Tiểu luận hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 90012008 và thực tế việc áp dụng tại công ty coca – cola việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA KINH TẾ BỘ MÔN QUẢN TRỊ KINH DOANH  TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TCVN ISO 9001:2008 VÀ THỰC TẾ VIỆC ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY COCA – COLA VIỆT NAM Mọi thông tin liên quan xin liên hệ: xuanquang.ttn.vn@gmail.com để lấy tài liệu nhanh không công leech  GV: Lê Thế Phiệt THỰC HIỆN: NHĨM – LỚP QTKD K11 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong bối cảnh xu thời đại, để tăng cường hội nhập nên kinh tế nước ta với nước khu vực giới, việc đổi nhận thức, cách tiếp cận xây dựng mơ hình quản lý chất lượng mới, phù hợp với doanh nghiệp Việt Nam địi hỏi cấp bách Trong số mơ hình quản lý chất lượng mà doanh nghiệp Việt Nam áp dụng mơ hình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 mơ hình phổ biến Để muốn hiểu thêm mơ hình này, nhóm xin chọn đề tài : “TCVN ISO 9001:2008 – Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu” TCVN ISO 9001:2008 tiêu chuẩn quy định cụ thể yêu cầu tổ chức phải thực xây dựng hệ thống quản lý chất lượng Yêu cầu TCVN ISO 9001:2008 nguyên tắc cốt yếu quản lý chất lượng, sở để tổ chức doanh nghiệp xác định thiết lập quy trình cơng việc chuẩn hệ thống văn kèm theo nhằm đảm bảo kiểm soát cách hiệu hoạt động đơn vị, đặc biệt vấn đề chất lượng Ngoài TCVN ISO 9001:2008 cịn cung cấp cơng cụ để theo dõi giám sát việc thực trình hệ thống, sở để đơn vị thực hoạt động khắc phục, phòng ngừa cải tiến Nếu vận hành hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu TCVN ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu hoạt động đơn vị thỏa mãn khác hàng chắn ngày nâng cao i MỤC LỤC TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI DANH SÁCH THÀNH VIÊN Error! Bookmark not defined MỤC LỤC ii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sản phẩm 1.1.2 Khái niệm chất lượng sản phẩm 1.2 Các quan niệm quản lý chất lượng 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 1.3.2 Hệ thống TQM 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base 1.3.4 Các hệ thống chất lượng khác CHƯƠNG TCVN ISO 9001:2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - CÁC YÊU CẦU 2.1 Giới thiệu chung TCVN ISO 9001:2008 2.2 Lợi ích việc áp dụng ISO 9001:2008 2.3 Nội dung ISO 9001:2008 10 Điều 1: Phạm vi áp dụng 10 Điều 2: Tài liệu viện dẫn 11 Điều 3: Thuật ngữ định nghĩa 11 Điều 4: Hệ thống quản lý chất lượng 11 Điều 5: Trách nhiệm lãnh đạo 14 Điều 6: Quản lý nguồn lực 17 Điều 7: Tạo sản phẩm 18 Điều 8: Đo lường, phân tích cải tiến 26 2.4 Hệ thống tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo TCVN ISO 9000 30 2.4.1 Trình bày cách thức xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9000 30 2.4.2 Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 31 2.5 Những thay đổi TCVN ISO 9001:2008 so với TCVN ISO 9001:2000 33 2.6 Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 9001:2000 sang ISO 9001:2008 33 ii CHƯƠNG TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY COCA-COLA VIỆT NAM 34 3.1 Tổng quan nhà máy 34 3.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 34 3.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức 35 3.2 Chính sách chất lượng Công ty Coca-Cola Việt Nam 37 3.2.1 Tầm nhìn sứ mệnh Công ty Coca-Cola Việt Nam 37 3.2.2 Chính sách chất lượng 37 3.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào qui trình sản xuất 38 3.3.1 Mô tả sản phẩm 38 3.3.2 Quy trình cơng nghệ 40 3.3.3 Phân tích mối nguy 41 3.3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 47 3.3.5 Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu 49 3.3.6 Yêu cầu kĩ thuật sản phẩm 51 3.3.7 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 57 iii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm sản phẩm  Theo C.Mác: “Sản phẩm kết trình lao động dùng để phục vụ cho việc làm thỏa mãn nhu cầu người” Trong kinh tế thị trường, người ta quan niệm sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường đem lại lợi nhuận  Theo TCVN 5814: Sản phẩm “kết hoạt động trình” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ định nghĩa- TCVN 6814-1994) Có nhiều cách phân loại sản phẩm theo quan điểm khác Một cách phân loại phổ biến người ta chia sản phẩm thành nhóm lớn: + Nhóm sản phẩm vật chất: vật phẩm mang đặc tính lý hóa định + Nhóm sản phẩm phi vật phẩm: dịch vụ Dịch vụ “kết tạo hoạt động tiếp xúc người cung ứng khách hàng hoạt động nội người cung ứng để đáp ứng nhu cầu khách hàng” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượngThuật ngữ định nghĩa- TCVN 5814-1994) Hoạt động dịch vụ phát triển theo trình độ phát triển kinh tế xã hội Ở nước phát triển thu nhập qua dịch vụ đạt tới 60 -70% tổng thu nhập xã hội 1.1.2 Khái niệm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm phạm trù phức tạp, khái niệm mang tính chất tổng hợp mặt kinh tế - kỹ thuật, xã hội Chất lượng sản phẩm hình thành trình nghiên cứu, triển khai chuẩn bị sản xuất, đảm bảo trình tiến hành sản xuất trì trình sử dụng  Thông thường người ta cho sản phẩm có chất lượng sản phẩm hay dịch vụ hảo hạng, đạt trình độ khu vực hay giới đáp ứng mong đợi khách hàng với chí phí chấp nhận Nếu q trình sản xuất có chi phí khơng phù hợp với giá bán khách hàng khơng chấp nhận giá trị nó, có nghĩa giá bán cao khách hàng chịu bỏ để đổi lấy đặc tính sản phẩm Như ta thấy cách nhìn chất lượng nhà sản xuất người tiêu dùng khác không mâu thuẫn  TCVN 5814-1994 sở tiêu chuẩn ISO 9000 đưa định nghĩa: “Chất lượng tập hợp đặc tính thực thể (đối tượng ) tạo cho thực thể có khả thỏa mãn yêu cầu nêu tiềm ẩn.” (Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng1 Thuật ngữ định nghĩa-TCVN 5814-1994) Như vậy, “khả thỏa mãn nhu cầu” tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm Thông thường, người ta dễ chấp nhận ý tưởng cho cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm phải tập trung cải tiến nâng cao đặc tính kỹ thuật, hoàn thiện sản phẩm Quan niệm dẫn đến xu hướng đồng hóa việc đầu tư vào đổi dây chuyền sản xuất, công nghệ sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm Trong nhiều trường hợp, quan niệm tỏ đắn, sản phẩm sản xuất với công nghệ lạc hậu Tuy nhiên, chất lượng vượt khỏi phạm vi sản phẩm Doanh nghiệp sản xuất sản phẩm có chất lượng nhờ sản phẩm tốt mà khách hàng tín nhiệm Song muốn thật người tiêu dùng tín nhiệm, với sản phẩm tốt, doanh nghiệp cịn phải thực loạt dịch vụ cần thiết khác như: bảo hành, hướng dẫn sử dụng, bảo dưỡng kỹ thuật định kỳ dịch vụ phụ trợ khác Chất lượng sản phẩm phải thể thông qua yếu tố sau: + Sự hoàn thiện sản phẩm: yếu tố để giúp phân biệt sản phẩm với sản phẩm khác, thường thể thơng qua tiêu chuẩn mà đạt Đây điều tối thiểu mà doanh nghiệp phải cung cấp cho khách hàng thông qua sản phẩm + Giá cả: thể chi phí để sản xuất (mua) sản phẩm chi phí để khai thác sử dụng Người ta thường gọi giá để thỏa mãn nhu cầu + Sự kịp thời: thể chất lượng thời gian + Phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể: sản phẩm coi chất lượng phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể Doanh nghiệp phải đặc biệt ý điều tung sản phẩm vào thị trường khác để đảm bảo thành công kinh doanh 1.2 Các quan niệm quản lý chất lượng Trong giai đoạn đầu cách mạng khoa học kỹ thuật, sản phẩm hàng hóa chưa phát triển, sản xuất chủ yếu theo kiểu thủ công Người sản xuất biết rõ khách hàng ai, nhu cầu họ sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu họ, xem điều đương nhiên, khơng đáng bàn cải Khi cơng nghiệp phát triển, lượng hàng hóa sản xuất ngày nhiều sản xuất tổ chức theo nhiều công đoạn khác theo kiểu dây chuyền, người trực tiếp sản xuất người tiêu dùng sản phẩm họ nên dễ xảy tư tưởng làm dối Lúc này, vai trò cán chuyên trách kiểm soát chất lượng trở nên quan trọng lực lượng ngày phát triển với mục tiêu kiểm soát chặt chẽ sản phẩm làm để đảm bảo không cho lọt thị trường sản phẩm chất lượng  Kiểm soát chất lượng bao gồm kỹ thuật vận hành hành động tập trung trình theo dõi trình làm giảm thiểu, loại bỏ ngun nhân gây lỗi, khơng thích hợp, hay không thoả mãn chất lượng công đoạn để đạt mục tiêu hiệu kinh tế Kiểm soát chất lượng có chất khắc phục, phát vấn đề chưa đạt yêu cầu, hành động khắc phục thực để loại bỏ nguyên nhân gây vấn đề Tuy nhiên, nhiều thực nghiệm chứng minh kiểm tra hết khuyết tật sản phẩm Dù cho có áp dụng cơng cụ kiểm tra mà ý thức người khơng tâm ngăn chặn từ đầu sai lỗi phát sinh lọt qua kiểm tra Giải pháp KCS xem không đạt hiệu mong đợi tạo nên lãng phí lớn Điều địi hỏi việc quản lý chất lượng phải mở rộng  Đảm bảo chất lượng toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành hệ thống chất lượng, chứng minh đủ mức cần thiết để khách hàng thoả mãn yêu cầu chất lượng Mục đích đảm bảo chất lượng cung cấp cho khách hàng chứng hợp lý đạt yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng mang tính phịng ngừa, xây dựng để kiểm soát hành động tất công đoạn Chỉ cách lập kế hoạch trình cung cấp chứng trình thực cách hệ thống đạt niềm tin tưởng khách hàng Đảm bảo chất lượng không quan tâm đến niềm tin khách hàng, mà niềm tin nội chất lượng Đó niềm tin nội cơng ty bạn có từ luôn nắm bắt yêu cầu khách hàng biết bạn thiết lập lực để đáp ứng yêu cầu với chi phí thấp hợp lý Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhà nghiên cứu tuỳ thuộc vào đặc trưng kinh tế mà người ta đưa nhiều quan niệm khác quản lý chất lượng Nhưng nhận định xác đầy đủ quản lý chất lượng nhiều nước chấp nhận định nghĩa nêu ISO 8402: 1994:  Quản lý chất lượng tập hợp hoạt động chức quản lý chung xác định sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm thực chúng thông qua biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng Như thực chất quản lý chất lượng chất lượng hoạt động quản lý không đơn làm chất lượng hoạt động kỹ thuật  Đối tượng quản lý chất lượng trình, hoạt động, sản phẩm dịch vụ  Mục tiêu quản lý chất lượng nâng cao mức thỏa mãn sở chi phí tối ưu  Phạm vi quản lý chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế triển khai sản phẩm đến tổ chức cung ứng nguyên vật liệu, sản xuất, phân phối tiêu dùng  Nhiệm vụ quản lý chất lượng: Xác định mức chất lượng cần đạt Tạo sản phẩm dịch vụ theo tiêu chuẩn đề Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu  Các chức quản lý chất lượng: Lập kế hoạch chất lượng, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát chất lượng, điều chỉnh cải tiến chất lượng 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tiêu chuẩn quốc tế ban hành tổ chức ISO (International Organization for Standardization) hệ thống quản lý chất lượng, ủy ban ISO/TC176 soạn thảo năm ấn hành vào năm 1987, chỉnh lý lần vào năm 1994, lần vào tháng 12 năm 2000, lần gần tháng 11 năm 2008 Hệ thống đời xuất phát từ yêu cầu khách quan thực tiễn kinh doanh giới Đảm bảo chất lượng phải thể hệ thống quản lý chất lượng chứng tỏ chứng cụ thể chất lượng đạt sản phẩm Mặt khác, khái niệm đảm bảo chất lượng khơng giống nước, ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 9000 để đưa yêu cầu chung cho nước Các tiêu chuẩn ISO 9000 mô tả yếu tố mà hệ thống chất lượng nên có khơng mô tả cách thức mà tổ chức cụ thể thực yếu tố này, ISO 9000 không nhằm mục tiêu đồng hóa hệ thống chất lượng, hệ thống quản lý tổ chức bị chi phối mục đích, sản phẩm thực tiễn cụ thể tổ chức Do vậy, hệ thống chất lượng khác tổ chức với tổ chức ISO 9000 đề cập đến lĩnh vực chủ yếu quản lý chất lượng: sách đạo chất lượng, nhu cầu thị trường, thiết kế triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm sốt thị trường, bao gói, phân phối, dịch vụ sau bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo ISO 9000 tập hợp kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt thực nhiều quốc gia 1.3.2 Hệ thống TQM Hệ thống TQM hệ thống quản lý chất lượng toàn diện Xuất phát từ kinh nghiệm thực tiễn, người ta đúc kết thành kỹ thuật hướng dẫn cách thức để cải tiến công việc hàng ngày việc thực kế hoạch trung dài hạn Theo Histoshi Kume: "TQM dụng pháp quản trị đưa đến thành công, tạo thuận lợi cho tăng trưởng bền vững tổ chức (một doanh nghiệp) thông qua việc huy động hết tất tâm trí tất thành viên nhằm tạo chất lượng cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng Theo ISO 9000: "TQM cách quản trị tổ chức (một doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa vào tham gia thành viên nhằm đạt thành công lâu dài nhờ vào việc thỏa mãn khách hàng đem lại lợi ích cho thành viên tổ chức cho xã hội" Mục tiêu TQM cho sản phẩm dịch vụ thực với chất lượng tốt đồng thời phải giảm chi phí sản xuất, tăng suất lao động rút ngắn thời gian giao hàng, giao hàng lúc Điều có nghĩa TQM hướng tới đảm bảo chất lượng cách tốt thông qua nỗ lực tất thành viên tổ chức Nói chung, TQM trình bày tập hợp nguyên tắc nhằm nâng cao chất lượng cách động viên toàn thành viên không phân biệt trực tiếp hay gián tiếp sản xuất, công nhân, cán hay lãnh đạo cấp doanh nghiệp 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base Cùng với phát triển nhanh chóng việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000, vấn đề nảy sinh doanh nghiệp vừa nhỏ gặp nhiều khó khăn việc áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt mặt chi phí Telare - tổ chức chứng nhận chất lượng hàng đầu New Zealand, sau nghiên cứu thị trường đưa hệ thống quản lý chất lượng sử dụng nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9000 đơn giản dễ áp dụng Hệ thống này, bao gồm yêu cầu mà doanh nghiệp cần phải có để đả m bảo giữ lòng tin khách hàng chất lượng sản phẩm dịch vụ, gọi tắt Q.Base Trong số vấn đề, hệ thống Q.Base không sâu ISO 9000, mà đòi hỏi yêu cầu tối thiểu cần có, doanh nghiệp phát triển từ hệ thống Q.Base lên cho phù hợp với yêu cầu ISO 9000 Hệ thống Q.Base linh hoạt, doanh nghiệp vận dụng theo điều kiện cụ thể cơng cụ cần thiết cho lãnh đạo doanh nghiệp nhỏ vừa không công tác quản lý chất lượng Hệ thống Q.Base chưa phải tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000, thừa nhận rộng rãi làm chuẩn mực để chứng nhận hệ thống đảm bảo chất lượng Q.Base sử dụng nguyên tắc ISO 9000 đơn giản dễ áp dụng hơn, đặ c biệt phù hợp với doanh nghiệp nhỏ vừa bước đầu hình thành hệ thống quản lý chất lượng Sau thực yêu cầu hệ thống Q.Base, doanh nghiệp thêm qui định mà doanh nghiệp cần thiết mở rộng đến thỏa mãn yêu cầu ISO 9000 Hệ thống Q.Base linh hoạt không mâu thuẫn với hệ thống quản trị chất lượng khác ISO 9000 hay TQM có ích cho doanh nghiệp cung ứng cho cơng ty lớn có giấy cơng nhận ISO 9000 1.3.4 Các hệ thống chất lượng khác  ISO 14000 ISO 14000 tiêu chuẩn quốc tế ban hành tổ chức ISO hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 tiêu chuẩn tiêu chuẩn ISO 14000 dùng để chứng nhận Phiên ban hành vào năm 2004 có ký hiệu ISO 14001:2004 Chứng ISO 14001:2004 chứng nhận doanh nghiệp có hệ thống quản lý giúp cho doanh nghiệp sản xuất điều kiện làm ảnh hưởng đến môi trường mức độ cho phép Các tiêu chuẩn ISO 14000 miêu tả yêu cầu hệ thống quản lý môi trường hữu hiệu, bao gồm việc xây dựng sách mơi trường, xác định mục đích mục tiêu chương trình thực để đạt mục tiêu, giám sát đánh giá tính hiệu nó, kiểm tra điều chỉnh hệ thống cải thiện tác động môi trường Việc áp dụng ISO 14000 doanh nghiệp ngày bách môi trường trở thành vấn đề toàn cầu người ngày quan tâm nhiều vấn đề môi trường Ngày nay, nhiều doanh nghiệp có xu hướng áp dụng lúc ISO 9000 ISO 14000 để tận dụng lợi chi phí cho việc xin cấp giấy chứng nhận  GMP (Good Manufacturing Practice) Đây hệ thống tảng mang tính chất áp dụng chung cho sở chế biến thực phẩm biết đến tên gọi phổ biến Thực hành sản xuất tốt GMP giúp ngăn ngừa mối nguy tạp nhiễm, nhiễm chéo (từ người, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất sang thực phẩm từ thực phẩm công đoạn sang thực phẩm công đoạn khác) hay phát triển mối nguy (chủ yếu sinh học) GMP đưa quy định việc đảm bảo vệ sinh sản xuất từ việc thiết kế nhà xưởng, yêu cầu vật liệu xây dựng, làm dụng cụ, thiết bị, đến yêu cầu hoạt động vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh thân thể người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nguồn nước, thơng gió, kiểm soát động vật gây hại, xử lý chất thải… Theo GMP, quy trình sản xuất thực phẩm phải theo nguyên tắc chiều để đảm bảo thực phẩm công đoạn sau không quay trở lại công đoạn trước để tránh nhiễm chéo Các khu vực sản xuất phân chia thành vùng với mức độ khác theo thứ tự ưu tiên công đoạn Môi trường sản xuất phải đảm bảo thơng khí cần phải lọc khí cách thích hợp Vật liệu để làm nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị phải đảm bảo dễ dàng làm ngăn ngừa tạp nhiễm vào thực phẩm (ví dụ bóng đèn cần có chụp thích hợp để ngăn ngừa mảnh mốc…) cặn hữu Bộ lọc P: xác vi sinh khơng vệ sinh vật, cặn hịa tan tốt lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Phân tích mối nguy quy trình sản xuất khí cacbonic CO Nguyên C: hàm lượng Không Khi tồn chất Yêu cầu nhà cung cấp liệu dầu cặn dầu cao, không cháy làm phiếu DO kiểm nghiệm chất không cháy giảm suất theo TCVN buồng đốt Các cặn Các thủ tục GMP kiểm tạo thành khí độc sốt hại: H2 S, CO… tốn chi phí xử lý Tinh C: khí CO, NO x, Khơng Khi thuốc tím giảm Thay thuốc tím định NH3 hoạt tính khơng kỳ, vệ sinh bồn chứa, CO2 cịn khả oxi hóa kiểm tra chất lượng khí thuốc Khi thử cảm quan tím phát mùi lạ đầu CO2 loại bỏ Lọc C: hydrocacbon Có Các hạt than hoạt tính có vai trị lọc than hợp chất gây mùi lạ hoạt tính Tách Khơng Khơng ẩm Q trình sử dụng thiết bị lạnh ngưng tụ nước dẫn Phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên liệu Đường C: thuốc bảo vệ Có Thuốc bảo vệ thực Yêu cầu nhà cung cấp tinh thể thực vật dùng trồng phiếu kiểm nghiệm để vật, kim 43 loại nặng, hóa mía Kim loại nặng đảm bảo chất lượng chất độc hại nhiễm vào Giám sát lơ hàng B: trình sản xuất hay theo tiêu chuẩn GMP vi khuẩn, nấm men, nấm hóa chất bảo quản mốc đường P: tạp chất Khi không bảo quản lẫn đường tốt độ ẩm đường tăng lên làm cho vi sinh vật dễ phát triển Hương B:nấm liệu nấm mốc men, Không, chưa Nhà cung cấp hương Giám sát q trình xảy liệu cơng ty Coca- giao nhận theo Cola nên đảm bảo thủ tục GMP chất lượng, sơ suất trình vận chuyển, rách bao bì tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Nắp P: vật lạ, bụi bẩn Có chai nắp su Trong sản xuất nắp Lựa chọn nhà cung Cao làm C: cao su làm không đệm lẫn bụi bẩn cấp có uy tín, kiểm vật lạ vào miếng đệm cho loại phép Cao nắp su sốt q trình tiếp làm đệm nhận, yêu cầu phiếu sử dụng không bị kiểm tra sản phẩm thực phẩm phân hủy môi Kiểm tra nhận hàng nguồn gây trường bẩn acid sản theo GMP phẩm, cao su lẫn vào sản phẩm, nắp tiếp xúc với nước bị rỉ sét Phân tích mối nguy quy trình công nghệ sản xuất nước Nấu B: nấm đường nấm mốc… men, Không, chưa Đường nấu với nước Sử dụng nước xảy đến 850C 30 nhiệt gia nhiệt phút đủ thời gian tiêu thời gian nhiệt độ diệt vi sinh vật 44 yêu cầu Lọc P: xác vi sinh Không, syrup vật, tạp chất… chưa Bộ lọc tinh có kích Làm vệ sinh lọc xảy thước 10ìm loại bỏ định kỳ tạp chất Lấy P: mảnh thủy Không, chai từ tinh vỡ xảy khơng hoạt động tốt làm vỡ chai két Kiểm chưa Khi đầu gắp chai Bảo trì máy móc P: vật lạ nằm Có Q trình kiểm tra Kiểm tra chai sau rửa tra chai chai không hiệu để loại chai chai dơ vào máy phẩm chất mắt rửa Rửa P: vật lạ chai C: dư lượng hóa trình đưa thường xuyên kiểm tra chất tẩy rửa nhà máy lực phun, độ thẳng B: nhiễm vi sinh vật, tạp hàng vòi phun, nấm nấm Có men, mốc, vi khuẩn Chai sau sử dụng Tuân thủ theo GMP, chất nồng độ hóa chất, Chai không rửa kiểm tra chai đầu sạch, hóa chất tẩy rửa cịn sót lại Kiểm P: vật lạ Có Các cặn bẩn bám Kiểm soát chặt chẽ tra chai thân chai, chai điều kiện cho chức máy, sau rửa vết nứt thân vi sinh vật bám vào EBI Các vết nứt thân thời chai chỉnh sửa bảo trì kịp chai khiến chai vỡ trình Chiết P: mảnh vỡ Có Trong q trình rót Bảo trì kiểm tra máy rót thủy tinh chai bị vỡ làm rót để hướng chai vào rót văng mảnh thủy tinh tâm rót B: vi sinh vật xung quanh Thời gian ngừng máy GMP chuyền dây rót lâu lây nhiễm vi 45 Tuân thủ thủ tục sinh vật Đóng P: mảnh vỡ Có Ap lực nâng khơng Tn thủ GMP, kiểm nắp thủy tinh đủ chai không tra điều chỉnh máy B: vi sinh vật đóng kín, ngược đóng nắp định kỳ lại áp lực mạnh làm vỡ chai Các chai đóng nắp cong, vênh Lưu P: bụi bẩn Lau sản phẩm kho, B: vi sinh vật trước giao cho vận khơng khí khách hàng Có chuyển bám bên ngồi Bảo quản nơi khơ ráo, chai thống mát 46 3.3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Ngoài việc sử dụng hệ thống tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Coca – cola Việt Nam cịn sử dụng thêm hệ thống HACCP để hồn thiện chất lượng công ty, cụ thể: Phương pháp giám sát STT (1) Công đoạn Mối nguy (2) CCP1 Rửa chai (3) Phương pháp phòng ngừa Ngưỡng tới hạn (4) Thông số Thủ tục Tần suất giám sát giám sát giám sát (5) (6) (7) (8) Nồng độ P: vật Kiểm tra hệ Nồng độ xút: lạ thơng máy rửa: C: dư độ thẳng hàng lượng hóa vòi phun, Nồng độ stabilon: chất tẩy hoạt động 0,2-0,4% rửa gàu tải, thể tích Nhiệt độ B: nấm hóa chất rửa men, nấm nước rửa Chuẩn độ Trách nhiệm Hành động khắc phục giám sát (9) (10) Lúc khởi Nhân viên Ngưng dây - Khoang 1: 1,6-2% động sau phận chuyền lập tức, - Khoang 2: 2,8-3,5% 4h/lần giám sát chất tìm nguyên nhân lượng khắc phục Kiểm tra lại hàng Nhiệt độ Theo dõi Lúc khởi Nhân viên sản xuất - Khoang 1: 60-750C đồng hồ động sau vận hành thời gian xảy - Khoang 2: 60-650C nhiệt độ 30 phút/lần máy cố để định mốc, vi Thời gian rửa: 15 phút Dùng mẫu Đồng hồ Lúc khởi hủy hay giải khuẩn Ap lực vòi phun: thử động phóng - Xút: 0,5-1 kgf/cm2 Ap lực phun Theo dõi áp Lúc khởi - Nước rửa cuối kế 47 động sau (chlorine): 1,5-1,8 4h/lần kgf/m2 CCP2 Chiết P: rót Bảo trì máy Vận tốc chai: 600 Vận tốc Theo dõi thiết bị 30 phút/ lần Nhân viên Điều chỉnh vận vận hành tốc lại cho máy yêu cầu mảnh vỡ chiết: điều chỉnh chai/phút thủy tinh hướng tâm, cam chiết rót Thực rót thể tích thao tác khắc phục B: vi sinh Kiểm tra độ xảy cố vật đồng tâm nổ chai dây van chiết chuyền hướng dẫn 48 3.3.5 Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu Chất lượng nước giải khát phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng hàm lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, bao gồm: nước, đường, CO , hương liệu, chất bảo quản  Nước Nước thành phần nước giải khát, chiếm gần 80-90% trọng lượng sản phẩm nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng Theo tiêu chuẩn CocaCola (TCCQS), nước xử lý để sản xuất nước phải đạt yêu cầu sau: Bảng 3.3: Tiêu chuẩn nước sử dụng sản xuất nước (Nguồn: theo TCCQS) Chỉ tiêu STT Tiêu chuẩn Hàm lượng cứng tổng < 85 mg/l Nhôm < 0,1 mg/l Bromate < 10 ppm Chlorides (NaCl) < 250 mg/l Hàm lượng chlorine tổng chất khử trùng khác 0,0 mg/l Màu sắc Không màu Mùi Không mùi Vị Khơng có vị lạ Sắt < 0,1 mg/l 10 pH > 4,9 11 Sulfate (SO 42-) < 250 mg/l 12 Tổng hàm lượng sulfates chlorine < 400 mg/l 13 Tổng hàm lượng chất rắn không tan < 500 mg/l 14 Trihalomethanes (TTHM) < 100 ppm 15 Độ đục < 0,5 NTU 16 Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 25 cfu/ml 17 Coliform 0/100ml  Đường chất tạo Tại Công ty nước giải khát Coca-Cola, chất tạo vị cho sản phẩm nước giải khát đường Aspartame (Aspartame chất tạo tổng hợp dùng cho sản xuất nước dành 49 cho người ăn kiêng: Diet Coke) Đường thành phần đứng thứ hai sau nước Đường tạo vị cho sản phẩm cung cấp lượng cho thể người sử dụng Trong nước giải khát, đường chiếm từ 8-10% trọng lượng sản phẩm Đường dạng tinh thể phải sản xuất, đóng gói, lưu trữ, vận chuyển điều kiện thích hợp hiệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, nguyên tắc sản xuất giao nhận Công ty Coca-Cola qui định Nhà nước Bảng 3.4: Tiêu chuẩn đường dùng sản xuất nước (Nguồn: theo TCCQS) Chỉ tiêu STT Tiêu chuẩn Tinh thể trắng hay dạng bột mịn, không Ngoại quan Vị Mùi Độ tinh khiết > 99,9% w/w Độ tro < 0,015% w/w Màu sắc đốm đen nhỏ 500 g đường Không có vị lạ Khơng có mùi lạ < 50 RBU/ICUMSA Hàm lượng kim loại < mg/kg nặng (Pb) Đường chuyển hóa Vi sinh vật 10 Độ ẩm < 0,1% w/w Nấm men: