cách sử dụng nước xốt trong trang trí word

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN CÁCH SỬ DỤNG XỐT TRONG TRANG TRÍ Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Nhóm Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh Nguyễn Thị Bích Hịa Lê Thị Mỹ Quyền Huỳnh Lê Anh Thư TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2021 Mã số sinh viên 2034200034 2034200015 2034200155 2034202038 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN CÁCH SỬ DỤNG XỐT TRONG TRANG TRÍ Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Nhóm Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Hương Quỳnh Nguyễn Thị Bích Hịa Lê Thị Mỹ Quyền Huỳnh Lê Anh Thư Mã số sinh viên 2034200034 2034200015 2034200155 2034202038 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … (Ký ghi rõ họ tên) DANH MỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC MỞ ĐẦU Sức hút ăn khơng đến từ hương vị mà cách thức xếp, trình bày, trang trí Một ăn trình bày bố cục, xếp chỉnh chu, trang trí hút cách hiệu để chinh phục thực khách Đặc biệt, ẩm thực Âu ln địi hỏi tiêu chuẩn cao cách trình bày để thể thái độ làm việc người đầu bếp, hồn ăn, độ tinh tế quan trọn hết khiến thực khách cảm thấy hài lòng Mỗi ăn xem tác phẩm nghệ thuật tạo nên đơi tay khéo léo, óc thẩm mỹ, sáng tạo tâm hồn người đầu bếp Có nhiều cách để trang trí ăn theo phong cách châu Âu, sử dụng xốt biến hóa chúng thành đường vẽ uyển chuyển nét độc đáo giúp thành phẩm ăn thêm ấn tượng Xốt không làm nhiệm vụ loại “nước chấm”, giúp ăn thêm chuẩn vị ngon mà cịn giữ vai trị trang trí, khiến ăn trở nên bắt mắt, hấp dẫn “xinh đẹp” hệt tranh NỘI DUNG I a) Khái quát xốt trang trí Khái niệm Xốt chất lỏng có mùi thơm dịu nhẹ làm từ nhiều gia vị bao gồm gia vị khô lẫn tươi có độ sánh nhẹ Chúng nấu cách đun bếp nhiệt độ vừa để làm bay chất lỏng dư thừa cho thêm hỗn hợp bơ bột vào để làm đặc lại phần xốt Để thành nước xốt đạt tiêu chuẩn sánh mịn tuyệt đối dễ Xốt phải có hương vị rõ ràng, kết cấu tốt, mượt mà Đa phần loại nước xốt thường lỏng đủ để dễ dàng đổ ra, có số loại đặc phải dùng muỗng để lấy xốt b) Nguồn gốc đời xốt Hầu hết cách nấu ăn giới phương Tây dựa nước xốt Pháp Trước Cách mạng Pháp, nước Pháp có tầng lớp quý tộc phát triển Những ngơi nhà có bếp tuyệt vời đầu bếp giỏi có nhiều người giúp đỡ, tầng lớp quý tộc quen với loại nước xốt cần lao động Và không họ: tầng lớp thương gia giàu có với khát vọng thượng lưu sẵn sàng tiền mặt tầng lớp quý tộc dễ dàng giành vị trí bàn ăn Do đó, bạn có nhóm lớn người mà gọi "tín đồ ăn uống", người quen với loại nước xốt ngon bữa ăn họ (mà không cần phải làm công việc để đặt loại nước xốt lên bàn, bien sûr.) Sau Cách mạng, số điều xảy ra: • Nhiều ngơi nhà q tộc lớn bị đóng cửa khơng đủ khả để tiếp tục cho nhân viên nhà bếp lớn tiếp tục hoạt động; • Nhiều người làm bếp, bao gồm đầu bếp bị đuổi việc; • Giai cấp tư sản haute chuẩn bị bữa ăn thịnh soạn cách dễ dàng, nhà cịn lại hơn, việc chơi với người khơng xác • Kết là, nhà hàng "phát minh ra" • Nhân viên nhà bếp đầu bếp cần nơi để làm việc kiếm sống cách hành nghề bn bán họ • Giai cấp tư sản haute muốn để ăn bữa ăn cao cấp mà họ quen Trước đây, nước xốt phức tạp, đầu bếp ngơi nhà lớn có nhiều nhân viên làm việc quyền họ Nhưng nhà hàng, vốn phải sở kinh doanh khả thi, có nhiều nhân viên Các loại nước xốt phải đơn giản hóa (một tuyên bố đáng ngạc nhiên; nước xốt Pháp phức tạp nào, trước chúng nào?) Nhưng mặt khác, đầu bếp nhà hàng cạnh tranh để giành lấy công việc kinh doanh thực khách nhà hàng, người mà thị hiếu họ lúc thay đổi khao khát khác biệt Để giải nhu cầu xung đột sản xuất nước xốt đơn giản hơn, cộng với nhiều loại nước xốt, đầu bếp người Pháp phát triển sở gồm loại nước xốt (tùy thuộc vào danh sách mà bạn sử dụng), loại thay đổi cách bổ sung vài yếu tố để tạo loại nước xốt hoàn toàn khác c) Một số nước xốt thơng dụng • Nước xốt nâu (Espaganole sauce): có màu nâu caramel, làm từ nước hầm xương bò/heo/bê rau củ ninh từ 4-6 tiếng, với roux (gồm bơ, bột mì) số gia vị Hình Nước xốt nâu (Espaganole) • Butternut Squash Puree Sauce: Đây loại xốt làm từ bí đỏ Nhật có màu vàng sậm Hình Nước xốt bí đỏ Nhật (Butternut Squash Sacue) • Watercress Puree Sauce: Được làm từ rau cải xoong, có màu xanh Hình Nước xốt rau cải xoong (Water Pure Sauce) • Beetroot Sauce: Xốt củ dền với màu tím đẹp mắt • Balsamic Sauce: Xốt giấm Balsamic có màu nâu đen dùng để vẽ trang trí ăn kèm với chế biến từ thịt gia cầm, cá, rau xanh, mì ống, trái cây… Với vị ngọt, thơm màu nâu đen bật, xốt giấm Balsamic biến ăn bình thường trở nên hấp dẫn, hút Màu nâu đen xốt làm cho dĩa thức ăn có chiều sâu, gây ý mạnh mẽ thị giác thực khách Hình Nước xốt giấm Balsamic (Balsamic Sauce) Hình Nước xốt củ dền (Betroot Sauce) 10 • Passion Fruit Sauce: Xốt chanh dây có màu vàng tươi đẹp mắt, mang lại cho thực khách cảm giác thích thú Vì có vị chua nhẹ giúp làm tăng lên độ cân cho ăn nên xốt chanh dây thường dùng ăn kèm vẽ trang trí lên tráng miệng hải sản II Hình Nước xốt chanh dây (Passion Fruit Sauce) 12 I Mục đích 2.1 Mục đích ăn a) Tăng hương vị Nước xốt tăng thêm hương vị cho ăn đơi khi, số chất lỏng thực phẩm nấu chín, chế biến phục vụ nước xốt kèm, nước xốt có hương vị tương phản phục vụ để mang lại đặc trưng ăn Một gà quay ngon, mọng nước phục vụ với nước thịt nướng riêng vịt phục vụ theo kiểu cổ điển với nước xốt cam Bánh táo phục vụ với nước xốt vani, bánh pudding mận truyền thống chuẩn bị lễ Giáng sinh phục vụ với nước xốt rượu mạnh Phán đoán việc phục vụ ăn cụ thể với loại nước xốt cụ thể thường lâu đời, thử, kiểm tra hoàn thiện với kết hợp truyền từ hệ sang hệ khác Đây gọi kết hợp cổ điển Các đầu bếp đại tương phản hương vị họ với nguyên liệu hoàn toàn khác Sự kết hợp loại mọng, v.v trở thành phần thiếu ẩm thực cao cấp khơng có lạ thấy nhiều ăn kết hợp với nước xốt làm từ trái tương phản Nhà hàng Ý Travertino The Oberoi, New Delhi phục vụ chim cút nướng với nho California cá ngừ hồng áp chảo với anh đào tươi b) Tăng độ ẩm Lý quan trọng để phục vụ nước xốt cung cấp độ ẩm cho thực phẩm Bản thân hầm thịt bữa ăn có chứa thịt, tinh bột khoai tây, v.v loại nước xốt làm từ chất lỏng mà nấu chín Do đó, ăn vốn có với bánh mì; chân cừu nướng khơng thể ăn bị khơ chắn phải có nước xốt kèm Ở Ấn Độ, người ta thường ăn rotis cơm với nước thịt cà ri ví dụ nước xốt c) Tạo thêm kết cấu Đây lý quan trọng giải thích nước xốt phục vụ với ăn Nước xốt tạo thêm kết cấu cho ăn nâng cao trải nghiệm tổng thể Theo truyền thống, kết cấu chiên giịn ngón tay cá tăng cường cách cung cấp nước xốt tartare kem chí thịt kebab Ấn Độ ngon 13 nấu chín kỹ phục vụ với hỗn hợp bạc hà rau mùi, để tạo tương phản kết cấu Tơm luộc giịn phục vụ từ thời xa xưa với nước xốt cocktail tạo khai vị cổ điển gọi 'cocktail tôm' d) Yếu tố dinh dưỡng Nhu cầu cung cấp nước xốt từ đầu sử dụng chất lỏng bị trơi ngồi q trình nấu ăn Trong nướng gà đầy đặn, nước tự nhiên tuyệt vời gà chảy từ thịt thu lại chảo quay Các loại nước chứa tất hương vị dinh dưỡng mà gà cung cấp không phục vụ với ăn, ngon ăn Nước ép thu lại chảo thêm vào nước thịt gà giảm bớt tạo loại nước xốt gọi jus roti nước thịt nướng Điều với tất loại thịt nướng Một số hầm chế biến nước xốt ăn phục vụ tồn 2.2 Mục đích trang trí Tăng tính cảm quan: nước xốt sử dụng để tạo màu tương phản đĩa, để hình thức tổng thể ăn nâng cao trơng giống tác phẩm nghệ thuật Nên cẩn thận sử dụng nước xốt để có màu tương phản Đặc tính ăn khơng nên bị ảnh hưởng màu sắc tương phản mà đầu bếp muốn cung cấp cho ăn Thể tinh tế, nhã nhặn giúp tăng tính thẩm mỹ cho ăn, kích thích thèm ăn ngon miệng cho thực khách Hơn nữa, trang trí ăn cịn thể tài hoa, chuyên nghiệp người Đầu bếp nâng cao hình ảnh nhà hàng mắt khách hàng Ngồi ra, ăn mới, trang trí bắt mắt phương pháp pháp hiệu để tạo thiện cảm, gây ý với thực khách 14 III Kỹ thuật sử dụng sốt trang trí a) Dụng cụ trang trí xốt 1.1 Muỗng (Spoon) Muỗng không để múc đồ ăn, lấy gia vị hay đựng dụng cụ trang trí ăn thơng dụng nhất, thường dùng để phết điểm xuyết tạo vệt sauce puree lên đĩa, đảm bảo gọn - nhanh - xác - đẹp mắt… Tạo hình khơng q cầu kỳ khơng muốn nói đơn giản lại khiến ăn trở nên đẹp thu hút thực khách Hình Muỗng (Spoon) 1.2 Khn trịn (Ring molds) Ngồi cơng dụng tạo hình cho ăn bao gồm nhiều thành phần khác nhau, bạn tận dụng khn để tạo đường xốt trang trí hình trịn cho ăn Hình 10 Khn trịn (Ring molds) 15 1.3 Dao chà láng (Small offset spatula) Dao chà láng dùng muỗng kim loại, giúp tạo vệt xốt đậm nét (bằng phần mép dao) Ngồi ra, dụng cụ cịn hữu ích thao tác lấy đặt để nguyên liệu, phần ăn nhỏ từ đĩa sang đĩa cách dễ dàng nhẹ nhàng, gây vướng víu hay đổ, bể cấu trúc Hình 11 Dao chà láng (Small offset spatula) 1.4 Bình xịt nước xốt (Squeeze sauce bottles) Các loại xốt puree có kết cấu đặc phải dùng chai xịt để tạo hình đĩa Dễ kiểm sốt sử dụng muỗng độ xác cao Ngồi ra, dụng cụ cịn điều chỉnh đường trang trí mảnh - dày, chấm trịn lớn nhỏ, nét thẳng - cong nhiều họa tiết sáng tạo khác vơ đa dạng Hình 12 Bình xịt nước xốt (Squeeze sauce bottles) 16 1.5 Muỗng trang trí xốt (Saucier spoon/ Precision spoon) Phần đầu muỗng thiết kế kiểu dáng giống uốn cong gợn giúp bạn tạo nét vẽ nghệ thuật cho ăn dễ dàng kiểm sốt so với loại muỗng khác Thiết kế cán cầm dài, giữ cho tay tay áo cách xa thức ăn trang trí tráng miệng tiện lợi Muỗng vẽ xốt có kích thước loại nhỏ, lớn tùy vào mục đích sử dụng Hình 13 Muỗng trang trí xốt (Saucier spoon) 1.6 Cọ (Plating brushes) Với nhiều loại cọ khác nhau, chẳng hạn cọ làm lông tổng hợp mềm silicon tạo đường nét xác đĩa chí vẽ bánh Từ đầu cọ mảnh đến cọ rộng, dày, công cụ độc đáo giúp tạo họa tiết chi tiết nhỏ khác đĩa Hình 14 Cọ (Plating brushes) 17 1.7 Dụng cụ chuyên dụng (Wedge Plating Tools/Mercer Silicone) Sử dụng dụng cụ với nước xốt loại thực phẩm dạng lỏng khác, chẳng hạn đồ xay nhuyễn Phần đế dụng cụ thẳng có khía với nhiều hình dạng khác để tạo hoa văn đĩa Hình 15 Dụng cụ chuyên dụng (Wedge plating stools/Mercer Silicone) 1.8 Khăn Đây có lẽ vật dụng khơng thể thiếu q trình trang trí xốt Khăn lau vệt xốt thừa khiến dĩa thức ăn thêm chu, đẹp mắt b) Một số kỹ thuật trang trí xốt • Lines: đường thẳng song song, đường thẳng chéo nhau, ziczag lines… Hình 16 Kỹ thuật Lines 18 • Dots (Chấm) Hình 17 Kỹ thuật Dots • Brushes: sử dụng cọ quét vẽ xốt dĩa • Smear: cho nước xốt vào bình Bóp lượng nước xốt trịn dày Sử dụng muỗng kéo đường dứt khốt • Spheres (Hình cầu): sử dụng khng trịn nhúng vào nước xốt ấn lên đĩa • Messy (Hỗn độn) Hình 18 Kỹ thuật Brushes Hình 19 Kỹ thuật Smear Hình 20 Kỹ thuật Spheres 19 Hình 21 Kỹ thuật Messy • Swirl (Xốy): cho nước xốt vào bình Đặt đĩa bàn xoay Hướng mặt bình xuống dĩa Xoay chân đế bàn xoay đồng thời bóp bình Điều chỉnh cổ tay để thay đổi thiết kế xoáy Sử dụng nhiều loại nước xốt khác để tạo tương phản trực quan IV Sử dụng màu sắc trang trí xốt Màu sắc làm hấp dẫn thị giác thực khách Màu sắc sử dụng dĩa phát triển năm qua giúp người đầu bếp nhiều nói đến “bán dĩa” Ngày nay, người tiêu dùng yêu cầu nhiều giá trị, họ sẵn sàng trả nhiều tiền để trải nghiệm hình ảnh nghệ thuật trang trí Trong nghiệm cứu Đại học Oxford thực với 30 thực khách nam 30 thực khách nữ, thực khách lựa chọn ba salad – loại chuẩn bị giống bày trí khác Một salad trộn đơn giản, salad bày trí gọn gàng salad bày trí theo tranh Kandinsky Theo quan sát, thực khách chọn salad bày trí theo tranh Kandinsky với cảm nhận hương vị vượt trội Hình 22 Kỹ thuật Swirl so với hai loại salad lại Nhiều nghiên cứu ý nghĩa nghệ thuật bày trí ẩm thực chứng minh quan trọng nghệ thuật 20 Trong trang trí ăn, cần làm quen với bánh xe màu Đó vòng tròn biểu diễn mối quan hệ màu khác Màu ấm sử dụng màu lạnh mang lại tương phản Hình 23 Bánh xe màu Hình 24 Ngũ hành 21 Một số cách phối màu: • Màu liền kề (Analogous): sử dụng nhiều màu phối hợp với giữ cảm giác màu Việc bày trí hợp lý tạo dòng chảy tự nhiên màu sắc Hình 25 Màu liền kề (Analogous) Hình 26 Màu tương phản (Complemenent) Màu tương phản (Complemenent): cặp màu tương phản tạo thu hút, nhấn mạnh; chúng thường theo cặp màu nóng màu lạnh Nếu lạm dụng trở nên chói gây khó chịu nhìn vào 22 • Màu tương phản bổ sung (split-complementary): gồm màu tương phản hai màu bên cạnh màu tương phản Việc chọn màu kiểu giúp cho đa dạng màu nhiều bạn không muốn nhận thấy rõ ràng tương phản Hình 27 Màu tương phản bổ sung (split-complementary) • Bộ ba hình tam giác (triad): Là cách tìm ba màu chủ đạo vịng trịn màu, ba màu ba đỉnh tam giác Nên chọn màu chủ đạo hai màu phụ để cân ba màu Hình 28 Bộ ba hình tam giác (triad) 23 • Bảng màu hình chữ nhật/hình vng: sử dụng bốn màu đặt xung quanh bánh xe màu theo hình chữ nhật Cách sử dụng tương tự tam giác, cần đa dạng màu sắc Có hai kiểu chọn Theo hình vng theo hình chữ nhật (tetrad) từ chọn bốn màu đỉnh Đây cách phối màu khó quản lý có bốn màu liên quan Hình 29 Bảng màu hình chữ nhật (tetrad) 24 KẾT LUẬN Nếu ăn châu Á thường trình bày đơn giản, chủ yếu nhấn vào hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu ăn kiểu Âu tiếng với thể tinh tế nhiều màu sắc loại nước xốt nhiều vật trang trí kèm Để làm điều này, Đầu bếp Âu phải đặt quy chuẩn nghiêm ngặt hình thức trình bày ăn, đặc biệt buổi tiệc quan trọng, đảm bảo cấu trúc thu hút sang trọng Món Âu thường tẩm ướp đơn giản, khơng q nhiều gia vị, nước xốt “trợ thủ đắc lực” giúp ăn đậm đà vị Ngoài ra, xốt thành phần quan trọng để thêm độ sánh mịn, tạo màu sắc hiệu ứng kích thích cho ăn thêm hấp dẫn Chế biến nước xốt khơng khó cần phải có kỹ để có thành phẩm đạt yêu cầu ứng dụng phù hợp cho ăn 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hướng nghiệp Á Âu (2016) Cách trang trí âu loại nước xốt, https://beptruong.edu.vn/day-nau-an/food-stylist/cach-trang-tri-mon-au-bangxot De Luzuriaga, Manu Ruiz (2000), Zapardiel: Revesta de Cultura y Gastnomía Kelly, Ian (2003) Crème du Carême, https://www.cooksinfo.com/marieantoine-careme Carolynn (2012) Culinary Sense, https://www.latourangelle.com CBC Life (2018) The art of plating: How to smear, swirl and stencil your way to Insta-worthy food creations, https://cbc.ca/life/thegoods/the-art-of-platinghow-to-smear-swirl-and-stencil-your-way-to-insta-worthy-food-creations1.4614739 Anthony Mwangi (2010), The Art and Science of Food Garniture, https://core.ac.uk/download/pdf/38040483.pdf Dan Scott (2019), Color Schemes in Art, https://drawpaintacademy.com/colorschemes/ 26 ... thực khách 14 III Kỹ thuật sử dụng sốt trang trí a) Dụng cụ trang trí xốt 1.1 Muỗng (Spoon) Muỗng không để múc đồ ăn, lấy gia vị hay đựng cịn dụng cụ trang trí ăn thông dụng nhất, thường dùng để... khơng bị khơ Hình Nước xốt rượu vang (Red Wine Sauce) • Strawberry Sauce: Xốt dâu tây với màu hồng ngào Bạn sử Hình Nước xốt dâu tây (Srawberry Sauce) dụng loại xốt để ăn kèm trang trí cho tráng... quét vẽ xốt dĩa • Smear: cho nước xốt vào bình Bóp lượng nước xốt tròn dày Sử dụng muỗng kéo đường dứt khốt • Spheres (Hình cầu): sử dụng khng trịn nhúng vào nước xốt ấn lên đĩa • Messy (Hỗn độn)