Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối

Mục đích của đề tài nhằm để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC). Mời các bạn cùng tham khảo!

Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHUỐI Trần Thị Minh Hà*, Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, Nguyễn Minh Thắng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: hattm@cntp.edu.vn TÓM TẮT Để hồn thiện qui trình sản xuất bột chuối, yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón khảo sát Thí nghiệm tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC) hai giai đoạn (giai đoạn nhiệt độ sấy 100oC/60 phút, giai đoạn khảo sát nhiệt độ sấy: 80oC; 85oC thời gian sấy 150 phút, 180 phút, 210 phút) Tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38: 0.5%, 1%, 1.5% Lựa chọn kết tối ưu dựa vào so sánh mô tả cảm quan kết xử lý ANOVA phần mềm JMP 10.0 Sau khảo sát xác định điều kiên tối ưu xử lý chuối sau: nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 0.5%, thời gian ngâm 15 phút, phương pháp sấy chọn sấy theo giai đoạn với giai đoạn thứ cố định 100oC 60 phút, giai đoạn thứ nhiệt độ thời gian sấy 80oC thời gian 150 phút, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38 1% Từ khóa: Bột chuối, Na2S2O5, q trình sấy RESEARCH OF BANANA POWDER PRODUCTION TECHNOLOGY Tran Thi Minh Ha*, Nguyen Huynh Kim Ngoc, Nguyen Minh Thang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: hattm@cntp.edu.vn ABSTRACT The aim of this study was performed by surveying the factors about soaking concentration, soaking time, drying method, drying temperature, drying time, the rate of anti-caking additional additives to complete the process of banana powder production technology Conducting a survey on the soaking concentration Na2S2O5: 0%, 0.3%, 0.5%, 0.7% Soaking time: minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes Drying methods: stage and stage Drying temperature: 80oC, 85oC and drying time : 150 minutes, 180 minutes, 210 minutes The rate of anti-caking additional additives (Tixosil 38): 0.5%, 1%, 1.5% Choosing optimal results based on comparing the descriptions sensory processing and results ANOVA using JMP software 10.0 The results are as follows: soaking concentration Na2S2O5: 0.5%, soaking time: 15 minutes Selected drying method is drying in stages with the first stage fixed at 100°C for 60 minutes, the 2nd stage survey conducted drying temperature and drying time Drying temperature and drying time in the 2nd stage is 80° C during 150 minutes The rate of anticaking additional additives (Tixosil 38): 1% Keywords: Banana powder, Na2S2O, drying cứu Cây ăn miền Nam nghiên cứu, thu thập phân loại đến 44 giống: chuối tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối mật, chuối sáp….[6] Có thể thấy, chuối nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành tương đối rẻ lại loại trái cung cấp nhiều vitamin, carbohydrate, khoáng chất chất xơ cho thể [4] Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất từ chuối thị trường không nhiều, chủ yếu dùng dạng tươi Đặt vấn đề Ở nước ta, chuối trồng phổ biến từ miền Bắc đến miền Nam [2], từ cao nguyên tới đồng bằng, nơi trồng chuối Do chuối loại dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, khơng tốn nhiều cơng sức chăm bón vốn đầu tư, thu hoạch quanh năm bị sâu bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế tập quán trồng trọt nông dân ta Chỉ tính riêng chuối, nay, Viện Nghiên 64 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bên cạnh đó, chuối dễ trồng dễ hư hỏng q trình vận chuyển bảo quản, chuối có cấu trúc mô mềm, dễ bị tổn thương vật lý chịu tác động học, đồng thời chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng đường tương đối cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây tượng hư hỏng, lên men… Việc bảo quản chuối phức tạp tốn nhiều chi phí Chuối có mùi hương vị đặc trưng dùng để bổ sung nhằm tăng đặc tính cảm quan thành phần dinh dưỡng cho nhiều sản phẩm thực phẩm, việc bảo quản để sử dụng thời gian dài lại gặp nhiều khó khăn hàm lượng ẩm chuối cao (70 – 80%) [5, 9] Nếu sản xuất sử dụng dạng bột khơ, chuối bảo quản, sử dụng lâu hơn, trình vận chuyển, phối chế để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm dễ dàng giữ hương vị thành phần dinh dưỡng đặc trưng Từ yếu tố trên, để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, tạo thêm đầu cho chuối, giúp ổn định đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đề tài tiến hành “Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối” thực Bảng Thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch ngâm Tổng Mô tả Nồng độ điểm Trung cảm STT Na2S2O5 cảm bình (%) quan quan 0,0 Nhận 0,3 xét Nhận 0,5 xét Nhận 0,7 xét Thời gian ngâm Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát nồng độ ngâm Thực khảo sát mức thời gian khác nhau: phút, 10 phút, 15 phút 20 phút [8, 9] Bảng Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm Tổng Thời Mơ tả điểm Trung STT gian cảm cảm bình (phút) quan quan Nhận phút xét Nhận 10 phút xét Nhận 15 phút xét Nhận 20 phút xét Phương pháp sấy Mẫu thử chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm ngâm nồng độ thời gian khảo sát trước Phương pháp sấy giai đoạn: khảo sát nhiệt độ 85oC [5, 9, 3] Phương pháp sấy giai đoạn: giai đoạn cố định nhiệt độ 100oC 60 phút, giai đoạn khảo sát nhiệt độ 85oC [5, 9, 3] Tiến hành lấy mẫu để theo dõi độ ẩm chuối tổng thời gian sấy đạt 180 phút, 30 phút lại tiến hành lấy mẫu đo độ ẩm lần đến độ ẩm đạt – 5% ngưng So sánh ưu điểm phương pháp để chọn phương pháp sấy phù hợp VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Vật liệu Nghiên cứu thực với nguyên liệu chuối tiêu thuộc giống chuối tiêu cao có nguồn gốc từ Bến Tre Chuối tiêu sử dụng cho nghiên cứu phải có độ chín mức theo thang PCI, không bị hư hỏng, dập thâm [5] Phụ gia sử dụng: Natri metabisunfit (Na2S2O5), Tixosil 38 (Silicon dioxide vơ định hình, SiO2) Phương pháp Nồng độ dịch ngâm Chuối: Chọn chuối chín, cắt khỏi cuống, bỏ vỏ rửa cắt thành lát với độ dày 2mm [1, 7] Các lát chuối sau cắt ngâm vào tô tương ứng với dịch ngâm có nồng độ Na2S2O5 khác 0% (mẫu đối chứng), 0,3%, 0,5%, 0,7% [8, 9] Đối với nồng độ Na2S2O5 dịch ngâm ta tiến hành ngâm 20 phút Sau để đem sấy 85oC [5] so sánh màu sắc lát chuối Thí nghiệm lặp lại lần 65 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng Thí nghiệm chọn phương pháp sấy Phương pháp sấy Phương pháp giai đoạn giai đoạn Nhiệt độ Thời Nhiệt độ Thời (oC), độ gian (oC), độ gian ẩm (%) (phút) ẩm (%) (phút) 85oC 180 60 100oC 210 85oC 240 120 270 150 … … STT Mẫu Tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm chọn phương pháp sấy sấy nhiệt độ thời gian vừa khảo sát Thực khảo sát mức tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón: 0,5%, 1%, 1,5% Bảng Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tổn Mô Nồn Độ g tả g độ ẩm Trun ST điểm cảm phụ (% g bình T cảm qua gia ) quan n (%) Nhậ 0,5 n xét Nhậ n xét Nhậ 1,5 n xét Mô tả cảm quan giai đoạn Nhận xét sấy giai đoạn Nhận xét sấy Nhiệt độ sấy Mẫu chuẩn bị tương tự nghiệm chọn phương pháp sấy Thực khảo sát mức nhiệt độ: 80oC 85oC [5, 9, 3] Bảng Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy Thời gian Nhiệt độ (oC), độ ẩm (%) (phút) 60 100 80 85 120 150 … Mô tả cảm STT Mẫu quan Giai đoạn 2: Nhận xét 80oC Giai đoạn 2: Nhận xét 85oC Thời gian sấy Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy Khảo sát mức thời gian: 150 phút, 180 phút 210 phút Bảng Thí nghiệm khảo sát thời gian sấy Thời gian STT sấy Độ ẩm Mô tả (phút) 150 Nhận xét 180 Nhận xét 210 Nhận xét KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Khảo sát nồng độ dịch ngâm Bảng Kết khảo sát nồng độ dịch ngâm Tổng Nồng độ Mô tả điểm Trung STT Na2S2O5 cảm cảm bình (%) quan quan Màu vàng nhạt, phần 46 1.53c thâm đen rõ rệt Màu vàng, phần 0,3 91 3.03b sẫm, thấy rõ gân xơ Màu vàng 0,5 125 4.16a tồn lát chuối, khơng có 66 Kỷ yếu Hội nghị khoa học mẫu có kết màu sắc tốt dịch ngâm có nồng độ Na2S2O5 0.5%, điều chứng tỏ việc ngâm chuối dung dịch Na2S2O5 trước sấy có hiệu giữ màu rõ rệt so với không sử dụng Na2S2O5 Bên cạnh quan sát tổng điểm cảm quan, dễ dàng nhận thấy tổng điểm cảm quan có xu hướng tăng dần theo nồng độ dịch ngâm Trong mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0% có tổng điểm thấp nhất, tổng điểm cao thuộc mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,5% 0,7% Mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,3%, tác dụng giữ màu dịch ngâm chưa đủ, làm cho màu sắc lát chuối sau sấy không tốt nồng độ 0,5% 0,7%, điều chứng minh qua khác biệt màu sắc mô tả bảng Bên cạnh đó, kết thống kê cho thấy mẫu dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,5% 0,7% khơng có khác biệt rõ rệt màu sắc Như vậy, dịch ngâm Na2S2O5 với nồng độ 0.5%, phát huy tác dụng giữ màu vừa đủ, dù tăng thêm nồng độ điểm cảm quan mô tả màu sắc không khác biệt nhiều Khảo sát thời gian ngâm Bảng Kết khảo sát thời gian ngâm tượng sẫm màu Màu vàng toàn lát a 0,7 130 4.33 chuối, khơng có tượng sẫm màu Với a, b, c (p < 0.05) chữ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% (A): Mẫu đối chứng (0%) STT (B): Mẫu có nồng độ dịch ngâm 0,5% Hình Khác biệt màu sắc hai mẫu chuối sau sấy Dựa vào kết Bảng kết xử lý ANOVA phần mềm JMP ta có p < 0.05 nên nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 có ảnh hưởng đến màu sắc chuối sau sấy, sai khác tỉ lệ có ý nghĩa Thơng qua mơ tả cảm quan khác biệt màu sắc mẫu chuối thể hình 1, nhận thấy có khác biệt rõ ràng màu sắc mẫu đối chứng nồng độ 0% 67 Thời gian (phút) 10 15 20 Tổng điểm cảm quan 94 151 189 129 Mơ tả cảm quan Trung bình 3.13d 5.03b Màu sắc Cấu trúc Màu vàng nâu, thấy rõ đường gân xơ Màu vàng, thấy rõ gân xơ Cấu trúc nguyên vẹn, thịt không bị nhũn a Màu vàng sáng c Màu vàng sáng 6.3 4.3 Cấu trúc nguyên vẹn, thịt chắc, không bị nhũn Cấu trúc nguyên vẹn, thịt mềm, không bị nhũn Cấu trúc mềm, dễ vỡ, nhũn Kỷ yếu Hội nghị khoa học Với a, b, c, d (p < 0.05) chữ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Dựa vào kết Bảng 3.2 kết xử lý ANOVA phần mềm JMP ta có p < 0,05 nên thời gian ngâm có ảnh hưởng đến màu sắc chuối sau sấy, cấu trúc chuối sau ngâm, sai khác tỷ lệ có ý nghĩa Đầu tiên xét mơ tả cảm quan, có khác biệt màu sắc mức thời gian ngâm phút, 10 phút 15 phút, cấu trúc có thay đổi tương tự giữ cấu trúc, hình dạng nguyên vẹn độ mềm lại tăng theo thời gian, điều có thấm vào dịch ngâm, theo thời gian dịch ngâm thấm vào lát chuối nhiều, cấu trúc lát chuối trở nên mềm dễ vỡ Song song với khác biệt điểm cảm quan tăng dần từ mẫu có thời gian ngâm phút đến 15 phút lại giảm dần từ 15 phút đến 20 phút với thay đổi cấu trúc rõ rệt mẫu có thời gian ngâm 20 phút có tượng nhũn dễ vỡ Tất yếu tố chứng tỏ khoảng thời gian ngâm phút Lượng SO2 dịch ngâm chưa đủ thời gian để thấm vào toàn lát chuối dù nồng độ dịch ngâm 0,5% khảo sát thí nghiệm phù hợp Bằng chứng mẫu thời gian phút có màu sẫm so với mẫu mức thời gian khác (A): Mẫu có thời gian ngâm phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút Hình Khác biệt màu sắc hai mẫu chuối có thời giam ngâm khác Thời gian ngâm lâu tác dụng giữ màu màu sắc tốt đánh giá cảm quan dựa hóa chất phát huy thời vào yếu tố màu sắc cấu trúc dẫn đến gian ngâm đủ để tác dụng giữ màu đạt tốt điểm cảm quan giảm dần kéo dài thời gian mà tiếp tục ngâm làm cho lát chuối ngâm từ 15 phút lên 20 phút bị mềm, nhũn, dễ vỡ thao tác nên dù có 68 Kỷ yếu Hội nghị khoa học (A): Mẫu có thời gian ngâm 15 phút (B): Mẫu có thời gian ngâm 20 phút Hình Khác biệt trạng thái mẫu chuối có thời gian ngâm khác Khảo sát chọn phương pháp sấy Bảng Kết khảo sát chọn phương pháp sấy Phương pháp sấy giai đoạn Phương pháp sấy giai đoạn (giai đoạn 1: 100oC/60 phút; giai (nhiệt độ sấy 85oC) đoạn 2: 85oC) Thời gian sấy Thời gian sấy (phút) Độ ẩm (%) giai đoạn Độ ẩm (%) (phút) 180 12,5 210 7,2 240 5,3 120 5,9 270 4,1 150 4,2 Bảng 10 So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm hai phương pháp sấy Thời Độ ẩm Phương Mẫu gian sấy (%) Mô tả cảm quan pháp sấy (phút) 1 giai đoạn 270 4,1 Màu vàng sáng, trạng thái khô, giòn 2 giai đoạn 210 4,2 Màu vàng sáng, trạng thái khơ, giịn Bảng cho thấy, sau sấy mẫu đến độ ẩm – 5%, màu sắc, đặc điểm cảm quan bên chuối khơng có khác biệt Chính vậy, q trình đánh giá kết 69 Kỷ yếu Hội nghị khoa học dựa vào thời gian sấy 100oC 60 phút, giúp vô hoạt enzyme gây Đối với chế độ sấy gồm giai đoạn sấy sẫm màu, hạn chế biến đổi màu 85oC, cần phải đến 270 phút đạt sau trình sấy enzyme Sấy 100oC độ ẩm – 5% Trong chế độ sấy gồm giai đoạn đầu giúp loại nhanh giai đoạn sấy để đạt độ ẩm yêu cầu lượng ẩm chuối trước chuyển sang 210 phút, tức thời gian sấy ngắn giai đoạn sấy thứ Tổng thời gian sấy để đạt 60 phút so với giai đoạn sấy độ ẩm theo yêu cầu – 5% (210 phút) Như so với chế độ sấy giai đoạn việc lại ngắn 60 phút so với phương pháp sấy sử dụng chế độ sấy gồm giai đoạn có giai đoạn (270 phút) ưu điểm bật như: Giai đoạn đầu sấy Khảo sát nhiệt độ sấy Bảng 11 Kết khảo sát nhiệt độ sấy Thời gian sấy Nhiệt độ (oC)/độ ẩm (%) (phút) 60 100oC/ o 120 80 C/6,4% (giai đoạn 2) 85oC/6,1% (giai đoạn 2) 150 80oC/4,9% (giai đoạn 2) 85oC/4,4% (giai đoạn 2) Bảng 12 So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm nhiệt độ sấy gia đoạn khác Nhiệt độ Thời Độ sấy giai gian ẩm Mẫu Mô tả cảm quan đoạn sấy (%) (oC) (phút) Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng 80oC 150 4,9 chuối Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời Màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm đặc trưng 85oC 150 4,4 chuối Hạt bột cho cảm giác khô, tơi rời Với yêu cầu độ ẩm sau đạt – 5% có mẫu chuối có thời gian sấy giai đoạn 150 phút đạt yêu cầu, bên cạnh việc đạt độ ẩm – 5% có tổng thời gian sấy, phần bột chuối sau nghiền mẫu cho màu sắc, hương thơm trạng thái tương tự nên coi mức nhiệt độ khảo sát này, yêu cầu độ ẩm, thời gian đặc tính cảm quan khơng có khác biệt rõ rệt Tuy nhiên so sánh mức lượng tiêu hao ta thấy chế độ sấy có giai đoạn thứ 85oC phải nhiều lượng để trì nhiệt độ mức cao 5oC suốt 150 phút so với chế độ lại Khảo sát thời gian sấy Bảng 13 Kết khảo sát thời gian sấy Thời Độ gian STT ẩm Mô tả cảm quan sấy (%) (phút) Màu vàng sáng, 150 4,9 bột chuối khô, tơi rời 180 4,2 Màu vàng sáng, bột chuối khơ, tơi rời Màu vàng nâu, bột chuối có 210 3,5 tượng sẫm màu caramen hóa Theo mô tả cảm quan Bảng 13, mẫu bột chuối có mức thời gian sấy cao (210 phút) xảy tượng caramen hóa làm cho chuối chuyển thành màu vàng nâu dẫn đến bột chuối sau nghiền có màu sắc sẫm so với mẫu bột mức thời gian ngắn Đối với mẫu bột này, đặc tính cảm quan thay đổi theo hướng xấu thời gian sản xuất mức tiêu hao lượng lại tăng lên Hai mẫu cịn lại có tương đồng u cầu độ ẩm đặc tính cảm quan Tương tự thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy Khi yếu tố độ ẩm đặc tính cảm quan mẫu đạt, ta tiến hành đánh giá dựa mức lượng tiêu hao để tìm thơng số tối ưu Theo mẫu có thời gian sấy 180 phút có mức tiêu hao lượng cao trì cúng nhiệt độ sấy thời gian dài 30 phút so với mẫu lại 70 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Bảng 14 Kết khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Nồng độ Tổng điểm Trung Mẫu Mô tả cảm quan phụ gia (%) cảm quan bình 0,5 120 4b Bột giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng Chưa có hiệu chống vón rõ rệt 152 5,06a Bột giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng Bột mịn hơn, vón cục nhỏ sau thời gian bảo quản 1,5 153 5,1a Bột giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng Bột mịn hơn, khơ cứng hơn, vón cục nhỏ sau thời gian bảo quản Với a, b (p < 0.05) chữ thể khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Dựa vào kết Bảng 14, kết xử lý ANOVA phần mềm JMP ta có p < 0,05 nên tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón có ảnh hưởng đến độ tơi, rời bột chuối, sai khác tỷ lệ có ý nghĩa Bên cạnh kết đánh giá cảm quan Bảng 12 cho thấy mẫu bột chuối bổ sung phụ gia chống vón tỷ lệ 1,5% ưa thích tổng thể cảm quan bao gồm màu sắc, mùi độ tơi, rời Tuy nhiên, mẫu có tỷ lệ bổ sung 1% có tổng điểm cảm quan tương đương khơng có khác biệt có nghĩa mẫu này, tỷ lệ 1% bột chuối vừa đạt đặc tính cảm quan tốt mẫu vừa có hàm lượng phụ gia bổ sung thấp mẫu 1,5%, hạn chế lượng phụ gia thành phần bột chuối Ngoài tỷ lệ bổ sung tương ứng với 10g phụ gia chống vón cho 1kg bột chuối với số ML phụ gia chống vón (Silicon dioxide) bổ sung cho sản phẩm sữa bột, cream bột… Bộ Y tế quy định Ở tỷ lệ bổ sung này, bột chuối đạt cấu trúc tơi rời, khơng có tượng vón cục to, nhiều Ngồi màu sắc mùi vị đặc trưng bột chuối không bị ảnh hưởng nhiều màu trắng phụ gia chống vón KẾT LUẬN Đối với thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 Kết cho thấy dịch ngâm Na2S2O5 nồng độ 0,5% mang lại hiệu giữ màu tốt với lượng hóa chất vừa đủ Đối với thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm Mức thời gian ngâm 15 phút đủ để dịch ngâm ngấm hoàn toàn vào lát chuối Phát huy tốt đa hiệu giữ màu dịch ngâm lại không làm thay đổi cấu trúc, không làm nhũn lát chuối Đối với thí nghiệm khảo sát lựa chọn phương pháp sấy Việc chọn phương pháp sấy theo giai đoạn có ưu điểm vừa vơ hoạt enzyme vừa rút ngắn thời gian sấy 60 phút, giảm hao phí thời gian lượng Đối với thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy thời gian sấy kết thu chế độ sấy sau: Sấy giai đoạn 1: 100oC 60 phút Sấy giai đoạn 2: 80oC 150 phút Với chế độ sấy Bột chuối vừa đạt cảm quan màu sắc, trạng thái tốt vừa hạn chế hao phí lượng Đối với thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38, kết thu tỷ lệ bổ sung phù hợp 1% Tỷ lệ bổ sung không ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan bột chuối lại giúp bột mịn hơn, có hiệu chống vón rõ TÀI LIỆU THAM KHẢO Alvi Yani and et al, (2013), "Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung" Advanced Science Engineering Information Technology, vol Hà Thị Hiến, (2004), Hướng dẫn trồng, thu hoạch, bảo quản chế biến trái Nhà Xuất Bản Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội Huỳnh Thị Dung, (2007), Bảo quản - chế biến rau, trái cây, hoa màu, NXB Hà Nội, Hà Nội Hương Liên (2010), Chuối tiêu, thức ăn vị thuốc quý người bệnh gan, tăng huyết áp 71 Kỷ yếu Hội nghị khoa học vận động viên Nguyễn Văn Tiếp and et al, (2004), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Nguyễn Văn Luật, (2008), Chuối đu đủ Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội South Kalimantan Assessment Institute for Agricultural Technology, (2012), "Processing of banana flour," Food and Fertilizer Technology Center (FFTC) Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2008), Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, (2010), Các sản phẩm sấy từ rau trái 72 ... dồi dào, tạo thêm đầu cho chuối, giúp ổn định đời sống người dân trồng chuối, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đề tài tiến hành ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối? ?? thực Bảng Thí nghiệm... sáng, 150 4,9 bột chuối khô, tơi rời 180 4,2 Màu vàng sáng, bột chuối khô, tơi rời Màu vàng nâu, bột chuối có 210 3,5 tượng sẫm màu caramen hóa Theo mơ tả cảm quan Bảng 13, mẫu bột chuối có mức... VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Vật liệu Nghiên cứu thực với nguyên liệu chuối tiêu thuộc giống chuối tiêu cao có nguồn gốc từ Bến Tre Chuối tiêu sử dụng cho nghiên cứu phải có độ chín mức theo thang