Báo cáo về công nghệ lên men

Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados MỤC LỤC Phần 1: Giới thiệu Phần 2: Nguyên liệu sản xuất I Táo II Vi sinh vật III Nguyên liệu phụ Phần 3: Quy trình sản xuất Phần 4: Giải thích quy trình cơng nghệ 1) Phân loại 2) Rửa 3) Chần 4) Nghiền 5) Ép 6) Sunfit hóa 7) Lắng xử lý 8) Lên men 9) Chưng cất 10) Ủ 11) Lọc ổn định sản phẩm 12) Phối chế 13) Đóng chai Phần 5: Sản phẩm Phần 6: Thành tựu công nghệ I Bổ sung enzyme II Phương pháp III Xử lý nước táo trước len men Phần 7: Tài liệu tham khảo 4 13 14 16 16 16 17 18 18 19 20 21 24 25 26 26 26 26 29 29 30 31 33 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100 gram táo Bảng 2: Các loại táo dùng sản xuất rượu Bảng 3: Content of apple juice used for Calvados making Bảng 4: Bảng giới hạn tiêu chất lượng nước để chế biến thực phẩm Bảng 5: Recommended concentration of sulphite in apple juice at various pH Bảng 6: Sự khác dòng Brandy Anh, Pháp, Tây Ban Nha 13 20 26 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados MỤC LỤC HÌNH Figure 1: Táo tây Figure 2: Nấm men Figure 3: Nhân nấm men với thành phần đặc biệt (Sharma, 1998) Figure 4: Nẩy chồi nấm men (Sharma,1998) Figure 5: Các giai đoạn phát triển chồi chồi tách khỏi tế bào mẹ (Sharma, 1998) Figure 6: Giai đoạn sinh sản hữu tính nấm men Saccharomyces cerevisiae (Sharma, 1998) Figure 7: Thiết bị phân loại táo tự động thủ công Figure 8: Thiết bị rửa Figure 9: Thiết bị chần IQB Figure 10: Thiết bị nghiền búa Hammer Mill Figure 101: Máy ép cổ điển Figure 112: Máy ép đai Figure 13: Sơ đồ hoạt động máy ép đai Figure 14: Hệ thống chưng cất Figure 125: Thùng gỗ sồi Figure 13: Pectin Figure 14: Thiết bị Flash détente 10 10 11 16 17 17 18 19 19 19 24 25 29 31 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Phần 1: GIỚI THIỆU - - - Calvados dòng Brandy tiếng khu vực Normandie nước Pháp Tham chiếu viết chưng cất rượu táo thành brandy có từ ngày 28 tháng năm 1553, nhật ký nhà nông học ẩm thực học Cotentin, Lord of Gouberville.Ông đặt hàng người thợ rèn Mesnil-au-Val – Đảo Cotentin chế tạo cho ông chưng cất rượu brandy từ trái táo Khơng rõ có phải Gouberville bậc tiền bối ông nhắc tới tượng chung, giai đoạn đó, năm 1600, hội nhà sản xuất rượu Brandy táo thành lập Điều cho thấy rượu brandy táo nhận chứng đời Tuy vậy, lễ rửa tội cho khơng diễn suốt 200 năm tiếp theo, “El Calvados”, tầu từ hạm đội Tây Ban Nha bị đắm đâm phải tảng đá bờ biển Normandie Một làng ven biển xứ sở táo lấy tên tầu theo kiểu tiếng Pháp trước tên chọn làm tên rượu tiếng vùng Tên tuổi rượu brandy táo Normandie danh khắp châu Âu, đến mức năm 1684 người trồng táo Anh quốc phải thách thức sản xuất rượu brandy táo họ để ngăn chặn sóng “brandy ngoại” Ở Pháp, trước thời Cách mạng, việc bán rượu brandy táo Normandie bị giới hạn vùng nơi rượu sản xuất cách bảo hộ thị trường rượu brandy làm từ nho, Armagnac Cognac Năm 1792 1793 luật bãi bỏ rượu brandy táo sản xuất vùng lân cận Paris hưởng lợi Calvados đạt tiếng phổ biến thủ đô nước Pháp năm 1942, năm loại rượu cơng nhận “ Tên gọi xuất xứ công nhận” (Appellation d'Origine Controlee) qui định để đảm bảo chất lượng sản phẩm truyền thống hàng kỷ Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Phần 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I TÁO: - Táo Tây, (tiếng Pháp: pomme) có danh pháp khoa học Malus domestica Loài thân gỗ thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Đây loại ăn trái phổ biến - Cây táo tây cao khoảng 5-12 m, tán rộng rậm Đến thu rụng Lá táo hình bầu dục, rộng 3-6 cm, dài 5-12 cm; đầu thắt nhọn với cuống (petiole) khoảng 2-5 cm Rìa dạng cưa - Hoa táo nở vào mùa xuân lúc mầm nhú Hoa sắc trắng, có pha chút màu hồng phai dần Hoa có năm cánh, đường kính 2.5-3.5 cm Trái chín vào mùa thu Trái thường cỡ 5-9 cm đường kính Cây thích hợp với vùng khí hậu ơn hàn đới Mỗi mùa hoa, phát triển trái, táo Tây đòi hỏi nhiệt độ lạnh 7oC thời gian từ 600 đến 1000 Ở Việt Nam nay, táo Tây nhập từ nước Âu châu, Trung quốc, Nhật Bản, Hàn quốc.v.v - Những giống táo Tây có khả trồng VN táo Anna, táo Pink Lady, táo Granny Smith, táo Gala, táo Fuji, táo Gordon, táo Yellow Delicious, táo Jonagold, táo Mutsu Đó giống táo Tây có thân cao khoảng 2-3m, tán rộng 34m (thay táo Tây thơng thường cao 6-7m, tán rộng 6-7m) địi hỏi nhiệt độ lạnh với thời gian dài Vườn táo vùng Normandie Tiết diện ngang táo Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Figure 15: Táo tây - Tiết diện ngang táo cho thấy từ vào vỏ mỏng (màu đỏ), thịt (trắng xanh), ruột múi với hột màu nâu Ruột táo bổ có năm "múi" (carpel) chia thành ngơi năm cánh Mỗi múi có 1-3 hột Trong táo Tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng giá trị 100 gram nạc có chứa : o 0,4g protein; 0,5g chất béo o 13g đường; 11mg Ca o 9mg P ; 0,3mg Fe o 0,08mg caroten; 0,01mg vitamin B1 o 0,01 mg vitamin B2 ; 0,1mg vitamin PP o Các acid hữu acid malic, citric, ascorbic Chất đường táo Tây glucose, levulose, saccharose Trong hột táo Tây có chứa chất độc acid cyanhydric Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100 gram táo Nutrients: Content per 100 g Energy 229 kJ (54 kcal) Vitamins Tyr mg Water 85.3 g Carotene 45 µg Val 12 mg Protein 0.3 g Vitamin E 490 µg Lipids 0.4 g Vitamin K 0-5 µg Carbohydrates Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg Organic acids 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg Fiber 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg Minerals 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg Minerals Biotin 1-8 µg Sodium mg Folic acid µg Lipids Potassium 145 mg Vitamin C 12 mg Palmitic acid 50 mg Magnesium mg Stearic acid 10 mg Calcium mg Amino Acids Oleic acid 20 mg Manganese 65 µg Arg mg Linolic acid 100 mg Iron 480 µg His mg Linoleic acid 20 mg Copper 100 µg Ile 10 mg Zinc 120 µg Leu 16 mg Other Phosphorus 12 mg Lys 15 mg Malic acid 550 mg Chloride mg Met mg Citric acid 16 mg Fluoride µg Phe mg Oxalic acid 500 µg Iodine µg Thr mg Salicylic acid 310 µg Selenium 1-6 µg Trp mg Purines mg  Táo nguyên liệu cho sản xuất Calvados: - Ở Pháp, vùng trồng táo tiếng để sản xuất calvados vùng Normandie.Táo vùng Normandie thường nhỏ , chua, chát Một số loại táo (Táo đỏ Rouge Duret),một số khác chua (như táo Rambault) đắng (như táo Argile rouge, Binet rouge, Saint Martin, Mettais Frequin) Bảng 2: Các loại táo dùng sản xuất rượu Sweet Bedan, Bisquet, Douce coetligne, Tête de brebis Sharp Binet rouge, Clos renaux, Douce moen Bittersweet Avrolles, Judaine, Judeline, Judor, Juliana, Petit jaune Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Fréquin rouge, Kermerrien, Peau de chien Bitter - - - Táo chín theo ba vụ năm: vụ sớm (rơi vào tháng 9); vụ ( từ tháng 10 đến tháng 11) vụ chín muộn ( hái táo vào tháng 12 thường cất giữ đến tận tháng giêng Táo chín vào vụ vụ muộn sử dụng để sản xuất Calvados Còn táo chín vụ sớm cần phải đem ngâm ủ rượu nhiệt độ cịn q cao để chưng rượu táo ngon Theo truyền thống thu hoạch táo tiến hành cách rung cành táo cao Những trái táo rơi xuống vải dầu trải bên dưới,người ta dùng tay để thu táo bỏ vào bao tải bố Những nhà sản xuất với chất lượng cao hái táo tay lựa chọn xếp táo để tránh làm hư hỏng trái táo sản xuất loại rượu táo hảo hạng Những trái táo để làm Calvados cất giữ sàn, xếp thành đống cao khoảng 70cm cất giữ thùng gỗ để mở gọi “padox” Các nhà sản xuất chuyên nghiệp thường trồng khoảng 20 đến 40 loại táo, để đảm bảo sản xuất nước táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin độ chua Bí mật hương vị nằm kích cỡ trái táo Với quy luật, táo nhỏ thơm Mỗi vùng miền giới thu hoạch vào thời điểm khác Táo phải kiểm tra độ chín trước định thu hoạch Trái táo hái sớm chua có nhiều bột Trái táo hái muộn mềm bở Những tiêu chuẩn để đánh giá độ chín táo bao gồm: • hàm lượng đường • độ cứng • hạt • màu vỏ táo - Mặc dù có số nơi thu hoạch táo máy thu hoạch tay phổ biến Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados Specific Gravity Tanin Total sugar Total Nitrogen Amino Nitrogen Juice from Calvados apple 1,045 – 1,061 1,0 – 4,6 g/l 98 – 131 g/l 76 – 267 mg/l 13 – 106 mg/l II VI SINH VẬT: Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados - Giống vi sinh vật sử dụng sản xuất rượu Calvados Saccharomyces cerevisiae - Bộ Endomycetales Họ Saccharomycetaceae Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 lồi (van der Walt, 1970) loài giống biết nhiều chúng ứng dụng làm bánh, bia, rượu , chúng diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa Nấm men có hình bầu dục, gần trịn, kích thước khoảng - µm x - µm, vỏ tế bào cấu tạo carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 µm, màng tế bào chất, tế bào chất nhân trình bày chung phần “Tế bào vi sinh vật chân hạch” Nhân nấm men có phần trung thể (centrosome) centrochrometin phần đáy nhân có thêm khơng bào (vacuole), bên chứa cặp nhiễm sắc thể (NST) bên màng nhân có nhiều ti thể bám quanh Figure 2: Nấm men - Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Vỏ tế bào Tế bào chất Màng tế bào chất Trung thể Centrochrometin Ty thể Hạch nhân Nhiễm sắc thể Nhân không bảo Figure 3: Nhân nấm men với thành phần đặc biệt (Sharma, 1998) - - Nấm men nhóm dị dưỡng, nguồn thức ăn đường (saccharose, glucose, fructose ) nguyên tố khác, nhiều lồi đặc biệt sử dụng tinh bột Nói chung nấm men tổng hợp số enzim cần thiết để sử dụng nguồn carbon cuối sản phẩm rượu khí carbonic Sinh sản vơ tính nấm men thường gặp nẩy chồi, theo Hartwell (1974) chồi hoàn chỉnh phát triển nơi chồi nối liền với tế bào mẹ (bud scar) chồi rời tế bào mẹ gọi điểm sinh sản (birth scar) Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Chồi Không bào chồi Nhân Màng nhân Lỗ Ty thể Điểm chồi Màng không bào Màng tế bào Figure 4: Nẩy chồi nấm men (Sharma,1998) Điểm chồi Điểm sinh chồi Figure 516: Các giai đoạn phát triển chồi chồi tách khỏi tế bào mẹ (Sharma, 1998) - Sự phân đôi (fission) không nhận thấy Saccharomyces cerevisiae thường gặp Schizosaccharomyces Sinh sản hữu tính: 10 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 4) Nghiền: - - Mục đích: phá vỡ thành tế bào thực vật, giải phóng dịch Biến đổi: o Vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi o Hóa học: q trình nghiền xảy phản ứng oxi hóa khử Thiết bị: o Cổ điển: táo nghiền sào hay ép cối đá o Ngày nay: sử dụng thiết bị nghiền búa nghiền dao cắt (rotating knives) Figure 10: Thiết bị nghiền búa Hammer Mill - Sau người ta bột cơm táo ngấm vài đồng hồ để chúng trở thành mịn dễ dàng cho việc ép lấy nước, tannin hương thơm 5) Ép: - - Mục đích: thu nước Biến đổi: o Vật lý: tỉ lệ pha rắn-lỏng thay đổi o Khơng có thay đổi đáng kể hóa học, sinh hóa hóa sinh nhiên có tượng tổn thất vitamin, hoạt chất giải phóng khỏi tế bào, enzym có khả giải phóng khỏi tế bào, có khả oxi hóa mạnh Thiết bị: bột cơm táo đưa vào máy ép thủy lực máy ép đai để ép lấy nước o Cổ điển: 18 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Figure 11: Máy ép cổ điển o Hiện đại: Máy ép đai Figure 12: Máy ép đai Figure 13: Sơ đồ hoạt động máy ép đai - Nguyên lý hoạt động: 19 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados  Việc khai thác nước thực cách tăng áp lực lên bột cơm táo o Bột cơm táo châm liên tục phân bố liên tục dây đai Sau đó, hỗn hợp theo dây đai xuống hướng vào khu vực ép tách nước o Nước táo chiết nhờ trục có gắn hình chữ L xung quanh trước hỗn hợp bán rắn bị nén o Hỗn hợp qua khoảng 10 trục liên tiếp có bán kính giảm dần theo đường hình chữ S để chiết hồn tồn lượng nước cịn 6) Sulfit hóa: - - Mục đích: o Tiêu diệt, ức chế hệ vi sinh vật nước táo o Làm chậm oxi hóa Biến đổi: o Sinh học: vi sinh vật bị ức chế Phương pháp thực hiện: o Xử lý ướt: Sử dụng dung dịch SO chuẩn bị sẵn nước lạnh với nồng độ 4,5-5,5% sử dụng dung dịch metabisulphit natri với nồng độ SO2 tương tự Khi sử dụng metabisulphit natri cần cho thêm HCl để tạo dung dịch SO [(khoảng 4,24g metabisulphit kết hợp với 3,83ml HCl đậm đặc (36%) lít khí SO2)] o Xử lý khơ (xơng SO2): Có thể xơng SO2 theo cách sau: o Phương pháp tạo SO2 phản ứng metabisulphit HCl: Na2S2O5 + 2HCl → 2NaCl + 2SO2 + H2O • 4,24g Na2S2O5 tác dụng với 3,83ml HCl đậm đặc (36%) cho lít khí SO2 o Sử dụng khí SO2 hóa lỏng chứa bình thép để nạp vào bồn chứa dịch táo Bảng 5:Recommended concentration of sulphite in apple juice at various pH Juice pH Sulphite concentration 4.0 Malilc acid to pH=3.8 and add 150 ppm 7) Lắng xử lý: - Mục đích: loại bỏ cặn pectin phần tử nhỏ hột, vỏ theo nước Phương pháp thực hiện: lắng li tâm 20 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 8) Lên men: - - - Mục đích: chế biến, biến đổi nước táo ép thành rượu táo Lên men chia thành giai đoạn: lên men sơ bộ, lên men lên men phụ o Trong giai đoạn đầu, thời gian kéo dài gần 60 giờ, đặc trưng cho thời kì tiềm phát, lượng đường lên men o Giai đoạn thứ hai kéo dài từ khoảng thứ 60 đến thứ 120, sinh trưởng nấm men lên men tăng nhanh, đạt tới cực đại- đặc trưng cho thời kì lên men o Giai đoạn ba đặc trưng cho lên men phụ kéo dài, tốc độ lên men chậm lượng đường dịch cịn ít, dextrin chưa kịp biến thành đường Đây thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm Thời gian lên men khác khó quan sát Phương pháp thực hiện: thiết bị lên men Biến đổi: o Vật lý: • Tỉ trọng thay đổi • Nhiệt độ canh trường tăng • Áp suất thẩm thấu thay đổi o Hóa học: hàm lượng chất dinh dưỡng giảm dần o Hóa sinh-sinh học: nấm men sinh trưởng, trao đổi chất  Sản phẩm phụ: o Acid: acid acetic, lactic, citric, pyruvic succinic o Alcohol cao phân tử: alcol propylic, isoamylic, amylic…(0,4 - 0,5% so với cồn etylic) gây cho sản phẩm mùi khó chịu o Ester: acid alcol tác dụng lẫn tạo ester o Các hợp chất sulphur: hydrogen sulphide dimethyl sulphide Thông số công nghệ: o Nhiệt độ: 10-15oC o pH = 4,8 - 5,5 o Thời gian: – tháng 21 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 22 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 23 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 9) Chưng cất: - Mục đích: khai thác Biến đổi:  Hóa học: tăng hàm lượng cồn Thiết bị:  Dùng bình chưng cất Figure 14: bình chưng cất - Phương pháp thực hiện:  Chưng cất lần thứ bước công đoạn chưng cất lấy cồn quy trình cơng nghệ 24 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados  Từ chưng cất phân đoạn thu sản phẩm gọi sản phẩm trung gian có chất lượng tốt với chữ rượu khoảng 70%  Sản phẩm đỉnh chưng cất phân đoạn có chứa nhiều hợp chất dễ bay ethanol esther, aldehyt, axit bay hơi… chữ rượu lớn 70% V  Sản phẩm đáy chưng cất phân đoạn có chứa nhiều hợp chất khó bay ethanol phần nhiều rượu bậc cao như amylic, butylic… Sản phẩm có chữ rượu nhỏ  Chưng cất phân đoạn lần thứ từ hỗn hợp sản phẩm đỉnh sản phẩm đáy chưng cất phân đoạn  Sản phẩm đỉnh đáy chưng cất phân đoạn lần bị thải bỏ  Sản phẩm chưng cất phân đoạn có chữ rượu từ 5560%V 10) - - Ủ: Mục đích : nâng cao chất lượng sản phẩm ( màu sắc, độ trong, mùi vị, độ bền keo, …) Biến đổi:  Sự kết tủa cặn: cặn dễ lắng  Sự tổn thất số chất dễ bay (như ethanol…) dẫn đến mực chất lỏng thùng giảm  Sự trích ly chất gỗ sồi: đường, acid amin, khoáng, polyphenol  Các biến đổi hóa học: tổng hợp Este, poly hóa ngưng tụ polyphenol  Lên men malolactic: cho vị dịu ( có mặt vi khuẩn lactic: bị nhiễm ta thêm vào) Thông số công nghệ: nhiệt độ 12-18oC Thời gian: 4-5 năm Phương pháp thực hiện: thùng gỗ sồi Figure 15: Thùng gỗ sồi 11)Lọc ổn định sản phẩm: 25 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados - Mục đích: tách cặn lắng q trình ủ - Phương pháp thực hiện:  Màng lọc, kết hợp sử dụng bột trợ lọc  Thiết bị: hoạt động liên tục gián đoạn (lọc dĩa, nến…) 12) Phối chế: - Mục đích: hiệu chỉnh tiêu chất lượng sản phẩm đồng lô hàng - Phương pháp thực hiện: tùy thuộc mức chất lượng loại sản phẩm rượu calvados cần thỏa mãn, người ta định công thức phối chế ( bổ sung chất màu, dung dịch rượu, sirô cồn, nước mềm nước thơm) 13) - Đóng chai: Mục đích: bảo quản, hồn thiện sản phẩm Phần 5: SẢN PHẨM Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:  Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng cồn 20oC (%v/v): theo tiêu chuẩn nhà sản xuất  Hàm lượng acetaldehyde 1l ethanol 1000: ≤ 50 mg  Hàm lượng este, tính miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100 0, không lớn 200 mg  Hàm lượng methanol 1l ethanol 1000: ≤ 0.1% (v/v)  Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính miligam l etanol 100 0: tùy thuộc vào nhà sản xuất  Hàm lượng furfurol, mg/l: vết  Giới hạn nồng độ kim loại tối đa:  Asen (As): max 0.2 mg/l  Chì (Pb): max 0.2 mg/l  Thủy ngân (Hg): max 0.05 mg/l  Cadimi (Cd): max mg/l  Đồng (Cu): max mg/l  Kẽm (Zn): max mg/l  So sánh khác dòng Brandy Anh, Pháp Tây Ban Nha: 26 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Bảng 5: Sự khác dòng Brandy Anh, Pháp, Tây Ban Nha ANH PHÁP TÂY BAN NHA Kloeckera Saccharomyces apiculata, cerevisiae, Saccharomyces Các chủng vi Saccharomyces Hanseniaspora cerevisiae and sinh cerevisiae and valbyensis Kloeckera Saccharomycodes and Metchnikowia apiculata ludwigii pucherrima Nhiệt độ lên 20-25°C Thấp 15-20°C men Thời gian lên – tháng 1- tuần men Nhiệt độ bảo Dưới 10 – 15°C 22°C 15oC quản Malo-Lactic Diễn sau trình lên Diễn sau trình lên Diễn lúc với fermentation men cồn men cồn trình lên men cồn Thông tin chất lượng: * Fine/tinh khiết * Three Apples/3 táo * Three Stars/3 * Original/đặc hiệu: Có nghĩa rượu Calvados có năm ủ thùng gỗ sồi Thường rượu màu vàng nhạt, có hương táo rõ ràng dùng để nấu nướng thơm, pha cocktail, uống lạnh với đá rượu khai vị *Reserves *Vieux *Young Domfrontais :Rượu Calvados ủ năm thùng gỗ sồi, mầu ngả hổ phách với hương thơm trái táo mát dịu Có thể dùng rượu khai vị, pha cocktail, rượu uống sau ăn VO*VSOP*Old Reserve :Rượu Calvados ủ năm thùng gỗ sồi mầu vàng hổ phách sẫm Hương vị đặc trưng trái táo, pha quện với hương vị hạnh nhân sô cô la Để uống sau ăn tuyệt * XO * Napoleon * Hors d' age * Age Inconnu * Extra and First Rate Rượu Calvados ủ năm thùng gỗ sồi tới 60 năm thùng gỗ sồi Mầu vàng sậm nâu cam, hồng ngọc thẫm mầu nâu gụ Rượu êm dịu, hương thơm ý nhị kết hợp mùi thơm gỗ sồi hương thơm trái táo chin Rượu dùng dịp đặc biệt 27 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Phần 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ I BỔ SUNG ENZYME: - Táo giống nhiều loại khác có nhiều pectin đặc biệt phía lõi Pectin nói chung chuỗi mạch thẳng D - Galacturonic axit với alpha 1, glycoside liên kết rải rác với L – Rhamnose Nó tìm thấy thành tế bào thực vật với hemicellulose Figure 16: Pectin - - - - Pectinase tạo thành q trình chín tự nhiên số loại với cellulase Chúng góp phần làm mềm vỏ chín Việc bổ xung pectinases vào dịch có nhiều lợi ích, đặc biệt táo loại có kết cấu mềm Ngày nay, pectinases sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp nước ép trái nhằm rút trích làm nước trái hiệu hơn, rút ngắn trình lọc sau Trong thực tế, sàn phẩm enzyme pectinase công nghiệp hỗn hợp nhiều enzyme khác nhau, kết hợp pectinase với cellulase Trong số trường hợp khác tồn loại enzyme, đặc biệt trường hợp enzyme sản xuất nhờ phương pháp biến đổi gien hay có độ tinh cao Enzyme nhóm pectinase cịn bao gồm polygalacturonases, pectin methyl esterase pectin lyases Những loại enzyme làm giảm cách nhanh chóng độ nhớt độ dính bột táo nhão Hoạt động hỗn hợp enzyme bao gồm cellulase hemicellulase phá vỡ thành tế bào làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước nói chung lên – 10% Tuy nhiên kèm theo cịn có tăng lên cellobiose (phân tử nhỏ) Khi hỗn hợp enzyme sử dụng nên dùng với lượng khoảng thời gian ngắn nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng cellobiose sinh Bổ sung enzyme:  Sau nghiền sơ bộ, táo để chờ 20-30 phút để enzyme kìm hãm bị oxy hóa hết  Bột táo đun nóng tới 30 0C trước bổ sung pectinase Thông thường 130ml enzyme thêm vào táo 28 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados  Bột táo xử lý enzyme thởi gian từ 15ph-120ph tùy thuộc vào liều lượng, nhiệt độ phản ứng  Tiếp theo táo đưa qua máy ép Lượng nước ép thu tăng khoảng 20% nhờ xử lý enzyme Điều tùy thuộc vào độ tuổi giống táo Pectinase đạt hiệu cao táo chín hay bảo quản lạnh Đặc biệt pectinase khơng có hiệu táo thu hoạch sớm II PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ MỚI: - - - - Sản xuất loại nước (như nho, táo, cam ) từ lâu dựa việc trích li dịch từ thịt nghiền Các loại nho, táo, cam, xoài sau tách vỏ bỏ hạt, đem nghiền, thu thịt nghiền, có dạng dịch nhuyễn Từ thịt nghiền, người ta ép tách bã để thu dịch Một phương pháp áp dụng sản xuất nước làm tăng hiệu suất trích li dịch quả, giảm số công đoạn sản xuất làm tăng số cảm quan nước Flash detente hay gọi phương pháp nổ nhanh lần đầu P.O.Cogat thử nghiệm năm 1998 Năm 2002, thạc sĩ Hồng Đình Tùng (Trường ĐH Nơng nghiệp I Hà Nội) với giáo sư người Pháp M.Reynes, J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế nghiên cứu nông nghiệp miền Nam nước Pháp hoàn chỉnh nghiên cứu cuối phương pháp Cho đến nay, việc áp dụng phương pháp nổ nhanh đưa vào sản xuất mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp Phương pháp nổ nhanh phá huỷ mô thực vật thơng qua hai tác dụng q trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mơ quả, sau cho nổ nhanh môi trường áp suất thấp làm vỡ tế bào chứa dịch Nhờ tác dụng nhiệt nổ chân không dẫn đến phá huỷ tối đa cấu trúc tế bào, vô hoạt enzym oxy hóa vốn có (peroxydase, polyphenol oxydase ) dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, tượng nâu hóa thịt tiếp xúc với ơxy khơng khí phản ứng ôxy hóa hạn chế Sản phẩm thu có màu sắc hương thơm hấp dẫn Quá trình nổ nhanh thực thiết bị tên gọi thiết bị nổ nhanh Thiết bị thực chất buồng xử lý, có khả gia nhiệt điều chỉnh áp suất buồng Quả sau rửa loại bỏ đất cát, đưa vào buồng xử lý Đầu tiên, nhiệt độ trì 85-90 o C tùy theo loại quả, sau áp suất buồng xử lý sơi mạnh, kết thịt nghiền thu có độ nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tươi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28% so với phương pháp sản xuất truyền thống Với nhà máy quy mô cỡ trung bình, sản xuất 100 thịt quả/ngày thu 59 thịt nhuyễn, phương pháp cũ nhận 46 tấn, tăng 13 thịt Con số mang lại giá trị nhỏ cho nhà sản xuất 29 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Figure 17: Thiết bị Flash détente - Thông số công nghệ:  Nhiệt độ làm việc: 85-900C  Áp suất 20-100 mbar III.XỬ LÝ NƯỚC TÁO TRƯỚC KHI LÊN MEN: a Làm nước quả: - Quá trình làm nước trước thường sử dụng phụ gia trợ lọc gelatin, bentonite, silicasol, tannins, polyvinylpyrrolidone, hay hỗn hợp hợp chất Chitosan sử dụng chất kết với chất lơ lửng nước quả, tạo thành khối lắng xuống, nhờ ta loại khỏi hỗn hợp nước Tính chất chitosan ứng dụng để hỗ trợ lắng rượu vang, xử lý nước thải, tinh thuốc…  Cơ chế kết dính: o Liên kết: chitosan làm cầu nối trung gian liên kết phân tử nhỏ liên kết tĩnh điện liên kết hydro, tạo thành mạng lưới lắng xuống o Trung hòa điện: hạt mixen chất lỏng thường mang điện tích âm, đại phân tử sinh học thường mang điện tích dương Chúng tương tác với nhau, trung hòa lắng xuống o Hấp phụ: đại phân tử có nhóm linh động, gặp nhóm tương thích dung dịch hấp phụ, kết khối lắng xuống  Ứng dụng: 30 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados o Làm nước ép táo, nho, chanh, cam: sử dụng dung dịch chitosan nồng độ 2% acid acetic 7%  giảm độ đục hiệu so với sử dụng betonit gelatin o Đối với nước táo sử dụng dung dịch chitosan hịa tan acid malic 2% Người ta nhận thấy độ đục giảm đáng kể tăng lượng chitosan sử dụng từ 0.1 đến 0.7 g/lít nước Tuy nhiên tăng lên đến 1g/l độ đục tăng lên, điều giải thích bão hịa tính chất hấp phụ chitosan Người ta so sánh hiệu chitosan từ nấm chitosan từ vỏ tôm thấy sử dụng chitosan từ nấm từ 0.5-1.0 g/lit cho hiệu cao việc làm giảm độ đục nước táo b Bảo vệ màu nước - Chitosan có khả tạo phức với chất màu, cho chitosan vào dung dịch nước quả, chitosan tạo phức với chất màu có nước quả, bao bọc bảo vệ phức màu trước tác dụng trình chế biến làm giảm màu trình bảo quản - Nhờ sử dụng chitosan việc loại bỏ chất lơ lửng trình lọc ly tâm, ta ngăn cản hóa nâu enzyme nước ép táo lê Người ta bổ sung chitosan với nồng độ 1% acid malic 1% nhận thấy rằng: hóa nâu ngăn chặn nước ép táo cách thêm vào 200 ppm chitosan (từ nguồn nào, mức độ deacetyl hóa, độ nhớt) Chitosan sử dụng với nồng độ 1000 ppm để ngăn chặn hóa nâu nước ép từ lê - Cơ chế: Chitosan có khả kiểm sốt hóa nâu enzyme chitosan polymer tích điện dương tạo tủa với chất rắn lơ lửng có khả kết hợp với enzyme polyphenol oxydase (PPO) 31 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados Phần 7: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục [2] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm ,NXB Đại học quốc gia TPHCM [3]Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiêp, NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2006 http://www.ebook.edu.vn/ http://www.ncbe.reading.ac.uk/ http://www.novozymes.com/en/ http://tuyluy.com/ http://www.rauhoaquavietnam.vn http://vi.wikipedia.org/ http://www.pomona.dk/ http://www.calvados-dupont.com/horsuk.htm http://www.motherlindas.com/antique_apples.htm 32 ... Rượu Calvados Táo Phân loại Rửa Chần Nghiền Ép B ã Sulfit hóa Nấm men Lắng Lên men Đường, yếu tố cần bổ sung khác Chưng cất Ủ Lọc Pha chế Đóng chai Rượu Calvados 15 Cặ n Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados. .. = 4,8 - 5,5 o Thời gian: – tháng 21 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 22 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 23 Báo cáo CN Lên men Rượu Calvados 9) Chưng cất: - Mục đích: khai thác Biến đổi:  Hóa... tay phổ biến Bảng 3: Thành phần nước táo sản xuất rươu Calvados Specific Gravity Tanin Total sugar Total Nitrogen Amino Nitrogen Juice from Calvados apple 1,045 – 1,061 1,0 – 4,6 g/l 98 – 131 g/l