I.Tổng I.Tổng quan quan về về nguyên nguyên liệu liệu IIII- Quy Quy trình trình sản sản xuất xuất tinh tinh bột bột khoai khoai mì mì IIIIII- Lựa Lựa chọn chọn và và bảo bảo quản quản ng[r]
(1)BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : Ths Đỗ Vĩnh Long (2) Công nghệ chế biến và bảo quản khoai mì (3) Nhóm www.themegallery.com www.themegallery.com Nguyễn Thị Kim Liên Nguyễn Thị Ánh Hoa Nguyễn Thị Thúy Kiều Võ Minh Quốc (4) C MỤ C LỤ I.Tổng I.Tổng quan quan về nguyên nguyên liệu liệu IIII- Quy Quy trình trình sản sản xuất xuất tinh tinh bột bột khoai khoai mì mì IIIIII- Lựa Lựa chọn chọn và và bảo bảo quản quản nguyên nguyên liệu liệu IVIV- Nước Nước thải thải chế chế biến biến tinh tinh bột bột khoai khoai mì mì và và phương phương pháp pháp xử xử lý lý VV- Ứng Ứng dụng dụng tinh tinh bột bột khoai khoai mì mì VI- Kết luận VIIVII- Tài Tài liệu liệu tham tham khảo khảo (5) I- TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LiỆU www.themegallery.com 1.1 Lịch sử phát triển khoai mì 1.2 Phân loại khoai mì 1.3 Đặc điểm sinh học khoai mì 1.4 Cấu tạo khoai mì 1.5 Thành phần hóa học khoai mì 1.6 Các đặc tính tinh bột khoai mì 1.7 Giá trị khoai mì (6) www.themegallery.com 1.1- Lịch sử phát triển khoai mì Khoai mì có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mĩ La tinh Khoai mì du nhập vào Việt Nam khoảng kỷ 18 Khoai mì là cây lương thực đứng hàng thứ sáu trên giới và là 15 cây trồng phổ biến chiếm diện tích lớn sản xuất nông nghiệp (7) www.themegallery.com Nước Sản lượng (triệu tấn) Nigeria 33,854000 Brazil 24,481356 Thailand 18,238000 Congo 15,959000 Indonesia 15,800000 Ghana 7,845440 Tanzania 5,757968 Ấn Độ 5,800000 Môdămbich 5,361974 Trung Quốc 3,750900 Các nước khác 38,723571 Sản lượng kh oa i mi gi ới nă m 20 11 (8) 1.2 Phân loại khoai mì o Phân loại theo đặc điểm thực vật cây o Phân loại theo đặc điểm củ o Phân loại theo hàm lượng độc tố có khoai mì 1.3 Đặc điểm sinh học củ sắn _ Thân: _Rễ: _Lá: _ Củ: _Hoa: _Quả: (9) 1.4 Cấu tạo củ khoai mì o Gồm phần: o Vỏ gỗ: Thịt sắn: o Vỏ cùi: Lõi: o 1.5 Thành phần hóa học khoai mì o Tinh bột: o Đường: o Protein: o Nước : o Độc tố và hệ enzyme: (10) 1.6 Các đặc tính tinh bột khoai mì Khả hấp thụ nước và khả hòa tan tinh bột Sự trương nở tinh bột Tính chất hồ hóa tinh bột Độ nhớt hồ tinh bột Khả tạo gel và thoái hóa gel Khả tạo màng tinh bột Khả tạo sợi tinh bột (11) 1.6 Các đặc tính tinh bột khoai mi Khả tạo sợi tinh bột (12) 1.7 Giá trị khoai mì Giá trị sử dụng: _ Thay phần phần ăn _ Là nguồn nguyên liệu cho ngành kỹ thuật nhẹ… Giá trị dinh dưỡng: _ Cung cấp lượng cho thể _ Cân hàm lượng nước máu (13) II- Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì Sơ đồ quy trình (14) Các loại đất , cát , sọ, 2.1 Sơ đồ quy trình (15) 2.2 2.2 Giải Giải trinh trinh quy quy trinh trinh công công nghệ nghệ 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu (16) 2.2 Giải trình quy trình công nghệ 2.2.2 Ngâm Tách bớt lượng chất hòa tan nguyên liệu,làm bở đất để nâng cao hiệu suất rửa Giảm nhẹ quy trình công nghệ Đảm bảo chất lượng thành phẩm (17) 2.2 Giải trình quy trình công nghệ 2.2.3 Rửa Hình 2.2.3 Máy rửa củ (18) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ 2.2.4 Gọt vỏ và vỏ thịt Hình 2.2.4 Máy bóc vỏ gỗ và làm (19) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ 2.2.5 Nghiền nguyên liệu Máy mài củ Máy nghiền (20) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ 2.2.6 Tách dịch bào Máy phân li tách dịch bào Máy phân li tách nước (21) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ 2.2.7 Tách bã www.themegallery.com Hệ thống tách bã và mủ (22) 2.2 Giải trình quy trình công nghệ www.themegallery.com 2.2.8 Lắng Mục đích:tách dịch bào và thu lấy tinh bột Thiết bị: bể lắng, máng lắng máy li tâm (23) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ www.themegallery.com 2.2.9 Tách tinh bột: _ thu hồi tinh bột thô _thu hồi tinh bột tinh Thu hồi bụi (24) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ 2.2.10 Sấy Hệ thống sấy (25) www.themegallery.com 2.2 Giải trình quy trình công nghệ 2.2.11 Làm nguội và bao gói Sau sấy làm nguội dòng lốc khí nóng Bao gói nhằm tăng chất lượng, giá trị cảm quan thành phẩm và bảo quản sản phẩm (26) 2.2 2.2 Giải Giải trình trình quy quy trình trình công công nghệ nghệ Thiết bị rây và đóng gói Sản phẩm (27) www.themegallery.com Hình ảnh thu hồi tinh bột và bảo quản nhà máy (28) Thu hoạch (dỡ) Đóng gói Bảo quản kín, nơi khô ráo Chặt cuống, gọt vỏ Làm khô Sử dụng Làm Thái lát (29) www.ty.com 2.3 Giới thiệu kỹ thuật chế biến sắn lát khô (30) www.themegallery.com III LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 3.1 Lựa chọn Phương pháp cảm quan: Phương pháp thực nghiệm: 3.2 Bảo quản nguyên liệu • Bảo quản hầm kín • Bảo quản cách phủ cát khô • Ngoài có thể bảo quản cách nhúng vào nước vôi (31) www.themegallery.com Một vài kho bảo quản (32) IV - NƯỚC THẢI CHẾ BIẾN TINH BỘT KHOAI MÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ 4.1 Thành phần, tính chất nước thải chế biến tinh bột khoai mì www.themegallery.com 4.2 Quy trình công nghệ truyền thống xử lý nước thải chế biến tinh bột khoai mì (33) www.themegallery.com Quy trình công nghệ truyền thống xử lý nước thải chế biến tinh bột khoai mì (34) www.themegallery.com Nước thải khoai mì từ nhà máy Thiết bị thu hồi bụi (35) Dây chuyền xử lý nước thải và thu hồi khí Mêtan Nhà máy sản xuất Tinh Bột Sắn Intimex Nghệ An (36) www.themegallery.com V ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT KHOAI MÌ (37) Chỉ tiêu Kết luận Kết quan sát Màu trắng bột mịn không lẫn tạ chất không mùi Độ ẩm (% khối lượng) 12.54 Hàm lượng tro(% khối l ượng) 0.15 www.themegallery.com Trạng thái cảm quan Ham lượng tinh bột (% khối lượng) 85.82 (38) www.themegallery.com Tài liệu tham khảo • Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 1, BÙI ĐỨC HỢI, NXB khoa học kỹ thuật • Công nghệ và các máy chế biến, ĐOÀN DỤ, NXB khoa học kỹ thuật • Tài liệu.vn • Bài giảng.violet.vn • Kysưmôitrường.com • Google.com.vn (39) www.themegallery.com Mong góp ý thây và các bạn (40)