Cong nghe che bien sua dau phong

 Nồng độ các chất  Chất lượng cảm quan của hòa tan trong dịch sản phẩm tăng: màu, lọc cao mùi…  Vốn đầu tư thiết bị  Thời gian sản xuất ngắn, ít hơn làm việc liên tục  Chi phí năng [r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: Phạm Thanh Quang : Nguyễn Thanh Sang: Lê Sỷ Phước Huy: Đặng Trường Thành TP HỒ CHÍ MINH 05/2012 60901066 60902113 60902231 60901007 10110198 I Nguyên liệu Nguyên liệu chính Trung Quốc Ấn Độ Nigeria Hoa Kỳ Indonesia Myanmar Argentina Việt Nam Sudan Chad I Nguyên liệu Bảng : Thành phần hóa học hạt đậu phộng Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm 3.9 – 13.2 5.0 Protein 21.0 – 36.4 28.5 Lipid 35.8 – 54.2 47.5 Cellulose 1.2 – 4.3 2.8 Tro 1.8 – 3.1 2.9 Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharide 1.9 – 5.2 4.5 Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0 Pentosan 2.2 – 2.7 2.5 I Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng hạt đậu phộng  Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh  Không phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không lẫn các hạt ve, hạt trẩu Tên tiêu Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn Mức Hạng I Hạng II Hạng III 1,7 4,5 0,3 0,5 I Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 1.Nước Nước là nguyên liệu không thể thiếu sản xuất sữa đậu phộng Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT 2.Đường saccharose: Chỉ tiêu Đường tinh luyện Hàm lượng saccharose, tính % chất khô, không nhỏ Đường cát trắng Thượng hạng Hạng Hạng 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, tính % khối lượng, không lớn 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử, tính % khối lượng, không lớn 0,03 0,05 0,1 0,13 I Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 3.Chất nhũ hóa và chất ổn định: GMS I Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Hương liệu Limonene Ethylvanillin Tính chất Công thức C10H16 Khối lượng mol 136.24 g/mol Tỉ trọng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ sôi 0.8411 g/cm³ -74.35 °C, 199 K, -102 °F 176 °C, 449 K, 349 °F Tính chất Công thức Khối lượng mol Trạng thái C9H10O3 166.17 g mol−1 Rắn, không màu Nhiệt độ nóng chảy 77–78 °C Độ hòa tan Dung môi hữu Quy trình • Giải thích quy trình công nghệ 1: Ngâm: Mục đích: • Chuẩn bị Các quá trình biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: Thời gian ngâm: Từ 6-8 Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC Lượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5 • Giải thích quy trình công nghệ 1: Nghiền ướt: Mục đích: • Khai thác Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: • Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w) • Mức độ nghiền • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thiết bị: máy nghiền trục Thông số công nghệ máy nghiền: • Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph • Vận tốc trục chậm là 58 v/ph • Kích thước hạt sau quá trình nghiền: – mm • Giải thích quy trình công nghệ 1: Lọc: Mục đích: • Khai thác • Hoàn thiện Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thiết bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vis huyền phù • Giải thích quy trình công nghệ 1: Thành phần hóa học khô dầu đậu phộng ép công nghiệp Thaønh phaàn AÅm Protid thoâ Lipid Cellulose Glucid Tro CaO MgO Na2O K2O P2O % theo chaát khoâ 10 35 – 45 3–5 3.6 12 3.45 0.14 0.17 0.02 1.75 1.54 • Giải thích quy trình công nghệ 1: Gia nhiệt Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Hóa học: Hóa sinh và vi sinh: Thiết bị Thông số công nghệ Nhiệt độ:95-97oC Thời gian:5-10 phút • Giải thích quy trình công nghệ 1: Đồng hóa Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý Hóa lý Thiết bị: Thiết bị đồng hóa cấp Thông số công nghệ Nhiệt độ dịch sữa 70-75oC ÁP suất :200 và 50 bar • Giải thích quy trình công nghệ 1: Rửa bao bì Mục đích công nghệ Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck • Giải thích quy trình công nghệ 1: Rót sản phẩm Mục đích công nghệ Các biến đổi nguyên liệu Thiết bị : Sử dụng thiết bị rót liên tục • Giải thích quy trình công nghệ 1: Tiệt trùng  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu:  Vật lý  Hóa lý  Hóa học  Hóa sinh và sinh học  Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrostatic  Thông số công nghệ:  Nhiệt độ:121oC  Thời gian : 20-30 phút • Giải thích quy trình công nghệ 1: Hoàn thiện Quá trình gồm các công đoạn sau:  Dán nhãn in hạn sử dụng lên bao bì  Đặt các chai sữa vào két  Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ Quy trình • Giải thích quy trình công nghệ 2: 1- Phân loại và tách tạp chất * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: * Thiết bị: • Giải thích quy trình công nghệ 2: 2- Rang • * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học: + Hóa sinh: + Vi sinh: • Giải thích quy trình công nghệ 2: 2- Rang: • Thiết bị: + Thông số công nghệ: Tác nhân: không khí nóng Thời gian rang: 3-5’ Nhiệt độ rang 180-200oC • Giải thích quy trình công nghệ 2: 3- Nghiền: • * Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: * Các biến đổi chính nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý • Giải thích quy trình công nghệ 2: 3- Nghiền: • Thiết bị nghiền dĩa: Tốc độ quay rotor: 3000-6000vòng/phút • Giải thích quy trình công nghệ 2: – Trích lý: * Mục đích Công nghệ: + Khai thác: * Các biến đổi chính nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học: • Giải thích quy trình công nghệ 2: – Trích lý: * Thiết bị: MÔ TẢ SẢN PHẨM 1) Chỉ tiêu cảm quan • Trạng thái • Mùi • Vị 2) Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng sữa đậu phộng Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi,mg/l 1,0 Thủy ngân,mg/l 0,05 MÔ TẢ SẢN PHẨM • Chỉ tiêu sinh học – Tổng số vi khuẩn hiếu khí – Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform – Tổng số nấm men, nấm mốc STT Chỉ tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc 1ml sản phẩm 10 Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E.Coli,số vi khuẩn ml sản phẩm Staphylococcus aureus,số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella,số vi khuẩn 1ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình I  Thời gian sản xuất Ưu Điểm  Nồng độ các chất  Chất lượng cảm quan hòa tan dịch sản phẩm tăng: màu, lọc cao mùi…  Vốn đầu tư thiết bị  Thời gian sản xuất ngắn, ít làm việc liên tục  Chi phí lượng  Thời gian bảo quản tăng thấp Nhược Điểm  Thời gian sản xuất  Một phần chất dinh dưỡng dài( ngâm 6-8h), bị phân hủy quá làm việc theo mẻ trình rang  Thời gian bảo quản  Một phần protein bị biến thấp tính, giảm khả hòa tan, làm giảm hiệu suất trích ly  Chi phí lượng tăng  Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành cao  Hàm lượng béo sản phẩm  Chi phí lượng  Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành  Chất lượng cảm quan sản phẩm : màu, mùi…  Nồng độ các chất hòa tan dịch lọc Quy trình II TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang [2] T.S Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang http://www.fillers.com/overflow%20filling%20machi nes%20guide.htm http://www.scribd.com/doc/77099388/16/III-4-M ay-nghi%E1%BB%81n-tr%E1%BB%A5c CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE