Luận văn Thạc sĩ Du lịch: Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội (điển hình tại 3 khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton)

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
4. Phương pháp nghiên cứu
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
6. Về nội dung của luận văn.

CHƯƠNG 1

LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO

2.4. Lý luận chung về Khách sạn và dịch vụ ăn uống tại khách sạn

2.4. Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn
- 2.4. Khái niệm về khách sạn
- 2.4. Hoạt động kinh doanh khách sạn
2.3.2.4. Xếp hạng khách sạn.
1.1.3 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao
- 1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống
- 1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn
- 1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng
2.4. Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam
- 1.2.1.1 Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm
- 1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu
- 1.2.1.3 Cách lựa chọn, chế biến gia vị
- 1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực
- 1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến
- 1.2.1.6 Món ăn
- 1.2.1.7. Đồ uống
2.3.2.4. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền
- .1 Các món ăn khu vực miền Bắc
- 2.4. Các món ăn khu vực miền Trung
- 2.4. Các món ăn khu vực miền Nam

2.4. . Khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại KS 5 sao

.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
.2 Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại KS
.3 Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn, đồ uống
.4 Phong cách bài trí không gian, điều kiện CSVCKT
2.3.2.4. Phong cách phục vụ

.5 Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam

Golden Sand Resort & Spa:
Khách sạn Westin, Bắc Kinh

CHƯƠNG 2:

THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

2.4. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội

Bảng 2.1. Khả năng đáp ứng của các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội

2.4. Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình

2.2.1. Khách sạn NIKKO
- 2.2.1.1. Giới thiệu chung
- 2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
- 2.2.1.3. Thị trường khách
  - Bảng 2.2. Bảng cơ cấu khách theo quốc tịch của khách sạn Nikko Hanoi
- 2.2.1.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn
  - Năm
    - Biểu đồ 2.1. Cơ cấu doanh thu của khách sạn Nikko Hanoi năm 2011-2013
- 2.2.1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
  - Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu
2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole
- 2.2.2.1 Giới thiệu chung
- 2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
- 2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách
  - Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn
  - Sofitel Legend Metropole Hanoi
  - Số lượng
- 2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn
  - Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
  - năm 2010-2013
  - Năm
- 2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
2.2.3. Khách sạn Hilton
- 2.2.3.1. Giới thiệu chung
2.2.3.2. Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật:
- 2.2.3.3. Thị trường khách
- 2.2.3.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn
  - Bảng 2.8. Doanh thu của khách sạn Hilton Hanoi Opera năm 2011 - 2013
  - Năm
    - Biểu đồ 2.3. Biểu đồ doanh thu của khách sạn Hilton Hà Nội Opera
- 2.2.3.5 Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
- .1 Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật
- .2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng
2.3.2 Khách sạn Sofitel Metropole
- 2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
- .4 Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng
- .5 Phong cách phục vụ
2.3.2.4. Khách sạn Hilton
- 2.3.3.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ba Miền trong khách sạn Hilton Hanoi Opera
- .2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng
- .3 Phong cách phục vụ

.2 Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao

2.4.1 Điểm mạnh
- 2.4.1.1 Khách sạn NIKKO
- 2.4.1.2 Khách sạn Sofitel Metropole
- 2.4.1.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera
2.4.2 Điểm yếu
- 2.4.2.1 Khách sạn Nikko
- 2.4.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole
- 2.4.2.3 Khách sạn Hilton Hanoi Opera.

CHƯƠNG 3

MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

3.1 Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao

3.2 Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao trên địa bàn Hà Nội

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn
3.2.2 Giải pháp phong cách, bài trí không gian
3.2.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ
3.2.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến

3.3 Kiến nghị

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý
3.3.2 Kiến nghị với Doanh nghiệp
3.3.3 Kiến nghị với cơ sở đào tạo

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A - Tài liệu sách, giáo trình