Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ TUẤN ANH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG BƠ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN THÀNH PHẦN HĨA HỌC CHÍNH CỦA QUẢ BƠ SAU THU HOẠCH Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2019 Th■ah■■ng Mang Ln 123doc thu■n l■icam s■ tr■ h■u k■t s■ nghi■m t■im■t d■ng s■website mang kho m■i th■ m■ l■i d■n CH■P vi■n nh■ng cho ■■u kh■ng ng■■i NH■N quy■n chia dùng, l■ CÁC s■l■i v■i và■I■U t■t công h■n mua nh■t 2.000.000 ngh■ bán KHO■N cho tàihi■n ng■■i li■u TH■A tài th■ hàng li■u dùng hi■n THU■N ■■u ■ t■t Khi ■■i, Vi■t c■ khách b■n l■nh Nam Chào online hàng v■c: Tác m■ng tr■ không tài phong thành b■n khác chun ■■n thành tíngì d■ng, v■i so nghi■p, viên 123doc v■i cơng c■a b■n hồn ngh■ 123doc g■c h■o, thơng B■n và■■ n■p có tin, cao th■ ti■n ngo■i tính phóng vào ng■, Khách trách tài to,kho■n nhi■m thu nh■ c■a ■■i hàng tùy123doc, v■i ý cót■ng th■b■n d■ ng■■i dàng s■ dùng ■■■c tra c■u M■c h■■ng tàitiêu li■u nh■ng hàng m■t■■u quy■n cáchc■a l■i123doc.net sau xác,n■p nhanh ti■n tr■ chóng thành website th■ vi■n tài li■u online l■n nh■t Vi■t Nam, cung c■p nh■ng tài li■u ■■c khơng th■ tìm th■y th■ tr■■ng ngo■i tr■ 123doc.net Nhi■u event thú v■, event ki■m ti■n thi■t th■c 123doc luôn t■o c■ h■i gia t■ng thu nh■p online cho t■t c■ thành viên c■a website Mangh■n Luôn Th■a Xu■t Sau Nhi■u 123doc h■■ng phát thu■n l■i event cam s■ nh■n m■t tr■ t■ h■u k■t s■ thú nghi■m t■i ýxác n■m t■■ng m■t d■ng v■, s■ nh■n website mang event kho m■i ■■i, t■o t■ th■ m■ l■i c■ng ki■m ■■ng d■n 123doc CH■P vi■n nh■ng cho ■■u ■■ng ti■n h■ kh■ng ng■■i NH■N ■ã quy■n th■ng thi■t chia t■ng ki■m dùng, l■ CÁC s■ th■c s■ l■i b■■c v■i ti■n vàchuy■n ■I■U t■t công h■n mua 123doc online kh■ng nh■t 2.000.000 ngh■ bán KHO■N sang b■ng cho tài ■■nh hi■n ng■■i li■u ph■n tài TH■A tài v■ th■ li■u hàng t■o li■u thơng dùng tríhi■n THU■N hi■u c■ c■a ■■u ■ tin t■t h■i Khi ■■i, qu■ Vi■t xác c■ khách gia b■n nh■t, minh l■nh Nam t■ng Chào online hàng uy tài v■c: l■nh thu Tác m■ng tín kho■n tr■ nh■p khơng tài phong v■c cao thành b■n email nh■t tài online khác chun ■■n li■u thành tínb■n Mong cho d■ng, v■i so nghi■p, viên kinh ■ã t■t 123doc 123doc.net! v■i mu■n cơng ■■ng c■a c■ doanh b■n hồn mang ngh■ 123doc ký g■c online thành v■i h■o, Chúng l■i thơng B■n 123doc.netLink cho viên Tính ■■ n■p có tơi tin, c■ng c■a cao th■ ■■n cung ti■n ngo■i tính website phóng ■■ng th■i vào c■p ng■, Khách trách xác tài ■i■m D■ch xã to,kho■n th■c nhi■m h■i thutháng V■ nh■ m■t s■ c■a (nh■ ■■i hàng ■■■c tùy ngu■n 5/2014; 123doc, v■i ■■■c ý cóg■i t■ng th■ tài 123doc v■ mô nguyên b■n d■ ng■■i ■■a t■ dàng s■ v■■t d■■i tri dùng ■■■c ch■ tra th■c m■c ■ây) email c■u M■c h■■ng quý 100.000 cho tài b■n tiêu báu, li■u b■n, nh■ng ■ã hàng phong m■t l■■t tùy ■■ng ■■u quy■n cách truy thu■c phú, ky, c■a c■p ■a l■i b■n vào 123doc.net m■i d■ng, sau xác, vuingày, n■p lòng “■i■u nhanh giàu ti■n s■ ■■ng tr■ giá Kho■n chóng h■u thành tr■ nh■p 2.000.000 website ■■ng Th■a th■ email vi■n th■i Thu■n c■a thành mong tài v■ li■u viên mu■n S■ online ■■ng D■ng click t■o l■n ký, D■ch ■i■u vào nh■t l■t link ki■n V■” vào Vi■t 123doc top sau cho Nam, 200 ■ây cho ■ã cung các (sau g■iwebsite c■p users ■âynh■ng ■■■c cóph■ thêm tài bi■n g■i thu li■u t■t nh■t nh■p ■■c T■it■i không t■ng Chính Vi■tth■i th■ Nam, v■y ■i■m, tìm t■123doc.net th■y l■chúng tìm ki■m tơi th■ racóthu■c ■■i tr■■ng th■nh■m c■p top ngo■i 3nh■t ■áp Google tr■ ■KTTSDDV ■ng 123doc.net Nh■n nhu c■u ■■■c theo chiaquy■t danh s■ tài hi■u li■udo ch■t c■ng l■■ng ■■ng vàbình ki■mch■n ti■n online website ki■m ti■n online hi■u qu■ uy tín nh■t Luônh■n 123doc Sau Th■a Xu■t h■■ng phát thu■n cam nh■n m■t t■k■t s■ t■i ýxác n■m t■■ng d■ng s■ nh■n website mang ■■i, t■o t■l■i c■ng ■■ng d■n 123doc CH■P nh■ng ■■u ■■ng h■ NH■N ■ã quy■n th■ng chia t■ng ki■m CÁC s■s■ l■i b■■c ti■n vàchuy■n ■I■U t■t mua online kh■ng nh■t bán KHO■N sang b■ng cho tài ■■nh ng■■i li■u ph■n tài TH■A v■ li■u hàng thơng dùng tríTHU■N hi■u c■a ■■u tin Khi qu■ Vi■t xác khách nh■t, minh Nam Chào hàng uy tài l■nh Tác m■ng tín kho■n tr■ phong v■c cao thành b■n email nh■t tàichuyên ■■n li■u thành b■n Mong v■i nghi■p, viên kinh ■ã 123doc 123doc.net! mu■n ■■ng c■a doanh hoàn mang 123doc kýonline v■i h■o, Chúng l■ivà 123doc.netLink cho Tính ■■ n■p tơi c■ng cao ■■n cung ti■n tính ■■ng th■i vào c■p trách xác tài ■i■m D■ch xãkho■n th■c nhi■m h■itháng V■ m■t s■ c■a (nh■ ■■i ■■■c ngu■n 5/2014; 123doc, v■i ■■■c g■i t■ng tài 123doc v■ mô nguyên b■n ng■■i ■■a t■s■ v■■t d■■i tri dùng ■■■c ch■ th■c m■c ■ây) email M■c h■■ng quý 100.000 cho b■n tiêu báu, b■n, nh■ng ■ã hàng phong l■■t tùy ■■ng ■■u quy■n truy thu■c phú, ky, c■a c■p ■a l■i b■n vào 123doc.net m■i d■ng, sau vuingày, n■p lòng “■i■u giàu ti■n s■ ■■ng tr■ giá Kho■n h■u thành tr■ nh■p 2.000.000 website ■■ng Th■a th■ email vi■n th■i Thu■n c■a thành mong tài v■ li■u viên mu■n S■ online ■■ng D■ng click t■o l■n ký, D■ch ■i■u vào nh■t l■t link ki■n V■” vào Vi■t 123doc top sau cho Nam, 200 ■ây cho ■ã cung các (sau g■iwebsite c■p users ■âynh■ng ■■■c cóph■ thêm tài bi■n g■i thu li■u t■t nh■t nh■p ■■c T■it■i khơng t■ng Chính Vi■tth■i th■ Nam, v■y ■i■m, tìm t■123doc.net th■y l■chúng tìm ki■m tơi th■ racóthu■c ■■i tr■■ng th■nh■m c■p top ngo■i 3nh■t ■áp Google tr■ ■KTTSDDV ■ng 123doc.net Nh■n nhu c■u ■■■c theo chiaquy■t danh s■ tài hi■u li■udo ch■t c■ng l■■ng ■■ng vàbình ki■mch■n ti■n online website ki■m ti■n online hi■u qu■ uy tín nh■t Lnh■n Th■a Xu■t Sau Nhi■u 123doc Mang h■■ng phát thu■n l■i event cam s■ nh■n m■t tr■ t■ h■u k■t s■ thú nghi■m t■i ýxác n■m t■■ng m■t d■ng v■, s■ nh■n website mang event kho m■i ■■i, t■o t■ th■ m■ l■i c■ng ki■m ■■ng d■n 123doc CH■P vi■n nh■ng cho ■■u ■■ng ti■n h■ kh■ng ng■■i NH■N ■ã quy■n th■ng thi■t chia t■ng ki■m dùng, l■ CÁC s■ th■c s■ l■i b■■c v■i ti■n vàchuy■n ■I■U t■t công h■n mua 123doc online kh■ng nh■t 2.000.000 ngh■ bán KHO■N sang b■ng cho tài ■■nh hi■n ng■■i li■u ph■n tài TH■A tài v■ th■ li■u hàng t■o li■u thơng dùng tríhi■n THU■N hi■u c■ c■a ■■u ■ tin t■t h■i Khi ■■i, qu■ Vi■t xác c■ khách gia b■n nh■t, minh l■nh Nam t■ng Chào online hàng uy tài v■c: l■nh thu Tác m■ng tín kho■n tr■ nh■p khơng tài phong v■c cao thành b■n email nh■t tài online khác chuyên ■■n li■u thành tínb■n Mong cho d■ng, v■i so nghi■p, viên kinh ■ã t■t 123doc 123doc.net! v■i mu■n công ■■ng c■a c■ doanh b■n hoàn mang ngh■ 123doc ký g■c online thành v■i h■o, Chúng l■i thông B■n 123doc.netLink cho viên Tính ■■ n■p có tơi tin, c■ng c■a cao th■ ■■n cung ti■n ngo■i tính website phóng ■■ng th■i vào c■p ng■, Khách trách xác tài ■i■m D■ch xã to,kho■n th■c nhi■m h■i thutháng V■ nh■ m■t s■ c■a (nh■ ■■i hàng ■■■c tùy ngu■n 5/2014; 123doc, v■i ■■■c ý cóg■i t■ng th■ tài 123doc v■ mơ nguyên b■n d■ ng■■i ■■a t■ dàng s■ v■■t d■■i tri dùng ■■■c ch■ tra th■c m■c ■ây) email c■u M■c h■■ng quý 100.000 cho tài b■n tiêu báu, li■u b■n, nh■ng ■ã hàng phong m■t l■■t tùy ■■ng ■■u quy■n cách truy thu■c phú, ky, c■a c■p ■a l■i b■n vào 123doc.net m■i d■ng, sau xác, vuingày, n■p lòng “■i■u nhanh giàu ti■n s■ ■■ng tr■ giá Kho■n chóng h■u thành tr■ nh■p 2.000.000 website ■■ng Th■a th■ email vi■n th■i Thu■n c■a thành mong tài v■ li■u viên mu■n S■ online ■■ng D■ng click t■o l■n ký, D■ch ■i■u vào nh■t l■t link ki■n V■” vào Vi■t 123doc top sau cho Nam, 200 ■ây cho ■ã cung các (sau g■iwebsite c■p users ■âynh■ng ■■■c cóph■ thêm tài bi■n g■i thu li■u t■t nh■t nh■p ■■c T■it■i khơng t■ng Chính Vi■tth■i th■ Nam, v■y ■i■m, tìm t■123doc.net th■y l■chúng tìm ki■m tơi th■ racóthu■c ■■i tr■■ng th■nh■m c■p top ngo■i 3nh■t ■áp Google tr■ ■KTTSDDV ■ng 123doc.net Nh■n nhu c■u ■■■c theo chiaquy■t danh s■ tài hi■u li■udo ch■t c■ng l■■ng ■■ng vàbình ki■mch■n ti■n online website ki■m ti■n online hi■u qu■ uy tín nh■t u■t phát Nhi■u Mang Luôn 123doc Th■a Xu■t Sau h■n h■■ng phát thu■n l■i event s■ cam nh■n t■ m■t tr■ t■ h■u ýk■t s■ thú nghi■m t■i ýt■■ng xác n■m t■■ng m■t d■ng v■, s■ nh■n website mang event t■o kho m■i ■■i, t■o t■ c■ng th■ m■ l■i c■ng ki■m ■■ng d■n 123doc CH■P vi■n nh■ng cho ■■ng ■■u ■■ng ti■n h■ kh■ng ng■■i NH■N ■ã quy■n th■ng thi■t chia ki■m t■ng ki■m dùng, l■ CÁC s■ th■c ti■n s■ l■i b■■c v■i ti■n vàchuy■n ■I■U t■t công online h■n mua 123doc online kh■ng nh■t 2.000.000 ngh■ bán KHO■N b■ng sang b■ng cho tài ■■nh hi■n tài ng■■i li■u ph■n tài TH■A li■u tài v■ th■ li■u hàng t■o li■u thơng dùng trí hi■u hi■n THU■N hi■u c■ c■a ■■u ■ tin qu■ t■t h■i Khi ■■i, qu■ Vi■t xác c■ khách gia nh■t, b■n nh■t, minh l■nh Nam t■ng Chào online uy hàng uy tài v■c: l■nh thu Tác tín m■ng tín kho■n tr■ cao nh■p không tài phong v■c cao thành b■n nh■t email nh■t tài online khác chuyên ■■n li■u thành tín Mong b■n Mong cho d■ng, v■i so nghi■p, viên kinh ■ã mu■n t■t 123doc 123doc.net! v■i mu■n cơng ■■ng c■a c■ doanh b■n mang hồn mang ngh■ 123doc ký g■c online thành v■i l■i h■o, Chúng l■i thơng B■n cho 123doc.netLink cho viên Tính ■■ n■p có c■ng tơi tin, c■ng c■a cao th■ ■■n cung ti■n ngo■i ■■ng tính website phóng ■■ng th■i vào c■p ng■, Khách trách xác xã tài ■i■m D■ch xã to,h■i kho■n th■c nhi■m h■i thum■t tháng V■ nh■ m■t s■ c■a (nh■ ■■i hàng ngu■n ■■■c tùy ngu■n 5/2014; 123doc, v■i ■■■c ý cótài g■i t■ng th■ tài 123doc nguyên v■ mô nguyên b■n d■ ng■■i ■■a t■ dàng s■ v■■t tri d■■i tri dùng ■■■c ch■ th■c tra th■c m■c ■ây) email c■u quý M■c h■■ng quý 100.000 cho tài báu, b■n tiêu báu, li■u b■n, nh■ng phong ■ã hàng phong m■t l■■t tùy ■■ng ■■u phú, quy■n cách truy thu■c phú, ky, c■a c■p ■a ■a l■i b■n vào d■ng, 123doc.net m■i d■ng, sau xác, vuingày, n■p giàu lòng “■i■u nhanh giàu ti■n giá s■ ■■ng tr■ giá Kho■n chóng h■u tr■ thành tr■ nh■p ■■ng 2.000.000 website ■■ng Th■a th■ email th■i vi■n th■i Thu■n mong c■a thành mong tài v■ li■u mu■n viên mu■n S■ online ■■ng D■ng t■o click t■o l■n ■i■u ký, D■ch ■i■u vào nh■t l■t link ki■n ki■n V■” vào Vi■t 123doc cho top sau cho Nam, cho 200 ■ây cho ■ã cung các (sau g■i users website c■p users ■âynh■ng có ■■■c cóph■ thêm thêm tài bi■n g■i thu thu li■u t■t nh■p nh■t nh■p ■■c T■it■i Chính khơng t■ng Chính Vi■tth■i vìth■ Nam, vìv■y v■y ■i■m, tìm 123doc.net t■123doc.net th■y l■chúng tìm ki■m tơi th■ racó ■■i thu■c ■■i tr■■ng th■ nh■m nh■m c■p top ngo■i ■áp 3nh■t ■áp Google ■ng tr■ ■KTTSDDV ■ng 123doc.net nhu Nh■n nhuc■u c■u ■■■c chia theo chias■ quy■t danh s■tàitài hi■u li■u li■uch■t ch■t c■ng l■■ng l■■ng ■■ng vàvàki■m bình ki■mch■n ti■n ti■nonline online website ki■m ti■n online hi■u qu■ uy tín nh■t Nhi■u Mang Ln 123doc Th■a Xu■t Sau h■n h■■ng phát thu■n l■i event s■ cam nh■n m■t tr■ t■ h■u k■t s■ thú nghi■m t■i ýxác n■m t■■ng m■t d■ng v■, s■ nh■n website mang event kho m■i ■■i, t■o t■ th■ m■ l■i c■ng ki■m ■■ng d■n 123doc CH■P vi■n nh■ng cho ■■u ■■ng ti■n h■ kh■ng ng■■i NH■N ■ã quy■n th■ng thi■t chia t■ng ki■m dùng, l■ CÁC s■ th■c s■ l■i b■■c v■i ti■n vàchuy■n ■I■U t■t công h■n mua 123doc online kh■ng nh■t 2.000.000 ngh■ bán KHO■N sang b■ng cho tài ■■nh hi■n ng■■i li■u ph■n tài TH■A tài v■ th■ li■u hàng t■o li■u thông dùng tríhi■n THU■N hi■u c■ c■a ■■u ■ tin t■t h■i Khi ■■i, qu■ Vi■t xác c■ khách gia b■n nh■t, minh l■nh Nam t■ng Chào online hàng uy tài v■c: l■nh thu Tác m■ng tín kho■n tr■ nh■p khơng tài phong v■c cao thành b■n email nh■t tài online khác chun ■■n li■u thành tínb■n Mong cho d■ng, v■i so nghi■p, viên kinh ■ã t■t 123doc 123doc.net! v■i mu■n công ■■ng c■a c■ doanh b■n hoàn mang ngh■ 123doc ký g■c online thành v■i h■o, Chúng l■i thơng B■n 123doc.netLink cho viên Tính ■■ n■p có tơi tin, c■ng c■a cao th■ ■■n cung ti■n ngo■i tính website phóng ■■ng th■i vào c■p ng■, Khách trách xác tài ■i■m D■ch xã to,kho■n th■c nhi■m h■i thutháng V■ nh■ m■t s■ c■a (nh■ ■■i hàng ■■■c tùy ngu■n 5/2014; 123doc, v■i ■■■c ý cóg■i t■ng th■ tài 123doc v■ mô nguyên b■n d■ ng■■i ■■a t■ dàng s■ v■■t d■■i tri dùng ■■■c ch■ tra th■c m■c ■ây) email c■u M■c h■■ng quý 100.000 cho tài b■n tiêu báu, li■u b■n, nh■ng ■ã hàng phong m■t l■■t tùy ■■ng ■■u quy■n cách truy thu■c phú, ky, c■a c■p ■a l■i b■n vào 123doc.net m■i d■ng, sau xác, vuingày, n■p lòng “■i■u nhanh giàu ti■n s■ ■■ng tr■ giá Kho■n chóng h■u thành tr■ nh■p 2.000.000 website ■■ng Th■a th■ email vi■n th■i Thu■n c■a thành mong tài v■ li■u viên mu■n S■ online ■■ng D■ng click t■o l■n ký, D■ch ■i■u vào nh■t l■t link ki■n V■” vào Vi■t 123doc top sau cho Nam, 200 ■ây cho ■ã cung các (sau g■iwebsite c■p users ■âynh■ng ■■■c cóph■ thêm tài bi■n g■i thu li■u t■t nh■t nh■p ■■c T■it■i khơng t■ng Chính Vi■tth■i th■ Nam, v■y ■i■m, tìm t■123doc.net th■y l■chúng tìm ki■m tơi th■ racóthu■c ■■i tr■■ng th■nh■m c■p top ngo■i 3nh■t ■áp Google tr■ ■KTTSDDV ■ng 123doc.net Nh■n nhu c■u ■■■c theo chiaquy■t danh s■ tài hi■u li■udo ch■t c■ng l■■ng ■■ng vàbình ki■mch■n ti■n online website ki■m ti■n online hi■u qu■ uy tín nh■t LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết số liệu luận văn nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương- Trưởng Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng - Khoa Công nghệ thực phẩm, người hướng dẫn trực tiếp tận tình bảo cho tôi, đồng thời tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Nguyễn Văn Lâm hướng dẫn, giúp đỡ để tơi hồn thiện luận văn Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, Bộ mơn Hóa sinh - CNSHTP, Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp Ngồi ra, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới sinh viên Dương Thị Thanh Huyền, Đoàn Thị Thùy Nga -lớp K60CNTPA Bùi Thị Huyền, Souksavanh Paxayavong- lớp K60CNTPB lớp nhiệt tình hỗ trợ tơi q trình thực đề tài tốt nghiệp Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Phạm vi nghiên cứu Phần Tổng quan vấn đề nghiên cứu 2.1 Giới thiệu chung bơ 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Các giống bơ giới 2.1.4 Các giống bơ phổ biến Việt Nam 2.2 Thành phần hóa học cơng dụng bơ 2.2.1 Thành phần hóa học bơ 2.2.2 Công dụng sức khỏe người 11 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bơ giới Việt Nam 12 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bơ giới 12 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bơ Việt Nam 13 2.4 Những biến đổi q trình bảo quản 14 2.4.1 Các biến đổi vật lý 14 2.4.2 Các biến đổi sinh lý 15 2.4.3 Biến đổi hóa học 16 iii Phần Vật liệu nội dung phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.2 Đối tượng nghiên cứu 17 3.3 Vật liệu nghiên cứu 17 3.3.1 Hóa chất 17 3.3.2 Dụng cụ thiết bị 18 3.4 Nội dung nghiên cứu 18 3.5 Phương pháp nghiên cứu 18 3.5.1 Quy trình tiến hành thí nghiệm 18 3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.6 Phương pháp phân tích 19 3.6.1 Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999) 19 3.6.2 Xác định hàm lượng lipit phương pháp chích ly chiết tĩnh 20 3.6.3 Xác định hàm lượng thành phần acid béo phương pháp GC/FID 21 3.6.4 Xác định hàm lượng protein 21 3.6.5 Xác định hàm lượng Flavonoid phương pháp so màu 22 3.6.6 Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005) 22 3.6.7 Xác định khả kháng oxi hóa DPPH 23 3.6.8 Xác định hàm lượng carotenoid chlorophyll 24 3.6.9 Xác định hàm lượng chất khoáng bơ 25 3.7 Phương pháp xử lí số liệu 25 Phần Kết thảo luận 26 4.1 Khảo sát chất lượng dinh dưỡng số giống bơ 26 4.1.1 Khảo sát hàm lượng flavonoid giống bơ 26 4.1.2 Khảo sát hàm lượng polyphenol giống bơ 27 4.1.3 Khảo sát hàm lượng carotenoid giống bơ 27 4.1.4 Khảo sát hàm lượng chlorophyll a chlorophyll b giống bơ 28 4.1.5 Khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa giống bơ 30 4.1.6 Khảo sát hàm lượng lipid tổng số giống bơ 30 4.1.7 Khảo sát hàm lượng protein tổng số giống bơ 31 4.1.8 Khảo sát hàm lượng chất khoáng tổng số giống bơ 32 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp thời gian đến thành phần hóa học bơ Booth sau thu hoạch 32 iv 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số bơ Booth sau thu hoạch 32 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số bơ Booth sau thu hoạch 33 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng protein bơ Booth sau thu hoạch 35 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng Flavonoid 36 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng lượng Polyphenols bơ Booth 37 4.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa bơ Booth 37 4.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll bơ Booth 39 4.2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid bơ Booth7 39 Phần Kết luận kiến nghị 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ lục 45 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa Tiếng Việt CT Công thức ĐC Đối chứng HL Hàm lượng KL Khối lượng OD Giá trị đo hấp thụ màu vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng bơ có 100g bơ ăn Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng số loại 11 Bảng 2.3 Diện tích, suất sản lượng bơ khu vực giới 12 Bảng 3.1 Các giống bơ khảo sát 17 Bảng 4.1 Thành phần acid béo bơ Booth 34 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Hàm lượng flavonoid giống bơ 26 Hình 4.2 Hàm lượng polyphenol giống bơ 27 Hình 4.3 Hàm lượng carotenoid giống bơ 28 Hình 4.4a Hàm lượng chlorophyll a giống 28 Hình 4.4b Hàm lượng chlorophyll b giống 29 Hình 4.5 Hoạt tính kháng oxi hóa giống bơ 30 Hình 4.6 Hàm lượng lipid giống bơ 30 Hình 4.7 Hàm lượng protein giống bơ 31 Hình 4.8 Hàm lượng chất khoáng tổng số giống bơ 32 Hình 4.9 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng tổng số bơ Booth 33 Hình 4.10 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số bơ Booth 34 Hình 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein tổng số bơ Booth 35 Hình 4.12 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng Flavonoid bơ Booth 36 Hình 4.13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng Polyphenols bơ Booth 37 Hình 4.14 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa bơ Booth7 38 Hình 4.15 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng chlorophyll bơ Booth 39 Hình 4.16 Ảnh hưởng nhiệt độ thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid bơ Booth 40 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Lê Tuấn Anh Tên Luận văn: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng số giống bơ ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản dến số thành phần hóa học bơ sau thu hoạch Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát chất lượng dinh dưỡng số giống bơ đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến số thành phần hóa học bơ sau thu hoạch Phương pháp nghiên cứu Xác định hàm lượng chất khô tổng số phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; - Xác định hàm lượng lipid bơ phương pháp trích ly chiết tĩnh; - Xác định hàm lượng protein phương pháp Bradford; - Xác định hàm lượng polyphenol phương pháp Folin-Ciocalteu; Xác định hàm lượng flavonoid phương pháp tạo màu với AlCl3 môi trường kiềm; - Xác định hàm lượng chlorophyl carotenoid phương pháp so màu; - Xác định hàm lượng chất khoáng tổng số; - Xác định hoạt tính kháng oxi hóa phương pháp DPPH Kết kết luận Khảo sát thành phần dinh dưỡng số giống bơ Việt Nam có chênh lệch rõ rệt; Thời gian bảo quản bơ Booth7 10°C có thời gian bảo quản dài Chất lượng bơ ổn định bảo quản 10°C 20°C; - Quả bơ Booth bảo quản 10°C sau 12 ngày cho chất lượng bơ tốt ix Thời gian bảo quản (ngày) Quả bơ Booth 12 24 30 Hình ảnh bơ Booth bảo quản nhiệt độ 10 oC 57 Hình ảnh bơ Booth bảo quản 20oC Thời gian bảo quản (ngày) Quả bơ Booth 7 12 58 Phụ lục Đồ thị đường ng chuẩn flavonoid – đường chuẩn n catechin cate Đồ thị đường ờng chuẩn ch polyphenol – đường chuẩn ẩn gallic ga acid 59 Đồ thị đường chuẩn uẩn thể khả kháng oxi hóa – đườn ờng chuẩn trolox 60 Phụ lục Kết gửi mẫu phân tích thành phần acid béo có bơ Booth 61 62 Tên mẫu thử / Name of sample: Mẫu bơ Tình trạng mẫu/ Status of sample: Mẫu đựng túi PE Ngày nhận mẫu/ Date of receiving: 17/06/2019 Nơi gửi mẫu/ Customer: Chị Hương KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM TEST RESULT STT Item Tên tiêu thử Specifications Thành phần acid béo 9-Hexadecenoic acid Hexadecanoic acid 9,12-Octadecadienoic acid 9-Octadecenoic acid Octadecanoic acid Đơn vị Unit % % % % % Thử nghiệm viên Analyst Lê Thị Dung 63 Phương pháp thử Test methods GCMS “ “ “ “ Kết Results 2,61 9,72 3,97 15,92 0,52 Tên mẫu thử / Name of sample: Mẫu bơ 2 Tình trạng mẫu/ Status of sample: Mẫu đựng túi PE Ngày nhận mẫu/ Date of receiving: 17/06/2019 Nơi gửi mẫu/ Customer: Chị Hương KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM TEST RESULT STT Item Tên tiêu thử Specifications Thành phần acid béo 9-Hexadecenoic acid Hexadecanoic acid 9,12-Octadecadienoic acid 9-Octadecenoic acid Octadecanoic acid Đơn vị Unit Phương pháp thử Test methods % % % % % GCMS “ “ “ “ Thử nghiệm viên Analyst Lê Thị Dung 64 Kết Results 3,11 10,19 4,58 19,76 0,65 Phụ lục Ảnh hưởng giống bơ đến hàm lượng Flavonoid Source DF SS MS F P Giống 14 18.305 1.307 4.11 0.001 Error 30 9.551 0.318 Total 44 27.855 S = 0.5642 R-Sq = 65.71% R-Sq(adj) = 49.71% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -5 lóng 3.3073 0.1539 ( * ) Bí xanh 2.8496 0.1127 ( -* ) Bơ mỡ 2.9676 0.0905 ( * -) Bơ nước 2.6942 0.4946 ( * ) Booth 3 3.0171 0.1629 ( -* ) Cu ba 2.5288 0.1588 ( -* ) HAC 2.2111 0.0722 ( * ) Hass 2.9006 0.2134 ( * ) Hồng ngọc 1.4068 0.1163 ( * ) O34 2.5412 1.7206 ( -* ) Sáp bóng 4.0205 0.3502 ( -* ) Sáp dài cổ chai 3.8247 0.0905 ( -* ) Sáp dẻo tròn 2.8304 0.3517 ( -* ) Sáp thường 3.5885 0.7295 ( * ) Trịnh 10 2.3273 0.7892 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -1.0 2.0 3.0 4.0 Pooled StDev = 0.5642 Grouping Information Using Tukey Method Giống N Mean Grouping Sáp bóng 4.0205 A Sáp dài cổ chai 3.8247 A B Sáp thường 3.5885 A B lóng 3.3073 A B Booth 3 3.0171 A B C Bơ mỡ 2.9676 A B C Hass 2.9006 A B C Bí xanh 2.8496 A B C Sáp dẻo tròn 2.8304 A B C 65 Bơ nước O34 Cu ba Trịnh 10 HAC Hồng ngọc 2.6942 A B C 2.5412 A B C 2.5288 A B C 2.3273 A B C 2.2111 B C 1.4068 C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Giống Individual confidence level = 99.91% Ảnh hưởng giống bơ đến hàm lượng polyphenols Source DF SS MS F P Giống 14 51.130 3.652 16.69 0.000 Error 30 6.566 0.219 Total 44 57.697 S = 0.4678 R-Sq = 88.62% R-Sq(adj) = 83.31% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -5 lóng 2.8472 0.4125 ( -* -) Bí xanh 4.0612 0.3604 ( -* -) Bơ mỡ 3.0991 0.5600 ( -* ) Bơ nước 3.8529 0.7973 ( -* ) Booth 3 6.2930 0.5346 ( -* -) Cu ba 4.0336 0.4086 ( -* -) HAC 2.4211 0.3239 ( -* -) Hass 1.8441 0.0897 ( * -) Hồng ngọc 2.6774 0.2083 ( -* -) O34 3.3758 0.4063 ( -* ) Sáp bóng 4.7221 0.7657 ( * -) Sáp dài cổ chai 2.7026 0.0489 ( -* -) Sáp dẻo tròn 3.3313 0.2529 ( * -) Sáp thường 4.5404 0.6160 ( * -) Trịnh 10 3.9428 0.4772 ( * -) -+ -+ -+ -+ -1.5 3.0 4.5 6.0 Pooled StDev = 0.4678 66 Grouping Information Using Tukey Method Giống N Mean Grouping Booth 3 6.2930 A Sáp bóng 4.7221 B Sáp thường 4.5404 B Bí xanh 4.0612 B C Cu ba 4.0336 B C Trịnh 10 3.9428 B C Bơ nước 3.8529 B C O34 3.3758 B C D Sáp dẻo tròn 3.3313 B C D Bơ mỡ 3.0991 CDE lóng 2.8472 CDE Sáp dài cổ chai 2.7026 CDE Hồng ngọc 2.6774 CDE HAC 2.4211 DE Hass 1.8441 E Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Giống Individual confidence level = 99.91% Ảnh hưởng giống bơ đến hàm lượng Carotenoid Source DF SS MS F P Giống 14 109180 7799 18.42 0.000 Error 30 12700 423 Total 44 121880 S = 20.58 R-Sq = 89.58% R-Sq(adj) = 84.72% Level lóng Bí xanh Bơ mỡ Bơ nước Booth Cu ba HAC Hass Hồng ngọc Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 210.86 7.27 ( -* -) 136.15 2.52 ( -* -) 83.61 13.59 ( -* -) 125.00 9.33 ( -* -) 67.29 12.52 ( -* -) 134.17 14.66 ( -* -) 36.97 7.02 ( -* -) 31.96 1.53 ( -* -) 187.23 33.34 ( -* -) 67 O34 90.46 14.68 ( -* -) Sáp bóng 89.76 21.95 ( -* -) Sáp dài cổ chai 73.39 27.62 ( -* -) Sáp dẻo tròn 77.69 13.35 ( -* -) Sáp thường 61.46 6.44 ( -* -) Trịnh 10 75.74 5.48 ( -* -) -+ -+ -+ -+ 60 120 180 240 Pooled StDev = 20.58 Grouping Information Using Tukey Method Giống N Mean Grouping lóng 210.86 A Hồng ngọc 187.23 A B Bí xanh 136.15 B C Cu ba 134.17 B C D Bơ nước 125.00 CDE O34 90.46 CDEF Sáp bóng 89.76 CDEF Bơ mỡ 83.61 CDEF Sáp dẻo tròn 77.69 CDEF Trịnh 10 75.74 CDEF Sáp dài cổ chai 73.39 DEF Booth 3 67.29 EF Sáp thường 61.46 F HAC 36.97 F Hass 31.96 F Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Giống Individual confidence level = 99.91% Ảnh hưởng giống đến hàm lượng chlorophyll a Source DF SS MS F P Giống 14 154405 11029 2.96 0.006 Error 30 111916 3731 Total 44 266321 S = 61.08 R-Sq = 57.98% R-Sq(adj) = 38.37% 68 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -5 lóng 217.31 72.68 ( * ) Bí xanh 184.12 18.45 ( * -) Bơ mỡ 215.09 48.99 ( -* ) Bơ nước 247.65 7.95 ( * ) Booth 3 140.33 38.12 ( * ) Cu ba 300.01 3.64 ( * ) HAC 122.30 31.87 ( * ) Hass 190.91 13.84 ( * ) Hồng ngọc 214.25 94.97 ( * -) O34 332.76 161.22 ( * ) Sáp bóng 222.92 35.81 ( * ) Sáp dài cổ chai 220.08 89.21 ( * ) Sáp dẻo tròn 129.43 26.74 ( * ) Sáp thường 164.20 6.91 ( * -) Trịnh 10 138.18 13.56 ( * ) -+ -+ -+ -+ -100 200 300 400 Pooled StDev = 61.08 Grouping Information Using Tukey Method Giống N Mean Grouping O34 332.76 A Cu ba 300.01 A B Bơ nước 247.65 A B Sáp bóng 222.92 A B Sáp dài cổ chai 220.08 A B lóng 217.31 A B Bơ mỡ 215.09 A B Hồng ngọc 214.25 A B Hass 190.91 A B Bí xanh 184.12 A B Sáp thường 164.20 A B Booth 3 140.33 B Trịnh 10 138.18 B Sáp dẻo tròn 129.43 B HAC 122.30 B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Giống 69 Individual confidence level = 99.91% Ảnh hưởng giống đến hàm lượng chlorophyll b Source DF SS MS F P Giống 14 62351 4454 6.13 0.000 Error 30 21794 726 Total 44 84145 S = 26.95 R-Sq = 74.10% R-Sq(adj) = 62.01% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+-5 lóng 80.79 18.58 ( * -) Bí xanh 73.07 18.99 ( * ) Bơ mỡ 109.32 29.70 ( * -) Bơ nước 106.76 3.17 ( -* ) Booth 3 96.41 18.28 ( * ) Cu ba 212.55 14.03 ( * -) HAC 75.84 26.42 ( -* ) Hass 125.05 3.33 ( * ) Hồng ngọc 116.02 63.16 ( * -) O34 111.49 45.66 ( -* ) Sáp bóng 93.96 32.37 ( -* ) Sáp dài cổ chai 96.39 21.82 ( * ) Sáp dẻo tròn 54.01 16.67 ( * ) Sáp thường 70.06 8.88 ( -* ) Trịnh 10 52.45 10.19 ( -* ) -+ -+ -+ -+-60 120 180 240 Pooled StDev = 26.95 Grouping Information Using Tukey Method Giống N Mean Grouping Cu ba 212.55 A Hass 125.05 B Hồng ngọc 116.02 B O34 111.49 B Bơ mỡ 109.32 B Bơ nước 106.76 B Booth 3 96.41 B Sáp dài cổ chai 96.39 B Sáp bóng 93.96 B 70 lóng HAC Bí xanh Sáp thường Sáp dẻo trịn Trịnh 10 80.79 B 75.84 B 73.07 B 70.06 B 54.01 B 52.45 B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Giống Individual confidence level = 99.91% 71 ... ? ?Khảo sát chất lượng dinh dưỡng số giống bơ ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản dến số thành phần hóa học bơ sau thu hoạch? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu chung  Khảo sát xác định thành phần chất. .. phần chất lượng dinh dưỡng số giống bơ đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến số thành phần hóa học bơ sau thu hoạch 1.2.2 Mục tiêu cụ thể  Xác định thành phần dinh dưỡng 16 giống bơ trồng... 32 iv 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số bơ Booth sau thu hoạch 32 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số bơ Booth sau thu hoạch