Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tan bổ sung lên hoạt độ nước của khô cá sặc

Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tan bổ sung lên hoạt độ nước của khô cá sặc Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tan bổ sung lên hoạt độ nước của khô cá sặc Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tan bổ sung lên hoạt độ nước của khô cá sặc Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của các chất tan bổ sung lên hoạt độ nước của khô cá sặc

Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG CÁC THÀNH PHẦN CHẤT TAN ĐẾN ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC TRONG KHÔ CÁ SẶC RẰN (TRICHOGASTER PECTORALIS REGAN) Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc1 ABSTRACT Dried Snakeskin gourami is one of the fish products traditionally consumed in Vietnam The conventional processing includes brine or dry-salting, and drying at moderate temperatures In this study, the effect of different brine concentrations (15%, 18%, 21%, 24% and saturated NaCl, w/w) and other solutes on the moisture content and water activity (aw) of dried Snakeskin fish was investigated There were a significant decrease in water activity on the product due to the addition of ethanol as well as sucrose or glucose in salted fish Corresponding to 34% moisture content in dried fish, an aw of 0,67 can be achieved due to the use of 21 ÷ 24 % brine, combined with 1% sucrose and amounts of 35 mL ethanol/kg salted fish Keywords: Dried Snakeskin fish, brine concentration, water activity, moisture content Title: Effect of different solutes on water activity of dried Snakeskin fish (Trichogaster Pectoralis Regan) TÓM TẮT Nghiên cứu bổ sung chất tan nhằm làm giảm aw của khô cá sặc rằn đã được tiến hành Trước hết, ảnh hưởng của các nồng độ nước muối khác (15%, 18%, 21%, 24% bão hòa; % khối lượng NaCl) đối với độ ẩm hoạt độ nước (aw) của khô cá sặc rằn đã được khảo sát Từ kết lựa chọn nồng độ muối ngâm thích hợp độ ẩm cuối của sản phẩm khô, tác động của các chất tan khác đường glucose, sucrose rượu ethanol đến sự giảm aw khô cá sặc rằn cũng được quan tâm Kết cho thấy, tương ứng với độ ẩm cuối của sản phẩm 34%, giá trị aw của khô cá sặc rằn có thể giảm đến giá trị 0,67 ngâm cá dung dịch muối với nồng độ từ 21 ÷ 24 %, kết hợp với việc bổ sung đường sucrose với hàm lượng 1% 35 mL rượu ethanol (650)/kg cá đã ướp muối Từ khóa: khơ cá sặc rằn, muối, glucose, sucrose, ethanol, aw, độ ẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Ướp muối sau phơi khơ phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời Đối với cá sấy khô, việc ướp muối không đủ nhiệt độ không phù hợp trình chế biến, bảo quản phân phối nguyên nhân thúc đẩy phát triển mạnh vi sinh vật Để giảm thiểu nguy ngộ độc, muối pha lỏng sản phẩm cá phải đạt 3,5% khơng bổ sung nitrite (FDA, 1997) Nồng độ nước muối từ 15% đến 24% thể tích thời gian ngâm muối phải đủ dài (Jittinandana et al., 2002) Tuy nhiên, trình ướp muối truyền thống làm cho sản phẩm khô cá mặn không phần lớn người tiêu dùng chấp nhận (Nketsia-Tabiri Sefa-Dedeh, 1995) Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ 151 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ Trong năm gần đây, việc ngâm cá dung dịch muối trở nên phổ biến nhiều nước giới Phương pháp giải vấn đề tạo nồng độ muối đồng phần khác cá ướp muối Sự hấp thụ muối phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm loài, kích cỡ cá, khối lượng, chiều dày thịt, tính chất cơ, thành phần, trạng thái sinh lý, phương pháp muối, nồng độ muối, thời gian muối tỉ lệ cá:muối (Jittinandana et al., 2002) Phương pháp ngâm nồng độ dung dịch muối khơng đổi suốt q trình việc bổ sung muối thường xuyên không cải thiện đáng kể hiệu suất, khả giữ nước q trình ướp muối lẫn q trình sấy khơ sau (Kristin et al., 2004) Khi so sánh với nồng độ muối trạng thái bão hòa, việc sử dụng nồng độ muối thấp làm gia tăng khả giữ nước nhận hiệu suất cao (Offer Trinick 1983; Wilding et al.,1986; Slabjy et al.,1987) Ngoài ra, để hạ thấp aw không sấy sản phẩm đến độ ẩm cuối thấp không tăng nồng độ muối ngâm cao gây vị mặn chát cho sản phẩm, việc bổ sung chất tan đường, rượu ethylic, sorbitol, glycerol… giải pháp có tính khả thi Sau bổ sung vào khơ cá trình ngâm muối, chất tan muối liên kết với lượng nước tự có sản phẩm, làm giảm aw sản phẩm cuối (Russell et al., 2003) Tuy nhiên, việc lựa chọn chất bổ sung cần nghiên cứu cẩn thận nhằm tìm loại hàm lượng hóa chất phù hợp với sản phẩm, cho kết tốt Trong số đó, đường rượu hai chất đơn giản, dễ sử dụng cho hiệu tốt (Russell et al., 2003; Kalathenos and Russell, 2003) Việc thêm đường ướp muối trước tiên để tạo mùi vị, đường làm dịu, mềm sản phẩm việc làm giảm tác dụng cứng chát muối, ngăn cản di chuyển ẩm có tác dụng trực tiếp mức độ vừa phải mùi vị (Nguyễn Văn Mười, 2006) Đường chất bảo quản có hiệu ngăn chặn phát triển vi sinh vật, hai loại đường nghiên cứu sử dụng nghiên cứu glucose sucrose Bên cạnh đường, rượu có khả liên kết với nước góp phần làm giảm aw, giúp bảo quản sản phẩm lâu Rượu tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác, rượu có tác dụng bảo quản tính hút nước tế bào vi sinh vật làm đông tụ protein, thay đổi đặc tính keo nguyên sinh chất (Kalathenos and Russell, 2003) Mục tiêu chủ yếu nghiên cứu xác định thay đổi độ hoạt động nước khô cá sặc rằn tác động thành phần chất tan trình muối cá, từ tìm nồng độ bổ sung phù hợp để thu sản phẩm đạt cảm quan cao, giá trị aw thấp, thời gian bảo quản kéo dài PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Phương tiện thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Cá sặc rằn (Tricogaster pectoralis) mua từ chợ ao nuôi hộ nơng dân sử dụng làm ngun liệu cho thí nghiệm Yêu cầu cá phải sống tiến hành thí nghiệm, khối lượng khoảng 70 ÷100gam/con Mỗi cá 152 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ tiến hành xử lý sơ bộ, loại bỏ nội tạng, vảy Tất mẫu làm trước ngâm muối Rượu dùng ướp cá loại rượu Hồi (65o), mua từ Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Đại học Cần Thơ Đường sucrose loại RE cơng ty đường Biên Hịa đường glucose loại PA sử dụng cho nghiên cứu 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học Bảng 1: Phương pháp thiết bị sử dụng để xác định tiêu Thành phần Độ ẩm Muối NaCl Độ hoạt động nước Giá trị cảm quan Phương pháp Sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi Morh Sử dụng thiết bị đo aw Rotronic Đánh giá cảm quan mùi vị, cấu trúc, trạng thái bên 2.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận sai khác trung bình nghiệm thức Số liệu thu thập xử lý phần mềm Statgraphic 4.0 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi hai nhân tố cố định nhân tố lại, đồng thời kết thí nghiệm trước chọn để thực thí nghiệm Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Trước tiên, để làm sở cho trình nghiên cứu, việc xác định độ ẩm, aw hàm lượng muối số mẫu sản phẩm khô cá sặc rằn thị trường tiến hành Việc lựa chọn nồng độ muối ngâm thích hợp cho q trình muối cá trước phơi sấy dựa mối tương quan độ ẩm độ hoạt động nước theo nống độ muối ngâm sản phẩm khô cá sặc rằn Cuối cùng, ảnh hưởng việc bổ sung thành phần chất tan ethanol, đường glucose sucrose đến thay đổi aw sản phẩm khảo sát 2.3.1 Phân tích các tính chất của khô cá sặc rằn thị trường Sản phẩm khô cá sặc rằn mua từ nguồn khác thị trường (i) Tại sở sản xuất (Kiên Giang) thời điểm vừa hoàn tất khâu chế biến, (ii) Ở chợ Xuân Khánh (iii) Chợ Cái Khế (iv) Siêu thị (Co-op Mart) Khô cắt bỏ đầu, loại bỏ xương, băm nhuyễn phần thịt Tiến hành phân tích xác định hàm lượng ẩm, độ hoạt động nước, hàm lượng muối đạm tổng số sản phẩm 2.3.2 Thí nghiệm 1: Xây dựng mối tương quan độ ẩm độ hoạt động của nước theo nồng độ muối ngâm sản phẩm khô cá sặc rằn Mục đích: Nồng độ muối ngâm độ ẩm cuối thích hợp cho việc hạ thấp a w khơ cá sặc rằn trì giá trị cảm quan cao Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 153 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu  Cân  Xử lý (Làm vảy, bỏ mang, nắp mang nội tạng)  Cân (xác định hiệu suất thu hồi)  Ngâm muối (nhiệt độ phòng)  15% 18% 21% 24% Bão hòa  Nồng độ muối cá đạt cân  Vớt  Để nước  Cân  Sấy (Bằng lều sấy lượng mặt trời)  Khoảng giá trị độ ẩm sản phẩm 28% 30% 32% (36 g/100 g dm) (42 g/100 g dm) (46 g/100 g dm) 34% (50 g/100 g dm) 36% (54 g/100 g dm)  Xác định xác độ ẩm độ hoạt động nước Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá sặc rằn sau xử lý sơ (xem 2.1) ngâm dung dịch muối nồng độ khác nhau: 15%, 18%, 21%, 24% dung dịch muối bão hòa đạt mức cân Cá vớt rửa lại dung dịch nước muối 2% Mục đích công đoạn tránh tượng muối áo bên bề mặt sản phẩm sau sấy Sau để nước, cá cân để xác định khối lượng trước sấy Tiến hành phơi cá lều sấy lượng mặt trời đến mức độ ẩm khảo sát, thay đổi từ 28 đến 36% Kết thu nhận: Hàm lượng ẩm tương ứng với giá trị aw sản phẩm 2.3.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung đường rượu đến sự thay đổi độ hoạt động của nước sản phẩm khơ cá sặc rằn Mục đích: Xác định khả hạ thấp aw tác động việc bổ sung đường ethanol q trình chế biến khơ cá sặc rằn 154 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu cá sặc rằn xử lý ngâm vào dung dịch muối ăn với nồng độ tối ưu chọn từ thí nghiệm Để tạo điều kiện cho công đoạn ướp cá với đường rượu hiệu quả, cá phải sấy sơ trước ướp Thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ hình Nguyên liệu sau ngâm dung dịch muối với nồng độ chọn, tiến hành sấy sơ cho nước bề mặt cá, sau ướp dung dịch đường - rượu với mức hàm lượng đường: 0,5%, 1%, 1,5% 2% mức độ rượu sử dụng 0, 25, 35, 45mL/kg nguyên liệu Thí nghiệm sử dụng loại đường bố trí song song Khi dung dịch thấm vào hồn tồn tiến hành phơi cá lều đến độ ẩm cuối lựa chọn từ thí nghiệm Sản phẩm cuối tiến hành đo aw, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bao gồm: trạng thái bên ngoài, màu sắc, mùi vị KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân tích tính chất khơ cá sặc rằn thị trường Tiến hành xác định độ ẩm, aw, nồng độ muối hàm lượng đạm tổng số sản phẩm khô cá sặc rằn mua từ nguồn chọn Kết đo đạc thành phần cho bảng Bảng 2: Tính chất khơ cá sặc rằn thị trường Nguồn nguyên liệu Nơi sản xuất Chợ Xuân Khánh Chợ Cái Khế Siêu thị Co.op aw 0,731a 0,739a 0,740a 0,736a Độ ẩm %CBƯ %CBK2 33,23a 49,77a 34,23a 52,04a 35,27b 54,48b 34,02a 51,56a Muối %CBƯ %CBK 17,97a 26,92a 17,77a 27,07a 17,98a 27,78a 17,97a 27,45a Trong cột, các nghiệm thức có ký tự khác biệt không ý nghĩa mặt thống kê mức 95% (1)CBƯ: ướt (2)CBƯ: khô Phân tích thành phần chủ yếu sản phẩm khơ cá sặc rằn tiêu thụ thị trường cho thấy độ ẩm dao động từ 33,23% đến 35,27% ứng với a w từ 0,731 đến 0,74 hàm lượng muối khoảng gần 18%, sản phẩm không khô vị mặn Tuy nhiên, sản phẩm khô ứng với aw khó bảo quản thời gian dài, vi sinh vật dễ phát triển Mặt khác, khô cá sặc rằn bày bán thị trường không bảo quản nghiêm ngặt nên dễ bị hút ẩm trở lại, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Mẫu siêu thị tồn trữ điều kiện mát bao bì khơng phù hợp làm sản phẩm có mùi ôi dầu 3.2 Xây dựng mối tương quan độ ẩm độ hoạt động nước theo nồng độ muối ngâm Lượng nước diện thành phần quan trọng cần kiểm soát suốt tiến trình chế biến tồn trữ thực phẩm Tiến hành khảo sát ảnh hưởng trình ngâm muối nồng độ khác trình sấy loại bỏ nước với 155 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ mục đích làm giảm độ ẩm hạ thấp giá trị aw thực phẩm Dựa giá trị aw độ ẩm khác tương ứng với nồng độ muối ngâm, kết hợp đánh giá cảm quan sản phẩm nhằm lựa chọn mẫu có giá trị aw an tồn Từ đồ thị hình cho thấy nồng độ muối dịch ngâm khác có ảnh hưởng rõ rệt đến thay đổi độ ẩm độ hoạt động nước sản phẩm cuối Khi sấy mẫu đến giá trị độ ẩm cuối, mẫu ngâm nồng độ muối cao có giá trị aw thấp Ngược lại, giá trị độ ẩm cao thu giá trị aw thấp cách tăng nồng độ muối Như vậy, việc giảm giá trị aw sản phẩm biện pháp loại bỏ nước nguyên liệu, việc bổ sung thành phần chất tan xem phương thức hữu hiệu để giảm giá trị aw mà không cần giảm độ ẩm sản phẩm đến mức thấp Ảnh hưởng chất tan nghiên cứu nhiều nhà khoa học, Sahin Sumnu (2006) sử dụng định luật Raoult để giải thích phụ thuộc aw mức độ chất tan khác hàm lượng ẩm hệ thống thực phẩm Trong nhiều tài liệu nghiên cứu, tương quan độ hoạt động nước thịt cá sản phẩm từ thịt cá theo mức độ thay đổi nồng độ muối khác công bố (Gauthier et al., 1986; Lin et al., 1990 trích dẫn Josep, 1999) 59 Độ ẩm (%,cbk) 56 53 50 47 Nồng độ NaCl 15% 44 Nồng độ NaCl 18% 41 Nồng độ NaCl 21% Nồng độ NaCl 24% 38 35 0.67 Nồng độ NaCl bão hòa 0.69 0.71 0.73 0.75 0.77 Đợ hoạt đợng của nước Hình 3: Đồ thị tương quan aw độ ẩm mẫu khô cá sặc rằn theo thay đổi nồng độ muối ngâm Thêm vào đó, việc bổ sung muối giúp ngăn cản phát triển số vi sinh vật gây độc sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cá (Zdsislaw, 1990) Khi xét khả bảo quản sản phẩm, nghiên cứu cho thấy sản phẩm ngâm nồng độ muối cao khả bảo quản tốt nhất, tương ứng với giá trị aw thấp đồng thời với thời gian sấy đựơc rút ngắn độ ẩm sản phẩm giữ mức độ định (Josep, 1999) Dựa tài liệu nghiên cứu lý thuyết tính chất nước thực phẩm cho thấy, nước giá trị 0,2-0,3 < aw  0,7 lớp nước đơn phân tử, có liên kết với thành phần có khả xuyên thấu vào bên hệ thống thực phẩm Nghiên cứu Chou Morr (1979), Lioutas cộng (1984) sản phẩm thịt cá có sử dụng q trình ngâm 156 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ muối cho thấy giá trị aw  0,71 khoảng hoạt độ nước an toàn cho dạng sản phẩm kiểu Trên sở đó, mẫu khơ cá có giá trị a w  0,71 ý để lựa chọn sản phẩm tối ưu cho trình bảo quản Kết cho thấy nồng độ muối ngâm cao 24% nồng độ muối bão hịa có khả bảo quản tốt tương ứng với giá trị aw thấp, hầu hết nằm khoảng aw cho phép Tuy nhiên, nồng độ muối này, giá trị cảm quan sản phẩm mặn, cứng, muối áo bên nhiều mùi cá đặc trưng sản phẩm Ở nồng độ muối 15%, sản phẩm có vị mặn chấp nhận, hình dáng bên ngồi đẹp, mềm, giá trị aw thu độ ẩm khác cao, hầu hết nằm vùng giá trị aw chấp nhận Mặt khác, với mẫu ngâm nồng độ muối 15% đến mức cân bằng, q trình sấy khơ cách sử dụng nguồn lượng mặt trời, sản phẩm phải trãi qua thời gian dài qua đêm nên chất lượng bị biến đổi nhiều, làm cho sản phẩm có mùi cấu trúc bủng so với mẫu khác Xét mặt dinh dưỡng vệ sinh, chất lượng sản phẩm mẫu ngâm với nồng độ muối 15% không đảm bảo Đối với mẫu ngâm nồng độ muối 18%, sản phẩm có hình dáng bên ngồi đẹp, mềm, vị mặn dịu, có mùi đặc trưng cá khô Tuy nhiên, giá trị aw thu tương ứng với độ ẩm khác đa phần nằm ngồi vùng giá trị aw có khả bảo quản tốt Giá trị aw khoảng 0,71 thu độ ẩm sản phẩm khoảng 38,8% (theo khô), mức độ ẩm này, chất lượng cảm quan sản phẩm mẫu khô cứng Với mẫu ngâm nống độ muối 21%, sản phẩm có màu sáng, đẹp, mùi đặc trưng Tuy nhiên, sản phẩm mặn vị mặn lại gia tăng độ ẩm sản phẩm mức thấp Các giá trị aw thu tương ứng độ ẩm khác từ mẫu đa phần nằm vùng mà giá trị aw có khả bảo quản tốt Như vậy, kết luận sơ cá sặc rằn ngâm dung dịch có nồng độ muối dao động khoảng 2124% trước sấy cho kết sản phẩm sau có độ hoạt động nước nằm khoảng cho phép để bảo quản lâu dài Độ ẩm thích hợp trường hợp 34% (50% cbk) Giá trị a w thấp nhận sấy đến độ ẩm nhỏ bổ sung nồng độ chất khô Việc giảm ẩm thấp khơng có lợi mặt kinh tế giảm giá trị cảm quan, tăng nồng độ muối làm sản phẩm mặn Vì thế, lựa chọn phụ gia thực phẩm bổ sung để giảm aw, có lợi cho trình bảo quản vấn đề cần quan tâm 3.3 Ảnh hưởng việc bổ sung đường (glucose, sucrose) ethanol đến thay đổi aw khô cá sặc rằn Nồng độ muối NaCl dịch ngâm lựa chọn cho khảo sát 22%, độ ẩm cuối khô cá sặc rằn cố định 34% Thí nghiệm tiến hành cách tẩm ướp đường glucose sucrose với ethanol nồng độ khác 40 phút Kết thống kê bảng cho thấy, glucose có khả làm giảm đáng kể giá trị aw sản phẩm so sánh với mẫu đối chứng (aw = 0,71) 157 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Sự thay đổi giá trị aw theo thay đổi hàm lượng glucose rượu sử dụng Hàm lượng glucose (%) Lượng rượu (mL/kg nguyên liệu) aw 0,696h 25 0,695gh 0,5 35 0,687fg 45 0,671de 0,682f 25 0,679ef 1,0 35 0,67de 45 0,666cd 0,681f 25 0,668d 1,5 35 0,647a 45 0,644a 0,668d 25 0,657bc 35 0,649ab 45 0,644a Đối chứng 0,710 Trong cột, các nghiệm thức có ký tự khác biệt khơng ý nghĩa mặt thống kê mức 95% Ngay trường hợp không bổ sung rượu, a w sản phẩm giảm đến giá trị 0,7 có mặt đường glucose Cùng hàm lượng glucose bổ sung, lượng rượu bổ sung tăng, giá trị aw khô hạ thấp Ngược lại, lượng rượu thêm vào, hàm lượng glucose bổ sung tăng, a w giảm Tuy nhiên, lượng glucose sử dụng tăng từ 1,5 đến 2%, khơng có khác biệt aw nhận thấy lượng rượu sử dụng từ 35mL/kg nguyên liệu Hay nói cách khác, hàm lượng glucose 1,5% kết hợp với lượng rượu sử dụng 35mL/kg nguyên liệu ngưỡng tối đa bổ sung vào sản phẩm Do cá trước bổ sung đường rượu ngâm muối trước đến mức cân bằng, nên khả thấm thành phần chất tan vào sản phẩm hạn chế Việc sấy sơ làm khô bề mặt tách phần nước, nhường chỗ cho chất tan di chuyển vào sản phẩm (Josep, 1999) Quá trình sấy sơ lâu làm thay đổi đặc tính ngun liệu, có khả chất tan khơng thể thấm vào nhiều mà cịn bị ngăn cản lại Nhìn chung, việc bổ sung glucose kết hợp với rượu tỏ có hiệu việc giảm aw sản phẩm Giá trị aw khơ giảm đến mức 0,64  0,65 mà trì độ ẩm sản phẩm 34% mong muốn Tuy nhiên, giá glucose cao (70.000đồng/kg), việc tìm chất bổ sung khác thay glucose quan tâm Sucrose loại đường phổ biến, có giá thành thấp nhiều (12.000đồng/kg) so với glucose Trong số sản phẩm khơ cá lóc, đường sucrose thường sử dụng kết hợp với muối Do đó, việc nghiên cứu ảnh hưởng sucrose rượu đến thay đổi aw khô cá sặc rằn thực 158 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ Kết thí nghiệm hình cho thấy, nồng độ muối ngâm (22%) độ ẩm cuối (34%), cá khơ có bổ sung sucrose rượu cho giá trị aw thấp hẳn so với cá không bổ sung thành phần chất tan 25 35 45 mL/kg nguyên liệu Hình 5: Ảnh hưởng việc bổ sung sucrose rượu ethylic đến thay đổi aw khô cá sặc rằn Ở hàm lượng rượu bổ sung cao (45mL/kg nguyên liệu), aw giảm thấp không khác biệt có ý nghĩa tất hàm lượng sucrose bổ sung theo khảo sát (aw dao động khoảng từ 0,667  0,674) Tuy nhiên, lượng sucrose bổ sung tăng dần, giá trị aw giảm đến mức thấp mức độ bổ sung rượu thấp (35mL/kg nguyên liệu tương ứng với lượng đường sucrose kết hợp 1% 1,5%) Tương tự trường hợp bổ sung glucose rượu, hàm lượng rượu bổ sung 35mL/kg nguyên liệu xem giới hạn tối đa sử dụng hàm lượng sucrose bổ sung từ 1% (hình 5) Đồng thời, việc bổ sung sucrose cao 1% khơng làm giảm aw khác biệt có ý nghĩa Như vậy, bổ sung sucrose rượu nhằm làm giảm aw, kéo dài thời gian bảo quản trì độ ẩm cao, thơng số tối ưu lựa chọn 1% sucrose kết hợp với lượng rượu 35mL/kg nguyên liệu Ở thông số này, độ hoạt động nước khô cá sặc rằn 0,672 - gần tương đương với aw khô bổ sung glucose rượu hàm lượng tương ứng Mức độ giảm aw khô bổ sung sucrose rượu so sánh với việc kết hợp glucose rượu, đặc biệt glucose khả làm giảm aw sản phẩm nồng độ cao 1% Điều có lẽ cấu tạo khác phân tử đường, dẫn đến khả hấp thu liên kết glucose với phân tử nước thịt cá thuận lợi so với sucrose Tuy nhiên, xét mặt kinh tế, việc sử dụng sucrose hàm lượng 1% kết hợp với lượng rượu 35mL/kg nguyên liệu cho giá thành thấp nhiều so sánh với glucose hàm lượng, đồng thời giá trị a w khoảng 0,67 mức an toàn phát triển nấm mốc (Fellows, 2002) KẾT LUẬN Khô cá sặc rằn tiêu thụ thị trường có vị mặn giá trị aw cao nên nấm mốc dễ phát triển ôi dầu dễ xảy Bước đầu để khắc phục tình trạng 159 Tạp chí Khoa học 2008:10 151-160 Trường Đại học Cần Thơ việc khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung chất tan muối, đường rượu đến thay đổi độ ẩm aw sản phẩm cuối thực Kết cho thấy, tương ứng với độ ẩm cuối sản phẩm 34%, giá trị aw khô cá sặc rằn giảm đến giá trị 0,67 ngâm cá dung dịch muối với nồng độ từ 21 ÷ 24%, kết hợp với việc bổ sung đường sucrose với hàm lượng 1% 35mL rượu ethanol (65o)/kg cá ướp muối TÀI LIỆU THAM KHẢO Chou D.H and Ch V Morr (1979), Protein-water interactions and functional properties Journal of Americal Oil Chemistry Society, 56: 53A FDA: Food and Drug Administration (1997) Food and Drg Administration Compliance Program Guidance Manual 17 January, section 7303.842 Fellows P (2002) Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition) CRC Press Gauthier M., F Bolnot, J.Rozier, V Carlier (1986), Activité de l’eau et conservation des denrés alimentaires, RTV, Septembre : 16 – 20 Jittinandana S , P.B Kenney, S.D Slider, and R.A Kiser (2002) Effect of Brine concentration and Brining Time on Quality of Smoked Rainbow Trout Fillets Vol 67, Nr 6, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2095-2099 Josep C iP., (1999) Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl contents PhD Thesis Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany Kalathenos P and N.J Russell, (2003) Ethanol as a food preservative In: Pood Preservatives (second edition), edit by Russell N.J and G.W Gould Kluwer Academic/Plenum Publishers Kristin A T., Sigurjon A., Sigurdur G B & Kristberg K., (2003) The effects of various salt concentrations during brine curing of cod (Gadus morhua) International Journal of Food Science and Technology 2004, 39, 79–89 Lin, K.W, J.T Keeton, T.M Craig, C.E Gates, H.R Gamble, C.S Custer, H.R Cross (1990), Physicochemical composition of dry cured ham processed under minimal aging time/temperature conditions, Journal of Food Science, 55 (2): 285 – 288 Lioutas T.S., P.J Bechtel, M.P Steinberg (1984) Desorption and adsorption isotherms of meat-salt mixtures Journal of Agriculture and Food Chemistry, 32: 1382-1385 Nguyễn Văn Mười, (2006) Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất Giáo dục Nketsia-Tabiri J, Sefa-Dedeh S (1995) Optimization of process, conditions and quality of salted dried tilapia (Oreochromis miloticus) using response surface methodology J Sci Food Agric 69(1):117-127 Offer G, Trinick J (1983) On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils Meat Sci 8: 245-281 Russell N.J., L Leistner, G.W Gould (2003) Ethanol as a food preservative In: Pood Preservatives (second edition), edit by Russell N.J and G.W Gould Kluwer Academic/Plenum Publishers Slabyj BM, Maloy T, Cook WP, Risser JA 1987 Effect of brining and canning on salt uptake and retention by herring (Clupea harengus) examined using four analytical methods J Food Protect 50(7):602-607 Wilding P, Hedges N, Lillford PJ 1986 Salt-induced swelling of meat: The effect of storage time, pH ion-type and concentration Meat Sci 18: 55-75 Zdsislaw E.S., (1990) Seafood: Resourse, Nutritional Composition & Preservation CRA Press, Inc Boca Raton Florida, United States 160 ... nguyên sinh chất (Kalathenos and Russell, 2003) Mục tiêu chủ yếu nghiên cứu xác định thay đổi độ hoạt động nước khô cá sặc rằn tác động thành phần chất tan trình muối cá, từ tìm nồng độ bổ sung phù... chọn nồng độ muối ngâm thích hợp cho q trình muối cá trước phơi sấy dựa mối tương quan độ ẩm độ hoạt động nước theo nống độ muối ngâm sản phẩm khô cá sặc rằn Cuối cùng, ảnh hưởng việc bổ sung thành... nồng độ muối ngâm (22%) độ ẩm cuối (34%), cá khơ có bổ sung sucrose rượu cho giá trị aw thấp hẳn so với cá không bổ sung thành phần chất tan 25 35 45 mL/kg nguyên liệu Hình 5: Ảnh hưởng việc bổ sung