ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ăn MỘT NGÀY CHO NỮ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP NỘI TRỢ, CAO 150CM, NẶNG 55KG, THÓI QUEN ăn UỐNG THÍCH ăn THỊT, TRÁI CÂY VÀ KHÔNG THÍ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN DINH DƯỠNG ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN MỘT NGÀY CHO NỮ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP: NỘI TRỢ, CAO: 150CM, NẶNG 55KG, THÓI QUEN ĂN UỐNG: THÍCH ĂN THỊT, TRÁI CÂY VÀ KHƠNG THÍCH ĂN RAU GVHD: Lớp: SVTH nhóm 13: TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC CƠ SỞ KHOA HỌC 1 Đặc điểm đối tượng 1 Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng .1 Nhu cầu lượng người ngày 1 2 Nhu cầu protein 1 Nhu cầu lipid .2 Nhu cầu glucid 2 Nhu cầu Vitamin 2 Tính nhu cầu chất khoáng .3 LÊN THỰC ĐƠN .3 Thực đơn ngày 2 Giá trị ding dưỡng thực đơn ( dự kiến) HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU 3 1 Nguyên liệu Các bước chế biến .5 Hướng dẫn cách nấu hủ tiếu bò kho Hướng dẫn cách nấu thịt kho tiêu Nguyên liệu 2 Các bước chế biến .6 LẬP LUẬN .7 Tổng số lượng lượng chất dinh dưỡng Thực đơn Tổng số lượng phân chia bữa ăn 2 Bảng thực phẩm xây dựng thực đơn .8 Bảng thực phẩm vi chất xây dựng thực đơn 10 KẾT LUẬN .11 Tài Liệu Tham Khảo .13   CƠ SỞ KHOA HỌC 1.1 Đặc điểm đối tượng - Giới tính: Nữ - Tuổi: 30 - Cân nặng 55kg - Cao 1m50 - Loại lao động: Lao động nhẹ - Thói quen ăn uống: Thích ăn thịt cá, trái khơng thích ăn rau 1.2 Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng - Số lượng cung cấp ngày:  Số gram protein tổng số, số gram protein có nguồn gốc động vật cần cung cấp  Số gram lipid tổng số, số gram lipid thực vật cần cung cấp  Số gram glucid  Số gram Vitamin: A, C, B1  Số gram chất khoáng: Ca, Fe 1.2.1 Nhu cầu lượng người ngày ECHCB/ngày = 8.7W + 829 = (8.7 * 55) + 829 = 1307.5 CHCB = 1307.5 * 1.56 = 2039.7 (Kcal) 1.2.2 Nhu cầu protein Ta có: 1(g) protein => cung cấp Kcal Lượng protein cần ngày từ 10 – 15% tổng số lượng phần  Nhu cầu lượng người 2039.7 Kcal - Số Kcal protein cung cấp thấp 10% x 2039.7 = 203.97Kcal/4= 50.9925g - Số Kcal protein cung cấp cao 15% x 2039.7 = 305.955Kcal/4= 76.48875g - Số protein động vật/tổng số protein = 30% 50.9925g x 30% = 15.29775g 76.48875g x 30% = 22.946625g 1.2.3 Nhu cầu lipid Ta có: 1(g) lipid => 9Kacl Lượng lipid cần ngày từ 15 – 20% tổng số lượng phần  Nhu cầu lượng người 2039.7 Kcal - Số Kcal lipid cung cấp thấp 15% x 2039.7 = 305.955Kcal/9= 34g - Số Kcal lipid cung cấp cao 20% x 2039.7 = 407.94Kcal/9= 45.33g - Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50% 34g x 30% = 10.2g 45.33g x 50% = 22.665g 1.2.4 Nhu cầu glucid Ta có: 1(g) glucid => cung cấp Kcal Lượng glucid cần ngày từ 55% – 65% tổng số lượng phần  Nhu cầu lượng người 2039.7 Kcal - Số Kcal glucid cung cấp thấp 55% x 2039.7 = 1121.8Kcal/4= 280.45g - Số Kcal glucid cung cấp cao 65% x 2039.7 = 1325.8Kcal/4= 331.45g 1.2.5 Nhu cầu Vitamin - Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal - Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal - Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal - Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal RE = mcg Retinol; IU = 0,3 RE  Nhu cầu lượng người 2039.7 Kcal - Vitamin B1: 1.02 – 1.63 mg - Vitamin B2: 1.22 – 1.835 mg - Vitamin C: 40.79 – 61.19 mg - Vitamin A: 713.89 – 1019.85 mcg retinol equivalent (RE) 1.2.6 Tính nhu cầu chất khoáng - Fe: 11 mg/1000 Kcal - Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal  Nhu cầu lượng người 2039.7 Kcal - Fe: 22.44 mg - Ca: 509.9 – 815.88 mg LÊN THỰC ĐƠN 2.1 Thực đơn ngày Buổi Món ăn Buổi sáng Buổi trưa Buổi tối - Hủ tiếu bò kho - Sữa hộp cô gái Hà Lan - Cơm trắng - Thịt bò xào đậu que - Sườn nướng - Canh chua - Nước rau má - Cơm trắng - Thịt kho tiêu - Canh bí đao - Dưa hấu 2.2 Giá trị dinh dưỡng thực đơn (dự kiến) Bữa ăn Thức ăn Sáng Hủ tiếu bò kho Sữa hộp Đơn vị Tổng tính kcal tơ hộp Lipid Carbohydrat Protein 538 26 (g) 41.6 (g) 34.2 (g) 152 6(g) 18.1(g) 6.5(g) cô gái Hà Lan Cơm trắng Thịt bò xào đậu Trưa que Sườn nướng Canh chua Nước rau má Cơm trắng Thịt kho Chiều tiêu Canh bí đao Dưa hấu chén 400 1.2(g) 88.4(g) 9,2(g) dĩa 195 6.9(g) 16.6(g) 16.8(g) miếng 111 7.3(g) 1(g) 10.3(g) chén 29 1.1(g) 2.9(g) 1.9(g) ly 74 0(g) 39.2(g) 4.4(g) chén 400 1.2(g) 88.4(g) 9.2(g) đĩa 200 7.6(g) 11.5(g) 21.2(g) chén 29 2.1(g) 1.3(g) 1.2(g) miếng 21 0.3(g) 59.7(g) 3(g) 1.6(g) 116.5(g) 2149 537,3 TỔNG (kcal) 312(g)  1248 (kcal)  466 (kcal) HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU 3.1 Hướng dẫn cách nấu hủ tiếu bị kho 3.1.1 Ngun liệu - Nạm bị - Nước dừa tươi - Hành tím - Tỏi - Chanh - Gói gia vị nấu bị kho - Sả - Cà rốt - Hành tây - Sợi hủ tiếu - Vài trái ớt làm - Rau ăn kèm: Húng quế, ngò gai, giá… - Gia vị thường dùng: dầu ăn, muối, đường, tiêu xay… 3.1.2 Các bước chế biến Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Hành tím, tỏi lột vỏ, rửa sạch, băm nhỏ Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc Cà rốt bỏ vỏ, cắt khúc Hành tây bóc vỏ, cắt múi cau Thịt bị rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Sợi hủ tiếu rửa sạch, để Rau ăn kèm nhặt sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 10 phút rửa lại, để Hành làm sạch, cắt nhỏ Bước 2: Ướp thịt bò Thịt bò sau sơ chế, đem ướp tỏi, hành tím băm, nước cốt chanh, gói gia vị bị kho, hạt nêm, đường, ớt bột tiêu xay, muối trộn để khoảng 30 phút để thịt ngấm gia vị Bước 3: Nấu bị kho Đặt nồi lên bếp, đun nóng dầu ăn, phi thơm tỏi, hành tím băm sả đập dập hành tây cắt múi cau Tiến hành cho thịt bò ướp vào xào săn Cho nước dừa tươi nước lọc vào nồi thịt bò hầm với lửa nhỏ 60 phút Sau 60 phút bạn cho cà rốt cắt khúc vào, nêm thêm hạt nêm, đường cho vừa ăn và hầm thêm 30 phút nữa Cuối bạn cho phần hành tây cắt múi cau còn lại vào nấu thêm phút Bước 4: Trụng hủ tiếu Đặt nồi nước lên bếp nấu sôi, tiến hành cho lượng hủ tiếu vừa đủ ăn vào nồi để trụng sơ Chú ý ăn đến đâu trụng hủ tiếu đến đó, trụng Bước 5: Trình bày thưởng thức Cho hủ tiếu trụng vào tơ, múc bị kho, rắc thêm chút hành ăn kèm với giá, rau thơm, chanh ớt, chấm muối ớt ngon hết sẩy Ngồi ra, chấm kèm tương đen tương ớt 3.2 Hướng dẫn cách nấu thịt kho tiêu 3.2.1 Nguyên liệu - Thịt heo - Ớt  - Hành tím băm  - Tỏi băm - Nước mắm  - Tiêu hạt  - Gia vị thông dụng 1 (muối/ đường/ bột ngọt/ hạt nêm/ tiêu) 3.2.2 Các bước chế biến Bước 1: Sơ chế Thịt ba mua dùng muối chà xát, sau rửa lại với nước Bạn đun 1 nồi nước lên đợi khoảng phút cho nước nồi sơi bùng lên lấy thịt bỏ vào, chần sơ với lửa to khoảng phút vớt thịt rửa lại với nước Sau rửa thịt lại nước bạn cắt thịt thành miếng nhỏ vừa ăn khoảng 1/2 lóng tay cho vào tơ lớn Bước 2: Ướp thịt Tiếp đến, bạn nêm đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu trộn tất lên Cuối cùng, bạn bỏ phần hành tím, tỏi băm vào trộn lên, để yên cho thịt thấm gia vị khoảng 20 phút Bước 3: Kho thịt Cho đường vào nồi nước để thắng đường làm nước màu Khi thấy nước đường sơi lên chuyển màu nâu đẹp cho thịt vào xào cho săn thịt lại đổ nước vào cho ớt vào Nấu khoảng 10 phút bạn cho nước mắm vào, hạ nhỏ lửa tiếp tục nấu thêm phút Đến nước thịt sôi lên lần bắt đầu cạn nêm nếm cho vừa ăn, tắt bếp, bỏ vào muỗng canh tiêu hạt vào hoàn thành LẬP LUẬN 4.1 Tổng số lượng lượng chất dinh dưỡng - Nhu cầu lượng ngày đối tượng 2039,7 kcal - Lượng chất dinh dưỡng + Năng lượng protein cung cấp: 203,97 – 305,96 kcal  Số gam protein: 51 – 76,5 gam + Năng lượng lipid cung cấp: 305,96 – 407,94 kcal  Số gam lipid: 34 – 45,33 gam + Năng lượng glucide cung cấp: 1121,8 – 1325,8 kcal  Số gam glucide: 280,45 – 331,45 gam Tóm lại: o Tổng lượng cho đối tượng ngày 2039,7 kcal o Các chất dinh dưỡng: protein (51 – 76,5 gam), lipid (34 – 45,33 gam), glucide (280,45 – 331,45 gam) 4.2 Thực đơn - Bữa sáng: Hủ tíu bị kho, Sữa hộp gái Hà Lan - Bữa trưa: Cơm trắng, mặn (thịt bị xào đậu que, sườn nướng),món canh (canh chua), tráng miệng (nước rau má) - Bữa chiều: Cơm trắng, mặn (thịt kho tiêu), canh (canh bí đao), tráng miệng (dưa hấu) 4.2.1 Bữa ăn Tổng số lượng phân chia bữa ăn % Năng lượng Giá trị lượng bữa ăn quy định (kcal) Giá trị lượng bữa ăn theo thực đơn nhóm Ăn sáng Ăn trưa Ăn chiều 690 30 – 35% 611,91 – 713,9 35 – 40% 713,9 – 815,88 25 – 30% 509,93 – 611,91 Tổng 809 650 1835,74 – 2147,69 2149  Qua bảng cho thấy thực đơn phân phối lượng buổi hợp lý cho đối tượng Với cấu bữa ăn ăn chuẩn đảm bảo cung cấp đủ protein, lượng chất dinh dưỡng đa lượng vi lượng 4.2.2 STT Bảng thực phẩm xây dựng thực đơn Tên thực phẩm Cà rốt Hủ tiếu Dưa hấu Hành Hành tây Đường cát Dọc mùng (bạc hà) Quả me chua Đậu bắp Giá đậu 10 xanh 11 Hạt tiêu 12 Đậu cô ve 13 Nước dừa 14 Bí đao Sữa gái 15 Hà Lan CỘNG GLUCID 16 Gạo tẻ 17 Thịt bò Lượng (g) 15 20 100 25 Protein (g) Lipid (g) Glucid Pr(Đ (d) Pr(TV) L(ĐV) L(TV) V) 0,225 1,2 0,15 0,02 16,44 1,6 0,3 0,03 0,14 0,09 0,41 23,65 Kcal 5,85 13,64 21 0,75 2,05 97 25 - 0,1 - - 1,2 5,2 25 - 0.475 - - 1,2 6,7 25 - 0,475 0,05 - 1,75 9,35 10 - 0,15 - - 0,53 4,4 10 100 500 100 - 0,7 0,6 - 0,74 - 3,41 13,3 24 2,4 23,1 73,2 104 24 18,1 152 2,5 21,3 110,73 195 - 442,92 886,74 238,5 6,5 260 300 21,06 11,7 - - 18 Nước mắm CỘNG PROTEIN 19 Thịt heo CỘNG LIPID TỔNG CỘNG 15 100 0,78 - 40,04 9,96 16,5 66,5 21,5 51,3 52,41 - - 3,12 - 152 1,11 305,73 1960,61 Glucide Glucid tổng cộng cần đạt xây dựng thực đơn: 280,45 – 331,45 gam Glucid đạt cộng (trong trình chọn thực phẩm 1-15): 107,73 gam Lượng glucid thiếu tối thiểu: 280,45 – 107,73 = 172,72 (g) Lượng glucid thiếu tối đa: 331,45 – 107,73 = 223,72 (g) Tính lượng gạo: 100g gạo có 75g Glucid (theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam) Có 172,72g glucid cần đạt phải chọn 230,3g gạo Có 223,72g glucid cần đạt phải chọn 298,3g gạo  Lượng gạo cần thiết để đảm bảo lượng Glucid: 260 (g) Protein Protein tổng cộng cần đạt xây dựng thực đơn: 51 – 76,5 gam Protein đạt cộng (trong trình chọn thực phẩm 1-18): 50 gam Lượng Protein thiếu tối thiểu: 51 - 50 = (g) Lượng Protein thiếu tối đa: 76,5 - 50 = 26,5 (g) Tính lượng thịt heo: 100g thịt heo có 16,5g Protein (theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam) Có 1g Protein cần đạt phải chọn 0,165g thịt heo Có 26,5g Protein cần đạt phải chọn 160g thịt heo  Lượng thịt heo cần thiết để đảm bảo lượng Protein: 100 (g) Lipid Lipid tổng cộng cần đạt xây dựng thực đơn: : 34 – 45,33 gam Lipid đạt cộng (trong trình chọn thực phẩm 1-19): 52,41 gam  Thực đơn xây dựng hợp lý  NHẬN XÉT Khối lượng chất dinh dưỡng đạt thực đơn - Protein: PrĐV = 40,04, PrTV = 9,96 Tỉ lệ PrĐV/PrTV > - Lipid: LĐV = 40,04, LTV = 9,96 Tỉ lệ LĐV/LTV > - Năng lượng: 1960,61Kcal  Tỷ lệ chấp nhận được, nằm giới hạn lượng đưa 5% 4.2.3 Bảng thực phẩm vi chất xây dựng thực đơn Tên Lượng STT thực (g) phẩm Cà rốt 15 Hủ tiếu 20 Dưa 100 hấu Hành Hành 5 tây Quả me 25 chua Giá đậu 10 xanh Hạt 10 tiêu Đậu cô 100 ve Nước 10 500 dừa 11 Bí đao 100 Chất khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Ca P Fe A B1 PP C 6,45 5,85 24 0,12 0,2 750 - 0,009 - 0,06 - 1,2 - 13 - 0,04 0,2 2,4 1,23 0,033 41,1 0,03 1,8 1,9 2,9 0,04 0,01 0,5 32,5 11,5 0,1 0,037 0,1 0,048 3,8 9,1 0,14 - 0,02 0,01 73,2 4,4 0,46 - 0,005 0,26 - 26 122 0,7 - - - - 120 27 1,5 - - - 12 26 23 0,3 - - - - 0,000 0,001 10 12 13 14 15 Gạo tẻ Thịt bò Nước mắm Thịt heo 260 300 76,96 69 266,24 642 3,38 4,89 - 0,26 0,24 4,16 20,1 - 15 47,07 17,4 0,285 - 0,34 2,6 25 100 178 1,5 10 0,53 2,7 510,28 1347,6 14,64 804,1 1,48 30,2 50,548 TỔNG CỘNG CHẤT KHOÁNG Calci = 510,28 mg Phosphor = 467,71 mg Sắt (Fe) = 4,511 mg VITAMIN Vitamin A = 804,1 Vitamin B1 = 1,48 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,4mg/1000Kcal) Vitamin PP = 30,23 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,6mg/1000Kcal) Vitamin C = 50,548 KẾT LUẬN - Dựa vào phần ăn xây dựng đáp ứng 1960,61 Kcal/ngày so với nhu cầu lượng 2039.7 Kcal/ngày Tỷ lệ chấp nhận nằm giới hạn lượng đưa ± % Việc xây dựng thực đơn cho nữ 30, nghề nghiệp: nội trợ, cao: 150cm, nặng 55kg phải đảm bảo theo nguyên tắc: Chế độ ăn: bữa ngày phân phối tỷ lệ lượng bữa hợp lý Dinh dưỡng bữa ăn xây dựng đảm bảo: + Cân đối lượng + Cân đối protein + Cân đối lipid + Cân đối glucid + Cân đối vitamin + Cân đối chât khoáng Tổ chức chế biến tốt, hợp vị sở thích ăn uống Thực đơn đa dạng, phù hợp, có sẵn địa phương 11 Đảm bảo hợp lý kinh tế - Muốn có phần ăn cân đối, hợp lí cần phối hợp nhiều loại thực phẩm với tỷ lệ cân đối, thích hợp với ngày đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi Quy tắc ăn uống hợp lý, khoa học mang lại cho nữ 30 tuổi nội trợ yếu tố cần thiết dinh dưỡng, nặng lượng để hồn thành cơng việc hiệu tốt 12 Tài Liệu Tham Khảo [1] http://www.thehinh.com/2016/05/bang-thanh-phan-dinh-duong-thuc-viet-nam.html [2] https://nghebep.com/hu-tieu-bo-kho [3] https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/3-cach-lam-thit-kho-tieu-thom-ngon-damda-de-lam-cho-bua-com-08087 [4] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese food composition table) (2007), Bộ Y Tế, Nhà Xuất Bản Y học [5] Giáo trình Dinh Dưỡng (2019), Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh 13 ... 50.9925g - Số Kcal protein cung cấp cao 15% x 2039.7 = 305 .955Kcal/4= 76.48875g - Số protein động vật/tổng số protein = 30% 50.9925g x 30% = 15.29775g 76.48875g x 30% = 22.946625g 1.2.3 Nhu cầu lipid... cung cấp thấp 15% x 2039.7 = 305 .955Kcal/9= 34g - Số Kcal lipid cung cấp cao 20% x 2039.7 = 407.94Kcal/9= 45.33g - Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50% 34g x 30% = 10.2g 45.33g x 50% = 22.665g... nồi thịt bò hầm với lửa nhỏ 60 phút Sau 60 phút bạn cho cà rốt cắt khúc vào, nêm thêm hạt nêm, đường cho? ?vừa ăn và hầm thêm 30 phút nữa Cuối bạn cho? ?phần hành tây cắt múi cau còn lại vào nấu thêm