Luận văn tốt nghiệp khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự thành lập màng lypoprotein trong sản xuất tàu hủ ky

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM HOÀNG TRUNG MSSV: 2060381 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN SỰ THÀNH LẬP MÀNG LYPOPROTEIN TRONG SẢN XUẤT TÀU HỦ KY(YUBA) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành :CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành : 08 Giáo viên hướng dẫn TS VÕ TẤN THÀNH CẦN THƠ, 2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm tạ q thầy Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trường Đại Học Cần Thơ Chân thành cảm tạ thầy Võ Tấn Thành tận tình hướng dẫn suốt trình thực đề tài Chân thành cảm ơn bạn đồng nghiệp, chị Ơn Bích Vân học viên Cao Học giúp đỡ hoàn thành đề tài Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Thí nghiệm: “Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến thành lập màng lypoprotein sản xuất tàu hủ ky (yuba)” Được tiến hành với yếu tố khảo sát bao gồm tỷ lệ đậu: nước từ 1: đến 1:8, pH dịch sữa từ đến 8, thời gian gia nhiệt (15 phút, 20 phút 25 phút) chế độ gia nhiệt (750C, 800C 850C) Nhằm tìm tỷ lệ, pH, thời gian nhiệt độ thích hợp cho trình sản xuất tàu hủ ky Qua thí nghiệm thu kết sau: Tỷ lệ 1:6 cho khối lượng màng tốt pH=8 tốt 850C nhiệt độ thích hợp 20 phút thời gian thích hợp để gia nhiệt Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến thành lập màng lypoprotein sản xuất tàu hủ ky (yuba)” , Phạm Hoàng Trung thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm phản biện TS Võ Tấn Thành Cần Thơ, ngày tháng năm Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG - CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề - 1.2 Mục tiêu - CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1Giới thiệu - 2.2 Thành phần hóa học đậu nành 10 2.2.1 Protein -10 2.2.2 Chất béo -11 2.2.3 Carbohyrate -12 2.2.4 Chất khoáng -12 2.2.5 Vitamin 13 2.2.6 Năng lượng -13 2.3 Tính chất chất béo đậu nành 13 2.4 Tính chất thực phẩm protein đậu nành 14 2.5 Tính tan -14 2.6 Tính chất hấp thu giữ nước -14 2.7 Tính tạo gel -14 2.8 Tính chất hấp thu nhũ hóa 15 2.9 Khả tạo màng, tạo sợi 15 2.10 Giá trị dinh dưỡng đậu nành 16 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện 18 3.2 Phương pháp -20 3.2.1Quy trình thí nghiệm 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình -21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN -22 4.1 Ảnh hưởng yếu tố đến hình thành màng -22 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước xay đến thành lập màng tàu hủ ky -22 4.1.2 Ảnh hưởng pH dịch sữa đến khối lượng màng tàu hủ ky -23 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng màng tàu hủ ky 24 4.1.4 Ảnh hưởng thời gian đến khối lượng màng tàu hủ ky -26 4.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky theo yếu tố tỷ lệ, pH, thời gian gia nhiệt nhiệt độ -27 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo tỷ lệ xay( nồng độ dịch sữa) -27 4.2.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky -28 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky 29 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến hàm lượng ẩm tàu hủ ky -30 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -31 5.1 Kết luận -31 5.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO -32 PHỤ LỤC 33 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 33 PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 37 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hạt đậu nành Hình 2: Cây đậu nành - Hình 3: Tàu hủ ky Hình 4: Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ 15 Hình : Một số thiết bị 19 Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm 20 Hình 7: Sự thay đổi khối lượng màng tàu hủ ky theo tỷ lệ -22 Hình 8: Sự thay đổi khối lượng màng tàu hủ ky theo pH -23 Hình : Sự thay đổi khối lượng tàu hủ ky theo nhiệt độ 24 Hình 10: Sự thay đổi khối lượng màng theo thời gian 26 Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ ky theo tỷ lệ -27 Hình 12: Sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ ky theo pH -28 Hình 13: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo nhiệt độ -29 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian 30 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần acid amin tối cần thiết loại ngủ cốc phổ biến thành phần acid amin chất lượng chuẩn F.A.O ( g/ 16g Nitrogen) -11 Bảng 2: Carbohyrate đậu nành -12 Bảng 3: Thành phần vitamin đậu nành -13 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành -16 Bảng 5: Analysis of Variance for KHOI LUONG MANG -33 Bảng :Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by NHIET DO 34 Bảng 7: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by pH 34 Bảng 8: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by TY LE -34 Bảng 9: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by THOI GIAN 34 Bảng 10 : Optimize Response -34 Bảng 11: Analysis of Variance for AM -36 Bảng 12: Multiple Range Tests for AM by NHIET DO 36 Bảng 13: Multiple Range Tests for AM by pH -36 Bảng 14: Multiple Range Tests for AM by TY LE -36 Bảng 15: Multiple Range Tests for AM by THOI GIAN -37 Bảng16: Optimize Response 37 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Tàu hủ ky người biết đến từ lâu Nó chế biến đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng Là thực phẩm khô, dự trữ thời gian ngắn Tàu hủ ky sau sấy khơ có dạng mỏng bánh tráng màu vàng đục, kích cỡ khơng đồng Tàu hủ ky tự thành phẩm sử dụng trực tiếp bán thành phẩm chế biến thực phẩm khác, có mùi vị cấu trúc hấp dẫn, sản phẩm phổ biến, đặc biệt phục vụ đông đảo cho người ăn chay ăn kiêng Sữa đậu nành gia nhiệt chảo lớn, màng hình thành vớt khỏi dịch sữa sau tiến hành làm khơ Q trình sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, có kỹ thuật chất lượng sản phẩm không ổn định Các thơng số kỹ thuật khơng kiểm sốt cách xác Việc áp dụng tiến kỹ thuật vào sản xuất để trình sản xuất tàu hủ ky mang lại chất lượng hiệu kinh tế điều cấp thiết Khảo sát “ảnh hưởng điều kiện chế biến đến hình thành màng tàu hủ ky sản xuất tàu hủ ky”, góp phần đánh giá lại điều kiện sản xuất tiến đến giới hóa trình sản xuất 1.2 Mục tiêu Mục tiêu đề tài khảo sát điều kiện ảnh hưởng đến trình hình thành màng tàu hủ ky từ dịch sữa đậu nành Nội dung nghiên cứu: Để thực mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu đề tài là: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu : nước, ảnh hưởng pH, thời gian chế độ gia nhiệt đến trình hình thành màng tàu hủ ky Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1Giới thiệu Đậu nành (Glycine Max Merril) loại nông sản quan trọng mặt dinh dưỡng cho người Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc (Hà bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) tỉnh đồng sơng Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp) Hình 1: Hạt đậu nành Protein tảng để xây dựng thể, nhờ có protein mà q trình tăng trưởng phát triển xảy bình thường Hiện protein cung cấp từ hai nguồn chính: nguồn từ động vật nguồn từ thực vật Protein thực vật phận quan trọng phần ăn ngày, nhà dinh dưỡng học đề nghị nên chiếm 40-50% lượng protein phần.Trong hầu hết loại thực phẩm từ thực vật đậu nành biết nguyên liệu có hàm lượng protein cao Gần nhiều cơng tình nghiên cứu cho protein đậu nành giải vấn đề số lượng mà chất lượng Protein đậu nành xếp ngang hàng với loại đạm động vật khác Protein đậu nành cịn có chức năng: làm tăng tính hoạt động thận, ngăn ngừa bệnh xốp xương, bệnh tim mạch, ngăn ngừa ung thư ngăn ngừa phát triển khối u… Do có thành phần chất đạm cao tính chất dễ chế biến phạm vi gia đình, từ ngàn xưa đậu nành nguồn cung cấp chất đạm chủ yếu cho nhiều dân tộc Á Châu Các thực phẩm chủ yếu chế biến từ đậu nành như: tương, chao, tàu hũ, tàu hũ ky, nước chấm, tàu hủ hoa, sữa đậu nành, bột đậu nành…đều có giá trị bổ dưỡng cao Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình 2: Cây đậu nành Tàu hủ ky sản phẩm truyền thống chế biến q trình đơng tụ nhiệt Dịch sữa đậu nành đun nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa cho sữa sơi nhè nhẹ Phía mặt từ từ hình thành lớp màng dày dần, vớt màng phơi cho khô Ở Nhật người ta gọi màng yuba Tàu hủ ky phổ biến ăn giàu dinh dưỡng Thành phần hóa học tàu hủ ky thay đổi không theo thành phần sữa đậu nành mà phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng Nói chung hàm lượng protein lipid màng giảm dần hàm lượng carbohydrate tro tăng dần lên (Wu Bate, 1972) Hình 3: Tàu hủ ky Tàu hủ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 2% phospholipid, 12% carbohydrate, 2% tro 9% ẩm (Brogstrom, 1969) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Qua đồ thị (Hình 8) bảng thống kê số liệu (Bảng 10 phần phụ lục) (Bảng phần phụ lục) ta thấy rằng: Ở điều kiện nhiệt độ, thời gian tỷ lệ khối lượng màng tàu hủ ky thay đổi lớn pH thay đổi Khi thay đổi pH từ đến khối lượng màng tàu hủ ky thay đổi từ 6,49 g đến 6,68 g Ở pH=8 khối lượng màng tàu hủ ky thu lớn Phù hợp kết nghiên cứu (Kelley Pressey, 1966) Ở pH khả hòa tan protein cao, giãn mạch protein cực đại, trình tạo màng xảy dễ dàng kết hợp protein lại với nhanh 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng màng tàu hủ ky Khi sữa đậu nành gia nhiệt từ 750C-850C, màng tàu hủ ky tạo thành đông tụ nhiệt protein xảy đồng thời với bay nước bề mặt Màng lúc dày dai làm cản trở thoát nước từ long dịch sữa xuyên qua màng hình thành mơi trường khơng khí, làm giảm tốc độ tạo màng, trình hình thành màng chậm lại so với lúc đầu Ở nhiệt độ 750C màng khơng hình thành chậm Tại nhiệt độ 1000C dịch Main Effects Plot for KHOI LUONG sữa bị sôi làm gián đoạn tạo màng Main Effects Plot for KHOI LUONG 6,62 6.61911 6.61911 6,62 ÀNG (g) 6,47 6,476.4722 Ư ỢNG M ÀNG (g) KH KHOI LUONG ỐI L KH KHOI LUONG Ư ỐI L ỢNG M 6.64 6.64 6.6 6.6 6.56 6.56 6.52 6.52 6.48 6.48 6.44 6.44 6.4 6.4 6.4722 75.0 75.0 NHIET (OC) O ĐỘDO NHIỆTNHIỆT ĐỘ ( C) NHIET DO 85.0 85.0 Hình : Sự thay đổi khối lượng tàu hủ ky theo nhiệt độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Trong trường hợp muốn nâng cao tốc độ vớt màng nên vớt sản phẩm có độ dai cần thiết Trì hỗn vớt màng có làm tăng độ dai khối lượng gia tăng không nhiều làm giảm tốc độ tạo màng hiệu suất thu hồi sản phẩm Quá trình tạo vớt màng xảy đến xuất gel hóa Đến pha loãng dịch sữa cần thiết Thành phần dinh dưỡng tàu hủ ky: thành phần protein lipid màng liên tiếp giảm nhẹ cách đặn Trong hàm lượng carbohydrate tro tăng Màng vớt cuối có chất lượng có lượng tro đặc biệt cao Màng thứ hai mẻ có chất lượng tốt Từ đồ thị (Hình 9) bảng thống kê số liệu (Bảng 10 phần phụ lục) (Bảng phần phụ lục) ta thấy thay đổi khối lượng theo nhiệt độ đáng kể, thay đổi có ý nghĩa mặt thống kê Khi gia nhiệt dịch sữa từ 750C đến 850C khối lượng màng tăng từ 6,47 g đến 6,62 g tăng khối lượng gần tuyến tính Ở 850C khối lượng màng lớn (6,62 g) nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính đơng tụ lại nhanh Q trình tạo màng nhanh chóng Ở nhiệt độ cao 850C dịch sữa dễ bị sỏi bọt làm cho trình tạo màng bị gián đoạn, màng thành lập chậm, hiệu không cao Ở nhiệt độ 750C màng thành lập chậm, tốn nhiều thời gian, sản lượng thấp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Ảnh hưởng thời gian đến khối lượng màng tàu hủ ky Thời gian nhân tố ảnh hưởng lớn đến khối lượng màng tàu hủ ky Thời gian gia nhiệt dài khối lượng màng cao, nhiên khơng phải vơ hạn mà tăng khoảng thời gian hữu hạn mà thơi Cụ thể ta thấy (Hình 10) qua bảng thống kê số liệu (Bảng phần phụ lục) (Bảng 10 phần phụ lục) khối lượng màng tàu hủ ky khoảng thời gian 15 phút khối lượng màng thu 6,08 g 20 phút 25 phút khối lượng màng lại tăng lên Ở ta thấy rằng: 20 phút khoảng thời gian tốt để thành lập màng thời gan tốc độ thành lập màng nhanh, thời gian 25 phút khối lượng màng có tăng lên khơng nhiều Do thời gian 20 phút khoảng thời gian thích hợp đem lại hiệu cao Tuy khối lượng miếng màng không khối Main for ưu KHOI lượng tổng thu mẻEffects Plot chiếm thếLUONG 6.6 6,50 6.49878 6.4 6.2 6.1 ÀNG (g) 6.3 Ư ỢNG M KH KHOI LUONG ỐI L 6.5 6,08 6.08237 15.0 THỜI GIAN THOI (phút) GIAN 25.0 Hình 10: Sự thay đổi khối lượng màng theo thời gian Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky theo yếu tố tỷ lệ, pH, thời gian gia nhiệt nhiệt độ Hàm lượng ẩm sản phẩm ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm Ngồi hàm lượng ẩm cịn ảnh hưởng đến cấu trúc khả bảo quản sản phẩm Đặc biêt khâu vận chuyển hàm lượng ẩm thấp làm cho sản phẩm dễ bị vỡ nát va chạm 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo tỷ lệ xay( nồng độ dịch sữa) Từ đồ thị (Hình 10) bảng thống kê số liệu (Bảng 11 phần phụ lục) (Bảng 16 phần phụ lục) cho thấy rằng: Ở điều kiện nhiệt độ, pH thời gian Khi thay đổi tỷ lệ xay từ 1:6 đến 1:8 hàm lượng ẩm thay đổi theo Ở tỷ lệ 1:6 hàm lượng ẩm sản phẩm 67% sau hàm lượng ẩm giảm dần xuống 66% thay đổi không đáng kể Do tỷ lệ 1:6 hàm lượng chất khô cao thành lập màng diễ nhanh cấu trúc màng tạo nên vững giữ ẩm nhiều Sau hàm lượng ẩm giảm dần theo tỷ lệ 1:7 1:8 nồng độ chất khơ làm cho lượng ẩm có màng Hàm lượng ẩm có thay đổi chút thay đổi tỷ lệ xay, tỷ lệ xay thay đổi nồng độ dịch sữa thay đổi, hàm lượng nước nồi thay đổi qua trình gia nhiệt nước bốc đến lúc màng hình thành nước giữ lại màng tàu hủ ky với chất khơ Dù cho dịch sữa q lỗng Mainlên Effects Plot nhiều for AMkhi gia nhiệt nước bốc khơng làm cho hàm lượng ẩm tăng nước 0.674 0.673426 0,67 0.67 0.662 ÀNG (%) ẨM M AM 0.666 0,66 0.658167 0.658 0.654 0.65 6.0 1/6 TỶ TYLỆ LE 8.0 1/8 Hình 11: Sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ ky theo tỷ lệ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky Từ đồ thị (Hình 11) bảng thống kê số liệu (Bảng 11 phần phụ lục) (Bảng 16 phần phụ lục) cho thấy rằng: thay đổi hàm lượng ẩm theo pH có ý nghĩa mặt thống kê Ở điều kiện nhiệt độ, thời gian tỷ lệ Khi thay đổi pH từ đến hàm lượng ẩm màng thay đổi từ 64% đến 67% Nhưng thay đổi không đáng kể Do pH xa điểm đẳng điện dịch sữa nên không ảnh hưởng nhiều đến khả hòa tan giữ nước protein Liên kết protein- nước ngồi phụ vào pH cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác thành phần acid amin, cấu trúc protein (bậc 1, Effects 2, 3), bề mặt Main Plot for kỵ AMnước 0.67 0.668352 0,67 0.665 ÀNG (%) ẨM M AM 0.66 0.655 0.65 0.645 0,64 0.643019 0.64 6.0 8.0 pH Hình 12: Sự thay đổi hàm lượng ẩm tàu hủ ky theo pH Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky Từ đồ thị (Hình 12) bảng thống kê số liệu (Bảng 11 phần phụ lục) (Bảng 16 phần phụ lục) ta thấy rằng: Ở điều kiện pH, thời gian tỷ lệ, hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky tăng dần tăng nhiệt độ từ 750C đến 850C Hàm lượng ẩm màng đạt cao 68% nhiệt độ 850C thấp 66% 750C Hàm lượng ẩm có thay đổi khơng lớn.Plot for AM Mainq Effects 0.68 0.6755 0,68 0.675 ÀNG (%) ẨM M AM 0.67 0.665 0.66 0.655 0.655704 0,66 0.65 75.0 85.0 NHIET DO NHIỆT ĐỘ (0 C) Hình 13: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo nhiệt độ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến hàm lượng ẩm tàu hủ ky Qua đồ thị (Hình 9) bảng thống kê số liệu ( Bảng 11 phần phụ lục) (Bảng 16 phần phụ lục) cho thấy rằng: Ở điều kiện nhiệt độ, pH tỷ lệ, thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian gia nhiệt có ý nghĩa mặt thống kê Hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky không phụ thuộc vào tỷ lệ, pH, nhiệt độ mà phụ thuộc vào thời gian gia nhiệt Khi thời gian gia nhiệt tăng hàm lượng ẩm màng tăng theo Ở khoảng thời gian 20 phút hàm lượng ẩm đạt giá trị cao (68%)và đạt gia trị thấp (61%) 15 phút Do thời gian 20 phút khoảng thời gian đủ để thành lập màng, chất khô ẩm tạo nên màng cao Main Effects Plot for AM 0.67 0,67 0.665667 0.66 0.64 ÀNG (%) ẨM M AM 0.65 0.63 0.62 0,61 0.61 0.611481 15.0 THỜI GIAN (phút) THOI GIAN 25.0 Hình 14: Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 30 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thí nghiệm kết thí nghiệm thu cho thấy: Khối lượng hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky chịu ảnh hưởng bốn yếu tố nhiệt độ, pH, thời gian tỷ lệ Khối lượng màng tàu hủ ky chịu ảnh hưởng lớn ba yếu tố này, đặc biệt thời gian pH hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng màng Hàm lượng ẩm màng có chịu ảnh hưởng không nhiều Khi khảo sát tỷ lệ đậu : nước 1:6, 1:7 1:8 khối lượng màng thay đổi đáng kể tỷ lệ 1: cho khối lượng màng tàu hủ ky tốt 6,66 g , tỷ lệ 1:7 dịch sữa cho khối lượng màng thấp tỷ lệ 1:8 cho khối lượng thấp 6,45 g Hàm lượng ẩm màng thu tỷ lệ, có thay đổi khơng nhiều: tỷ lệ 1: màng tàu hủ ky có hàm lượng khoảng 67% Còn tỷ lệ 1: 1: màng có hàm lượng ẩm giảm dần nhỏ tỷ lệ 1:8 ( 66%) Nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng màng, gia nhiệt dịch sữa nhiệt độ 750C, 800C 850C khối lượng màng tăng dần từ khoảng 6,47 g đến 6,62 g Hàm lượng ẩm màng tăng từ khoảng 66% đến 68% Khối lượng màng hàm lượng ẩm thay đổi theo pH dịch sữa Khi khảo sát dịch sữa mức 6, thấy pH=8 khối lượng màng đạt cao 6,68 g khối lượng màng thấp khoảng 6,49 g pH=7 Hàm lượng ẩm màng thay đổi từ khoảng 64% đến 67% Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng hàm lượng ẩm màng Ở 15 phút khối lượng màng thu nhỏ (6,08 g), khối lượng màng tốt khoảng thời gian 20 phút Hàm lượng ẩm màng 15 phút 61% thấp 20 phút 25 phút 25 phút ẩm màng đạt cao 67% 5.2 Đề nghị Cần khảo sát thêm yếu tố khác để sản xuất tàu hũ ky có hiệu như: Thay đổi nồng độ photphat mức độ khác Sử dụng chất tự nhiên để tạo độ dai cho màng Hồn thiện thêm cơng đoạn vớt màng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1.Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008, Hóa học thực phẩm, Đại Học Cần Thơ, 2.Nguyễn Thanh Nguyên, 2000, Kỹ Thuật chế biến sử dụng đậu nành, Đại Học Cần Thơ Phạm Văn Đồng, 1998, Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất tàu hủ ky, Luận Văn Tốt nghiệp Tiếng Anh 1.Wu; Bate1972 Protein-lipid film phenomenon, Journal of Food Science K Smith; S.J Circle, 1972 Protein product as food ingredients 3.Liener, 1978 Nutritional value of food protein product Wolf, 1977 Food uses and properties of soybean protein Badenhop; Hackler, 1970 Effects of soaking in sodium hydroxide as pretrement for soymilk production Borgstrom, 1969 Principles of Food Science, New York Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 32 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1.1 Sự thay đổi khối lượng màng theo nhân tố tỷ lệ, pH, nhiệt độ thời gian gia nhiệt Standardized Pareto Chart for KHOI LUONG B:THOI GIAN BB A:TY LE C:pH D:NHIET DO CC AA DD BD AB CD AC BC AD + - Standardized effect 12 15 Hình 15:ảnh hưởng yếu tố đến khối lượng màng tàu hủ ky Bảng 5: Analysis of Variance for KHOI LUONG MANG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE 1.15858 1.15858 42.49 0.0000 B:THOI GIAN 4.68167 4.68167 171.71 0.0000 C:pH 0.997057 0.997057 36.57 0.0000 D:NHIET DO 0.582708 0.582708 21.37 0.0000 AA 0.163306 0.163306 5.99 0.0156 AB 0.020808 0.020808 0.76 0.3838 AC 0.00495012 0.00495012 0.18 0.6707 AD 0.0000306806 0.0000306806 0.00 0.9733 BB 1.43015 1.43015 52.45 0.0000 BC 0.00424735 0.00424735 0.16 0.6936 BD 0.041424 0.041424 1.52 0.2197 CC 0.323698 0.323698 11.87 0.0007 CD 0.00533889 0.00533889 0.20 0.6588 DD 0.111965 0.111965 4.11 0.0445 Total error 4.00787 147 0.0272644 Total (corr.) 13.5338 161 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 33 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng :Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by NHIET DO NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 54 6.44744 0.0222349 X 80 54 6.46513 0.0222349 X 85 54 6.59435 0.0222349 X Bảng 7: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by pH pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 54 6.43783 0.0222349 X 54 6.43909 0.0222349 X 54 6.63 0.0222349 X Bảng 8: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by TY LE TY LE Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 54 6.42119 0.0222349 X 54 6.45741 0.0222349 X 54 6.62833 0.0222349 X Bảng 9: Multiple Range Tests for KHOI LUONG MANG by THOI GIAN THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 54 6.22767 0.0222349 X 20 54 6.63519 0.0222349 X 25 54 6.64407 0.0222349 X Bảng 10 : Optimize Response Factor Low High Optimum TY LE 6.0 8.0 6.0 THOI GIAN 15.0 25.0 23.2219 pH 6.0 8.0 7.99994 NHIET DO 75.0 85.0 85.0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 34 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ KHOI LUONG = 24.2115 - 1.0261*TY LE + 0.296836*THOI GIAN 1.18244*pH - 0.348447*NHIET DO + 0.0673519*TY LE^2 - 0.0034*TY LE*THOI GIAN + 0.00829167*TY LE*pH - 0.000130556*TY LE*NHIET DO 0.00797259*THOI GIAN^2 + 0.00153611*THOI GIAN*pH + 0.000959444*THOI GIAN*NHIET DO + 41*pH^2 - 0.00172222*pH*NHIET DO + 0.00223074*NHIET DO^2 1.2 Sự thay đổi hàm lượng ẩm màng theo tỷ lệ, pH, nhiệt độ thời gian gia nhiệt Standardized Pareto Chart for AM B:THOI GIAN C:pH BB D:NHIET DO A:TY LE AA DD CD BD AC AB CC AD BC + - 12 Standardized effect 15 18 Hình 16:Ảnh hưởng yếu tố đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Analysis of Variance for AM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE 0.00628681 0.00628681 23.15 0.0000 B:THOI GIAN 0.0792729 0.0792729 291.93 0.0000 C:pH 0.017328 0.017328 63.81 0.0000 D:NHIET DO 0.0105811 0.0105811 38.97 0.0000 AA 0.00196544 0.00196544 7.24 0.0080 AB 0.000396681 0.000396681 1.46 0.2287 AC 0.000539014 0.000539014 1.98 0.1610 AD 0.0000740139 0.0000740139 0.27 0.6024 BB 0.014161 0.014161 52.15 0.0000 BC 0.0000108889 0.0000108889 0.04 0.8416 BD 0.000813389 0.000813389 3.00 0.0856 CC 0.000266778 0.000266778 0.98 0.3232 CD 0.00104272 0.00104272 3.84 0.0519 DD 0.00186336 0.00186336 6.86 0.0097 Total error 0.0399175 147 0.000271547 Total (corr.) 0.17452 161 Bảng 12: Multiple Range Tests for AM by NHIET DO NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 54 0.645593 0.00227588 X 80 54 0.648296 0.00227588 X 85 54 0.665389 0.00227588 X Bảng 13: Multiple Range Tests for AM by pH pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 54 0.639519 0.00227588 X 54 0.654907 0.00227588 54 0.664852 0.00227588 X X Bảng 14: Multiple Range Tests for AM by TY LE TY LE Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 54 0.647926 0.00227588 X 54 0.648167 0.00227588 X 54 0.663185 0.00227588 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 15: Multiple Range Tests for AM by THOI GIAN THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 54 0.619389 0.00227588 X 20 54 0.666315 0.00227588 25 54 0.673574 0.00227588 X X Bảng16: Optimize Response Factor Low High Optimum TY LE 6.0 8.0 6.0 THOI GIAN 15.0 25.0 23.6741 pH 6.0 8.0 8.0 NHIET DO 75.0 85.0 84.9942 AM = 2.22264 - 0.155838*TY LE + 0.0225657*THOI GIAN + 0.0909583*pH 0.0428454*NHIET DO + 0.00738889*TY LE^2 + 0.000469444*TY LE*THOI GIAN + 0.00273611*TY LE*pH + 0.000202778*TY LE*NHIET DO 0.000793333*THOI GIAN^2 + 0.0000777778*THOI GIAN*pH + 0.000134444*THOI GIAN*NHIET DO - 0.00272222*pH^2 0.000761111*pH*NHIET DO + 0.000287778*NHIET DO^2 PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Nguyên lý: dùng nhiệt làm bay hết lượng nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phân trăm nước thực phẩm Cân 10 g nguyên liệu nghiền nhỏ cốc nhôm sấy khô (biết trước khối lượng) Cho tất vào tủ sấy nhiệt độ 1050C, sấy đến trọng lượng không đổi, thời gian tối thiểu Trong suốt thơi gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm 25-30 phút đem cân cân phân tích Cho lại vào tủ sấy 1050C thời gian 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân khối lựong không đổi Kết lần cân liên tiếp không cách 0,005 g cho gam mẫu thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ X  (G1  G 2) * 100 ,% G1  G Trong đó: X: ẩm nguyên liệu, % G: trọng lượng cốc đựng nguyên liệu , tính gam G1: trọng lượng cốc đựng nguyên liệu, đũa thủy tinh mẫu trước sấy, tính gam G2: trọng lượng cốc đựng nguyên liệu , đũa thủy tinh mẫu sau sấy, tính gam Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 38 ... ? ?ảnh hưởng điều kiện chế biến đến hình thành màng tàu hủ ky sản xuất tàu hủ ky? ??, góp phần đánh giá lại điều kiện sản xuất tiến đến giới hóa trình sản xuất 1.2 Mục tiêu Mục tiêu đề tài khảo sát. .. Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 - 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Thí nghiệm: ? ?Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến thành lập màng lypoprotein sản xuất tàu. .. 4.2.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky -28 4.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng ẩm màng tàu hủ ky 29 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian gia nhiệt đến hàm lượng ẩm tàu hủ ky