XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ MÔI TRƯỜNG GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẬP TRUNG Ở THỪA THIÊN HUẾ LUẬN VĂN THẠC SỸ

I H C HU TR NG I H C NÔNG LÂM NGUY N ANH TI N XÁC VÀ MÔI TR NH M C Ô NHI M E COLI TRONG TH T L N NG GI T M T I M T S C S GI T M T P TRUNG TH A THIÊN HU LU N V N TH C S Chuyên ngành: Thú Y HU - 2018 I H C HU TR NG I H C NÔNG LÂM NGUY N ANH TI N XÁC VÀ MÔI TR NH M C Ô NHI M E COLI TRONG TH T L N NG GI T M T I M T S C S GI T M T P TRUNG TH A THIÊN HU LU N V N TH C S Chuyên ngành: Thú Y Mã s : 8640101 NG IH NG D N KHOA H C TS TR N QUANG VUI HU - 2018 i L I CAM OAN Tôi xin cam đoan r ng, s li u trình bày lu n v n trung th c, k t qu nghiên c u khuôn kh đ tài c p i h c Hu TS Tr n Quang Vui làm ch nhi m ch a t ng đ c công b b t k công trình khác Tơi xin cam đoan r ng, m i s giúp đ cho vi c th c hi n lu n v n đ c c m n, thơng tin trích d n lu n v n xác đ c ch rõ ngu n g c Th a Thiên Hu , tháng n m 2018 Tác gi Nguy n Anh Ti n ii L IC M N hoàn thành lu n v n tr c h t tơi xin bày t lịng bi t n sâu s c t i TS Tr n Quang Vui, Khoa Ch n nuôi Thú y, Tr ng i h c Nông Lâm, i h c Hu ng i th y t n tâm h ng d n, ch b o t o u ki n thu n l i đ tơi hồn thành lu n v n Tơi xin bày t lịng bi t n chân thành đ n th y cô giáo Khoa Ch n nuôi Thú y gi ng d y giúp đ tơi có đ c nh ng ki n th c k n ng đ hoàn thành lu n v n ng th i c m n anh ch l p cao h c Thú y khóa 22 đ ng hành giúp v t qua nh ng khó kh n q trình h c t p làm lu n v n C m n nhóm sinh viên Thú y khóa 47: T ình Quang, Nguy n T n Ngh a, Phan Th Thu Nguy t, Nguy n Th Thu Phong ph i h p nghiên c u, giúp ti n hành l y m u đ a bàn nghiên c u đ tơi hồn thành đ tài Tơi xin bày t lịng bi t n t i gia đình b n bè chia s , đ ng viên su t th i gian qua M c dù b n thân có nhi u c g ng, n l c song ki n th c th i gian h n ch nên không tránh kh i nh ng t n t i, thi u sót, v y, kính mong ti p t c nh n đ c s quan tâm, góp ý t th y cô giáo, b n bè, đ ng nghi p cho n i dung nghiên c u Xin chân thành c m n! Tác gi lu n v n Nguy n Anh Ti n iii TÓM T T tài “Xác đ nh m c đ ô nhi m E coli th t l n môi tr ng gi t m t i m t s c s gi t m t p trung Th a Thiên Hu ” đ c th c hi n t tháng n m 2017 đ n tháng 01 n m 2018 M c tiêu c a đ tài xác đ nh đ c m c đ ô nhi m vi khu n E coli th t l n th c tr ng môi tr ng gi t m t i c s gi t m t p trung đ a bàn t nh Th a Thiên Hu làm c s khoa h c cho vi c đ xu t bi n pháp h u hi u đ nâng cao công tác ki m soát gi t m , v sinh thú y nh m h n ch tình tr ng nhi m khu n gây m t an toàn v sinh th c ph m Nghiên c u đ c th c hi n thông qua ph ng pháp u tra ph ng v n tr c ti p ban qu n lý, ch c s v th c tr ng gi t m nh m đánh giá x p lo i c s đ ng th i đ xác đ nh vi khu n E coli nhi m ch tiêu nghiên c u, l y m i ch tiêu m u 03 đ t nuôi c y môi tr ng EMB K t qu xác đ nh vi khu n E coli đ t đ c nh sau: m c đ nhi m E coli c a c s Phú D ng 0,94 x102 vi khu n/ml, c s Th y Châu 0,41 x102 vi khu n/ml c s Bãi Dâu 0,41 X10 vi khu n/ml; vi khu n E coli khơng khí c s gi t m Bãi Dâu 5,7 x102 vi khu n E coli/ m khơng khí, c s Phú D ng 1,9 x102 vi khu n c s Th y Châu 1,5 x 102 vi khu n; vi khu n E.coli nhi m sàn m , c s Bãi Dâu 2,7x104 vi khu n E coli/100cm2, c s gi t m Phú D ng 0,4x10 vi khu n/100cm2, c s Th y Châu 2,0x104 vi khu n/100cm2; vi khu n E coli nhi m n n chu ng nh t, c s Bãi Dâu 7,3x104 vi khu n/100cm2, c s Th y Châu 4,1x10 vi khu n E coli/100cm2 c s Phú D ng 1,4x104 vi khu n E coli/cm2; vi khu n E coli nhi m thân th t, c s Bãi Dâu 2,7x104 vi khu n E coli/100cm2, c s Th y Châu 1,8x10 vi khu n E coli/100cm 2, c s Phú D ng 1,7x10 vi khu n E coli/100cm2; iv M CL C L I CAM OAN i L I C M N .ii TÓM T T iii M C L C iv DANH M C CÁC T VI T T T vii DANH M C B NG ix DANH M C HÌNH NH, BI U M x U TV N M C TIÊU C A TÀI Ý NGH A KHOA H C VÀ TH C TI N 3.1 Ý ngh a khoa h c 3.2 Ý ngh a th c ti n CH NG T NG QUAN CÁC V N NGHIÊN C U 1.1 THÀNH PH N HÓA H C VÀ GIÁ TR DINH D NG C A TH T 1.2 M C TIÊU CHU N CHO PHÉP C A E COLI VÀ CÁC LO I VI KHU N CH I M V SINH TRONG TH T T I 1.3 CÁC BI N I C A TH T SAU GI T M 1.4 NGUYÊN NHÂN GÂY H H NG C A TH T 1.5 NGU N XÂM NH P C A VI KHU N VÀO TH T 10 1.5.1 Nhi m n i sinh 11 1.5.2 Nhi m ngo i sinh 11 1.6 CÁC NG Ô NHI M VI KHU N E COLI VÀO TH T 12 1.6.1 Lây nhi m vi khu n E coli t khơng khí 12 1.6.2 Lây nhi m vi khu n E coli t ngu n n c 12 1.6.3 Lây nhi m vi khu n E coli t sàn lò m 14 1.6.4 Lây nhi m vi khu n E coli t n n chu ng nh t gia súc ch a m 14 v 1.6.5 Lây nhi m vi khu n E coli trình gi t m 14 1.6.6 Lây nhi m trình phân ph i th c ph m 15 1.7 TÌNH HÌNH NG C TH C PH M 15 1.7.1 Khái ni m ng đ c th c ph m 16 1.7.2 Nguyên nhân gây ng đ c th c ph m 16 1.7.3 Tình hình ng đ c th c ph m vi khu n gây th gi i Vi t Nam 22 1.7.4 Nh ng nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t th c ph m 24 1.7.5 Các t ch c ho t đ ng v ATVSTP 26 1.7.6 V sinh an toàn th c ph m t i c s gi t m ch bi n th c ph m 27 CH NG PH M VI, N I DUNG VÀ PH 2.1 PH M VI VÀ IT NG PHÁP NGHIÊN C U 31 NG NGHIÊN C U 31 2.1.1 Ph m vi nghiên c u 31 2.1.2 it ng nghiên c u 31 2.2 N I DUNG NGHIÊN C U 31 2.3 PH NG PHÁP NGHIÊN C U 31 2.3.1 V t li u nghiên c u 31 2.3.2 Ph ng pháp u tra 32 2.3.3 Ph ng pháp l y m u x lý m u 32 2.3.4 Ph ng pháp xác đ nh tính s l 2.3.5 Ph ng pháp x lý s li u 36 CH ng E coli 34 NG K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 37 3.1 TH C TR NG HO T NG GI T M C A C S GI T M T P TRUNG TH A THIÊN HU 37 3.1.1 a m xây d ng, di n tích m t b ng, quy mô gi t m 37 3.1.2 i u tra v u ki n gi t m , ph ng ti n v n chuy n 39 3.1.3 Kh o sát th c tr ng nu n n c v sinh t i c s gi t m gia súc, Bãi Dâu, Phú D ng Th y Châu 40 3.1.4 ánh giá phân lo i c s gi t m gia súc 41 3.2 K T QU KI M TRA M C Ô NHI M VI KHU N E COLI TRONG MÔI TR NG GI T M 43 vi 3.2.1 K t qu ki m tra E.coli n c 43 3.2.2 K t qu ki m tra E.coli khơng khí 45 3.2.3 K t qu ki m tra E coli sàn lò m 47 3.2.4 K t qu ki m tra E.coli n n chu ng nh t gia súc 49 3.2.5 K t qu ki m tra vi khu n E coli thân th t 51 K T LU N VÀ NGH 54 K T LU N 54 NGH 54 TÀI LI U THAM KH O 55 PH L C 60 vii DANH M C CÁC T T TI NG VI T VI T T T VI T T T TI NG ANH TSVKHK T ng s vi khu n hi u khí VSATTP V sinh an tồn th c ph m QCVN Quy chu n Vi t Nam TCVN Tiêu chu n Vi t Nam CTCP Công ty c ph n N TP Ng đ c th c ph m VKHK Vi khu n hi u khí VSV Vi sinh v t CSGM C s gi t m GM Gi t m Mi L i nh Ma L i n ng Se L i nghiêm tr ng ADP Phân t CSKD C s ki m d ch ATP H p ch t gi u n ng l WHO T ch c y t th gi i World Health Organization DNA M t phân t nucleic acid mang thông tin di truy n Deoxyribonucleic acid DDT Thu c tr sâu Dichloro diphenyl trichlorothane ST c t ch u nhi t Adenosine diphosphate ng Adenosine triphosphate Heat Stable Toxin viii T VI T T T LT TI NG VI T c t không ch u nhi t TI NG ANH Heat Labile Toxin EU Liên minh châu Âu European Union FAO T ch c nông l The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation CAC U ban tiêu chu n qu c t v th c ph m Codex Alimentarius Commission GMP Th c hành s n xu t t t Good Manufacturing Practics ILSI Vi n Khoa h c s s ng Qu c t Institute of Life Science International CDC Trung tâm phòng ng a ki m soát d ch b nh The Center for Disease Control and Prevention WTO T ch c th World Trade Organisation HACCP H th ng phân tích m i nguy ki m soát m t i h n CCP ng th gi i ng m i th gi i i m ki m soát t i h n EMB Môi tr ng EMB ISO T ch c tiêu chu n qu c t Hazard Analysis and Critical Control Point Critical Control Point Eosin Methylene Blue International Organization for Standardization 54 K T LU N VÀ NGH K T LU N T nh ng k t qu nghiên c u đ t đ c, rút m t s k t lu n sau: - K t qu đánh giá x p lo i t i c s gi t m gia súc đ a bàn thành ph Hu theo Thông t 45/2014/TT-BNNPTNT c a B Nông nghi p PTNT, c s gi t m Bãi Dâu x p lo i A, c s Phú D ng Th y Châu x p lo i B - M c đ ô nhi m vi khu n E coli n c: C s Bãi Dâu 5,7x102 E coli/ml, c s Phú D ng 1,9x102 E coli/ml, c s Th y Châu 1,5x102 E coli/ml - M c đ ô nhi m vi khu n E coli không khí: C s Bãi Dâu 0,31x102 E coli/m3, c s Phú D ng 0,91x102 E coli/m3, c s Th y Châu 0,41x102 E coli/m3 - M c đ ô nhi m vi khu n E coli b m t sàn m : C s Bãi Dâu 2,7x104 E coli/100cm2, c s Phú D ng 0,4x104 E coli/100cm2, c s Th y Châu 0,2x104 E coli/100cm2 - M c đ ô nhi m vi khu n b m t chu ng nh t: C s Bãi Dâu 7,3x104 E coli/100cm2, c s Th y Châu 4,1x104 E coli/100cm2, c s Phú D ng 1,4x104 E coli/100cm2 - M c đ ô nhi m vi khu n b m t thân th t: C s Bãi Dâu 2,7x104 E coli/100cm2, c s Th y Châu 0,18x104 E coli/100cm2, c s Phú D ng 0,17x104 E coli/100cm2 NGH Thành ph Hu c n quy ho ch t ng th xây d ng c s gi t m t p trung Th m đ nh v trí, di n tích, thi t k xây d ng đ t yêu c u chuyên môn VSTY; đ u t dây chuy n gi t m đ m b o VSATTP đáp ng nhu c u tiêu dùng th c ph m t i s ng c a nhân dân thành ph Hu , ch m d t tình tr ng gi t m nh l th công m t v sinh, ô nhi m môi tru ng hi n T ng cu ng công tác qu n lý t i c s gi t m , lò gi t m nh k l y m u ki m tra xác đ nh tình tr ng ô nhi m vi khu n đ có bi n pháp x lý k p th i tru ng h p không đ t yêu c u VSTP Xây d ng mơ hình giám sát nhi m VSV hoá ch t đ c h i t i c s gi t m T ng bu c áp d ng ch ng trình qu n lý, giám sát VSATTP nh m gi m thi u ô nhi m VSV vào th t m b o th t l u thông th tr ng đu c ki m soát t khâu gi t m , s ch , ch bi n tiêu th Nghiên c u thêm v ô nhi m ngu n n c s d ng đ gi t m , có bi n pháp x lý nu c th i, ch t th i theo quy đ nh tr c th i bên ngồi mơi tr ng Nâng cao nh n th c c a ng i tiêu dùng ng i kinh doanh, ch s d ng th t đ c ki m soát gi t m , ki m tra v sinh thú y, nh m đ m b o v sinh an toàn th c ph m 55 TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T [1] Khi u Th Kim Anh, ánh giá tình tr ng ô nhi m vi khu n ch m v sinh th c ph m th t l n t i m t s c s gi t m kinh doanh đ a bàn Hà N i, Lu n v n th c s nông nghi p, i h c nông nghi p Hà N i, 2009 [2] Tr n Ng c Bích (2012), xác đ nh t l nhi m vi khu n Salmonella th y c m s n ph m th y c m t i t nh H u Giang [3] Tr n (2006), b nh truy n qua th c ph m, th c tr ng gi i pháp http://www.nutifood.com.vn/default.aspx7pageicNl0 [4] Nguy n Ý c (2008), Ng đ c th c ph m http://www.yduocngaynay.com/2_2NgYDuc_FoodPoisoning.htm [5] Tr n Th H ng Giang c ng s (2012), xác đ nh t l nhi m đ c l c c a vi khu n Escherichia coli phân l p đ c t th t (l n, bò, gà) m t s huy n ngo i thành Hà N i [6] ng Th H nh, Tr n Th T Nga, Tr n Th Thu H ng (1998), nghiên c u tình hình nhi m khu n th t heo c a m t s ch c a Tp H Chí Minh Báo cáo khoa h c ch n nuôi thú y (1998 - 1999), Hà N i [7] Nguy n Th Hi n, Nguy n Th Thu Hà, Nghiên c u kéo dài th i gian b o qu n th t heo n c t i Science & Technology Development 11, 2008 [8] Nguy n Xuân Hòa, Tr n Quang Vui, Nguy n V n Hu , Nguy n Ng c H o Lê ình Hu Nghiên c u m t s ch tiêu vi sinh v t ch m th t l n thu đ c t m t công ty xu t kh u súc s n lò m tiêu th n i đ a; ( i h c Hu ), 2015, 108 (9), Tr 89 - 98 [9] Nguy n Xuân Hòa (2016), v xác đ nh s ô nhi m vi khu n t i m t s c s gi t m t i Bình S n t nh Qu ng Ngãi [10] Nguy n Xuân Hòa, Tr n Quang Vui, Lê H u D ng, m c đ ô nhi m vi khu n th t l n t i m t s c s gi t m kinh doanh th t đ a bàn thành ph Quy Nh n t nh Bình nh; Khoa h c K thu t Thú y (H i Thú y Vi t Nam) 2016, 23 (7), Tr 68 - 74 [11] Lý Th Liên Khai (2014), kh o sát ch t l ng th t heo v ô nhi m vi sinh v t t i hai c s gi t m gia súc thành ph cao lãnh t nh ng Tháp thành ph C n Th 56 [12] Phan Th Kim, Bùi Minh c, Hà Th Anh ào, An toàn th c ph m-S c khõe, đ i s ng kinh t xã h i Nhà xu t b n Y h c, Hà N i, 2002, Tr 10 - 35 [13] Lã V n Kính (2007), Báo cáo t ng k t đ tài nghiên c u s n xu t th t l n an toàn ch t lu ng cao, H Chí Minh tháng 3/2007 [14] Ph m Th Ng c Lan, Ngô Th Tuy t Mai (2012), kh o sát ô nhi m VSV m t s th c ph m đ a bàn thành ph Hu n m 2010 - 2011 [15] Tr n Th Xuân Mai, Võ Th Thanh Ph ng, Tr n Th Hoàng Y n Nguy n V n Bé (2011), phát hi n nhanh Salmonella spp., Salmonella Enterica hi n di n th c ph m b ng k thu t PCR đa m i (Multiplex PCR) [16] Fahrion A., Lapar M.L., Nguy n Ng c Toàn, Ng c Thúy, Grace D., (2013), y u t nguy c th c ph m chu i giá tr th t l n t i Hà N i, c s cho đánh giá nguy c [17] Hu nh Th M L , Nghiên c u tình hình nhi m, vai trò c a vi khu n Clostridium Perfringens h i ch ng tiêu ch y bị, l n ni t i Hà N i m t s vùng ph c n, Lu n án Ti n S Nông Nghi p, tr ng i h c Nông Nghi p Hà N i, 2010 [18] Phùng V n M ch (2008), k t qu nghiên c u v m c đ ô nhi m vi khu n E coli đ a bàn qu n ph H i Phòng 2005 [19] H V n Nam c ng s (1996), ki m tra m u phân l n [20] D ng V n Nhi m (2010), Giáo trình ki m nghi m thú s n, nhà xu t b n khoa h c t nhiên công ngh [21] Tiêu chu n Vi t Nam, (2002), Th t tu i - Quy đ nh k thu t TCVN 7046:2002 [22] Tiêu Chu n Vi t Nam: TCVN 4833 - 2002, Th t s n ph m c a th t, Ph pháp l y m u chu n b m u th , 2002 ng [23] Lê H u Ngh , T ng M nh Nh t, Tình tr ng nhi m vi sinh v t th t qua gi t m bày bán t i m t s ch thành ph Hu , In Khoa h c k thu t thú y,7, [24] C c An toàn th c ph m, T ng k t ch ng trình m c tiêu qu c gia an toàn th c ph m giai đo n 2011 - 2015, h c an toàn v sainh th c ph m, NXB Nông nghi p, Hà N i, 2000 [26] H i v sinh th c ph m thú y th gi i (World Association of Veterinary Food Hygienists - WAFVH) thành l p n m (1952) [27] Ph m H ng S n, Giáo trình vi sinh v t h c thú y, Nơng Lâm (2013) i h c Hu , tr ng ih c 57 [28] Lê V n T o (2006), B nh vi khu n Escherichia coli gây k thu t thú y, t p XIII - s 3, 2006 l n Khoa h c [29] Tô Liên Thu (2006), Nghiên c u hi n tr ng ô nhi m m t s vi khu n th t l n, gà t i Hà N i áp d ng bi n pháp h n ch s phát tri n c a chúng Lu n án ti n s nông nghi p, Vi n Thú y Hà N i 2006 [30] B Y T , Chi n l c Qu c gia an toàn th c ph m gia đo n 2011 - 2020 t m nhìn 2030, C ng thơng tin n t , ph n c c ng hòa xã h i ch ngh a Vi t Nam, ph v i cơng dân (2011) [31] B y t , C c an toàn th c ph m, VFA (2017) [32] Nguy n Ng c Tuân (2002), V sinh th t NXB nông nghi p, Tp-H Chí Minh, 2002 [33] Thanh Tùng (2007), Báo đ ng v ng đ c th c ph m t p th ThanhnienOnline http://www.thanhnien.com.vn/2007/pages/200738/209858.aspx [34] Ng c Thúy, Cù H u Phú, V n Th H ng, Th H o, Nguy n Xuân Huyên, Nguy n B ch Hu (2006), ánh giá tình hình nhi m m t s lo i vi khu n gây b nh th t t i đ a bàn Hà N i Khoa h c k thu t thú y, t p XIII, s [35] Thông T 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03 tháng 12 n m 2014 c a b Nông Nghi p phát tri n nông thôn [36] C c Thú y (2007), V sinh thú y v sinh an toàn th c ph m, tiêu chu n, quy trình ngành thú y, NXB nơng nghi p 2007 [37] M u n cđ c l y theo TCVN 8880: 2011 (ISO 19458:2006) [38] M u swab b m t thân th t đ c l y theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT [39] Quy chu n k thu t qu c gia QCVN: 24-2009/BTNMT [40] Xét nghi m đánh giá theo QCVN 01:2009/BYT [41] Vi n khoa h c k thu t mi n nam (2007), Nghiên c u gi i pháp c i ti n khâu v n chuy n th t l n, T p chí ch n nuôi 6-07 http://www vnast.gov vn/default.aspx?url=Components/ArticleDetail&Pa nelID=319&ArticleID=3053 TÀI LI U TI NG ANH [42] Ahmed WAM., Mothers' Knowledge Regarding Preventive Measures of Food Poisoning in Yemen, Food and Nutrition Sciences., 6, 2015, (1), pp 49-53 58 [43] Bender A., Meat production and quality, meat and meat product and human nutrition in developing country., FAO Food and Nutrition Papers., 2002 [44] Black R.E LCF., Epidepiology of diarrhoeal diseases in developing countries, In Blazer M.J.,Smith P.D., Ravdin J.I., Greenberg H.B., Guerrant R.L., infection of the gastrointestinal tract, New York, Raven Press, 1995., pp (13-36) [45] Borowka J., (1989), Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft, pp 69-99 [46] Cromwell (1991)., Economic Research Service (ERS)., Bacterial foodborn disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA [47] Clark M, Foodborne Illness, Seattle, WA.,2011 [48] DeWl C., S RN, African Region, Food Safety Around the World, Washington, D.C., pp 23-29, 2005 [49] DeWl C., S RN., Central and South American Region, Food Safety Around the World, Washington., D.C., 2005, pp 46-50 [50] DeWl CS., Robert N., North American Region, Food Safety Around the World, 2005, (Washington, D.C), 14-16 [51] Havelr A., H, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering M H., H TKB, Future challenges to microbial food safety., 2009 [52] Fox Maggie (2009), Salmonella outbreak linked to peanut butter Yahoo News Fri jan (2009) [53] Herry F J., (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking inmral Banladesh, pp.79-85 [54] Medus., Carlota Smith., Kirk E.Bender., Jeffrey B.Leano., Fe Hedberg, Craig W.(2010) nhi m khu n salmonella th c n c a công nhân [55] Reid CM., Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry, New Zealand Public, 1991 [56] David A O., Towersl N., Cooke M (1998) nghiên c u phân l p Salmonella typhymurium gây N TP t th t bò b nhi m khu n [57] Odwar., Joyce Arua Kikuvi., Gideon Kariuki., James Ngumo Kariuki., Samuel (2014), nghiên c u đánh giá v ch t l ng VSV s an toàn c a lo i th t gà bán t i Nairobi, Kenya [58] WHO, WHO Global Strategy for Food Safety, (ISBN 924 1545747), WHO Global Strategy for Food Safety, 2002., pp.5 59 [59] Mpanmugo., O.Donovan Bret., (1995), nghiên c u v đ c t Enterotoxin gây a ch y đ n phát vi khu n Clostridium perýringens 60 PH M TS L C HÌNH NH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN C U (Hính 1) (Hình 2) Hình: L y m u t i c s gi t m Hình 3: K t qu ki m tra E.coli sàn nh t Hình 4: m vi khu n 61 Hình 5: Thao tác pha lỗng m u Hình 6:Thao tác trang c y vi khu n 62 Tên c quan ki m tra C NG HÒA XÃ H I CH NGH A VI T NAM c l p – T – H nh phúc ………, ngày tháng n m BIÊN B N KI M TRA I U KI N V SINH THÚ Y, AN TOÀN TH C PH M I V I C S GI T M GIA SÚC I THÔNG TIN CHUNG: Tên c s : a ch : Gi y đ ng ký kinh doanh s (n u có): ngày c p n i c p S n tho i: S Fax (n u có): Mã s (n u có): ng v t gi t m : Ngày ki m tra: Hình th c ki m tra: Thành ph n oàn ki m tra: 1) 2) 3) 10 i di n c s : 1) 2) II NHÓM CH TIÊU ÁNH GIÁ: K t qu đánh giá Không đ t Ch tiêu ki m tra TT 1.1 t (Ac) L i nh (Mi) L i L i n ng nghiêm tr ng (Ma) (Se) C s h t ng trang thi t b V trí V trí c a c s có phù h p v i m c đích s d ng đ t theo quy đ nh c a c quan có th m quy n khơng? V trí c a c s có xa khu dân c , xa ngu n gây ô nhi m không? [ ] [ ] [ ] [ ] Di n gi i sai l i th i h n kh c ph c 63 K t qu đánh giá Không đ t TT Ch tiêu ki m tra C s có đ c xây d ng n i có ngu n cung c p n, n c n đ nh, cách xa sông su i ngu n cung c p n c sinh ho t không? 1.2 1.3 10 11 12 13 14 Thi t k b trí Có ph ng ti n kh trùng t i c ng vào không? L i nh p gia súc s ng xu t th t gia súc có riêng bi t khơng? Trong khu v c s n xu t có đ khu t n tr , gi t m x lý ch t th i không? Th t ho t đ ng khu gi t m có l u thơng theo m t chi u t khu b n đ n khu s ch không? Khu gi t m T ng phía trong, tr n/mái có đ c làm b ng v t li u b n, ch ng th m, d v sinh, kh trùng khơng? tr n có cao h n thi t b gi t m treo nh t 1m cao h n m t sàn nh t 0,3m khơng? Sàn c a khu gi t m gia súc có đ c làm b ng v t li u b n, không th m n c, nh n, ch ng tr n tr t, d v sinh, có đ d c phù h p khơng? Khu gi t m có đ c trang b đ ánh sáng theo yêu c u bóng đèn có ch p b o v khơng? Có h th ng c ng thu gom n c th i t i khu v c b c d chu ng nuôi nh t gia súc H th ng c ng thu gom n c th i có n p đ y khơng? Thơng khí có b o đ m ch l u thông t khu s ch sang khu b n khơng? H th ng n c th i c a c s gi t m có đ công su t hi u qu không? N c th i tr c th i môi tr ng có đ m b o tiêu chu n k thu t theo quy đ nh hi n hành không? N i nh p đ ng v t nh t đ ng v t ch gi t m có theo quy đ nh khơng? t (Ac) L i nh (Mi) [ ] [ ] L i L i n ng nghiêm tr ng (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Di n gi i sai l i th i h n kh c ph c 64 K t qu đánh giá Không đ t TT Ch tiêu ki m tra 15 Có b trí h th ng b n r a tay, kh trùng d ng c gi t m t i nh ng v trí thu n ti n cho công nhân không? 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 C s gi t m gia súc có đ phịng v sinh phòng thay qu n áo, b o qu n thi t b cá nhân cho cơng nhân khơng? Phịng v sinh phịng thay qu n áo có đ t u c u khơng? Có khu v c b o qu n d tr d ng c gi t m , hóa ch t dùng v sinh c s khơng? Ngu n n c cung c p n c cho t t c ho t đ ng s n xu t nh làm s ch v sinh có đ v s l ng, nhi t đ áp su t không? N c s d ng cho ho t đ ng gi t m làm s ch có phù h p v i quy đ nh hi n hành khơng? N c có đ c phân tích nh t tháng/ l n khơng? H s có đ c l u l i khơng? Bàn, d ng c đ dùng s d ng cho gi t m có đ c làm b ng v t li u b n, không r , không n mịn, khơng đ c? D ng c đ dùng có đ c s d ng riêng cho m i khu v c gi t m lo i s n ph m v sinh đ x lý không? Dao d ng c c t th t có đ c b o qu n n i quy đ nh lò m đ c v sinh tr c sau s d ng không C s có ch ng trình b o d ng đ nh k thi t b ti p súc v i th t trì ch ng trình đ b o đ m thi t b không b nhi m khơng? Có quy trình tiêu đ c kh trùng lị m trì quy trình hàng ngày khơng? Tr c m i ca s n xu t có ki m tra l i vi c làm s ch, v sinh kh trùng nhà x ng, thi t b , d ng c theo t (Ac) L i nh (Mi) L i L i n ng nghiêm tr ng (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Di n gi i sai l i th i h n kh c ph c 65 K t qu đánh giá Không đ t TT Ch tiêu ki m tra t (Ac) L i nh (Mi) L i L i n ng nghiêm tr ng (Ma) (Se) quy đ nh không? 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 C s gi t m có ch ng trình bi n pháp h u hi u ch ng côn trùng đ ng v t gây h i khơng? Có ni chim, chó, mèo b t k đ ng v t khác khu gi t m không? C s gi t m có v n b n qui đ nh v s c kho đ i v i công nhân liên quan tr c ti p đ n trình s n xu t th c ph m v n b n qui ph m v v sinh cá nhân khơng? Nh ng ng i có v t th ng h có đ c b ng bó b ng v t li u ch ng th m không? Công nhân ti p xúc tr c ti p v i th t có đ c trang b b o h lao đ ng theo quy đ nh không? Cơng nhân làm vi c có trì v sinh cá nhân su t trình làm vi c khơng? Có ch ng trình t p hu n ch ng trình t p hu n có đ m b o cho t t c công nhân c s gi t m gia súc ph i ho t đ ng v n hành quy trình khơng? Gia súc có đ c chuy n đ n c s gi t m nh t gi tr c gi t m không? T t c gia súc có đ c t m r a tr c gi t m khơng? Có gây ng t gia súc tr c gi t m , th i gian l y ti t có k thu t không? (Th i gian l y ti t không phút) Vi c l y ph t ng có đ c th c hi n giá treo hay giá đ cao h n m t sàn nh t 30 cm không? [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 38 Quá trình l t ph t ng có đ c th c hi n ki m soát nh m đ m b o m c đ ô nhi m n m gi i h n ki m sốt hay khơng? [ ] [ ] 39 T t c thân th t, đ u ph t ng có đ c ki m tra b i Thú y viên không? [ ] [ ] Di n gi i sai l i th i h n kh c ph c 66 K t qu đánh giá Không đ t TT 40 41 42 43 44 45 Ch tiêu ki m tra T t c thân th t, ph t ng đ t tiêu chu n v sinh có đ c đóng d u ki m sóat gi t m s n ph m không đ t v sinh có đ c x lý c p gi y ch ng nh n ki m d ch theo quy đ nh không? Xe thùng xe ch a th t có đ c làm s ch, kh trùng tr c sau v n chuy n theo quy trình khơng? Tr c kh i hành, s n ph m có đ c Thú y ki m tra theo quy đ nh ng i lái xe có ch u trách nhi m cung c p thông tin pháp lý t ng i bán hàng t i ng i mua hàng không? C s gi t m có thành l p đ i ho c ng i ch u trách nhi m xây d ng th c hi n ch ng trình ki m sốt v sinh thú y khơng T t c tài li u liên quan có đ c l u gi theo yêu c u c a nhà ch c trách t i thi u n m không? C s gi t m có th c hi n vi c t ki m tra hàng n m không? t (Ac) L i nh (Mi) L i L i n ng nghiêm tr ng (Ma) (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Di n gi i sai l i th i h n kh c ph c [ ] [ ] [ ] [ ] T ng s III NHĨM CH TIÊU KHƠNG ÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: IV L Y M U (n u có) VÀ CH NH CH TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên b n l y m u): Thông tin v m u l y (lo i m u; s l ng m u; tình tr ng bao gói, b o qu n m u ), Ch đ nh ch tiêu phân tích: V Ý KI N C A ỒN KI M TRA: Nh n xét v u ki n b o đ m an toàn th c ph m c a c s đ xu t x p lo i c s : c ki m tra: 67 VI Ý KI N C A I DI N C S : 1.2 B ng x p lo i c s : X p lo i Lo i A Lo i B Lo i C M cl i Nh N ng (Mi) (Ma) ≤ 15 T 15 đ n 30 Ma ≤ 15 t ng Mi + Ma ≤ 30 Ma ≤ 15 t ng Mi + Ma > 30 > 15 - , ngày tháng n m I DI N C S C KI M TRA (Ký tên, đóng d u) Nghiêm tr ng (Se) 0 0 1 , ngày tháng n m TR NG OÀN KI M TRA (Ký tên 68 ... .ii TÓM T T iii M C L C iv DANH M C CÁC T VI T T T vii DANH M C B NG ix DANH M C HÌNH NH, BI U M x U TV N ... 54 TÀI LI U THAM KH O 55 PH L C 60 vii DANH M C CÁC T T TI NG VI T VI T T T VI T T T TI NG ANH TSVKHK T ng s vi khu n hi u khí VSATTP V sinh an toàn th c ph m QCVN... t s c s gi t m kinh doanh đ a bàn thành ph ng H i K t qu nghiên c u cho bi t m u đ t tiêu chu n cho phép ch chi m 44,4% Tr n Th Xuân Mai cs (2011), nghiên c u phát hi n nhanh Salmonella spp.,