1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất men bánh mì và sản suất bánh mì

48 303 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 48
Dung lượng 9,23 MB

Nội dung

Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất men bánh mì và sản suất bánh mì. Vai trò nấm men bánh mì trong sản xuất. Nấm men Saccharomyces ceresiviae. ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH VẬT THAM GIAQUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH. KẾT LUẬN

WELCOME^^ Ứng dụng vi sinh vật sản xuất men bánh mì sản suất bánh mì ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH VẬT THAM GIA Nội dung QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH KẾT LUẬN I Đặc điểm vi sinh vật tham gia Tên gọi Tên gọi Thành phần cấu tạo Thành phần cấu tạo Phân loại Phân loại Nấm men bánh mì Nấm men bánh mì Đặc điểm hình Đặc điểm hình thái kích thước thái kích thước Vai trị nấm men Vai trị nấm men bánh mì sản xuất bánh mì sản xuất Tên gọi Saccharomyces chi nấm men sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm Phân loại Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài → ứng dụng làm bánh, bia, rượu,… Một số loài đại diện: Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces uvarum Saccharomyces chevalieri Đặc điểm hình thái kích thước: Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 micromet Thành phần cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota thuộc giới nấm Cấu tạo nấm men Nấm men bánh mì Theo đặc tính sử dụng Theo đặc tính sử dụng Phân loại nấm men dùng sản xuất bánh mì Theo dạng thu nhận Theo dạng thu nhận 2) Trương nở Các chất keo bột hợp chất protid nhào trương nở mạnh trương nở • Sự trương nở protid tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác tùy theo  lực nở bột • Bột nhào lực nở lớn trình trương nở xảy chậm, bột nhào lực nở yếu protid trương nở nhanh e) Ép khí (gập hay đấm bột) Khi bột lên men, khí sinh ra, cần ép hết đi, phân tán men nhiệt độ toàn khối bột f) Chia bột Chia bột thành phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ bánh mì định làm Thao tác nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men đà g) Vê bột, tạo hình Sau chia cấu trúc khối bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Nặn tròn Sau chia vê tròn xong, cục bột để yên khoảng 10-20 phút, nhằm khôi phục lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào Để bột nghỉ g) Cho bánh nở: Đây khâu quan trọng trình sản xuất bánh mì Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40 độ C độ ẩm khơng khí 75 - 85% Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 - 120 phút Sau trình này, bánh nở to gần kích thước sản phẩm sau nướng h) Rạch bánh Những đường rạch bánh có tác dụng làm bánh nở tốt q trình nướng Thường có loại dao chuyên dụng để rạch đường rạch sắc nét chuẩn i) Nướng bánh Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm Làm chín sản phẩm Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Trong trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu axit hữu Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có cục bột nhào 01 Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị định đến chất lượng bánh mì Khả lên men mạnh độ xốp bánh nhiều bánh nở thể tích bánh tăng 04 05 02 Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột Nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn theo phương trình: 2+2 03 Chính tác nhân làm bánh mì nở tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng 06 Trong suốt trình lên men bột nhào lên men kết thúc, xảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng cho bánh mì Câu hỏi ơn tập Câu 1: Theo đặc tính sử dụng nấm men bánh mì gồm loại men nào? A Men lạt men B Men lạt men nhão C Men lạt, men nhão men ngọt, men khô D Men khô men Đáp án: A Câu 2: Ở dạng nấm men nhão (paste) độ ta sử dụng nấm men paste khoảng 10 ngày? A - 60 °C B - 70 °C C - 80 °C D - 70 °C Đáp án: B Câu 3: Giống [ Chi ] Saccharomyces có khoảng loài? A 20 B 30 C 40 D 50 Đáp án: C Câu 4: Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn đóng vai trị định đến chất lượng bánh mì? A Lên men bột men B Nhào bột C Nướng bánh D Rạch bánh Đáp án: A Câu 5: Nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành? A B C D Acid amin enzyme Cồn Ceton andehyd Gluten Đáp án: B Câu 6: Đâu tác nhân làm cho bánh mì nở? A Hàm lượng gluten B Nấm men C Bột nở Đáp án: C Câu 7: Mục đích chế lên men là? A Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo đọ xốp cho bánh B Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh mì C Tăng độ tiêu hóa bánh mì thể người D  Tất đáp án Đáp án: D Câu 8: Vi khuẩn đồng hình lên men đường thành axit lactic Vi khuẩn dị hình ngồi axit lactic tạo axit khác a.acetic, a.fomic… Đâu ý đúng? A đúng, sai B sai, C 1, sai D 1, Đáp án: D Câu 9: Những biến đổi xảy trình lên men? A Sự trương nở B Sự trương nở trình lên men etylic C Quá trình lên men etylic lên men lactic, trương nở D Quá trình lên men lactic trương nở Đáp án: C Câu 10: Khả tạo khí nấm men phụ thuộc vào? A pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu, lượng nấm men cho vào B pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ lactic, áp suất thẩm thấu, lượng nấm men cho vào C pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ nấm men, áp suất thẩm thấu, lượng nấm men cho vào D pH môi trường, nhiệt độ, nồng độ enzyme, áp suất thẩm thấu, lượng nấm men cho vào Đáp án: A CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!! .. .Ứng dụng vi sinh vật sản xuất men bánh mì sản suất bánh mì ĐẶC ĐIỂM CỦA VI SINH VẬT THAM GIA Nội dung QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH KẾT LUẬN I Đặc điểm vi sinh vật tham... Nấm men bánh mì Nấm men bánh mì Đặc điểm hình Đặc điểm hình thái kích thước thái kích thước Vai trị nấm men Vai trị nấm men bánh mì sản xuất bánh mì sản xuất Tên gọi Saccharomyces chi nấm men. .. đặc trưng cho bánh mì Câu hỏi ơn tập Câu 1: Theo đặc tính sử dụng nấm men bánh mì gồm loại men nào? A Men lạt men B Men lạt men nhão C Men lạt, men nhão men ngọt, men khô D Men khô men Đáp án:

Ngày đăng: 23/08/2021, 16:42

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w