Nâng cao thời gian bảo quản của cải chíp bằng tinh dầu sả và polyphenol

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NÂNG CAO THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CẢI CHÍP BẰNG TINH DẦU SẢ VÀ POLYPHENOL Giáo viên hƣớng dẫn : Th.S Lê Thị Mỹ Châu Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Hằng MSSV 1152043926 Trƣơng Thị Sen MSSV 1152043819 Lớp : 52K2 –Công nghệ thực phẩm VINH,THÁNG 05/2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hằng MSSV 1152043926 Trương Thị Sen MSSV 1152043819 Khóa : 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: “Nâng cao thời gian bảo quản cải chíp tinh dầu sả polyphenol’’ Nội dung nghiên cứu: - Xác định tiêu hóa lý cải chíp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản cải chíp - Nghiên cứu ảnh hưởng màng bọc tinh dầu sả,polyphenol đến chất lượng thời gian bảo quản - Đưa quy trình bảo quản cải chíp .3 Họ tên cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2016 năm 2016 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trước ngày Ngày tháng năm tháng năm 2016 Người duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hằng Trương Thị Sen Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ thực Phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: MSSV: 1152043926 MSSV : 1152043819 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hằng Trương Thị Sen Khóa: 52 Ngành: Công nghệ thực Phẩm Cán hướng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: MSSV: 1152043926 MSSV: 1152043819 Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn ThS Lê Thị Mỹ Châu, giảng viên khoa Hóa học, trường Đại học Vinh tận tình hướng dẫn chúng tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Chúng tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới thầy cơ, cán hướng dẫn thí nghiệm Phịng hóa thực phẩm Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ chúng tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Chúng xin gửi lời cám ơn chân thành tới bạn phịng thí nghiệm thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi hồn thành đồ án Cuối cùng, xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ chúng tơi suốt q trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Tuy cố gắng để hồn thành tốt, khơng thể mắc sai sót.Vì vậy, chúng tơi mong nhận góp ý từ quý thầy cô bạn để chúng tơi hồn thiện đồ án tốt học hỏi rút kinh nghiệm cho công tác sau này! i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii LỜI MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề 2.Mục đích,yêu cầu 2.1.Mục đích 2.2 Yêu cầu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Tổng quan cải chíp 1.1 Nguồn gốc phân bố 1.2 Đặc điểm sinh thái 1.3 Thành phần hóa học cải chíp 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau chíp giới Việt Nam 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau cải chíp giới 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau cải chíp Việt Nam 1.5 Các biến đổi xảy trình bảo quản cải chíp 1.5.1 Biến đổi sinh lý 1.5.2 Biến đổi sinh hoá 1.6 Các phương pháp bảo quản rau 1.6.1 Phương pháp bảo quản lạnh 1.6.2 Phương pháp xử lý hóa học 1.6.3 Phương pháp bảo quản kiểm sốt khí (CA) 1.6.4 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 1.6.5 Phương pháp phủ màng (coating) ii 1.6.6 Phương pháp bảo quản phương pháp chiếu xạ 11 1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản 11 1.7.1 Ảnh hưởng độ già thu hái 11 1.7.2 Nhiệt độ khơng khí 12 1.7.3 Độ ẩm tương đối khơng khí 12 1.7.4 Ảnh hưởng vi sinh vật đến trình bảo quản 12 1.7.5 Những tổn thương học 13 1.7.6 Hóa chất bảo quản 13 1.7.7 Bao bì 14 Giới thiệu tinh dầu sả Pholyphenol chết xuất từ trám 14 2.1 Cây sả tinh dầu sả 14 2.1.1 Cây sả 14 2.1.2 Tinh dầu sả 15 2.2 Polyphenol chiết xuất từ trám 15 2.2.1.Phân loại 16 2.2.2.Tính chất hóa học 18 2.2.3.Vai trò polyphenol 18 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1.Đối tượng nghiên cứu 20 2.2.Vật liệu nghiên cứu 20 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 21 2.3.3.Đánh giá chất lượng cảm quan 23 2.3.4.Tổn thất khối lượng tự nhiên 24 2.3.5.Phương pháp xác dịnh độ ẩm 24 2.3.6 Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 25 2.3.7.Xác định hàm lượng chất khô 26 2.3.8 Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 26 iii CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1.Đánh giá chất lượng mẫu ban đầu 27 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian chất lượng bảo quản cải 27 3.3 Ảnh hưởng màng tinh dầu sả 30 3.3.1.Chất lượng cảm quan 30 3.3.2.Sự tổn thất khối lượng tự nhiên 32 3.3.3.Sự thay đổi hàm ẩm 34 3.3.4.Tỷ lệ vàng hỏng 35 3.3.5.Hàm lượng chất khô 36 3.3.6.Hàm lượng vitamin C 37 3.4 Ảnh hưởng màng Polyphenol 39 3.4.1.Đánh giá cảm quan 39 3.4.2.Sự tổn thất khối lượng tự nhiên 39 3.4.3.Sự thay đổi hàm ẩm 41 3.4.4.Tỷ lệ vàng hỏng 42 3.4.6.Hàm lượng vitamin C 44 3.4 So sánh khả bảo quản tinh dầu sả polyphenol 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 Kết luận 47 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 iv DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Ý nghĩa CTBQ Công thức bảo quản Mg miligam IU Đơn vị quốc tế 1-MCP 1- Methylcyclopropene TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Mcg microgam CT1 Mẫu bảo quản thường(mẫu đối chứng) CT2 Mẫu bảo quản tinh dầu sả CT3 Mẫu bảo quản bàng polyphenol v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g cải chíp Bảng 2: Chất lượng cảm quan rau cải chíp đánh giá xếp loại dựa theo tiêu 23 Bảng 3:Các tiêu đánh giá cảm quan rau cải chíp 23 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng cải chíp trước bảo quản 27 Bảng 5: Sự thay đổi tiêu chất lượng cải sau bảo quản( Cải thường) 30 Bảng 6:Cho điểm cảm quan cải thường cải tinh dầu sả sau bảo quản 31 Bảng 7.Tổn thất khối lượng tự nhiên cải nhiệt độ 100C nhiệt độ thường 32 Bảng 8.Hàm lượng ẩm mẫu CT1 CT2 34 Bảng 9: Tỷ lệ vàng hỏng sau bảo quản mẫu CT1 CT2 35 Bảng 10:Hàm lượng chất khô mẫu CT1 CT2 sau bảo quản(%) 36 Bảng 11:Hàm lượng Vitamin C sau bảo quản maauc CT1 CT2 37 Bảng 12: Cho điểm cảm quan mẫu CT1 CT3 sau bảo quản 39 Bảng 13.Tổn thất khối lượng tự nhiên mẫu CT1 CT3 39 Bảng 14:Hàm lượng ẩm mẫu CT1 CT3 sau bảo quản 41 Bảng 15: Tỷ lệ vàng hỏng sau bảo quản mẫu CT1 CT3 43 Bảng 16:Hàm lượng chất khô mẫu CT1 CT3 sau bảo quản(%) 43 Bảng 17:Hàm lượng Vitamin C mẫu CT1 CT3 sau bảo quản(mg%) 44 Bảng 18:So sánh tiêu chất lượng cải chíp sau bảo quản 46 vi 95 93 Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 94 92 91 CT1 90 CT2 89 88 Ban đầu Ngày thứ Ngày bảo quản 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 CT1 CT2 Ban Ngày Ngày đầu 13 15 Thời gian bảo quản Cải bảo quản 100C Cải bảo quản nhiệt độ phòng Nhận xét: Trong trình bảo quản,hàm lượng ẩm rau cải chíp giảm nước qua lỗ khí khổng bề mặt Qua biểu đồ,ta thấy thoát nước phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.Mẫu CT2 ngày thứ nhiệt độ phòng mức ẩm 91.46,ngày thứ 15 100C mức ẩm 92.01 -Mức giảm ẩm mẫu CT1 nhiều so với mức giảm ẩm cải CT2 Kết luận: Ở chế độ nhiệt 100C bảo quản tinh dầu sả hạn chế giảm ẩm 3.3.4.Tỷ lệ vàng hỏng Tỷ lệ vàng hỏng ban đầu :0% Bảng 9: Tỷ lệ vàng hỏng sau bảo quản mẫu CT1 CT2 CTBQ CT1 CT2 Nhiệt độ phòng 82.04 74.56 100C 64.75 60.21 Nhiệt độ bảo quản 35 90 80 70 60 50 40 30 20 10 70 CT1 CT2 Tỷ lệ vàng hỏng (%) TỶ lệ hư hỏng (%) Biểu đồ.4:Sự thay đổi tỷ lệ vàng hỏng mẫu CT1 CT2 60 50 40 30 CT1 20 CT2 10 Ban đầu Ban đầu Ngày 13 Ngày 15 Ngày Ngày bảo quản Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Bảo quản nhiệt độ phịng Nhận xét : Có nhiều nguyên nhân dẫn đến vàng hỏng như:sự hô hấp,sự nước, già hóa rau qua trình bảo quản.Nhiệt độ cao thỉ lệ vàng hỏng cao.Mẫu CT1 sau bảo quản nhiệt độ phịng có tỷ lệ hư hỏng cao 80.04(ở ngày thứ 5);ở nhiệt độ 100C 64.75(ngày thứ 13) -So với mẫu CT1 mẫu CT2 có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn.Ở 100C mẫu CT1 có mức hư hỏng 64.75; mẫu CT2 60.21 Kết luận: Cải bảo quản tinh dầu sả sử dụng chế độ nhiệt 100C có tỷ lệ vàng hỏng thấp 3.3.5.Hàm lượng chất khơ Hàm lượng chất khơ hịa tan ban đầu : 5.53% Bảng 10:Hàm lượng chất khô sau bảo quản mẫu CT1 CT2 (%) CTBQ CT1 CT2 Nhiệt độ phòng 9.31 8.99 100C 8.25 7.44 Nhiệt độ bảo quản 36 10 9 8 CT1 CT2 Hàm lượng chất khô (%) Hàm lượng chất khô (%) Biểu đồ 5:Sự thay đổi hàm lượng chất khô CT1 CT2 1 0 Ban đầu Ban đầu Ngày Thời gian bảo quản Ngày 13 Ngày 15 Thời gian bảo quản Nhiệt độ 100C Nhiệt độ phịng Nhận xét: Chất khơ cải dựa vào tính tan nước chia thành loại :chất khơ hịa tan chất khơ khơng hịa tan.Trong q trình bảo quản, hàm lượng chất khơ tăng nước chín rau.Cải thường có hàm lượng chất khơ tăng cao cải tinh dầu sả Kết luận :Sử dụng tinh dầu sả bảo quản mẫu cải 100C có hàm lượng chất khô tốt 3.3.6.Hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C ban đầu : 26,4 mg% Bảng 11:Hàm lượng Vitamin C sau bảo quản cải thường cải tinh dầu sả 37 CTBQ CT1 CT2 Nhiệt độ phòng 17.6 18.48 100C 18.92 20.24 Nhiệt độ bảo quản Biểu đồ 6: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C 30 25 20 15 CT1 10 CT2 Hàm lượng Vitamin C(mg%) Hàm lượng Vitamin C(mg%) 30 25 20 15 CT1 CT2 10 0 Ban đầu Ban đầu Ngày Thời gian bảo quản Ngày 13 Ngày 15 Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Bảo quản nhiệt độ phòng Nhận xét: Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trình bảo quan điều kiện nhiệt độ cao thời gian bảo quản dài Từ biểu đồ cho thấy trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm dần thời gian bảo quản.Nhiệt độ cao tổn thất vitamin C lớn.CT2 nhiệt độ 100C sau 15 ngày bảo quản lượng vitamin C lại 20.24%;ở nhiệt độ thường sau ngày bảo quản 18,48% -Giữa chất có giảm vitamin C khác nhau.Ở nhiệt độ 100C,CT1 18.92%; CT2 20.24% Kết luận: Vậy điều kiện bảo quản cải chíp tinh dầu sả 100C giảm thiểu hao hụt vitamin C 38 3.4 Ảnh hƣởng màng Polyphenol 3.4.1.Đánh giá cảm quan Bảng 12:Cho điểm cảm quan CTBQ CT1 CT3 Nhiệt độ thường 1.4 100C Nhiệt độ bảo quản 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 CT1 CT3 Ban đầu Điểm Điểm Biểu đồ 7: Sự thay đổi chất lượng cảm quan 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 CT1 CT3 Ban đầu Ngày thứ Ngày thứ 13 15 Ngày bảo quản Ngày thứ Ngày bảo quản Nhiệt độ 100C Nhiệt độ phòng Nhận xét: Giá trị cảm quan cải chíp giảm dần theo thời gian bảo quản.Ở nhiệt độ phịng giá trị cảm quan giảm mạnh so với nhiệt độ 100C.Sau bảo quản,CT1 nhiệt độ phòng giá trị cảm quan (ngày thứ 5) -Giá trị cảm quan CT3 giảm so với giá trị cảm quan cải thường.Tại 100C:CT3 giảm giá trị xuống điểm (Đạt mức trung bình); CT1 giảm giá trị xuống điểm Kết luận: Cải bảo quản polyphenol nhiệt độ 100C hạn chế giảm giá trị cảm quan cải chíp 3.4.2.Sự tổn thất khối lượng tự nhiên Bảng 13.Tổn thất khối lượng 39 Ở nhiệt độ phòng CT1 CT3 Ban đầu 0 0.055 0.028 0.018 0.087 0.152 0.142 0.35 0.215 Ngày Nhiệt độ 100C CT1 CT3 Ban đầu 0 0.064 0.038 0.172 0.081 0.361 0.195 13 0.505 0.223 Ngày 15 0.478 Biểu đồ 8:Sự thay đổi tổn thất khối lượng Hao hụt khối lượng(%) 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 CT1 0.15 CT3 0.1 0.05 Ban đầu Ngày Ngày Ngày Ngày Thời gian bảo quản 40 Bảo quản nhiệt độ phòng 0.6 Hao hụt khối lượng(%) 0.5 0.4 0.3 CT1 CT3 0.2 0.1 Ban đầu Ngày Ngày Ngày Ngày 13 Ngày 15 Ngày bảo quản Bảo quản 100C Nhận xét:Tổn thất khối lượng tự nhiên tăng dần theo thời gian bảo quản.Thời gian bảo quản sau tổn thất khối lượng tự nhiên lớn.Sự tổn thất chia thành giai đoạn giống với kết phần CT2 -Sự tổn thất khối lượng tự nhiên CT1 lớn so với CT3.Ở nhiệt độ 100C tổn thất khối lượng tự nhiên sau bảo quản sau: + CT1 : 0.505%(13 ngày) + CT3: 0.478% (15 ngày) Kết luận: Vậy với điều kiện cải bảo quản polyphenol bảo quản chế độ nhiệt 100C hạn chế tổn thất lượng khối tự nhiên 3.4.3.Sự thay đổi hàm ẩm Ẩm ban đầu đo 94,47% Bảng 14:Hàm lượng ẩm sau bảo quản 41 CTBQ CT1 CT3 Nhiệt độ phòng 90.69 91.38 100C 91.75 92.88 Nhiệt độ bảo quản Biểu đồ 9:Sự thay đổi hàm lượng ẩm 95 93 92 91 CT1 90 CT3 89 88 Ban đầu Ngày thứ Ngày bảo quản Bảo quản nhiệt độ phòng Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 94 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 CT1 CT3 Ban Ngày Ngày đầu 13 15 Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Nhận xét:Trong trình bảo quản hàm lượng ẩm giảm dần.Ở nhiệt độ phịng có giảm ẩm nhanh so với hàm ẩm 100C.Sự giảm ẩm cải polypheol chế độ nhiệt sau: +Nhiệt độ phòng: 91.38% +Nhiệt độ 100C : 92.88% - Từ biểu đồ,ta thấy CT3 có tỷ lệ giảm ẩm thấp so với CT1 Kết luận: Cải bảo quản polyphenol 100C hạn chế giảm ẩm 3.4.4.Tỷ lệ vàng hỏng 42 Bảng 15: Tỷ lệ vàng hỏng sau bảo quản CTBQ CT1 CT3 Nhiệt độ phòng 82.04 61.34 100C 64.75 60.21 Nhiệt độ bảo quản 90 80 70 60 50 40 30 20 10 70 Tỷ lệ vàng hỏng (%) TỶ lệ hư hỏng (%) Biểu đồ 10:Sự thay đổi tỷ lệ vàng hỏng CT1 CT3 60 50 40 30 CT1 20 CT3 10 Ban đầu Ban đầu Ngày 13 Ngày 15 Ngày Ngày bảo quản Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Bảo quản nhiệt độ phòng Nhận xét: Ở nhiệt độ cao tỷ lệ vàng hỏng tăng nhanh nhiệt độ thấp.CT1 nhiệt độ thường tăng từ lên đến 82.04% ngày bảo quản nhiệt độ 100C 64.75% sau 13 ngày bảo quản - CT3 có tỷ lệ vàng hỏng thấp so với cải thường:Ở 100C sau 15 ngày bảo quản tỷ lệ vàng hỏng 60.21% Kết luận: Cải chíp bảo quản polyphenol 100C giảm chế tỷ vàng hỏng 3.4.5.Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất khơ hịa tan ban đầu : 5.53% Bảng 16:Hàm lượng chất khô sau bảo quản(%) 43 CTBQ CT1 CT3 Nhiệt độ phòng 9.31 8.62 100C 8.25 7.12 Nhiệt độ bảo quản Biểu đồ 11:Sự thay đổi hàm lượng chất khô sau bảo quản 10 8 CT1 CT3 Hàm lượng chất khô (%) Hàm lượng chất khô (%) CT1 CT3 1 0 Ban đầu Ngày Thời gian bảo quản Ban đầu Ngày 13 Ngày 15 Thời gian bảo quản Nhiệt độ 100C Nhiệt độ phòng Nhận xét: Sau trời gian bảo quản lượng chất khơ tăng dần.Với mẫu CT1 lượng chất khô tăng nhanh mẫu CT3 3.4.6.Hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C ban đầu : 26,4 mg% Bảng 17:Hàm lượng Vitamin C sau bảo quản(mg%) 44 CTBQ CT1 CT3 Nhiệt độ phòng 17.6 19.36 100C 18.92 20.68 Nhiệt độ bảo quản Biểu đồ 12:Sự thay đổi hàm lượng vitamin C(mg%) 30 Hàm lượng Vitamin C(mg%) Hàm lượng Vitamin C(mg%) 30 25 20 15 CT1 10 CT3 25 20 15 CT1 CT3 10 0 Ban đầu Ban đầu Ngày Thời gian bảo quản Ngày 13 Ngày 15 Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Bảo quản nhiệt độ phòng Nhận xét: Hàm lượng Vitamin C giảm trình bảo quản.Ở nhiệt độ cao hàm lượng vitamin C giảm nhanh so với nhiệt độ thấp - Sự giảm Vitamin C CT3 thấp so với CT1 Kết luận:Có thể sử dụng polyphenol bảo quản cải chíp nhiệt độ 100C để giảm hao hụt lượng Vitamin C bảo quản 3.4 So sánh khả bảo quản tinh dầu sả polyphenol Từ kết thí nghiệm ta thấy :cả tinh dầu sả polyphenol bảo quản có chất lượng thời gian bảo quản tốt so với mẫu cải thường 45 Bảng 18:So sánh tiêu chất lượng cải chíp sau bảo quản CT2 Chỉ tiêu đánh giá 100C (15 ngày) CT3 Nhiệt độ phòng (5 ngày) 100C (15 ngày) Nhiệt độ phòng (5 ngày) Cảm quan(Điểm) 1.7 0.7 1.4 Hao hụt khối lượng tự 0.508 0.238 0.478 0.215 Hàm ẩm(%) 92.56 90.01 92.88 91.38 Tỷ lệ hư hỏng(%) 60.21 74.56 52.14 61.34 Vitamin C(mg%) 20.24 18.48 20.68 19.36 Chất khô (%) 8.99 7.44 8.62 7.12 nhiên(%) Nhận xét: Cả Ct2 mẫu CT3 có chất lượng thời gian bảo quản tốt so với mẫu kiểm chứng mẫu CT1.Từ bảng 18 ta thấy rằng:CT3 có chất lượng sau bảo quản tốt mẫu CT2 Kết luận:Có thể dùng polyphenol để bảo quản cải chíp 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau hồn thành thí nghiệm phân tích đánh giá rút kết luận sau: -Đã lựa chọn chất sử dụng để bảo quản cải chíp polyphenol -Đã lựa chọn chế độ nhiệt để bảo quản cải chíp 100C -Xây dựng quy trình sơ chế bảo quản cải chíp với thông số sử lý sử dụng polyphenol,bao PE,bảo quản chế độ nhiệt 100C cho thời gian bảo quan chất lượng tốt Nguyên liệu rau cải chíp tươi Xử lý học Phân loại, cắt gọt, loại bỏ phần hư hỏng Bôi polyphenol lên vết cắt gọt cải chíp Cho vào túi PE đục lỗ thân túi Bảo quản 100C 47 Kiến nghị - Làm lặp lại vụ thu hoạch năm sau để so sánh, đánh giá ảnh hưởng điều kiện thời tiết, khí hậu đến độ già thu hái rau cải chíp - Cần nghiên cứu thêm điều kiện bảo quản khác +Bảo quản chế độ nhiệt khác nhằm tìm nhiệt độ tối ưu +Bảo quản nông độ polyphenol,tinh dầu sả khác nhằm tìm nồng độ thích hợp cho bảo quản +Chưa tìm ảnh hưởng sỗ lỗ đục bao PE ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quan.Vì vậy,cần thực thí nghiệm với số lỗ đục khác 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản chế biến rau, trái hoa màu, Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006) Giáo trình bảo quản nơng sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn, Phạm Thị Thanh Tĩnh (2012) “Ảnh hưởng 1MCP xử lý sau thu hoạch đến chất lượng tổn thất bảo quản bơ”‚ Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 5, trang 760- 770 Trần Minh Tâm (2006), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội Tài liệu nƣớc Blankenship S., (2001) Ethylen effects and benefits of 1-MCP Perishables handling quarterly., 108 Chris Watkins M.I and Randy B., Department of Horticulture, Michigan State University, East Lansing (2001) Departmen of Horticulture, Cornell University, Ithaca, NY Use of 1-MCP on Apples, PerishablesnHandling Quarterly, Issue No 108 Salvador A., Cuquerella J., Martisnez - Javerga J., Monterde A., and Navarro P., (2004) 1-MCP preserves the Firmness of Stored Persimmon ‘Rojo Brillante‘ Journal of Food Science, 69: 69- 73 “Kỹ thuật trồng số loại rau dưa hấu, rau muống, cải ngọt, cải xanh, cải thìa theo VIETGAP”, 29/03/2014, http://www.vuonrausach.com.vn/2014/03/ky-thuat-trong-mot-soloai-rau-dua-hau.html, ngày truy cập 09/05/2016 Công nghệ sinh học bảo quản rau củ quả” 10/09/2013, http://doan.edu.vn/doan/de-tai-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-rau-cu-qua-25245, 10/5/2016 49 ngày truy cập ... tài: ? ?Nâng cao thời gian bảo quản cải chíp tinh dầu sả polyphenol? ??’ Nội dung nghiên cứu: - Xác định tiêu hóa lý cải chíp - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản cải chíp. .. lượng cải sau bảo quan cao điều cần thiết nay.Đề tài ? ?Nâng cao thời gian bảo quản cải chíp tinh dầu sả, polyphenol? ?? tiến hành nghiên cứu xác định nhiệt độ chất màng bảo quản phù hợp với cải chíp. .. Ngày Thời gian bảo quản Ngày 13 Ngày 15 Thời gian bảo quản Bảo quản 100C Bảo quản nhiệt độ phòng Nhận xét: Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trình bảo quan điều kiện nhiệt độ cao thời gian bảo quản