THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN

TRƯỜNG ĐH NƠNG LÂM HUẾ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ - - Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Họ tên sinh viên: Hồng Thị Thanh Mỹ Lớp: Cơng nghệ thực phẩm 51C Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan cuộn nhân mứt hoa Hibiscus suất 1800 sản phẩm/năm” Nội dung phần thuyết minh tính tốn Nhiệm vụ đồ án Mở đầu Chương 1: Tổng quan ngun liệu, sản phẩm Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Tính tốn lựa chọn thiết bị Kết luận Tài liệu tham khảo Bản vẽ: - vẽ mặt phân xưởng khổ A1 A3 - vẽ mặt cắt phân xưởng khổ A1 A3 Ngày giao nhiệm vụ: 9/10/2020 Ngày hoàn thành : 28/01/2021 Ngày bảo vệ : 30/01/2021 Huế, ngày tháng năm 2021 Thông qua môn CNTP Giáo viên hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) K.S Võ Thị Thu Hằng MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .7 1.1 Giới thiệu bánh lan 1.2 Chỉ tiêu sản phẩm 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 10 1.2.2 Đường 13 1.2.3 Bột trứng 14 1.2.4 Sữa bột .15 1.2.5 Bơ 16 1.2.6 Nước 16 1.2.7 Muối ăn 17 1.2.8 Các nguyên liệu phụ khác 18 1.2.9 Phụ gia .18 1.4 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất bánh 20 1.4.1 Biến đổi nguyên liệu trình nhào bột 20 1.4.2 Những biến đổi khối bột trình nướng 21 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 2.1 Lựa chọn quy trình cơng nghệ 23 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 24 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 24 2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương 25 2.2.3 Nhào bột .25 2.2.3 Tạo hình .26 2.2.4 Nướng 27 2.2.5 Làm nguội 28 2.2.6 Phết nhân 28 2.2.7 Cắt dọc 29 2.2.8 Cuộn bánh 29 2.2.9 Cắt ngang .29 2.2.10 Kiểm tra thành phẩm 30 2.2.12 Đóng gói .30 2.2.13 Vơ hộp, đóng thùng 31 2.2.14 Bảo quản .31 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 32 3.1.1 Lập biểu đồ sản xuất 32 3.1.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất 32 3.2 Tính tốn tổn thất 33 CHƯƠNG LỰA CHỌN THIẾT BỊ .37 4.1 Máy rây bột .37 4.2 Thiết bị nấu bơ 38 4.3 Máy nghiền đường 39 4.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 40 4.5 Thiết bị nhào trộn 42 4.6 Thiết bị tạo hình 43 4.7 Hầm nướng 44 4.8 Băng tải làm nguội 45 4.9 Máy phết nhân 45 4.10 Dao cắt dọc cuộn bánh .46 4.11 Dao cắt ngang 46 4.12 Máy đóng bao bì 47 4.13 Thiết bị phụ 48 4.13.1 Vít tải bột đường 48 4.13.2 Gàu tải 49 4.13.2 Bunke 49 4.13.3 Thùng chứa 51 4.13.4 Bơm 52 4.14 Tổng kết thiết bị 53 KẾT LUẬN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng bánh lan 22g [2] Bảng 1.2 Chỉ tiêu bánh lan [3] Bảng 1.3 Nguyên liệu làm bánh lan [11] Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng mứt hoa Hibiscus [26] 10 Bảng 1.5 Thành phần loại glucid bột mì 11 Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) 12 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) [6] 14 Bảng 1.8 Thành phần hóa học bột trứng khô [3] .15 Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) [27] 16 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653 – 78) 17 Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sản xuất (TCVN3973 - 84) .18 Bảng 3.1 Biểu đồ thời gian sản xuất phân xưởng năm .33 Bảng 3.2 Thực đơn cho mẻ bột nhào (dựa vào bảng 1.3) 33 Bảng 3.3 Các trình tổn thất [3] 34 Bảng 3.4 Khối lượng bán thành phẩm qua công đoạn sản xuất ngày 36 Bảng 3.5 Tổng nguyên liệu để sản xuất bánh lan ngày (kg) .37 Bảng 4.1 Thông số máy rây bột .37 Bảng 4.2 Thông số máy nghiền đường 39 Bảng 4.3 Bảng tính khối lượng riêng nhũ tương .40 Bảng 4.4 Thơng số thiết bị tạo hình 43 Bảng 4.5 Thông số hầm nướng 44 Bảng 4.6 Thùng chứa sản xuất [10] .52 Bảng 4.7 Bảng chọn bơm 52 Bảng 4.8 Tổng hợp thiết bị dùng cho quy trình sản xuất 53 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các loại bánh lan Hình 1.2 Mứt nhuyễn hoa Hibiscus 10 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan .24 Hình 4.1 Máy rây bột SR-600 [13] 37 Hình 4.2 Thiết bị nấu bơ [24] 38 Hình 4.3 máy nghiền đường siêu mịn (TMND-A10) .39 Hình 4.4 Máy chuẩn bị nhũ tương [25] 41 Hình 4.5 Thiết bị nhào trộn 42 Hình 4.6 Thiết bị tạo hình 43 Hình 4.7 Hầm nướng cơng nghiệp 44 Hình 4.8 Băng tải làm nguội [18] 45 Hình 4.9 Thiết bị phết nhân [19] .46 Hình 4.10 Dao cắt dọc cuộn bánh [20] .46 Hình 4.11 Dao cắt ngang [21] 47 Hình 4.12 Máy bao gói [22] 47 Hình 4.13 Cấu tạo vít tải [7] .48 Hình 4.14 Cấu tạo gàu tải [7] 49 Hình 4.15 Bunke .50 Hình 4.16 Bơm khía [23] 52 LỜI MỞ ĐẦU Theo khảo sát Liên Hiệp Quốc, tính đến tháng 10 năm 2020 dân số Việt Nam đạt 97,6 triệu người với độ tuổi trung bình 32,5 [1], đánh giá quốc gia có dân số trẻ Đây lợi cho ngành sản xuất với lượng nhân công dồi dào, ngày có chất lượng tốt, bên cạnh số cho thấy nước ta thị trường tiềm tiêu thụ tốt sản phẩm bánh kẹo Thực tế cho thấy, sản xuất bánh kẹo ngành sản xuất có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam số lượng sở sản xuất nhỏ lẻ ngày giảm cơng ty có quy mơ lớn, quy trình sản xuất đại xây dựng, phát triển ngày nhiều, khẳng định vị sức cạnh tranh ngành bánh kẹo Việt Nam Trong đó, sản phẩm bánh kẹo nói chung bánh bơng lan nói riêng tạo sức hút vô lớn người tiêu dùng tiện lợi mà mang lại: chứa nhiều lượng, nhỏ gọn, dễ bảo quản sử dụng Tuy nhiên, để tạo sản phẩm đủ sức cạnh tranh với thị trường phải đổi nguyên liệu sản xuất, sản phẩm đầu dây chuyền cơng nghệ Trong mứt hoa Hibiscus loại mứt nhyễn phát triển gần nhờ công dụng sức khỏe mà mang lại Cùng với mềm mại, thơm ngon bánh lan, hương vị mứt hoa Atiso đỏ tạo tò mò khách hàng mẻ Chính lý phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm trên, em tiến hành thực đồ án “ Thiết kế phân xưởng sản suất bánh lan cuộn nhân mứt hoa Hibiscus với suất 1800 sản phẩm /năm.” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu bánh bơng lan Bánh bơng lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng đầu bếp người Ý tiếng với kỹ nghệ làm bánh thuê gia đình người Anh Pháp làm loại bánh gọi “biscuit” nhiên chúng xem tiền thân bánh lan Giữa kỷ 18 công thức làm bánh lan tiếp tục phát triển Bánh du nhập vào Việt Nam cuối kỷ 19 ngày người ưa chuộng Hiện bánh lan phát triển lên thành nhiều loại như: bánh lan cuộn, bánh lan bơ, lan trứng muối nhiều loại hương vị đa dạng khác Thành phần bánh lan bao gồm: Bột mì, trứng, chất tạo ngọt, chất béo thực vật, Tinh bột bắp, đường, sữa, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, hương tổng hợp, chất bảo quản, vitamin, màu thực phẩm tổng hợp,… Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng bánh lan 22g [2] Năng lượng 117kcal Protein Lipid 1g 5,5g Gluci d 12,5g Vitamin C Canxi Sắt Natri 60mg 1,46m g 7mg Xơ Vitamin A β-caroten 2,6g Kal i - - Kẽm Cholesterol - - Hình 1.1 Các loại bánh lan 1.2 Chỉ tiêu sản phẩm Bảng 1.2 Chỉ tiêu bánh lan [2] Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Bánh nguyên vẹn, không bị bể vận chuyển, không bị nứt bề mặt trình bánh Bánh màu đặc trưng, tươi, Cấu trúc xốp, mềm, mịn, nhẹ Thơm sản phẩm nướng, khơng có mùi lạ Ngọt nhẹ, vị béo kem, hậu vị Khơng có tạp chất 19 – 20% 0.76 – 0.78 5g 2g 11mg 11g 5g 1g Hình dạng Cảm quan Màu Trạng thái Mùi Vị Tạp chất Độ ẩm Hoạt độ nước Aw Chất béo tổng Chất béo bão hịa Cholesterol Glucid tổng Hóa học Đường Protein Hàm lượng tro không tan HCl 10% Calcium Sắt Xơ thơ Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm Hóa sinh mốc Coliforms 1.3 Tổng quan nguyên liệu Thể tích thiết bị cần dùng V = = 0,131 m3 = 131 lít 41 Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn ZRJ-150 [25] + Thể tích: 150Hình lít 4.4 Máy chuẩn bị nhũ tương [25] + Động nhũ hóa: kW + Động trộn chậm: 1,5 kW + Kích thước: 3110 x 2100 x 2200 mm Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương 4.4.2 Mô tả thiết bị Cấu tạo: phận gồm trục khuấy có cánh khuấy, thùng chứa nhũ tương, động Nguyên tắc hoạt động: trục trộn quay nhờ động cơ, nguyên liệu khuấy nhờ cánh khấy Đường từ bunke chứa qua thùng nhũ tương, trứng sau đánh chuyển vào thùng nhũ tương Sữa bột, nước, siro glucoza, chất ổn định bổ sung vào thùng tiến hành hòa tan tối đa nguyên liệu trên, bơ bơm từ nồi nấu bơ sang sau tiếp tục khuấy trộn tiếp 4.5 Thiết bị nhào trộn 4.5.1 Tính tốn thiết bị Khối lượng nguyên liệu mẻ bột trộn nhũ tương 225 kg Thời gian nhào mẻ bột: 17 phút Năng suất thiết bị cần chọn là: (225×60)/17 = 794 kg/h Chọn thiết bị nhào hiệu HD với moldel CTNH150 có thơng số kĩ thuật sau: 42 - Năng suất: 900 kg/h - Nhào sơ bộ: 12 vòng/phút - Nhào kỹ: 40 vịng/phút - Cơng suất động cơ: 12 kW - Kích thước (L×W×H): 2000×1500×2000 (mm) - Xuất xứ: Sơn Đông, Trung Quốc - Trọng lượng máy: 620 Kg Số thiết bị cần chọn là: N= Hình 4.5 Thiết bị nhào trộn = 0,88  Vậy cần máy nhào trộn [15] 4.5.2 Mơ tả Kết cấu máy hồn toàn Inox chất lượng cao nên đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe vệ sinh an toàn thực phẩm Máy làm việc chạy trơn tru, êm không gây tiếng động, tuổi thọ cao Máy thiết kế dạng thùng, nguyên liệu trộn trộn không bị mắc kẹt thùng Máy có dạng bồn nằm, có cánh đảo trộn nhanh loại vật liệu dạng bột có tỷ lệ độ mịn khác [15] 4.6 Thiết bị tạo hình 4.6.1 Tính tốn thiết bị Từ bảng 3.5, ta thấy lượng nguyên liệu cần tạo hình mẻ 218,295 kg Thời gian tạo hình 15 phút Năng suất thiết bị cần chọn là: = 873,2 kg/h Chọn thiết bị tạo hình XR 600 [16] 43 Hình 4.6 Thiết bị tạo hình Bảng 4.4 Thơng số thiết bị tạo hình Số thiết bị cần chọn: = 0,873  Vậy cần thiết bị tạo hình 4.6.2 Thơng số Cấu Năng suất (kg/h) phận Cơng suất (kW) bao gồm Băng tải (mm) Kích thước (Dài×Rộng×Cao)(mm) liệu, trục liệu, dao cạo Giá trị 1000 1,1 500×2000 1510×1350×1550 Mơ tả tạo: phễu nạp lăn cấp Nguyên tắc hoạt động: phễu chứa có bề rộng tương ứng với bề rộng băng tải lò, bên phễu có trục lăn đặt dọc theo bề rộng phễu, trục lăn vách phễu có khe hở Trục lăn có khóa để nguyên liệu xuống liên tục Khi trục lăn xoay, bột bám vào trục theo qua khe hở, dọc theo chiều dài đáy trục lăn lắp dao gạt có biên dạng ơm sát theo bề mặt trục gạt bột bám trục lăn rải lớp bột xuống băng tải lò Tuỳ theo bề dày bột mong muốn mà điều chỉnh độ rộng khe hở 4.7 Hầm nướng 4.7.1 Tính toán thiết bị 44 Từ bảng 3.5, ta thấy lượng bột cần nướng mẻ 219,42 kg Thời gian nướng mẻ 12 phút đến 15 phút [3] Năng suất cần chọn cho thiết bị là: = 1097 kg/h  Chọn hầm nướng công nghiệp SkywinBake Bảng 4.5 Thơng số hầm nướng Hình 4.7 Hầm nướng cơng nghiệp Thông số Giá trị Năng suất (kg/h) 1500 Công suất (kW) 500 18000×1800×2400 Kích thước (Dài×Rộng×Cao) Số thiết bị cần sử dụng là: = 0,73  Vậy chọn hầm nướng công nghiệp 4.7.2 Mô tả Cấu tạo: bao gồm đường hầm, bánh vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt, vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Nguyên tắc hoạt động: thiết bị gia nhiệt điện, bánh vận chuyển băng tải, vào lò nướng Trong lò nướng, bánh trải qua giai đoạn nướng có nhiệt độ khác [17] 4.8 Băng tải làm nguội Bánh sau nướng làm nguội băng tải lưới Lượng bánh cần làm nguội mẻ 193,1 kg (Bảng 3.5) Chọn: 45 + Thời gian làm nguội phút + Tốc độ băng tải 3m /phút Suy chiều dài băng tải là: L = × = 18 (m) Hình 4.8 Băng tải làm nguội [18] Chọn băng tải có kích thước: L×W×H = 18000 × 1000 × 1000 (mm) 4.9 Máy phết nhân Lượng nhân mứt sử dụng mẻ 60 kg Chọn máy phết nhân mứt dứa có thơng số kỹ thuật sau: + Kích thước: 1580 x 700 x 1550 mm + Năng suất: 200 kg/h 4.9 Thiết  Chọn 1Hình máy phết nhân bị phết nhân [19] 4.10 Dao cắt dọc cuộn bánh Chọn dao cắt dọc vừa có chức cuộn bánh, vừa cuộn bánh nên sử dụng dao cắt dọc cho mục đích cắt dọc cuộn Chọn dao cắt dọc cuộn có thơng số kỹ thuật sau - Kích thước: 1000 x 1000 x 300 mm - Tốc độ băng tải: 3m/phút 46 Cấu tạo dao cắt dọc: dao đơn bố trí song song trục nằm ngang Nguyên tắc hoạt động: băng tải chứa bánh qua hệ thống dao cắt dọc, bánh cắt thành dải bánh mong muốn, dao lật phần dải bánh (phần sát dao, bề rộng mong muốn bánh thành phẩm) [17] Hình 4.10 Dao cắt dọc cuộn bánh [20] 4.11 Dao cắt ngang Chọn dao cắt ngang có thơng số kĩ thuật sau + Kích thước: 1000 x 520 x 440 mm 4.12 Máy đóng bao bì Hình 4.11 Dao cắt ngang [21] 4.12.1 Tính tốn thiết bị Từ bảng 3.5, lượng bánh cần bao gói mẻ 243,4 kg Số bánh mẻ: = 13522 bánh/ mẻ Số bánh sản xuất từ mẻ nguyên liệu sau giờ: = 13522 bánh/h Tương đương với 226 bánh/phút Chọn thiết bị bao gói Flowpack [19] 47 Hình 4.12 Máy bao gói [22] – Kích thước: 4430 x 1010 x 1520 mm – Khả gói 1h: 300 sản phẩm/phút Số thiết bị cần sử dụng là: Số thiết bị cần: = 0,75 Vậy chọn thiết bị đóng gói 4.12.2 Nguyên tắc hoạt động Thiết bị tự động cấp túi gắp túi, mở miệng túi sau nạp đầy nguyên liệu vào bên Túi thổi khí nitơ vào trước hàn miệng túi [22] 4.13 Thiết bị phụ 4.13.1 Vít tải bột đường Hình 4.13 Cấu tạo vít tải [7] 48 Dùng cho trình vận chuyển bột đến máy rây bột, vận chuyển đường đến máy xay đường Lượng bột cần tải (kg/h) 378 kg/h - Ta thiết kế vít tải với suất 400 kg/h - Đường kính ngồi trục vít D: chọn D = 250 (mm) = 0,25 (m) - Bước vít: - S = ×D [10] Chọn S = 0,8 × D = 0,8 × 0,25 = 0,225 (m) Góc nghiêng α; chọn α = 45° L: Chiều dài phần làm việc vít tải H: Chiều cao nâng vật liệu, chọn H = 1130 (mm) (chiều cao máy rây bột) Ta thiết kế vít tải có kích thước (D×R×C): 1650 × 250 × 1130 (mm) Vậy chọn thiết bị vít tải bột thiết bị vít tải đường 4.13.2 Gàu tải Hình 4.14 Cấu tạo gàu tải [7] Chọn suất gàu tải: 378 (kg/h) Chọn gàu tải dạng băng có thông số + Chiều rộng băng (mm): 120 + Chiều rộng gàu (mm): 110 + Chiều cao gàu (mm): 130 49 + Đường kính gàu tải (mm), chọn D = 500 + Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 3500 + Kích thước trụ chứa gàu tải (mm): Chọn L = 2D =2 x 500 = 1000mm Vậy kích thước gàu tải (L x W x H) là: 1000 500 3500 (mm) Chọn gàu tải bột Kích thước (L×W×H): 1000×500×3500 (mm) Số lượng thiết bị n = 4.13.2 Bunke 4.13.2.1 Bunke chứa bột Thiết kế bunke chứa bột có suất chứa: 378 kg/h + Khối lượng riêng bột: ρ = 720 (kg/m3) + Hệ số chứa đầy µ = 0,8 H + Thời gian chứa: Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì V== H T Hc 1,825 (m3) Hình 4.15 Bunke Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón D = 1,5 m, góc nghiêng  = 45o Chiều cao đoạn côn: HC == 0,75 m Thể tích đoạn cơn: VC == 0,44 m3 Thể tích đoạn trụ: VT = V – VC = 1,825 – 0,44 = 1,385 m3 Chiều cao đoạn trụ: HT = = 0,78 m Chiều cao thùng chứa: H = HT + HC = 0,78 + 0,75 = 1,53 (m) Vậy kích thước thùng chứa (D×H): 1500 × 1600 (mm) Số lượng thiết bị: 4.13.2.2 Bunke chứa đường Lượng đường cần chứa giờ: 270 kg (theo bảng 4.9) + Khối lượng riêng đường: 1587 kg/m3 + Hệ số chứa đầy: 0,8 +Thời gian chứa: 4h 50 Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì: V = = 0,55 (m3) Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón D =1 (m), góc nghiêng  = 450 Chiều cao đoạn nón: HC == 0,5 (m) Thể tích đoạn nón: = 0,13 (m3) Thể tích đoạn trụ: VT = V – VC = 0,55 – 0,13 = 0,42 (m3) Chiều cao đoạn trụ: HT = = 0,54 (m) Chiều cao bunke chứa: H = HT + HC = 0,54 + 0,5 = 1,04 (m) Vậy kích thước thùng chứa (D×H): 1000 × 1050 (mm) Số lượng thiết bị: 4.13.2.3 Bunke chứa nhũ tương Lượng nhũ tương cần chứa giờ: 785 kg + Khối lượng riêng nhũ tương: 1111 kg/m3 (Bảng 4.3) + Hệ số chứa đầy: 0,8 +Thời gian chứa: 1h Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì: V = = 0,88 (m3) Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón D =1 (m), góc nghiêng  = 450 Chiều cao đoạn cơn: HC == 0,5 (m) Thể tích đoạn cơn: = 0,13 (m3) Thể tích đoạn trụ: VT = V – VC = 0,88 – 0,13 = 0,75 (m3) Chiều cao đoạn trụ: �VT �0, 75  2 HT =  �D 3,14 �1 = 0,96 (m) Chiều cao thùng chứa: H = HT + HC = 0,96 + 0,5 = 1,46 (m) Vậy kích thước thùng chứa (D×H): 1000 × 1460(mm) Số lượng thiết bị: 4.13.3 Thùng chứa M×T   - Cơng thức tính thể tích thùng chứa: V = ρ×μ (m3) Trong đó: M: khối lượng nguyên liệucần chứa(kg/h) 51 ρ: khối lượng riêng nguyên liệucần chứa (kg/m3) µ: hệ số chứa đầy , chọn µ = 0,8 T: thời gian chứa (h) 4 ×V - Chiều cao thùng chứa: H = π × D Trong đó: V: Thể tích thùng chứa(m3) D: Đường kính thùng chứa(m) Chọn thùng chứa thân trụ có đường kính D Ta có bảng sau: Bảng 4.6 Thùng chứa sản xuất [10] Thùng chứa M (kg/h) ρ (kg/m3) T ( h) V (m3) D (m) H (m) Chọn H (mm) Bơ 229,5 1022 0,74 0,94 1000 x 940 Trứng 96,3 1030 0,11 0,5 0,53 500 x 530 Nhân mứt hoa 240 1333 [9] 0,72 0,92 1000 x 920 4.13.4 Bơm Trong trình sản xuất bánh, vật liệu cần dùng bơm nhũ tương, bơ, bột nhào, trứng, nước Các vật kiệu đa số có độ nhớt cao nên dùng bơm khía thích hợp Ưu điểm suất cao, phù hợp với nhiều dạng vật liệu, thích hợp với vật liệu có độ nhớt cao Bảng 4.7 Bảng chọn bơm Công dụng Bơm nhũ tương Bơm bột nhào Bơm nhân mứt Bơm nước Bơm bơ Loại bơm Bơm khía KBC2000 suất 18,3 lít/phút Kích thước: 570 x 300 x 380 mm [20] 52 Hình 4.16 Bơm khía [23] Số lượng 1 1 4.14 Tổng kết thiết bị Bảng 4.8 Tổng hợp thiết bị dùng cho quy trình sản xuất bánh bơng lan cuộn nhân mứt hoa Hibiscus STT Kích thước Dài×Rộng×Cao (mm) Thiết bị Số lượng Thiết bị 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 800 × 680 × 1130 Máy rây bột 1350 × 1100 × 1100 Máy nấu bơ 890 × 620 × 1130 Máy nghiền búa 3110 × 2100 × 2200 Máy chuẩn bị nhũ tương Máy nhào trộn 2000 × 1500 × 1450 Máy tạo hình 1510 × 1350 × 1550 18000 × 1800 × 2400 Hầm nướng 18000 × 1000 × 1000 Băng tải làm nguội 1580 × 700 × 1550 Máy phết nhân 1000 × 1000 × 300 Dao cắt dọc cuộn bánh 1000 × 520 × 440 Dao cắt ngang Máy đóng gói 4430 × 1010 × 1520 Thiết bị phụ Vít tải 1650 × 250 × 1130 Gàu tải 1000 × 500 × 3500 Bunke chứa bột mỳ D×H = 1500 × 1600 Bunke chứa đường D×H = 1000 × 1050 Bunke chứa nhũ tương D×H = 1000 × 1460 Thùng chứa bơ D×H = 1000 × 940 Thùng chứa trứng D×H = 500 × 530 Thùng chứa nhân mứt D×H = 1000 × 920 570 × 300 × 380 Bơm khía 53 1 1 1 1 1 1 1 1 KẾT LUẬN Với nhiệm vụ thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan với suất 1800 sản phẩm/năm Bằng khả tìm hiểu, học hỏi dẫn giáo viên hướng dẫn em hoàn thành đồ án, nắm rõ quy trình cơng nghệ, biết cách lựa chọn bố trí thiết bị phân xưởng cho hợp lý Nội dung đồ án phân tích nhiệm vụ chính: – Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu để sản xuất bánh lan – Lựa chọn quy trình cơng nghệ sản xuất – Tính tốn q trình lựa chọn thiết bị – Thiết kế phân xưởng sản xuất thiết bị lựa chọn Trong trình tìm hiểu thiết kế có sai sót mặt thực tế chưa có hội tìm hiểu nhà máy sản xuất bánh lan Em mong nhận phản hồi, góp ý quý thầy để em hồn thiện đồ án tốt rút kinh nghiệm cho Sinh viên Hoàng Thị Thanh Mỹ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://danso.org/viet - nam/, truy cập 31/10/2020 [2] https://bitly.com.vn/SV8aP, truy cập 31/10/2020 [3] PGS.TS Nguyễn Văn Toản, Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Đại Học Nông Lâm Huế [4] Th.S Trần Ngọc Khiêm, Bài giảng Chế biến lương thực thực phẩm, Đại học Nông Lâm Huế [5] T.S Nguyễn Thị Thủy Tiên, Bài giảng Công nghệ chế biến thịt trứng sữa, Đại học Nông Lâm Huế [6] PGS.TS Nguyễn Văn Toản, Bài giảng Cơng nghệ đường mía, Đại Học Nơng Lâm Huế [7] Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam (2006) Q trình thiết bị cơng nghệ hóa, học, vật liệu rời NXB Khoa học kỹ thuật [8] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, 2007 [9] D.H and B.S.U.Ruth Charrondiere , FAO/INFOODS density database, 2012 [10] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình thiết bị thực phẩm Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng, 2008 [11] https://bitly.com.vn/k9u8vg, truy cập 1/11/2020 [12] https://bitly.com.vn/c8b9ez, truy cập 1/11/2020 [13] https://bitly.com.vn/ula1ok, truy cập 13/11/2020 [14] https://bitly.com.vn/697k63, truy cập 13/11/2020 [15] https://bitly.com.vn/7ddoba, truy cập 14/11/2020 [16] https://bitly.com.vn/kn553f, truy cập 15/11/2020 [17] https://bitly.com.vn/7zbq0k, truy cập 15/11/2020 [18] https://bitly.com.vn/zsvsqb, truy cập 16/11/2020 [19] https://bitly.com.vn/ryiwp5, truy cập 20/11/2020 [20] https://bitly.com.vn/wusalb, truy cập 20/11/2020 [21] https://bitly.com.vn/011f3o, truy cập 21/11/2020 [22] https://bitly.com.vn/sal97h, truy cập 21/11/2020 [23] https://bitly.com.vn/m6w1vm, truy cập 21/11/2020 [24] https://bitly.com.vn/gtltw9, truy cập 21/11/2020 [25] https://bitly.com.vn/x9z314, truy cập 21/11/2020 [26] https://bitly.com.vn/dsz18d, truy cập 21/12/2020 [27] https://bitly.com.vn/iwcf3r, truy cập 21/12/2020 55 ... thời gian định, hạn không xuất thị trường 32 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 3.1.1 Lập biểu đồ sản xuất Số liệu đầu: Phân xưởng sản xuất bánh lan suất 1800 tấn/ năm Bảng... E202 Tổng  Phần mứt bánh: nhập từ nhà máy sản xuất mứt hoa Hibiscus Là nguyên liệu quan trọng sản xuất bánh bơng lan nhân mứt hoa, định đến chất lượng hương vị bánh Mứt hoa sản phẩm chế biến từ... bột khô Nhào bột Sàng Tạo hình Bột mì Nướng Nước Làm nguội Nhân mứt Rìa bánh Phết nhân Cắt dọc Cuộn bánh Cắt ngang Bao gói Bánh bơng lan cuộn 24 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan 2.2