Sản xuất bánh mì

Sản xuất bánh mì

5 Nguyên liệu phụ……… 9

II- Sơ đồ qui trình công nghệ……… 14

III- Giải thích qui trình……… 16

IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì……… 19

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thứcăn hàng ngày Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trongkhuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen

Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn sovới bành mì thông thường Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và cácnước Đông Âu.

I NGUYÊN LIỆU :1 Bột :

- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được1 loại bột).

- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiềuloại bột).

 Các thành phần hoá học của bột mì:

Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)Loại bột Nước Protein Lipid Đường

Xenlulose Độ tro Nhiệtlượng(calo)

 Pentozan :1,2 – 3,5% Xenlulose : 0,1 – 2,3% Hemixenlulose :2 – 8%

Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lên men ởgiai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bộtthành đường maltose

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này doprotein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hútnước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoálàm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bộtcàng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trongloại II và loại thô.

 Protid : chiếm khoảng 8 – 25%.

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng củagluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfuatrội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bộtchặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein Protein của bột mì gồm cảbốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bốđều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khốibột nhào nở và được gọi là gluten.

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượngprotein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhàodinh, bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acidascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượnggluten.

 Lipid : khoảng 2 – 3% Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là

phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Trong bảo quản, chất béo dễbị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồngthời cũng ảnh hưởng tới gluten.

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin Lecithin làchất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăngchất lượng bánh

 Hệ enzyme trong bột mì:

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cầnđặc biệt lưu ý protease và amilase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảmchất lượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 –5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá vàmuối ăn thì bị kìm hãm.

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chấtlượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tíchcực này chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làmcho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:

Loại thượng hạngLoại I

Loại IILoại thô

Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngàMàu trắng hoặc trắng ngàMàu trắng ngà hoặc trắng sẫm

Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,cómảnh vỏ

Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không cómùi hôi, mốc và các mùi lạ.

Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bộtkhông có vị chua, đắng và các vị lạ.Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

 Đặc tính của bột đối với bánh mì:

Bột có các tính chất sau:

- Khả năng tạo khí- Khả năng giữ khí

- Khả năng giữ hình dạng- Khả năng hút nước- Độ thô

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinhbột, prtein và hoạt tính của men trong bột

Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệmvà đem nướng thử bánh Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mìsản xuất bánh mì.

Bột mì :

 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra Lượng khí CO2

được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép đểtrong 6h ở nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽthải ra 1300 – 1600ml khí CO2 Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàmlượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.

 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó,và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộcvào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten Tóm lạilà phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease Nếu bột bạt làm từ loạibột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).

 Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bộtbạt Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột Bộtcàng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp Theo số liệu của Plotnhicop vàColetxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:

· Loại hảo hạng : 50%· Loại I :52%· Loại II :56%· Loại thô :60%

 Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễdàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí Đối với ngành sản xuất bánhkẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn.Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô Còn đối với ngành sản xuấtbánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.

 Bột có sức nở tốt:

Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chấthoá lý lâu dài Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao.

Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ Hoạt tính củaprotease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa làkhả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.

 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là dolượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chấtmelanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.

2 Nấm men :

Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae

 Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3dạng nấm men để làm nở bánh:

- Dạng nấm men lỏng.

- Dạng nấm men nhão (paste).- Dạng nấm men khô

a) Nấm men dạng lỏng:

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao Tuynhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụngchỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất Chính vì thế, việc sử dụng và sảnxuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trongnhững cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tínhchất thương phẩm bán trên thị trường.

Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trìnhlên men hiếu khí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấmmen đang phát triển này để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men này làmbánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so vớikhối lượng bột mì đem sử dụng) Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chấtlượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽgây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì Mặt khác, ta sửdụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất củaquá trình lên men này Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩmkhác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan củabánh mì.

Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹkhông sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạngkhô.

b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng Nấmmen paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w Nấm men paste thường có hoạt lựclàm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài,nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấmmen paste trong khoảng 10 ngày Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấmmen paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển Ở nhiềunước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản

xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm menpaste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men.

c) Nấm men khô:

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men pasteở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khô thườngcó lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàngvận chuyển.

 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:

Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo

những yêu cầu sau:

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịuđược nhiệt độ cao.

- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấmmen (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO2)- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải

phóng 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấmmen 2,5%).

Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.- Lực nở bột < 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g

bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuônhình bình hành có kích thước xác định:

 diện tích đáy: 12,68,5 cm diện tích trên: 14,39,2 cm. chiều cao: 8,5 cm.

- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột củanấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định Nếu độ bềncủa nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian làm nởbánh không được tăng quá 5 phút).

 Nhiệt độ: topt = 28-300C pH: pHopt = 4,5-5,5 Oxy:

Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện Ngừng cung

cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men. Dinh dưỡng:

Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose,ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồnnitơ.

3 Nước:

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cungcấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinhkhông Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.

4 Muối :

Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:-muối mỏ

-muối biển-muối kết tủa

-muối ăn (muối phơi)

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,hồng nhạt.

 Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác. Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

tinh khiết

Muối thượng hạng

0.80.25

5 Nguyên liệu phụ:

5.1- Mỡ:

Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụngbột nguyên liệu Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kimloại có mắt rây 1,5mm Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọcsạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45o Nếu mỡ bị mốc thì phảihớt sạch lớp bên trên Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắtnhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại.

-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâuquá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.

-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày Trứng gà mới đẻ phụthuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khốilượng

Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là“ trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.

Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.

Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng:

Trứng hỏngDấu hiệuNguyên nhân

Khoảng không trong quảtrứng lớn

-Vỏ trứng bị dập nhiềuchỗ nhưng màng trongbên trong quả trứng còntốt

-Có mùi lạ bay hơi

-Lòng đỏ trứng dính vàolòng trắng

-Bên trong vỏ trứng cóvài chấm đen, kích thướccác chấm đen < 1/8 quảtrứng

-Lòng đỏ trứng bị khôdính vào vỏ trứng nhưngkhông bị mốc

-Bảo quản quá lâu, nhiệtđộ cao, độ ẩm thấp làmcho quả trứng bị khô

-Rơm lót trứng bị ướthoặc để chung với trứnghàng hóa có mùi

-Bảo quản không cẩnthận

-Bị mốc do bảo quảnkhông tốt

- Bảo quản quá lâu hoặcbị dập trong khi vậnchuyển

b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:

Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩnNhà nước số 1635-55.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:

Chỉ tiêuHiện tượng màu sắc Lòng trắngLòng đỏ

Độ đặc:

Trong ướp lạnhSau khi tanMàu sắc:Trong ướp lạnh

Sau khi tan

Độ ẩm(tính theo %)không quá

Lipid(tính theo %)không dưới

Các chất đạm(tính theo%) không dưới

Độ acid (tính theo độ)không quá

Độ kiềm (tính theo độ)không quá

Nhiệt độ (đo ở giữa khốitính theo C) không quáKim loại chì

Không cho phép

- Cứng

Lỏng, có thể khôngđồng nhất

Từ trắng ngàchuyển sang vàngxanh

Vàng nhạt

Không cho phép

Không cho phép

5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa:

Sữa bò:

- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh- Sữa chai: đem đóng chai

- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng Các chỉ tiêu cảm quan:

Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa

Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ,màu trắng xanh.

 Các chỉ tiêu hoá lý:

Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32

Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ khôngdưới 8%

Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi đóngchai không quá 22 độ

 Sữa đặc nguyên chất có đường:

Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách côđặc sau đó cho đường và đóng hộp.

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếmkhông thấy có cặn đường Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp cócặn đường lactose, nhưng không đáng kể.

- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, khôngcó mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng

 Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm không quá 26,5%

- Đường saccharose không dưới 43,5%

- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid khôngdưới 8,5%.

- Độ acid không quá 18.

- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50mg/kg, chì không cho phép.

- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnhkhông cho phép.

 Sữa đặc vô trùng đóng hộp:

Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón cục, dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.