Đánh giá khả năng kháng khuẩn của giấm táo

Giấm táo là loại giấm phổ biến trong cuộc sống hằng ngày về lợi ích thực phẩm và là chất bảo quản tốt đang được ưa chuộng. Một số nghiên cứu cho thấy giấm táo có tác dụng kiểm soát lượng đường trong máu, kiểm soát cân nặng, cải thiện cholesterol.

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Thị Minh tgk ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA GIẤM TÁO ASSESSMENT OF THE ANTIBACTERIAL POSSIBILITY OF APPLE CIDER VINEGAR TRẦN THỊ MINH BÙI PHẠM NGỌC ANH TÓM TẮT: Giấm táo loại giấm phổ biến sống ngày lợi ích thực phẩm chất bảo quản tốt ưa chuộng Một số nghiên cứu cho thấy giấm táo có tác dụng kiểm soát lượng đường máu, kiểm soát cân nặng, cải thiện cholesterol Ngồi ra, giấm táo cịn sử dụng làm gia vị, ngừa mụn sáng da, dung dịch vệ sinh bếp đặc biệt có khả kháng khuẩn Trong viết này, xây dựng quy trình sản xuất giấm táo với thời gian lên men tối ưu tuần, có bổ sung giấm 15 gram đường Sản phẩm giấm táo có hàm lượng vitamin C 47 (mg/l), acid acetic 2,1% nồng độ từ 75% trở lên kháng mạnh với chủng “Staphylococcus aureus Escherichia coli”, nồng độ 50% Kháng vừa với “E coli”, nồng độ 25% trở lên kháng vừa “S aureus” Từ khóa: giấm táo; acid acetic; kháng khuẩn ABSTRACT: Apple cider vinegar is a popular vinegar in everyday life for its food benefits and it is a popular and preferring preservative Some studies show that apple cider vinegar has effects in blood sugar control, weight control, and cholesterol improvement In addition, apple cider vinegar is also used as a condiment, skin lightening acne prevention, kitchen cleaning solution and especially it has antibacterial properties In this paper, we have developed a producing process for clean apple cider vinegar with optimal fermentation time of weeks, with addition of female vinegar and 15 grams of sugar Apple cider vinegar products has vitamin C content of 47 (mg/l), acetic acid 2.1% and concentration of 75% or more strongly resistant to both strains of “Staphylococcus aureus” and “Escherichia coli”, average concentration of 50% to “E coli”, while concentration of 25% or more was moderately resistant to “S aureus” Key words: apple cider vinegar; acetic acid; antibacterial đường kiểm soát lượng đường máu Hai muỗng canh giấm táo ngủ giúp giảm mức đường huyết lúc đói 11 bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường loại II [4] Acid acetic giấm táo giúp tác động trực tiếp lên hoạt động renin, gây giảm Angiotensin II, chế sau xảy làm giảm huyết áp, điều hòa huyết áp bệnh nhân huyết áp cao [11] Ngoài ra, giấm táo giúp tiêu hóa, lợi hấp thu, điều chỉnh cân acid / kiềm thúc đẩy phát triển vi khuẩn lành mạnh ĐẶT VẤN ĐỀ Năm 1997, Ren H cộng cho kết nghiêm cứu giấm táo tốt cho sức khỏe nhờ vào thành phần chứa 4-8% acid acetid Acid acetic loại acid yếu (CH3COOH) Độ mạnh acid đánh giá dựa vào khả khuynh hướng proton (H+), theo đó, axid yếu tách phần H+ tác dụng với chất khác Phần lớn phần lại giấm táo nước Giấm táo tuyên bố giúp bệnh nhân bệnh tiểu  ThS Trường Đại học Văn Lang, minh.tt@vlu.edu.vn CN Trường Đại học Văn Lang, bp.ngocanh2806@gmail.com, Mã số: TCKH25-13-2021  73 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 25, Tháng 01 - 2021 dày có khả làm hịa tan chất dinh dưỡng muối phosphate, Fe, Ca… thức ăn Đồng thời, giấm có khả phịng chống phá hoại vitamin C, giúp hấp thụ vitamin khoáng chất thức ăn cách tốt hơn, số loại vitamin khoáng chất hấp thụ tốt pH thấp [8] Giấm táo cịn chứng minh có nhiều công dụng làm đẹp làm răng, tẩy trắng làm tan mảng cao bám chân nứu nhanh chóng, khơng hại men Giấm táo có tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương oxy hóa hồng cầu, thận gan làm giảm nồng độ lipid huyết chuột cho ăn chế độ ăn nhiều cholesterol Các nghiên cứu cho làm gốc tự do, ức chế q trình peroxy hóa lipid tăng mức độ enzyme chống oxy hóa vitamin tế bào Trong nghiên cứu lâm sàng, uống giấm làm giảm trọng lượng thể, khối lượng mỡ thể nồng độ triglyceride huyết người Nhật béo phì Do đó, uống lượng giấm ngày hạn chế chuyển hóa chất thể giúp giảm cân cách hiệu [12] Trong công nghệ thực phẩm, với nồng độ từ 25%, giấm dùng công nghệ thực phẩm làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, giúp cho vị ngon hơn, tăng cường sức khỏe thân thể có tác dụng phòng chống bệnh [1] Năm 2018, Darshna Yanik chứng minh giấm táo có hoạt tính kháng khuẩn chống lại Escherichia coli, Staphylococcus aureus Các phân tích protein vi khuẩn chứng minh giấm táo làm suy yếu tính tồn vẹn tế bào, bào quan biểu protein Sử dụng giấm táo giảm biểu gene protein citrate synthase, isocitrate malate dehydrogenase E coli; protein chaperone DNak pyruvate kinase S aureus Kết chứng minh giấm táo có nhiều tiềm kháng khuẩn với ý nghĩa điều trị lâm sàng [6] Năm 2019, Dr Vaso Butozan nghiên cứu hoạt động kháng khuẩn nước giấm táo giấm táo sử dụng để ức chế phát triển loại vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Hoạt tính khánh khuẩn giấm táo nước E coli 12,66 mm S aureus 11,33 mm [13] VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Táo Malus domestica 'Gala',Với số PLU (Price look up code) bắt đầu số 3, trái xử lý theo xạ ion hóa, cơng bố kiểm sốt bở Hiệp hội quốc tế tiêu chuẩn sản phẩm, lưu thông toàn giới Các chủng khuẩn Escherichia coli, Staphylococcus aureus 2.2 Phương pháp nghiên cứu Tiến hành tạo giấm cái: Sử dụng 150 ml giấm Voelkel (Đức) chứng nhận ogarnic phối trộn với 300 ml dung dịch ép táo (Malus domestica 'Gala', Mỹ) 500 ml nước lọc đồng thời bổ sung thêm 250 gram đường cát trắng Để nhiệt độ thường sau khoảng thời gian lên men tuần nhằm thu giấm Khảo sát quy trình sản xuất giấm táo gồm bước: Xử lý nguyên liệu thu dịch ép: rửa vỏ táo qua nước máy, rửa lại nước giấm pha loãng, dùng nước cất rửa lại lần Táo ép máy ép trái với nguyên lý hoạt động nghiền nát mài nhỏ; tách nước khỏi phần bã, máy ép trái đảm bảo giữ nguyên hương vị táo nước ép, đảm bảo trì lượng dinh dưỡng tối đa có sẵn táo đưa vào máy ép Dịch táo sau ép lọc lại vợt lược, giúp dịch táo Khảo sát thời gian lên men: Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức (NT) lặp lại lần Tiến hành thực quy trình lên men với dịch táo sau ép điều kiện khơng có giấm cái, khơng bổ sung đường, nhiệt độ lên men 32-34oC với nghiệm thức thời gian lên men sau: NT1- tuần, NT2 – tuần, NT3 – tuần Đánh giá sản phẩm giấm 74 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Thị Minh tgk táo thu phương pháp cảm quan màu sắc, trạng thái, mùi, vị theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) [3] nhằm chọn lựa thời gian lên men tối ưu [11] Bảng Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm Cấp chất lượng Tốt Khá Trung bình Kém Rất Không sử dụng Điểm chất lượng 18.6 – 20 15.2 – 18.5 11.2 – 15.1 7.2 – 11.1 – 7.1 – 3.9 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng ≥ 4.7 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Mỗi tiêu ≥ 2.8 Mỗi tiêu ≥ 1.8 Mỗi tiêu ≥ 1.0 Bảng Bảng thang điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm giấm Chỉ tiêu đánh giá Trạng thái (1,2) Màu sắc (1,0) Mùi (0,8) Vị (1,0) Điểm chưa có trọng lượng Sản phẩm suốt, khơng có vẩn đục, khơng có cặn Sản phẩm trong, khơng có vẩn đục Sản phẩm có số cấu tử lơ lửng Sản phẩm không trong, vẩn đục Sản phẩm có lớp váng, bị vẩn đục Màu vàng sáng, đặc trưng sản phẩm Màu vàng nhạt, đặc trưng sản phẩm Màu vàng nhạt, không đặc trưng Màu vàng nhạt Màu nhạt không màu Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, dễ chịu Mùi thơm nhẹ, đặc trưng, dễ chịu Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Mùi nhẹ, khơng có mùi giấm Mùi nhạt, có mùi lạ Vị chua dịu, hài hòa, dễ chịu Vị chua nhẹ, dễ chịu Yêu cầu Vị chua nhẹ Vị chua, hăng, gắt nhẹ Vị chua gắt, hăng, khó chịu Khảo sát tỷ lệ đường phối trộn trình lên men: Thí nghiệm gồm NT, nghiệm thức (NT) lập lại lần, điều kiện lên men không sử dụng giấm cái, thời gian lên men kết tối ưu thí nghiệm nhiệt độ lên men 32-34oC với NT có hàm lượng đường sau: NT1 – gram, NT2 – gram, NT3 – 10 gram, NT4 – 15 gram Sử dụng đường cát trắng Bibica Chọn tỷ lệ đường tối ưu phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm giấm táo theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) So sánh q trình lên men có giấm khơng có giấm cái: Tiến thí nghiệm với nghiệm thức (NT), NT lặp lại lần cố định mốc thời gian tối ưu thí nghiệm lượng đường tối ưu thí nghiệm Đánh giá sản phẩm 75 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 25, Tháng 01 - 2021 giấm táo thu phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) Đánh giá chất lượng sản phẩm hàm lượng vitamin C, acid acetic, pH: Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ iod Tất ascosbic acid bị oxy hóa iod Phần iod cịn thừa cho phản ứng màu xanh đặc trưng với dung dịch hồ tinh bột [10] Xác định hàm lượng acid acetic dung dịch NaOH 0.1M để trung hịa lượng acid có mẫu với chất thị phenolphtalein 1% [3] Xác định độ pH máy đo pH Đánh giá khả kháng khuẩn sản phẩm giấm táo: Tiến hành chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus Escherichia coli phương pháp khuếch tán đĩa giấy theo chuẩn CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) [7] với thí nghiệm gồm nghiệm thức (NT), nghiệm thức lập lại lần có nồng độ giấm táo khác nhau: NT1: Nồng độ giấm táo 100% (giấm táo nguyên chất), NT2: Nồng độ giấm táo 75% (pha loãng với 25% nước cất), NT3: Nồng độ giấm táo 50% (pha loãng với 50% nước cất), NT4: Nồng độ giấm táo 25% (pha loãng với 75% nước cất) Khả kháng mạnh hay yếu đánh giá sơ giá trị đường kính vịng ức chế: cho thấy tế bào có hình que ngắn, kết với thành chuỗi dài, tế bào chất nhuộm iod cho màu vàng Các đặc điểm tương tự kết nghiên cứu Bùi Văn Tú [2], cho thấy giấm thuộc chủng vi khuẩn lên men Acetobacter aceti phù hợp với chủng lên men giấm táo Voelkel (Đức) Hình Con sau khoảng thời gian lên men Hình Kết nhuộm gram 3.2 Kết khảo sát yếu tố xây dựng quy trình lên men giấm táo Tiến hành khảo sát thời gian lên men tối ưu, tỷ lệ đường lên men, có bổ sung giấm không bổ sung giấm nhằm xây dựng quy trình sản xuất giấm táo thu kết sau: Thời gian lên men tối ưu: từ hình cho thấy dựa vào kết đánh giá cảm quan, điểm chất lượng sau cộng tổng điểm trung bình tiêu giấm táo thời khung thời gian tuần (NT1), tuần (NT2) tuần (NT3) là 10.44, 12.42 12.41 điểm, nằm khoảng 11.2 – 15.2 tương ứng với chất lượng sản phẩm đạt loại trung bình Tuy nhiên, NT2 số điểm đạt cao 12.42 so với NT1 NT3 Bảng Mức độ kháng vi sinh vật dựa vào đường kính vịng ức chế [9] Đường kính vịng ức chế vi sinh vật (mm) > 14 10 – 14 7–9 Mức độ kháng vi sinh vật Mạnh Vừa Yếu Không kháng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết tạo giấm Sau lên men tuần thu kết sau: Giấm tạo có màu trắng vàng đục, bề dày mm, đường kính cm, trọng lượng 12 gram (Hình 1) Kết nhuộm gram mẫu giấm (hình 2) 76 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Thị Minh tgk Kết từ hình cho thấy điểm chất lượng sản phẩm giấm táo NT1 17.14, đạt chất lượng Điểm chất lượng sản phẩm lên men có giấm NT2 19.32, nằm khoảng 18.6 - 20 thuộc chất lượng tốt (TCVN 3215 – 79) 14 12 10 Điểm chất lượng NT1 10,44 NT2 12,42 NT3 12,41 Bảng Các tiêu hóa học sản phẩm giấm táo Hình Điểm chất lượng sản phẩm giấm táo Chỉ tiêu Vitamin C (mg/l) Acid acetic (%) Tỷ lệ đường phối trộn: Tỷ lệ đường phối trộn tối ưu với thời gian lên men tối ưu tuần: 20 10 NT2 14,5 NT3 15,3 NT2 36.7 46.7 1.467 2.100 Bảng cho thấy hàm lượng vitamin C Acid acetic sản phẩm giấm táo NT2 cao nhiều so với NT1 Từ kết chứng minh giấm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm trình lên men giấm táo Khi sử dụng giấm vào trình lên men, chất lượng giấm đạt chất lượng tốt cảm quan tiêu hóa học Qua kết khảo sát trên, chúng tơi xây dựng quy trình sản xuất giấm táo gồm bước sau: Bước - Chọn xử lý nguyên liệu: Chọn nguyên liệu táo Gala (Malus domestica 'Gala') Mỹ mua siêu thị, số PLU (Price look up code) bắt đầu số 3, táo rửa nước giấm, để ráo, ép lấy dịch lọc qua ray; Bước - Phối trộn: Dịch lọc ép táo bước phối trộn với tỷ lệ 150 ml dịch táo 200 ml nước cần 15 gram đường có bổ sung giấm cái; Bước - Lên men: Sau phối trộn lên men khoảng 30 ngày nhiệt độ từ 320C đến 340C NT1 Điểm chất lượng 13,84 NT1 NT4 17,14 Hình Điểm chất lượng sản phẩm giấm táo Dựa vào kết đánh giá cảm quan, điểm chất lượng tiêu đánh giá (TCVN 3215 – 79) từ hình cho thấy: điểm chất lượng NT1 NT2 13.84 14.5 nằm khoảng 11.215.1 thuộc cấp chất lượng trung bình, điểm chất lượng NT3 NT4 15.3 17.4 nằm khoảng 15.2-18.5 đạt điểm chất lượng Tuy nhiên, NT4 cho điểm số cao với tỷ lệ đường bổ sung vào trình lên men 15 gram Ảnh hưởng giấm trình lên men: So sánh chất lượng sản phẩm giấm táo tạo qua thí nghiệm lên men khơng sử dụng giấm (NT1) có sử dụng giấm (được tạo thí nghiệm tạo giấm trên) (NT2) dựa kết sau: 20 19 18 17 16 Điểm chất lượng NT1 17,14 NT2 19,32 Hình Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm giấm táo Hình Lên men giấm táo 77 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 25, Tháng 01 - 2021 Bước - Thu giấm trùng: Sau khoảng thời gian lên men 30 ngày, tiến hành thu giấm cách lọc để sản phẩm hơn, cặn lơ lửng Sau đem trùng nhiệt độ 850C thời gian 10 phút 3.3 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm giấm táo quy trình tối ưu Kết đánh giá cảm quan: Dựa vào kết đánh giá cảm quan cho thấy, tổng điểm trung bình sau nhân hệ số quan trọng giấm táo 18.02 điểm Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 ta thấy: Điểm chất lượng sản phẩm giấm táo 18.02 nằm khoảng 15.2 – 18.5 tương ứng với chất lượng sản phẩm đạt loại Và tiêu quan trọng trạng thái có điểm trung bình chưa có trọng lượng 4.46 thỏa mãn điều kiện ≥ 3.8 đạt 2.1 (%) thấp nghiên cứu ThS Bùi Văn Tú 6% [2] kết đạt quy định Bộ y tế Việt Nam nồng độ acid acetic không 5% Theo Nguyễn Thế Dũng [1] cho thấy với nồng độ acid acetic từ 2- 5%, giấm dùng cơng nghệ thực phẩm, làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, Độ pH sản phẩm giấm táo: Từ bảng cho thấy nồng độ pH giấm táo trung bình 2.87 với pH thấp, giấm sử dụng tốt để chế biến thức ăn Theo Kashimura J, Kimura M, Itokawa Y, giấm giúp tiêu hóa, làm hấp thu tốt vitamin khoáng chất thức ăn pH thấp [8] Bảng Nồng độ pH sản phẩm giấm táo TT TB Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm giấm táo tạo từ quy trình tối ưu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng điểm Điểm trung bình thành viên hội đồng 4.46 4.5 4.67 4.38 18.01 Điểm hệ số quan trọng 1.2 0.8 Điểm sau nhân hệ số quan trọng 5.4 4.5 3.74 4.38 18.02 3.4 Đánh giá khả kháng khuẩn sản phẩm giấm táo Tiến hành đánh giá khả kháng khuẩn sản phẩm giấm táo chủng khuẩn E Coli S aureus theo phương pháp đĩa giấy khuếch tán, quy định hướng dẫn M44 – A M02 – A11 CLSI [7] Ta thu kết sau: Khả kháng Escherichia coli: Từ hình cho thấy nghiệm thức có nồng độ giấm cao cho đường kính vịng ức chế E coli lớn Ở NT1- nồng đồ nguyên chất cho đường kính vịng ức chế lớn nhất, giảm dần, đến NT4 với nồng độ 25% đường kính vịng nhỏ gần không kháng Chúng tiến hành đo vịng kháng biểu rõ hình Từ hình cho thấy NT1 NT2 có trung bình đường kính vịng ức chế 21 mm 16 mm chiếu theo bảng điểm đánh giá kháng khuẩn Muanza cộng nằm khoảng > 14 mm mức độ ức chế mạnh; NT3 có trung đường kính vịng ức chế 11.5 mm nằm Một số thành phần hóa học sản phẩm giấm táo sạch: Tiến hành xác định thành phần hóa học sản phẩm giấm táo với tiêu hàm lượng vitamin C, acid acetic, đường tổng glucose, đường khử glucose thu kết sau: Bảng Một số thành phần hóa học chủ yếu sản phẩm giấm táo Chỉ tiêu Vitamin C Acid acetic pH 2.90 2.80 2.90 2.87 ± 0.05 Hàm lượng 47 (mg/l) 2.1 (%) Từ bảng cho thấy sản phẩm giấm táo có hàm lượng vitamin C 47 mg/l, điều có sản phẩm giấm sản xuất bán thị trường Hàm lượng Acid acetic 78 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Thị Minh tgk Đường kính (mm) khoảng 10-14 mm cho mức độ ức chế trung bình; NT4 có trung bình đường kính vịng ức khuẩn 6.25 mm không kháng [9] Nồng độ giấm táo có khả kháng E coli từ 50% trở lên 25 20 15 10 NT1 Trung bình NT2 NT3 Đường kính vịng kháng khuẩn (mm) 20 21 13 NT4 Hình Trung bình đường kính vịng kháng khuẩn giấm táo chủng E Coli Khả kháng Staphylococcus aureus: NT1 Hình Đường kính vòng ức chế giấm táo chủng S aureus NT2 Đường kính (mm) Từ hình cho nhận xét: Ở NT2 cho vòng kháng lớn nhất, kết tiếp NT1, NT3 sau đường kính vịng kháng khuẩn yếu NT4 NT3 25 20 15 10 NT1 NT2 NT3 NT4 Đường kính vịng kháng khuẩn (mm) Trung bình 20 21 13 Hình 10 Trung bình đường kính vịng kháng khuẩn giấm táo chủng S aureus Từ hình 10 cho thấy, trung bình đường kính vịng kháng khuẩn S aureus NT1 NT2 20mm 21mm mức độ kháng chiếu theo bảng điểm đánh giá kháng khuẩn Muanza cộng [9] nằm khoảng > 14mm cho mức mức độ kháng mạnh; NT3 có trung bình đường kính vịng kháng 13mm nằm NT4 Hình Đường kính vịng ức chế giấm táo chủng E coli 79 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 25, Tháng 01 - 2021 khoảng 10-14 đạt mức độ kháng vừa; NT4 có trung bình vịng kháng 7mm nằm khoảng 7-9mm cho mức độ kháng yếu Đường kính vịng kháng khuẩn NT2 cao nhất, NT1, NT3 thấp NT4 Tương ứng với nồng độ tối ưu giấm táo kháng S aureus 75% So sánh với nghiên cứu khả kháng khuẩn giấm táo vi khuẩn E coli S aureus Dashna Yagnik cộng [6] sản phẩm giấm táo theo quy trình tối ưu cho kết khảng kháng khuẩn tương đương với đường kính vịng kháng khuẩn giảm dần theo nồng độ giấm nghiệm thức KẾT LUẬN Xây dựng quy trình sản xuất giấm tối ưu từ táo Malus domestica 'Gala' với thời gian lên men 30 ngày, bổ sung 15 gram đường, lên men có bổ sung giấm Sản phẩm giấm táo có nồng độ Acid acetic 2.1%, hàm lượng vitamin C 47 mg/l đánh giá có khả kháng khuẩn E coli S aureus sau: nồng độ 75% 100% kháng mạnh; nồng độ 50% kháng vừa; nồng độ 25% kháng vừa với S aureus không kháng E coli TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thế Dũng (2006), Khảo sát công nghệ lên men từ số dịch trái vùng nhiệt đới, Luận văn Thạc sĩ Sinh học, Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh [2] Bùi Văn Tú (2019), Giới thiệu vi khuẩn lên men giấm ăn, Tạp chí Đại học Sao Đỏ [3] TCVN 3215-79 (2019), Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan, tiêu chuẩn Việt Nam [4] Andrea M White, PHD and Carol S Johnston, PHD (2007), Vinegar Ingestion at Bedtime Moderates Waking Glucose Concentrations in Adults With Well-Controlled Type Diabetes, Diabetes Care, 30(11) [5] AOAC International (2018), Current AOAC Sections, Retrieved June 17 [6] Darshna Yagnik (2018), Antimicrobial activity of apple cider vinegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression, Sci Rep, [7] Hiremath S, Kolume D, Muddapur U, (2011), Antimicrobial activity of artemisia vulgaris linn.(damanaka), International Journal of Research in Ayurveda & Pharmacy, (6) [8] Kashimura J, Kimura M, Itokawa Y (1996), The effects of isomaltulose, isomalt, and isomaltulose-based oligomers on mineral absorption and retention, Biol Trace Elem Res, 54(3):239-50 [9] Muanza D, Kim B, Euler K, Williams L, (1994), Antibacterial and antifungal activities of nine medicinal plants from Zaire, International Journal of Pharmacognosy, 32 (4) [10] Romero, M.A, Rodriguez (1992), Determination of Vitamin C and Organic acids in various fruits by HPLC, Journal of Chromatographic Science, Vol 30 [11] Shino KONDO, Kenji TAYAMA, Yoshinori TSUKAMOTO, Katsumi IKEDA & Yukio YAMORI (2001), Antihypertensive Effects of Acetic Acid and Vinegar on Spontaneously Hypertensive Rats, Journal Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2690-2694 [12] Tomoo Kondo 1, Mikiya Kishi, Takashi Fushimi, Shinobu Ugajin, Takayuki Kaga (2009), Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects, Biosci Biotechnol Biochem, 73(8):1837-1843 [13] Vaso Butozan (2019), Antibacterial Activity Of Domestic Apple Cider Vinegar, Agrofor International Journal, Vol 4, Issue No Ngày nhận bài: 22-9-2020 Ngày biên tập xong: 11-01-2021 Duyệt đăng: 22-01-2021 80 ... hệ số quan trọng 5.4 4.5 3.74 4.38 18.02 3.4 Đánh giá khả kháng khuẩn sản phẩm giấm táo Tiến hành đánh giá khả kháng khuẩn sản phẩm giấm táo chủng khuẩn E Coli S aureus theo phương pháp đĩa giấy... yếu Đường kính vịng kháng khuẩn NT2 cao nhất, NT1, NT3 thấp NT4 Tương ứng với nồng độ tối ưu giấm táo kháng S aureus 75% So sánh với nghiên cứu khả kháng khuẩn giấm táo vi khuẩn E coli S aureus... Vaso Butozan nghiên cứu hoạt động kháng khuẩn nước giấm táo giấm táo sử dụng để ức chế phát triển loại vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Hoạt tính khánh khuẩn giấm táo nước E coli 12,66 mm S aureus