Đồ hộp thịt trâu xào rau cải

Công nghệ đồ hộp thực phẩm, bài thuyết trình quy trình sản xuất thịt trâu xào rau cải đóng hộp. Nội dung gồm đặc điểm thành phần nguyên liệu, sơ đồ quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

Thịt trâu xào rau cải đóng hộp Nội dung Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất Kết luận Nguyên liệu • - Thịt trâu Thịt màu đỏ tía (hồng sậm, đỏ sậm), thớ thịt to, bắp mỡ có mỡ trâu thường có màu trắng - Ở Việt Nam, thịt trâu cịn ăn ngon đầy bổ dưỡng vùng miền lại có cách chế biến khác để trở thành đặc sản Rau cải - Rau cải: Cải xanh, cải thìa, cải - Rau phải non, xanh - Kích thước: 8-10 inch ngồng, Gia vị • • Gia vị: Hành, tỏi, gừng, muối, bột ngọt, nước mắm, Liều lượng: 1,5 -2% khối lượng nguyên liệu Thịt trâu Sơ đồ quy trình Rã đơng Rửa Rau cải Cắt Phân loại, làm Ướp gia vị Chần Sản phẩm Gia vị Hồn thiện Xào Xếp hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Thịt Trâu Thịt trâu đơng lạnh  Rã đơng - Mục đích: + Đưa nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho trình chế biến + Phục hồi tính chất ban đầu thịt Loại thịt: Thịt đùi, thịt lưng (thăn), thịt mông - Tiến hành:    + GĐ1: Nâng nhiệt lên 0-4°C, độ ẩm 90-95%, t =16h + GĐ2: Nâng nhiệt lên 20-25°C, độ ẩm 70%, t =11-12h  - Vật lý: Khối lượng giảm 1,5-2% khối lượng ban đầu, nhiệt độ thịt tăng, độ đàn hồi thịt giảm - Hóa lý: nước thịt chuyển rắn  lỏng, thịt mềm Các biến đổi - Khả tạo gel - Hóa sinh: Các enzyme hoạt hóa - Cảm quan: Thịt trở nên mềm Thịt trâu sau rã đông rửa Ướp gia vị Cắt thịt • • Thịt cắt thành miếng nhỏ Kích thước: 4×2×0,3 (cm) - Mục đích: Làm gia vị thấm thịt Gia vị: muối, tỏi, bột ngọt, hành,hạt tiêu, Rau cải Phân loại, làm sạch, cắt - Mục đích: loại bỏ gốc, rau úa vàng, dập nát, không đạt yêu cầu, làm tạp chất, bụi bẩn, cắt khúc đạt yêu cầu Chần - Mục đích: làm chín phần, tăng độ thấm, khử trùng, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc - Tiến hành: chần nước nóng 98-100°C, 30s - phút Xào Mục đích: làm chín, tạo độ săn chắc, tăng giá trị cảm quan ( mùi vị, độ bóng, ), ức chế tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, làm bay phần nước nguyên liệu.  Tiến hành: Xào thịt (140°C, 3-4 phút)  Bổ sung rau + gia vị  Đảo trộn phút  Kết thúc Vào hộp Mục đích Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định thành phần hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình trùng Loại hộp: Yêu cầu 400g - Đảm bảo khối lượng tịnh Tỷ lệ thành phần:Thịt:rau = 60:40 (%) - Phải có hình thức trình bày đẹp mắt đảm bảo yêu cầu điều kiện vệ sinh - Không lẫn tạp chất lạ vào hộp Bài khí, ghép mí Mục Mục đích đích Giảm áp suất đồ hộp trùng Bài khí Tạo độ chân không đồ hộp làm nguội Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng, phát triển vi khuẩn hiếu khí Ghép mí Ngăn sản phẩm thực phẩm tiếp xúc với môi trường vi sinh vật bên ngồi u cầu -Thời gian khí từ – 15 phút, nhiệt độ nước 90 – 100°C - Độ chân không 250 – 450 mmHg Thiết bị ghép mí tự động Thiết bị khí nhiệt Thanh trùng Mục đích : + Tiêu diệt loại vi sinh vật cịn sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng + Kéo dài thời gian bảo quản +Tăng hương vị đồ hộp, làm mềm cấu trúc thịt  Công thức trùng: 10-20-10/120°C Các biến đổi: Vật lý: cấu trúc thịt mềm, tỉ nước thay đổi Hóa sinh: Vơ hoạt enzyme Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật Hóa học: phản ứng caramen, maillard tạo màu mùi vị cho sản phẩm Làm nguội Mục đích: làm nguội để thực phẩm khơng bị biến đổi mặt cảm quan Yêu cầu: phải làm nguội nhanh chóng (10 phút), thực áp lực thường Làm nguội đến tâm hộp đạt 40°C Dán nhãn – Bảo ôn Đồ hộp dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, khơng nứt mẻ, kín hồn tồn Cần rửa hay phun nóng, làm khơ trước dán nhãn Tráng lớp bảo vệ phòng gỉ tăng thêm mỹ quan Cung cấp thống tin nội dung sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Bảo ôn: 7-15 ngày Bảo quản đồ hộp Trong ko bảo quản thành phẩm Xếp theo hộp đóng phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi hộp thành thùng sau xếp nhiệt độ độ ẩm vào kho để cất giữ Kho bảo quản phải đảm bảo vệ Nhiệt độ bảo quản 0-10 ˚C sinh, thống mát, khơ ráo; có giá, kệ chắn Kết luận • Sản phẩm thịt trâu đóng hộp chưa phổ biến so với sản phẩm đồ hộp khác song với nhu cầu cao thị trường, sản phẩm ngày ưa chuộng sản xuất với quy mô lớn • Góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp, đóng góp phần vào phát triển kinh tế đất nước Thank You ... nguyên liệu Thịt trâu Sơ đồ quy trình Rã đơng Rửa Rau cải Cắt Phân loại, làm Ướp gia vị Chần Sản phẩm Gia vị Hoàn thiện Xào Xếp hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Thịt Trâu ? ?Thịt trâu đông... ngon đầy bổ dưỡng vùng miền lại có cách chế biến khác để trở thành đặc sản Rau cải - Rau cải: Cải xanh, cải thìa, cải - Rau phải non, xanh - Kích thước: 8-10 inch ngồng, Gia vị • • Gia vị: Hành,... trình sản xuất Kết luận Ngun liệu • - Thịt trâu Thịt màu đỏ tía (hồng sậm, đỏ sậm), thớ thịt to, bắp mỡ có mỡ trâu thường có màu trắng - Ở Việt Nam, thịt trâu cịn ăn ngon đầy bổ dưỡng vùng miền