CÁN, CẮT 1.Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi[r]
(1)GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO GVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ SV THỰC HIỆN: - Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long - Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên - Lê Thị Minh Phương (2) NỘI DUNG NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM (3) NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Gạo thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi) (4) NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: Thành phần Protein Lipid Carbonhydrate Tinh bột Đường tự Tro Chất xơ Pentosans Hemicellulose Cellulose Lignin Hàm lượng (%) 6.3 – 7.1 0.3 – 0.5 76.7 – 78.4 77.6 0.22 – 0.45 0.3 – 0.8 0.2 – 0.5 0.5 – 1.4 0.1 – 0.1 (5) NGUYÊN LIỆU Gạo tẻ: • Cấu trúc hạt tinh bột: Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin thích hợp cho sản xuất bánh gạo tẻ • Yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và định 867 Bộ Y Tế) Tên tiêu Độ ẩm Số hạt thóc Tạp chất vô (sạn, cát) Nấm độc, độc tố vi nấm Dư lượng thuốc trừ sâu: Lindan (666, BHC, HCH) Diazinon Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor) Giới hạn cho phép ≤ 14 % ≤ 40 hạt/kg ≤ 0.05% Không có 0.5 0.1 0.3 2.0 0.7 1.0 (6) NGUYÊN LIỆU Nước Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm Đường: tạo vị cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành (7) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu Sấy Định lượng Sấy nở Ngâm gạo Phun đường Nghiền gạo Sấy Hấp Phun dầu Đùn, làm mát Sấy Cán, định hình Làm nguội Sấy Đóng gói Ủ phôi Sản phẩm (8) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (9) THUYẾT MINH QUY TRÌNH (10) ĐỊNH LƯỢNG Nguyên liệu định lượng đúng theo công thức phối liệu cho mẻ (11) NGÂM GẠO 1.Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học • Sinh học (12) NGÂM GẠO Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: • Thành phần nguyên liệu • Lượng nước ngâm • Thời gian ngâm • Nhiệt độ ngâm Thiết bị: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C (13) NGHIỀN GẠO 1.Mục đích công nghệ: Khai thác 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học Thiết bị: nghiền dĩa (14) HẤP 1.Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Sinh học Thiết bị: hấp dạng đường hầm Thông số công nghệ: sử dụng nước bão hòa • Nhiệt độ nước • Áp suất nước • Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội (15) ĐÙN 1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn các nguyên liệu với • Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, số nguyên liệu dễ tan khuếch tán vào môi trường lỏng • Giai đoạn nấu- định hình: nguyên liệu bị dồn nén, áp lực cao và lực học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein Phân tử khí và nước phân bố cấu trúc khung mạng (16) ĐÙN Thiết bị: (17) CÁN, CẮT 1.Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu là tác dụng lý lên nguyên liệu, biến đổi quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi vật lý Thiết bị: (18) SẤY LẦN 1.Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh (19) SẤY LẦN Thiết bị: sấy băng tải Thông số công nghệ: • Nhiệt độ tác nhân sấy: 70-75oC • Thời gian sấy từ – 3h • Độ ẩm yêu cầu: 18-20% (20) Ủ PHÔI 1.Mục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân lực, phân bố ẩm đồng phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Sinh học Thiết bị: ủ dạng đường hầm Thông số công nghệ: Thời gian ủ: 1-2h (21) SẤY LẦN 1.Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng 2.Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa học • Hóa lý • Hóa sinh (22) SẤY NỞ 1.Mục đích công nghệ: Phôi bánh sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh 2.Yêu cầu: • Bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy • Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh Thiết bị: sấy tầng Thông số công nghệ: • Nhiệt độ: khoảng 2500C – 300oC • Thời gian: khoảng phút (23) PHUN ĐƯỜNG 1.Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị và làm bề mặt bánh bóng sau khô 2.Thiết bị: (24) SẤY LẦN 1.Mục đích công nghệ: Sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh 2.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, (25) PHUN DẦU 1.Mục đích công nghệ: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, có độ béo vừa, ngon 2.Thiết bị: (26) SẤY LẦN 1.Mục đích công nghệ: Giúp bánh hấp thu dầu sau phun 2.Thiết bị: tương tự sấy lần 1, 2, (27) LÀM NGUỘI 1.Mục đích công nghệ: Thiết bị: • Làm nguội bánh sơ đến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tách khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội là không khí • Bánh làm mát quạt gió bên trên băng tải (28) ĐÓNG GÓI 1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản Thiết bị: máy đóng gói (29) SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo yêu cầu chung Bộ Y tế • Vi khuẩn gây bệnh: không có • Escherichia coli: không có • Clostridium perfringens: Không có • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn 5.103 cfu/g • Coliform: không lớn 102 cfu/g • Nấm mốc sinh độc tố: không có • Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 102 cfu/g (30) SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan: Tùy thuộc loại sản phẩm có các tiêu cảm quan riêng màu sắc mùi vị và cấu trúc Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hóa lý quan trọng bánh gạo là độ ẩm (31) SẢN PHẨM (32) CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE (33)