TÍNH CHẤT vật lý của vật LIỆU THỰC PHẨM

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Phan Thế Duy Bộ môn Kỹ thuật thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm CHIA NHĨM SINH VIÊN - Mỗi nhóm từ 4-5 SV Lớp có 14 nhóm - Tự thành lập nhóm - Ngồi theo nhóm phịng học Nơị dung chương trình Chương 1: Thuộc tính thể tích tan chảy vật liệu thực phẩm Chương 2: Thuộc tính nhiệt vật liệu thực phẩm Chương : Thuộc tính lưu biến, quang học cấu trúc thực phẩm Chương 4: Khuếch tán khối lượng vật liệu thực phẩm Chương 5: Thuộc tính điện từ vật liệu thực phẩm Chương 6: Q trình điện hóa vật liệu thực phẩm Đánh giá mơn học • Điểm thành phần (gồm nhiều cột điểm lấy trung bình) 50% – Tiểu luận (file word+powerpoint) – Bản trả lời hàng tuần lớp – Điểm danh (vắng buổi, trừ 1% tổng số điểm hai phần trên) – điểm danh bất ngờ • Điểm thi trắc nghiệm cuối kỳ 50% Tài liệu tham khảo • Wilhelm, Luther R., Dwayne A Suter, and Gerald H Brusewitz 2004 Physical Properties of Food Materials Chapter in Food & Process Engineering Technology, 23-52 St • James F Steffe, 1996, Reological methods in food process engineering (second edition), Freeman Press, USA • Jasim Ahmed Hosahalli S Ramaswamy, Stefan Kasapis Joyce I Boye, Novel Food Processing (Effects on Rheological and Functional Properties), CRC Press • Physical Chemistry of Foods TÀI LIỆU THAM KHẢO (References) [1].Andrew J Rosenthal (1999) Food Texture Measurement and Perception ISBN 0-8342-1238-2, Aspen Publishers, Inc., Printed in the United States of America [2] Ignacio Arana (2012) Physical Properties of Foods- Novel Measurement Techniques and Applications CRC Press ISBN -13: 978-1-4398-3537-1 [3] Ludger Figura and Arthur A Teixeira (2007) Physics Food ISBN 978-3540-341918, Springer- Verlag Berlin – Heidelberg [4] Tharwat F Tadros (2005) Applied Surfactants- Principles and Applications ISBN-13: 978-3-527-30629-9, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim [5] Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu (2006) Physical Properties of Foods ISBN-13: 978-0387-30780-0, Springer, Printed in the United States of America SỬ DỤNG CÔNG CỤ GOOGLE DRIVE VÀ ECLASSROOM DANH SÁCH TIỂU LUẬN - Thực hành tìm tài khoản eclassroom sinh viên CÁCH THỨC THỰC HIỆN TIỂU LUẬN VÀ BÁO CÁO HÀNG TUẦN Thứ tự báo cáo Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Tuần Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Tuần Tuần 10 Tuần 11 Tuần 12 Tuần 13 Tuần 14 Tuần 15 Nhóm Nhóm Nhóm 10 Nhóm 11 Nhóm 12 Nhóm 13 Nhóm 14 Phương thức báo cáo - Mỗi nhóm có tiểu luận (file word) + file powerpoint - Mỗi nhóm báo cáo theo trật tự slide trên; kết không đạt yêu cầu làm lại (2 file trên) đạt - Báo cáo phải tuân thủ hướng dẫn mẫu bên • Dùng ống đong : đo trực tiếp phần lỏng tăng lên Phương pháp dùng tỷ trọng kế dạng khí V2 V1 Vs • • • PV = n RT Nén phòng : lên áp P1 giữ nguyên Mở van 2, áp suất P2 m = m1 + m2 P1V1 = P2V1 + P2Va2 Vs = V2 – Va2 Xác định kích thước Hình học bản Đậu Hà Lan Dưa hấu Xác định kích thước (tt) Hình dạng khác Quả chuối Củ cà rốt Quả lê Các loại hạt: gạo, bắp… Hạt gạo Hạt bắp Hạt tiêu Các loại con: tôm, cá, cua Một số vật liệu có hình dạng phức tạp không xác định kích thước ??? Kỹ thuật scan 3D : xác định xác kích thước khối lượng thực phẩm - phục vụ cho trình phân chia xác Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm Khối lượng riêng (Density)  = m/v, kg/m³ Quan hệ khối lượng thể tích?? Ứng dụng : định lượng??? Tính tốn khối lượng riêng • Xv : phần thể tích, m³/m³ • Xw: phần khối lượng, kg/kg Khối lượng riêng chất tinh khiết, kg/m³: T : nhiệt độ thực phẩm, °C (ứng dụng -40  150°C) Tính tốn khối lượng riêng Bài tập: tính khối lượng riêng bánh Spinach 20°C, 30oC biết phần trăm khối lượng chúng sau Các loại khối lượng riêng • Khối lượng riêng chất rắn (solid density) s: khối lượng/thể tích (thể tích xác định cách đuổi hết khí tồn pore vật liệu rắn), khơng tính đến khí chất rắn • Khối lượng riêng vật liệu (chất)- material (susbtance) density m – khối lượng riêng xác định khối lượng/thể tích (thể tích xác định việc nghiền nhỏ hạt thành bột mịn) • Khối lượng riêng hạt (particle density) p : khối lượng hạt/thể tích hạt, thể tích xác định pore đóng, khơng tính đến pore mở • Khối lượng riêng biểu kiến (apparent density) app : khối lượng/thể tích vật liệu, thể tích tất pores vật liệu, xác định kích thước hình học, sử dụng phương pháp mực chất lỏng dâng lên thêm chất rắn vào: = khối lượng/thể tích hình học • Khối lượng riêng tổng thể (bulk density) bulk : khối lượng riêng tính cho vật liệu đóng gói xếp chồng chất lên nhau, thể tích chúng xác định tổng thể thể tích chúng (kể phần rỗng xếp chồng lên nhau) Bài tập Một nghiên cứu 130 gram ngô cho thấy thành phần khối lượng chúng sau: + cacbonhydrat : 62 g, + protein : g, + lipit : 30 g, + chất tro : g + Phần lại nước Hãy xác định khối lượng riêng chất rắn ngô 20oC - Đối với thực phẩm dạng lỏng : hay dùng đơn vị tỷ trọng Tỷ trọng thực phẩm: tỷ số khối lượng riêng chất lỏng so với khối lượng riêng nước 4°C Ứng dụng: trình rửa thực phẩm, phân loại, Bài tập tỷ trọng Trong 200 ml sản phẩm nước dứa đặc có thành phần thể tích sau: + cacbonhydrat : 150 ml + protein : 17 ml + lipit : ml + chất tro : 0,7 ml + Phần lại nước Hãy xác định tỷ trọng nước dứa cô đặc 20oC ... powerpoint) TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Thực hiện: Phan Thế Duy (Slide 1-34) Bảng câu hỏi Tuần 1 Tại phải nghiên cứu tính chất vật lý vật liệu thực phẩm? Độ xốp gì? Khi thực phẩm có... Thuộc tính thể tích tan chảy vật liệu thực phẩm Chương 2: Thuộc tính nhiệt vật liệu thực phẩm Chương : Thuộc tính lưu biến, quang học cấu trúc thực phẩm Chương 4: Khuếch tán khối lượng vật liệu thực. .. định, lượng hóa việc mơ tả vật liệu thực phẩm • cung cấp liệu cho ngành kỹ thuật thực phẩm • tiên đốn tính chất vật liệu từ đa dạng hóa thực phẩm Các đặc trưng vật lý của vật liệu thực phẩm