BÁO CÁO đồ án CÔNG NGHỆ 2 đề TÀI PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI : PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN LỚP: 18H2B SVTH: HOÀNG KHẮC SƠN MSSV: 107180101 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2021 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: Hoàng Khắc Sơn - 107180101 Nhóm: 18.45 - Lớp: 18H2B I TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN X́T BỢT KHOAI TÂY II NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích công đoạn Chương 3: PHẦN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn III GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Trần Thế Truyền IV NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 09-09-2021 V NGÀY HOÀN THÀNH: 28-11-2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, sống ngày đại nhờ tiến khoa học kỹ thuật lĩnh vực Đặc biệt yêu cầu thực phẩm người ngày nâng cao không ăn để no mà cịn phải đảm bảo an tồn dinh dưỡng Cùng với cơng nghệ sản xuất với khai thác triệt để nguồn dinh dưỡng tự nhiên để đáp ứng nhu cầu sống Một thành tựu cơng nghệ thực phẩm tìm quy trình cơng nghệsản xuất bợt rau củ quả nói chung bợt khoai tây nói riêng Đối với thể chúng ta, tinh bợt đóng vai trị quan trọng vào trình hình thành cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động sống tế bào, dự trữ lượng, tạo giá trị cảm quan Tuy nhiên việc sử dụng nhiều tinh bột từ những thực phẩm gạo sẽ gây nhàm chán đới với hương vị của mỡi người Vì nhu cầu sử dụng bột khoai tây đảm bảo gía trị dinh dưỡng độ ln hướng tốt để đáp ứng cầu sác sản phẩm bột Ở nước ta có nhiều thiết bị cơng nghệ đại phục vụ cho q trình sản xuất cơng nghiệp sản xuất bột rau củ quả phù hợp với thị hiếu khách hàng Với đề tài tìm hiểu Cơng nghệ sản xuất bợt khoai tây chúng em mong muốn tìm hiểu rõ q trình sản xuất bợt khoai tây từ nguyên liệu đầu vào khoai tây vừa thu hoạch đến các thiết bị tham gia vào quy trình sản xuất CAM ĐOAN Em xin cam đoan tất nội dung đồ án “Phân tích công nghệ và thiết bị sản xuất bột khoai tây” thực cá nhân em dựa nghiên cứu tìm hiểu qua tài liệu sách báo với hướng dẫn Thầy Trần Thế Truyền Các kết tìm hiểu thể cách cẩn thận, trung thực, không chép Tất tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Em xin chịu trách nhiệm điều nói Sinh viên thực Hoàng Khắc Sơn MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU iv Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.2 Kĩ thuật thu hoạch vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kĩ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 12 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 12 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm 13 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 15 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn 16 2.2.1 Bảo quản tạm thời .16 2.2.2 Rửa, bóc vỏ 16 2.2.3 Ngâm 17 2.2.4 Làm .18 2.2.5 Cắt khúc 18 2.2.6 Sấy .18 2.2.7 Nghiền .19 2.2.8 Đóng gói thành phẩm .19 Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 21 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 21 3.1.1 Bảo quản tạm thời 21 3.1.2 Rửa, bóc vỏ 21 3.1.3 Ngâm 21 3.1.4 Làm 21 3.1.5 Cắt khúc 21 i 3.1.6 Sấy 21 3.1.7 Nghiền 21 3.1.8 Đóng gói thành phẩm 22 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 22 3.2.1 Rửa, bóc vỏ 22 3.2.2 Ngâm 23 3.2.3 Làm 24 3.2.4 Cắt khúc 26 3.2.5 Sấy 26 3.2.6 Nghiền 27 3.2.7 Đóng gói 28 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Giống khoai tây Hình Một số sản phẩm bột khoai tây 12 Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản x́t bột khoai tây [8] 15 Hình 2.2 Bóc vỏ khoai tây phương pháp cọ xát .17 Hình Máy bóc vỏ khoai tây phương pháp chà xát.[12] 22 Hình Sơ đồ thiết bị ngâm rửa xối.[13] .23 Hình 3 Thiết bị băng tải lưới inox.[14] .24 Hình Thiết bị cắt khúc 26 Hình Thiết bị sấy thăng hoa .26 Hình Máy nghiền đĩa .27 Hình Thiết bị đóng gói tự động 28 iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng khoai tây [1] .3 Bảng Nhiệt dộ tối ưu vận chuyển rau Bảng Diễn biến nước khoai tây ngày đầu sau thu hoạch [4] Bảng Lượng nhiệt sinh từ nguyên liệu 24h bảo quản nhiệt độ khác (kcal/T.24h) [3] Bảng So sánh khả liền vỏ khoai tây, khoai lang, sắn [4] 10 iv ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu (Khoai tây) 1.1.1.1 Giới thiệu khoai tây - Khoai tây có tên tiếng anh Solanum tuberosum Vào kỉ XVII, người châu Âu tìm thấy cơng nhận loại thực vật ăn Nó trồng ngắn ngày lấy loài khoai khác - Khoai tây loại trồng ngắn ngày thuộc họ cà, có danh pháp khoa học Solanum tuberosum Quê hương hoang dã loài thực vật châu Mỹ Vào thập niên 1700, sau chinh phục Đế chế Inca, người Tây Ban Nha phát hiện, đem khoai tây châu Âu phổ biến toàn giới Ở nước ta, trồng chủ yếu đồng sông hồng Đà Lạt- Lâm Đồng vài tỉnh khác.[1] Hình 1 Giống khoai tây Là than cỏ, mềm, có hai loại cành: loại cành ở mặt đấtcó màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chưa nhiều chất dự trử, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép long chim lẻ, mọc xen có 3-4 đơi khơng đồng điều Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phểu Quả mọng, hình cầu 1.1.1.2 Phân loại, cấu tạo,thành phần dinh dưỡng khoai tây a) Phân loại  Giống Solara: - Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống cơng nhận thức năm 2006 Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ nhiều (8-10 củ/cây) Dạng củ hình ovan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng ăn tươi ngon, độ bở trung Hoàng Khắc Sơn GVHD: Trần Thế Truyền Lớp 18H2B ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY bình Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương virút, nhạy cảm với bệnh héo xanh  Giống Sinora - - Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống công nhận cho phép sản xuất thử tháng 11/2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để ăn tươi chế biến Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (7-8 củ/cây) Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng khá, dùng để ăn tươi chế biến Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, nhiễm virút bệnh héo xanh  Giống Diamant - Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống khảo nghiệm từ năm 2000 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình ôvan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh virút, dễ nhiểm bệnh ghẻ  Giống Atlantic - Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Cơng nhận thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến - Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông) Thân đứng, tán gọn, củ (6-7 củ/cây) Dạng củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh virút.[2] b) Cấu tạo  Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai - Vỏ mỏng cấu tạo từ tê bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ - Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột - Thành phần hoá học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Hoàng Khắc Sơn GVHD: Trần Thế Truyền Lớp 18H2B 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY Sự thay đổi trạng thái bề mặt sản phẩm dẫn đến thay đổi độ phản xạ ánh sáng màu sắc  Biến đổi hoá lý Thất chất dinh dưỡng q trình sấy vitamin, chất béo,… Loại bỏ liên kết ẩm dạng hoá lý c) Phương pháp thực Sử dụng phương pháp sấy thăng hoa: trình sấy tiến hành mơi trường có độ chân không cáo, nhiệt độ thấp nên âme tự nguyên liệu đóng bang bay từ trạng thái rắn sang trạng thái Gồm giai đoạn:  Giai đoạn làm lạnh đông nhiệt độ