Khảo sát thành phần loài phụ và thành phần kiểu huyết thanh của các chủng salmonella nhiễm trong thực phẩm
Trang 1Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp trong
các nhóm thực phẩm
Mục đích của khảo sát này là nhằm đánh giá tỉ lệ phân bố tương đối giữa S.enterica I và Salmonella spp trong các loại thực phẩm được khảo sát Chính vì S.enterica I là nhóm Salmonella có mức tiến hóa cao nhất và là nhóm chủ yếu có tất cả
các kiểu huyết thanh thuộc nhóm này chủ yếu gây bệnh cho người và động vật máu
nóng Theo Danièle Chevrier, 1995 [4], 95% các dòng Salmonella phân lập được từbệnh phẩm đều thuộc nhóm S enterica I Điều này có nghĩa các dòng Salmonella gâynguy hiểm cho người tập trung vào nhóm S enterica I, các nhóm khác có khả năng
gây bệnh cho người chỉ chiếm một tỉ lệ thấp 5% Như vậy không phải tất cả các dòng
Salmonella đều có khả năng gây bệnh cho người, mà chủ yếu tập trung vào nhóm S.enterica I.
Khảo sát được tiến hành lấy mẫu và phân tích trên 115 mẫu thuộc 5 nhóm thựcphẩm khác nhau: thịt gia súc, thịt gia cầm, trứng, thủy hải sản và rau Tất cả các mẫuthực phẩm được thu tại các chợ trong phạm vi thành phố Hồ Chí Minh Các mẫu đượcphân tích bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống Kết quả khảo sát được thể hiện
Trang 2Biểu đồ 4.1 Sự hiện diện của Salmonella spp và S enterica I
trong các nhóm thực phẩm
Thịt giasúc
Thịt giacầm
Trứng Thủy hảisản
RauNhóm thực phẩm
Salmonella spp.S enterica I
Kết quả trên Bảng 4.1 và Biểu đồ 4.1 cho thấy, trong tổng số 115 mẫu thực
phẩm được phân tích bằng phương pháp nuơi cấy truyền thống cĩ 43 mẫu được khẳng
định là nhiễm Salmonella spp., tần suất hiện diện chiếm 37,39% (43/115) và cĩ 72mẫu khơng nhiễm Salmonella spp chiếm 62,61% (72/115) Tỉ lệ này tương đương với
kết quả khảo sát đầu năm 2003 của Cục Quản lý Thực phẩm Trung ương tiến hànhkhảo sát trên các loại mẫu thực phẩm từ sản phẩm chăn nuơi như thịt heo, thịt bị, thịt
gà lấy tại các chợ ở Hà Nội thì 100% nhiễm E coli, 40% nhiễm Salmonella, nhưng
cao hơn rất nhiều so với kết quả kiểm tra xét nghiệm 94 mẫu thịt tươi trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh do Chi Cục Thú y thực hiện và cho biết tỉ lệ nhiễm E colichiếm 72%, Salmonella là 12%.
Các kết quả trên cũng cho thấy nếu tính chung trong tất cả các mẫu thực phẩm
khảo sát thì tần suất hiện diện S enterica I là 29,57% (34/115), thấp hơn so với tầnsuất của Salmonella spp là 37,39% (43/115) Như vậy tỉ lệ xuất hiện tương đối giữa S.enterica I và Salmonella spp là 34/43, chiếm 79,07% trong các trường hợp phát hiệnSalmonella spp trong các nhĩm thực phẩm khảo sát Các con số này cho thấy rằng các
loại thực phẩm được bày bán tại các chợ trong khu vực thành phố Hồ Chí Minh cĩ tỉ lệ
Trang 3nhiễm Salmonella khá cao Điều này khuyến cáo các nhà quản lý thực phẩm cần cĩ
những biện pháp tăng cường giám sát vệ sinh thực phẩm đang lưu hành trên thị trườngnhằm đảm bảo an tồn cho sức khỏe cộng đồng.
Mặt khác, kết quả khảo sát của chúng tơi trên 43 chủng Salmonella được phânlập từ các nhĩm thực phẩm cho thấy cĩ 34/43 chủng S enterica I, chiếm tỉ lệ 79,07%
trong tổng số mẫu khảo sát Kết quả này cho thấy khơng phải tất cả các chủng
Salmonella nhiễm trong thực phẩm đều thuộc S enterica I Vì vậy, quan điểm tất cảcác dịng Salmonella spp đều gây bệnh, những thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều
khơng đạt chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm như thể hiện trong tiêu chuẩn hiệnhành đã gây nên thiệt hại rất lớn đối với các nhà sản xuất và kinh doanh xuất nhậpkhẩu thực phẩm
Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp và S enterica I trong
các nhóm thực phẩm0
Thịt giasúc
Thịt giacầm
TrứngThủy hảisản
RauNhóm thực phẩm
Nếu xét riêng về tỉ lệ tương đối giữa S enterica I và Salmonella spp trong từngnhĩm thực phẩm khác nhau thì nhĩm thịt gia cầm cĩ tỉ lệ nhiễm S enterica I so vớiSalmonella spp cao nhất là 100% (3/3), trong khi đĩ các nhĩm thịt gia súc là 88,88%
(16/18), nhĩm trứng là 75% (6/8), thủy hải sản là 62,5% (5/8), và nhĩm rau là 66,66%
Trang 4(4/6) Các tỉ lệ này cho thấy rằng S enterica I nhiễm chiếm tỉ lệ cao nhất trong các
nhóm thịt gia súc gia cầm và trứng, còn nhóm thủy hải sản và rau chiếm tỉ lệ thấp hơn
nhiều Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu cho rằng S enterica I phân bố chủ yếuở các động vật máu nóng, còn các Salmonella khác chủ yếu phân bố ở các động vật
máu lạnh và trong môi trường tự nhiên (Bảng 2.1).
Nếu xem xét tỉ lệ nhiễm S enterica I trong các loại thực phẩm thì qua Biểu đồ
4.1 và Biểu đồ 4.2 cho thấy tỉ lệ nhiễm này có khác nhau Nhóm thịt gia súc có tỉ lệ
nhiễm cao nhất, chiếm 47,36% (18/38) trên tổng số mẫu thịt gia súc khảo sát và tỉ lệ
nhiễm S enterica I là 42,1% (16/18) Nhóm trứng nhiễm Salmonella chiếm 42,1%(8/19) và nhiễm S enterica I là 31,58% (6/19), nhóm thịt gia cầm chiếm 30% (3/10)và đều là nhiễm S enterica I, trong khi đó nhóm thủy hải sản có tỉ lệ 29,63% (8/27) và
18,52% (5/27), và nhóm rau nhiễm chiếm 28,57% (6/21) trong đó 19,05% (4/21) là
nhiễm S enterica I
Với các kết quả phân tích nhận được nêu trên, có thể kết luận rằng tình hình
nhiễm Salmonella trong các thực phẩm tại các chợ khu vực ở thành phố Hồ Chí Minhrất đáng quan tâm Tỉ lệ Salmonella có khả năng gây bệnh vẫn chiếm một tỉ lệ khá cao
trong tổng số mẫu phân tích.
4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập
được từ các nhóm thực phẩm
Trong số 43 chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu thực phẩm, chúng tôi
tiến hành xác định tỉ lệ phân bố của các loài phụ trong số các chủng phân lập được Dođiều kiện có hạn chế về mặt vật tư, hóa chất nên trong khảo sát này chúng tôi chỉ tiến
hành xác định các loài phụ S enterica I; S enterica IIIa, IIIb; S enterica II, IV, VI và
S bongori (V) Kết quả khảo sát được thể hiện trong Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.3.
Trang 5Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ xuất hiện các lồi phụ của Salmonella
Nhĩm thực phẩm
S enterica IS.bongori
(V)IIIIa và IIIbII+IV+VI
Thịt giasúc
Thịt giacầm
Trứng Thủy hảisản
RauNhóm thực phẩm
Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ Salmonella trong
các nhóm thực phẩm
S bongori (V)S enterica II,IV và VIS enterica IIIavà IIIb
S enterica I
Từ kết quả trên Bảng 4.2 và Biểu đồ 4.3 cho thấy trong các nhĩm thực phẩm
được khảo sát cĩ tỉ lệ nhiễm S enterica I chiếm tỉ lệ cao 79,07% (34/43), cịn cácnhĩm thuộc lồi phụ S enterica IIIa và IIIb chiếm 6,98% (3/43), nhĩm S enterica II,IV, VI cĩ tỉ lệ nhiễm 9,3% (4/43) và nhĩm S bongori (V) chiếm 4,65% (2/43) được
tìm thấy trong nhĩm thịt gia súc và nhĩm rau
Căn cứ vào biểu đồ trên, nếu chỉ xét riêng trong từng nhĩm thực phẩm khác
nhau cho thấy nhĩm thịt gia cầm cĩ tỉ lệ nhiễm S enterica I cao nhất 100% (3/3) vàkhơng thấy các lồi phụ khác hơn S enterica I, kế đĩ là nhĩm thịt gia súc nhiễm S.
Trang 6enterica I là 88,88% (16/18), các loài phụ S enterica II, IV, VI chiếm tỉ lệ 5,56%(1/18) và nhóm S bongori có tỉ lệ nhiễm 5,56% (1/18), trong khi đó nhóm trứng có tỉlệ nhiễm S enterica I là 75% (6/8), S enterica IIIa và IIIb là 25% (2/8) Các nhómthực phẩm khác như thủy hải sản, rau quả có tỉ lệ nhiễm S enterica I thấp hơn và cácSalmonella được tìm thấy trong các nhóm thực phẩm này chủ yếu tập trung vào S.enterica II, IIIa, IIIb, IV, VI
Theo kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây cho rằng các Salmonellagây bệnh hầu hết tập trung trong loài phụ S enterica I Điều này cho thấy rằng nhómthịt và các sản phẩm từ thịt có nguy cơ ngộ độc Salmonella cao nhất vì hầu hết các S.enterica I được phân lập từ nhóm này Kết quả này cũng đã giải thích được nguyênnhân tất cả các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella được phát hiện chủ yếu ở các loại
thực phẩm thịt và trứng Ngược lại các nhóm thực phẩm khác với thịt và trứng có tỉ lệ
nhiễm Salmonella rất cao nhưng các chủng phân lập được từ các nhóm mẫu này nhiễmS enterica I thấp hơn nên nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất thấp Do đó, hiếm khi pháthiện được các vụ ngộ độc Salmonella do ăn các loại thực phẩm như thủy hải sản, rau
quả tươi.
4.3 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella trong các nhóm thực phẩm
Theo kết quả nghiên cứu của hệ thống Viện Pasteur thế giới các Salmonella
phân lập được từ bệnh phẩm đều tập trung trong 9 nhóm huyết thanh đầu tiên là A – I,
vì hiện nay người ta thấy rằng đến 98% chủng Salmonella phân lập từ người và động
vật đều thuộc nhóm từ A đến E, ít khi phải dùng huyết thanh đa giá của nhóm F – I.
Để xác định mức độ nguy hiểm của các chủng Salmonella phân lập được từ thực phẩm
theo kiểu huyết thanh, chúng tôi tiến hành thử nghiệm ngưng kết huyết thanh trênphiến kính với 43 chủng phân lập được Các huyết thanh được sử dụng trong khảo sátnày bao gồm huyết thanh O đa giá gồm các kiểu huyết thanh từ A đến I, OMA, OMBvà các huyết thanh đơn giá A, B, C, D, E Các huyết thanh này được cung cấp từ ViệnPasteur Thành phố Hồ Chí Minh Theo thông tin từ nhà cung cấp, các kiểu huyết thanh
trên được sản xuất từ các kháng nguyên như Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Nguồn gốc kháng nguyên của các huyết thanh sử dụng trong khảo sát Nhóm OĐơn giá ONguồn gốc kháng nguyên
Nhóm B Salmonella paratyphi B
Trang 7Salmonella typhimurium
Nhóm D Salmonella typhiSalmonella enteritisis
Nhóm E Salmonella anatumSalmonella seftenberg
Salmonella choleraesuis
Kết quả khảo sát ngưng kết huyết thanh của các chủng Salmonella phân lập
được từ thực phẩm trình bày trên Bảng 4.4.
Bảng 4.4 Kết quả tỉ lệ ngưng kết với các nhóm kháng huyết thanh O đa giá
và đơn giá của Salmonella spp.
Trang 8Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella
trong các nhóm thực phẩm
Thịt gia súcThịt giacầm
TrứngThủy hảisản
RauNhóm thực phẩm
Kết quả trên Bảng 4.4 cho thấy trong số 43 chủng khảo sát, cĩ 40 chủng ngưng
kết với kháng huyết thanh O đa giá và chiếm tỉ lệ 93,02% (40/43), trong đĩ cĩ 29chủng ngưng kết được với OMA, 12 chủng ngưng kết được với OMB Các chủng này
chủ yếu tập trung vào lồi phụ S enterica I cĩ nguồn gốc từ nhĩm thịt, sản phẩm thịtvà trứng Kết quả này chứng tỏ các chủng Salmonella phân lập được đều thuộc các
kiểu huyết thanh từ A đến I, cũng cĩ nghĩa là khả năng gây bệnh của các chủng này rấtcao
Như vậy, 40 chủng dương tính Salmonella tiếp tục thử kháng huyết thanh đơn
giá để định kiểu huyết thanh, trong đĩ nhĩm OMA chiếm 72,5% (29/40), nhĩm OMBchiếm 30% (12/40), nhĩm A và C đều chiếm 22,5% (9/40), và nhĩm B, D, E chiếm15% (6/40).
Với kết quả xác định tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh của vi khuẩn
Salmonella, trên Bảng 4.4 và Biểu đồ 4.4 cũng cho thấy nhĩm thịt gia súc cĩ tỉ lệ
nhĩm A 27,78%, nhĩm B và nhĩm C đều 22,22%, nhĩm D 16,67% và nhĩm E là5,56% Nhĩm thịt gia cầm cĩ nhĩm A chiếm 33,33% và nhĩm C chiếm 66,67%, nhĩmtrứng cĩ nhĩm A, C chiếm 28,57%, và nhĩm B, D, E chiếm 14,29%, nhĩm thủy hảisản khơng cĩ ngưng kết với nhĩm A, nhĩm B, C , D chiếm 12,5%, nhĩm E chiếm tới
Trang 937,5% và nhóm rau không có hiện tượng ngưng kết của nhóm B, C và trong khi đó cảnhóm A, D, E đều chiếm 25%
Kết quả khảo sát huyết thanh này hoàn toàn tương đồng với kết quả khảo sát
sinh hóa ở mục 4.1 và mục 4.2 - Phần kết quả và thảo luận Một lần nữa cho phép kết
luận rằng một tỉ lệ lớn các chủng Salmonella có nguồn gốc từ thịt động vật máu nóng
và các sản phẩm thịt, trứng đều thuộc các kiểu huyết thanh có khả năng gây bệnh rất
cao cho người và động vật Ngược lại, các Salmonella có nguồn gốc từ thủy hải sản,các loại rau đều không thuộc vào các kiểu huyết thanh Salmonella có khả năng gây
bệnh.