Các biến đổi nguyên liệu Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đến những biến đổi sau: Vật lý Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước t[r]
(1)BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu MỤC LỤC I TỔNG QUAN II Rượu mùi 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển rượu mùi 1.3 Phân loại Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu 10 2.1 Dâu tây 10 2.2 Cồn tinh luyện 18 2.3 Nước 19 2.4 Syrup 20 2.5 Chất điều vị 20 2.6 Enzyme pectinase 20 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22 Quy trình công nghệ 22 1.1 Phân loại, tách cuống 23 1.2 Làm 23 1.3 Nghiền xé 24 1.4 Xử lý enzyme 25 1.5 Ép 26 1.6 Phối trộn 28 1.7 Lắng 29 1.8 Phối trộn 30 1.9 Tàng trữ lần 31 1.10 Lọc 32 1.11 Tàng trữ lần 33 1.12 Lọc 34 1.13 Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 35 Quy trình công nghệ 40 2.1 Nghiền xé 41 2.2 Trích ly lần và lần 41 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (2) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.3 III Ép 43 So sánh quy trình 44 SẢN PHẨM LIQUOR 44 Mô tả sản phẩm 44 Chỉ tiêu chất lượng 45 2.1 Chỉ tiêu hoá lý 45 2.2 Chỉ tiêu vi sinh 45 2.3 Chỉ tiêu cảm quan 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis Hình 3: Tình hình sản xuất dâu các nước năm 2010 Hình 4: Cấu tạo dâu tây Hình 5: Công thức cấu tạo số acid có dâu tây 12 Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự , b) dạng công thức trung tính 12 Hình 7: Sự chuyển hoá các dạng anthocyanin môi trường có pH khác 13 Hình 8: Công thức cấu tạo a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside 13 Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới 20 Hình 10: Thiết bị nghiền xé 21 Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme 23 Hình 12: Thiết bị ép dạng khung 24 Hình 13: Thiết bị phối trộn 26 Hình 14: Thiết bị tàng trữ 27 Hình 15: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 28 Hình 16: Thiết bị tàng trữ 29 Hình 17: Thiết bị lọc khung 30 Hình18: Thiết bị lọc cột 31 Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 33 Hình 20: Thiết bị rót rượu mùi 34 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (3) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót 35 Hình 22: Sơ đồ hoạt động thiết bị đóng nút chai tự động sản xuất rượu mùi 36 Hình 23: Thiết bị đóng nắp chai tự động 36 Hình 24: Thiết bị trích ly 39 Hình 25: Thiết bị ép trục vis 40 Hình 26: Một số sản phẩm liquor dâu 41 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (4) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu giới năm 2010 Bảng 3: Kích thước và khối lượng giống dâu trồng Brazil 10 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng 100g dâu phần ăn 10 Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất quá trình chín dâu 11 Bảng 6: Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 15 Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước 16 Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý chế phẩm acid citric sản xuất rượu mùi 17 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan chế phẩm acid citric sản xuất rượu mùi 17 Bảng 10: So sánh quy trình 41 Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm rượu mùi 42 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (5) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu I TỔNG QUAN Rượu mùi 1.1 Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là loại thức uống pha chế có cồn Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu mùi tạo nên từ phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì các thức uống lên men khác bia, rượu vang chủng loại rượu mùi lại phong phú Sự phong phú này nằm nguồn nguyên liệu rau để sản xuất rượu mùi Các loại nguyên liệu khác có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác Trong đó nguồn rau để sản xuất rượu mùi đa dạng và phong phú Đặc tính chung rượu mùi là đa dạng màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l Thường thì không chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi đậm đặc N gười ta sử dụng nó nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Tuy nhiên, châu Âu rượu mùi có thể pha với nước đá dùng thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính 1.2 Lịch sử hình thành và phát triển rượu mùi Khoảng thời gian chính xác đời rượu mùi khó xác định Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rượu mùi đời vào khoảng năm cuối kỷ 13 và bắt đầu tiếng từ kỷ 14 Rượu mùi sản xuất sớm Ý, các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rượu mùi có thể điều trị ngăn ngừa bệnh tật Do nó còn có tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, nước lại có cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo thay các nguồn nguyên liệu rẻ đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo hương vị Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác Thị trường rượu mùi phát triển kể từ người Hà Lan tìm cách chưng cất rượu Rượu mùi đã trở nên phổ biến Ý và mở rộng sang Pháp Vào kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác Tuy với công thức sản xuất khác đảm bảo rượu mùi là phối trộn rượu nguyên chất với các hương liệu khác Đến cuối kỷ 16, rượu mùi bắt đầu sản xuất quy mô công nghiệp, với tên tuổi hãng Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành mặt hàng nhập GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (6) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Từ kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế rượu mùi Get 27 tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và vài tên tuổi khác đã khai sinh các loại các loại rượu mùi mang tên họ mà hậu duệ ngày bảo tồn truyền thống và chí phát triển tên tuổi sản phẩm rộng khắp giới Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn sản xuất nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên giới Và nước có dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng mình Rượu mùi là tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… 1.3 Phân loại Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng: Theo độ ngọt, độ cồn Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 50 g/l, rượu mùi dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g acid citric/ 100ml) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 – 0,7 Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0,5 Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… Theo quốc gia sản xuất Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới đây xin giới thiệu số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi tiếng: • Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (7) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu • Scotland: Baileys, Drambuie… • Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… • Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… • Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (8) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu 2.1 Dâu tây 2.1.1 Giới thiệu chung Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây trồng rộng rãi Giới (regnum) Bộ (ordo) Họ (familia) Phân họ (subfamilia) Liên tông(supertribus) Tông (tribus) Phân tông (subtribus) Chi (genus) Plantae Rosales Rosaceae Rosoideae Rosodae Potentilleae Fragariinae Fragaria Có trên 20 loài dâu tây khác trên khắp giới Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể chúng Chúng có n =7 nhiễm sắc thể Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác Một số loài là lưỡng bội, có 2n = 14 nhiễm sắc thể Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo cây to hơn, mạnh khỏe với mọng to (trừ số ngoại lệ) Lưỡng bội Fragaria daltoniana Fragaria iinumae Fragaria nilgerrensis Fragaria nipponica Fragaria nubicola Fragaria vesca (Dâu tây dại) Fragaria viridis Fragaria yezoensis Tứ bội Fragaria moupinensis Fragaria orientalis Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca Lục bội Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (9) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis Trên giới, Mỹ là nước dẫn đầu sản lượng dâu tây Theo thống kê FAO, sản lượng dâu năm 2010 Mỹ là 1,292,780 Tiếp sau đó là các quốc gia Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc, Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu giới năm 2010 Xếp hạng Quốc gia United States of America Turkey Spain Egypt Republic of Korea Mexico Japan Poland Russian Federation Sản lượng (đơn vị: tấn) 1292780 299940 275300 238432 231803 226657 177500 176748 165000 Tổng giá trị sản phẩm (đơn vị: nghìn USD) 1754663 407102 373658 323618 314621 307636 240917 239896 223951 (Nguồn FAOSTAS data 2010, http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang (10) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 3: Tình hình sản xuất dâu các nước năm 2010 Ở Việt Nam, vào đầu năm 30 kỷ XX, sau khám phá cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây đưa vào trồng thử nghiệm Ðà Lạt Cây dâu tây trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết lai ghép giống F Chiloensis Duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên gọi là "dâu tây" Dâu người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, số giống du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho suất cao, mùi vị không thơm giống dâu Pháp, để đáp ứng vị và nhu cầu thị trường Trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO Nhật Đây là giống cho suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao Càng sau, các công ty nghiên cứu đã nhập nhiều giống dâu như: Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng dễ dập nát đưa xa Giống dâu Selva: bà nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông hấp dẫn, ít mùi thơm , ăn chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển xa không bị dập nát Giống dâu Pajero: có gần đây Đà Lạt, còn gọi là dâu Mỹ đá thơm, hình thức tương tự dâu Mỹ đá có mùi thơm đặc trưng, và Chất lượng và sản lượng dâu càng nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển xa nhờ thịt cứng và Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và á ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến 1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 (11) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Thời vụ trồng dâu Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, Mùa thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng năm sau với suất bình quân tấn/ha Trong thời kỳ đổi nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học canh tác dâu nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng nhà mái che, nhập giống đã tăng suất dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm Vì sản lượng dâu nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số dùng dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho số loại bánh mứt khác Hiện nay, ảnh hưởng chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn nhỏ, chủ yếu Ðà Lạt (khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch năm 500-600 Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng tươi và phục vụ cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng (Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002) 2.1.2 Cấu tạo và thành phần hoá học Quả dâu tây là loại giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy, mà là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên ngoài Trên thực tế chúng là dạng bế Từ quan điểm thực vật học, các “hạt” là thật thực vật, và phần cùi thịt mọng nước dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng còn non và trở thành màu đỏ chín Theo cách gọi thông thường chúng ta quen gọi phần cùi thịt là dâu còn phần thật đính bên ngoài là hạt dâu Bài báo cáo này quy ước sử dụng cách gọi đó Nguyên liệu dâu tươi dùng sản xuất công nghiệp nói chung và công nghiệp rượu mùi nói riêng là dâu tây nguyên bao gồm cuống và hạt Hình 4: Cấu tạo dâu tây Kích thước và khối lượng Các loài dâu khác thì có kích thước trung bình và khối lượng khác Sau đây là kết khảo sát kích thước trung bình giống dâu trồng Brazil Bảng 3: Kích thước và khối lượng giống dâu trồng Brazil Giống dâu Chỉ số Chiều dài Mazi Oso Grande Dover Pajaro Toyonoka 3.8 ± 0.5 4.4 ± 0.6 4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5 3.4 ± 0.6 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 Campineir o 3.3 ± 0.5 (12) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu (cm) Chiều rộng (cm) Trọng lượng (g) 3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4 2.9 ± 0.4 14.9 ± 3.5 22.5 ± 7.5 12.6 ± 3.6 11.0 ± 2.1 14.7 ± 4.9 9.5 ± 3.7 (theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002) Ngay cùng loại giống dâu có khác biệt kích thước Do vậy, sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết để quá trình nghiền xé dễ dàng và kết sau nghiền đồng Thành phần hoá học dâu tây Cũng nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu dâu bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng 100g dâu phần ăn Thành phần dinh dưỡng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca) Đơn vị 100g ăn Thành phần Đơn vị dinh dưỡng g 80,0 Vitamin A μg g 1,8 Beta caroten μg g 0,4 Vitamin E μg g 7,7 Vitamin B1 μg g 0,8 Vitamin B2 μg mg 0,7 Vitamin PP μg mg 190 Vitamin B6 μg mg 22,0 Vitamin C μg (nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam) 100g ăn 30 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60 Nước Thành phần chủ yếu dâu là nước với khoảng 80% w/w Nước tồn hai dạng: nước tự và nước liên kết Nước tự nằm chủ yếu dịch bào chứa các chất hoà tan Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên tế bào ngoài mang theo các chất hoà tan vào dịch ép Trong đó, nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn Hàm lượng chất khô dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và chất khô không hoà tan Glucid Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm các loại đường, cellulose và số hợp chất khác Có thể chia chúng thành nhóm: Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn glucose và fructose, đường đôi saccharose Các loại đường này tạo nên vị cho Trong 100ml dịch dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose và 2.18g fructose Có thể thấy hàm lượng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 (13) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu glucose và fructose chiếm ưu hẳn so với đường saccharose Ngoài ra, còn có số chất khác góp phần tạo nên vị cho sorbitol, mannitol (thuộc nhóm các polyol) Tuy nhiên, hàm lượng các chất này dâu ít (dưới 0.05g/100ml dịch quả) Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin Trong nhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin Hàm lượng pectin dâu khoảng 0.27g/100g ăn giai đoạn chín hồng Giá trị này giảm dần tự lúc còn xanh đến chín Dâu xếp vào nhóm có hàm lượng pectin cao Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác dễ gây kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý sản phẩm Do đó người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất quá trình chín dâu (Đơn vị: g/100g ăn được) giai đoạn pectin hemicellulose cellulose ligin xơ tổng xanh 0.44 0.26 0.92 0.13 1.75 hồng 0.27 0.17 0.65 0.07 1.14 chín 0.14 0.10 0.22 0.02 0.48 Protein Nhìn chung, hàm lượng protein dâu không cao Quan trọng là nhóm các enzyme có sẵn Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử và nhóm enzyme thuỷ phân có tác động lớn đến chất lượng nguyên liệu đầu vào Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase Trong quá trình nghiền nguyên liệu, enzyme này giải phóng khỏi tế bào Trong trường hợp gặp oxy, nó xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này hoạt động thường không ổn định Do đó, người ta phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân Acid hữu Trong 100ml dịch dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic và 56mg acid ascorbic Acid Citric phổ biến tự nhiên và có nhiều trái chanh nên còn gọi là acid chanh Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3 = 6.40 Còn acid Malic thì gọi là acid táo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13 Do pH dâu nằm khoảng từ 3-4.1 Các acid này đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi sau GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 (14) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 5: Công thức cấu tạo số acid có dâu tây Các chất màu Anthocyan là mono hay di-glucoside gốc đường glucose, galactose ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Do đó, thuỷ phân anthocyan ta đường và anthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hoà tan nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan nước Các anthocyan và anthocianydol tạo nên màu sắc hoa Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím gam màu trung gian Tất anthocyanidol chứa vòng pyran oxy có hoá trị tự Tuy nhiên, người ta chưa biết chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang điện tích dương tự Do đó anthocyanidol thường biểu diễn công thức trung tính Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự , b) dạng công thức trung tính Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol dung dịch acid đóng vai trò cation tạo muối, còn dung dịch base đóng vai trò anion tạo muối GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 (15) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 7: Sự chuyển hoá các dạng anthocyanin môi trường có pH khác Thường gặp anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol Người ta phát rằng: đóng vai trò chính tạo màu đỏ cho dâu là dẫn xuất pelargonidin-3glucoside và dẫn xuất cyanidin-3-glucoside Trong đó pelargonidin là thường gặp Hình 8: Công thức cấu tạo a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt nước và dung dịch bão hoà Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt Màu sắc anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác đó yếu tố pH và có mặt các ion kim loại: Thông thường pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn pH < anthocyan có màu đỏ Trong dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ thắm Khi có tác nhân nhiệt độ thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ Do vậy, dịch dâu đun nóng lâu bị màu Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu các anthocyan không giống mà thay đổi tuỳ loại Các ion sắt, đồng ảnh hưởng lớn đến thay đổi màu anthocyan Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 (16) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Để bảo vệ màu đỏ dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic Các chất mùi Trong các loại trái cây, mùi hương tạo nên các tổ hợp hương Các giống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi chúng khác Có chất đóng vai trò chính là furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl3(2H)-furanol) Ngoài ra, các hợp chất dễ bay alcohol, andehyde, ester góp phần tạo mùi hương cho nước ép dâu Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và mesifurane không bị biến đổi các hợp chất dễ bay còn lại bị thất thoát Các hợp chất phenolic khác Các hợp chất phenolic dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid Đây là chất có vòng benzen phân tử Hàm lượng các phenolic xanh thường cao nhiều chín.Vai trò chủ yếu chúng là bảo vệ trái cây chống lại số tác động vi sinh vật có hại Như đã nói phần trên, số chất phenolic anthocyanin góp phần việc tạo màu dâu Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá tác động hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn rau Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase phân bố vùng cách biệt Chỉ trường hợp rau bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng xảy phản ứng tạo thành các Oquinone Các O-quinone trên không bền phản ứng polymer hoá với tạo thành các chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá) Tanin là hợp chất phenolic gây vị chát còn xanh Tanin bao gồm nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ Gallotanin và ellagitanin là dạng tanin thuỷ phân Trong môi trường acid, chúng thuỷ phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự Đáng chú ý là acid ellagic xem là chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993) Tanin ngưng tụ là các polymer flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóng môi trường acid, chúng giải phóng các carbocation không bền Sau đó chúng chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin Vị chát trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic Khi chín, vị chát giảm vì các hợp chất phenolic gây vị chát chuyển từ dạng hoà tan sang dạng không hoà tan Cơ sở khoa học biến đổi này là tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử quá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic Với nguyên liệu dâu đã chín, phần cuống còn chứa lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước nghiền không làm tổn thương cuống, tanin vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm Vitamin và chất khoáng Dâu là loại giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng K, Ca, P, Mg Tuy nhiên, quá trình bảo quản sau thu hoạch, quá trình chế biến, lượng vitamin bị thất GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 (17) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu thoát nhiều Do đó rau phải bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí kho (control atmosphere storeage) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 17 (18) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu Dâu dùng sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau: - Chọn giống dâu Pajero Đây là giống dâu to, mùi đặc trưng và - Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bình (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương Các tiêu cảm quan bao gồm: - Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn - Kích thước tương đối đồng - Không có xâm nhập vi sinh vật gây thối rữa - Không có mùi lạ, mùi lên men rượu Các tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu dâu dùng sản xuất nước quả: 2.2 - Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g - Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g - Coliform <10 cfu/g Cồn tinh luyện 2.2.1 Mở đầu Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì, ) từ các nguyên liệu có chứa đường (mật rỉ,…) Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh cao Điều này đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn sản phẩm cho người sử dụng Nếu hàm lượng tạp chất cồn càng cao thì chất lượng liquor thành phẩm càng thấp Và đây là số tiêu cồn sử dụng sản xuất liquor 2.2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 6: Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi STT Tên tiêu Ethanol Đơn vị đo % v/v Aldehyde tổng mg/l GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 Yêu cầu Không thấp 96,2 Không vượt quá (19) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.3 Rượu cao phân tử mg/l Ester mg/l Methanol PP thử với fuchsin acid Acid hữu mg/l Fufurol Không vượt quá Không vượt quá 30 Âm tính Không vượt quá 15 Không có Nước 2.3.1 Mở đầu Được xem là nguyên liệu chính sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung Chất lượng nước sản xuất rượu mùi phải tương tự nghiêm ngặt so với chất lượng nước sử dụng để sản xuất Vodka các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các tiêu chất lượng nước, quan trọng là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa thành phần trên Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với số ion kim loại có nước sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng nguồn nước sử dụng sản xuất rượu mùi không vượt quá ppm và 0,3 ppm tương ứng 2.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng Amoni tính theo NH+4 Nitrat tinh theo NO-3 Nitrit tinh theo NO-2 Clorua Asen Sắt Độ oxi hóa theo KMNO4 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) Đồng Xianua Florua Chì Mangan Thủy ngân Kẽm Coliform tổng số GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Giới hạn tối đa 15 Không có vị lạ 6-8.5 50 300 0.05 1200 0.3 0.07 1.5 0.01 0.5 0.001 50 Trang 19 Đơn vị tính TCU NTU mg đương lượng/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Vi khuẩn/100ml (20) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Ecoli Coliform chịu nhiệt 22 2.4 Vi khuẩn/100ml Syrup 2.4.1 Mở đầu Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động khoảng 63 -65% khối lượng Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup xem là bán thành phẩm Nó phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo lên các loại thức uống khác Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose tinh bột Trong quy trình sản xuất rượu mùi dâu, syrup chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch đảo 2.4.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các tiêu sau: Hoá lý: số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt, Cảm quan: suốt, không màu, trạng thái đồng và không bị lẫn các tạp chất học Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh 2.5 Chất điều vị Chế phẩm acid citric Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm Và chế phẩm acid citric sử dụng sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn số tiêu sau: Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý chế phẩm acid citric sản xuất rượu mùi Tên tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Asen Sulphate Đơn vị đo % % mg/kg mg/kg % Yêu cầu > 99.5 < 0.05 < 10 <3 Không phát Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan chế phẩm acid citric sản xuất rượu mùi STT 2.6 Tên tiêu Hình dạng và màu sắc Vị Mùi Tạp chất Cấu trúc Đặc điểm Các tinh thể không màu, không vón cục Chua, không có vị lạ Không mùi Không cho phép Rời và khô Enzyme pectinase GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 (21) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm dịch nho, tăng hàm lượng chất chiết Chế phẩm enzyme pectinase sử dụng là thương phẩm Pectinex Ultra SP -L Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus: - Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,… - Dạng dung dịch - Có màu nâu và mùi nhẹ sản phẩm lên men - Hoạt động tối ưu khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm: - Hoạt tính chế phẩm cao - Độ tinh chế phẩm cao - Tính chọn lọc chế phẩm cao GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 (22) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 (23) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Trái dâu Phân loại, tách cuống Nước Làm Nghiền xé Ép Cồn tinh luyện Phối trộn Dịch Lắng và tàng trữ Cặn Phối trộn Cồn tinh luyện Phụ gia Nước đã xử lý Tàng trữ lần I Lọc Cặn Tàng trữ II Lọc Cặn Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện Liquor dâu Thuyết minh quy trình GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 (24) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 1.1 Phân loại, tách cuống 1.1.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị Phân loại giúp đồng hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn dễ dàng Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng độ chín trái Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 1.1.2 Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu trở nên đồng kích thước và độ chín Không lẫn tạp các hư, xanh Tách bỏ cuống 1.1.3 Thiết bị Tiến hành phân loại và tách cuống phương pháp thủ công Nguyên liệu dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm Tốc độ chuyển động băng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống trên băng tải 1.2 Làm 1.2.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị Quá trình làm làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt dâu 1.2.2 Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt 1.2.3 Thiết bị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 24 (25) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới Thông số công nghệ: - Thời gian ngâm - Vận tốc sục khí 1.3 Nghiền xé 1.3.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị cho quá trình ép Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch và chất chiết từ trái triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm 1.3.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ngoài Thông thường kích thước trái sau quá trình nghiền xé khoảng 5÷10 mm Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ ma sát Cần lưu ý nhiệt độ vật liệu tăng lên, có thể diễn số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm Do đó quá trình nghiền cần hạn chế tượng tăng nhiệt độ, thiết bị nghiền cần phải có phận giải nhiệt để hạn chế tượng tăng nhiệt Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi hóa bên vật liệu các hợp chất phenolic, vitamin… có điều kiện tiếp xúc với oxy đó các phản ứng oxi hóa diễn Các phản ứng này diễn thường làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 (26) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Ngoài còn số phản ứng hóa học diễn đó quá trình nghiền sinh nhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy Hóa sinh: Đối với dâu sau nghiền, các phản ứng oxi hóa xúc tác enzyme diễn mạnh vì chất tiếp xúc với oxy nhiều Sinh học: Việc tăng diện tích bề mặt riêng làm mật độ vi sinh vật tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng bên nguyên liệu có thể thoát bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển Do đó cần phải tránh cho dịch tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân gây tạp nhiễm và cần phải phải đưa vào quá trình ép hay trích ly Hình 10: Thiết bị nghiền xé 1.3.3 Thiết bị Nguyên lý hoạt động thiết bị Bộ phận chính thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1) Dọc theo trống quay là máng ép (3) Kích thước khe hở có thể điều chỉnh nhờ lò xo (4) Dâu nạp vào máng nhập liệu từ từ Dâu lọt vào khe dao cắt và máng ép Kích thước khe hở phải nhỏ kích thước dâu Do đó, dâu bị cắt đến nào các mảnh cắt lọt qua khe và thoát khỏi thiết bị kích thước bán thành phẩm diều chỉnh nhờ điều chỉnh kích thước khe hở Thông số công nghệ: Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các thông số công nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay dao cắt, độ rộng khe hẹp máng ép và dao cắt Để xử lý enzyme tốt, cần phải nghiền nguyên liệu thành các mảnh có kích thước nhỏ Muốn nghiền nhỏ cần giảm kích thước khe hẹp, tăng tốc độ dao Đó là thông số công nghệ cần xác định thực nghệm để đạt kích thước yêu cầu 1.4 Xử lý enzyme Mục đích công nghệ Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho quá trình ép diễn dễ dàng và hiệu suất thu dịch trích cao Giống nhiều loại khác, dâu chứa lượng pectin, cellulose và hemicellulose khá nhiều Những hợp chất này có mặt màng tế bào và lớp kết dính các tế bào cấu GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 (27) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu trúc mô thực vật, ngăn cản thoát dịch bào bên thoát quá trình ép Ngoài ra, pectin bị phân giải quá trình nghiền xé nguyên liệu, phần hòa tan vào dịch quả, đó dung dịch có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch 1.4.1 Các biến đổi nguyên liệu Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch sau nghiền đẫn đến biến đổi sau: Vật lý Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước nội bào và các chất dinh dưỡng thoát ngoài, độ nhớt dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép Hóa học Sự thủy phân pectin dâu nhờ hoạt động enzyme pectinase thành acid DGalacturonic và L- Rhamnoza pH dung dịch giảm lượng acid hình thành Hóa sinh Hoạt động hỗn hợp enzyme phá vỡ thành tế bào là tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm dịch trích Sinh học Quá trình thuye phân pectin tạo thành nhiều chất dinh dưỡng hơn, tạo điều kiện cho VSV phát triển, đó cần thực nhiệt độ thích hợp công tác vệ sinh để hạn chế xâm nhập và phát triển VSV GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 (28) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 1.4.2 Thiết bị Thiết bị sử dụng quá trình xử lý enzyme thường chế tạo thép không rỉ Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm và nước vệ sinh khỏi thiết bị Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ Bên thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme Thông số công nghệ - Nhiệt độ tối thích - pH tối thích - Hàm lượng chế phẩm enzyme - Nồng độ chất - Thời gian phản ứng 1.5 Ép 1.5.1 Mục đích công nghệ Khai thác: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 (29) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Nhờ vào lực nén ép thu dịch dâu từ bán thành phẩm đã nghiền và xử lý enzyme 1.5.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổii Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì tác dụng lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành số tế bào, hạt nguyên liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào Hóa học Một số hợp chất vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không khí nên dễ dàng bị oxy hóa Sinh học Thành phần dịch ép thường gồm nước cùng với chất hòa tan pha lỏng acid amin, glucose,… tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển 1.5.3 Thiết bị Thiết bị ép dạng với khung nằm ngang và không có phận làm tơi bã Bên thiết bị có khung lưới hình trụ (1) và đặt nghiêng so với phương nằm ngang để giúp cho việc tháo bã ép khỏi khung lưới dễ dàng Khung lưới này có thể xoay xung quanh trục thân trụ (5) Ngoài ra, thiết bị còn có cửa nạp nguyên liệu (2), cửa tháo dịch ép (7) Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu nạp vào khung lưới hình trụ (1) qua cửa (2) Khi đó, hai ép (4) nằm vị trí hai đầu khung lưới(1) Khi hai ép tiến sát lại gần trên trục (5) tác động lực lên khôi nguyên liệu Pha lỏng thoát qua phân thân khung lưới hình trụ (1) theo cửa (7) thoát ngoài Sau chu kỳ ép, hai ép (4) trở vị trí hai đầu khung lưới hình trụ (1), khung lưới xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ quá trình làm tơi bã GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 29 (30) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 12: Thiết bị ép dạng khung Thông số công nghệ: - Áp lực ép - Tốc độ tăng áp lực - Nhiệt độ quá trình ép: thực nhiệt độ phòng hay nhiệt độ mát nhiệt độ cao, các thành phần nhạy cảm với nhiệt vitamin và các cấu tử hương bị tổn thất 1.6 Phối trộn 1.6.1 Mục đích công nghệ Chế biến Mục đích quá trình này là ổn định thành phần hóa học dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm 1.6.2 Các biến đổi nguyên liệu - Khi phối trộn dịch với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy là đông tụ số hợp chất keo có dịch trái bao gồm: pectin, protein,… GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 30 (31) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu - Ngoài ra, còn có kết lắng mảnh vỡ mịn tế bào nguyên liệu 1.6.3 Thiết bị Thiết bị phối trộn dịch với cồn tinh luyện thường có dạng hình trụ đứng, làm thép không rỉ, bên có cánh khuấy Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy hoạt động liên tục để thu hỗn hợp đồng Trong số trường hợp, các nhà sản xuất có thể sử dụng đồng thời cồn tinh luyện và đường để phối trộn với dịch Khi đó, cồn và áp lực thẩm thấu là hai tác nhân giúp kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm Thông số công nghệ Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp 25% Tỉ lệ phối trộn tính theo công thức: Va=(Vj.Am)/(Aa- Am) Trong đó: Va- thể tích cồn cần sử dụng (L) Vj- thể tích dịch cốt dâu cần sử dụng đẻ phối trộn (L) Am- thể tích hỗn hợp sau phối trộn (%v/v) Aa- nồng độ cồn tinh luyện (%v/v) Cường độ khuấy Nhiệt độ phối trộn: nhiệt độ phòng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 (32) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 13: Thiết bị phối trộn 1.7 Lắng 1.7.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Mục đích quá trình lắng và tàng trữ là làm tăng độ trong, đồng thời tạo hài hòa và đồng mùi vị hỗn hợp sau phối trộn 1.7.2 Các biến đổi nguyên liệu Độ dịch trái tăng và có trích ly số cấu tử hương vào dịch trích 1.7.3 Thiết bị Thiết bị lắng và tàng trữ có dạng hình trụ, đáy côn, thường làm thép không rỉ Có thể tích thường từ -10 m3, chiều cao thiết bị – 2.5 m Để tăng hiệu quá trình lắng, các nhà sản xuất có thể sử dụng các chất trợ lắng bentonit hỗn hợp bentonit và polyacrylamid Bentonit có khả hấp phụ số cấu tử keo trên bề mặt hạt, góp phần làm tăng độ cho dịch trích bán thành phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 (33) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 14: Thiết bị tàng trữ Thông số công nghệ: Nhiệt độ: nhiệt độ phòng Thời gian: 10 - 25 ngày Quá trình tàng trữ cần bảo quản nhiệt độ không quá 15oC, không quá 12 tháng 1.8 Phối trộn 1.8.1 Mục đích công nghệ Chế biến Các nhà sản xuất phối trộn các thành phần nguyên liệu khác theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm đạt tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu Thành phần phối trộn: cồn thực phẩm, dịch cốt dâu, syrup, nước, phụ gia Cần lưu ý là trước phối trộn, tất các thành phần nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch Cụ thể như: các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua (acid citric) Thứ tự phối trộn các thành phần sản xuất rượu mùi xác địng phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn và số cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp quá trình phối trộn không vượt quá 30oC Một điểm cần quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải làm nguội nhiệt độ không quá 20oC trước đem phối trộn để tránh tượng tái kết tinh đường syrup GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 33 (34) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 1.8.2 Các biến đổi nguyên liệu Trong quá trình phối trộn chủ yếu xảy các biến đổi vật lý: tỷ trọng tăng và độ nhớt hỗn hợp giảm 1.8.3 Thiết bị Thiết bị phối trộn sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên có cánh khuấy dạng cánh quạt Thiết bị làm thép không rỉ Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục để tạo hỗn hợp đồng Sản phẩm rượu mùi có độ nhớt thấp, mục đích phối trộn là để trộn các thành phần nguyên liệu với nhờ hoạt động cánh khuấy Đây là loại cánh khuấy cho hiệu suất cao trường hợp ta cần dòng lỏng tuần hoàn thiết bị chi phí lượng là nhỏ Thiết bị này thích hợp với quá trình tạo nhũ tương, quá trình hòa tan và quá trình xảy có phản ứng hóa học Thể tích khuấy có thể đạt 7m3 Cấu tạo thiết bị gồm thùng khuấy, bên có cánh khuấy gắn vào trục khuấy Tốc độ cánh khuấy thường lớn Cánh khuấy tạo các chuyển động tròn quanh trục và chuyển động theo phương thẳng đứng mạnh Do đó, để hạn chế tượng tạo xoáy, cần lắp thêm các chặn thành thùng Các này còn có tác dụng tăng hiệu khuấy trộn Thông số công nghệ Hình 15: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 1.9 Tàng trữ lần 1.9.1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 34 (35) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 1.9.2 Các biến đổi nguyên liệu Trong quá trình tàng trữ lần I chủ yếu xảy các biến đổi hóa lý Hỗn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị Ngoài ra, hỗn hợp xuất số kết tủa dạng cặn mịn Những hợp chất keo từ từ kết lắng phần xuống phía đáy thiết bị tàng trữ Một vấn đề cần lưu ý là có tổn thất rượu và các cấu tử bay quá trình tàng trữ Ngoài ra, dịch trích từ dâu có chứa nhiều hợp chất dạng keo pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng quy trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu, thay đổi độ cồn và độ chua hỗn hợp so với ban đầu nên số cấu tử kết tủa Việc hình thành kết tủa xảy chậm và lượng kết tủa không nhiều Các biến đổi vật lý và hóa học không nhiều 1.9.3 Thiết bị Quá trình tàng trữ lần I thực thiết bị hình trụ đứng nằm ngang chế tạo từ thép không rỉ nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (8 oC đến 10oC) Thể tích thiết bị thường 2-10 m3, chiều cao thiết bị 2-3m Do sử dụng nhiệt độ thấp thì thiết bị có lớp vỏ áo bên ngoài để làm lạnh hệ thống đường ống xoắn bên để làm lạnh Thời gian tàng trữ lần thứ không thấp 24 Hình 16: Thiết bị tàng trữ 1.10 Lọc 1.10.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Tách bỏ các cặn kết tủa đã xuấ quá trình tàng trữ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 35 (36) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 1.10.2 Các biến đổi Tăng độ cho bán thành phẩm 1.10.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc là amiang cellulose Hình 17: Thiết bị lọc khung Thông số công nghệ: Áp suất lọc : không vượt quá 0,25MPa Tốc độ lọc : khoảng 300 ÷650 l/m2.giờ 1.11 Tàng trữ lần 1.11.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Bán thành phẩm sau quá trình tàng trữ lần I cải thiện độ Tuy nhiên, mùi và vị nó chưa đồng Điều này dễ nhận biết đánh giá cảm quan Mục đích chủ yếu quá trình tàng trữ lần II là làm cho sản phẩm trở nên thật đồng vè mùi và vị 1.11.2 Các biến đổi Hóa học: có thể xảy phản ứng oxy hóa số cấu tử có nguồn gốc từ rau trái polyphenol, terpen, aldehyde… Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho thân phân tử oxy không khí hoạt hóa các hợp chất có khả tự oxy hóa Những hợp chất này kết hợp với oxy và tạo thành các peroxyde không bền Tiếp theo, vận chuyển oxy từ peroxyde đến hợp chất hữu khó bị oxy hóa diễn nhờ xúc tác các ion kim loại Các ion kim loại (ví dụ Fe) đóng vai trò chất xúc tác phản ứng Ion sắt có nguồn gốc từ dịch Như vậy, quá trình rượu mùi xảy phản ứng oxy hóa khử liên GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 36 (37) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa này tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng Ngoài ra, còn xảy phản ứng ester rượu và các acid hữu Đối với acid acetic, sản phẩm ester hóa là ethylacetac Đây là hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hương rượu Còn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic, thì ester chúng với rượu không là hợp chất dễ bay Theo Fertmen (1976) cho hợp chất này cải thiện vị sản phẩm Tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian tàng trữ mà mức độ các biến đổi trên có thể là ít hay nhiều Hóa lý: xảy bay rượu và số cấu tử hương Ngoài ra, tàng trữ bán thành phẩm khoảng thời gian dài nhiệt độ thấp có thể xuất thêm số cặn mịn, từ đó cải thiện thêm độ rượu.Thành phần chủ yếu cặn mịn là các hợp chất keo 1.11.3 Thiết bị Hầu hết các sản phẩm rượu mùi tàng trữ lần II thiết bị thép không rỉ Nhiệt độ tàng trữ lần II dao động khoảng – 20 0C (nhiệt độ tối thích cho phản ứng tạo thành cấu tử hương), độ ẩm tương đối không khí là 50% - 70%, thời gian tàng trữ thường từ đến tháng 1.12 Lọc 1.12.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Quá trình lọc tách bỏ phần cặn mịn xuất quá trình tàng trữ lần II, từ đó cải thiện độ sản phẩm 1.12.2 Các biến đổi Lọc là quá trình phân riêng Phần cặn mịn bị giữ lại trên màng lọc, giúp sản phẩm cuối cùng đạt độ suốt cho sản phẩm cuối cùng, pha lỏng chui qua hệ thống mao dẫn màng lọc và tạo nên dịch lọc 1.12.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị lọc các cột lọc ceramic Thiết bị này có dạng hình trụ với đáy và nắp hình cầu, chế tạo thép không rỉ Bên thiết bị có chứa các cột lọc hình trụ đường kính mao dẫn trên các cột lọc thường dao động khoảng - 10μm Các cột lọc xếp song song theo phương thẳng đứng và gắn trên đỡ Và đỡ này chia thiết bị thành hai khoang: Khoang trên chứa bán thành phẩm thu sau quá trình tàng trữ II và khoang là dịch bán thành phẩm đã xử lý với độ cao hẳn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 37 (38) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình18: Thiết bị lọc cột Nguyên tắc hoạt động: Trong quá trình hoạt động, người ta bơm huyền phù vào thiết bị qua cửa (3) Các cấu tử pha rắn giữ lại trên bề mặt các cột lọc (2) Pha lỏng chui qua vách ngăn trên bề mặt các cột lọc (2) và theo kênh dẫn để xuống khoang phía bên thoát ngoài thiêt bị qua cửa (4) Để vệ sinh các cột lọc, người ta tháo nắp (6) khỏi thân hình trụ (5) tách cột lọc khỏi đỡ (1) 1.13 Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm 1.13.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện Rượu mùi rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh lá cây Người ta sử dụng nút nhôm để đóng nắp chai Sau quá trình rót và đóng nắp, người ta dán nhãn lên chai Trên nhãn có ghi các thông tin sản phẩm và ngày sản xuất 1.13.2 Các biến đổi Khi thực quá trình rót sản phẩm và đón nắp điều kiện kín thì không xảy biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.13.3 Thiết bị Sản phẩm rượu mùi rót vào chai thuỷ tinh, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm theo quy trình sau: GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 38 (39) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 39 (40) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Thiết bị rót chai: Quá trình rót rượu mùi vào chai thực áp suất khí Hiện có nhiều hệ thống rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục Rượu mùi thường rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh lá cây Thể tích chai sử dụng là 0.75l, 0.5l 0.25l Một số yêu cầu chai thuỷ tinh sử dụng làm bao bì cho sản phẩm rượu mùi: - Chai thuỷ tinh phải và không có bọt khí Chai không vỡ nước gia nhiệt từ 150C lên 600C thời gian phút và làm nguội từ 600C xuống còn 270C thời gian phút Thiết bị rót chai hoạt động tự động với cấu tạo sau: Hình 20: Thiết bị rót rượu mùi Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía trên đế là rotor, trục đứng 12, và cấu bánh vis(13) Phía trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên là trục đỡ (9) vòi rót (8), bàn xoay (3), bàn nâng chai (4) rót Bộ phận (15) có chức đưa chai vào thiết bị Bánh xe hình (16) phân phối chai vào các vị trí rót thiết bị, còn bánh xe hình (20) có chức tháo chai đã rót sản phẩm khỏi thiết bị Giữa bánh xe hình (15) và (20) là phân cách (18) vùng nạp chai/tháo chai và chắn (19) Chúng hạn chế tượng tắc nghẽn nạp chai vào thiết bị và tháo chai ngoài GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 40 (41) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Trong quá trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai đến thiết bị rót Bộ phận (16) đưa chai từ băng tải đến bánh xe hình (15) để nạp chai vào thiết bị Tiếp theo, chai đưa lên bàn nâng (4) và đẩy theo phương thẳng đứng để tiếp xúc với vòi rót (8) Sau chai rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4) hạ xuống Rotor xoay đưa chai ngoài thiết bị rót nhờ bánh xe hình (20) Sau cùng, chai đặt lên băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp chai Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh Chai thủy tinh thường đóng nắp nhôm Bên nắp nhôm là lớp đệm thường làm nhựa carton nhựa tổng hợp Ở bên mặt lớp đệm, người ta thường dán thêm lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa chai Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh hoạt động tự động Nguyên tắc hoạt động hệ thống tạo hình nắp và đóng nắp chai tự động Đầu tiên, cuộn nhôm dạng với độ dày 0,2mm các lăn (5) kéo qua chái dập đôi (4) để tạo nên các nắp nhôm Bàn xoay (13) có thể quay tròn định kỳ Phần đệm carton nắp nhôm phận (1) đẩy vào các vị trí hốc trống bàn xoay (13) đã chứa sẵn các phần đệm nắp Bộ phận (11) có chức ép sát phần đệm vào nắp nhôm để tạo nắp ghép hoàn chỉnh Nguyên tắc hoạt động phận (11) là sử dụng pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng thời các tay đòn (12) nén ép ba vị trí khác trên thân nắp Các nắp nhôm hoàn chỉnh khí nén đưa qua hệ thống dẫn băng tải (10) theo phương thẳng đứng từ lên trên Kế tiếp, các nắp dịch chuyển máng dẫn (6) và đến phận (7) để gắn lên miệng chai GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 41 (42) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp Đầu tiên, chai gắn vào hốc trống trên bánh xe hình (9) Khi đó, phận (7) đặt nắp lên miệng chai Quá trình đóng nắp thực nhờ lăn (8) Sau đó, chai rượu mùi đã đóng nắp theo băng tải qua thiết bị kiểm tra đến thiết bị dán nhãn chai Hình 22: Sơ đồ hoạt động thiết bị đóng nút chai tự động sản xuất rượu mùi Chú thích: – thiết bị đẩy nắp nhôm; - ống dẫn phần đệm carton nắp nhôm; - ống dẫn nắp nhôm khí động; – chài dập đôi; – lăn; – máng dẫn nắp nhôm hoàn chỉnh; - phận gắn nắp lên chai; – lăn; – bánh xe hình sao; 10 – băng tải vận chuyển nắp; 11 - phận ghép nắp; 12 - tay đòn; 13 – bàn xoay GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 42 (43) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 23: Thiết bị đóng nắp chai tự động Quy trình công nghệ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 43 (44) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Trái dâu Phân loại, tách cuống Nước Làm Nghiền xé Cồn tinh luyện Trích ly lần Cồn tinh luyện Trích ly lần bã Dịch Ép Phối trộn Cồn tinh luyện Phụ gia Nước đã xử lý Tàng trữ lần I Lọc Cặn Tàng trữ II Lọc Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện Liquor dâu Các quá trình phân loại - tách cuống, làm quy trình 2.1 Nghiền xé GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 44 Cặn (45) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.1.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị Mục đích quá trình là giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái dâu để chuẩn bị cho quá trình trích ly Nhờ đó, việc thu nhận dịch từ dâu triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Tuy nhiên, cần lưu ý kích thước nguyên liệu không nên quá nhỏ vì làm tăng độ đục dịch trích gây khó khăn cho quá trình lắng lọc sau này, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu gia tăng 2.1.2 Các biến đổi Như quy trình 2.1.3 Thiết bị Ta sử dụng cùng thiết bị nghiền xé quy trình Tuy nhiên, yêu cầu sản phẩm đầu có kích thước lớn lớn so với quy trình Do vậy, ta giảm tốc độ quay dao cắt và tăng khoảng cách khe hẹp trống quay và máng ép 2.2 Trích ly lần và lần 2.2.1 Mục đích công nghệ: Khai thác Các cấu tử bên nguyên liệu khuếch tán vào dung môi bao gồm: đường, acid hữu cơ, cấu tử màu, cấu tử hương,… nhờ tác động dung môi bao gồm nước và cồn 2.2.2 Các biến đổi Hoá lý: xem là nhóm biến đổi quan trọng quá trình trích ly Đó là hoà tan các cấu tử nguyên liệu dâu vào dung môi cồn Các cấu tử trích ly bao gồm: đường, acid hữu cơ, các chất màu, cấu tử hương,… Ngoài còn có kết tủa các hợp chất keo và tổn thất các cấu tử hương bốc quá trình trích ly Vật lý: các chất tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến các vùng bề mặt, và từ vùng bề mặt vào dung môi Các phân tử dung môi khuếch tán từ vùng bên ngoài vào bên cấu trúc mao dẫn nguyên liệu Sự khuếch tán giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử diễn nhanh và triệt để Động lực khuếch tán là chênh lệch nồng độ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 45 (46) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.2.3 Thiết bị Hình 24: Thiết bị trích ly Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) và bồn trung gian (1) Bên thiết bị trích ly (7) có lưới (11) đặt gần sát mặt đáy thiết bị Nguyên liệu dâu sau nghiền đặt trên lưới này Phía trên đỉnh thiết bị trích ly là cửa (6) để nạp nguyên liệu vào Sau quá trình trích ly nguyên liệu tháo ngoài qua cửa (10) bố trí trên thân thiết bị và gần mặt đáy Phần dịch trích tháo cửa (12) và bơm hồi lưu trở lại qua cửa (8) Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) dùng để vệ sinh bồn Nước và cồn tinh luyện bơm qua cửa (2) và tháo khỏi bồn qua cửa (4) Bơm ly tâm (13) dùng để bơm hồi lưu dịch trích quá trình trích ly Quy trình làm việc: Đầu tiên nước và cồn tinh luyện bơm vào bình trung gian (1) theo tỉ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng quá trình trích ly Cho nguyên liệu dâu vào thiết bị trích ly (7) Sau đó cho toàn dung môi từ bồn trung gian (1) qua cửa để đến cửa (8) thiết bị (7) Yêu cầu chung là lượng dung môi phải ngập toàn nguyên liệu Sau người ta sử dụng bơm (13) để tháo dịch trích thiết bị (7) qua cửa (12) đưa qua bồn trung gian (1) Sau đó bơm hồi lưu dịch trích này từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại bồn trích ly (7) Quá trình bơm hồi lưu kéo dài từ 10 -15 phút Sau trích ly xong, dịch tháo khỏi thiết bị cho vào bồn chứa Sau đó tiếp tục nạp dung môi cho lần trích GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 46 (47) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu 2.3 Ép 2.3.1 Mục đích công nghệ: Khai thác Mục đích quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại bã 2.3.2 Các biến đổi: Tương tự với quá trình ép quy trình 2.3.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị ép trục vis Hình 25: Thiết bị ép trục vis Nguyên tắc hoạt động: Bã thu sau quá trình trích ly đưa qua phễu nạp liệu Không gian để bã chiếm chỗ buồng ép (giữa trục vis và buồng ép) càng nhỏ dần càng gần đầu bã Như vậy, dịch ép theo màng lưới buống ép để ngoài và tập trung thoát phía Còn bã thì dồn và đưa ngoài cuối thiết bị và có thể thay đổi áp lực thông qua việc thay đổi kích thước khe hở để tăng hiệu suất ép Thông số công nghệ: - Tốc độ trục vis Áp lực GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 47 (48) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu So sánh quy trình Bảng 10: So sánh quy trình Tiêu chí so sánh Thời gian Thiết bị Chi phí sản xuất Hiệu suất thu dịch Quy trình Quy trình Thời gian sản xuất kéo dài Thời gian tàng trữ ổn định Thời gian trích ly 10 – 20 dịch 10 – 25 ngày ngày Thiết bị, quy trình công nghệ đơn giản Chi phí vận hành bơm cho quá Chi phí sử dụng enzyme trình trích ly Sử dụng dung môi cồn nên Sử dụng enzyme nên hiệu khả trích ly các chất thu hồi chất chiết cao màu, chất mùi tốt III SẢN PHẨM LIQUOR Mô tả sản phẩm Hiện trên thị trường có nhiều nhãn hiệu Liquor dâu Đa dạng mẫu mã GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 48 (49) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Hình 26: Một số sản phẩm liquor dâu Chỉ tiêu chất lượng 2.1 Chỉ tiêu hoá lý Quan trọng là độ cồn(%v/v), hàm lượng đường(g/l), tổng chất chiết(g/l) và độ chua(g/l,tính theo acid citric) Mức độ dao động giá trị thực tế so với giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ với độ cồn không vượt quá ± 0,5% v/v; tương tự tổng chất chiết không quá ± 8g/l và độ chua không quá ± 0,3g/l Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng sản phẩm rượu mùi 2.2 Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) Asen (As) 0,2 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn), mg/l 2,0 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm rượu mùi Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 49 10 (50) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm rượu mùi Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đỏ hồng Mùi Đặc trưng dâu, không có mùi lạ Vị Ngọt chua, không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 50 (51) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Liquor dâu TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thực phẩm , Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, NXB ĐHQG TP.HCM , 2011 Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế , tập – công nghệ sản xuất thức uống pha chế , Lê Văn Việt Mẫn , NXB ĐHQG TP.HCM , 2010 Hoá sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú và cộng sự, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Công nghệ sản xuất rượu vang, Lê Văn Việt Mẫn, NXB ĐHQG TP.HCM , 2010 Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 51 (52)