Nghiên cứu và định hướng ứng dụng của chất máu từ khoai lang tím (ipomofa batats (l ) poir )

Đ HỌC ĐẠI C QUỐC GIA TP HCM ĐẠI HỌC T TRƯỜNG C BÁCH KHOA K *********** L TIỂU LOAN LÝ L NGHIÊ N ÊN CỨ ỨU VÀ ĐỊNH H HƯỚ ỚNG ỨN NG DỤ ỤNG CỦA A CHẤ ẤT MÀU TỪ KHOA AI LAN NG TÍM M (IIPOMOE EA BATA ATS (L.) POIR.) P C Chuyên nggành: Công C nghhệ hóa họọc M số: Mã 60 52 75 LUẬ ẬN VĂN THẠC T SĨĨ TP Hồ Ch hí Minh, th háng năm m 2013 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Cán chấm nhận xét 1: PGS TS PHẠM THÀNH QUÂN Cán chấm nhận xét 2: TS HUỲNH KHÁNH DUY Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 29 tháng 07 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS NGUYỄN THỊ PHƯƠNG PHONG TS LÊ THÀNH DŨNG PGS TS PHẠM THÀNH QUÂN TS HUỲNH KHÁNH DUY TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÝ TIỂU LOAN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 20/12/1988 Nơi sinh: Bình Dương Chun ngành: Cơng nghệ Hố Học MSHV: 11050144 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM (IPOMOEA BATATAS (L.) POIR.) 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: − Khảo sát trình trích ly dịch màu từ khoai lang tím hệ dung môi khác − Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, pH, ánh sáng đến bền màu bột màu anthocyanin − Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố điều kiện bảo quản bột màu khác theo thời gian − Đánh giá đề xuất điều kiện sử dụng tối ưu cho chất màu từ khoai lang tím 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21/01/2013 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 21/06/2013 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Hồng Nhan tồn thể q thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho hai năm học trường Đại Học Bách Khoa suốt thời gian thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Chị Phan Nguyễn Quỳnh Anh, sinh viên Nguyễn Minh Hiếu tất bạn, anh chị thực luận văn Phịng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu cơđã hỗ trợ tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn quan tâm, động viên, khuyến khích, giúp đỡ gia đình bạn bè Cuối xin gởi lời chúc sức khỏe đến q thầy tồn thể anh chị bạn Chúc quý thầy cô anh chị, bạn thành công công việc i ABSTRACT In this project, the colorant extraction from Japanese purple sweet potato (Ipomoea Batatas (L.) Poir) was investigated Conditions of pretreament of materials and extraction were optimized to reach high concentration and quality of anthocyanin in the extract For pretreatment of materials, the sweet potato should be steamed, slided and dried without direct sunlight and then was ground to fine powder Potato powder was extracted with EtOH60, material/solvent ratio of 1/5 (g/mL), at 65 oC and for 40 mins to collect liquid extract with anthocyanin concentration of 111 mg/L After removing solvent, powdered colorant was formed with red-purple color and anthocyanin concentration of 32 mg/g If the extracted solutions were adjusted to different acidic pH environments, the pigments could be formed with different colors and properties The higher acid pH environment was, the more durable anthocyanin content during storage but the lower antioxidant activity of the pigment was The IC50 inhibitory concentration of the initial powder was 292,7 µg/mL, whereas the IC50 of pH3 powder was 484 µg/mL whichantioxidant activity decreased clearly Stability of appearance colors depended on temperature, lighting conditions and storage time To avoid denaturation of anthocyanin content, the pigment should bestored in the dark and at low temperature (10 °C) Purple powder from sweet potato has high antioxidant activity and it satisfied Vietnamese standards for food colorants ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, q trình tách chất màu từ khoai lang tím (Ipomoea Batatas (L.) Poir) nghiên cứu Điều kiện trình tiền xử lý ngun liệu tối ưu hóa để đạt đượchàm lượng cao chất lượng anthocyanin dịch màu Trong xử lý nguyên liệu ban đầu, khoai lang nấu chín, cắt lát, phơi khơ tránh sáng xay nhỏ thành bột Bột khoai lang chiết EtOH60 với tỷ lệ 1/5 (g/mL) nhiệt độ 65 oC 40 phút để thu dịch màu với hàm lượng anthocyanin 111 mg/L Sau loại dung mơi, bột màu hình thành với màu đỏ tím, hàm lượng anthocyanin 32 mg/g Dịch chiết điều chỉnh môi trường pH acid khác tạo thành chất màu với màu sắc tính chất khác nhau.Trong mơi trường acid cao hơn, hàm lượng anthocyanin bền suốt thời gian bảo quản giảm hoạt tính kháng oxy hóa Nồng độ ức chế IC50 bột màu ban đầu 292,7 µg/mL, IC50 bột màu pH3 484 µg/mL thể hoạt tính kháng oxy hóa giảm rõ rệt Độ bền sắc màu thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện chiếu sáng thời gian bảo quản Bột màu để tránh biến tính anthocyanin phải bảo quản bóng tối nhiệt độ thấp (10 oC) Bột màu khoai lang tím có hoạt tính kháng oxy hố cao chúng thoả mãn tiêu chuẩn Việt Nam dành cho chất màu thực phẩm iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i ABSTRACT ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG xi DANH SÁCH PHỤ LỤC xii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT xvii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - - 2.1 NGUYÊN LIỆU - 2.1.1 Khái quát khoai lang tím - 2.1.2 Nguồn gốc phân bố - 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - 2.1.4 Vai trò Khoai lang tím Nhật - 2.2 GIỚI THIỆU VỀ FLAVONOID VÀ ANTHOCYANIN - 2.2.1 Khái quát flavonoid - 2.2.2 Giới thiệu anthocyanin - 2.2.2.1 Khái quát anthocyanin - 2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền chất màu anthocyanin - 11 2.2.2.3 Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất anthocyanin - 19 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM - 24 - 3.1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - 24 3.2 HÓA CHẤT - 26 iv 3.3 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM - 26 3.4 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM - 26 3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu - 26 3.4.2 Xác định độ ẩm - 27 3.4.3 Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai - 27 3.4.3.1 Nguyên tắc - 27 3.4.3.2 Hoá chất - 28 3.4.3.3 Xác định hàm lượng anthocyanin - 28 3.4.4 Đánh giá chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin - 30 3.4.4.1 Nguyên tắc - 30 3.4.4.2 Hóa chất - 30 3.4.4.3 Xác định biến đổi anthocyanin - 30 3.4.5 Phương pháp đo màu theo hệ CIE - 31 3.4.6 Xác định khả kháng oxy hóa - 33 3.4.6.1 Xác định giá trị IC50 - 33 3.4.6.2 Tiến hành xác định hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp DPPH cho nồng độ (sàng lọc) - 34 3.4.6.3 Kết tính toán - 35 3.4.7 Xác định độ tan bột màu - 35 3.4.8 Xác định độ tro bột màu - 35 3.4.9 Xác định hàm lượng kim loại bột màu - 36 3.5 NỘI DUNG THỰC HIỆN - 36 3.5.1 Đánh giá nguyên liệu - 36 3.5.1.1 Xử lý nguyên liệu ban đầu - 36 3.5.1.2 Xác định phổ hấp thu cực đại - 37 3.5.1.3 Hiệu q trình trích ly - 37 3.5.2 Khảo sát điều kiện trích ly dịch màu - 38 3.5.3 Đánh giá sản phẩm dịch màu - 38 v 3.5.4 Khảo sát trình tạo bột màu tính chất bột màu - 38 3.5.4.1 Tạo bột màu tính chất bột màu - 38 3.5.4.2 Độ bền bột màu - 39 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 40 - 4.1 ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU - 40 4.1.1 Xử lý nguyên liệu - 40 4.1.2 Xác định phổ hấp thu cực đại - 42 4.1.3 Hiệu trích ly - 43 4.2 XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY DỊCH MÀU - 45 4.2.1 Ảnh hưởng dung môi - 45 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ - 46 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly - 48 4.2.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu so với dung môi - 50 4.3 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM DỊCH MÀU - 52 4.4 TẠO BỘT MÀU VÀ TÍNH CHẤT BỘT MÀU - 53 4.4.1 Tạo bột màu - 53 4.4.2 So sánh sản phẩm bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím với sản phẩm chứa anthocyanin khác - 53 4.4.3 Khả kháng oxy hóa sản phẩm bột màu - 56 4.4.4 Ảnh hưởng pH đến màu sắc bột màu - 57 4.5 ĐỘ BỀN BỘT MÀU - 62 4.5.1 Ảnh hưởng ánh sáng - 62 4.5.2 Độ bền màu ngoại quan - 66 4.5.3 Độ bền hàm lượng & tính chất màu - 70 4.5.4 Độ bền khả kháng oxy hoá - 74 4.5.5 Kết luận - 76 vi CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 78 - 5.1 KẾT LUẬN - 78 5.2 KIẾN NGHỊ - 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 82 PHỤ LỤC - 87 - vii Phụ lục 54: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin không chỉnh pH điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 20 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,162 2,177 2,185 2,175 0,08 0,078 0,081 0,080 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,174 0,171 0,176 95,50 95,64 95,40 95,51 0,12 250 1,348 1,346 1,349 39,46 39,55 39,41 39,47 0,07 30 C (Tối) 1000 0,176 0,177 0,177 95,40 95,35 95,35 95,37 0,03 250 1,354 1,353 1,356 39,17 39,22 39,08 39,16 0,07 30 oC (Sáng) 1000 0,178 0,181 0,181 95,31 95,16 95,16 95,21 0,08 250 1,363 1,362 1,36 38,74 38,79 38,89 38,81 0,07 1000 0,187 0,186 0,187 94,88 94,92 94,88 94,89 0,03 250 1,396 1,392 1,387 37,17 37,36 37,60 37,37 0,22 1000 0,192 0,195 0,193 94,64 94,49 94,59 94,57 0,07 250 1,400 1,400 1,410 36,98 36,98 36,50 36,82 0,28 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 139 - Phụ lục 55: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin không chỉnh pH điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 30 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 1,496 1,510 1,506 1,504 0,051 0,057 0,052 0,053 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,122 0,124 0,122 95,27 95,13 95,27 95,22 0,08 250 0,972 0,978 0,975 36,67 36,26 36,47 36,47 0,21 30 C (Tối) 1000 0,127 0,129 0,126 94,92 94,78 94,99 94,90 0,11 250 1,004 0,997 1,002 34,47 34,95 34,60 34,67 0,25 30 oC (Sáng) 1000 0,133 0,135 0,131 94,51 94,37 94,65 94,51 0,14 250 1,015 1,018 1,019 33,71 33,50 33,43 33,55 0,14 1000 0,135 0,137 0,133 94,37 94,23 94,51 94,37 0,14 250 1,059 1,052 1,055 30,68 31,16 30,95 30,93 0,24 1000 0,138 0,139 0,138 94,16 94,09 94,16 94,14 0,04 250 1,085 1,078 1,082 28,88 29,37 29,09 29,11 0,24 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 140 - Phụ lục 56: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH3 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 10 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,258 2,292 2,275 2,275 0,065 0,067 0,066 0,066 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,312 0,315 0,307 88,86 88,73 89,09 88,89 0,18 250 1,693 1,698 1,701 26,35 26,12 25,98 26,15 0,18 30 C (Tối) 1000 0,362 0,359 0,357 86,60 86,74 86,83 86,72 0,11 250 1,725 1,729 1,726 24,90 24,72 24,85 24,82 0,09 30 oC (Sáng) 1000 0,378 0,388 0,368 85,88 85,42 86,33 85,88 0,45 250 1,741 1,745 1,738 24,17 23,99 24,31 24,16 0,16 1000 0,407 0,392 0,407 84,56 85,24 84,56 84,79 0,39 250 1,745 1,743 1,748 23,99 24,08 23,86 23,98 0,11 1000 0,439 0,463 0,407 83,11 82,03 84,56 83,24 1,27 250 1,768 1,772 1,770 22,95 22,77 22,86 22,86 0,09 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 141 - Phụ lục 57: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH3 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 20 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,335 2,358 2,377 2,357 0,090 0,088 0,086 0,088 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,368 0,372 0,365 87,66 87,48 87,79 87,64 0,15 250 1,776 1,773 1,781 25,60 25,73 25,37 25,57 0,18 30 C (Tối) 1000 0,402 0,407 0,409 86,16 85,94 85,85 85,98 0,16 250 1,802 1,806 1,811 24,45 24,27 24,05 24,26 0,20 30 oC (Sáng) 1000 0,407 0,412 0,416 85,94 85,72 85,54 85,73 0,20 250 1,821 1,816 1,824 23,61 23,83 23,48 23,64 0,18 1000 0,465 0,457 0,462 83,38 83,73 83,51 83,54 0,18 250 1,834 1,837 1,832 23,04 22,91 23,13 23,02 0,11 1000 0,473 0,470 0,477 83,03 83,16 82,85 83,01 0,15 250 1,857 1,850 1,854 22,02 22,33 22,16 22,17 0,15 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 142 - Phụ lục 58: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH3 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 30 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,435 2,424 2,445 2,435 0,043 0,044 0,044 0,044 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,344 0,38 0,36 87,44 85,93 86,77 86,71 0,75 250 1,812 1,813 1,813 26,04 26,00 26,00 26,01 0,02 30 C (Tối) 1000 0,387 0,385 0,383 85,64 85,72 85,81 85,72 0,08 250 1,867 1,868 1,865 23,74 23,70 23,83 23,76 0,06 30 oC (Sáng) 1000 0,389 0,389 0,388 85,56 85,56 85,60 85,57 0,02 250 1,884 1,884 1,883 23,03 23,03 23,07 23,04 0,02 1000 0,455 0,458 0,46 82,80 82,67 82,59 82,69 0,11 250 1,906 1,907 1,912 22,11 22,07 21,86 22,01 0,13 1000 0,464 0,464 0,461 82,42 82,42 82,55 82,46 0,07 250 1,904 1,912 1,919 22,19 21,86 21,57 21,87 0,31 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 143 - Phụ lục 59: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH4 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 10 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,129 2,107 2,115 2,117 0,089 0,096 0,096 0,094 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,221 0,229 0,224 93,71 93,31 93,56 93,53 0,20 250 1,485 1,489 1,482 31,24 31,04 31,38 31,22 0,17 30 C (Tối) 1000 0,239 0,233 0,236 92,82 93,11 92,97 92,97 0,15 250 1,506 1,501 1,505 30,20 30,44 30,25 30,30 0,13 30 oC (Sáng) 1000 0,248 0,252 0,257 92,37 92,17 91,93 92,16 0,22 250 1,52 1,524 1,521 29,51 29,31 29,46 29,42 0,10 1000 0,263 0,268 0,261 91,63 91,38 91,73 91,58 0,18 250 1,529 1,535 1,531 29,06 28,76 28,96 28,93 0,15 1000 0,282 0,279 0,276 90,69 90,84 90,99 90,84 0,15 250 1,554 1,559 1,561 27,83 27,58 27,48 27,63 0,18 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 144 - Phụ lục 60: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH4 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 20 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,632 2,633 2,589 2,618 0,089 0,089 0,100 0,093 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,258 0,266 0,262 93,45 93,14 93,29 93,29 0,16 250 1,836 1,840 1,844 30,97 30,81 30,65 30,81 0,16 30 C (Tối) 1000 0,296 0,291 0,300 91,95 92,15 91,79 91,96 0,18 250 1,887 1,893 1,884 28,95 28,71 29,07 28,91 0,18 30 oC (Sáng) 1000 0,327 0,323 0,319 90,72 90,88 91,04 90,88 0,16 250 1,908 1,904 1,913 28,12 28,27 27,92 28,10 0,18 1000 0,338 0,343 0,345 90,29 90,09 90,01 90,13 0,14 250 1,932 1,923 1,925 27,16 27,52 27,44 27,38 0,19 1000 0,35 0,353 0,347 89,81 89,69 89,93 89,81 0,12 250 1,952 1,944 1,956 26,37 26,69 26,21 26,43 0,24 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 145 - Phụ lục 61: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH4 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 30 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,243 2,229 2,252 2,241 0,071 0,075 0,080 0,075 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,229 0,227 0,224 92,91 93,00 93,14 93,01 0,12 250 1,613 1,621 1,615 29,01 28,64 28,92 28,86 0,19 30 C (Tối) 1000 0,267 0,272 0,264 91,15 90,92 91,29 91,12 0,19 250 1,638 1,643 1,635 27,85 27,62 27,99 27,82 0,19 30 oC (Sáng) 1000 0,275 0,281 0,277 90,78 90,50 90,69 90,66 0,14 250 1,647 1,649 1,642 27,44 27,35 27,67 27,49 0,17 1000 0,298 0,300 0,296 89,72 89,63 89,81 89,72 0,09 250 1,675 1,683 1,678 26,15 25,78 26,01 25,98 0,19 1000 0,311 0,314 0,319 89,12 88,98 88,75 88,95 0,19 250 1,713 1,716 1,710 24,39 24,25 24,53 24,39 0,14 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 146 - Phụ lục 62: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH5 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 10 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,271 2,265 2,273 2,270 0,082 0,087 0,082 0,084 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,185 0,182 0,179 95,36 95,50 95,64 95,50 0,14 250 1,625 1,635 1,620 29,49 29,03 29,72 29,41 0,35 30 C (Tối) 1000 0,188 0,183 0,186 95,23 95,46 95,32 95,33 0,12 250 1,661 1,656 1,666 27,84 28,07 27,62 27,84 0,23 30 oC (Sáng) 1000 0,187 0,191 0,186 95,27 95,09 95,32 95,23 0,12 250 1,673 1,666 1,670 27,29 27,62 27,43 27,45 0,16 1000 0,197 0,202 0,194 94,82 94,59 94,95 94,78 0,18 250 1,682 1,679 1,687 26,88 27,02 26,65 26,85 0,18 1000 0,214 0,210 0,219 94,04 94,22 93,81 94,02 0,21 250 1,702 1,697 1,704 25,97 26,20 25,88 26,01 0,16 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 147 - Phụ lục 63: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH5 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 20 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,321 2,363 2,372 2,352 0,084 0,086 0,080 0,083 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,191 0,183 0,187 95,25 95,61 95,43 95,43 0,18 250 1,685 1,681 1,69 29,40 29,58 29,18 29,39 0,20 30 C (Tối) 1000 0,200 0,197 0,202 94,86 94,99 94,77 94,87 0,11 250 1,758 1,764 1,769 26,18 25,92 25,70 25,93 0,24 30 oC (Sáng) 1000 0,208 0,211 0,204 94,50 94,37 94,68 94,52 0,15 250 1,774 1,771 1,764 25,48 25,61 25,92 25,67 0,23 1000 0,209 0,212 0,207 94,46 94,33 94,55 94,45 0,11 250 1,785 1,778 1,782 24,99 25,30 25,12 25,14 0,15 1000 0,222 0,225 0,219 93,89 93,76 94,02 93,89 0,13 250 1,790 1,796 1,794 24,77 24,51 24,60 24,63 0,13 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 148 - Phụ lục 64: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH5 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 30 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,243 2,229 2,252 2,241 0,071 0,075 0,080 0,075 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,178 0,182 0,176 95,26 95,08 95,35 95,23 0,14 250 1,602 1,609 1,613 29,52 29,19 29,01 29,24 0,26 30 C (Tối) 1000 0,195 0,196 0,199 94,48 94,43 94,29 94,40 0,10 250 1,700 1,706 1,711 24,99 24,72 24,48 24,73 0,25 30 oC (Sáng) 1000 0,198 0,193 0,200 94,34 94,57 94,24 94,38 0,17 250 1,720 1,713 1,720 24,07 24,39 24,07 24,18 0,19 1000 0,201 0,197 0,205 94,20 94,38 94,01 94,20 0,18 250 1,721 1,719 1,722 24,02 24,12 23,98 24,04 0,07 1000 0,215 0,219 0,209 93,55 93,37 93,83 93,58 0,23 250 1,730 1,727 1,729 23,61 23,75 23,65 23,67 0,07 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 149 - Phụ lục 65: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH6 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 10 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,335 2,358 2,377 2,357 0,090 0,088 0,086 0,088 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,197 0,194 0,199 95,20 95,33 95,11 95,21 0,11 250 1,574 1,578 1,575 34,50 34,32 34,45 34,43 0,09 30 C (Tối) 1000 0,200 0,200 0,202 95,06 95,06 94,98 95,03 0,05 250 1,588 1,591 1,584 33,88 33,75 34,06 33,90 0,15 30 oC (Sáng) 1000 0,200 0,206 0,203 95,06 94,80 94,93 94,93 0,13 250 1,604 1,608 1,602 33,18 33,00 33,26 33,15 0,13 1000 0,220 0,217 0,221 94,18 94,31 94,14 94,21 0,09 250 1,630 1,628 1,635 32,03 32,12 31,81 31,99 0,16 1000 0,223 0,221 0,225 94,05 94,14 93,96 94,05 0,09 250 1,668 1,669 1,667 30,36 30,31 30,40 30,36 0,04 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 150 - Phụ lục 66: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH6 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 20 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,435 2,424 2,445 2,435 0,043 0,044 0,044 0,044 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,171 0,168 0,171 94,67 94,80 94,67 94,72 0,07 250 1,665 1,673 1,670 32,19 31,86 31,98 32,01 0,17 30 C (Tối) 1000 0,182 0,181 0,183 94,21 94,26 94,17 94,21 0,04 250 1,674 1,673 1,677 31,81 31,86 31,69 31,79 0,09 30 oC (Sáng) 1000 0,184 0,185 0,184 94,13 94,09 94,13 94,12 0,02 250 1,689 1,691 1,685 31,19 31,10 31,35 31,21 0,13 1000 0,188 0,189 0,191 93,96 93,92 93,84 93,91 0,06 250 1,700 1,699 1,703 30,73 30,77 30,60 30,70 0,09 1000 0,194 0,197 0,193 93,71 93,59 93,75 93,68 0,09 250 1,740 1,739 1,736 29,05 29,10 29,22 29,12 0,09 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 151 - Phụ lục 67: Kháng oxy hóa mẫu bột màu anthocyanin pH6 điều kiện bảo quản khác nồng độ 1000 µg/mL 250 µg/mL 30 ngày Mẫu trắng A Vitamine C Lần Lần Lần Trung bình 2,142 2,145 2,142 2,143 0,076 0,076 0,079 0,077 Nồng độ (µg/mL) A1 A2 A3 Q1 Q2 Q3 Qtb (%) Độ lệch chuẩn Q 1000 0,193 0,186 0,188 94,39 94,72 94,63 94,58 0,17 250 1,512 1,504 1,501 30,54 30,93 31,07 30,85 0,28 30 C (Tối) 1000 0,198 0,196 0,201 94,14 94,24 94,00 94,13 0,12 250 1,520 1,523 1,518 30,15 30,01 30,25 30,14 0,12 30 oC (Sáng) 1000 0,203 0,200 0,204 93,90 94,05 93,85 93,93 0,10 250 1,523 1,529 1,525 30,01 29,72 29,91 29,88 0,15 1000 0,203 0,211 0,210 93,90 93,51 93,56 93,66 0,21 250 1,541 1,546 1,549 29,14 28,90 28,75 28,93 0,20 1000 0,214 0,212 0,219 93,37 93,47 93,13 93,32 0,17 250 1,585 1,580 1,586 27,01 27,25 26,96 27,07 0,16 Mẫu 10 oC o 45 oC 55 oC - 152 - LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : Lý Tiểu Loan Ngày, tháng, năm sinh: 20/12/1988 Nơi sinh: Bình Dương Địa liên lạc: Số 5, Lơ 2, Khu phố Bình Hồ, phường Lái Thiêu, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2006 – 2010: Học đại học Khoa Cơng nghệ Hố học – Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh 2011 – 2013: Học cao học Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC 2010 – 2012: Công tác Công ty TNHH Rohto – Mentholatum Việt Nam, số 16, đường số 5, Khu công nghiệp Việt Nam – Singapore I, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương - 153 - ... TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG CỦA CHẤT MÀU TỪ KHOAI LANG TÍM (IPOMOEA BATATAS (L.) POIR.) 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: − Khảo sát q trình trích ly dịch màu từ khoai lang tím hệ dung... nhiều tiềm ứng dụng sản xuất màu thực phẩm Vì vậy, với đối tượng nghiên cứu khoai lang tím Nhật, mục đích đề tài ? ?Nghiên cứu định hướng ứng dụng chất màu từ khoai lang tím Ipomoea Batatas (L.) Poir.”... sử dụng tối ưu cho chất màu từ khoai lang tím Với mục đích nghiên cứu để tách chất màu tự nhiên ứng dụng thực phẩm, nội dung luận văn nghiên cứu ứng dụng sản phẩm bột màu trích từ khoai lang tím