Đang tải... (xem toàn văn)
Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng được ngâm trong dung dịch muối 3% và trong khoảng thời gian 0 – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 80°C đến khi đạt độ ẩm dưới 13%. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy màu sắc của bột khoai lang trắng tốt nhất được ngâm ở 60 phút và nhiệt độ sấy từ 60 – 70°C, độ trắng của bột giảm đáng kể khi nhiệt độ sấy từ 75 – 80°C. Mời các bạn cùng tham khảo!
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ SẤY ĐẾN MÀU SẮC VÀ TỈ LỆ TINH BỘT HỒ HÓA CỦA BỘT KHOAI LANG TRẮNG Huỳnh Kim Phụng, Trần Thị Thanh Nữ, Châu Thị Cẩm Trang Viện Khoa học Ứng dụng Hutech, trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh (HUTECH) TÓM TẮT Màu sắc bột yếu tố quan trọng định đến ứng dụng thành công sản phẩm, diện hợp chất polyphenolic, axit ascorbic carotene có tác động đến chất lượng màu sắc bột thành phẩm Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát yếu tố làm ảnh hưởng đến màu sắc bột khoai lang trắng q trình ngâm sấy, từ tìm thơng số kỹ thuật thích hợp nhằm hạn chế biến đổi màu sắc thấp bột đảm bảo chất lượng giá trị bột khoai lang trắng thành phẩm Trong nghiên cứu này, khoai lang trắng ngâm dung dịch muối 3% khoảng thời gian – 120 phút, nhiệt độ sấy từ 60 – 800C đến đạt độ ẩm 13% Kết thu từ nghiên cứu cho thấy màu sắc bột khoai lang trắng tốt ngâm 60 phút nhiệt độ sấy từ 60 – 700C, độ trắng bột giảm đáng kể nhiệt độ sấy từ 75 – 800C Từ khóa: Bột khoai lang trắng, Khoai lang trắng, màu sắc bột khoai lang, ngâm, sấy ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang (Ipomea batatas (L.) Lam) lương thực quan trọng xếp thứ bảy giới thứ tư nước nhiệt đới [2] Các báo cáo cho thấy khoai lang giàu β-carotene, chất kháng độc tố, tổng phenol, chất xơ, axit ascorbic, axit folic khoáng chất [7] Trên thực tế, người dân Nhật Bản thường ăn khoai lang trắng làm nguyên liệu để điều trị thiếu máu, tăng huyết áp tiểu đường [1] Chế biến khoai lang thành bột sản phẩm thực phẩm khác tăng cường khả sử dụng nguồn dinh dưỡng carbohydrate, beta-carotene (pro vitamin A), vitamin C, vitamin B6 khoáng chất canxi, phốt pho, sắt, kali , magiê kẽm [6] Nghiên cứu nhằm đưa thông số chế biến nhằm khống chế ảnh hưởng enzyme thân nguyên liệu đến màu sắc bột khoai lang trắng NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Khoai lang trắng mua mua chợ Gò Vấp Chọn nguyên liệu có vỏ bên củ khoai lang có màu trắng trắng ngà, da trơn, củ không bị trầy xướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, củ đồng đều, đạt độ già yêu cầu, kích thước vừa phải (dài ≈15cm, đường kính ≈ 4cm) Khoai lang trắng sau chọn mua rửa để loại bỏ bớt phần đất, cát, bụi bẩn bám bên ngồi bề mặt Sau đó, gọt vỏ khoai lang cắt lát mỏng 0,5cm Tiến hành cân khối lượng khoai lang lại sau cắt lát cho vào ngâm dung dịch muối 3%, sau ngâm khoai lang xong vớt khoai lang xếp vào khay sấy đem sấy đến độ ẩm < 13% đem xay thành bột 806 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình ngâm đến màu sắc bột khoai lang trắng thành phẩm yếu tố thời gian (0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút) Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tỉ lệ tinh bột hồ hóa bột khoai lang trắng thành phẩm hai yếu tố nhiệt độ (600C, 650C, 700C, 750C, 800C) tỉ lệ tinh bột hồ hóa (%) 2.3 Phƣơng pháp phân tích Độ trắng bột khoai lang xác định theo hệ tọa độ màu L*, a* b* máy đo màu Konica Minolta CR - 400 (Nhật Bản) sau độ trắng tính tốn theo theo cơng thức mô tả Thao Noomhorm, (2011) [5] Độ trắng = 100 – [(100-L)2 + a2 + b2] ½ Tỉ lệ tinh bột hồ hóa phương pháp H.S Guraya and R.T Toledo [3]: Cân 0.2 g mẫu bột thêm vào 15 ml KOH 0.2N khuấy liên tục 15 phút đũa thủy tinh Chỉnh pH đến 5.5 axit photphoric 2N chuẩn độ lên 100 ml nước cất Chuyển phần vào cuvet thêm vào dung dịch Iot 0.1N đo hấp thụ bước sóng 600 nm Ghi nhận kết độ hấp thụ khơng đổi vịng 15 phút sau bổ sung iốt Đường chuẩn cho hiệu chỉnh hấp thụ 600 nm phức hợp tinh bột-iốt hòa tan từ hỗn hợp khoai lang hỗn hợp (x) tuyến tính Phương trình hồi quy là: y = 2,038x + 0,0097 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm lặp lại ba lần Tồn số liệu phân tích ANOVA phần mềm JMP để kiểm tra khác biệt lần lặp lại, loại sai số thơ tính trung bình KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến màu sắc bột khoai lang trắng Theo kết phân tích thống kê, thời gian ngâm có ảnh hưởng đến độ trắng bột khoai lang thành phẩm Hình Đồ thị thể độ trắng khoai lang qua khoảng thời gian ngâm Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a, b, c thể khác biệt ý nghĩa thống kê mức 5% Các giá trị bảng giá trị trung bình lần lặp lại 807 Dựa vào hình 1, độ trắng tăng dần theo thời gian ngâm với giá trị thấp không ngâm khoai lang 86,36 giá trị độ trắng cao thời gian ngâm 60 phút 90 phút với giá trị 90,34 90,70 Vì trình ngâm, nước di chuyển vào chiếm chổ khoảng trống lát khoai lang làm vơ hoạt enzyme gây hố nâu Do đó, enzyme khơng thể tiếp xúc với oxy gây phản ứng hoá nâu Thời gian ngâm tăng thời gian khoai lang tiếp xúc với nước ngâm dài enzyme bị vô hoạt nhiều Khoảng thời gian ngâm phút, 30 phút có khác ý nghĩa thống kê, độ trắng tăng dần với tốc độ nhanh lúc enzyme hóa nâu giai đoạn bị vô hoạt, thời gian ngâm ngắn, 30 phút chưa đủ để vô hoạt enzyme hóa nâu đặc biệt phần nằm bên lát khoai lang, khoai lang trải qua công đoạn tiếp theo, chúng tiếp xúc với oxy không khí cịn lượng enzyme hóa nâu định phản ứng hóa nâu xảy ra, làm màu khoai lang sậm đi, kết độ trắng bột khoai lang có giá trị thấp Cịn ba thời gian ngâm 60 phút, 90 phút 120 phút khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê lại có khác biệt rõ rệt với mẫu ngâm phút 30 phút, điều nói ba khoảng thời gian ngâm enzyme bị vô hoạt nên phản ứng hóa nâu khơng xảy nữa, màu khoai lang giữ nguyên công đoạn chế biến tiếp theo, độ trắng bột khoai lang không thay đổi dù có tăng thời gian ngâm Vì ta chọn mẫu ngâm 60 phút 90 phút 120 phút nhiên xét ý nghĩa kinh tế thời gian, chọn mẫu ngâm 60 phút tốt 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tỉ lệ tinh bột hồ hóa bột khoai lang thành phẩm Theo kết phân tích thống kê, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ trắng bột khoai lang thành phẩm Hình Đồ thị thể độ trắng tỉ lệ tinh bột hồ hóa khoai lang qua khoảng nhiệt độ sấy Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tỉ lệ tinh bột hồ hóa: Dựa vào hình 3.2, tỉ lệ tinh bột hồ hóa tăng dần nhiệt độ sấy tăng với giá trị tỉ lệ tinh bột hồ hóa cao sấy nhiệt độ 750C 82.40% thấp sấy nhiệt độ 600C với giá trị 63.44% Nhiệt độ sấy 600C, 650C cho tỉ lệ tinh bột hồ hóa thấp so với mẫu sấy 70, 75, 800C điều cho thấy nhiệt độ sấy cao lượng tinh bột hồ hóa nhiều 808 Mẫu khoai lang sấy nhiệt độ cao 750C 800C ngồi việc có nguy bị biến màu, làm tổn thất tinh bột khoai lang ảnh hưởng đến khả thu hồi bột, ngồi cịn có bảo quản có độ ẩm khơng đồng Nếu nhiệt độ sấy thấp 600C, 650C dẫn tới cần phải có thời gian sấy dài Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang đến màu sắc: Nhiệt độ sấy cao làm cho sản phẩm sấy trở nên giịn, khơ nhanh Tuy nhiên, khô không việc xếp chồng khoai lang lên chứa nhiều cho phép Vì vậy, trình sấy diễn lâu màu sắc nguyên liệu trở nên vàng biến chất, làm cho bột khơng cịn màu trắng mong muốn Nếu nhiệt độ sấy thấp dẫn tới thời gian sấy kéo dài, hiệu kinh tế Ngồi ra, q trình sấy cịn phụ thuộc vào màu nâu loại thực phẩm từ phản ứng Maillard trình ngâm kèm với việc giảm chất lượng cảm quan chất dinh dưỡng nhiều loại thực phẩm, chủ yếu phản ứng Maillard Theo phân tích thống kê, giá trị màu sắc tất nghiệm thức cho thấy mẫu khoai lang khoảng nhiệt độ sấy 60, 65 700C không khác ý nghĩa thống kê Và nhiệt độ 75 800C khơng có khác ý nghĩa thống kê, nhiên tăng nhiệt độ sấy từ 70 lên 750C độ trắng giảm rõ rệt khác biệt mặt thống kê Dựa vào hình 2, độ trắng giảm dần nhiệt độ sấy tăng, với giá trị độ trắng cao sấy nhiệt độ 600C 92,29 giá trị độ trắng thấp sấy nhiệt độ 800C với giá trị 84,14 Độ trắng ba nhiệt độ sấy 600C, 650C, 700C khơng có khác biệt nhiên sấy nhiệt độ cao rút ngắn thời gian sấy chọn nhiệt độ sấy 700C phù hợp Kết tương đồng với nghiên cứu Le Canh Toan Hoang Quoc Tuan, 2016 tác giả nghiên cứu nhiệt độ sấy khoai nghệ vàng đề xuất nhiệt độ sấy 700C [4] KẾT LUẬN Qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng ngâm sấy ảnh hưởng đến màu sắc bột khoai lang, kết luận đưa ngâm khoai lang dung dịch muối 3% thời gian 60 phút sản phẩm bột khoai lang có màu trắng Nhiệt độ sấy khoai lang cần thiết để bột khoai lang đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản 13% nhiệt độ 700C TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Agbor-Egbe, T and Richard, J E (1990) Evaluation of the chemical composition of fresh and stored edible aroids Journal of Science and Food Agriculture, 53: 487-495 [2] FAO Food and Agricultural Organizations of http://www.fao.org/faostat/en as on [26th December 2016] [3] H.S Guraya and R.T Toledo, Determining Gelatinized Starch in a Dry Starchy Product; 888-889 [4] Le Canh Toan, Hoang Quoc Tuan, (2016) Prediction Models For Colour Changes In Orange Fleshed Sweet Potato ( Ipomoea Batatas L Lam.) During Hot Air Drying, Vietnam J Agri Sci 2016, Vol 14, No 3: 432-438 [5] Thao HM, Noomhorm A (2011) Physiochemical Properties of Sweet Potato and Mung Bean Starch and Their Blends for Noodle Production J Food Process Technol.; 2(1):2-9 [6] Waramboi, J.G., Dennien, S., Gidley M.J and Sop- ade, P.A.(2010).Characterization of sweetpotato from Papua New Guinea and Australia: physicochemical, pasting and gelatinization properties,‖ Food Chemistry, 126 (4): 1759-1770 [7] Woolfe, J.A (1992) Sweet potato: An Untapped Food Resource Cambridge University Press, New York UK., pp 1-39 809 UN Statistics 2014 Link: ... thị thể độ trắng tỉ lệ tinh bột hồ hóa khoai lang qua khoảng nhiệt độ sấy Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tỉ lệ tinh bột hồ hóa: Dựa vào hình 3.2, tỉ lệ tinh bột hồ hóa tăng dần nhiệt độ sấy tăng với... mẫu ngâm 60 phút tốt 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến màu sắc tỉ lệ tinh bột hồ hóa bột khoai lang thành phẩm Theo kết phân tích thống kê, nhiệt độ sấy có ảnh hưởng đến độ trắng bột khoai lang. .. nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình ngâm đến màu sắc bột khoai lang trắng thành phẩm yếu tố thời gian (0 phút, 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút) Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc