Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN XUÂN HÙNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học : TS Nguyễn Đức Doan NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn hoàn toàn trung thực, khách quan chưa sử dụng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thông tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Xuân Hùng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Đức Doan tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện, giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu, thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Xuân Hùng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan nghiên cứu 2.1 Giới thiệu chung đậu nành 2.1.1 Đặc điểm thực vật học đậu nành 2.1.2 Chất lượng dinh dưỡng hạt đậu nành 2.2 Quá trình nảy mầm biến đổi dinh dưỡng trình nảy mầm hạt 2.2.1 Sự nảy mầm số yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa sinh q trình nảy mầm 2.3 Lên men lactic số ứng dụng công nghệ thực phẩm 11 2.3.1 Giới thiệu lên men lactic 11 2.3.2 Ứng dụng lên men lactic công nghệ thực phẩm 12 2.3.3 Một số chủng vi khuẩn sử dụng trình lên men sữa chua 13 Phần Nội dung phương pháp nghiên cứu 14 3.1 Vật liệu hóa chất 14 3.1.1 Vật liệu 14 3.1.2 Hóa chất 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 14 iii 3.2.1 Nội dung 1: Ảnh hưởng giống đậu thời gian nẩy mầm đến chất lượng đậu nành mầm hàm lượng GABA, phytic acid 14 3.2.2 Nội dung 2: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất lượng dinh dưỡng, đặc tính vật lý hàm lượng GABA sữa chua 14 3.2.3 Nội dung 3: Ảnh hưởng mật ong đến chất lượng sữa chua từ hạt đậu nành nảy mầm 14 3.3 Bố trí thí nghiệm 14 3.3.1 Thí nghiệm 14 3.3.2 Thí nghiệm 15 3.3.3 Thí nghiệm 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp chuẩn bị hạt nẩy mầm 16 3.4.2 Phương pháp sản xuất sữa chua 16 3.4.3 Phân tích thành phần hóa học 21 3.4.4 Xác định độ nhớt sữa chua 28 3.4.5 Khả giữ nước sữa chua (WHC) 28 3.4.6 Phương pháp phân tích pH acid chung 28 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 29 Phần Kết nghiên cứu thảo luận 30 4.1 Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng trình nảy mầm hạt đậu nành 30 4.1.1 Sự biến đổi hàm lượng chất khô 30 4.1.2 Sự biến đổi hàm lượng lipid 31 4.1.3 Sự biến đổi hàm lượng protein 32 4.1.4 Sự biến đổi hàm lượng chất khoáng 33 4.2 Sự biến đổi hàm lượng phytic acid GABA trình nảy mầm hạt đậu nành 34 4.2.1 Sự biến đổi hàm lượng phytic acid 34 4.2.2 Sự biến đổi hàm lượng GABA 35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiến hạt đậu nành mầm đến chất lượng dinh dưỡng dịch sữa sữa chua 36 iv 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất khô protein dịch sữa sữa chua 36 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi GABA dịch sữa sữa chua 37 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ acid pH sữa chua 38 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt 39 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến khả giữ nước 41 4.3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng cảm quan sữa chua 42 4.4 Ảnh hưởng mật ong chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm 43 4.4.1 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi pH acid sữa chua mật ong 43 4.4.2 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi độ nhớt sữa chua 43 4.4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung mật ong đến khả giữ nước sữa chua 44 4.4.4 Ảnh hưởng mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Phần Kết luận kiến nghị 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 Tài liệu tham khảo 49 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CK Chất khô CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức GABA Gamma aminobutyric acid HPLC High Performance Liquid Chromatography TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNM Trước nảy mầm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Chương trình tách GABA 26 Bảng 3.2 Bảng xếp loại chất lượng cảm quan 29 Bảng 4.1a Hàm lượng chất khô hạt đậu nành sau nảy mầm 30 Bảng 4.1b Hàm lượng lipid hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm 31 Bảng 4.1c Hàm lượng protein hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm 32 Bảng 4.1d Hàm lượng tro đậu nành sau thời gian nảy mầm ( Đơn vị % ) 33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng phytic acid (mg/g chất khô) 34 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng GABA (µg/g ck) .35 Bảng 4.4 Hàm lượng chất khô, protein dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác 36 Bảng 4.5 Hàm lượng GABA dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác 37 Bảng 4.6 Giá trị pH sữa chua trình bảo quản lạnh .38 Bảng 4.7 Độ acid (oT) sữa chua trình bảo quản lạnh 39 Bảng 4.8 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau thời gian bảo quản 42 Bảng 4.9 Sự biến đổi độ acid pH sữa chua mật ong .43 Bảng 4.10 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau 5, 10 15 ngày bảo quản 46 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Các q trình xảy trình nảy mầm hạt Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua 18 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung mật ong 20 Hình 3.3 Đường chuẩn GABA 27 Hình 4.1 Sự thay đổi độ nhớt sữa chua thời gian bảo quản lạnh 40 Hình 4.2 Khả giữ nước sữa chua thời gian bảo quản lạnh 41 Hình 4.3 Sự biến đổi độ nhớt sữa chua mật ong sau thời gian bảo quản 44 Hình 4.4 Khả giữ nước sữa chua mật ông sau thời gian bảo quản 45 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Xuân Hùng Tên luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát yếu tố công nghệ nhằm cải thiện chất lượng vật lý cảm quan sữa chua đậu nảy mầm Ngồi ra, đề tài cịn nhằm mục đích sản xuất sữa chua chứa nhiều các chất dinh dưỡng bổ ích, đặc biệt chất có hoạt tính sinh học GABA giảm chất phản dinh dưỡng acid phytic Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp chuẩn bị hạt nẩy mầm - Phương pháp sản xuất sữa chua - Phân tích thành phần hóa học hạt đậu nành trước sau nẩy mầm + Xác định hàm lượng chất khô tổng số hạt đậu nành + Xác định hàm lượng protein hạt đậu nành + Xác định hàm lượng chất béo hạt đậu nành + Xác định hàm lượng tro + Xác định hàm lượng phytic acid + Xác định hàm lượng GABA - Phân tích thành phần thành phần hóa học dịch sữa sữa chua + Hàm lượng chất khô tổng số + Hàm lượng protein + Hàm lượng GABA - Xác định độ nhớt sữa chua - Khả giữ nước sữa chua (WHC) - Phương pháp phân tích pH acid chung + Xác định pH + Xác định độ acid chung ix nảy mầm hàm lượng GABA tăng, cao giống DT84 có hàm lượng 152.8 (µg/g ck), LSB12-10-2 hàm lượng 152.4 (µg/g ck), giống DT2008 ,HSB0059-D2 có hàm lượng trung bình 136.3 122.5 (µg/g ck), hàm lượng GABA thấp giống HSB0058-D4 có 95.7 (µg/g ck) Hàm lượng tăng lớn giống DT84 tăng lên 149.3 (µg/g ck) sau 48h từ hạt đến lúc nảy mầm Các hạt có mức tăng đột biến sau 24h ngâm ủ,và tăng chậm sau 24h Thời gian nảy mầm hạt làm tăng nhanh hàm lượng GABA 24h đạt cao sau 48 nảy mầm Giống ĐT84 giống LSB12-10-2 có hàm lượng GABA đạt 152 µg/g Nghiên cứu sử dung giống ĐT 84 làm vật liệu nghiên cứu Thí nghiệm lặp lại lần 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGHIẾN HẠT ĐẬU NÀNH MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG DỊCH SỮA VÀ SỮA CHUA Dựa kết đánh giá chất lượng hạt mầm, nghiên cứu sử dụng giống ĐT84, cho nảy mầm sau 48 giờ, hạt mầm sử dụng để đánh giá chất lương dịch sữa, sữa chua điều kiện nghiền với nước mức nhiệt độ khác Sau trình tạo dịch sữa, tiến hành lên men tạo sữa chua 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất khô protein dịch sữa sữa chua Hàm lượng chất khô, protein dịch sữa sữa chua nhiệt độ nước nghiền khác trình bày Bảng 4.4 Bảng 4.4 Hàm lượng chất khô, protein dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác Điều kiện nghiền Nghiền nước 80oC Nghiền nước 90oC Nghiền nước 100oC Nghiền nước nhiệt độ phịng Chất khơ (%) Protein (% ) Dịch sữa Sữa chua (21 ngày) Dịch sữa Sữa chua (21 ngày) 7.17a ±0.13 7.56a ±0.31 7.76a ±0.27 7.25a ±0.42 9.13b ±0.02 9.02b ±0.09 8.99b ±0.17 9.67a ±0.05 4.07c ±0.08 4.42b ±0.05 4.36b ±0.09 4.66a ±0.09 3.91c ±0.08 4.18b ±0.09 4.20b ±0.05 4.52a ±0.05 Chú ý: chữ khác theo cột khác có ý nghĩa mức ý nghĩa α=0.05 Các số liệu mang chữ (a, b, c, d) khác theo hàng cột thể khác thời gian nẩy mầm giống có ý nghĩa mức α = 0.05 36 Bảng 4.4 cho thấy điều kiện nghiền khác hàm lượng chất khô protein khác Hàm lượng chất khô điều kiện khác sau tạo dịch sữa nằm khoảng 7.17-7.76%, cao dịch sữa điều kiện nghiền 100 oC 7.76%, thấp dịch sữa điều kiện nghiền 80 oC 7.17% Sau lên men thành sữa chua có xu hướng tăng, hàm lượng chất khô sữa chua Nghiền nước nhiệt độ phòng cao (9.67±0.05 %CK), Nghiền nước 100oC thấp (8.99±0.17 %CK).Các hàm lượng chất khô sữa chua điều kiện lại mức trung bình Hàm lượng protein cơng thức sau nghiền nằm khoảng 4.074.66%CK, cao sữa nghiền điều kiện nước nhiệt độ phịng có hàm lượng chất khô 4.66% CK, thấp dịch sữa nghiền điều kiện 80 oC có ham lượng chất khơ 4.07%CK Sau lên men thành sữa chua có xu hướng giảm hàm lượng protein sữa chua, nghiền nước nhiệt độ phịng có hàm lượng protein cao (4.52±0.05 % CK), Nghiền nước 80oC có hàm lượng protein thấp (3.91±0.08 % CK) Như nhận xét nhiệt độ nước nghiền có ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô hàm lượng protein dịch sữa sữa chua Nghiền dịch sữa nhiệt độ phòng cho kết tối ưu hàm lượng protein hàm lượng chất khô 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi GABA dịch sữa sữa chua Hàm lượng GABA dịch sữa sữa chua nhiệt độ nước nghiền khác trình bày Bảng 4.5 Bảng 4.5 Hàm lượng GABA dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác GABA (µg/g) Điều kiện nghiền Dịch sữa Sữa chua (21 ngày) Nghiền nước 80oC 23.63 20.94 Nghiền nước 90oC 13.85 26.42 Nghiền nước 100oC 12.64 9.40 Nghiền nước nhiệt độ phòng 113.32 43.80 37 Từ Bảng 4.5 ta nhận thấy, tất điều kiện có hàm lượng GABA hàm lượng GABA khác tất công thức ta nhận thấy nhiệt độ có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA dịch sữa sữa chua, cụ thể: Nghiền nhiệt độ phịng có hàm lượng GABA lớn 113.32 µg/g dịch sữa 43.80µg/g sữa chua Nghiền nhiệt độ phịng có hàm lượng GABA dịch sữa gần 10 lần so với điều kiện nước 100 oC có hàm lượng GABA thấp 12.64µg/g dịch sữa cao gấp lần so với hàm lượng 9.40µg/g sữa chua Ở điều kiện nước 80 oC, 100 oC nhiệt độ phịng hàm lượng GABA có suy hướng giảm lên men dịch sữa thành sữa chua, giảm nhiều điều kiện nghiền nhiệt độ phịng: từ 113.32 µg/g giảm xuống gần lần sữa chua 43.8 µg/g, 80oC dịch sữa có hàm lượng GABA 23.63(µg/g) xuống cịn 20.94(µg/g) Ở điều kiện 90 oC hàm lượng GABA lại có xuống hướng tăng lên lên men dịch sữa, dịch sữa có hàm lượng 13.85 µg/g tăng lên gần gấp đơi lên 26.42 µg/g sữa chua Như vậy, sữa chưa lên men từ dịch sữa đậu nành mầm nghiền nước nhiệt độ thường có hàm lượng GABA tốt 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ acid pH sữa chua Sự biến đổi pH sữa chua sản xuất từ đậu nành mầm nghiền điều kiện nhiệt độ khác thời gian từ đến 21 ngày thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Giá trị pH sữa chua trình bảo quản lạnh Thời gian bảo quản lạnh (ngày) Sữa chua tạo từ dịch sữa 14 21 Nghiền nước 80oC 4,46 4,40 4,36 4,33 Nghiền nước 90oC 4,46 4,39 4,31 4,29 Nghiền nước 100oC 4,45 4,31 4,29 4,28 Nghiền nước nhiệt độ phòng 4,49 4,41 4,38 4,35 Từ bảng 4.6 cho thấy: Giá trị pH dịch sữa điều kiện nghiền khác có giá trị pH khoảng từ 4,46 – 4,49 trước bảo quản Giá trị pH cao điều kiện nghiền nhiệt độ phòng pH= 4.49, thấp sữa nghiền điều kiện 38 nước 100oC cịn điều kiện 80 90oC có pH= 4.46 chênh lệch không đáng kể Sau 21 ngày bảo quản giá trị pH có biến đổi theo chiều giảm nhẹ pH= 4.33-4.35 Sữa chua điều kiện khác có giá pH sấp sỉ khơng có sai khác q lớn, giá trị pH giảm sau 21 ngày bảo quản khơng có chênh lệch nhiều so với sữa ban đầu Số lần lặp lại thí nghiệm lần Như vậy, điều kiện nghiền khác không ảnh hưởng nhiều đến pH sữa chua trình bảo quản Bảng 4.7 Độ acid (oT) sữa chua trình bảo quản lạnh Sữa chua tạo từ dịch sữa Thời gian bảo quản lạnh (ngày) 14 21 Nghiền nước 80 C 100 105 110 113 Nghiền nước 90oC 90 96 99 104 Nghiền nước 100oC 102 109 115 119 Nghiền nước nhiệt độ phòng 97 100 103 105 o Độ acid trình bày bảng 4.7 cho thấy: thay đổi nhiệt độ nước nghiền độ acid cơng thức nằm khoảng 90-102 (oT) Trong cao sản phẩm làm từ dịch sữa nghiền 100(oC) 102 (oT), thấp sữa chua làm từ dịch sữa nghiền 90(oC) có độ acid 90(oT) Trong q trình bảo quản lạnh sữa chua làm từ dịch sữa có điều kiện nghiền khác có tăng khơng q chênh lệch so với mốc thời gian xác định, sau 21 ngày bảo quản lạnh Độ acid cao sữa chua làm từ dịch sữa nghiền 100 oC có số acid 119 oT Chỉ số thấp sữa chua làm nhiệt độ 90 oC có hàm 104 oT, điều kiện khác có giá trị trung bình Trong trình bảo quản lạnh độ acid sữa chua có tăng, Các điều kiện nghiền khác có chênh lệnh độ acid khơng q lớn với Số lần lặp lại thí nghiệm lần 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt Độ nhớt tiêu quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua, Hình 4.1 biểu ảnh hưởng chế độ nghiền đến độ nhớt trình bảo quản sản phẩm 39 Hình 4.1 Sự thay đổi độ nhớt sữa chua thời gian bảo quản lạnh Chú ý: - Các số liệu mang chữ (A, B, C,) khác thể khác thời gian bảo quản cơng thức có ý nghĩa mức α = 0.05 - Các số liệu mang chữ (a, b, c, d) khác thể khách công thức thời gian bảo quản có ý nghĩa mức α = 0.05 Hình 4.1 cho thấy độ nhớt mẫu sữa chua bị ảnh hưởng nhiều thay đổi nhiều độ nước nghiền, độ nhớt cao nghiền nhiệt độ phịng 80 oC có chiều hướng giảm tăng nhiệt độ.Tuy nhiên, tất công thức ta nhận thấy độ nhớt có tăng lên thời gian bảo quản lạnh Điều lý giải thời gian bảo quản, trình lên men diễn ra, lactose bị phân giải thành glucose galactose, galactose không bị vi khuẩn sử dụng, tích trữ làm tăng độ nhớt Hơn nữa, vi khuẩn lên men lactic có khả tổng hợp exopolysaccharide, phần chất tiết vào sữa chua dạng dịch làm cho độ nhớt tăng Thời gian bảo quản lâu, tích tụ chất làm tăng độ nhớt sữa Hình 4.1 cho thấy sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ phòng s tăng nhiều từ 4525 mPa.s ngày bảo quản thứ lên 4556 mPa.s sau 21 ngày bảo quản Còn với sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ 80 oC độ nhớt sữa chua tăng từ 4710 mPa.s ngày bảo quản thứ lên 4778 mPa.s ngày bảo quản thứ 21 40 Các điều kiện nghiền nhiệt khác có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt sữa chua ban đâu, q trình bảo quản có tăng lên độ nhớt sai khác không rõ ràng 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến khả giữ nước Khả giữ nước sữa chua điều kiện nghiền dịch sữa khác thể qua biểu đồ 4.2 Hình 4.2 Khả giữ nước sữa chua thời gian bảo quản lạnh Chú ý: - Các số liệu mang chữ (A, B, C,) khác theo màu cột thể khác thời gian bảo quản cơng thức có ý nghĩa mức α = 0.05 - Các số liệu mang chữ (a, b, c, d) khác theo thời gian thể khác công thức thời gian bảo quản có ý nghĩa mức α = 0.05 Khả giữ nước sữa chua cho biết cấu trúc, trạng thái tương tác giữ protein nước Dựa vào hình 4.2 ta có nhận xét sau: Ở điều kiện nghiềm khác khả giữ nước sữa chua có khác Cao nghiền nhiệt độ phòng, thấp nhiệt độ 90 oC Khả giữ nước sữa chua ban đầu sau 14 ngày bảo quản tăng đến 21 ngày giảm dần có sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ phịng khả giữ nước có chiều hướng tăng Theo kết xử lý thống kê công thức ngày khả giữ nước, ta thu kết quả: Ở điều kiện thí nghiệm ngày bảo quản 7, 14, 21 ngày có 41 khác nhau, sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ 90oC có khả giữ nước dịch sữa nghiền nhiệt độ bình thường có khả giữ nước tốt so với cơng thức cịn lại ngày bảo quản Khả giữ nước sữa chua tiêu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chấp nhận người tiêu dung với sữa chua Khi khả giữ nước sữa chua bị tách nước, giảm chất lượng sữa chua Do vậy, dựa theo kết thí nghiệm kết quan sát sơ thấy sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ 90 oC cho chất lượng sản phẩm sữa chua làm từ dịch sữa nghiền nhiệt độ phòng cho sản phẩm chất lượng tốt Như vậy, qua kết ta thu cho thấy thời gian bảo quản nhiệt độ nước nghiền có tác động lớn đến khả giữ nước Khi bảo quản lâu, sản phẩm xảy tượng tách nước ngày rõ ràng hơn, sữa chua không quện, sánh cấu trục không tốt ngày Điều lý giải sau: trình bảo quản, pH sữa chua giảm xuống thấp tạo lực đẩy tĩnh điện nhóm bị ion hóa làm giãn mạch protein, khiến cho protein sữa bị biến tính, giảm khả tương tác protein với nước, từ làm giảm khả giữ nước sữa chua 4.3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng cảm quan sữa chua Theo dõi biến đổi chất lượng cảm quan sữa chua từ hạt đậu nành nảy mầm dựa điểm tổng màu sắc, mùi, vị trạng thái Kết đánh giá cảm quan sữa chua trình bày bảng 4.8 Bảng 4.8 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau thời gian bảo quản Sữa chua tạo từ dịch sữa Thời gian bảo quản Xếp loại theo ngày 14 ngày 21 ngày TCVN 3215 - 79 Nghiền nước 80oC 15.88 15.8 15.94 Nghiền nước 90oC 14.5 14.1 14.86 Trung bình Nghiền nước 100oC 11.26 11.18 14,16 Trung bình Nghiền nước nhiệt độ phịng 11.4 13.04 15.02 Trung bình Bảng 4.8 cho thấy sữa chua chế biến từ đậu nành nảy mầm từ điều kiện nghiền nước có nhiệt độ khác sau 21 ngày bảo quản đảm bảo chất lượng cảm quan theo TCVN 3215- 79 Trong trình bảo quản lạnh (21 ngày), chất lượng cảm quan sữa chua biến đổi khơng rõ ràng có khác biệt nhỏ 42 cơng thức thí nghiệm Chất lượng cảm quan tốt với sữa chua chế biến từ sữa nghiền nước nhiệt độ 80oC Tuy xếp mức trung bình, song cơng tức thí nghiệm cịn lại đạt điểm tổng cảm quan gần với mức phân loại Như vậy, việc sử dụng dịch sữa đậu nành mầm nghiền với nước nhiệt độ khác để sản xuất sữa chua bảo quản điều kiện lạnh không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sữa chua 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT ONG CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Để đa dạng hóa sản phẩm sữa chua từ đậu nành mầm, nghiên cứu tiến hành bổ sung mật ong vào dịch sữa chua tiến hành đánh giá chất lượng, biến đổi chất lượng sữa chua trình bảo quản lạnh 4.4.1 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi pH acid sữa chua mật ong Bảng 4.9 Sự biến đổi độ acid pH sữa chua mật ong Điều kiện bổ sung mật ong vào ngày 10 ngày 15 ngày dịch sữa pH acid pH acid pH acid Bổ sung % mật ong 4.43 96 4.41 99 4.39 103 Bổ sung % mật ong 4.42 98 4.39 102 4.34 106 Bổ sung 12 % mật ong 4.42 98 4.38 102 4.33 107 Bổ sung 15 % mật ong 4.41 100 4.35 106 4.26 109 Đối chứng 9% đường kính 4.45 92 4.43 95 4.41 97 Nhìn vào bảng ta thấy, từ dịch sữa sau kết thúc lên men pH sữa chua giảm dần, theo độ acid tăng dần Trong q trình bảo quản, pH sữa chua khơng có biến đổi mạnh, xong có xu hướng giảm nhẹ vi khuẩn tiếp tục lên men với cường độ Điều nghiên cứu trước Số lần lặp lại thí nghiệm lần 4.4.2 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi độ nhớt sữa chua Sự biến đổi độ nhớt sữa chua đậu nành sau trình bảo quản lạnh thể hình 4.3 sau: 43 Hình 4.3 Sự biến đổi độ nhớt sữa chua mật ong sau thời gian bảo quản Ghi chú: - Các số liệu mang chữ (A, B, C, D) khác theo hàng cột thể khác có ý nghĩa mức α=0,05 công thức thời gian bảo quản - Các số liệu theo mang chữ (a,b,c) khác theo hàng ngang thể khác có ý nghĩa mức α=0,05 thời điểm bảo quản khác cơng thức Qua hình 4.3 biến đổi độ nhớt sữa chua ta thấy độ nhớt cơng thức có khác tăng dần từ cơng thức có tỷ lệ mật ong tăng dần, lớn mẫu đối chứng không bổ sung mật ong, mà theo bảng 4.10 hàm lượng chất khơ tăng dần Xong khơng có biến rõ rệt độ nhớt q trình bảo quản cơng thức Như thời gian bảo quản 15 ngày độ nhớt sữa chua đảm bảo chất lượng 4.4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung mật ong đến khả giữ nước sữa chua Sự biến đổi khả giữ nước sữa chua trình bảo quản lạnh thể hình 4.4 44 Hình 4.4 Khả giữ nước sữa chua mật ông sau thời gian bảo quản Ghi chú: - Các số liệu mang chữ (A, B, C, D, E) khác theo hàng cột thể khác có ý nghĩa mức α=0,05 công thức thời gian bảo quản - Các số liệu mang chữ (a, b, c) khác có ý nghĩa mức α=0,05 theo hàng ngang thể khác thời gian bảo quản cơng thức Hình 4.4 thể khả giữ nước công thức sữa chua sau 5, 10 15 ngày bảo quản Dễ thấy khả giữ nước công thức tăng dần theo tỷ lệ bổ sung mật ong tăng dần có ý nghĩa mẫu đối chứng có khả giữu nước tốt Điều lí giải lớp mật ong kết hợp với nước tách làm loãng phần sữa chua hơn, tiếp tục thúc đẩy trình tách nước nhanh hơn, mà cấu trúc sữa chua hơn, khả giữ nước theo mà thấp so với mẫu đối chứng Qua thời gian bảo quản khả giữ nước giảm dần, cấu trúc sữa chua yếu dần, lớp nước dần tách Điều phù hợp so với biến trạng thái loại sữa chua khác sau bảo quản 4.4.4 Ảnh hưởng mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm Sau tiến hành đánh giá cảm quan tổng hợp lại bảng tổng điểm đánh giá cảm quan công thức sau: 45 Bảng 4.10 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau 5, 10 15 ngày bảo quản Điều kiện bổ sung mật ong vào dịch sữa Điểm cảm quan sữa chua mật ong sau ngày sau 10 ngày sau 15 ngày Xếp loại Bổ sung % mật ong 8,5 8,3 9,4 Loại Bổ sung % mật ong 10,8 10,8 10,1 Loại Bổ sung 12 % mật ong 13,6 13,4 14,5 Trung bình Bổ sung 15 % mật ong 17,7 17,2 17,4 Khá Đối chứng- 9% đường kính 13,3 15,72 13,4 Trung bình Trên bảng điểm tổng kết điểm đánh giá cảm quan dựa TCVN 3215- 79, nhìn vào bảng thấy mẫu cho điểm trội mẫu CT4 gốm 15% mật ong so với dịch men mẫu không đánh giá cao mẫu CT1 gồm 6% mật ong so với dịch men, mẫu lại xếp vaò loại trung bình 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN + Sự biến đổi chất lượng hạt đậu nành trình nảy mầm: - Hàm lượng Lipid, hàm lượng khoáng, hàm lượng acid phitic giảm mạnh sau 48h; - Hàm lượng Protein, hàm lượng GABA tăng mạnh trình nảy mầm hạt đậu nành; - Giống DT84 sau 48h nảy mầm có số chất lượng cao nhất, sử dụng sản xuất sữa chua Cụ thể hàm lượng Protein 41,3%, Lipid 13,6%, khoáng 5,4%, Acid phytic 9,2 mg/g GABA 152 microgam/g, chất khô + Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng dịch sữa sữa chua: - Nhiệt độ nước nghiền không ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô dịch sữa; - Nghiền nhiệt độ cao (80- 100*C) làm cho giảm hàm lượng protein, GABA dịch sữa so với điều kiện nhiệt độ thường Dịch sữa có hàm lượng Protein, GABA 7,25% 113,32 mg/g; - Dịch sữa nghiền từ nhiệt độ nước thường thích hợp cho sản xuất sữa chua, có hàm lượng chất khô protein cao đạt 9,67% 4,52%; - Quá trình lên men làm giảm hàm lượng GABA sữa chua, hàm lượng GABA đạt 43,8 mg/g + Ảnh hưởng chất lượng sữa chua bổ sung mật ong - Bổ sung tỷ lệ mật ong 15% có chất lượng tốt nhất, khơng thay đổi độ pH, độ acid không thay đổi, độ nhớt không đổi Trong trình bảo quản (15 ngày) khả giữ nước sữa chua giảm (ngoại trừ việc bổ sung 9% đường) - Chất lượng cảm quan sữa chua bổ sung 15% mật ong cao nhất, đánh giá mức độ 5.2 KIẾN NGHỊ Nghiên cứu thêm nhiệt độ nảy mầm hạt đậu nành nảy mầm: - Nghiên cứu thêm yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm hạt đậu nành đến thành phần hóa học; - Nghiên cứu thêm điều kiện xử lí hạt đậu nành nảy mầm; 47 - Nghiên cứu bổ sung thêm loại thịt quả, hương vani… để tăng giá trị dinh dưỡng hạn chế mùi vị đậu nành nguyên liệu; - Nghiên cứu biến đổi hàm lượng acid phytic, GABA sữa chua có bổ sung mật ong thành phần khác; - Nghiên cức đa dạng hóa sản phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (2000) Nhà xuất Y học Hà Nội Đoàn Thị Thanh Nhàn (1996) Giáo trình Cây cơng nghiệp NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Phạm Văn Thiều (2000) Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm đậu nành NXB Nông nghiệp, Hà Nội Phạm Văn Thiều (2002) Giáo trình Cây đậu nành kỹ thuật chế biến sản phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội Phạm Văn Thiều (2006) Giáo trình Cây đậu nành - kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội Trần Văn Điền (2007) Giáo trình Cây đậu nành NXB Nơng Nghiệp Hà Nội Ngơ Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung Phạm Thị Đào (1999) Giáo trình Cây đậu nành NXB Nơng nghiệp, Hà Nội II Tài liệu tiếng Anh: Beck K (1992) “Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, chapter 1: The soybean” Bewley J.D (1997) Seed germination and dormancy Plant Cell 9.pp 1055–1066 10 Duong Thi Phuong Lien, Phan Thi Bich Tram and Ha Thanh Toan (2017) Effect of germination on antioxidant capacity and nutritional quality of soybean seeds (Glycinemax (L.) Merr.) Can Tho University Journal of Science Vol (2017).pp 93-101 11 Hundertmark M., J Buitink, O Leprince and D.K Hincha (2011) Reduction of seed-specific dehydrins reduces seed longevity in Arabidopsis thaliana Seed Sci Res 21.pp 165–173 12 Jiraporn B., P Thammarutwasik, B Ooraikul, P Wuttijumnong and P Sirivongpaisal (2010) Increasing the bio-active compounds contents by optimizing the germination conditions of Southern Thai Brown Rice Songklanakarin J Sci Technol 32 (3).pp 219-230 49 13 KeShun L (1997) “Soybean: chemistry, technology and utilization, An aspen publication 14 Wang W.J and Z S Ma (2009) Germination parameters vs phytate acid content of germinated brown rice J Chin Cereals Oils Assoc pp.156-158 15 Warle B.M., C.S Riar, S.S Gaikwad and V.A Mane (2015) Effect of Germination on Nutritional Quality of Soybean (Glycine Max) IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT).Volume pp 13-16 16 Zheng Y.M., R.G He, X Huang, L Zheng, Q.L Hu and P Hua (2006) Effects of germination on composition of carbohydrate activity of relevant enzymes in different varieties of brown rice Cereal & Feed Inductry 5:1-3 (in Chinese) 17 Gao, Y; Shang, C; Maroof, M A Saghai; Biyashev, R M;Grabau, E A;Kwanyuen, P;Burton, J W;Buss, G R (2007) A Modified Colorimetric Method for Phytic Acid Analysis in Soybean Crop Science 47 (5).pp 1797-1803 III Tài liệu Internet: 18 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Truy cập ngày 18/06/2019 tại: http://www.vinasoycorp.vn/chuyen-gia/gia-tri-dinh-duong-dau-nanh 19 Khám phá tác dụng thần kỳ mật ong khiến bạn phải ngạc nhiên Truy cập ngày 18/06/2019 https://caythuocdangian.com/mat-ong/ 50 ... viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Xuân Hùng Tên luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101... hàng sữa chua thực đề tài: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Khảo sát yếu tố cơng nghệ nhằm cải thiện chất lượng. .. đến chất lượng cảm quan sữa chua 42 4.4 Ảnh hưởng mật ong chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm 43 4.4.1 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi pH acid sữa chua mật ong 43 4.4.2 Ảnh hưởng mật ong đến