Với hàm lượng cao chất dinh dưỡng, nấm rơm đã được nghiên cứu và chế biến thành thực phẩm chức năng, hỗ trợ hiệu quả trong việc phòng chống và điều trị một số bệnh về rối loạn chuyển hóa[r]
(1)I, MỞ ĐẦU Việt Nam là quốc gia có đa dang sinh học cao trên giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có xương sống đã mô tả, đó có loài đặc hữu Cấu trúc địa chất độc đáo, lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa Những kiểu sinh thái khác nhau… Đã góp phần tạo nên đa dang khu hệ nấm Việt Nam Giá trị dinh dưỡng số loại nấm ăn phổ biến (so với trứng gà ) Bảng 1: tỉ lệ % so với chất khô, Độ ẩm Protei Trứng Nấm mở Nấm 74 89 92 n 13 24 13 hương Nấm sò Nấm rơm 91 90 30 21 Lipited Hydrat 11 cacbon 60 78 10 58 59 Tro Calo 156 381 392 11 345 369 Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (xem bảng 1,2,3) hàm lương protein (đạm thực vật) sau thịt, cá, giàu chất khoáng và các axit amin không thể thay thế, các vitamin A,B,C,D,E vv không có các độc tố có thể coi nấm ăn loại “rau sạch”, “thịt sạch”.ngoài giá trị dinh dưỡng nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt (2) dược có khả phòng chống và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu… Bảng 2: hàm lương vitamin và chất khoáng Đơn vị tính: mg/100g chất khô Trứng Nấm mở Nấm Axit Ribofla Thia- Axit nico- -vin asco- phoru 0,4 8,9 7,8 bic 26,5 2,5 8,8 4,5 50 71 12 s 210 912 171 4,8 1,2 20,2 15,2 17,2 33 71 1348 677 tnic 0,1 42,5 54,9 0,31 3,7 4,9 hương Nấm sò 108,7 4,7 Nấm rơm 91,9 3,3 Iron canxi Phos- Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thê giớ ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành nghành công nghiệp thực phẩm thực thụ, khu vực Châu Á số nước Trung Quốc, Malaixia, Singapo, Thái Lan… nghề trồng nấm phát triển mạnh Một số loại nấm ăn nuôi trồng khá phổ biến nấm mở, nấm hương, nấm rơm… (3) Bảng 3: thành phần axit amin Đơn vị tính:mg 100g chất khô Lizi Histi Argi Theo Vali Methio Lsoeu Loxi Trứn n 913 -din 295 -nin 790 -nin 616 n 859 -nin 406 -loxin n 703 1193 g Nấm 527 179 446 366 420 126 366 580 mở Nấm 174 87 348 261 261 87 218 348 g Nấm 321 87 306 264 391 90 2666 290 sò Nấm 384 187 366 375 607 80 491 312 hươn rơm Ở Việt Nam nấm ăn củng biết đến từ lâu khoảng 10 năm trở lại đây trồng nấm xem là nghề đem lại hiệu kinh tế cao.các tĩnh phía Nam trồng các loại nấm chủ yếu là nấm rơm, mộc nhĩ sản lương đạt trên 10.000 tấn/năm nấm chủ yếu tiêu thụ thị trường nội địa và chế biến đóng hôp và muối để xuất … bài báo cáo này nhằm tìm hiểu sâu giá trị dinh dưỡng nấm ăn và giới thiệu số loại nấm ăn phổ biên hiên II Nấm ăn (4) 1, Đặc điểm sinh học Nấm phân loại riêng so với thực vật và động vật gọi giới nấm Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có nhiều nguyên nhân Nấm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào đa bào, không có chất diệp lục, chất dự trữ nấm không phải là tinh bột và glycogen thực vật,động vật Nấm sinh sản bào tử sinh sản sinh dưỡng (sợi nấm hay tơ nấm) Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật động vật chết, số ký sinh Tơ nấm suốt không màu phát sinh bào tử có màu khác (vàng, đỏ, đen, nâu ) nên người ta dễ nhầm lẫn màu sợi nấm Với nhóm nấm lớn thì nấm mà ta thường gọi thực là thể sợi nấm Quả thể có nhiều hình dạng và màu sắc khác Một số nấm biết đến có thể ăn đã chúng ta sử dụng từ lâu, còn nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố mạnh nên chúng ta phải thật cẩn thận sử dụng loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ Nấm là sinh vật không thể thiếu đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất bị mắt xích quan trọng việc phân hũy chất bã hữu Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là acid béo chưa bão hòa đó tốt cho sức khỏe, giá trị lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều hoạt chất có (5) tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho người, vì các loài nấm ăn có tác dụng phòng ngừa chống u bướu Hiện các nhà khoa học nghiên cứu và phát thành phần nấm có hoạt chất có dược tính mạnh với các bệnh nan y viêm gan, ung thư, HIV v.v Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm tách chiết từ nấm giúp người khỏe mạnh và phòng chống nhiều bạn tiềm ẩn nguy hiểm cao huyết áp Các giống nấm biết đến nhiều có thể nhắc đến Linh Chi, nấm Lim, nấm Thượng Hoàng Những loài nấm thể biết đến với hai dạng: nấm ăn và nấm độc Nấm ăn sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thể sử dụng nhiều món ăn, nhiều ẩm thực khác Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C Dù nấm không phải là nguốn vitamin D đáng kể, hàm lượng vitamin D có thể tăng lên phơi với ánh sáng (nhất là tia cực tím) dù điều này làm thẫm lớp vỏ chúng Nấm chứa nhiều nguyên tố vi lượng, sắt, selen, natri, kali, mage và phốt Những loại nấm ăn thường xuyên bày bán các chợ và siêu thị trồng các trại nấm Loại nấm phổ biến là nấm mỡ (Agaricus bisporus) trồng ít 70 quốc gia trên giới (6) Những dạng khác A.bisporus là portablela và nấm mũ (crimini) trồng thương mại Nhiều loại nấm châu Á trồng và tiêu thụ rộng rãi là nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm hương (Lentinula edodes),nấm sò (Pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), enokitake (nấm kim trâm, Flammulina) và nấm múa (Grifola frondosa) Nấm tử thần Amanita phalloides Có nhiều loại nấm thu hoạch từ tự nhiên cá nhân hay để bán nấm sữa (Lactarius deliciosus), nấm nhăn (nấmbụng dê, Morchella), nấm mồng gà (Cantharellus), nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng (Cantharellus) và nấm thông (Boletus edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho người sành ăn Hái nấm là hoạt động phổ biến nhiều vùng Châu Âu và tây bắc Hoa Kỳ 2, Hàm lượng các chất dinh dưỡng nấm Chất đạm Nấm có hàm lượng đạm cao Hàm lượng đạm thô số loại nấm như: (7) Nấm mèo từ - 8% Nấm rơm lên đến 43% Nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8% Nấm đông cô là 13,4 - 17,5% Nấm bào ngư là 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%), Nấm kim châm là 17,6% Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7% Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, va line, tryptophan, histidine Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine Đối với nấm rơm còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm còn 20% và bung dù Ngoài ra, tùy theo chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi Nhìn chung, lượng đạm nấm đứng sau thịt vàsữa, cao các loại rau cải, ngũ cốc khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%) Chất béo Chất béo có các loại nấm chiếm từ - 10% trọng lượng khô nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride,serol, sterol ester, phos - (8) phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70% Nấm mèo là 40,39%, Bào ngư mỏng là 62,94% Nấm kim châm là 27,98% Chất xơ Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% nấm tươi và khoảng - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Thành phần chính sợi nấm ăn là chitin, polymer n– acetylglucosamin, cấu tạo nên vách tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% nấm kim châm 11,9 - 19,8% các loại: Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5% Nấm bào ngư: -14% Nấm mỡ: 7,3 - 8% Khoáng chất và sinh tố Nấm có chứa số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC) (9) Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho thể nguồn này lấy từ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro Phosphor và calcium nấm luôn luôn cao số loại trái cây và rau cải Ngoài còn có các khoáng khác sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt Giá trị lượng Giá trị lượng nấm: Được tính trên 100 g nấm khô Nấm mỡ: 328 - 381Kcal Nấm hương: 387 - 392 Kcal Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal Nấm rơm: 254 - 374 Kcal Nấm kim châm: 378 Kcal Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347 - 384 Kcal Nấm hầm thủ: 233 kcal các loại nấm ăn phổ biến 3.1, Nấm hương: (10) Đứng đầu danh sách các loại nấm cần cho ẩm thực & có lợi cho sức khỏe phải kể tới nấm hương Từ xưa nấm hương đã là thứ thực phẩm các bà nội trợ yêu thích và đươc sử dụng nhiều chế biến các món ăn ngon, hấp dẫn Điều làm cho nấm hương ưa chuộng và sử dụng phổ biến có lẽ phần hương vị đặc biệt loại nấm này Nấm hương mang đến cho các món ăn môt hương vị thơm ngon đặc trưng mà theo các kết nghiên cứu thì đó là chất adenine có nấm hương tạo nên 3.1.1 đặc tính sinh học Nấm hương là loại nấm hoại sinh thuộc nhóm nấm mọc trên gỗ, có tên khoa học là Lentinus edodes; thích hợp với khí hậu ôn đới Nhiệt độ để thể nấm hình thành và phát triển trung bình khoảng 15-16oC, nhiệt độ sợi nấm phát triển (pha sợi) khoảng 24-26oC Nấm hương là loại nấm hoại sinh mọc trên gỗ thích hợpở vùng có khí hậu ôn đới, mát ẩm (11) Quả thể nấm trưởng thành có cấu trúc hình tán dù Màu sắc bên ngoàikhác tùy loài: màu nâu nhạt, mũ bóng nhỏ (loàiL edodes) màu xámcó vết nứt da hổ (loài L tigrinus) Mũ nấm có đường kính - 10cm,lúc đầu mũ có dạng hình nón nhọn giữa, sau trải rộng và phẳng Viền mũ thường cuộn vào Bề ngang phiến tương đối rộng và cókhuynh hướng bám vào cuống nấm Nấm hương không có vòng cổ và bao gốc,cuống thon tóp gốc 3.1.2 giá trị dinh dưỡng Không tạo hương vị thơm ngon hấp dẫn cho món ăn, nấm hương còn có giá trị cao dinh dưỡng Trong nấm hương có chứa lượng lớn protein, loại acid amin, sắt, vitamin B và đặc biệt là hàm lượng cao Egosterol Egosteron có nấm hương chuyển hóa thành vitamin D, giúp phòng ngừa bệnh thiếu máu, huyết áp cao hay loãng xương cách hiệu Các nghiên cứu rằng, nấm hương chứa nhiều loại đường tác dụng việc thúc đẩy và Tăng cường khả miễn dịch thể Nấm hương có dạng cái ô, đường kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, chín chuyển thành nâu sậm Nấm hương có chân đính vào tai nấm Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt có nhiều mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có vảy nhỏ màu trắng Thịt nấm màu trắng, (12) cuống hình trụ Nấm mọc ký sinh trên cây có lá to và thay lá mùa dẻ, sồi, phong Loài thực vật này mọc hoang nhiều Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc Ở Mỹ, nông dân trồng nấm hương các trang trại Mỗi khúc gỗ có thể cho nấm ký sinh 3-7 năm Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Nó có khoảng 30 enzym và tất các acid amin tối cần cho thể (tức là acid amin mà thể không tổng hợp được) Nấm có số alcool hữu mà nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt nó Các nhà khoa học đã chiết xuất chất Lentinan và Lentinula Edodes mycelium (LEM) từ nấm hương Đây là chất chính tạo nên tác dụng dược lý loại nấm này Một nghiên cứu Nhật cho thấy, bệnh nhân ung thư hóa trị dùng thêm Lentinan thì hiệu hóa trị tăng lên, khả sống sót cao và tiến triển (13) ung thư bị kìm hãm Vì Nhật, Lentinan đã chấp nhận liệu pháp phụ trợ tiến trình dùng hóa trị liệu Thành phần hoá học: Trong 100g nấm đã sấy khô có12,5g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60g chất đường, 16 mg can-xi, 240 mg kali và 3,9g sắt, các vitamin E 3.2 Nấm rơm: Nấm rơm có lẽ khá phổ biến với người, đặc biệt với người dân quê Nấm rơm thường có màu xám trắng, xám, xám đen Nó thực là loại thực phẩm tươi ngon, hấp dẫn cho các bữa ăn 3.2.1 Đặc tính sinh học: Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen,… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc loại Ở các quốc gia vùng nhiệt đới thích hợp nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và phát triển Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32oC; độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 6570%; độ ẩm không khí 80%; pH = 7, thoáng khí Nấm rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng Đặc điểm hình thái: Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, nó còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc (14) Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi còn non thì mềm và giòn Nhưng già xơ cứng và khó bẻ gãy Mũ nấm: Hình nón, có melanin, nhạt dần từ trung tâm rìa mép Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành thể nấm rơm gồm giai đoạn: - Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chuông (clogation: kéo dài) (15) - Giai đoạn trưởng thành (nature: nở xòe) Chu kỳ sinh trưởng và phát triển nấm rơm nhanh chóng Từ lúc trồng đến thu hoạch sau 10-12 ngày Những ngày đầu chúng nhỏ hạt có màu trắng , 2-3 ngày sau lớn nhanh hạt ngô, táo, trứng , lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống ô dù có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh 3.2.2 giá trị dinh dưỡng Ngoài công dụng làm thực phẩm, nấm rơm là vị thuốc tốt Trong nấm có chứa hàm lượng cao protein, tốt cho người thừa cân, béo phì Các vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C, các khoáng chất và loại a-xít amin mà thể không tự tổng hợp có nấm rơm giúp bồi bổ thể, nâng cao sức đề kháng, chống lão hóa, béo phì,… (16) Với hàm lượng cao chất dinh dưỡng, nấm rơm đã nghiên cứu và chế biến thành thực phẩm chức năng, hỗ trợ hiệu việc phòng chống và điều trị số bệnh rối loạn chuyển hóa, rối loạn lipid máu, các bệnh liên quan tới huyết áp cao, tim mạch, tiểu đường và đặc biệt là các bệnh ung thư nguy hiểm Là loại nấm giàu dinh dưỡng, 100g nấm rơm khô chứa đạm tới 21 - 37g đạm (đặc biệt thành phần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà thể không tự tổng hợp được, còn thịt bò và đậu tương), chất béo 2,1 - 4,6g, bột đường chiếm 9,9g, chất xơ 21g, các yếu tố vi lượng là Ca, Fe, P và các vitamine A, B1, B2, C, D, PP 3.3, Mộc nhĩ: 3.3.1 đặc tính sinh học Mộc nhĩ có tên khoa học chung là Auricularia sp.thuộc chiAuricularia Mộc nhĩ còn có tên gọi khác là nấm mèo Mộc nhĩ có nhiều loài khác nhau, phân bố khắp các châu lục trên giới Ở Việt Nam, người ta nuôi trồng chủ yếu 2loại: loại cánh mỏng có màu huyết dụ (A auricula) và loại cánh dày có màu đen(A polytricha).Tai nấm có dạng đĩa dẹp với cuống ngắn, mềm mại lúc còn tươi nhưnglại giòn và cứng phơi (17) khô Mặt trên tai nấm có lớp lông mịn màuxám đến nâu đen, mặt trơn láng thường có màu nâu đen đến tím Mặtdưới tai nấm là quan sinh sản nên thường phủ lớp phấn trắng là các bào tử nấm.Cánh mộc nhĩ là khối keo Tuỳ thuộc vào độ ngâm nước mà dạngkhô trạng thái trương nở Chẳng hạn ta lỡ ngâm mộc nhĩ lại không dùng tới, ta có thể vớt ra, đem phơi khô để giữ lại thường, nó trở lại trạng thái cũ 3.3.2 giá trị dinh dưỡng Mộc nhĩ khá quen thuộc với chúng ta lại có ít người biết rõ công dụng loại thực phẩm này Qua thí nghiệm và nghiên cứu, các nhà khoa học đã phát mộc nhĩ có chứa hàm lượng cao protit, cao lượng protit sữa lần Các chất lipid, glucid, canxi, photpho, sắt, chất xơ và các vitamin tìm thấy mộc nhĩ (18) Mộc nhĩ có giá trị dinh dưỡng khá cao, mộc nhĩ đen còn có công dụng phòng chống bệnh tật độc đáo Mộc nhĩ chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin Mỗi 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g glucid, 201mg canxi, 185mg phốt-pho, 185mg sắt, 0,03mg caroten, 0,15mg vitamin B1, 0,55mg vitamin B2, 2,7mg vitamin B3 Trong glucid chủ yếu là mannose, polymannose, glucose, xylose, pentose Hàm lượng chất béo không cao chủng loại khá phong phú, có lecithin, cephalin và sphingomyelin Ngoài ra, mộc nhĩ còn chứa nhiều loại sterol ergosterol và 22,23 dihydroergosterol Có thể nói, mộc nhĩ giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt cao, vượt xa các loại thực phẩm vốn chứa nhiều sắt khác rau cần, vừng, gan lợn 3.4 Nấm mỡ 3.4.1 Đặc tính sinh học (19) Nấm mỡ có tên khoa học là Aragicus bisporus, A.blazei, A.bitorquis nấm mỡ còn có tên gọi khác là nấm trắng Mũ nấm có hình cầu còn non, sau dạng nón, chuông, đến dạng bán cầu, đến phẳng hay lõm xuống, mép cuộn vào trong, tùy thuộc vào loại mũ nấm mà đường kính thay đổi từ 5-12cm có màu trắng hay trắng sữa hồng nhạt hay nâu nhạt với mép ngoài sáng 3.4.2 giá trị dinh dưỡng Nấm mỡ có vị ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Nếu tính theo trọng lượng tươi thì 100g nấm có tới 85-87g nước Còn tính theo trọng lượng khô thì 100 g nấm có 40-50g prôtêin, 38-45g hydratcarbon, 6-8g cellulose, 5-7 g chất khoáng, 3-4g lipid thô, ngoài còn có 0,3mg Thiamin (vitamin B1), 3,2mg Riboflavin ( B2), 4,92mg Axit nicotinic Protein nấm này có 18 loại axit amin, đó có đầy đủ axít amin không thay (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan,lysin) (20) Đặc biệt quan trọng là giá trị dược liệu nấm mỡ Tác dụng kháng khối u (chống ung thư ) nấm này thấy rõ loại polysacharide sau đây: b-glucan Flo-a-b; a-glucan FA -1-a-a; b-galactoglucan FA-1-ab; acid ribonucleic FA-2-b-b; Proteinic glucan F III-2-b; Xyloglucan FIV-2-b III KẾT LUẬN Nấm ăn có nhu cầu lớn thị trường, dùng để tiêu dùng nội địa củng xuất Nấm ăn bao gồm nhiều loại nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ,nấm hương…là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin, đó có nhiều loại không thể thay được, không gây xơ cứng động mạch và làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin và các chất kháng sinh (21) Nấm xem là loại “rau sạch” và “thịt sạch” sử dụng ngày càng rộng rãi các bữa ăn người.nấm có thể sản xuất nhiều địa bàn theo mùa vụ,công nghệ và quy mô khác nhau,nấm sinh trưởng nhanh, nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền,dễ kiếm, dễ sử dụng, công nghệ sản xuất và chế biến không phức tạp Nghề trồng nấm trên giới hình thành và phát triển từ hàng trăm năm và lan rộng khắp toàn cầu.sản xuất nấm ngoài vấn đề bổ sung lượng thực phẩm giàu dinh dưỡng cho người mà còn có ý nghĩa quan trọng là tạo thêm việc làm cho các hộ nông dân Mặc dù đã có nhiều cố gắng và công phu chắn không tránh khỏi nhiều thiếu sót, mong quý thầy cô và bạn đọc đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành báo cáo cách hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.PTS Nguyễn Hữu Đồng Nấm ăn và nấm dược liệu công dụng và công nghệ nuôi trồng.Nhà xuất Hà Nội Lê Duy Thắng Kỹ thuật trồng nấm tập Nhà xuất Nông nghiệp Trịnh Tam kiệt nấm lớn Việt Nam Tập Nhà xuất kỹ thuật và khoa học Hà Nội (22) Báo cáo khoa học hội nghị toàn quốc lần thứ hệ thống bảo tang thiên nhiên Việt Nam.nhà xuất khoa học tự nhiên và công nghệ Hà Nội-2001 Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn.giáo trình môn học khái quát nghề nhân giống và sản xuất nấm ( ban hành theo định số: QĐ-BNN-TCCB năm 2009 nông nghiệp và PTNT) PHỤ LỤC trang 1, Đặc điểm sinh học nấm ăn 2, Hàm lượng các chất dinh dưỡng nấm ăn 3, Các loại nấm ăn phổ biến 10 3.1, Nấm hương 10 (23) 3.1.1 Đặc tính sinh học nấm hương 10 3.1.2, Giá trị dinh dưỡng nấm hương 11 3.2 Nấm rơm 13 3.2.1 Đặc tính sinh học nấm rơm 13 3.2.2, Giá trị dinh dưỡng nấm rơm 15 3.3 Nấm mộc nhĩ 17 3.3.1 Đặc tính sinh học mộc nhĩ 17 3.3.2 Giá trị dinh dưỡng mộc nhĩ 18 3.4 Nấm mỡ 19 3.4.1 Đặc tính sinh học nấm mỡ 19 3.4.2 Giá trị dinh dương nấm mỡ 20 Kết luận 20 Tài liệu tham khảo 22 (24)