Trong công nghệ thực phẩm là chất ổn định hệ keo, làm dày, tạo màng phim trong sản xuất phomai, dầu giấm, kem, súp… là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện t[r]
(1)[Type text] Danh sách nhóm: MSSV Nguyễn Lương Phúc Duyên 12151621 Võ Thị Kim Liên 12056261 Dương Đức Long 12128351 Trần Quang Vinh 12014871 (2) [Type text] MỞ ĐẦU Ngày nay,cùng với tiến khoa học kĩ thuật việc sâu vào cấu trúc thực phẩm trở nên dễ dàng Người ta nhận thấy, nhũ tương là dang cấu trúc xuất đa số các loại thực phẩm Nhiều loại thực phẩm, chưa hay đã qua chế biến tồn dạng nhũ tương như: sữa tươi, kem, bơ, yaourt, magarin, chocolate, nước sốt… Các loại tiêu hóa, lý và cảm quan đặc trưng các thực phảm dạng nhũ tương hình thành chủ yếu nhóm yếu tố: thành phần hóa học và điều kiện chế biến hầu hết thuộc tính hệ nhũ tương phụ thuộc vào cấu trúc vi mô hệ, các chất nhũ hóa và độ nhớt pha liên tục Những nguyên lý tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ khoa học polymer, khoa học hệ keo, hóa học các chất bề mặt, lưu chất Để tạo hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, các nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia và các quá trình chuẩn bị như: trùng, trộn, nâng nhiệt, làm lạnh… Việc áp dụng các công nghệ đại và kiểm soát chặt chẽ các quá trình sản xuất đã cho đời các sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương ngày càng đa dạng, có chất lượng và hấp dẫn người tiêu dùng I.HỆ NHŨ TƯƠNG (3) [Type text] Khái niệm: Nhũ tương là hệ phân tán cao hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha còn lại dạng pha liên tục Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1- 100µm Nhũ tương dầu dấm Sự hình thành nhũ tương bao gồm tăng bề mặt liên pha kèm theo tăng lượng tự Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu càng dễ dàng Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo nhũ: kiểu thiết bị, cường độ lượng cung cấp, nhiệt độ, pH, lực ion, có mặt chất hoạt động bề mặt, có mặt oxy, chất dầu, hàm lượng protein hòa tan và các nhũ tương hóa protein, độ hòa tan và khả trương hóa protein có quan hệ tỷ lệ thuận Các loại protein không hòa tan có khả tạo nhũ tương thấp… Phân loại nhũ tương: Nhũ tương thường phân loại theo tính chất tướng phân tán và môi trường phân tán theo nồng độ tướng phân tán hệ Theo cách phân loại đầu, người ta chia thành chất lỏng không phân cực( phân yếu) chất lỏng phân cực là các nhũ tương loại hay nhũ tương thuận kí hiệu O/W (oil/water).ví dụ:mayonnaise, sữa,kem, sốt… Và chất lỏng phân cực chất (4) [Type text] lỏng không phân cực là các nhũ tương loại hay nhũ tương nghịch kí hiệu W/O (water/oil) ví dụ:bơ, magarin, các chất phết lên bánh… Theo cách phân loại thứ hai, nhũ tương chia ra: nhũ tương loãng, đậm đặc, đậm đặc hay gelatin Nhũ tương loãng: là các nhũ tương chứa khoảng 0.1% tướng phân tán Là nhũ tương có độ phân tán bé chế tạo cách pha loãng nhũ tương đậm đặc Các hạt nhũ tương loãng có kích thước khác với kích thước hạt các nhũ tương đặc và đặc các nhũ tương loãng là hệ phân tán cao có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm, thường tạo nên mà không cần thêm vào hệ các chất nhũ hóa đặc biệt Nhũ tương đậm đặc: là hệ phân tán lỏng- lỏng chứa lượng lớn tướng phân tán, đến 74% thể tích Kích thước các hạt tương đối lớn 0.1-1µm và lớn Các nhũ tương đậm đặc dễ sa lắng, đặc biệt là có khác biệt khối lượng riêng tướng phân tán và môi trường phân tán càng cao Nhũ tương đậm đặc: là các hệ lỏng- lỏng đó độ chứa tướng phân tán vượt quá 74% thể tích Ngoài ta còn có: (5) [Type text] Nhũ phức: dầu có thể phân tán pha nước nhũ W/O để tạo hệ phức O/W/O, tương tự có hệ phức W/O/W Nhũ trong: phần lớn là các loại nhũ đục ánh sáng bị tán xạ gặp các hạt nhũ phân tán, đường kính các giọt dầu giảm xuống khoảng 0.05µm tác dụng ánh sáng bị tán xạ giảm đó nhũ suốt nhũ còn gọi là vi nhũ Trạng thái keo: hòa tan đường và nước, các phân tử đường phân tán vào nước dạng riêng rẽ, trạng thái này gọi là trạng thái hòa tan hoàn toàn Đối với các nhũ đục đường kính hạt phân tán lớn 0.2µm trạng thái keo là trạng thái trung gian hai trạng thái: hòa tan hoàn toàn vào nhũ đục Kích thước hạt keo khoảng 0.05-0.2µm Thành phần hệ nhũ tương: Một hệ nhũ tương thực phẩm chứa đựng nhiều thành phần khác như: nước, chất béo, chất nhũ hóa, chất tạo đặc, chất tạo gel, chất độn, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo vị ngọt, muối, màu mùi,…mỗi phần tử có thuộc tính chất riêng nó (6) [Type text] Thành phần hệ nhũ tương: 3.1 Chất béo và dầu Chất béo và dầu là dang lipit Lipit bao gồm các thành phần chủ yếu la glyceride, acid béo va phospholipid Trygliceride là thành phần thường gặp thực phẩm, có nguồn gốc từ thực vật và động vật Cấu tạo hóa học phân tử trygliceride, gồm phân tử glycerol và ba acid béo Chất béo và dầu ảnh hưởng đến tiêu hệ nhũ tương thực phẩm như: dinh dưỡng, cảm quan, hóa lý… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thưc phẩm quá lượng chất béo công nghiệp vá pha béo hệ nhũ tương là vấn đề cần quan tâm Cấu tạo hóa học và nồng độ các cấu tử pha dầu có thể thay đổi theo thời gian thong qua các phản ứng hóa học Hai biến đổi hóa học quan trọng chất béo và pha dầu là thủy phân và oxi hóa Sự thủy phân dầu và chất béo liên quan đến các mối liên kết ester chúng số enzym Kết thủy phân là giải phóng các acid béo, tạo bất lợi hay mong muốn cho thực phẩm phomai và sữa chua Trong nhiều nhũ tương chứa chất béo dễ bị oxi hóa Oxi hóa là số nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng thực phẩm và đồng thời làm xuất số chất độc thực phẩm (7) [Type text] Những thuộc tính hóa lý chất béo và dầu có ảnh hưởng quan trọng việc hình thành và ổn định hệ nhũ tương thực phẩm ví dụ: ổn định hệ nhũ tương cream phụ thuộc vào tỉ lệ pha dầu và pha nước, thay đồi nhỏ lượng pha dầu ảnh hưởng đến ổn định lâu dài hệ nhũ tương cream 3.2 Chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa có chế chống oxi hóa khác kiểm soát các chất thamn gia phản ứng oxi hóa và vô hoạt các chất tự Dựa vào chế hoạt động, các chất chống oxi hóa chia làm hai nhóm: chất chống oxi hóa sơ cấp và chất chống oxi hóa thứ cấp - Chất chống oxi hóa sơ cấp làm chậm quá trình oxi hóa chất béo chúng có khả phản ứng với các gốc tự Một số chất chống oxi hóa tổng hợp BHA, BHT, TPHQ… các chất chống oxi hóa tự nhiên tocopherols, chất từ trái cây và thực vật - Chất chống oxi hóa thứ cấp làm chậm quá trình oxi hóa nhiều chế cô lập các ion kim loại, cung cấp hidro cho các chất chống oxi hóa sơ cấp, phản ứng với oxi và vô hoạt các trung tâm phản ứng ví dụ: EDTA, acid phosphoric, polyphosphates, acid citric, các acid hữu khác, protein và các polysaccharides 3.3 Nước Nước có vai trò quan trọng viêc hình thành các thuộc tính lý hóa và tiêu cảm quan hệ nhũ tương thực phẩm cấu trúc phân tử nước ảnh hưởng đến tính hòa tan dung dịch Pha nước hầu hết các loại thực phẩm dạng nhũ tương chứa nhiều phân tử hòa tan nước như: các chất khoáng, vitamin, acid, chất bảo quản, chất tạo vị,… 3.4 Chất nhũ hóa Trong công nghiệp thực phẩm chất nhũ hóa xem là phụ gia để giúp ổn định hệ nhũ tương Chất nhũ hóa sử dụng có chức làm giảm sức căng bề (8) [Type text] mặt hai pha hệ nhũ tương vả hình thành màng bảo vệ xung quanh các hạt pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp lại để tạo các hạt phân tán có thể tích lớn 3.6 Các phụ gia khác Như các chất tạo cấu trúc, điều chỉnh pH, khoáng, chất chống vi sinh vật, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo vị,… Tính chất hệ nhũ tương Hệ nhũ tương là hệ không bền nhiệt động Hệ nhũ sau quá trình đồng sau đó xảy phá hủy nhũ tương sau: - Sự lên lắng xuống các giọt ảnh hưởng lực, khối lượng riêng giọt nào nặng có xu hướng chìm - Sự kết tụ các giọt giam đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tỉnh điện các giọt, thường xảy thay đổi pH và lực ion Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngoài các giọt dó làm tăng tốc độ phân lớp (9) [Type text] - Sự hợp giọt cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc này cực tiểu - Sự xa lắng, kết tụ và các va chạm chuyển động Brown chuyển động khuấy khác làm cho các giọt gần lại Các dạng không bền hệ nhũ tương *Hạn chế số nguyên nhân phá nhũ: - Nhũ tương có thể bị phá vỡ thêm chất điện ly hóa trị cao chất nhũ có tác dụng ngược trên hệ.Giả sử nhũ tương dạng O/W, nhũ có thể bị phá vỡ sử dụng thêm chất điện ly chứa ion hóa trị cao, ion hóa trị cao tác dụng với nhóm ion chất nhũ hóa tạo các chất không tan nước, tức chuyển từ nhũ sang trạng thái keo (bị keo tụ) - Khi sử dụng thêm chất nhũ hóa có tác dụng ngược lại với chất nhũ hóa ban đầu Nhũ tương dạng W/O thêm vào chất điện ly nồng độ cao xảy tượng muối kết (không phải tương keo tụ) làm vỡ nhũ (10) [Type text] - Nhũ có thể bị phá vỡ đưa vào hệ chất hoạt động bề mặt chất nào đó có khả đẩy chất nhũ hóa hệ, dùng rượu anylic, nhũ O/W bị phá vỡ - Nhũ tương có thể phá vỡ ly tâm, lọc, điện ly, đun nóng Sự tăng nhiệt độ làm chất nhũ hóa dễ bị tách khỏi bề mặt giọt quá trình giải hấp phụ hoăc hòa tan chất nhũ hóa tướng phân tán, đó tất các yếu tố này cần quan tâm quá trình tạo nhũ sản phẩm thực phẩm Tác nhân tạo nhũ 5.1 Các loại chất nhũ hóa Các chất nhũ hóa là các chất hoạt động bề mặt, chúng hấp thụ phân chia pha giọt và môi trường phân tán Các chất nhũ hóa không có tác dụng làm bền mà còn định đến hệ nhũ tương (O/W hay W/O), thực nghiệm cho thấy các chất nhũ hóa nước tan vào nước tốt tan vào hidrocacbon và có thể tạo nên hệ nhũ tương loại O/W còn các chất nhũ hóa kỵ nước hóa tan vào hidrocacbon dễ nước và tạo hệ nhũ tương W/O Để làm chất nhũ hóa có thể dùng các chất có chất khác nhau: chất hoạt động bề mặt mà phân tử chúng chứa nhóm phân cực ion hóa, chất hoạt động bề mặt không ion hóa, chất cao phân tử và các loại bột Để có thể hấp thụ trên bề mặt phân chia hai chất lỏng, phân tử chất nhũ hóa phải chứa nhóm không phân cực (cacboxyl, hydroxyl, sunfat, …) Chất nhũ hóa tốt là chất có cân hai phần: phân cực và không phân cực phân tử Một số loại chất nhũ hóa: - Chất nhũ hóa anion - Chất nhũ hóa cation - Chất nhũ hóa lưỡng tính (11) [Type text] - Chất nhũ hóa không ion 5.2 Cân ưa nước và kỵ nước Mỗi loại nhũ tương ứng với số HLB, biểu thị mối quan hệ với nước và với dầu, khuynh hướng nhũ hóa - Nói chung chất nhũ hóa có giá trị HLB từ 3-6 cho nhũ W/O chất nhũ hóa có giá trị HLB khoảng 7-17 tạo nhũ O/W Tính biến dạng và tính chảy nhũ: 6.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến tính chảy nhũ Độ nhớt pha liên tục Độ nhớt pha phân tán Nồng độ thể tích pha phân tán Bản chất tạo nhũ Sự phân bố kích thước thành phần phân tán Tác động độ nhớt điện Sự tác động các yếu tố này khá quan trọng Trong vài sản phẩm, yếu tố độ nhớt pha liên tục có thể ảnh hưởng đọc lập đến độ nhớt sản phẩm, còn hầu hết các sản phẩm khác đô nhớt nó tác động đồng thời nhiều yếu tố khác liên quan đến thành phần và cách điều chế a) Độ nhớt pha liên tục: Là yếu tố quan trọng vì độ nhớt nhũ tỉ lệ thuân với độ nhũ pha liên tục, còn các yếu khác phân tán kích thước thành phần và tỉ lệ thể tích pha có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt nhũ độ nhớt pha liên tục thấp ít ảnh hưởng độ nhớt pha liên tục cao b) Độ nhớt pha phân tán: (12) [Type text] Yếu tố này không quan trọng hạt phân tán là hạt cầu cứng Tuy nhiên hạt phân tán là hạt lỏng, có thể thay đổi hình dạng thì độ nhớt pha phân tán có ảnh hưởng đến độ nhớt nhũ tương c) Nồng độ pha phân tán: Độ nhớt tăng theo tăng nồng độ pha phân tán, ban đầu tăng chậm sau đó tăng nhanh đến giá trị cực đại sau đảo pha xảy 6.2 Sự phân tán kích thước thành phần nhũ tương - Sự đồng nhũ tạo thay đổi phân bố kích cỡ hạt phân tán Khi đường kính trung bình giảm, diện tích bề mặt tăng và phản ứng bề s mặt chung các hạt cầu làm gia tăng số thông số, làm giảm bớt áp lực - Khi các hạt cầu đường kính, mối liên quan độ nhớt nhũ và nông độ thể tích trở nên rõ rang hơn, tượng này lại cản trở quá trình đồng kích cỡ các hạt cầu 6.3 Bản chất chất tạo nhũ - Bản chất và hàm lượng chất tạo nhũ có ảnh hưởng đến tính chảy và tính bền nhũ Ví dụ: Nhũ nước dầu khoáng chứa 60% trọng lượng là nước và ổn định xà phòng Canxi , thường là kem đặc Nếu nhũ nước dầu khoáng ổn định Sorbitan sesquioleate thì nhũ mềm 6.4 Ảnh hưởng điện tích lên độ nhớt Sự diện lớp điện tích kép trên bề mặt hạt phân tán gây gia tăng thể tích rõ rệt các hạt Tính chiết quang: (13) [Type text] - Hiện tượng đục số nhũ có liên quan đến số khúc xạ hai pha Nếu hai pha có số khúc xạ lượng phân tán quang học khác thì nhũ suốt hình thành - Độ đục nhũ thực vào pha phân tán Nói chung, hai pha bất kì nào, độ đục nhũ tương tăng đến giá trị cực đại giới hạn (phụ thuộc vào phân bố kích thước thành phần), sau đó nó lại độc lập với phân tán Nồng độ giới hạn đó tăng theo tăng kích thước hạt - Đối với nhũ tốt, có kích thước phân tán khoảng 1µm, độ đục độc lập với nồng độ pha phân tán, nồng độ pha phân tán lớn 5% Tính dẫn điện - Nhũ tốt là nhũ ít dẫn điện, vì phương pháp đo độ dẫn điện là phương pháp đơn giản để xác định loại nhũ - Sự dẫn điện liên quan đến ăn mòn điện hóa xảy trường hợp đựng các sản phẩm ống nhôm thùng chứa các thiết bị - Với nhũ ổn định không ion, tính dẫn điện có thể yếu tố ăn mòn này II CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG Sự ổn định hệ nhũ tương Cũng hệ keo và hệ dị thể, không bền vững có lượng làm giảm lượng thừa này cách kết dính các giọt cùng loại với và cuối (14) [Type text] cùng là hệ nhũ bị phá vỡ hoàn toàn và tách làm hai lớp: tương ứng với pha phân tán, tương ứng với pha liên tục và tính bền vững này tạo đặc trưng Sự ổn định hệ nhũ tương có thể xác định bằng: tốc độ phân lớp nhũ tương, thời gian tồn nhũ tương Tính bền vững tập hợp nhũ phụ thuộc nhiều vào chất và chất lượng nhũ hóa mặt nhiệt động hóa học, chất nhũ hóa bị hấp thụ trên bề mặt phân cách pha làm sức căng bề mặt bề mặt giảm nó ngăn cách kết dính các hạt Như chất chất nhũ hóa, không xác định độ bền vững tập hợp nhũ mà còn xác định loại nhũ tương Chất nhũ hóa có chất khác nhau, có thể dạng: Dạng ion, không ion chất nhũ hóa dạng xà phòng Dạng cao phân tử Dạng bột rắn Phương pháp làm bền hệ nhũ tương Để làm cho nhũ tương bền, nghĩa là để các giọt trạng thái phân tán bền người ta dung các chất khử nhũ hóa: - Cho các chất điện ly vô vào để làm cho các giọt tích điện và đẩy - Hoặc thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng hai cực háo nước và ưa nước chúng vào hai phía bề mặt liên pha dầu/nước đó làm giảm sức căng bề mặt hai pha - Hoặc chất cao phân tử hòa tan vào pha liên tục polysacarit để làm tăng độ nhớt pha liên tục, protein để hấp thụ vào bề mặt liên pha (15) [Type text] Một số chất làm bền hệ nhũ tương: 3.1lecithin: Lecithin dạng lỏng và dạng bột Lecithin là phosphatit có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến công nghệ chế biến thực phẩm Lecithin là phospholipid có tính hoạt động bề mặt Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng chocolate và giữ cho nó có vị ngào thời gian dài Lecithin thường lấy từ các chất béo đậu tương Cấu trúc: Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp trên cùng hướng Đầu cuối acid béo chứa gốc kị nước (CH3) nên hình thành đầu kị nước lecithin Liên kết C2 và C3 glycerin có thể bị quay vặn góc 180 làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại với chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước lecithin (16) [Type text] Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa kị nước vừa ưa nước *Ứng dụng Lecithin: Lecithin chiết xuất từ hạt đậu tương Nó cung cấp cho thể cholin và inositol Lecthin đậu tương sử dụng chất nhũ hoa chất khuếch tán công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, sơn và công nghiệp dầu mỏ Lecithin lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ dầu nước Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng 3.2Ester acid béo và Glycerin (MG): Khi ba nhóm hydroxyl glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo thành là chất béo.Các mono và diglycerin là các sản phẩm ester hóa hay nhóm hydroxyl Glycerin có ba nhóm hydroxyl, số đó là ester hóa với acid béo và ester là monoglyceride Di- và glyxeride-tri có hai và ba nhóm acid béo ester hóa hydroxyl tương ứng.Chúng là nhóm chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi thực phẩm Phương pháp sản xuất: Chúng sản xuất chủ yếu phương pháp ester hóa (17) [Type text] Sơ đồ tạo mono-diglycerides 3.3Acetic acid esters of monoglycerides (AMG): Kém hoạt động Làm dầu ổn định, giá trị peroxide không tăng, 97,7 oC 1000 Là chất lỏng chứa dầu, coi là chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacedtate… Sự kết hợp monoglyceride acetyl hóa lỏng và các chất béo hidro hóa có thể cải thiện chất lượng các chất béo Mặc dù nó không có chức chất nhũ hóa, đươc sử dụng đề tạo bọt và các loại dầu mỡ chính nó hoặc kết hợp với chất nhũ hóa khác cấu trúc ổn định alpha-tinh thể nó Thực tế nó dược sử dụng chất tạo bọt chất bột, dung môi, dẻo cho nướu và các chất phủ cho thực phẩm Khả tạo bọt nó là mạnh khả tạo nhũ tương nó Giúp cải thiện lỗ khí và độ ổn định cho bánh xốp và bánh bột sử dụng kết hợp với monoglycerides chưng cất tăng cường khả đông tụ sữa không kem sử dụng với các chất nhũ hóa bảo quản 3.4Citric acid ester of monoglycerides (CMG): (18) [Type text] Có nhiều dầu hướng dương tinh chế Acid citric kiên kết với monoglycerides Là chất nhũ hóa ưa nước cao Với cấu trúc alpha-tinh thể ổn định Sử dụng cho bơ thực vật, sản phẩm sữa (như whitener cà phê và kem) Cũng sử dụng chất ổn định nhũ tương cho mayonnaise và tạo lớp phũ schocolate vả hợp chất 3.5Acid ester of monoglycerides succinic (SMG): Acid succinic liên kết với monoglyceride Không hòa tan nước lạnh, phân tán nước nóng, hòa tan rượu nóng chất béo vả dầu Được sử dụng là thay đổi chất bột và chất nhũ hóa để rút ngắn (19) [Type text] 3.6Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM): Diacetyl tartaric acid liên kết với monoglyceride Phân tán nước lạnh và nóng, hòa tan chất béo và dầu Là chất nhũ hóa ưa nước và kháng acid Sử dụng cho nhũ tương hóa và tạo bọt mayonnaise, bơ thực vật 3.7Polyglycerol ester of fatty acid (PGE): Acid béo ester hóa với polyglycerine Phân tán nước và hòa tan dầu Được sử dụng nhiệu loại thực phẩm là chất nhũ hóa cho các sản phẩm sữa có chứa acid và các muối đồng thời kiểm soát dự kết tinh các loại mỡ 3.8 Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) (20) [Type text] Là chất lỏng có độ nhớt cao Không tan nước và ethanol, tan chất béo và dầu Nó sử dụng chất làm giảm hàm lượng chất béo và độ nhớt cho schocolate 3.9 Sorbitan ester of fatty acids (sorbitan ester) Sử dụng là chất nhũ hóa cho kem Được sử dụng rộng rãi chất nhũ hóa lớn kết hợp với chất nhũ hóa khác với các chức khác 3.10 Propylene glycol ester of fatty acids (PG ester) Được liên kết liên kết ester và sản phẩm thu từ các ester hóa là hỗn hợp monoester và diester Phương pháp sản xuất: Để tách monoester với các hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm monoester sản xuất cách chưng cất phân tử Ứng dụng: Nó có ít tác nhân hoạt động có xu hướng giữ alpha-tinh thể cấu trúc nó Có thể sử dụng chất tạo bọt kết hợp với monoglyceride, nên sử dụng chất tạo bọt, bột cho bánh và bánh tráng miệng… 3.11 Sucrose ester of fatty acids (sucrose ester): (21) [Type text] Là hợp chất sucrose và acid béo, đó HLB từ đến 16 Do trãi rộng HLB, nên có nhiều chức khác Được sử dụng kem và chất phân tán cho kem và các bacteriocidal cho cà phê đóng hộp 3.12 Calcium stearoyl-2-lactate(SCL): acid lactic và acid stearic liên kết với canxi Là hỗn hợp bao gồm acid stearic chưa phản ứng và muối Nó là chất nhũ hóa anion có khả kiên kết mạnh với protein và sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm bột nhào bột bánh mì 3.13 Carrageena: (22) [Type text] Carrageena dạng bột Là chất tạo làm bền nhũ tương thể qua tính chất: - Tương tác carrageena với protein : phản ứng này xảy nhờ các cation có mặt các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageena và có tính chất định đến độ bền học gel - Tạo gel: từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là tương tác các phân tử polymer hòa tan với các phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền học cao Sự hình thành gel có thể gây nhiệt độ thấp thêm các cation với nồng độ định Quá trình hình thành gel diễn phức tạp, thực theo bước: Bước 1: hạ nhiệt độ đến giới hạn nào đó phân tử carrageena có chuyển cấu hình từ dạng cuộn tự nhiên không có trật tự sang dạng xoắn có trật tự Nhiệt độ quá trình chuyển đổi này phụ thuộc vào dạng và cấu trúc các carrageena, phụ thuộc vào dạng và nồng độ muối thêm vào dung dịch carrageena Bước 2: gel các polymer xoắn có thể thực các cấp độ xoắn Trong trường hợp đầu, phân nhánh và kết hợp lại xuất cấp độ xoắn thong qua hình thành không đầy đủ xoắn kép, theo hướng đó chuỗi tham gia vào xoắn kép với chuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, các phần đã phát triển đầy đủ đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel Còn các điều kiện không tạo gel, các nồng độ (23) [Type text] polyme thấp hình thành và hợp lại các xoắn dẫn đến tăng độ nhớt 3.14 Alginate: Các muối Alginate tan nước sử dụng các chất làm cô đặc, các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng các ngành thực phẩm Tất các muối alginate là chất không hòa tan chất béo & dầu và các dung môi hữu Tan chậm các dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate Ứng dụng: Alginate sử dụng nhiều sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh, món tráng miệng với công dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm Kem có alginate mịn hơn, có chóp cao hơn, kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia Acid Alginic còn sử dụng các loại nước uống cô đặc, bơ, bánh kẹo, phomat, mỹ phẩm vì có khả làm quánh, đặc và ổn định cấu trúc sản phẩm 3.15 Pectin: Trong công nghiệp chế biến sữa: Pectin bổ sung hương vị trái cây cho sản phẩm sữa chua Cho pectin lên men với hàm lượng vừa đủ, trộn để dung dịch đồng Trong yagurt trái cây pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố các mẫu trái cây nhỏ sữa, và nó làm cho bề mặt sản phẩm nhẵn bóng Trong yagurt uống, pectin từ táo và citrus bảo protein không bị biến tính quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và kết bông.Pectin phản ứng với canxi yogurt nhằm cải thiện cấu trúc yagurt Trong sản xuất sữa chua, (24) [Type text] casein sữa chua thường bị vón cục Nếu cho pectin vào hỗn hợp thì casein sữa kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Trong công nghiệp chế biến nước giải khát: Việc sử dụng pectin các sản phẩm đồ uống phù hợp vì chúng có carbonhydrat tự nhiên lượng thấp và ổn định độ đục sản phẩm 3.16 Gelatin: Gelatin giữ vai trò: Tạo gel: dùng sản xuất kẹo “gummy”, ‘wine gum”… Tạo và làm bền bọt : làm giảm sức căng bề mặt pha lỏng, dùng sản xuất kẹo “marshmallow” Gelatin làm giảm sức căng bề mặt khu vực chuyển tiếp không khí/ nước đó có khả tạo bột thông qua đánh trộn Gelatin làm bền bọt thông qua khả tạo gel và tăng độ nhớt dung dịch Ứng dụng gelatin: - Gelatin công nghệ sản xuất sữa:Gelatin giúp cải thiện cấu trúc yogurt đã lên men mà không ảnh hưởng đễn vị đặc trưng sản phẩm - Gelatin sử dụng chủ yếu để tránh tượng tách lỏng whey suốt quá trình sử lý và bảo quản - Gelatin công nghệ sản xuất đồ uống: làm tác nhân tnh cho các sản phẩm: rượu, nước chưa lên men chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm 3.17 Guar gum Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu nước, và sử dụng rộng rãi chất ổn định hương vị nhũ tương (25) [Type text] Nó có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa Guar gum có thể ngăn cản hình thành các tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục cho kẹo, tan chảy kẹo, chúng có tác dụng lớn sử dụng các loại kẹo sữa mềm, sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, đó chocolate không bị tan chảy nhiệt độ môi trường mà tan chảy miệng Trong cola và các thức uống có ga khác Guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân tán các sắc tố và ngăn chặn tách lớp quá trình bảo quản Trong công nghệ thực phẩm là chất ổn định hệ keo, làm dày, tạo màng phim sản xuất phomai, dầu giấm, kem, súp… là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và nó sử dụng rộng rãi với chức tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương (26) [Type text] 3.18 Xanthan gum Xanthan gum là loại polysaccharide ngoại bào tổng hợp loài xanhthomonas campestris Trong nước lạnh, xanhthan gum có thể hòa tan dễ dàng hình thành nên dung dịch có độ nhớt cao nồng độ thấp (khoảng 1% w/w) Vì vậy, nó có tính chất là chất tạo nhớt cho hầu hết thực phẩm dạng lỏng và gọi là chất giả dẻo (pseudoplastic) Tính chất hệ giả dẻo tạo nên liên kết nội phân tử bên các sợi xanthan gum riêng rẻ tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dịch có độ nhớt cao không chịu tác dụng lực cắt và giảm độ nhớt nhanh thành dạng chảy lỏng chịu tác dụng lực (khi bơm, khuấy trộn, nhai…) Điều này giải thích vì nó ứng dụng nhiều ngành thực phẩm Khác với các loại keo ưa nước khác, dung dịch xanhthan gum có độ nhớt bền giới hạn nhiệt và độ pH rộng Bên cạnh đó, dung dịch này có khả (27) [Type text] chống lại số tác dụng phân cắt enzym Một đặc điểm nửa xanhthan gum là phối hợp các loại gum khác nồng độ nhỏ có thể gia tăng khả tạo độ nhớt(từ 0,05% đến 1%) 3.19 Agar Agar dùng với mục đích keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương.v.v Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo Agar sử dụng làm đông, làm keo viên Trong sản xuất mứt ướt Agar dùng làm chất thạch hóa và định hình Agar dùng làm ổn định Socola Agar còn dùng Salat quả, nước sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ và ngăn ngừa nước bánh kẹo Trong công nghiệp thịt đặc biệt là sản xuất xúc xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm Cholesterol và đảm bảo cho độ đông kết xúc xích.Agar còn dùng để làm đông sương, thạch giải khát.v.v (28) [Type text] KẾT LUẬN Nhũ tương thực phẩm là vật chất có thành phần và cấu tạo phức tạp, chúng ứng dụng nhiều nhiều nghành công nghệ khác đặc biệt là công nghệ thực phẩm Tinh chất đặc , độ nhơt…và đồng hệ nhũ tương làm gia tang chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm Đông thời bên cạnh đó nhu càu người tiêu dung ngày càng tang cao , họ đòi hỏi sản p hẩm đầy chất lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh và giasd trị cảm quan cao Dựa vào yếu tố mà vai trò các phương pháp làm bền càng ngày càng có vai trò quan trọng (29)