TÌM HIỂU VỀ NGHIỆP VỤ ẨM THỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG-KHÁCH SẠN BÁO CÁO HỌC PHẦN NGHỀ NGHIỆP TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP HỌC PHẦN NGHIỆP VỤ ẨM THỰC TẠI GRAND PALACE CBHD : TRẦN THANH TÂM GVGS : NGUYỄN HÙNG HÀO SVTH: NGUYỄN THỊ MINH HIẾU MSSV: 71900409 LỚP : 19070501 TP.HỒ CHÍ MINH 08 /2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG-KHÁCH SẠN BÁO CÁO HỌC PHẦN NGHỀ NGHIỆP TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP HỌC PHẦN NGHIỆP VỤ ẨM THỰC TẠI GRAND PALACE CBHD : TRẦN THANH TÂM GVGS : NGUYỄN HÙNG HÀO SVTH: NGUYỄN THỊ MINH HIẾU MSSV: 71900409 LỚP : 19070501 TP.HỒ CHÍ MINH 08 /2020 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập trước hết em xin gửi đến quý thầy,cô giáo khoa Quản trị kinh doanh trường Đại học Tôn Đức Thắng lời cảm ơn chân thành Đặc biệt, em xin gởi đến thầyNguyễn Hải Nam, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập lời cảm ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, phòng ban trung tâm hội nghị, tiệc cưới Grand Palace, tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập doanh nghiệp Cuối em xin cảm ơn anh chị phòng F&B trung tâm hội nghị, tiệc cưới Grand Palace giúp đỡ, cung cấp số liệu thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp Đồng thời nhà trường tạo cho em có hội thưc tập nơi mà em yêu thích, cho em bước đời sống thực tế để áp dụng kiến thức mà thầy cô giáo giảng dạy Qua công việc thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích lĩnh vực nhà hàng để giúp ích cho cơng việc sau thân Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện chun đề em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ quý thầy cô quý doanh nghiệp NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên:Nguyễn Thị Minh Hiếu MSSV: 71900409 Lớp: 19070501 Khóa: 23 - Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Giảng viên hướng dẫn MỤC LỤC Lời cảm ơn Nhận xét GVHD Danh mục từ viết tắt Danh mục hình vẽ Lời mở đầu Chương 1: giới thiệu tổng quan trung tâm hội nghị tiệc cưới Grand Palace 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.1 giới thiệu doanh nghiệp 1.1.2 ngành nghề chủ yếu 1.1.3 giới thiệu trung tâm hội nghị tiệc cưới Grand Palace 1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sư Chương 2: Miêu tả tác vụ làm việc Chương 3: Một số kiến nghị đề xuất 3.1 Đề xuất quy trình đào tạo 3.2 Đề xuất khác Kết luận Phụ lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TP HCNS: trưởng phịng hành nhân TP: trưởng phòng Tr BP: Trưởng phận CCDC: Công cụ dụng cụ ĐHT: Điều hành trưởng GST: giám sát trưởng DANH MỤC HÌNH VẼ sơ đồ 1: sơ đồ tổ chức nhân sơ đồ 2: quy trình phục vụ hình 1: sảnh tiệc cưới hình 2: tổng quan sảnh tiệc cưới sảnh tiệc hội nghị LỜI MỞ ĐẦU Kể từ chuyển đổi kinh tế bao cấp tập trung sang kinh tế thị trường, ngành dịch vụ việt Nam ngày phát triển Đặc biệt ngành nhà hàng khách sạn Từ đó, ngành nhà hàng khách sạn nước ta có bước phát triển mạnh mẽ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du nhu cầu tổ chức tiệc khách hàng Theo loạt sở dịch vụ gồm khách sạn, nhà hàng, trung tâm hội nghị tiệc cưới xây dựng theo tiêu chuẩn mọc lên với đầy đủ loại tiện nghi, dịch vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng, phong phú khách nước Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt để thu hút lựa chọn khách hàng, quy trình phục vụ ngày phải nâng cao, quy chuẩn hóa để làm tốt nhiệm vụ Chính vậy, việc thực tập từ sớm giúp sinh ciên có nhìn tổng quan, rõ nét nghề nghiệp tương lai Bài báo cáo tổng hợp tồn kiến thức chun mơn thực tế trình thực tập với mong muốn hệ thống hóa quy trình phục vụ trình bày trải nghiệm thân trình làm việc CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI GRAND PALACE Grand Palace-Wedding & Convention 142/18 Cộng Hịa, phường 4, quận Tân Bình Điện thoại: 028 3811 8181 Email: info@grandpalace.com.vn 1.1 - Lịch sử hình thành phát triển 1.1.1 Giới thiệu Doanh nghiệp: Sau 20 năm xây dựng phát triển, nỗ lực khơng ngừng, DÌN KÝ trở thành thương hiệu bật thị trường ẩm thực Việt Nam với 300 ăn Âu – Á – Việt – Hoa độc đáo hấp dẫn Cũng với tên đỗi quen thuộc như: Cà ri gà Ấn Độ, Thịt cua đút lò, Salad Nga, Trứng Cá Hồi Đen, Lẩu Thái Lan, Heo sữa quay Trung Hoa… bàn tay tài hoa đầu bếp DÌN KÝ, ăn trở nên hấp dẫn đến kỳ lạ Bởi chế biến ăn đó, DÌN KÝ khơng thực cách máy móc theo cơng thức có sẵn mà nghiên cứu tăng – giảm nhiều nguyên vật liệu để ăn mang đặc trưng riêng Mới lạ cách nghĩ, cách làm, DÌN KÝ chủ động tạo cho điểm nhấn khác chi nhánh để phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng thực khách Khi nhắc đến DÌN KÝ Nguyễn Trãi, người dân Sài Gịn nghĩ đến hủ tiếu cá, mì kéo sợi hay điểm tâm Hồng Kông vào buổi sáng; cơm Việt Nam vào buổi trưa; đặc sản chế biến từ thủy hải sản tươi sống vào buổi tối 1.1.2.Ngành nghề kinh doanh chủ yếu: - Kinh doanh nhà hàng ăn uống Bán lẻ đồ uống, đại lý Hoạt động dịch vụ phục vụ hôn lễ (tổ chức tiệc cưới, hội nghị) Tổ chức giới thiệu xúc tiến thương mại Và số lĩnh vực dịch vụ khác (chi tiết website: www.dinky.com.vn; www.grandpalace.com.vn) Hiện nay, DNTN Nhà hàng DÌN KÝ quản lý thương hiệu tiếng Nhà hàng DÌN KÝ Trung tâm Hội Nghị - Tiệc Cưới GRAND PALACE  Tầm nhìn: - Tự hào có mặt đồ ẩm thực Việt 20 năm, tầm nhìn DÌN KÝ trở thành Doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam lĩnh vực kinh doanh Ẩm thực, công nghệ tiệc cưới dịch vụ giải trí, cam kết mang lại dịch vụ giải trí hồn hảo tới khách hàng  Sứ mạng: - Cung cấp cơng nghệ giải trí, Ẩm thực hồn hảo tồn diện, đáp ứng nhu cầu cao khách hàng Chú trọng đào tạo phát triển đội ngũ nhân viên, áp dụng công nghệ để tiên phong lĩnh vực Ẩm thực công nghệ tiệc cưới  Giá trị: - Trung thực, hiếu khách uy tín giá trị quý giá thành viên DÌN KÝ đến với khách hàng đối tác Chúng tơi hiểu rằng, uy tín sống cịn nên ln giữ chữ TÍN lịng khách hàng  Mục tiêu kinh doanh: - Sau 10 năm tới, DÌN KÝ trở thành tập đoàn lớn mạnh dịch vụ Ẩm thực, công nghệ tiệc cưới - Phát triển chi nhánh mang thương hiệu Grand Palace quy mô đẳng cấp 1.1.3.Giới thiệu đôi nét Trung tâm Hội nghị - Tiệc Cưới GRAND PALACE: Trung tâm Hội Nghị - Tiệc cưới GRAND PALACE Ngày thành lập 17 – 12 - 2010 Tổng diện tích 17.000 m2, xây dựng theo lối kiến trúc đại Với 06 sảnh Tiệc cưới - Hội nghị, sảnh lớn tổ chức 150 bàn tiệc  GRAND PALACE tự hào Trung tâm Tiệc cưới - Hội nghị hoành tráng, sang trọng đại nhì Thành phố Hồ Chí Minh  GRAND PALACE xây dựng công nghệ tổ chức Tiệc cưới - Hội nghị chuyên nghiệp từ người có kinh nghiệm lâu năm lĩnh vực Nhà hàng  GRAND PALACE tự hào địa điểm lý tưởng cho tất buổi kiện trọng thể     1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ GIÁM ĐỐC TP HCNS Kế toán trưởn g Tr Bộ phận kĩ thuật TP sale& studio Phòng IT Tr BP yến tiệc TP Marketing House Keeping Tr BP Event & Decor Sơ đồ 1: Sơ đồ máy nhân Bếp trưởng Đội trưởng bảo vệ QL nhà hàng Dìn Ký center Tr BP vật tư Mô tả tác vụ làm việc Sơ đồ 2: Quy trình phục vụ Quy trình phục vụ Trong ca Đầu ca Phục vụ bàn Nhận thông tinSetup Trước tiệcTrong tiệc Sau tiệc Sau ca Phục vụ uống Phục vụ ăn Trước tiệc Trong tiệc Sau tiệc Trước tiệc Trong tiệc Sau tiệc Kiểm tra bàn Đưa Tiến - Thực hiên công Chào Chào việckhách hỏi khách, phânhướng Thủy côngtinh, dẫnxô vào đá,khu gắpbàn, đá, mâm ly dơ (trên xe tầng), ly Bưng -ăn Thực thức ănkhách vào công việc phân công - Chào khách Hành lang,Bàn Xuấtlễcông tân &cụsân khấu Rót - Xác định vị trí khu Thực Giới vực chịu công thứcgọn việc nhiệm uống * Lau sau cho phục kiếng tiệc khách vụ theo nước biết nhưtrước trước bảngkhi tiệc phân phục diễn công vụra.công việc sau tiệc củ Hỗ uống trợ - Kiểm nhântra viên lại đứng khu vực bàncủa khu vực- CCDC Vệ sinh dơsạch ngoài, khu vực phân loại,thiệu trách xếp gàng Dọn dẹp Kiểm tra số lượng Thực Phục xô đá, vụ jug thức công nước, uống việc * bàn Dọn sau IBM tab tiệc theo theo tiểu kế chuẩn hoạch GP ĐHT or GST bố trí Chuẩn - Chuẩn bị bị CCDC kèm theo món,-nước Sắp xếp chấm CCDC ngăn nắp - Đảm Nướccho chấm khách suốt tiệc - CCDC - Thuộc nước thực chấm đơnkèm theo - Thực công việc sau bảo tiệc đủ thức* uống - Giải những*vấn Thực đềđơn, dọn phạm phòng vi cho CD phép – CR * Đội vệ sinh sảnh Setup bànVệ tiệcsinh sảnh *Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình làm việc - Nhân sự: Thiếu nhân  phải kiêm nhiều cơng việc nhiều vị trí khác nhau(vừa phục vụ bàn, vừa nước) - Quy trình đào tạo: Tận tình, sát  tiếp thu cơng việc nhanh, bám sát thực tế, hiểu quy trình phục vụ - Phân công công việc: cụ thể, rõ ràng  nắm bắt nhiệm vụ, tránh dẫm đạp, chồng chéo cơng việc * Phân tích SWOT thân - Điểm mạnh: cần mẫn, tiếp thu nhanh, hiểu thực theo quy trình đào tạo phục vụ tiệc - Điểm yếu: Kiến thức khơng tránh khỏi cịn nhiều thiếu sót; vừa bắt đầu cơng việc cịn nhiều bỡ ngỡ dẫn đến quy trình phục vụ chưa nhịp nhàng, nhanh chóng - Cơ hội: Mơi trường làm việc động, đa dạng hội; CBHD nhiệt tình, tận tâm, chu đáo dẫn - Thách thức: Ngành dịch vụ ngành khó, làm việc, tiếp xúc trực tiếp với nhiều khách hàng nên đòi hỏi nhiệt tình, khả chịu áp lực lớn, ln thay đổi thân để thích nghi với biến đổi ngành Chương 3: Một số kiến nghị đề xuất 3.1 Đề xuất quy trình đào tạo - Nên có thêm nhiều buổi training, phổ cập kiến thức lí thuyết doanh nghiệp để giúp sinh viên có nhìn cụ thể cơng việc quy trình phục vụ để tránh bỡ ngỡ, lúng túng làm việc - Quy trình phục vụ, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên có trước buổi sinh viên quan sát tồn quy trình để nắm rõ thao tác, tránh việc làm thời gian, gây khó chịu cho khách hàng - Vì sinh viên năm tham gia thực hành nghiệp vụ nên khó tránh khỏi cịn nhiều bỡ ngỡ, em kì vọng anh/chị tận tình hướng dẫn phương pháp mềm mỏng, nhẹ nhàng để việc tiếp thu chun mơn thuận lợi sn sẻ Vì tâm lí ảnh hưởng nhiều đến trình làm việc 3.2 Đề xuất khác - Nên có khoản chi phí hỗ trợ sinh viên lại địa điểm thực tập cách xa Tính chất cơng việc kết ca muộn, đơi cịn nhiều khó khăn việc lại, sinh hoat - Nên xếp lịch có khoảng dãn cách nhằm hỗ trợ sinh viên việc học tập Trường, hai ca tối sang vào hai liền gây khó khan việc xếp thời gian gây ảnh hưởng đến sức khỏe KẾT LUẬN Mặc dù khoảng thời gian tháng không dài để trải nghiệm hết tất sống nhân viên phục vụ nhà hàng thực thụ đủ để sinh viên chuyên ngành quản trị nhà hàng- khách sạn em làm quen với cơng việc hiểu thêm khó khăn, vất vả bắt đầu công việc lĩnh vực Thời gian thực tập giúp cho em hiểu việc nắm tốt kiến thức lý thuyết cịn ngồi ghế nhà trường giúp ích trình làm việc thực tế sau khơng phải tất Thay vào đó, kỹ mềm tiếp thu làm phục vụ bàn, có nhiều gian nan thử thách giúp em mở rộng tầm hiểu biết nhiều Đã có nhiều áp lực, căng thẳng khối lượng công việc tăng vùn vụt, kỹ mềm cần phải có ngày nhiều, có vơ số kiến thức cần phải học cách xử lý tình cần nâng cao hàng ngày Nhưng vượt qua tất cả, hài lịng khách hàng đánh giá tích cực từ phía anh chị đồng nghiệp lời biểu dương cấp cho tập thực trọn vẹn nhiều ý nghĩa Từ trải nghiệm thực tế suốt tháng thực tập vừa qua, thân rút số học giải pháp việc nâng cao hiệu hoạt động nhà hàng- khách sạn làm hài lòng khách hàng … TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nội phận yến tiệc cung cấp( nội dung chương 2) PHỤ LỤC Hình sảnh tiệc cưới Hình tổng thể sảnh tiệc cưới Hình sảnh tiệc hội nghị ... hào có mặt đồ ẩm thực Việt 20 năm, tầm nhìn DÌN KÝ trở thành Doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam lĩnh vực kinh doanh Ẩm thực, công nghệ tiệc cưới dịch vụ giải trí, cam kết mang lại dịch vụ giải trí... TRỊ KINH DOANH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG-KHÁCH SẠN BÁO CÁO HỌC PHẦN NGHỀ NGHIỆP TẬP SỰ NGHỀ NGHIỆP HỌC PHẦN NGHIỆP VỤ ẨM THỰC TẠI GRAND PALACE CBHD : TRẦN THANH TÂM GVGS : NGUYỄN HÙNG HÀO SVTH:... vật tư Mơ tả tác vụ làm việc Sơ đồ 2: Quy trình phục vụ Quy trình phục vụ Trong ca Đầu ca Phục vụ bàn Nhận thông tinSetup Trước tiệcTrong tiệc Sau tiệc Sau ca Phục vụ uống Phục vụ ăn Trước tiệc