Nghiên cứu vai trò của chất keo, chất nhũ hóa và các chất khác trong sản xuất men bánh mì cho bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU VAI TRỊ CỦA CHẤT KEO, CHẤT NHŨ HÓA VÀ CÁC CHẤT KHÁC TRONG SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ CHO BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ ĐĂNG THANH Số thẻ sinh viên: 107140095 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TĨM TẮT Bánh mì sản phẩm thực phẩm tiêu thụ rộng rãi phổ biến toàn giới Tuy nhiên, việc sản xuất bánh mì vốn tốn nhiều thời gian, nhân cơng địi hỏi phải có kỹ thuật chun mơn, thời hạn sử dụng lại ngắn Chính thế, phương pháp sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đơng đời Phương pháp cho phép tách riêng trình sản xuất bột nhào trình nướng, thuận tiện cho người tiêu dùng phân phối bột nhào lạnh đông, giảm thời gian làm việc ban đêm sáng sớm, chất lượng bánh mì đồng Trong sản xuất bánh mì, nấm men yếu tố vơ quan trọng, sinh khí CO2 làm tăng thể tích bột tạo hương vị cho bánh mì Nhưng nấm men bị chết sau q trình lạnh đơng trữ đơng nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đơng có tính chất so với bánh mì bình thường Nghiên cứu tiến hành nhằm sản xuất nấm men khô phương pháp sấy thăng hoa khảo sát số chất bảo vệ để nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào lạnh đông Kết nghiên cứu cho thấy công thức chất bảo vệ tốt sử dụng DMG 5%, việc kết hợp số chất bảo vệ tốt lại với làm tăng hiệu bảo vệ nấm men, cụ thể công thức vitamin C 0,75% + guar gum 1,25% cho số lượng nấm men thể tích bột nhào cao Sau 20 tuần bảo quản bột nhào -20°C bảo quản men 4°C, vitamin C 0,75% + guar gum 1,25% cho số lượng nấm men cao natri glutamate 5% + guar gum 1,25% cho thể tích bột nhào cao ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ĐĂNG THANH Số thẻ sinh viên: 107140095 Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu vai trị chất keo, chất nhũ hóa chất khác sản xuất men bánh mì cho bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 03/12/2018 Ngày hoàn thành đồ án: 04/06/2019 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình thầy Đặng Minh Nhật, Hồng Thị Thu với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Đăng Thanh i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng, tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Nguyễn Thị Đăng Thanh ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ VÀ BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG2 1.1 Tổng quan nấm men bánh mì 1.1.1 Giới thiệu sơ lược nấm men bánh mì 1.1.2 Quy trình sản xuất nấm men bánh mì .4 1.1.3 Quy trình sản xuất nấm men phương pháp sấy thăng hoa .4 1.1.4 Các phụ gia bảo vệ lạnh (CPA) 1.2 Tổng quan bột nhào lạnh đông 12 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì 12 1.2.2 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến nấm men bánh mì 14 1.2.3 Quy trình sản xuất bột nhào lạnh đông 15 1.3 Tình hình nghiên cứu 18 1.3.1 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 18 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 20 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 20 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.3 Hóa chất sử dụng 20 2.1.4 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 20 2.2 Bố trí thí nghiệm .21 2.2.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng cơng thức chất bảo vệ đến sống sót nấm men sau sấy thăng hoa 21 2.2.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức kết hợp hai chất bảo vệ ba chất bảo vệ đến sống sót nấm men sau sấy thăng hoa 23 iii 2.2.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản bột nhào lạnh đông sử dụng men khô kháng lạnh điều kiện -20°C 24 2.2.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản men khô kháng lạnh điều kiện 4°C .24 2.2.5 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bao gói bột nhào lạnh đông 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Phương pháp vật lý .26 2.3.2 Phương pháp hóa lý 31 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh .32 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Khảo sát tiêu bột mì 34 3.1.1 Khảo sát tiêu độ ẩm, độ tro gluten bột mì .34 3.1.2 Khảo sát đặc tính lưu biến bột mì Extensograph 34 3.1.3 Khảo sát đặc tính lưu biến đặc tính hút nước Farinograph .35 3.2 Ảnh hưởng phụ gia bảo vệ lạnh đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót trình lạnh đơng phương pháp sấy thăng hoa 36 3.2.1 Ảnh hưởng phụ gia đơn chất đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót q trình lạnh đơng phương pháp sấy thăng hoa 37 3.2.2 Ảnh hưởng kết hợp phụ gia đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót trình lạnh đơng phương pháp sấy thăng hoa 40 3.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót bột nhào bảo quản lạnh đông -20°C 41 3.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ bảo quản lạnh 4°C 45 3.5 Khảo sát khả phát triển nấm men bột nhào thông qua hoạt độ nước 49 3.6 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp bao gói bột nhào đến thể tích bánh mì số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đông 50 KẾT LUẬN 55 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC A iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm 2.2.1 22 Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm 2.2.2 23 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm 2.2.3 24 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm 2.2.4 25 Hình 1.1 Nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae Hình 1.2 Cấu tạo nấm men bánh mì Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất men bánh mì Hình 1.4 Sơ đồ pha nước Hình 1.5 Quy trình sản xuất men phương pháp sấy thăng hoa Hình 1.6 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng 16 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 2.2 Farinogram điển hình 27 Hình 2.3 Extensograph đại diện cho thấy số đo thơng thường 29 Hình 3.1 Kết đo Extensograph bột Non nước 35 Hình 3.2 Kết đo Farinograph bột Non nước 36 Hình 3.3 Ảnh hưởng chất keo nồng độ chúng đến thể tích bột nhào 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng chất nhũ hóa nồng độ chúng đến thể tích bột nhào 37 Hình 3.5 Ảnh hưởng phụ gia khác nồng độ chúng đến thể tích bột nhào 38 Hình 3.6 Ảnh hưởng phụ gia đến số lượng nấm men sống sót sau sấy thể tích bột nhào 38 Hình 3.7 Ảnh hưởng kết hợp phụ gia đến số lượng nấm men sống sót sau sấy thể tích bột nhào 40 Hình 3.8 Thể tích bột nhào lạnh đơng số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đơng sau tuần lạnh đông 42 Hình 3.9 Thể tích bột nhào lạnh đơng số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đơng sau tuần lạnh đông 42 Hình 3.10 Thể tích bột nhào lạnh đơng số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đông sau 10 tuần lạnh đông 43 Hình 3.11 Thể tích bột nhào lạnh đơng số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đông sau 15 tuần lạnh đông 43 v Hình 3.12 Thể tích bột nhào lạnh đơng số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đơng sau 20 tuần lạnh đông 44 Hình 3.13 Thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khô sau tuần bảo quản lạnh 46 Hình 3.14 Thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ sau tuần bảo quản lạnh 46 Hình 3.15 Thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ sau 10 tuần bảo quản lạnh 47 Hình 3.16 Thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ sau 20 tuần bảo quản lạnh 47 Hình 3.17 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến thể tích bánh mì 48 Hình 3.18 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến số lượng nấm men bột nhào lạnh đông 50 Hình 3.19 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến số lượng nấm men bột nhào lạnh đông 51 Hình 3.20 Bánh mì chưa lạnh đơng 51 Hình 3.21 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần 52 Hình 3.22 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần 52 Hình 3.23 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần 52 Hình 3.24 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần 52 Hình 3.25 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần 53 Hình 3.26 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần 53 vi DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT: CPA: Cryoprotective additive (chất bảo vệ lạnh) CW: Cell Wall (thành tế bào) CM: Cell membrane (màng tế bào) CMC: Carboxymethyl-cellulose DATEM: Diacetyl tartaric este acid monoglyceride DMG: Diglyceride monoglyceride E491: Sorbitan monostearate GMS: Glycerol monostearate SSL: Sodium stearoy-2- lactylate PGE: Polyglycerol ester vii Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng Hình 3.17 Thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ sau 20 tuần bảo quản lạnh (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05)) Sau tuần bảo quản: mẫu nấm men bổ sung chất bảo vệ cho kết thể tích bột nhào tương đương với mẫu không chất bảo vệ men Mauri Men Mauri men thương mại nên có kết tốt Tuy nhiên, số lượng nấm men sống sót men bổ sung chất bảo vệ lại cao hẳn so với mẫu không chất bảo vệ men Mauri Chứng tỏ, bổ sung thêm chất bảo vệ, số lượng nấm men sống sót sau q trình lạnh đơng sấy thăng hoa cao, trì lượng lớn nấm men sống sót để đưa vào trình bảo quản Sau tuần bảo quản: tất mẫu giảm thể tích bột nhào số lượng men sống sót so với tuần Men Mauri cho thấy khả làm nở khối bột tốt, cao mẫu Số lượng nấm men sống sót mẫu có chất bảo vệ cao hẳn mẫu không chất bảo vệ men Mauri Sau 10 tuần bảo quản: men Mauri trì lực nở tốt mẫu, mẫu khơng chất bảo vệ mẫu M cho thấy thể tích bột giảm đáng kể Các mẫu chế phẩm khác tiếp tục làm cho khối bột nhào tích giảm Số lượng nấm men sống sót mẫu C cao nhất, mẫu chế phẩm nấm men lại giảm đáng kể, thấp men Mauri Sau 15 tuần bảo quản: số lượng nấm men sống sót chế phẩm giảm nhiều so với ban đầu Men mauri, mẫu C G cho lực nở tốt, mẫu C men Mauri có số lượng sống sót cao Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 48 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h đô ng Sau 20 tuần bảo quản: số lượng nấm men sống sót thể tích bột nhào mẫu khơng có thay đổi đáng kể so với 15 tuần Men mauri mẫu C cho lực nở tốt, đạt 54% 57% so với ban đầu, mẫu C có số lượng men sống sót cao 9,1.1015 CFU/g, cao men Mauri (3,7.1014 CFU/g), cơng thức E (2.1016 CFU/g) Điều giải thích guar gum natri glutamate công thức C có tác dụng liên kết với nước ổn định protein nấm men, vitamin C công thức E, ngồi guar gum có chế bảo vệ tương tự ra, vitamin C đóng vai trị chất chống oxy hóa, ức chế q trình oxy hóa màng lipid ảnh hưởng đến tồn tế bào, thế, số lượng nấm men sống sót cao Kết luận: Qua thời gian 20 tuần khảo sát thể tích bột nhào lạnh đơng bảo quản nhiệt độ -20oC, công thức C (natri glutamat 5% + guar gum 1.25%) cho thấy lực nở tốt nhất, theo công thức E (vitamin C 0,75% + guar gum 1,25%) cho số lượng nấm men cao Trong đó, ngồi việc tích bột cao nhất, cơng thức C cho số lượng nấm men cao chất lượng ổn định Với đặc điểm sản xuất thương mại để đưa thị trường tiêu thụ 3.5 Khảo sát khả phát triển nấm men bột nhào thông qua hoạt độ nước Hoạt độ nước nấm men khô ảnh hưởng đến phát triển nấm men bột nhào Hoạt độ nước thấp phát triển nấm men khó khăn Vì điều kiện thí nghiệm khơng cho phép, mẫu phân tích Nhà máy bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi Kết thí nghiệm sau: - Mẫu không chất bảo vệ: 0,185% - Mẫu men Mauri: 0,232% - Mẫu C: 0,235% Kết cho thấy, mẫu C có hoạt độ nước cao nhất, gần men Mauri, loại men khô thương mại nay, chứng tỏ hoạt lực nấm men mẫu 63 cao Mẫu khơng chất bảo vệ có hoạt độ nước thấp nhất, nên thể tích bột nhào thấp, 110 (cm3) Điều giải thích trộn chất bảo vệ, guar gum có nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro với nước, giữ phần nước khơng bị tách q trình sấy, thế, mẫu C có hoạt độ nước cao mẫu lại cho hoạt lực nấm men cao Điều thể qua thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót sau sấy Tuy nhiên, thể tích bột nhào sử dụng men Mauri 275 (cm3), cao công thức C, 216 (cm3) Nhưng số lượng nấm men sống sót cơng thức C cao Mauri, tương ứng 1,4.1027 1,5.1024 Có thể men thương mại có bổ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 49 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng sung phụ gia có tác động đến cấu trúc bột nhào E491, vitamin C phụ gia khác nên làm cho thể tích bột nhào lớn 3.6 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp bao gói bột nhào đến thể tích bánh mì số lượng nấm men sống sót bột nhào lạnh đơng Để đánh giá thể tích bánh mì số lượng nấm men sống sót bột nhào qua các phương pháp bao gói khác nhau, tiến hành thí nghiệm mô tả mục 2.2.5 Sử dụng phương pháp bao gói: + Phương pháp 1: Bột nhào cấp đông bọc màng bọc thực phẩm đựng túi hút chân khơng, sau bảo quản lạnh đông + Phương pháp 2: Bột nhào cấp đông bọc màng bọc thực phẩm bảo quản lạnh đông + Phương pháp 3: Bột nhào không bọc màng bọc mà đưa bảo quản lạnh đơng Kết thể hình 3.18 3.19 Hình ảnh bánh mì từ bột nhào trước sau lạnh đông thể hình 3.20, 3.21, 3.22, 3.23, 3.24, 3.25 3.26 Hình 3.18 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến thể tích bánh mì (Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05)) Kết hình 3.17 cho thấy, sau tuần khơng có khác có ý nghĩa thể tích phương pháp bao gói bột nhào Tuy nhiên, sau 10 tuần bảo quản phương pháp cho thể tích cao nhất, phương pháp thấp Sự khác thể tích bột nhào bao gói hai phương pháp có ý nghĩa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 50 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng Hình 3.19 Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến số lượng nấm men bột nhào lạnh đơng Kết hình 3.18 cho thấy khơng có khác đáng kể số lượng nấm men sống sót phương pháp bao gói bột nhào Phương pháp có số lượng nấm men thấp phương pháp cịn lại bột nhào bao gói chân khơng, hạn chế bị nước trình bảo quản, phương pháp có bọc màng bọc thực phẩm nên hạn chế nước phần, cịn phương pháp khơng bao gói nên lượng nước thất nhiều nhất, dẫn đến khối lượng bột nhào giảm, đơn vị tạo khuẩn lạc 1g bột nhào (CFU/g) mẫu bột nhào bao gói phương pháp thấp phương pháp Hình 3.20 Bánh mì chưa lạnh đông Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 51 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng Hình 3.21 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần Hình 3.22 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần Hình 3.23 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau tuần Hình 3.24 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 52 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng Hình 3.25 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần Hình 3.26 Bánh mì từ bột nhào lạnh đơng bao gói phương pháp sau 10 tuần Từ hình 3.20, 3.21, 3.22, 3.23, 3.24, 3.25 3.26, cho thấy sau tuần lạnh đơng, vỏ bánh mì phương pháp bao gói khơng có khác biệt nhiều Sau 10 tuần lạnh đơng, vỏ bánh mì phương pháp có tượng thối hóa gluten có khác biệt rõ rệt Bánh mì từ bột nhào bao gói phương pháp có tượng nứt bề mặt bánh, vỏ bánh mì bao gói phương pháp sau nướng có màu khơng đồng đều, có tượng thối hóa gluten Cịn bánh mì nướng từ bột nhào bao gói phương pháp khơng có tượng nứt bề mặt, màu đồng đốm trắng, cịn gọi lài “vết ngưng tụ” (Sluimer 1978) bề mặt bánh Nguyên nhân xuất đốm trắng liên quan đến việc lên men sinh khí q trình trữ đơng q trình ủ, hàm lượng ẩm bề mặt bột nhào cao tạo thuận lợi cho hình thành đốm trắng [48] Khi bọc màng bọc thực phẩm (phương pháp 2) giúp hạn chế nước băng đá bám bề mặt bột nhào, nên sau nướng bánh mì có màu đồng xuất vết ngưng tụ bề mặt phương pháp Đối với phương pháp 1, hút chân khơng nhiều tác dụng lên bề mặt bánh, phần nhỏ khí bên bánh bị rút ra, dẫn đến cấu trúc bánh bị biến đổi, làm nứt bề mặt ủ Bột nhào bao gói phương pháp khơng có màng bọc thực phẩm bên nên xuất băng đá bám bề mặt, gây thối hóa gluten nên nướng vỏ bánh loang lổ không màu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 53 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h đô ng Kết luận: Phương pháp bao gói bột nhào tốt phương pháp 2: bột nhào sau chia vê tạo hình cấp đơng 2h, bọc màng bọc thực phẩm bảo quản lạnh đông -20°C Khi rã đơng nướng bánh cho thể tích bánh lớn, cảm quan màu sắc độ đồng vỏ bánh tốt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 54 Ngh iên c ứu vai trò c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h đô ng KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu tơi thu số kết sau: Bột Non nước có đặc tính phù hợp để làm bánh mì Đã đánh giá ảnh hưởng phụ gia đến số lượng nấm men thể tích bột nhào sau sấy thăng hoa men tươi Qua khảo sát DMG 5% cho số lượng nấm men thể tích bột nhào cao Đã đánh giá ảnh hưởng kết hợp phụ gia đến số lượng nấm men thể tích bột nhào sau sấy thăng hoa men tươi Qua khảo sát natri glutamate 5% + guar gum 1,25% cho số lượng nấm men thể tích bột nhào cao Đã khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông bột nhào -20oC đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót bột nhào Qua khảo sát vitamin C 0,75% + guar gum 1,25% cho số lượng nấm men cao natri glutamate 5% + guar gum 1,25% cho thể tích bột nhào cao sau 20 tuần trữ đông bột nhào Đã khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh nấm men 4oC đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót men khơ Qua khảo sát vitamin C 0,75% + guar gum 1,25% cho số lượng nấm men cao natri glutamate 5% + guar gum 1,25% cho thể tích bột nhào cao sau 20 tuần bảo quản lạnh nấm men Đã đánh giá khả phát triển nấm men bổ sung chất phụ gia so với men Mauri thương mại Qua biết men tươi bổ sung 1,25% guar gum glutamat 5% sau q trình sấy thăng hoa có khả phát triển bột nhào mạnh tương đương với men Mauri thương mại Phương pháp bao gói bột nhào tốt là: bột nhào sau chia vê tạo hình cấp đông 2h, bọc màng bọc thực phẩm bảo quản lạnh đông -20°C Khi rã đông nướng bánh cho thể tích bánh lớn, cảm quan màu sắc độ đồng vỏ bánh tốt Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hồng Thị Thu 55 Ngh iên c ứu vai trị c ủ a chấ t keo , ch ấ t nhũ hóa ch ất c s ản xuấ t men bán h mì cho b ột nhào lạn h ng KIẾN NGHỊ Qua q trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến việc nghiên cứu tiếp tục sau: Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bột nhào lạnh đơng (chất nhũ hóa, enzyme, chất keo, chất chống oxy hóa) đến sống sót nấm men Khảo sát chế bảo vệ nấm men q trình lạnh đơng trữ đơng phụ gia Nghiên cứu sử dụng phụ gia bảo vệ lạnh khác protein chống đông (AFP), chất hoạt động bề mặt, cation kết hợp phụ gia với để bảo vệ nấm men trình lạnh đông trữ đông bột nhào Khảo sát nhiệt độ cân thời gian cần thiết để cân nồng độ chất tan bên tế bào vi sinh vật môi trường cho vi sinh vật tiếp xúc với CPA (thời gian cân bằng) ảnh hưởng chúng đến khả sống sót nấm men Nghiên cứu phương pháp sản xuất nấm men khô instant dùng cho bột nhào lạnh đông để thuận tiện cho người tiêu dùng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Đăng Thanh Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, P V T (2007) Giáo trình vi sinh vật học Nhà xuất Giáo dục [2] Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ Vi sinh vật tập 2, Nhà xuất TP Hồ Chí Minh [4] Ngơ Thị Minh Phương, Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm men (Saccharomyces cerevisiae), nấm mốc (Aspergillus niger) vi khuẩn (Acetobacter xylinum), Đại học Đà Nẵng, 2011 [5] Bùi Đức Lợi (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực tập II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 139-145 [6] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 2008 “ Bột mì” [7] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), "Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm", Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh [8] Nguyễn Xuân Phương (2004), “Kỹ thuật lạnh thực phẩm”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [9] Lê Văn Hoàng (1991), "Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch", Nhà Xuất Đà Nẵng [10] Tiêu chuẩn Việt Nam 9706:2013, "Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc- Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn bản)" [11] Tiêu chuẩn Việt Nam 9124:2009, "Ngũ cốc, đậu đỗ phụ phẩm - Xác định hàm lượng tro phương pháp nung" [12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1 : 2008 ISO 5530-1 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph" [13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" [14] Đặng Minh Nhật, Giáo trình Hóa phân tích thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2016 [15] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-2 : 2008 "Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 2: Xác định gluten ướt phương pháp học" [16] Trần Linh Thước (2007), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm”, Nhà xuất Giáo dục [17] Tiêu chuẩn Việt Nam 7871-4:2008, "Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten phần 4: Xác định gluten khô từ gluten ướt phương pháp sấy nhanh" [18] Đặng Minh Nhật, Giáo trình Kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2016 [19] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Báo cáo hóa học Thực phẩm – Ý nghĩa hoạt độ nước trình chế biến bảo quản thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh Tài liệu tham khảo nước [20] P Mazur, Physical factors implicated in the death of microorganisms at subzero temperatures, Ann N.Y Acad Sci 85 (1960) 610–629 [21] J.-F Berny, G.L Hennerbert, Viability and Stability of Yeast Cells and Filamentous Fungus Spores during Freeze-drying: Effects of Protectants and Cooling Rates, Mycologia, 83(6),1991, pp 805-815 [22] M Takano, J.-I Sado, T Ogawa, G Terui, Freezing and freeze-drying of Spirulina platensis, Cryobiology 10 (1973) 440–444 [23] J.L Schmidt, M Diez, J Lenoir, Conservation par cong eelation de levures et de moisissures d_origine fromag ccre, Sci Alim 11 (1991) 653–672 [24] Giannou, V., & Tzia, C., “Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products”, Food and Bioprocess Technology, 2008 [25] M.J Ashwood-Smith, C Warby, Studies on the molecular weight and cryoprotective properties of polyvinylpyrrolidone and dextran with bacteria and erythrocytes, Cryobiology (1971) 453–464 [26] F.J Chavarri, M De Paz, M Nue ez M, Cryoprotective agents for frozen concentrated starters from non-bitter Streptococcus lactis strains, Biotechnol Lett 10 (1988) 11–16 [27] W.A Daily, C.E Higgens, Preservation and storage of microorganisms in the gas phase of liquid nitrogen, Cryobiology 10 (1973) 364–367 [28] S.C Keith, Factors influencing the survival of bacteria at temperatures in the vicinity of the freezing point of water, Science 37 (1913) 877–879 [29] S Sidari, A Caridi, Viability of Commercial Wine Yeasts during Freezer Storage in Glycerol-Based Media, Folia Microbiol 54 (3), 230–232 (2009) [30] K Mikata, I Banno, Preservation of yeast cultures by freezing at )80 _C, IFO Res Commun (Osaka) 13 (1987) 59–68 [31] M Suga, M Isobe, T Hatakeyama, Cryopreservation of competent intact yeast cells for efficient electroporation, Yeast 16 (2000) 889–896 [32] J.D Davies, The role of peptides in preventing freezethaw injury, in: G.E.W Holstenholme, M O_Connor (Eds.), The Frozen Cell, J & A Churchill, London, 1970, pp 213–233 [33] S Tsuru, Preservation of marine and fresh water algae by means of freezing and freeze-drying, Cryobiology 10 (1973) 445–452 [34] L.E McGann, M.L Walterson, Cryoprotection by dimethylsulfoxide and dimethylsulfone, Cryobiology 24 (1987) 11–16 [35] G Matthes, H.A Hackensellner, Correlations between purity of dimethylsulfoxide and survival after freezing and thawing, Cryo-Letters (1981) 389– 392 [36] D.C Fomin, I.S Alycheva, L.I Veselovskaya, S.M Tatchin, Antibacterial properties of dimethylsulphoxide (in Russian), in: himioterapia infektsiy i lekarstvennoy ustoychivosti patogennych mikroorganizmov, Moskva, 1973, pp 63– 64 [37] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian (2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk J Biol 30 (2006) PP 243-250 [38] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou (2006), "Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers", Journal of Cereal Science 45 (2007), PP 1– 17 [39] Autio K., Sinda, E (1992), "Frozen doughs: rheological changes and yeast viability", Cereal Chemistry 69, PP.409–413 [40] Ayse Alp (2011), "Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and fiber content", Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food Science - Chalmers University of Technology - Sweden [41] Ali Asghar , Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C Allen (2011), "Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382 [42] Smail Meziani, Jordane Jasniewski, Pablo Ribotta, Elmira Arab-Tehrany, JeanMarc Muller, Mohamed Ghoul, Stéphane Desobry (2011), " Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough", Journal of Food Engineering 109 (2012), PP.538–544 [43] Morgan, Charlote A., et al (2006), Preservation of micro-organisms by drying; a review Journal of microbiological methods 66.2 [44] J.S Meyle, J.E Kempf, Preservation of T2 bacteriophage with liquid nitrogen, Appl Microbiol 12 (1964) 400–402 [45] William L Cody, James W Wilson, David R Hendrixson, Kevin S McIver, Kayla E Hagman C.M Ott, Cheryl A Nickerson, Michael J Schurr (2008), Skim milk enhances the preservation of thawed −80 °C bacterial stocks, Journal of Microbiological Methods, 75, pp 135 – 138.) [46] D Tao, P.H Li, Classification of plant cell cryoprotectants, J Theor Biol 123 (1986) 305–310 [47] Zdenek Hubálek, Protecttants used in the cryopreservation of microorganisms, Cryobiology 46 (3003) 205-229 [48] Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, Springer International Publishing Switzerland, 2015 Tài liệu web [49] Cryoprotectant, https://en.wikipedia.org/wiki/Cryoprotectant, 14/03/2018 [50] Cấu tạo nấm men, http://www.blogsinhhoc.com/2013/01/cau-tao-nam-men.html, 18/05/2019 [50] http://sch.vscht.cz/materialy/erasmus/advanced_lab_2011/rheology_svec.pdf, 13/06/2019 [51] https://www.brabender.com/en/food/products/rheometers/inspect-rheologicaldough-properties-extensograph-e/, 13/06/2019 PHỤ LỤC A Máy sấy thăng hoa dùng nghiên cứu Hình A.1: Máy sấy thăng hoa ALPHA 1-2 LDplus Bảng A.1: Liệt kê chi tiết kỹ thuật máy Tổng quát máy Rộng x cao x sâu 315 x 345 x 460 mm Trọng lượng 28kg Nguồn điện 230V/50-60Hz Lượng điện tiêu thụ 1,2kVA Nhiệt độ xung quanh 10-32°C Những tham số cho hoạt động máy Công suất ngưng tụ tối đa 2,5kg Công suất ngưng tụ/24 2kg Nhiệt độ ngưng tụ -55°C Các bước vận hành máy: - Bật công tắc máy bên thân máy - Mở van xả nước, đóng van bơm chân khơng đóng van cao su - Bật bơm chân khơng 15 phút trước bắt đầu q trình sấy cách nhấn Mode chọn Warm-up vacuum pump hình máy - Bình ngưng tụ làm lạnh đến khoảng -55°C - Khi bình ngưng đạt đến nhiệt độ vận hành, máy hiển thị thơng báo hình sẵn sàng cho q trình sấy Phụ lục - Sau thiết lập áp suất nhiệt độ bình ngưng tụ Main Menu bảng điều khiển, nhấn Mode chọn Main Drying để bắt đầu q trình sấy - Mở van cao su, gắn bình cầu chứa nguyên liệu lạnh đơng, đóng van cao su lại - Khi ẩm nguyên vật liệu 5%, máy tự động chuyển sang trình sấy Final Drying - Để ngừng trình sấy, nhấn Mode chọn Stanby - Mở van cao su lấy sản phẩm, tắt bơm chân khơng - Rã đơng bình ngưng tụ cách vào Main Menu, chọn Special functions chọn Defrosting ice condenser - Sau 1h rã đông, tắt máy vệ sinh máy Phụ lục ... trình nghiên cứu sản xuất nấm men dùng cho bánh mì từ bột nhào lạnh đơng Do đó, đề tài ? ?Nghiên cứu vai trò chất keo, chất nhũ hóa chất khác sản xuất men bánh mì cho bột nhào lạnh đơng.” đề xuất. .. tài: ? ?Nghiên cứu vai trị chất keo, chất nhũ hóa chất khác sản xuất men bánh mì cho bột nhào lạnh đơng.” Mục tiêu đề tài: • Khảo sát tiêu bột mì Non Nước • Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa, chất keo,. .. liệu sản xuất bánh mì 1.2.1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh mì, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì gồm có loại: bột mì trắng bột mì đen, nước ta nhập hạt lúa mì từ nước ngồi nhập loại lúa mì