Nghiên cứu lên men tạo axit axetic từ củ khoai lang tím

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐINH VĂN HÒA NGHIÊN CỨU LÊN MEN TẠO AXIT AXETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Đà Nẵng - Năm 2014 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐINH VĂN HÒA NGHIÊN CỨU LÊN MEN TẠO AXIT AXETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM Chuyên ngành: Hóa hữu Mã số: 60.44.27 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Huỳnh Thị Kim Cúc Đà Nẵng - Năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả luận văn Đinh Văn Hòa MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu 4 Phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Cấu trúc đề tài CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ KHOAI LANG TÍM 1.2 CẤU TRÚC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA ANTHOCYANIN 12 1.2.1 Cấu trúc anthocyanin 12 1.2.2 Tính chất quang phổ anthocyanin 17 1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến độ bền màu anthocyanin 18 1.2.4 Hoạt tính sinh học anthocyanin 21 1.2.5 Ứng dụng anthocyanin 22 1.3 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID ACETIC 22 1.3.1 Cơ chế trình lên men acetic 22 1.3.2 Những yếu tố ảnh hƣởng đến lên men 23 1.4 Các phƣơng pháp lên men 25 1.4.1 Phƣơng pháp chậm 25 1.4.2 Phƣơng pháp nhanh 26 1.4.3 Phƣơng pháp chìm 26 1.4.4 Phƣơng pháp phối hợp 27 1.4.5 Chọn phƣơng pháp lên men 27 1.4.6 Lựa chọn xử lý vật liệu bám 28 1.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 29 1.5.1 Một số nghiên cứu lên men acetic nƣớc 29 1.5.2 Một số nghiên cứu khoai lang tím nƣớc 31 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 NGUYÊN LIỆU 35 2.2 HÓA CHẤT, THIẾT BỊ 36 2.2.1 Hoá chất 36 2.2.2 Thiết bị 36 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.3.1 Phƣơng pháp nghiên cứu lý thuyết 36 2.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu thực nghiệm 36 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích 38 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 46 3.2 PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HĨA HỌC KHOAI LANG TÍM47 3.2.1 Xác định độ ẩm 47 3.2.2 Xác định hàm lƣợng anthocyanin 47 3.2.3 Xác định hàm lƣợng glucid, đƣờng khử, tinh bột protein 50 3.2.4 Xác định hàm lƣợng kim loại nặng 51 3.3 NGHIÊN CỨU CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN ACETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM 52 3.3.1 Nghiên cứu thuỷ phân tinh bột khoai lang tím 53 3.3.2 Nghiên cứu xác định thời gian lên men ethanol 54 3.4 NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM THEO PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN CHẬM 56 3.4.1 Khảo sát thay đổi hàm lƣợng acid tổng số theo thời gian lên men acid acetic 57 3.4.2 Khảo sát biến đổi pH theo thời gian lên men acid acetic 61 3.4.3 Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian lên men acid acetic 65 3.5 NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM SỬ DỤNG CHẤT MANG 69 3.5.1 Chuẩn bị tháp lên men cấy giống vào tháp đệm 69 3.5.2 Nghiên cứu thời gian lên men acid acetic sử dụng chất mang 71 3.5.3 So sánh hai phƣơng pháp lên men acid acetic có sử dụng chất mang lên men chậm 74 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH LÊN MEN TẠO ACID ACETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM 75 3.7 ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA GIẤM 78 3.7.1 Hàm lƣợng acid acetic mẫu giấm 78 3.7.2 Hàm lƣợng anthocyanin mẫu giấm 79 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI (bản sao) PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu Tên bảng Trang 1.1 Thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam 1.2 Thành phần hóa học khoai lang tím tƣơi, khơ rau lang (tính cho 100g sản phẩm) 1.3 Cấu trúc λmax số anthocyanidin 11 1.4 Một số anthocyanin thƣờng gặp 12 1.5 Màu chất tƣơng ứng với bƣớc sóng hấp thụ 15 3.1 Kết số liệu thực nghiệm độ ẩm khoai lang tím 45 3.2 Kết độ hấp thụ hàm lƣợng anthocyanin 48 3.3 Hàm lƣợng glucid, đƣờng khử, tinh bột protein khoai lang tím 49 3.4 Kết xác định kim loại nặng 50 3.5 Bảng xác định tiêu pH, Bx, đƣờng khử, hàm lƣợng anthocyanin 52 3.6 Bảng giá trị pH, Bx, độ cồn, hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian lên men ethanol 53 3.7 Hàm lƣợng acid tổng số theo thời gian lên men acid acetic 55 3.8 Sự biến đổi pH theo thời gian lên men acid acetic 60 3.9 Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian lên men 63 3.10 Kết theo dõi hàm lƣợng acid tổng số (g/l), pH, hàm lƣợng anthocyanin (mg/lít) 70 3.11 Bảng tính tốn kết acid acetic 77 3.12 Kết hàm lƣợng anthocyanin mẫu giấm 78 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 1.1 Khoai lang tím giống HL491 1.2 Khoai lang tím giống Murasakimasari 1.3 Cấu trúc gốc aglycon 10 1.4 Một số anthocyanindin phổ biến có rau 13 1.5 Một số anthocyanin dạng 3-glucoside 14 1.6 Ảnh hƣởng pH đến cấu trúc anthocyanin 17 1.7 Cấu trúc anthocyanin dạng phức 18 1.8 Sơ đồ phân giải anthocyanin pH cao 19 2.1 Giống vi khuẩn lên men acid acetic (Acetobacter aceti (LT) 33 2.2 Vật liệu làm chất mang vi khuẩn acid acetic đƣợc làm từ thân tre 35 2.3 Mơ hình lên men acetic có sử dụng chất mang 36 2.4 Khúc xạ kế xác định hàm lƣợng chất khô 41 3.1 Sơ đồ nghiên cứu lên men tạo acid acetic từ củ khoai lang tím 44 3.2 Đồ thị xác định bƣớc sóng cực đại anthocyanin từ khoai lang tím 46 3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng acid tổng số (g/l) theo thời gian lên men acid acetic 58 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị pH theo thời gian lên men acid acetic 62 3.5 Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanin theo thời gian lên men acid acetic 66 3.6 Bình đựng vật liệu chất mang thân tre 68 3.7 Vi khuẩn giấm bám chất mang tre 69 3.8 Sản phẩm giấm đỏ lên men acid acetic từ củ khoai lang tím 72 3.9 Sơ đồ quy trình lên men tạo acid acetic từ củ khoai lang tím 74 3.10 Phổ hấp thụ acid acetic mẫu giấm 76 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Trong loại thực phẩm lên men giấm ăn loại gia vị, thực phẩm phổ biến phần lớn gia đình Việt Nam sử dụng Giấm sử dụng chế biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực phẩm Ngoài ra, giấm đƣợc dùng nhƣ thuốc chữa nấc cục, buồn nôn, tàn nhang, lở loét, vết cắn chó, bị cạp, rết hay trùng Giấm ăn có khoảng từ 3% - 4,5 % acid acetic, loại acid hữu quan trọng đời sống cơng nghiệp Acid acetic có nhiều ứng dụng cơng nghiệp hóa chất, cơng nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm đặc biệt ngƣời ta sử dụng acid acetic để điều trị bệnh ung thƣ gan Acid acetic đƣợc sản xuất phƣơng pháp nhƣ: Chƣng cất gỗ, tổng hợp hóa học phƣơng pháp lên men Tuy nhiên, acid acetic đƣợc sản xuất dùng thực phẩm dƣợc phẩm, chủ yếu đƣợc sản xuất phƣơng pháp lên men, acid acetic tạo thành lẫn tạp chất có hại Nguồn ngun liệu chủ yếu loại nông sản giàu tinh bột Ở nƣớc ta, khoai lang tím đƣợc trồng phổ biến tỉnh phía Nam, phổ biến tỉnh Kiên Giang, Vĩnh Long, sản lƣợng tƣơng đối cao Ngoài thành phần hóa học thơng thƣờng, khoai lang tím cịn có chứa thành phần quan trọng chất màu anthocyanin, điều tạo nên giá trị vƣợt trội cho củ khoai lang tím Anthocyanin khoai lang tím tạo sắc màu đẹp hấp dẫn, sử dụng loại nguyên liệu để sản xuất loại giấm ăn vừa có màu đỏ đẹp hấp dẫn, an toàn cho ngƣời lại vừa tạo sản phẩm mới, góp phần mở hƣớng tiếp tục khai thác ứng dụng loại nông sản phổ biến, rẻ tiền việc tạo sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng xuất Với nhiều giá trị tiềm khoai lang tím, nhƣng nghiên cứu khai thác giá trị khoai lang tím để tạo sản phẩm phục vụ cho ngƣời chƣa đƣợc quan tâm nhiều, tơi lựa chọn hƣớng nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu lên men tạo acid acetic từ củ khoai lang tím” Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 2.1 Đối tượng - Củ khoai lang tím (purple sweet potato) có nguồn từ Cát Sơn – Phù Cát – Bình Định Chọn nguyên liệu với tiêu chuẩn nhƣ sau: + Màu: vỏ bên có màu tím đậm, + Hình dạng bề ngồi: da trơn, củ không bị trầy xƣớc, không sâu bệnh, chƣa mọc mầm - Chủng vi khuẩn Acetobacter aceti LT 2.2 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình lên men acid acetic từ củ khoai lang tím, quy mơ phịng thí nghiệm Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình lên men giấm từ củ khoai lang tím Đánh giá số tiêu chất lƣợng giấm Phƣơng pháp nghiên cứu - Lấy mẫu xử lí mẫu - Xác định số tiêu hóa lí + Xác định độ ẩm máy đo độ ẩm nhanh + Xác định glucid tổng, đƣờng khử, tinh bột phƣơng pháp Bertrand + Xác định protit phƣơng pháp Kjeldahl + Xác định hàm lƣợng kim loại máy quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) [10] Văn Ngọc Hƣớng (2003), Hương liệu ứng dụng, NXB KHKT Hà Nội [11] FAO, Ngƣời dịch: Lã Xuân Đĩnh (1992), Lương thực dinh dưỡng FAO, NXB Nông nghiệp, tr 15-75 [12] Vũ Thị Hồng ( 2000), Chọn khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng vi khuẩn axcetic, Luận văn thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh – Đại học Khoa học Tự Nhiên [13] Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2013), “Sử dụng enzyme a-1,4-Glucan glucohydrolase chế biến nƣớc uống từ khoai lang”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 26, phần B: Thủy Sản, Nông Nghiệp Công Nghệ Sinh Học Trang 89 – 95 [14] Nguyễn Đức Lƣợng (2002), Công nghệ vi sinh vật tập 1, NXB – ĐHQG TP HCM [15] Lê Thanh Mai ( chủ biên) cộng (2009), Các phương pháp phân tích ngành Cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật [16] Ngô Xuân Mạnh (1996), Nghiên cứu tiêu phẩm chất số biện pháp chế biến nhằm nâng cao hiệu sử dụng khoai lang, Luận án PTS khoa học Nông nghiệp, Hà Nội [17] Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG – TP HCM [18] Thái Thị Ánh Ngọc (2011), Nghiên cứu thành phần chất màu anthoynins chiết từ khoai lang tím, Luận văn Thạc sỹ, Đại học Đà Nẵng [19] Nguyễn Công Ngữ CS (1990), “Các qui trình cơng nghệ thích ứng chế biến sợi lƣơng thực sản phẩm khác từ nông sản Việt Nam”, Báo cáo nghiệm thu Vấn đề 02A-09 thuộc chương trình nhà nước [20] Lê Văn Nhƣơng (1990), “Nghiên cứu công nghệ lên men sản xuất acid acetic giấm suất cao”, Báo cáo khoa học cấp nhà nước 1986-1990 [21] Niên giám thống kê (2006), NXB thống kê, Hà Nội [22] Võ Văn Thanh, Võ Văn Bé (2002), thực tập hóa 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [23] Nguyễn Trƣơng Bảo Trân (2007), Chọn giống vi khuẩn khảo sát số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây, Luận văn thạc sỹ sinh học – Trƣờng ĐHSP – TP HCM [24] TS Lê Quang Trí, Nguyễn Thị Kim Oanh (2013), “Nâng cao hiệu chất lƣợng giấm chuối công nghệ Enzyme”, Tạp chí S Khoa học Cơng nghệ Tiền Giang, số 10 [25] Viện Dinh dƣỡng (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội, Tiếng Anh [26] Anna Bakowska, Aliya Z, Kuchans Ka, Jan OSZ mianski (2005), „‟The effects of heating, UV irradiation and storageon stability of the anthocyanin polyphenol copiment complex„’, Food chemistry, 81 [27] Abubakar, H.N, Olayiwla, I.O., Sanmi S A and Idowu, M.A, (2010) “Chemical compositi on of sweet potato (Ipomea batatas Lam) dishes as consumed in Kwara state, Nigeia”, International Food Research journal 17:411-416 [28] Bacusmo, J.L; Acedo, V.Z; Mariscal, A.M; and Oracion (1994), “Sweetpotato Genetic Resources in the Philippines”, Root and Tuer Crops MAFF, pp 104-106 [29] Bolivar A Cevallos – Casals, Lui Cisneros – Zevallos (2004), “Stability of anthocyanin – based aqueous extracts of Andean purple corn and red – fleshed sweet potato compared to synthetic and natural colorants„‟, Food Chemisty, (86), 96-77 [30] Bridgers, E N., et al (2010) "Extraction of anthocyanins from industrial purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of residues for fermentable sugars", Industrial Crops and Products 32(3): 613-620 [31] C Teangpook (2012), “Acid Sweet Potato Extraction Beverages Containing Grape Juice and Fermented Glutinous Rice Syrup”, Pakistan Journal of Nutrition 11 (4): 353-359, 2012 ISSN 16805194 © Asian Network for Scientific Information [32] E Nicole Bridgers, et al (2010), “Extraction of anthocyanin from industrial purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of residues for fermentable sugars”, Industrial Crops and Products 32 613–620 [33] F D Wireko-Manu, W O Ellis and I Oduro (2010), “Production of a non-alcoholic beverage from sweet potato”, African Journal of Food Science Vol 4(4), pp 180 - 183, April 2010 ISSN 1996-0794 © 2010 Academic Journals [34] Hui-Ru Tsai (2009), “Investigation of Hydrolysis conditions for Purple flesh sweet potato beverage (Master's thesis)”, The graduate institute of food and technology [35] G G.W Byarugaba-Bazirake, W Byarugaba and M Tumusiime and D.A Kimono (2014), “The technology of producing banana wine vinegar from starch of banana peels”, African Journal of Food Science and Technology ((ISSN: 2141-5455) Vol 5(1) pp 1-5, January [36] Inventors: Glenn Roy, Stephen Letourneau, Cathy Culver, John Behrens (2012), Unsaturated acids for fading protection of colors derived from natural, Patent number: 8158183; Issue date: Apr 17; Application number: 12/335,191 [37] J A Grabowski, V.-D Truong, and C R Daubert (2006), “SprayDrying of Amylase Hydrolyzed Sweetpotato Puree and Physicochemical Properties of Powder”, Journnal of food Science, Vol 71, Nr 5, [38] San Chiang Tan (2005), Vinegar fermentation, B.S., Mechanical Engineering, University of Louisiana at Lafayette [39] Truong Van Den; C.J Bienman & J.A Marlett (1986), “Simple sugars oligosaccharides and starch determination in raw and cooked sweet potato”, J.A, Food Chem, 34, 3, pp 421-425 [40] Jacobsen soeren jan; Kensoe Martin; Koehller Klaus; Madsen Bjoern; Soendergaard Claus (2000), Anthocyanin Derivatives Treated with an Aluminum salt as food colouring substances, International application publisher under the patent cooperation treaty [41] Jean Paul Goiffon, Pierre P Moulu, Emile M Gaydou (1999), “Anthocyanin pigmemt determination in red fruit juices, concentrated juices and syrups using liquid chromatography”, Analytica chimica Acta, 382, 39-50 [42] John Wiley & Sons (2000), Characterization and Measurement of Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy, Oregon State University [43] Pooja Saha, Soumitra Banerjee (2011), Optimization of process parameters for vinegar production using banana fermentation” Department of Food Technology, Under Tifac – Core Activity, Techono Salt Lake [44] Woolfe, J.A (1992), Sweet potato an untapped food resource, Cambridge University Press Websites [45] http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang [46] http://www.food-info.net/uk/colour/anthocyanin.htm [47] http://foodcrops.blogspot.com/2010/01/giong-khoai-lang-o-vietnam.html PHỤ LỤC Phụ lục Bảng 1.1 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin dịch khoai lang tím đường hóa Thời Độ pha Vmẫu gian lỗng (phút) pH = Aλ522 Aλ700 pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A Hàm lượng anthocyanin (mg/100ml) 5 1,253 0,028 0,125 0,027 1,127 47,05 210 5 1,245 0,027 0,125 0,027 0,935 39,05 Bảng 1.2 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin theo thời gian lên men ethanol Thời gian (giờ) Độ Vmẫu pha loãng pH = Aλ522 Aλ700 pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A Hàm lượng anthocyanin (mg/100ml) 5 0,501 0,016 0,135 0,015 0,365 15,24 24 5 0,502 0,015 0,136 0,015 0,365 15,24 48 5 0,499 0,016 0,137 0,015 0,363 15,15 72 5 0,500 0,016 0,138 0,015 0,363 15,15 96 5 0,485 0,015 0,123 0,014 0,361 15,08 120 5 0,476 0,014 0,116 0,013 0,359 15,02 144 5 0,475 0,014 0,142 0,013 0,359 14,99 Phụ lục Bảng 2.1 Thể tích dung dịch NaOH chuẩn độ, hàm lượng acid tổng số (g/l) mẫu 1, mẫu 2, mẫu Thời Nồng độ ethanol 2% Nồng độ ethanol 4% Nồng độ ethanol 6% gian (ngày) Vdd NaOH Hàm lượng Vdd NaOH Hàm lượng Vdd NaOH Hàm lượng (ml) acid tổng số (ml) acid tổng số (ml) acid tổng (g/l) (g/l) số (g/l) 3,50 4,2 3,50 4,2 3,50 4,2 3,8 4,56 4,33 5,2 3,60 4,32 3,9 4,65 4,71 5,65 3,82 4,58 4,0 4,84 6,17 7,4 3,87 4,64 4,1 4,92 8,50 10,2 4,40 5,28 5,5 6,56 10,2 12,24 4,54 5,45 6,5 7,88 13,50 16,2 4,67 5,60 8,0 9,60 14,00 16,8 4,79 5,75 8,3 9,96 15,33 18,4 5,10 6,12 8,8 10,56 16,50 19,80 5,70 6,85 10 9,5 11,4 17,50 21,00 6,20 7,45 11 11,0 13,2 18,70 22,44 6,40 7,68 12 12,0 14,4 19,50 23,40 6,56 7,87 Thời Nồng độ ethanol 2% Nồng độ ethanol 4% Nồng độ ethanol 6% gian (ngày) Vdd NaOH Hàm lượng Vdd NaOH Hàm lượng Vdd NaOH Hàm lượng (ml) acid tổng số (ml) acid tổng số (ml) acid tổng (g/l) (g/l) số (g/l) 13 13,5 16,2 22,50 27,00 6,56 7,87 14 13,8 16,56 22,17 27,60 6,58 7,90 15 14,5 17,45 23,00 28,2 7,00 8,40 16 14,6 17,52 25,50 30,60 7,00 8,40 17 14,63 17,55 27,00 32,40 7,00 8,40 18 14,67 17,60 27,17 32,60 7,00 8,40 19 14,68 17,62 27,33 32,80 7,00 8,40 20 14,70 17,64 27,58 33,10 7,00 8,40 21 14,70 17,64 27,67 33,20 7,00 8,40 22 14,70 17,64 27,79 33,35 7,00 8,40 23 14,67 17,60 28,10 33,72 7,00 8,40 24 14,67 17,60 28,10 33,72 7,00 8,40 25 14,61 17,54 28,23 33,88 7,00 8,40 26 14,61 17,54 28,23 33,88 7,00 8,40 27 14,61 17,54 28,13 33,75 7,00 8,40 28 14,61 17,54 28,13 33,75 7,00 8,40 Bảng 2.2 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin dịch mẫu (nồng độ ethaonl 2%) Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (giờ) pH = Aλ522 Aλ700 pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A Hàm lượng anthocyanin (mg/100ml) 5 0,978 0,004 0,224 0,001 0,751 3,135 5 0,975 0,004 0,228 0,001 0,741 3,095 5 0,974 0,004 0,232 0,001 0,724 3,025 5 0,973 0,004 0,241 0,001 0,720 3,005 5 0,970 0,004 0,242 0,001 0,715 2,989 5 0,969 0,004 0,246 0,001 0,703 2,935 5 0,968 0,004 0,249 0,001 0,680 2,842 5 0,966 0,004 0,26 0,001 0,675 2,819 5 0,965 0,003 0,266 0,000 0,674 2,815 5 0,963 0,003 0,271 0,000 0,673 2,813 10 5 0,960 0,003 0,276 0,000 0,665 2,778 11 5 0,959 0,003 0,275 0,000 0,662 2,765 12 5 0,955 0,003 0,271 0,000 0,656 2,746 13 5 0,949 0,003 0,271 0,000 0,655 2,737 14 5 0,944 0,003 0,267 0,000 0,653 2,728 15 5 0,942 0,003 0,265 0,000 0,652 2,722 16 5 0,939 0,002 0,263 0,000 0,651 2,718 17 5 0,937 0,002 0,261 0,000 0,650 2,714 18 5 0,936 0,002 0,26 0,000 0,649 2,712 19 5 0,938 0,002 0,262 0,000 0,648 2,706 Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (giờ) pH = Aλ522 Aλ700 pH = 4,5 Aλ522 A Aλ700 Hàm lượng anthocyanin (mg/100ml) 20 5 0,930 0,001 0,255 0,000 0,645 2,694 21 5 0,929 0,001 0,255 0,000 0,644 2,69 22 5 0,926 0,001 0,253 0,000 0,643 2,686 23 5 0,925 0,001 0,252 0,000 0,642 2,684 24 5 0,923 0,001 0,25 0,000 0,642 2,683 25 5 0,922 0,001 0,249 0,000 0,642 2,683 26 5 0,922 0,001 0,249 0,000 0,642 2,683 27 5 0,919 0,001 0,247 0,000 0,637 2,662 28 5 0,919 0,001 0,247 0,000 0,642 2,682 Bảng 2.3 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin dịch mẫu (nồng độ ethaonl 4%) Thời Độ pha Vmẫu gian loãng pH = Aλ522 (giờ) Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A anthocyanin (mg/100ml) 5 0,978 0,004 0,224 0,001 0,751 3,135 5 0,976 0,004 0,229 0,001 0,744 3,105 5 0,975 0,004 0,233 0,001 0,739 3,086 5 0,973 0,004 0,241 0,001 0,729 3,045 5 0,972 0,004 0,244 0,001 0,725 3,025 Thời Độ pha Vmẫu gian loãng pH = Aλ522 (giờ) Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A anthocyanin (mg/100ml) 5 0,970 0,004 0,247 0,001 0,720 3,005 5 0,971 0,004 0,252 0,001 0,716 2,989 5 0,966 0,004 0,001 0,703 2,935 5 0,964 0,003 0,265 0,000 0,696 2,905 5 0,960 0,003 0,268 0,000 0,689 2,877 10 5 0,956 0,003 0,272 0,000 0,681 2,842 11 5 0,952 0,003 0,268 0,000 0,681 2,842 12 5 0,948 0,003 0,264 0,000 0,681 2,842 13 5 0,947 0,003 0,269 0,000 0,675 2,819 14 5 0,946 0,003 0,269 0,000 0,674 2,815 15 5 0,944 0,003 0,267 0,000 0,674 2,813 16 5 0,943 0,002 0,267 0,000 0,674 2,812 17 5 0,942 0,002 0,266 0,000 0,674 2,812 18 5 0,940 0,002 0,264 0,000 0,674 2,812 19 5 0,938 0,002 0,262 0,000 0,674 2,812 0,26 Thời Độ pha Vmẫu gian loãng pH = Aλ522 (giờ) Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A anthocyanin (mg/100ml) 20 5 0,936 0,001 0,261 0,000 0,674 2,810 21 5 0,933 0,001 0,259 0,000 0,673 2,810 22 5 0,932 0,001 0,259 0,000 0,672 2,808 23 5 0,930 0,001 0,257 0,000 0,672 2,808 24 5 0,929 0,001 0,256 0,000 0,672 2,808 25 5 0,929 0,001 0,256 0,000 0,672 2,808 26 5 0,929 0,001 0,256 0,000 0,672 2,808 27 5 0,929 0,001 0,257 0,000 0,671 2,807 28 5 0,929 0,001 0,257 0,000 0,671 2,807 Bảng 2.4 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin dịch mẫu (nồng độ ethaonl 6%) Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (ml) pH = Aλ522 Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A (giờ) anthocyanin (mg/100ml) 5 0,978 0,004 0,224 0,001 0,751 3,135 5 0,973 0,004 0,226 0,001 0,738 3,085 5 0,968 0,004 0,226 0,001 0,689 2,878 Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (ml) pH = Aλ522 Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A (giờ) anthocyanin (mg/100ml) 5 0,957 0,004 0,225 0,001 0,662 2,765 5 0,945 0,004 0,217 0,001 0,636 2,657 5 0,939 0,004 0,216 0,001 0,633 2,645 5 0,928 0,004 0,209 0,001 0,618 2,582 5 0,915 0,004 0,209 0,001 0,593 2,478 5 0,904 0,003 0,205 0,000 0,572 2,389 5 0,989 0,003 0,297 0,000 0,569 2,378 10 5 0,981 0,003 0,297 0,000 0,566 2,364 11 5 0,978 0,003 0,294 0,000 0,564 2,357 12 5 0,967 0,003 0,283 0,000 0,562 2,348 13 5 0,962 0,003 0,284 0,000 0,560 2,339 14 5 0,957 0,003 0,280 0,000 0,554 2,315 15 5 0,946 0,003 0,269 0,000 0,552 2,308 16 5 0,932 0,002 0,256 0,000 0,540 2,256 17 5 0,914 0,002 0,238 0,000 0,523 2,186 18 5 0,902 0,002 0,226 0,000 0,477 1,994 19 5 0,893 0,002 0,217 0,000 0,475 1,987 20 5 0,885 0,001 0,210 0,000 0,471 1,970 21 5 0,869 0,001 0,195 0,000 0,464 1,940 22 5 0,857 0,001 0,184 0,000 0,457 1,910 23 5 0,853 0,001 0,180 0,000 0,456 1,905 24 5 0,852 0,001 0,179 0,000 0,455 1,900 25 5 0,849 0,001 0,176 0,000 0,443 1,850 Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (ml) pH = Aλ522 Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A (giờ) anthocyanin (mg/100ml) 26 5 0,849 0,001 0,176 0,000 0,443 1,850 27 5 0,847 0,001 0,175 0,000 0,431 1,800 28 5 0,847 0,001 0,175 0,000 0,431 1,800 Phụ lục Bảng 3.1 Kết đo độ hấp thụ hàm lượng anthocyanin lên men có sử dụng chất mang Thời Độ pha Vmẫu gian loãng (ml) pH = Aλ522 Aλ700 Hàm lượng pH = 4,5 Aλ522 Aλ700 A (giờ) anthocyanin (mg/100ml) 5 0,977 0,004 0,223 0,001 0,750 3,135 24 5 0,972 0,004 0,225 0,001 0,741 3,095 48 5 0,965 0,004 0,223 0,001 0,689 2,878 72 5 0,957 0,004 0,225 0,001 0,686 2,865 96 5 0,946 0,004 0,218 0,001 0,684 2,857 120 5 0,934 0,004 0,211 0,001 0,681 2,845 144 5 0,927 0,004 0,208 0,001 0,676 2,821 168 5 0,926 0,003 0,220 0,001 0,676 2,821 192 5 0,925 0,003 0,226 0,000 0,676 2,821 216 5 0,922 0,003 0,230 0,000 0,675 2,818 240 5 0,921 0,003 0,237 0,000 0,675 2,818 264 5 0,919 0,003 0,235 0,000 0,674 2,815 288 5 0,916 0,003 0,232 0,000 0,673 2,811 Bảng 3.2 Thể tích dung dịch NaOH chuẩn độ, hàm lượng acid tổng số (g/l) theo gian lên men acid acetic có sử dụng chất mang thân tre Thời gian (giờ) Vdd NaOH (ml) Hàm lượng acid tổng số (g/l) 5,04 4,2 24 18,3 15,24 48 23,8 19,80 72 26,9 22,44 96 30,5 25,40 120 36,7 30,60 144 39,2 32,65 168 40,8 33,98 192 40,9 34,10 240 40,9 34,10 264 40,9 34,10 288 40,89 34,09 ... hóa học củ khoai lang tím - Tạo đƣợc acid acetic từ củ khoai lang tím phƣơng pháp lên men acetic 5.2 Ý nghĩa thực tiễn - Xây dựng đƣợc quy trình lên men tạo acid acetic từ củ khoai lang tím - Thử... 2000[25] Khoai lang tím khoai lang nhƣng thịt củ có màu tím đƣợc gọi khoai lang tím Màu tím khoai lang loại đặc biệt khoai lang, có hàm lƣợng sắc tố anthocyanin cao Anthocyanin từ khoai lang tím ổn... 51 3.3 NGHIÊN CỨU CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN ACETIC TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM 52 3.3.1 Nghiên cứu thuỷ phân tinh bột khoai lang tím 53 3.3.2 Nghiên cứu xác định thời gian lên men ethanol