ĐỒ án PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM KHÔ GÀ XÉ CAY CHAY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM: KHÔ GÀ XÉ CAY CHAY Ngành: Công nghệ thực phẩm_ Lớp: 18DTPA3 Giảng viên hướng dẫn : Ts Nguyễn Lệ Hà Nhóm sinh viên thực hiện: Hồ Thị Bích Nhung 1811110360 Trần Thị Thu Hiền 1811112644 Nguyễn Thị Yến Nhi 1811112597 Lâm Thị Thanh Huyền 1811112667 TP Hồ Chí Minh, 2021 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường, quý thầy cô ban quản lý phịng thí nghiệm trường Đại học Cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ chúng em suốt q trình thực mơn Đồ án phát triển sản phẩm Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới giáo viên hướng dẫn nhóm Ts Nguyễn Lệ Hà Giảng viên Viện Khoa Học Ứng Dụng Hutech tận tình hướng dẫn, bảo động viên đóng góp ý kiến hữu ích giúp chúng em nhận thiếu sót, từ hồn thiện đồ án Phát triển sản phẩm Cuối cùng, xin chân thành cám ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện quan tâm giúp đỡ, động viên suốt q trình học tập hồn thành đồ án phát triển sản phẩm Mặc dù cố gắng để thực hiên đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong góp ý q thầy để đồ án hoàn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Xin chân thành cảm ơn! LỜI CAM ĐOAN Những nội dung đồ án chúng em thực nghiên cứu hướng dẫn trực tiếp tận tình giảng viên hướng dẫn Ts Nguyễn Lệ Hà Các kết số liệu đồ án kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan trung thực, không chép từ nguồn tài liệu Các nguồn tài liệu tham khảo thơng tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ dẫn nguồn qui định phần tài liệu tham khảo TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 05 năm 2021 Các sinh viên thực NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Hồ Thị Bích Nhung 1811110360 Trần Thị Thu Hiền 1811112644 Nguyễn Thị Yến Nhi 1811112597 Lâm Thị Thanh Huyền 1811112667 Nhận xét giảng viên hướng dẫn Kí tên Nhận xét giáo viên phản biện: Kí tên MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI .1 1.1 Tên nhà máy: 1.2 Nhà máy sản xuất thực phẩm: 1.3 Nhiệm vụ mục tiêu, tầm nhìn chiến lược: CHƯƠNG 2: XÁC NHẬN TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Các nhóm sản phẩm phát triển nhà máy: 2.2 Sàng lọc ý tưởng: 11 Bảng 2.2 Sàng lọc ý tưởng 11 2.3 Đặt vấn đề: 13 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI 14 3.1 Giới thiệu sản phẩm: 14 3.2 Nguyên liệu: 15 3.2.1 Mít non: 15 3.2.2 Lá chanh: 16 3.2.3 Ớt sừng đỏ: .17 3.2.4 Nước mắm chay: 18 3.2.5 Hạt nêm nấm: 18 3.2.6 Bột ớt: 19 3.2.7 Bột nghệ: 19 3.2.8 Màu dầu điều: 20 3.2.9 Ngũ vị hương: 20 3.3 Các cơng thức, quy trình kham khảo: .21 3.4 Các quy trình sản phẩm biến đổi: 23 3.4.1 Các quy trình bản: 23 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng: 23 3.4.3 Các biến đổi: 23 CHƯƠNG 4: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 4.1 Vật liệu nghiên cứu: 24 4.2 Thiết bị nghiên cứu: 24 4.3 Bố trí thí nghiệm: 24 4.3.1 Quy trình thí nghiệm thăm dị: 24 I 25 4.3.2 Xác định nồng độ muối cho vào nước chần mít ngun liệu: .26 4.3.3 Xác định thơng số nhiệt độ, thời gian q trình chần mít non: 28 4.3.4 Xác định thông số nhiệt độ, thời gian sây sơ để thuận lợi trình đánh tơi: 4.3.5 Xác định thông số thời gian nhiệt độ sấy kết thúc: 31 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 5.1 Kết quy trình thăm dò: 33 Kết luận: Sau kết thí nghiệm thăm dị, cần thực thí nghiệm: 34 5.2 Kết xác định nồng độ muối trình chần mít non: .34 5.3 Kết xác định nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc mít non: 35 5.4 Kết xác định độ ẩm thời gian sấy đến trình đánh tơi: 37 5.5 Kết xác định thời gian sấy độ ẩm sản phẩm trình sấy kết thúc: 38 CHƯƠNG 6: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 39 6.1 Mô tả sản phẩm: 39 6.2 Giá trị vật chất phi vật chất sản phẩm: 40 6.3 Lợi ích sản phẩm: 40 6.4 Thiết kế nhãn hiệu bao bì: .41 6.5 Tính giá thành sản phẩm: 43 CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN 44 7.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến sản phẩm: 44 7.1.1 Mít non: 44 7.1.2 Lá chanh: 44 7.1.3 Ớt: 44 7.1.4 Muối: 44 7.1.5 Nước: .44 7.1.6 Đường: .44 7.1.7 Hạt nêm: 44 7.1.8 Bột ngũ vị hương: 44 7.1.9 Bột ớt: 44 7.1.10 Bột nghệ: 44 7.1.11 Nước mắm chay: 44 7.1.12 Dầu màu điều: .45 7.2 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh: 45 CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 47 8.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tăng cấu trúc sản phẩm Baking soda: 47 II 8.2 Khảo sát nồng độ muối cho trình chần biến đổi màu mít non: 48 PHỤ LỤC 50 Một số phương pháp sử dụng nghiên cứu 50 1.Phương pháp xác định độ ẩm: 50 2.Phương pháp xác định hoạt độ nước: 50 3.Phương pháp xác định màu sắc máy đo màu 50 Kết ảnh hưởng nồng độ muối chần đến màu sắc mít non 50 1.5% 50 75.11±2.54 50 -0.56±0.21 50 11.43±1.62 50 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc mít non 50 Kết thời gian sấy sơ độ ẩm đến trình đánh tơi mít 51 Kết nhiệt độ trình sấy kết thúc 51 Tài liệu kham khảo: 52 Huỳnh Phương Quyên (2014) Công nghệ chế biến lương thực Hutech tpHCM 52 Nguyễn Thị Thu Hà (2014) Đánh giá cảm quan thực phẩm Hutech tpHCM 52 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2018) Công nghệ đồ hộp thực phẩm Hutech tp.HCM 52 4.https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/4-cach-lam-kho-ga-la-chanh-don-gian-tainha-01499 52 Nielsen Global Health & Ingredients Sentiment, 2016 52 III IV CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI 1.1 Tên nhà máy: Công ty TNHH HN FOOD (Công ty TNHH Thực Phẩm Chay Bảo An VietFood.) 1.2 Nhà máy sản xuất thực phẩm: Thịt đậu nành vành tai 100g làm từ 100% đậu nành Đựng bao bì PA hút chân khơng 1.3 Nhiệm vụ mục tiêu, tầm nhìn chiến lược: - Mục tiêu: Công ty TNHH HN FOOD nhà tiên phong hàng đầu sản phẩm dinh dưỡng chay đạt tiêu chuẩn VEGAN Mặt hàng tiên phong thị trường thịt chay đậu nành dạng miếng Mục tiêu Công ty mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng giúp bảo vệ sức khỏe - Tầm nhìn (Vision): Doanh nghiệp HN FOOD trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu Việt Nam sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng chay phục vụ sống người - Sứ mệnh (Mission): Công ty TNHH HN FOOD cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng chất lượng cao cấp hàng đầu trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao với sống người xã hội: + Đối với người tiêu dùng: Sứ mệnh HN FOOD tạo sản phẩm phù hợp, tiện dụng, thiết yếu, sản phẩm bổ sung đồ uống Những sản phẩm an toàn, thơm ngon, dinh dưỡng, tiện lợi độc đáo, cho tất người + Đối với cổ đông: Không dừng việc mang lại lợi nhuận dài hạn mà thực tốt việc quản lý rủi ro, từ làm cổ đông an tâm với khoản đầu tư + Đối với đối tác: Tạo giá trị bền vững cho thành viên chuỗi cung ứng cách đầu tư chăm sóc khách hàng để thu thập thơng tin phát triển thị trường, kết hợdùng, thoả mãn mong ước khách hàng + Đối với nhân viên: Luôn ươm mầm tạo điều kiện để thoả mãn nhu cầu kì vọng cơng việc nhằm phát huy tính sáng tạo, tồn tâm lịng nhiệt huyết nhân viên, đảm bảo ln có đội ngũ nhân viên động, sáng tạo, trung thành, có khả thích nghi cao đáng tin cậy + Đối với cộng đồng: Để góp phần phát triển hỗ trợ cộng đồng, chủ động tạo ra, mong muốn tham gia đóng góp cho chương trình hướng đến cộng đồng xã hội CHƯƠNG 2: XÁC NHẬN TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2.1 Các nhóm sản phẩm phát triển nhà máy: Bảng 5.4 Đánh giá cảm quan độ ẩm thời gian sấy đến q trình đánh tơi mít Thời gian phút Độ ẩm (%) 85.79 ±1.10 Đánh giá Độ ẩm cao, sản phẩm sau đánh tơi có nhiều vụn tơi nhiều 30 phút 69.77± 0.53 45 phút 60 phút 75 phút 38.60 ±0.78 17.56± 1.09 15.04 ±1.30 Bắt đầu dai, khó đánh tơi, vụn Dai, khó đánh tơi, vụn Sản phẩm sau Sản phẩm đánh tơi sau đánh không đều, tơi tơi: đỡ vụn nhiều, cịn nhiều vụn O Khi mít non sau ướp đem sấy sơ nhiệt độ 75 C Dựa vào khảo sát thấy thời gian sấy lâu sản phẩm sau sấy dai, khó đánh tơi có vụn xơ mít bị vướng vào lưỡi dao làm cháy máy Cịn mít sau sấy sơ có độ ẩm cao sản phẩm sau đánh tơi bị nhiều vụn, tỉ lệ hao hụt lớn Vì độ ẩm mít nằm khoảng trung bình từ 30-40% cho sản phẩm đỡ vụn tỉ lệ hao hụt thấp nên phù hợp chọn để sản xuất giảm tỷ lệ hao hụt, tiết kiệm chi phí cơng ty O Như vậy, sấy sơ mít nhiệt độ 75 C, thời gian 45 phút để sản phẩm sau đánh tơi tốt bị hao hụt 5.5 Kết xác định thời gian sấy độ ẩm sản phẩm trình sấy kết thúc: O O O Mít non sau đánh tơi đem sấy nhiệt độ khác (70 C, 80 C, 90 C), để thu sản phẩm có hoạt độ nước đạt yêu cầu 0.38 độ ẩm thời gian thu sau: Hình 5.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm thời gian sấy 38 Bảng 5.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm sấy nhiệt độ khác Nhiệt độ Trạng thái O 70 C Dai O 80 C Khô dai O 90 C Khơ giịn Khi sấy thành phẩm mít non nhiệt độ cao sản phẩm nước nhiều đạt hoạt độ nước (aw 1000g thành phẩm Hao hụt 95% 43 CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN 7.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu chế biến sản phẩm: 7.1.1 Mít non: Nguyên liệu sử dụng nguyên cứu phải mua nơi Đồng Nai đảm bảo tính tương đối ổn định nguyên liệu trình ngun cứu sản phẩm khơ xé cay chay Qủa chọn làm nguyên liệu mít thái non khoảng – 1,5 tháng, có trọng lượng khoảng – kg/ quả, Bx khoảng 5-10 Mít non trái mít chưa chín có vỏ gai chưa nở rộng, múi mít có hạt hạt có độ khơng q lép, mít non phải có màu trắng khơng già ảnh hưởng tới cấu trúc làm sản phẩm 7.1.2 Lá chanh: Lá chanh sử dụng có màu xanh đập, không già non, không hư hỏng, sâu, dập nát, không bị đắng làm ảnh hưởng hương vị, cảm quan sản phẩm 7.1.3 Ớt: Ớt sử dụng ớt sừng chín đỏ khơng bị hư dập, hỏng thối, sâu bệnh tạo cảm quan cho vào sản phẩm 7.1.4 Muối: Muối biển tinh sấy Iốt Coop Select Đạt chứng nhận ISO 9001:2015 7.1.5 Nước: Nước sử dụng đạt chất lượng theo đánh giá TCVN 5502:2003 7.1.6 Đường: Đường sử dụng đường tinh luyện Coop Select Đạt chứng nhận ISO 9001:2015 7.1.7 Hạt nêm: Hạt nêm sử dụng hạt nêm cao cấp vị nấm hương Maggi phù hợp với TCVN 12627:2019 7.1.8 Bột ngũ vị hương: Bột ngũ vị hương Thiên Thành Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 7396: 2004 7.1.9 Bột ớt: Bột ớt Natas hũ 45g Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 5484 7.1.10 Bột nghệ: Bột nghệ Natas hũ 40g Phù hợp tiêu chuẩn TCVN 11296:2015 7.1.11 Nước mắm chay: 44 Sử dụng nước mắm chay Linh Chi Phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 7.1.12 Dầu màu điều: Sử dụng dầu màu điều APU Food 7.2 Quy trình sản xuất hồn chỉnh: Bảng 7.1 Cơng thức ướp sản phẩm khơ gà xé cay chay hoàn chỉnh Nguyên liệu / phụ gia Khối lượng (g) Mít non 100 Đường 9.3 Nước mắm 5.2 Hạt nêm 3.4 Dầu màu điều Bột ớt 0.2 Bột nghệ 0.2 Bột ngũ vị hương 0.05 45 Mít non Gọt Bỏ cùi, vỏ gai Cắt lát Chần 90 C, 3p Làm nguội Dày 2cm Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước là1:5 (w/w) tính theo nguyên liệu Nồng độ muối 0,5% nhiệt độ phòng, phút Để Cắt mỏng phút Dày 0,3-0,5 cm Lá chanh, ớt Gia vị Ướp Sấy sơ 45p T: 75 C, 45p Đánh tơi Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 7.1: Quy trình sản xuất sản phẩm khơ gà xé cay chay Thuyết minh quy trình: + Xử lý sơ bộ: bỏ phần nguyên liệu không sử dụng cùi, lõi, vỏ thuận tiện cho trình chần để loại bỏ nhựa mít + Cắt miếng: thuận tiện cho q trình chần, loại bỏ nhựa mít nhanh hơn, rút ngắn trình chần 46 + Chần: loại bỏ nhựa mít, đuổi bớt phần khí gian bào, ngăn ngừa tượng hóa nâu enzyme polyphenol oxidase peroxidase + Bào mỏng: giúp nguyên liệu dễ thấm đều, thuận lợi cho trình đánh tơi tạo cấu trúc + Bỏ hạt: hạt nguyên liệu phần không sử dụng bỏ + Ướp: ướp gia vị với mít non sơ chế 1h để gia vị thấm tạo hương vị màu sắc đặc trưng sản phẩm + Sấy sơ bộ: làm khô bề mặt sản phẩm tránh bị vụn q trình đánh tơi cơng đoạn + Đánh tơi: đánh tơi nguyên liệu thành sợi tương đối đồng tạo hình dáng đặc trưng giống với gà xé đồng thời thuận lợi cho trình sấy để đạt tới độ ẩm cuối + Sấy: làm khơ sản phẩm để bảo quản sản phẩm an toàn, giúp kéo dài thời gian bảo quản + Đóng gói: Đóng bao bì kín khơng thấm khí không thấm nước để ngăn cản hút ẩm trở lại để bảo quản thời gian dài Sử dụng bao bì PA đóng gói phương pháp hút chân không CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Do thời gian nghiên cứu hạn chế, sở vật chất, nhân lực chưa đáp ứng yêu cầu đầy đủ nên đồ án chưa thể hoàn thiện sản phẩm mong muốn, để tiếp tục làm sản phẩm trở nên hồn chỉnh hơn: 8.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tăng cấu trúc sản phẩm Baking soda: - Bố trí thí nghiệm: 47 Mít non Gọt Cắt lát Chần Bỏ cùi, vỏ gai Dày 2cm Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước 1:5 (w/w) Nồng độ muối 0,5%, 900C, Làm nguội 3p nhiệt độ phòng, phút Để Cắt mỏng Lá chanh, ớt Ướp phút Dày 0,3-0,5cm 45p Gia vị, baking soda Sấy sơ T: 75 C, 45p Đánh tơi Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 8.1 Quy trình khảo sát tăng cấu trúc sản phẩm Baking soda - Mục đích: tăng cấu trúc sản phẩm đạt hiệu hơn, cảm quan gần giống với sản phẩm khơ gà có mặt thị trường người tiêu dùng ưa chuộng chấp nhận sản phẩm dễ dàng 8.2 Khảo sát nồng độ muối cho trình chần biến đổi màu mít non: 48 Mít non Gọt Bỏ cùi, vỏ gai Cắt lát Dày 2cm Chần O Tỷ lệ nguyên liệu mít:nước 1:5 O t =85 C, 3p (w/w) Nồng độ muối 0,5%, 900C, phút Nồng độ muối Nồng độ muối Nồng độ muối Nồng độ muối 0.2% 0,4% 0.6% 0.8% Làm nguội Để 5p, nhiệt độ phòng phút Đánh giá - Đo màu mít non - Đánh giá trạng thái, cấu trúc mít - Đánh giá nhựa dính tay Chọn nồng độ muối thích hợp Hình 8.2 Quy trình khảo sát nồng độ muối cho trình chần biến đổi màu mít non Mục đích: lựa chọn lại nồng độ muối phù hợp cho công đoạn chần nguyên liệu, đánh giá màu sắc nguyên liệu mức nồng độ muối gần xem xét nồng độ muối hiệu 49 PHỤ LỤC Một số phương pháp sử dụng nghiên cứu 1.Phương pháp xác định độ ẩm: - Sấy khô đĩa nhôm, khởi động máy cho đĩa nhôm vào Mẫu: Lấy mẫu mít cho vào đĩa nhơm định lượng 0.2g Bật máy đo máy hiển thị kết tắt đèn hồn tồn thu kết Lặp lại lần 2.Phương pháp xác định hoạt độ nước: - Tiến hành xác định aw máy đo hoạt độ nước Freund Khởi động máy chờ máy ổn định 20 phút tiến hành thực thao tác Đặt cốc chứa silicagel vào điểm đặt mẫu cần đo Sau lấy cốc chứa silicagel Mẫu xé nhỏ trước đo Cho mẫu vào đầy cốc đựng, đặt cốc mẫu vào vị trí cần đo đóng nắp máy Tiến hành đo quan sát hình thị kết Kết thí nghiệm lặp lại lần - 3.Phương pháp xác định màu sắc máy đo màu Đo màu sắc mít: đo màu thiết bị đo màu cầm tay (Model CR410, Công ty Konica Minolta, Nhật) Các thông số đo gồm L (thể độ sáng mẫu với giá trị = đen, 100 = trắng), a (giá trị (+): đỏ, giá trị (−): màu xanh đậm) b (giá trị (+): màu vàng, giá trị (−): xanh cây) với bảng màu tiêu chuẩn máy màu trắng với L = 94.27, a = -0.56, b = 4.09 Số liệu đo trình khảo sát Kết ảnh hưởng nồng độ muối chần đến màu sắc mít non: Bảng 9.1 Ảnh hưởng nồng độ muối chần đến màu sắc mít non Nống độ muối L a* b* Nguyên liệu 80.19± 0.99 1.97±0.86 10.11±0.60 0% 69.23±1.22 -1.2±0.14 12.36±0.77 0.5% 76.83±2.45 -0.95±0.63 10.30±0,97 1% 76.27±1.66 -0.50±0.80 12.20±1.61 1.5% 75.11±2.54 -0.56±0.21 11.43±1.62 Kết ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc mít non: 50 Bảng 9.2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến màu sắc mít Nhiệt độ Thời gian L 70.11±1.32 Ban đầu a* b* -0.95±0.54 9.13±2.11 phút 79.24±1.00 1.04±0.86 9.65±0.60 phút 76.92± 0.59 -1.14± 0.28 8.49± 2.93 phút 77.63± 1.22 -2.58 ±0.80 10.71 ±0.26 phút 74.30± 2.45 -1.62± 0.65 9.18± 0.83 -1.21±0.83 8.59±0.31 Nhiệt độ O 85 C phút 73.29±1.04 Nhiệt độ O 90 C phút 74.74± 0.64 -1.66± 0.10 10.88± 0.25 phút 74.15± 1.08 -1.28 ±0.23 10.24± 1.22 phút 75.84± 1.93 -1.45± 0.42 9.30± 1.18 -1.53±0,07 9.12±1.01 68.94± 6.89 -1.23± 1.32 10.68± 2.20 phút 71.00± 2.41 -1.07± 0.60 8.29± 4.69 phút 75.81± 0.65 -1.14± 0.68 8.93± 1.23 phút 75.53±0.47 Nhiệt độ O 95 C phút Kết thời gian sấy sơ độ ẩm đến q trình đánh tơi mít Bảng 9.3 Ảnh hưởng thời gian sấy sơ độ ẩm đến q trình đánh tơi mít Thời gian Độ ẩm phút 85.79 ±1.10 30 phút 69.77± 0.53 45 phút 38.60 ±0.78 60 phút 75 phút 17.56± 1.09 15.04 ±1.30 Kết nhiệt độ trình sấy kết thúc: 51 Bảng 9.4 Sự biết đổi độ ẩm qua thời gian trình sấy thành phẩm nhiệt độ khác phút O 70 C O 80 C O 90 C 30 phút 60 phút 90 phút 120 phút 39.43 38.49 27.31 16.39 16.25 39.43 31.64 21.28 10.19 2.47 39.43 24.94 5.61 160 phút 6.58 Bảng 9.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian sấy độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ O 70 C O 80 C O 90 C Độ ẩm Thời gian 6.58±0.43 180±10.58 3.80±0.57 120±15.0 5.61±0.26 60±14.28 Tài liệu kham khảo: Huỳnh Phương Quyên (2014) Công nghệ chế biến lương thực Hutech tpHCM Nguyễn Thị Thu Hà (2014) Đánh giá cảm quan thực phẩm Hutech tpHCM Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2018) Công nghệ đồ hộp thực phẩm Hutech tp.HCM 4.https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/4-cach-lam-kho-ga-la-chanh-don-gian-tai-nha01499 Nielsen Global Health & Ingredients Sentiment, 2016 52 ... xé cay chay 2.Mít non kho chay 3.Trứng cá thu chay sốt cà 4.Bóng cá chay 5.Chả cá sốt cà chay 6.Cá cơm chay 7.Gà nấu đậu chay 8.Chân gà chay 9.Heo lát chay 10.Thịt bị khơ chay 11.Chả quế chay. .. nướng xả chay 13.Gà nấu đậu chay 14 Giò lụa chay 15 Cá thu chay 16 Nấm viên chay 17 Tơm viên chay Khơ xé cay, mít non kho chay (mít non) Trứng cá thu chay sốt cà, bóng cá chay, chả cá sốt cà chay, ... Khơ xé cay chay, mít non kho chay, trứng cá thu chay sốt cà, bóng cá chay, cá cơm chay, gà nấu đậu chay, chân gà chay, heo lát chay, thịt bị khơ chay (dành cho người ăn kiêng) - Gà nấu đậu chay,