Đề tài mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá

HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang1 Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Khoa kỹ thuật hóa học Mơn: Hóa học thực phẩm Đề tài: GVHD: Ths Tơn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Phạm Thị Hồng Anh 60700074 Tạ Phú Lộc Dương Phong Hải HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang2 Mục lục I Cấu tạo mô mỡ I Tính chất chung mỡ 1.Tính chất vật lý 2.Tính chất hóa học II Mỡ heo 1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo 2.Thành phần hóa học 3.Các sản phẩm từ mỡ heo III Mỡ bò 1.Thành phần hóa học 2.Các sản phẩm từ mỡ bò IV Mỡ cá 1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá 2.Thành phần hóa học 3.Các sản phẩm từ mỡ cá V Nhu cầu chất béo VI Vai trò dầu mỡ .10 VII Tác hại dầu mỡ ………………………………… ….11 VIII Bảo quản dầu mỡ 11 Các tài liệu tham khảo .12 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bị, mỡ cá Trang3 I Cấu tạo mơ mỡ Mỡ động vật chứa mô mỡ nội tạng động vật Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạch màng lien kết Lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật điều kiện nuôi dưỡng Trong thể động vật lượng mô mỡ dao động khoảng từ ÷ 48% Mỡ tích luỹ da, gần thận, hốc bụng, xung quanh ruột non, bắp thịt, cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, tủy máu Thành phần chủ yếu mơ mỡ triglyceric Ngồi cịn có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin enzyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no, tỷ lệ khác tùy vào loại gia súc Giá trị sinh học mỡ được định thành phần số lượng acid béo không no linoleic, linolenic arachidonic… Thành phần hóa học mơ mỡ : Lipid : 70 ÷ 97% Protid : 0,5 ÷ 7,2% Nước : ÷ 21% Một lượng nhỏ khoáng, vitamin Các tế bào mỡ Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt II Tính chất chung mỡ Tính chất vật lý      Dạng rắn nhiệt độ thường Tỷ trọng thấp nước(0.86-0.97) Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ da dễ chảy mỡ quanh phủ tạng Nhiệt độ đông đặc mỡ khoảng 25 ÷ 40 oC Không tan nước, tan dung môi hữu HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang4  Khối lượng riêng mỡ khoảng 900 ÷ 980 kg/m Tính chất hóa học Hầu hết loại dầu mỡ giống tính chất hóa học khác tính chất vật lý Phần lớn dầu mỡ glyceride acid béo tự nên có nhóm phản ứng:  Phản ứng glyceride a Phản ứng thủy phân b Phản ứng xà phịng hóa c Phản ứng chuyển ester d Phản ứng oxin  Phản ứng acid béo a Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl b Phản ứng oxi hóa cắt mạch c Phản ứng oxi hóa tạo peroxide d Phản ứng cộng hợp halogen e Phản ứng hydro hóa III Mỡ heo Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo  Có thể dung phương pháp như: làm nóng chảy, ép chiết dung mơi Phương pháp chung dùng làm nóng chảy (bằng nước, nhiệt độ phương pháp khơ) Làm nóng chảy phương pháp khơ, phần mỡ chắt tác động nhiệt độ cao, phần khác thu ép Trong số trường hợp phần lại mỡ bã chiết dung mơi  Theo phương pháp chế biến mô mỡ dùng người ta có loại mỡ dạng chảy khác Mỡ chảy chất lượng tốt thường thu làm chảy phương pháp khô từ mỡ phần bụng lợn  Mỡ chảy khử mùi số trường hợp có thề thêm chất chống oxi hóa đề ngăn ngừa khét Thành phần hóa học  Mỡ chủ yếu triglixerit – este glixerin axit béo Phần lại axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy  Tỷ lệ acid béo no cao, mạch C dài  Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic Stearic Miristinoleic Parmetinoleic Oleic Linolic Linolenic Arachidonic 0,80 ÷ 3,50 25,00 ÷ 35,00 12,00 ÷ 18,00 0,10 ÷ 1,00 1,50 ÷ 3,50 41,0 ÷ 51,00 2,50 ÷ 7,80 1,00 ÷ 1,50 0,50 ÷ 1,00 Trang5 Panmitic s a te ric oleic Các sản phẩm từ mỡ heo Mỡ heo dùng loại dầu thực vật việc chiên xào Mỡ có vai trị tương đối quan trọng việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành , tăng hiệu kinh tế  Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo) Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu thịt nạc tươi nóng xay nhuyễn với mỡ  Lạp xưởng (50% hàm lượng chất béo) HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang6 Mỡ tác nhân khơng thể thiếu việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện Ngoài ra, bổ sung mỡ làm giảm độ ẩm giúp giữ sản phẩm lâu  Xúc xích (47.4% hàm lượng chất béo)  Các sản phẩm shortening, margarine, mayonnaise… IV Mỡ bò Phương pháp thu lipid từ mỡ bò: tương tự mỡ heo Thành phần hóa học  Mỡ đặc màu vàng vàng, vừa chế biến gần khơng có mùi, để lâu ngồi khơng khí có mùi dầu đặc trưng  Mỡ bị cấu tạo toàn glycerides acid panmitic, stearic, oleic  Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ bò Acid béo Miristic Hàm lượng (%) 2.1-6.9 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá panmitic stearic oleic linoleic Trang7 25-37 9.5-34.2 14-50 26-50 Nguyên liệu Acid béo loại Acid béo loại Acid béo nối đơi(%) nhiều nối đơi(%) bão hịa(%) Mỡ bị 43.0 2.6 44.4  Mỡ bị có số: - Chỉ số iod: - Độ nhớt 40oC 35-48 g I2/100g 51.15 MM2/c Các sản phẩm từ mỡ bò  Được dùng thực phẩm, sản phẩm margarine có màu vàng vàng, đặc mềm, có mùi nhẹ mỡ bị, có vị dễ chịu  Dùng cơng nghiệp làm xà phịng  Dùng chế biến thức ăn gia súc làm nền, dùng để bôi vào đồ da  Mỡ bò trộn với dầu mỏ làm thành chất bơi trơn Loại dầu làm ô nhiễm môi trường dầu bôi trơn truyền thống V Mỡ cá Cá trích Cá basa HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Cá ngừ Trang8 Cá hồi Phương pháp thu lipid từ mỡ cá Mỡ cá Rửa làm nước lạnh (xay nhỏ 35mm) Gia nhiệt gián tiếp (hơi nước 1kg/cm2, 90-95oC) Ép học Mỡ cá lỏng Rửa dung dịch nước muối 10% Lắng tách nước Mỡ lỏng Thành phần hóa học  Triglyceride thành phần chủ yếu dầu cá  Các acid béo tự từ 1-10% Trong mỡ cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa cần thiết thề HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang9  Cịn có vitamin(A D E) nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng Vitamin A D E Nguyên tố vi lượng Mg Na P Zn Fe Al Se IU/g 458 240 1.21 Hàm lượng(mg/kg) 24.6 37.57 51.8 220 15.33 14.43 7.62  Mỡ cá thô có số: - Tỷ trọng 30oC 0,917 o - Chỉ số chiết quang 40 C 1,460 - Chỉ số acid 0,22 mg KOH/g - Chỉ số peroxyd ml Na2SO3 - Chỉ số xà phòng 196,96 mg KOH/g - Chỉ số Iod 78,72 g I2/100g  Thành phần acid béo mỡ cá basa Thành phần acid béo Mỡ thô(%) cá Mỡ cá sau tinh luyện(%) C14:0 acid myristic 0,22 Phần (%) 1,21 lỏng Phần đặc(%) 1,25 C16:0 acid palmitic 28,66 22,22 32,96 C18:0 acid stearic 6,49 6,70 13,11 C18:1 acid oleic 33,60 44,43 35,40 C18:2 acid linoleic 12,63 16,76 11,93 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang10 C18:3 acid linolenic 1,48 0,91 0,24 C20:0 acid arachidic 0,34 0,37 0,94 C20:1 acid gadoleic 0,60 0,62 0,33 C22:1 acid cetoleic 0,83 0,43 0,33 acid 0,59 0,34 0,11 C22:6 docosahexaenoic Các sản phẩm từ mỡ cá  Sản xuất viên dầu cá  Sản xuất sữa giàu DHA  Phần đặc sau tinh luyện phối trộn thay shortening  phần lỏng làm dầu thực phẩm phối trộn thành dầu ăn, sản xuất margarin có thành phần mỡ cá đặc biệt có ω-3 đạt 0,34% tốt cho trẻ em, người già  Các sản phẩm margarine, shortening, mayonnaise hỗn hợp nhiều loại mỡ VI Nhu cầu chất béo  Trẻ bú mẹ chất béo chiếm 50% tổng lượng phần  Trẻ từ - tuổi cần phần ăn mà chất béo chiếm 30-40% tổng lượng  Học sinh tuổi học đường nên có phần ăn chứa 30% chất béo  Ở người trưởng thành, tổng lượng chất béo tối ưu phần thấp 15% tối đa 30% tổng lượng phần 10 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang11 VII Vai trò dầu mỡ  Là nguồn lượng dự trữ quan trọng, cung cấp lượng cho thể Nếu oxi hóa hồn tồn g mỡ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp lần lượng thu oxi hóa g protein glucose  Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid)  Là cofactor số enzym  Là hormone chất vận chuyển thông tin nội bào  Có vai trị quan trọng vận chuyển hấp thu chất hịa tan (hấp thu vitamin tan chất béo)  Ngồi cịn: bảo vệ thể, giảm nhẹ chấn động học thể (động vật chạy nhảy nhiều bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ da cịn có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt động vật ngủ đông xứ lạnh  Đối với mỡ cá:  Do mỡ cá có nhiều acid béo không thay quan trọng dinh dưỡng người DHA, EPA  Tác dụng thị giác màng tế bào: Sự tương tác DHA với lipid khác màng, đóng vai trò bật việc điều hòa EPA cấu trúc chức cục màng DHA giúp giảm 50% nguy mắc bệnh cận thị lớn lên  Tác dụng não: màng tế bào chất xám người khoảng 25% DHA,  Tác dụng huyết áp hàm lượng lipid huyết tương: DHA EPA hạ thấp lượng triglyceride, làm tăng độ lỏng màng tế bào hồng cầu, từ làm tăng độ biến dạng, khả linh hoạt để chúng di chuyển dễ dàng qua DHA mao mạch, dẫn đến việc giảm độ nhớt máu giảm huyết áp  Tác dụng bệnh tim mạch: DHA có tác dụng ngăn ngừa tiểu huyết cầu dính với giúp mạch máu khỏi bị nghẽn, tránh nguy nhồi máu tim 11 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang12  Tác dụng bệnh thấp khớp: DHA có khả ngăn chặn phản ứng hệ miễn dịch gây chứng viêm khớp, khiến khớp bớt cứng sưng  Các bệnh viêm: Giảm eicosanoit gây viêm,làm tăng sức miễn dịch, ngừa bệnh viêm khớp, viêm ruột, chứng suy nhược, đặc biệt bệnh thận  Bệnh ung thư: Trị ngăn chặn nhiều lọai ung thư hữu hiệu, hạn chế phát triển khối ung thư vú VIII Tác hại mỡ  Trong mỡ có 50% acid béo no, 100g mỡ có chứa 200mg cholesterol Một số acid béo no vào thể làm tăng cholesterol máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch gây xơ cứng động mạch, nên sau nhiều nước sử dụng chủ yếu dầu thực vật  Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật khơng loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt mỡ cá số động vật biển có nhiều vitamin A, D dưỡng chất thiết yếu  Hiện tượng oxy hóa tự oxy hóa phân hủy dầu mỡ thành chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton chất có hại với thể  Dầu mỡ đun nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho chất độc có nguy gây ung thư IX Bảo quản dầu mỡ  Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn oxy khơng khí dễ oxy hóa vào nối đơi acid béo không no sinh sản phẩm ôi chua khét mỡ Trong mơ mỡ cịn chứa men lipase, phospholipase Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học, cịn chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Mỡ qua xử lý nhiệt chế biến làm men mỡ hoạt tính thường bảo quản lâu  Biện pháp tốt để bảo quản dầu mỡ để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh phản ứng thủy phân, hóa xảy  Bảo quản chai có màu sẫm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia sáng 12 HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang13  Các tài liệu tham khảo: Tài liệu giảng ths Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.google.com http://www.khoahoc.com.vn http://vi.wikipedia.org http://www.suckhoe360.com 13 ... ứng methyl hóa nhóm carboxyl b Phản ứng oxi hóa cắt mạch c Phản ứng oxi hóa tạo peroxide d Phản ứng cộng hợp halogen e Phản ứng hydro hóa III Mỡ heo Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo  Có thể dung... Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang2 Mục lục I Cấu tạo mô mỡ I Tính chất chung mỡ 1.Tính chất vật lý 2.Tính chất hóa học II Mỡ heo 1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo 2.Thành... photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy  Tỷ lệ acid béo no cao, mạch C dài  Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Acid béo Hàm lượng (%) Miristic Panmitic Stearic