ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MATERIALS AND PRODUCT CHARACTERISTICS

BÁO CÁO KẾT QUẢ PBL2 ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MATERIALS AND PRODUCT CHARACTERISTICS GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương Đà Nẵng, Ngày 29, tháng 5, năm 2021   LỜI MỞ ĐẦU Xin chào tất cả các quý thầy cô và các bạn đang tham gia bộ môn PBL2, sau đây nhóm em xin trình bày sơ lược tóm tắt học phần, mục tiêu, kết quả và kiến thức về sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender mà nhóm đạt được trong quá trình làm và khi kết thúc học phần. • Đối với học phần PBL2, nội dung sẽ bao hàm những ý chính sau: Trong học phần này, nhóm CFG nói riêng và các nhóm trong Dự án phát triển sản phẩm 1 nói chung tiếp tục được tổ chức làm việc cùng nhau trong Dự án phát triển sản phẩm 2 để tìm hiểu các đặc tính vật lý, hoá học, vi sinh của các nguyên liệu dự kiến sử dụng và sản phẩm sẽ phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp các tài liệu tiếng Việt và đặc biệt chú trọng đến các tài liệu tiếng Anh, qua đó nhận thức được mối quan hệ của các thành phần hoá học, hệ sinh vật của nguyên liệu, sản phẩm đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Trong học phần, nhóm CFG còn được giao giải quyết vấn đề chuyên ngành (case study) liên quan đến hoá sinh, vi sinh do giảng viên hướng dẫn đề xuất. Kết thúc học phần sinh viên được yêu cầu viết báo cáo và thuyết trình bằng tiếng Anh. • Về mục tiêu của học phần, nhóm luôn cố gắng phối hợp với nhau để có thể hoàn thiện tốt nhất các mục tiêu: Kiến thức: Các thành viên củng cố kiến thức các học phần hoá sinh và hoá học thực phẩm, vi sinh đang được học song hành, nâng cao hiểu biết về đặc tính lý, hoá, vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm dự kiến phát triển trong Dự án; Tăng cường vốn từ tiếng Anh chuyên ngành phục vụ cho việc tra cứu tài liệu. Kỹ năng: Rèn luyện cho các thành viên trong nhóm kỹ năng tự học, kỹ năng tư duy sáng tạo, tư duy phản biện, kỹ năng giao tiếp thiết yếu, phát triển kỹ năng cộng tác, làm việc nhóm cùng với kỹ năng lập kế hoạch, tổ chức và quản lý dự án. Trao đổi các kỹ năng nghe, nói, đọc, viết tiếng Anh. Thái độ: Nhìn nhận lại bản thân, hình thành thái độ học tập tích cực, ý thức trách nhiệm trong công việc với cộng sự trong nhóm. Nhận thức được vai trò của Anh văn trong công việc chuyên môn. • Trong quá trình thực hiện PBL2 nhóm CFG đã luôn nỗ lực, tìm tòi học hỏi để đạt được nững tiêu huẩn đầu ra của dự án đồng thời qua đó nhóm cũng đã đạt được những kiến thức cần thiết dduwwocj bổ sung và hoàn thiện dần xuyên suốt dự án Qua đó, nhóm trong quá trình học hỏi và tìm tòi, bây giờ đã có khả năng tra cứu, tổng hợp tài liệu chuyên môn bằng tiếng Việt và tiếng Anh. Hiểu được các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoá lý, vi sinh của nguyên liệu và sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender. Giải quyết được vấn đề chuyên ngành. Thực hành thuần thục phân tích một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng như: Chỉ tiêu giưới hạn vi sinh có trong sản phẩm, chỉ tiêu giới hạn kim loại nặng, chỉ tiêu về mặt chất lượng vật lý của nguyên liệu và sản phẩm thông qua các Tiêu Chuẩn Việt Nam và Tiêu Chuẩn Quốc Tế IOS. Đồng thời nhận thức được trách nhiệm của mỗi cá nhân trong thành công chung của Dự án.   Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU 1 DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU 7 GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH 10 CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH 11 I. Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh 11 II. Cách đọc bài báo tiếng Anh 15 III. Phần bài tập:………………………………………………………………………………….19 CHƯƠNG II: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 22 I. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…) 22 II. Nước nhãn lên men 33 CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 35 I. Nguyên liệu chính: 35 1. Trái nhãn : (3) 35 2. Tinh dầu lavender( hoa oải hương) 38 3. Nước 39 4. Đường saccharose 44 II. Phụ gia và chất bảo quản (1415) 45 CHƯƠNG IV: ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HỆ VI SINH VẬT, VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 I. Ảnh hưởng của thành phần hoá học của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 48 1. Nguyên liệu chính 48 2. Phụ gia và chất bảo quản (1415) 50 Hình 4.1: mô phỏng khí CO2 trong lon và ly 50 II. Ảnh hưởng vật lý của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 52 1. Nhãn 52 2. Tinh dầu Lavender 53 3. Đường 53 4. Nước 53 CHƯƠNG V: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 54 V.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh vật của nhãn 54 5.1.1. Mục tiêu (16) 54 5.1.2 Nguyên tắc 54 5.1.3 Dụng cụ và hóa chất 54 5.1.4 Chuẩn bị môi trường cấy và dung dịch pha loãng mẫu (16) 54 5.1.5 Cấy và ủ 55 5.1.6 Đếm khuẩn lạc 55 5.1.7 Kết quả 55 5.1.8 Kết luận 60 V.2 Báo cáo kết quả hóa sinh 60 5.2.1 Phương pháp và nguyên tắc: 61 5.2.2 Vật liệu 62 5.2.3 Hóa chất 63 5.2.4 Các bước tiến hành và kết quả thí nghiệm 63 CHƯƠNG VI: CASE STUDY 68 1. Các vi sinh vật và vi khuẩn có trong nhãn 68 1.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (20) 68 1.2. Coliforms và E.coli (21) 69 1.3. Staphylococcus aureus (22) 70 2. Các vi sinh vật và vi khuẩn ảnh hưởng đến quá trình lên men 77 2.1. Lactobacillus species (27) 77 2.2. Pediococcus species (26) 78 3. Các nấm mốc ảnh hưởng đến quá trình lên men 79 3.1. Rhizopus oryzae: 79 3.2. Eurotium rubrum 81 3.3. Eriosema chevalieri 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO:……………………………………………………….83

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG BÁO CÁO KẾT QUẢ PBL2 ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MATERIALS AND PRODUCT CHARACTERISTICS GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương Đà Nẵng, Ngày 29, tháng 5, năm 2021 LỜI MỞ ĐẦU Xin chào tất quý thầy cô bạn tham gia môn PBL2, sau nhóm em xin trình bày sơ lược tóm tắt học phần, mục tiêu, kết kiến thức sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender mà nhóm đạt trình làm kết thúc học phần  Đối với học phần PBL2, nội dung bao hàm ý sau: Trong học phần này, nhóm CFG nói riêng nhóm Dự án phát triển sản phẩm nói chung tiếp tục tổ chức làm việc Dự án phát triển sản phẩm để tìm hiểu đặc tính vật lý, hoá học, vi sinh nguyên liệu dự kiến sử dụng sản phẩm phát triển thông qua việc tra cứu, tổng hợp tài liệu tiếng Việt đặc biệt trọng đến tài liệu tiếng Anh, qua nhận thức mối quan hệ thành phần hoá học, hệ sinh vật nguyên liệu, sản phẩm đến chất lượng sản phẩm cuối Trong học phần, nhóm CFG cịn giao giải vấn đề chuyên ngành (case study) liên quan đến hoá sinh, vi sinh giảng viên hướng dẫn đề xuất Kết thúc học phần sinh viên yêu cầu viết báo cáo thuyết trình tiếng Anh  Về mục tiêu học phần, nhóm ln cố gắng phối hợp với để hồn thiện tốt mục tiêu: Kiến thức: Các thành viên củng cố kiến thức học phần hoá sinh hoá học thực phẩm, vi sinh học song hành, nâng cao hiểu biết đặc tính lý, hoá, vi sinh nguyên liệu sản phẩm dự kiến phát triển Dự án; Tăng cường vốn từ tiếng Anh chuyên ngành phục vụ cho việc tra cứu tài liệu Kỹ năng: Rèn luyện cho thành viên nhóm kỹ tự học, kỹ tư sáng tạo, tư phản biện, kỹ giao tiếp thiết yếu, phát triển kỹ cộng tác, làm việc nhóm với kỹ lập kế hoạch, tổ chức quản lý dự án Trao đổi kỹ nghe, nói, đọc, viết tiếng Anh Thái độ: Nhìn nhận lại thân, hình thành thái độ học tập tích cực, ý thức trách nhiệm công việc với cộng nhóm Nhận thức vai trị Anh văn công việc chuyên môn  Trong trình thực PBL2 nhóm CFG ln nỗ lực, tìm tịi học hỏi để đạt nững tiêu huẩn đầu dự án đồng thời qua nhóm đạt kiến thức cần thiết dduwwocj bổ sung hoàn thiện dần xuyên suốt dự án Qua đó, nhóm q trình học hỏi tìm tịi, có khả tra cứu, tổng hợp tài liệu chuyên môn tiếng Việt tiếng Anh Hiểu tiêu đánh giá chất lượng hoá lý, vi sinh nguyên liệu sản phẩm Nước nhãn lên men hương Lavender Giải vấn đề chuyên ngành Thực hành thục phân tích số tiêu chất lượng quan trọng như: Chỉ tiêu giưới hạn vi sinh có sản phẩm, tiêu giới hạn kim loại nặng, tiêu mặt chất lượng vật lý nguyên liệu sản phẩm thông qua Tiêu Chuẩn Việt Nam Tiêu Chuẩn Quốc Tế IOS Đồng thời nhận thức trách nhiệm cá nhân thành công chung Dự án Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU .7 GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH 10 CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH .11 I Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh 11 II Cách đọc báo tiếng Anh 15 III Phần tập: ………………………………………………………………………………….19 CHƯƠNG II: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 22 I Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…) 22 II Nước nhãn lên men 33 CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 35 I Nguyên liệu chính: 35 Trái nhãn : (3) 35 Tinh dầu lavender( hoa oải hương) .38 Nước 39 Đường saccharose 44 II Phụ gia chất bảo quản (14-15) 45 CHƯƠNG IV: ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HỆ VI SINH VẬT, VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48 I Ảnh hưởng thành phần hoá học nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 48 Nguyên liệu 48 Phụ gia chất bảo quản (14-15) 50 Hình 4.1: mơ khí CO2 lon ly 50 II Ảnh hưởng vật lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 52 Nhãn 52 Tinh dầu Lavender 53 Đường 53 Nước 53 CHƯƠNG V: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 54 V.1 Báo cáo thí nghiệm vi sinh vật nhãn 54 5.1.1 Mục tiêu (16) 54 5.1.2 Nguyên tắc .54 5.1.3 Dụng cụ hóa chất 54 5.1.4 Chuẩn bị mơi trường cấy dung dịch pha lỗng mẫu (16) .54 5.1.5 Cấy ủ 55 5.1.6 Đếm khuẩn lạc .55 5.1.7 Kết 55 5.1.8 Kết luận 60 V.2 Báo cáo kết hóa sinh 60 5.2.1 Phương pháp nguyên tắc: 61 5.2.2 Vật liệu 62 5.2.3 Hóa chất 63 5.2.4 Các bước tiến hành kết thí nghiệm 63 CHƯƠNG VI: CASE STUDY 68 Các vi sinh vật vi khuẩn có nhãn 68 1.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (20) 68 1.2 Coliforms E.coli (21) 69 1.3 Staphylococcus aureus (22) 70 Các vi sinh vật vi khuẩn ảnh hưởng đến trình lên men .77 2.1 Lactobacillus species (27) 77 2.2 Pediococcus species (26) .78 Các nấm mốc ảnh hưởng đến trình lên men 79 3.1 Rhizopus oryzae: 79 3.2 Eurotium rubrum 81 3.3 Eriosema chevalieri .82 TÀI LIỆU THAM KHẢO:……………………………………………………….83 DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU Hình Hình 1.1 Google Keyword Planner 12 Hình 1.2 Google Suggest 13 Hình 1.3 Kết tìm kiếm sử dụng dấu “…” .14 Hình 1.4 Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Filetype 15 Hình 1.5 Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Site 15 Hình 1.6 Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Define .15 Hình 1.7 Cách đọc phân tích báo khoa học 17 Hình 1.8 Cấu trúc báo khoa học 19 Hình 3.1: vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) 35 Hình 3.2 :Tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus: .35 Hình 3.3: Hình chụp Clostridium perfringens qua kính hiển vi 36 Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella môi trường nuôi dưỡng để nghiên cứu 36 Hình 3.5: lợi ích từ giá trị dinh dưỡng nhãn mang lại 38 Hình 3.6: Cây oải hương 38 Hình 3.7: cơng thức hố học linalool-thành phần tinh dầu: 38 Hình 3.8: Vi khuẩn Legionnaire 39 Hình 3.9: Nguồn lây bệnh từ khuẩn Legionella 40 Hình 3.10: Vi khuẩn Shigella Shiga 40 Hình 3.11: hình ảnh nhuộm tiêu mao V.cholerae 42 Hình 3.12: tổng lượng chất rắn hoà tan nước 44 Hình 3.13: Cơng thức hóa học NaHCO3 .45 Hình 3.14: Cơng thức hố học Natri benzoat 45 Hình 3.15: Cơng thức cấu tạo Axit Citric 46 Hình 3.16: Cơng thức cấu tạo Acid Tartaric 46 Hình 3.17: cơng thức cấu tạo SO2 47 Hình 4.1: mơ khí CO2 lon ly 50 Hình 5.1: Số khuẩn lạc độ pha lỗng 10-2 39 Hình 5.2: Số khuẩn lạc độ pha loãng 10-3 39 Hình 5.3: Số khuẩn lạc độ pha loãng 10-5 40 Hình 5.4: Số khuẩn lạc độ pha loãng 10-6 41 Hình 5.5: Số khuẩn lạc độ pha lỗng 10-7 42 Hình 5.6: Cơng thức đường khử .44 Hình 5.7: Dung dịch nước ép nhãn sau đun cách thủy kết tủa protein 47 Hình 5.8: Làm lạnh mẫu thường 48 Hình 5.9: Mẫu thực ban đầu 49 Hình 5.10: Kết thí nghiệm mẫu thực 49 Hình 5.11: Mẫu trống ban đầu .50 Hình 6.1: cấy vi sinh vật lên mơi trường .51 Hình 6.2 Coliforms 53 Hình 6.3 E.coli .53 Hình 6.4 Staphylococcus aureus 54 Hình 6.5 Samonella .55 Hình 6.6: đĩa petri 55 Hình 6.7: Phương pháp MPN 58 Hình 6.8 Lactobacillus species 61 Hình 6.9 : Pediococcus species 62 Hình 6.10 hình dạng nấm mốc Rhizopus oryzae 63 Hình 6.11:Cấu trúc sinh sản E rubrum nồng độ muối cao 65 Bảng Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quốc tế vi sinh nước (10) .23 Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật nước - QCVN 01:2009/BYT 24 Bảng 2.3: Chỉ tiêu hoá - lý nước -TCVN 6096:2004 24 Bảng 2.4: Chỉ tiêu lý hóa nước - QCVN 01-1:2018/BYT .25 Bảng 2.5: Các thông số nước dùng sản xuất Cider 26 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn quốc tế hóa học nước 26 Bảng 2.7 : Chỉ tiêu quốc tế vi sinh đường (11) .27 Bảng 2.8: Chỉ tiêu Việt Nam vi sinh đường 28 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn đường trắng Uỷ ban pháp quy thực phẩm (CAC) thuộc FAO WHO 28 Bảng 2.10: Các tiêu lý – hóa đường .30 Bảng 2.11: Chỉ tiêu hóa học chất chống oxi hóa E334 -QCVN 4-6 : 2010/BYT 30 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học E211- QCVN - 12 : 2010/BYT 31 Bảng 2.13: Chỉ tiêu vật lý chất bảo quản E211 32 Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lí chất điều chỉnh độ axit E330- TCVN 5516:2010 32 Bảng 2.15: Chỉ tiêu kích cỡ xác định theo số lượng kilogam đường kính 33 Bảng 2.16: Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát có cồn nhẹ- TCVN 5042-1994 34 Bảng 2.17: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm nước lên men (TCVN 79452013)a 34 Bảng 3.1: khả lên men glucose, lên men manitol; khả sinh H2S, phản ứng Indol, VP hay citrat Urease 42 Bảng 3.2: Các vi sinh vật liên quan đến bước chế biến đường mía 44 GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH Cơng việc Bắt đầu Phương pháp tra cứu tài liệu tiếng anh 14/01/2021 Chỉ tiêu chất lương lý hóa sinh nguyên liệu ( BC phương pháp ) 21/01/2021 Ảnh hưởng TPHH nguyên liệu, hệ vi sinh đến tiêu chất lượng 28/01/2021 Ảnh hưởng TPHH nguyên liệu, hệ vi sinh đến tiêu chất lượng 04/02/2021 Ảnh hưởng TPHH nguyên liệu, hệ vi sinh đến tiêu chất lượng 25/02/2021 Báo cáo ảnh hưởng TPHH nguyên liệu, hệ vi sinh đến tiêu chất lượng 04/03/2021 Thí nghiệm đánh giá nhóm tiêu ( vi sinh ) 11/03/2021 Mối quan hệ TPHH vi sinh đến chất lượng sản phẩm 18/03/2021 Báo cáo mối quan hệ TPHH vi sinh đến chất lượng sản phẩm 25/03/2021 Báo cáo thí nghiệm vi sinh 01/04/2021 Thí nghiệm đánh giá nhóm tiêu (hóa sinh) 08/04/2021 Báo cáo case study 15/04/2021 Báo cáo tổng kết 22/04/2021 Báo cáo nhóm thu hoạch trước hội đồng 03/06/2021 CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH I Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh Kỹ tìm kiếm, tự nghiên cứu quan trọng cho sinh viên Tuy nhiên khơng phải biết cách để tìm kiếm tài liệu tham khảo hiệu Sau nhóm chúng tơi hướng dẫn bạn cách tìm kiếm tài liệu nói chung tài liệu tiếng anh phục vụ cho dự án nói riêng Bước Chuẩn bị “topic” trước tìm Bước Xác định “keyword research” – Google Keyword Planner (1) Hình 1.1 Google Keyword Planner Công cụ Google cho phép bạn kiểm tra thứ hạng từ khóa theo thời gian, gợi ý từ khóa, tìm kiếm xu hướng từ khóa,… hồn tồn miễn phí – Google Suggest (https://keywordtool.io/google-suggest) (1) Tính số lượng N vi sinh vật có mẫu thử theo trung bình khối lượng từ hai độ pha lỗng liên tiếp cách sử dụng Cơng thức: Trong đó: ∑C tổng số khuẩn lạc đếm hai đĩa giữ lại từ độ pha loãng liên tiếp Trong đĩa chứa tối thiểu 10 khuẩn lạc n số lượng đĩa petri lựa chọn để tính tổng số khuẩn lạc V thể tích mẫu đưa vào đĩa, tính ml d độ pha loãng tương ứng  Phương pháp MPN Hình 6.7: Phương pháp MPN Phương pháp Most Probable Number (MPN) Đây phương pháp định lượng dựa kết định tính loạt thí nghiệm lặp lại số độ pha loãng khác Thông thường, việc định lượng thực lặp lại lần độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, tổng cộng x = 15 ống nghiệm - Quy trình thực sau: Pha lỗng mẫu phân tích nồng độ pha loãng bậc 10 liên tiếp Ủ nhiệt độ thời gian thích hợp Kết biểu kiến chứng minh tăng trưởng vi sinh vật cần kiểm định định Ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính độ pha loãng Ghi nhận số lượng ống nghiệm dương tính độ pha lỗng , tra bảng Mac Crady Mật độ vi sinh vật MPN/100 ml hay MPN/1g mẫu Các vi sinh vật vi khuẩn ảnh hưởng đến trình lên men 2.1 Lactobacillus species (27) Tạo amin sinh học gây hư hỏng – Histamine (28) – Cadaverine (29) – Putrescine (30) – Tyramine (31) Làm chậm trình lên men (27) – Heterofermentive Lactobacillus spp – Homofermentive Lactobacillus spp Vì;Giúp giảm thiểu nguy sản xuất axit axetic L plantarum tìm thấy để xử lý hệ thống enzym phức tạp hơn, đóng vai trị việc điều chỉnh hương thơm Để vi khuẩn phát triển đến mật độ tế bào đủ cao để phân hủy nhanh chóng mạch nha có sản phẩm Biogenic amines: Tạo amin sinh học có hàm lượng cao gây hư hỏng độc cho người – Histamine : Gây ngộ độc người, tăng huyết áp (Cực kì nghiêm trọng, ung thư) – Cadaverine : hợp chất diamine có mùi tạo thối rữa mô động vật Cadaverine diamine độc hại có cơng thức NH₂ (CH₂) ₅NH₂, tương tự NH₂ (CH₂) ₄NH₂ putrescine Cadaverine gọi với tên 1,5-pentanediamine pentamethylenediamine.[2] – Putrescine : hợp chất hữu có cơng thức NH₂ (CH₂) ₄NH₂ Một chất lỏng khơng màu, có liên quan đến cadaverine; hai tạo phân hủy axit amin.Cùng với Cadaverine tạo mùi hôi thối hư hỏng sản phẩm – Tyramine :Gây ngộ độc, ung thư tăng huyết áp hàm lượng cao Hình 6.8 Lactobacillus species 2.2 Pediococcus species (26) Pediococcus damnosus: gây ‘ropiness’- độ quánh ,nhờn sản phẩm Pediococcus parvulus: loài vi sinh vật sống điều kiện ưa ấm Cả tạo amin sinh học gây hư hỏng sản phẩm – Histamine : Histamine amin sinh học, có cơng thức hố học C5H9N3, tạo thành q trình chuyển hố axit amin histidine xúc tác enzyme L-histidine decarboxylase Có tính hút nước, chịu nhiệt độ cao, khơng bị phân huỷ trình đun nấu thức ăn Khi hàm lượng histamine thức ăn cao, enzyme phân huỷ histamine (acetaldehyde, histamine-N-methyltransferase diamine oxidase) thể bị ức chế histamine gây độc cho thể – Cadaverine : hợp chất diamine có mùi tạo thối rữa công thức NH (CH ) NH – Putrescine: hợp chất hữu có cơng thức NH (CH ) NH Một chất lỏng khơng màu, có liên quan đến cadaverine.Cả hai gây mùi khó chịu cho sản phẩm – Tyramine: Trong thực phẩm, thường sản xuất khử carboxyl tyrosine trình lên men phân rã Lượng tyramine cao gây số vấn đề sức khỏe, phổ biến chứng đau nửa đầu Những người bị chứng đau nửa đầu thường chọn tránh thực phẩm có chứa tyramine Mức độ cao tyramine thể gây huyết áp cao Hình 6.9 : Pediococcus species  Biện pháp khắc phục - Lựa chọn nguyên liệu bị hư hỏng tránh xâm nhập vi sinh vật - Bổ sung SO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật nói - Bổ sung chât dinh dưỡng để đảm bảo trình lên men diễn - Điều chỉnh độ pH, axit  Phương pháp phát - Phương pháp PCR điện di gel dải nồng độ biến tính (PCR –DGGE): Xác định vi khuẩn cách phát DNA chúng phản ứng chuỗi polymerase (PCR) - Nên sử dụng phương pháp thạch MRS quy định TCVN 8177 (ISO 7889) Độ pH môi trường phải khoảng từ 6,0 đến 6,4 Phải tiến hành ủ điều kiện kị khí 37 oC ± oC thời gian 72 h 3.1 Các nấm mốc ảnh hưởng đến trình lên men Rhizopus oryzae: - Là loại nấm dị hợp,các túi bào tử phân tán khơng khí - Phát triển ngưỡng nhiệt từ 7oC-44oC,điểm nhiệt tối ưu 37oC - Rhizopus oryzae phân lập từ thực phẩm, Nó tìm thấy trái rau thối rữa Hình 6.10 hình dạng nấm mốc Rhizopus oryzae - Định lượng phương pháp đếm khuẩn lạc Phương pháp bổ sung chlortetracycline clohydric + Phương pháp bổ sung chlortetracycline clohydric Việc phát triển mức vi khuẩn vấn đề (ví dụ: thịt tươi), khuyến cáo sử dụng chloramphenicol (50 mg/l) chlortetracycline (50 mg/l) Trong trường hợp nay, chuẩn bị môi trường sử dụng 50 mg chloramphenicol phân phối lượng 100 ml khử trùng Đồng thời chuẩn bị dung dịch Chlortetracycline clohydric 0,1 % (khối lượng) nước (vì dung dịch khơng ổn định nên phải chuẩn bị trước sử dụng) lọc để khử trùng Ngay trước sử dụng, thêm ml dung dịch cách vô trùng vào 100 ml môi trường đổ đĩa Không khuyến cáo sử dụng gentamicin việc sử dụng gentamicin cho thấy ức chế số loài nấm men  Ảnh hưởng đến trình lên men: R oryzae biết sản xuất L (+) - axit lactic tế bào nấm có khả chống chịu tốt với nồng độ axit lactic tích lũy cao hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết thấp so với quy trình vi khuẩn thường sử dụng Do đó, R oryzaelà cách tiếp cận hiệu để cải thiện quy trình sản xuất axit lactic tạo điều kiện tái sử dụng nhiều lần tế bào nấm để sản xuất axit lactic lâu dài Ethanol sản phẩm phụ q trình lên men R oryzae q trình sản xuất axit L-lactic R oryzae sử dụng chất xúc tác sinh học để sản xuất este dung môi hữu Ở 40 ° C, phát triển thuận lợi cho việc tiêu thụ glucose, nhiên điều ảnh hưởngtiêu cực đến việc sản xuất axit d -lactic Nồng độ glucose 15% cần thiết đểtạo axit d -lactictối ưu Quá trình sản xuất axit fumaric bị ngăn chặn mơi trường có chứa nhiều gam NH4NO lít thuận lợi cho việcsản xuất axit d -lactic 3.2 Eurotium rubrum - E rubrum thuộc họ gen chia sẻ với chín lồi Trichocomaceae khác - Một loại nấm nội sinh phân lập từ mô bên thân ngập mặn Hibiscus tiliaceus - Phương pháp xác định: + Xác định halotolerance Halotolerance chủng E rubrum CBS 135680 (Trung tâm đa dạng sinh học knawnấm) thử nghiệm mức độ mặn tăng 0-90% DSW Các mức tương ứng chuẩn bị NaCl 1:1 MgCl2:NaCl, tương ứng (Bảngbổ sung1) Hệ thống treo bào tử (~ 102) điều chế với 10% DSW, chứa Tween 20 (nồng độ cuối 0,05%) tiêm vào ba lần nước dùng Czapek-Dox (CzD, Sigma) có chứa nồng độ muối tương ứng Sự tăng trưởng ghi nhận đường kính thuộc địa sau ngày ủ bệnh, sau 15 ngày người không cho thấy trì hỗn tăng trưởng Ngồi ra, phát triển E rubrum thử nghiệm CzD lỏng độ mặn tương ứng Một ml huyền phù bào tử (~ 103) tiêm vào 100 ml môi trường lỏng 150 ml bình Erlenmeyer ủ máy lắc quỹ đạo (150 r.p.m.) 27 °Ctrong ngày Sợi nấm thu hoạch, lọc, sấy khô cân Để quan sát cấu trúc sinh sản, slide thủy tinh vô trùng đưa vào nuôi cấy trưởng thành E rubrum phương tiện gy lỏng (glucose 10 g l−1, chiết xuất men g l−1) cáchsử dụng điều kiện muối mô tả (0–100% DSW) ủ tuần Sau đó, slide phục hồi kiểm tra kính hiển vi ánh sáng để tăng trưởng hình thành cấu trúc sinh sản bào tử, chụp ảnh Mắt điện tử MD130 + Trình tự lắp ráp Bộ gen E rubrum phiên mã xếp giải mã gen theo công nghệ Illumina Đối với gen, giải mã theo phương pháp Shotgun sequencing (Trong di truyền học, ứng dụng kỹ thuật di truyền đại nghiên cứu quần xã vi sinh vật cách trực tiếp môi trường tự nhiên chúng mà không cần phải phân lập ni cấy chúng phịng thí nghiệm), định lượng PCR định lượng xếp theo trình tự Illumina HiSeq 2000 định dạng đọc × 100 bp Mỗi tệp fastq kiểm soát chất lượng lọc để tạo tác / q trình nhiễm sau lắp ráp với phiên phát hành AllPathsLG R39750 (ref) 32) Điều dẫn đến việc lắp ráp 26,2 Mb 110 giàn giáo với độ sâu đọc 91,7 × Bộ gen ty thể lắp ráp riêng biệt dẫn đến lắp ráp vùng phủ sóng 39,7 × với hệ thống lắp ráp 51 Kb bao gồm hai tiếp giáp (màng bảo vệ) Hơn 318 triệu lần đọc RNASeq thu cho phiên mã E rubrum ab initio lắp ráp thành 30.179 tiếp giáp với loạt kích thước từ 100 đến 17.830 bp (trung bình 370 bp) Trong số này, 92,49% truyền tin đến lắp ráp gen với 95% nhận dạng độ bao phủ 80% cho thấy mức độ hoàn thiện cao việc lắp ráp gen sản xuất  Ảnh hưởng trình - Tăng hàm lượng axit amin có tính axit protein - Dư lượng axit cao protein - Mặn  Khắc phục - Nước đun sôi 1005̊C trước sử dụng’ - Giảm độ mặn trình lên men Hình 6.11:Cấu trúc sinh sản E rubrum nồng độ muối cao 3.3 Eriosema chevalieri - E chevalieri thường tìm thấy vùng nhiệt đới cận nhiệt đới - Nó đất, sản phẩm thực phẩm, hàng da, bông, hạt dầu sản phẩm khô khác coi xerophilic (nấm mốc ưa khô) - Phương pháp xác đinh: Nuôi cấy lắc bình + Cơ lập trì vi sinh vật Eurotium chevalieri cô lập từ môi trường đất vườn Q trình lập thực phương pháp sàn lọc Pollock et al (1992) Các mẫu nước có huyền phù đất vơ trùng ngày 30 ° C, sau 0·1 ml chuyển sang 10 ml môi trường nấm (pH 5·0) Sau ngày,môi trường đất để yên 20 phút phép hạt cát huyền phù lắng xuống Khoảng 10 μl từ phía trên, làm rõ phần, pha lan truyền lên thạch có chứa glucose, 2·0%; amoni sunfat, 0·06%; dipotassium hydro orthophosphate, 0·5%; natri clorua, 0·1%; magiê sunfat, 0·04% chiết xuất nấm men 0·04% với pH 5·0 Các vsv cô lập nuôi dưỡng môi trường ° C bùn cấy chuyền tháng(tạo mẫu nuôi vi sinh vật/mô/tế bào cách chuyển phần mẫu nuôi có sẵn vào mơi trường ni cấy mới) Nấm đánh giá sở đặc điểm hình thái môi trường cách sử dụng tiêu chuẩn(Kurtmam Fell 1998) Hơn nữa, nấm được cấy cbuyền từ trung tâm nhận dạng nuôi cấy, Viện Công nghệ Vi khuẩn (IMTECH) Chandigarh, Ấn Độ + Chuẩn bị inoculum Một hệ thống treo tế bào chuẩn bị cách tiêm ml 48 h nuôi cấy nước dùng dinh dưỡng 200 ml ủ 30 ° C 24 h để đạt tăng trưởng tích cực bao gồm 400 bào tử ml−1 + Lựa chọn mơi trường nấm tối ưu hóa thông số để sản xuất pullulan Các thông số trình - yếu tố hóa lý dinh dưỡng ảnh hưởng đến sản xuất pullulan - tối ưu hóa riêng lẻ độc lập với Hơn nữa, điều kiện tối ưu hóa sử dụng tất thí nghiệm theo thứ tự Để lựa chọn môi trường, hai phương tiện khác sử dụng để tối ưu hóa sản xuất pullulan giai đoạn ủ khác (5–85 h), tốc độ khuấy (5–50 nét tốithiểu −1), nhiệt độ (25–45°C) pH (3–6·5) Môi trường chọn sau sử dụng để tối ưu hóa nguồn carbon nitơ để sản xuất pullulan Các môi trường A B, có thành phần (%): sucrose, 2·5; glucose, 1·0; chiết xuất nấm men, 0·5; amoni sunfat, 0·1; magiê sunfat, 0·05; dipotassium hydro orthophosphate, 0·1; kali dihydrogen orthophosphate, 0·2; Tween‐80, 0·05 magiê clorua, 0·09, có pH 5·0 sucrose, 2·5; glucose, 1·0; chiết xuất nấm men, 0·5; amoni sunfat, 0·1; magiê sunfat, 0·05; dipotassium hydro orthophosphate, 0·1; kali dihydrogen orthophosphate, 0·2, có pH 5·0, tương ứng, sử dụng để phân tích so sánh 0·5% inoculum ủ 60 h 30 °C Thời gian ủ bệnh đánh giá khoảng thời gian khác (5–85 h) phạm vi nhiệt độ khác (25–45) pH (3·0–6·5), để sản xuất pullulan riêng biệt Để điều chỉnh pH môi trường, sử dụng mol l−1 HCl mol l−1 Na2CO3 Ngoài ra, nguồn carbon nitơ khác nồng độ khác chúng môi trường tăng trưởng đánh giá Với mục đích này, mơi trường bổ sung nguồn carbon khác nồng độ 3% glucose, fructose, sucrose, mannose xylose, nguồn nitơ amoni sulfate, chiết xuất nấm men, natri nitrat, natri nitrit histidine nồng độ 0·4% Một thí nghiệm khác tiến hành để đánh giá tác dụng kết hợp khác nguồn nitơ vô hữu nồng độ khác để sản xuất pullulan E chevalieri mơi trường có amoni sunfat chiết xuất men kết hợp khác sau: Kết hợp A: 0·2% amoni sunfat + chiết xuất men 0·1%; Tổ hợp B: 0·3% amoni sunfat + chiết xuất men 0·2%; Tổ hợp C: 0·4% amoni sunfat + chiết xuất men 0·3% Kết hợp D: 0·5% amoni sunfat + chiết xuất men 0·4% + Điều kiện lên men Quá trình lên men thực mơi trường bình lắc chứa 250 ml mơi trường sản xuất 1000 ml bình Erlenmayer tiêm 0·5% inoculum giữ máy lắc lồng ấp 25 phút 25 phút-1 60 h 30 ° C, sau hai phương tiện truyền thơng phân tích riêng để sản xuất pullulan theo tất thông số vật lý dinh dưỡng khác + Kết thu hoạch số liệu Sau lên men, mơi trường ni làm nóng 100 ° C bồn nước 15 phút, làm mát đến nhiệt độ phòng ly tâm 9660 g ° C 10 phút để loại bỏ tế bào kết tủa khác Ba mililit supernatant chuyển đến ống nghiệm, sau ml ethanol lạnh (tuyệt đối 95% ethanol) thêm vào trộn kỹ giữ ° C 12 h để kết tủa polysaccharide ngoại bào Sau loại bỏ ethanol lại, kết tủa hòa tan ml nước khử muối 80 ° C, dung dịch lọc chống lại nước khử muối 48 h để loại bỏ phân tử nhỏ dung dịch Exopolysaccharide kết tủa lần cách sử dụng ml ethanol lạnh, sau ethanol dư loại bỏ, kết tủa sấy khô 80 ° C đến trọng lượng không đổi(Badr‐Eldin et al 1994) Trọng lượng pullulan thể g l−1 + Thủy phân polysaccharide ngoại bào tinh khiết xét nghiệm giảm đường Để kiểm tra độ tinh khiết chất polysaccharide sản xuất E chevalieri, trình thủy phân enzyme pullulan với pullulanase so sánh với pullulan tinh khiết (Hóa chất Sigma, St Louis, MO, Hoa Kỳ) với pullulan sản xuất A pullulans Chất hòa tan thủy phân cách ủ 0·5 ml (1 mg ml−1) chất nền, 0·4 ml 0·2 mol l−1 Na2HPO4, dung dịch đệm axitcitric 0·1 mol l−1 (pH 5·0) 0·1 ml pullulanase (Sigma) cho 21 h 40°C, (Su1986) Đường giảm giải phóng xác định phương pháp axit di-nitro salicylic (DNS) biến đổi (Lee et al) 1999) để xác nhận pullulan + Phân tích thống kê Tất thí nghiệm thực lặp lại lần, giá trị trung bình tính tốn với độ lệch chuẩn  Ảnh hưởng đến trình lên men - Tạo cacbon nitơ Aureobasidium pullulans hữu ích cho việc sản xuất lên men - Là lợi ích bổ sung  KẾT LUẬN Kiểm soát vi sinh yêu cầu cần thiết trình sản xuất, chế biến thực phẩm, kiểm soát vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị đảm bảo an toàn liên tục sản phẩm thực phẩm dọc theo chuỗi cung ứng , đáp ứng yêu cầu quy định bảo vệ thương hiệu nhà sản xuất.Càng ngày ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn tồn nhân loại Phân tích vi sinh vật giúp đánh giá an tồn, kiểm sốt nhiễm thực phẩm để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO EUROPEAN ENVIRONMENT AGENCY WORLD HEALTH ORGANIZATION REGIONAL OFFICE FOR EUROPE Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7270:2003 đường trắng đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Chỉ tiêu vi sinh rau, củ, quả, trái tươi ” (Nghị định 38/2012/NĐ-CP, kiểm nghiệm rau củ trái tươi, 2012) Microbiological safety of essential oils used in complementary therapies” (Fiona MaudsleyKevin G Kerr, Microbiological safety of essential oils used in complementary therapies and the activity of these compounds against bacterial and fungal pathogens, 14 December 1998, 102) Tra cứu dược liệu – Nhãn Microbiological safety of essential oils used in complementary therapies” (Fiona MaudsleyKevin G Kerr, Microbiological safety of essential oils used in complementary therapies and the activity of these compounds against bacterial and fungal pathogens, 14 December 1998, 102) Chemical Composition of Two Different Lavender Essential Oils and Their Effect on Facial Skin Microbiota from National library of medicine - National institutes of health Qcvn 02: 2009/byt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt https://chac.vn/nhung-vi-sinh-vat-c-hai-an-chua-trong-nuoc-uong/ 10 https://thanhnien.vn/suc-khoe/7-vi-khuan-gay-hai-co-trong-thuc-pham-58649.html 11 Thành phần hố học, tính chất vật lý chủ yếu nước đất đánh giá chất lượng nước theo mục đích sử dụng - Th.sỹ Trần Công Bút - PGĐ Sở Tài nguyên Môi trường 12 https://compactdry.vn/kiem-nghiem-vi-sinh-cho-duong-mia/ 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7270:2003 đường trắng đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 14 FDA - Chương Trình Thế Giới Về An Tồn Hố Học 15 QCVN 4-11: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm chất điều chỉnh độ acid - Phụ lục 10: yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử acid citric, phần Định nghĩa (2) Thông tư 24 quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019, trang 121,122 (3) Bài giảng chuyên ngành: “Chất phụ gia thực phẩm tính chất vệ sinh an tồn thực phẩm” - PGS TS Dương Thanh Liêm, trang 46,47 (4) Bản tự công bố số 76/2020/0101072018-CBPH BFC 16 Truong, Tran Vu Bao cao thực hanh vi sinh thực phẩm Tai liệu text (trang 7/18) Academia.edu [Online] https://www.academia.edu/36126047/Bao_cao_th%E1%BB %B1c_hanh_vi_sinh_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_Tai_li%E1%BB %87u_text 17 Nguyệt, Nguyễn Thị Minh Tài liệu cô [Online] 18 https://chatluongthucpham.com/duong-khu-la-gi/ 19 Tài liệu sản xuất Cider táo [1] Bùi Ai, Công Nghệ Lên Men Trong Công Nghệ Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2003 [2] Donald K Tresseler, Ph D And Jasper Guy Woodroof, Ph.D, Food Products Formulary, Volume 3, The Avi Publishing Company, Inc, 1976 [3] Lê Ngọc Tú, Hóa Học Thực Phẩm, Nhà Xuât Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật [4] Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống (T1&T2), Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2004 [5] J G Brennan J R Butters, n D Cowell, Food Engineering Operations, Elsevier Applied Science, 1989 [6] Quách Dính, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội, 1996 [7] Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế, Thàn Phần Dinh Dưỡng 20 https://tincay.com/phuong-phap-dem-khuan-lac/ 21 https://123doc.net//document/4008261-dinh-luong-coliforms-va-e-coli-bangphuong-phap-mpn.htm 22 file:///C:/Users/Admin/Downloads/staphylococus%20aureus.pdf 23 https://thaythuocvietnam.vn/thuvien/vi-khuan-e-coli/ 24 https://vi.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus 25 https://www.mdpi.com/2306-5710/6/2/23/htm#B1-beverages-06-00023 26.https://www.umpqua.edu/images/areas-of-study/career-technical/viticultureenology/downloads/conferences/technical-symposia/2011-july-fermentation/2011-tsjuice-microbiology.pdf 27 Arena, ME, & Manca de Nadra, MC (2001) Sản xuất amin sinh học Lactobacillus Tạp chí Vi sinh vật học Ứng dụng , 90 (2), 158-162 [1] 28 https://en.wikipedia.org/wiki/Cadaverine [2] 29 https://vi.vvikipedla.com/wiki/Putrescine [3] 30 https://www.nature.com/articles/ncomms4745 31 https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.13652672.2010.04731.x 32 1) Bùi Ai, Công Nghệ Lên Men Trong Công Nghệ Thực Phẩm, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp HCM, 2003 2) Donald K Tresseler, Ph D And Jasper Guy Woodroof, Ph.D, Food Products Formulary, Volume 3, The Avi Publishing Company, Inc, 1976 3) Lê Ngọc Tú, Hóa Học Thực Phẩm, Nhà Xuât Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật 4) Viện Dinh Dưỡng- Bộ Y Tế, Thàn Phần Dinh Dưỡng Thức An Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội, 1994 5) Merwin, I A., Valois, S., & Padilla-Zakour, O I (2008) Cider apples and cider-making techniques in Europe and North America HORTICULTURAL REVIEWS-WESTPORT THEN NEW YORK-, 34, 365 6) http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2003/lim/Appleweb2003/Cide rmaking 7) http://www.cider.org.uk/frameset.htm 8) http://www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-91.pdf 9) http://www.keystonehomebrew.com/index.cfm?pgid=cider 10) http://www.kickapooorchard.com/images/cider 11) http://www.kickapoo-orchard.com/cider.html 12) http://www.springfieldcider.co.uk/gallery.htm 13) http://en.wikipedia.org/wiki/Cider ... tài liệu tiếng anh 14/01 /20 21 Chỉ tiêu chất lương lý hóa sinh nguyên liệu ( BC phương pháp ) 21 /01 /20 21 Ảnh hưởng TPHH nguyên liệu, hệ vi sinh đến tiêu chất lượng 28 /01 /20 21 Ảnh hưởng TPHH nguyên. .. 04/03 /20 21 Thí nghiệm đánh giá nhóm tiêu ( vi sinh ) 11/03 /20 21 Mối quan hệ TPHH vi sinh đến chất lượng sản phẩm 18/03 /20 21 Báo cáo mối quan hệ TPHH vi sinh đến chất lượng sản phẩm 25 /03 /20 21 Báo... NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 22 I Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu (theo TCVN, ISO, TCCS,…) 22 II Nước nhãn lên men 33 CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN