Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm liên thành

Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển công ty 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 10 1.3 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 11 1.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 15 1.4.1 An toàn lao động 15 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 1.5 Vệ sinh công nghiệp 15 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 22 2.1 Cá 22 2.1.1 Phân loại cá chế biến nước mắm 22 2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất cá 25 2.1.3 Sơ lược về sự biến đổi cá sau chết 30 2.1.4 Những yếu tố phân giải cá 32 2.1.5 Các loại cá công ty sử dụng 33 2.2 Muối 35 2.2.1 Thành phần và tính chất muối ăn 2.2.2 Tính chất nước muối 35 36 2.2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng các phần khác muối ăn 37 2.3 Nguyên liệu phụ 38 2.3.1 Nước bổi, nước hoa cà 38 2.3.2 Sô-đa 38 2.3.3 Các gia vị khác 39 2.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 39 Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 3.1 Sơ đồ khối 46 46 3.2 Thuyết minh quy trình 47 3.2.1 Trộn muối 47 3.2.2 Gài nén 48 3.2.3 Ủ 49 3.2.4 Lên men – Thủy phân50 3.2.5 Kéo rút 54 3.2.6 Pha đấu57 3.2.7 Bảo ôn 57 3.2.8 Xử lý nước bổi hoa cà 58 3.3 Thiết bị 58 3.3.1 Thiết bị 58 3.3.2 Thiết bị phụ 63 3.4 Các sự cố xảy quá trình sản xuất và cách khắc phục CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 64 67 Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Phụ lục bảng số liệu hình vẽ: Bảng 2.1: Phân loại cá theo chất béo Bảng 2.2: Phân loại cá theo tập tính sinh sống Bảng 2.3: Thành phần hóa học số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm Bảng 2.4: Thành phần hóa học số loại cá nước thường dùng làm nước mắm Bảng 2.5 : Acid béo no động vật thủy sản Bảng 2.6 : Hàm lượng số loại vitamin phần thịt cá ăn Bảng 2.7 : Acid béo không no động vật thủy sản Bảng 2.8 : Phạm vi hoạt động số loại enzyme Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng cá cơm Bảng 2.10 : Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN3973-84) Bảng 2.11: Thành phần hóa học các muối (số gam 100 g muối) Bảng 2.12 : Quan hệ nồng độ nước muối với độ pH Bảng 2.13: Một số tính chất vật lý nước muối Bảng 2.14: Chỉ tiêu nguyên liệu phụ Bảng 2.15: Chỉ tiêu vật tư bao bì Bảng 4.1: Hàm lượng các chất bay nước mắm Bảng 4.2: Hàm lượng các chất vô và vitamin 1L nước mắm 15-20 độ đạm Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 100 N Bảng 4.4: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 100 N Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 100 N Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 150 N Bảng 4.7: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 150 N Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 150 N Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 200 N Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 200 N Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 200 N Bảng 4.12: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N Bảng 4.13: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 250 N Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 250 N Bảng 4.15: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 300 N Bảng 4.16: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 300 N Bảng 4.17: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 300 N Bảng 4.18: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 350 N Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 350 N Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bảng 4.20: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 350 N Bảng 4.21: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 400 N Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Hình 3.2: Sơ đồ kéo rút nước mắm Hình 3.3: Hệ thống que long Hình 3.4: Cách đắp lù Hình 3.5: Cấu tạo lù Hình 3.6: Cá kiểu đắp lù kéo rút nước mắm Hình 3.7: Xẻng Hình 3.8: Cào Phụ lục các chữ viết tắt: _ NB: Nước bổi _ NHC: Nước hoa cà _ NMBPT: Nước mắm bán thành phẩm _ NCC: Nhà cung cấp _ P.KTTM: Phòng kiểm tra thử mẫu _ PPKT: Phương pháp kiểm tra _ TS: Tổng số _ NM: Nước mắm _ BTP: Bán thành phẩm Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Việc học muốn hiệu phải bám sát với thực tiễn Thấu hiểu điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, trường Đại học Bách Khoa tpHCM đã giới thiệu cho chúng em thực tập, tìm hiểu sản xuất Công ty cổ phẩn chế biến thuỷ hải sản Liên Thành Sau tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận nhiều kiến thức mới mẻ, khơng cịn là điều sách vở, mà chúng em đã trực tiếp học tập từ thực tế Để đạt điều đó, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty, đặc biệt là Ban quản đốc phân xưởng nhà máy và toàn các cô, chú, anh chị cơng nhân phân xưởng đã tận tình bảo, hướng dẫn chúng em suốt quá trình thực tập vừa qua, giúp chúng em cảm nhận điều hay, mới lạ mà có thực tế công nghệ sản xuất nước mắm, loại nước chấm quốc hồn quốc tuý dân tộc ta Trong thời gian thực tập, chúng em khơng tìm hiểu, mà trực tiếp tham gia sản xuất với người, hiểu cặn kẽ các bước sản xuất, khơng thế, cịn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc cơng ty, thật là điều q báu, sẽ hỡ trợ cho chúng em nhiều sau tốt nghiệp Do kiến thức vẫn hạn chế, nên bài báo cáo chúng em sẽ có thiếu sót, mong q thầy phía cơng ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thành thật tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm thực tập Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Nhận xét của nhà máy Nhận xét của GVHD Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển của công ty: Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành trực thuộc Tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn là đơn vị kinh tế quốc doanh chuyên sản xuất và kinh doanh các loại nước mắm, các loại mặt hàng thủy hải sản phơi khô phục vụ nội địa và xuất Công ty thành lập ngày 6/6/1906 với tên gọi “Thương Quán Liên Thành” với nhãn hiệu “con voi đỏ” Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, nguyên là tên lịch sử Hịa Đa, là thủ phủ cũ tỉnh Bình Tḥn, tượng trưng cho người quân tử Chọn cái tên này các thân hào nhân sĩ muốn truyền cái tâm Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy bối cảnh nước nhà tan thời kỳ đầu kỷ Con Voi: hình ảnh tượng trưng cho bầy đàn, quần thể Biểu tượng Con Voi Đỏ thể tinh thần đoàn kết, lòng son sắt trước sau dân tộc Việt Nam Sáu vị sáng lập viên gồm các nhà tri thức Nho học, Tây học, quan lại viên chức Trung và Nam Kỳ đồng chí, đồng lịng, với lịng u nước, góp của, góp cơng sức, vượt bao khó khăn để thành lập và phát triển thương hiệu Liên Thành vững bền, uy tín lịng người tiêu dùng từ trước đến Những người sáng lập gồm có: Phan Châu Trinh, Nguyễn Trọng Lội, Hồ Tá Bang, Nguyễn Hiệt Chi, Trần Lệ Chất, Ngô Văn Nhượng Thương Quán Liên Thành là sở nuôi dưỡng và đào tạo cán suốt hai thời kì kháng chiến, đặc biệt Liên Thành là chủ sở hữu và sáng lập trường Dục Thanh Phan Thiết, nơi thầy giáo Nguyễn Tất Thành đã từng dạy học, và Liên Thành góp phần tổ chức, giúp đỡ tài cho nhà ái quốc Nguyễn Tất Thành vào Sài Gòn và sang Pháp Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30/4/1975, Thương Quán Liên Thành đã chuyển giao toàn sở cho nhà nước quản lý Trong năm 1976, công ty UBND Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền TP.HCM giao thêm sở sản xuất nước mắm khác chủ tư nhân để lại và đổi tên thành Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành Đến cuối năm 1981, xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành giao quyền hoạch toán độc lập, trực thuộc sở thủy sản Hồ Chí Minh theo định ngày 9/9/1978 UBND TP.HCM Cuối năm 1990, xí nghiệp hoàn thành vượt mức kế hoạch và đạt hiệu kinh tế cao, đồng thời để thích nghi với hoạt động đa dạng nền kinh tế thị trường, Xí nghiệp quốc doanh nước mắm Liên Thành đổi tên thành Xí nghiệp chế biến thủy sản Liên Thành theo định 425/QĐOP ngày 21/2/1990 UBND TP.HCM Đến cuối năm 2001 Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Liên Thành đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành theo định UBND TP.HCM Hiện nay, công ty cổ phần chế biến thủy hải sản Liên Thành gồm có trụ sở chính, phân xưởng chế biến và chi nhánh:  Trụ sở chính: 243 Bến Vân Đồn, F5, Q4, TP.HCM  Phân xưởng IV: D3/10 Dương Đình Cúc, Ấp 04, Xã Tân Kiên, Bình Chánh, TP.HCM  Phân xưởng V: Số 86, đường 36, P Linh Đông, Thủ Đức, TP.HCM Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền  Trạm chế biến và đóng chai: 77/5 Quốc lộ 13, F26, Q Bình Thạnh, TP.HCM Liên Thành là doanh nghiệp Việt Nam sớm biết tổ chức kinh doanh đa ngành, đa cấp nhằm chống cạnh tranh, tận dụng phế phẩm để chế biến thành phẩm mới qua việc kinh doanh phân bón nhãn hiệu voi đỏ mang lại lợi nhuận cao Công ty Liên Thành là doanh nghiệp nước ý đến việc mở rộng ảnh hưởng, uy tín khơng nước mà bên ngoài gửi sản phẩm hội chợ Hà Nội năm 1918, dự đấu xảo thuộc địa tổ chức Macxây-Pháp năm 1922, đưa khoa học kỹ thuật vào sản xuất nước mắm, phân xác cá, lập phòng hoá nghiệm, bảo quản chất lượng, chống hàng giả, hàng nhái, đào tạo nhân viên kỹ thuật, quan hệ với hãng Kubota Nhật Bản để giúp đỡ trang bị máy móc, huấn luyện kỹ thuật viên, mở phân xưởng sửa chữa thủy động cơ, làm đại lý bán động thuyền hộ Bình Thuận, Phan Thiết Ngày nay, hoạt động ban đầu Liên Thành đã phát triển tầm cao mới, mang lại giá trị to lớn Theo kết điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2005, Liên Thành chiếm 4,1% thị phần nước mắm nước xếp vị trí thứ so với 20 thương hiệu nước mắm phổ biến thị trường Năm 2007 có ý nghĩa đặc biệt đối với Cơng ty Cổ phần Chế Biến thủy Hải sản Liên Thành ngày 26 tháng năm 2007 Công ty Liên Thành tổ chức buổi lễ đón nhận chứng ISO 9001:2000 và HACCP Đây là niềm vinh dự Công ty Liên Thành đánh dấu sự phát triển vững chắc Công ty qua sự tồn 101 năm, đồng thời Liên Thành là Công ty ngành nước mắm lúc thực tích hợp hai hệ thống quản lý chất lượng ISO và an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP Trang Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Vào ngày 06/06/2007 Công ty Liên Thành khởi công xây dựng Chi nhánh mới Phú Quốc để sản xuất nước mắm, chế biến thủy hải sản xuất khẩu, chế biến phân xác cá, kinh doanh các ngành dịch vụ khác phù hợp với quy hoạch ngành nghề Phú Quốc, kinh phí dự trù cho dự án này 50 tỷ đồng Ngày 24/4/2008, Viện Dinh Dưỡng (Bộ Y tế) và Công ty Cổ phần Chế biến Thủy hải sản Liên Thành có họp thỏa thuận hợp tác triển khai dự án " Bổ sung chất sắt vào nước mắm" Dự án Liên minh Toàn cầu về cải thiện dinh dưỡng (GAIN) tài trợ không hoàn lại, ủy thác qua Ngân hàng Thế giới (WB), đã phủ phê duyệt định số 947/TTG-QHQT ngày 11 tháng năm 2005 Ngày 18/02/2009 Công ty Liên Thành đã nhận giấy chứng nhận danh hiệu "Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009" người tiêu dùng bình chọn qua điều tra báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 1.2 Sơ đồ cấu tổ chức cơng ty: Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức  Bố trí nhân sự: Tính đến tháng 10/2007 cơng ty Liên Thành có tổng số 115 nhân viên Trong 45 nữ và 70 nam, độ tuổi bình qn là 36 Lao động có trình độ Đại học chiếm tỉ lệ 19,13%, trình độ cao đẳng và trung cấp chiếm 18,26 %, lao động khác chiếm tỉ lệ 62.61 % Ngành nghề kinh doanh đặc thù công ty là sản xuất nước mắm, với 100 năm tồn và phát triển đội ngũ cán công nhân viên (CB.CNV) giàu kinh nghiệm đã tạo uy tín và thương hiệu công ty Liên Thành ngày Để đáp ứng nhu cầu hội Trang 10 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền phần khơng nhỏ Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với Nitơ toàn phần, không lớn 20 Hàm lượng Natri clorua, tính g/l, khơng nhỏ 200 Hàm lượng acid tính g/l theo acid acetic, không nhỏ 8.0 Hàm lượng Protein, tính g/l 250 ± 3.125 1.3 Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.22: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Protein, tính g 3.75 Lipid tính g Sugar, tính g Cholesterol, tính g Năng lượng tính kcal 15 1.4 Các tiêu vi sinh: Bảng 4.23: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 400 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, không lớn 104 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 102 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 0 Trang 106 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 1.5 Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa chì nước mắm là 1mg/l 1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo qui đinh hành G.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%) - Muối: muối hột muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng thực phẩm - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2 Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm G.3 THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ phần nhãn nắp chai) G.4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng G.5 CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GĨI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trang 107 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, lít, 20 lít G.6 QUI CÁCH SẢN XUẤT G.7 NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 40ON Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Mẫu nhãn 1: Năng lượng: 15 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX:TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 108 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 250 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 3.75g Lipid: 0g Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 13.12 kcal Mẫu nhãn 2: NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX: TCCS07-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Mẫu nhãn 2: Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xô Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 109 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền G.8 PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng 18g 8.1 Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l Suy Protein 18 g = 250 x 18 3.75 g 1200 Trang 110 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 8.2 Lipid= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.3 Sugar= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.4 Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần Lipid nên Lipid = suy Cholesterol =0) 8.5 Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang lượng là 1gProtein = kcal 1g Lipid = kcal 1g sugar = kcal Suy lượng 18 g nước mắm là : 3.75 + x + x = 15 kcal H NƯỚC MẮM 50O N TIÊU CHUẨN CƠ SỞ: H.1 YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.1 Các tiêu cảm quan: -Trạng thái: chất lỏng, suốt, không vẩn đục, khơng có chất cặn bã (trừ các tinh thể muối) -Màu sắc: từ màu vàng rơm đến màu nâu cánh gián -Mùi: mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi thối nước mắm trở mùi hay mùi khác thường -Vị: không quá mặn, đạm, khơng có vị lạ 1.2 Các tiêu chất lượng: Bảng 4.24: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU Hàm lượng Nitơ toàn phần, tính g/l Hàm lượng Nitơ acid amin, tính % so với Nitơ toàn phần khơng nhỏ MỨC CHẤT LƯỢNG 50 ± 0.5 50 Trang 111 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Hàm lượng Nitơ amoniac, tính % so với Nitơ toàn phần, khơng lớn 20 Hàm lượng Natri clorua, tính g/l, khơng nhỏ 200 Hàm lượng acid tính g/l theo acid acetic, không nhỏ 8.0 Hàm lượng Protein, tính g/l 312.5 ± 3.125 1.3 Giá trị dinh dưỡng: Bảng 4.25: Giá trị dinh dưỡng nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Protein, tính g 4.68 Lipid tính g Sugar, tính g Cholesterol, tính g Năng lượng tính kcal 18.72 1.4 Các tiêu vi sinh: Bảng 4.26: Chỉ tiêu vi sinh nước mắm 500 N STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC CHẤT LƯỢNG Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc tring 1ml, khơng lớn 104 Escheriachia coli, số khuẩn lạc/1ml Coliforms, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 102 Clostridium perfingers, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 Salmonella, số khuẩn lạc/1ml, không lớn Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn Trang 112 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền V.parahaemollyticus, số khuẩn lạc/1ml, không lớn 10 1.5 Hàm lượng kim loại nặng: Dư lượng tối đa chì nước mắm là 1mg/l 1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố theo qui đinh hành H.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO 2.1 Nguyên liệu: - Cá: cá cơm Phú Quốc (trên 95%) - Muối: muối hột muối ăn phù hợp với tiêu chuẩn muối sử dụng thực phẩm - Nước: nước sử dụng là nước ăn uống theo tiêu chuẩn 1329/2002/QĐ-BYT 2.2 Phụ gia: - Chất bảo quản: Kali sorbat - 202, lượng dùng không quá 1000ppm - Chất điều vị: +Dinatri Guanylate, 5’ - 631, lượng dùng không quá 1000ppm +Dinatri Insosinate,5’ - 627, lượng dùng không quá 1000ppm +Acesulfam K - 950, lượng dùng không quá 350ppm H.3 THỜI HẠN SỬ DỤNG Thời hạn sử dụng là năm kể từ ngày sản xuất (được ghi rõ phần nhãn nắp chai) H.4 HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng H.5 CHẤT LIỆU BAO BÌ VÀ QUI CÁCH BAO GĨI - Chất liệu bao bì: chai thủy tinh, nhựa PET, PE phù hợp sử dụng cho chứa đựng thực phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Qui cách bao gói: 600 ml, 900ml, 1.8 lít, lít, 20 lít H.6 QUI CÁCH SẢN XUẤT Trang 113 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền H.7 NỘI DUNG GHI NHÃN: theo NĐ 89/2006/NĐ-CP NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 50ON Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631) Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Giá trị dinh dưỡng 18g Protein: 4.68g Lipid: 0g Mẫu nhãn 1: Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX:TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xơ Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 114 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền NƯỚC MẮM LIÊN THÀNH Đậm đà hương vị Việt SÁNG LẬP 1906 ISO 9001:2000& HACCP NƯỚC MẮM 312.5 g PROTEIN/LÍT Thể tích thực:…… THÀNH PHẦN: Cá cơm Phú Quốc (trên 95%), muối, nước Chất điều vị: Dinatri Guanylate,5’ (631), Dinatri Inosinate,5’(627), Acesulfarm K (950) Chất bảo quản: Kali sorbat(202) Protein: 4.68g Lipid: 0g Mẫu nhãn 2: Sugar:0g Cholesterol: 0g Năng lượng: 18.72 kcal NSX:…… HSD:……… Hướng dẫn sử dụng: Dùng làm nước chấm gia vị chế biến thức ăn Hướng dẫn bảo quản: Mẫu nhãn 2: Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy nắp sau sử dụng TCSX: TCCS03-2008/LT Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành Địa văn phòng: 243 Bến Vân Đồn Phường Quận 4, Tp.HCM ĐT: 9430790-5117455 Fax: 8267435-5114702 Sản xuất tại: 595/37 Xơ Viết Nghệ Tĩnh-P26-Q.Bình Thạnh-Tp.HCM Trang 115 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền H.8 PHỤ LỤC Cách tính giá trị dinh dưỡng 18g 8.1 Protein = Số g Protein/lx18g Khối lượng riêng nước mắm Khối lượng riêng nước mắm =1200 g/l Suy Protein 18 g = 321.5 x 18 ≈ 4.68 g 1200 8.2 Lipid= 0g (theo kết kiểm nghiệm) 8.3 Sugar= 0g (theo kết kiểm nghiệm) Trang 116 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 8.4 Cholesterol = 0g (vì Cholesterol là thành phần Lipid nên Lipid = suy Cholesterol =0) 8.5 Năng lượng: Hệ số chuyển đổi sang lượng là 1gProtein # kcal 1g Lipid # kcal 1g sugar # kcal Suy lượng 18 g nước mắm là : 4.68 + x + x = 18.72 kcal IV.2 Kiểm nghiệm IV.2.1 Các tiêu kiểm nghiệm: - Độ chua - Hàm lượng muối NaCl - Nitơ toàn phần - Nitơ foocmon - Nitơ amoniac IV.2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm a Độ chua Lấy V ml dung dịch nước mắm pha loãng với nước cồn để dễ nhận biết điểm chuyển màu với chất thị là phenolphtalein Nhỏ dung dịch NaOH 0.1N từ burret vào dung dịch cho tới dung dịch có màu hồng nhạt bền vững Kết quả: Trong đó: X – độ acid toàn phần theo phần trăm n - số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử V – thể tích mẫu thử K – hệ số loại acid b Hàm lượng muối NaCl theo phương pháp Volhard Chuẩn bị mẫu thử: Cho vào bình nón dung tích 250ml lượng nước mắm chứa khoảng 50mg NaCl, nước cất chứa HNO3 trộn đều Cho thêm 10ml HNO đậm đặc và 20ml AgNO3 Trang 117 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 0.1N Đun sôi nhẹ và nhỏ từng giọt dung dịch KMnO bão hòa không màu Làm màu KMnO4 dư vài giọt NaNO3 60% hay H2O2 10 thể tích Để nguội và định lượng AgNO3 dư KSCN Tiến hành: Lấy V ml dung dịch mẫu thử đã chuẩn bị cho vào bình định mức 200ml, với 20ml HNO3 5% và 20ml AgNO3 0.1N lắc đều Cho vào vừa đủ 200ml Lắc đều Để vào chỗ tối cho tủa AgCl tập hợp lại Lọc Lấy 100ml dịch lọc thêm 5ml dung dịch phèn sắt amoni và định lượng AgNO3 dư KSCN 0.1N hồng gạch Làm mẫu trắng với nước cất Kết quả: Hàm lượng muối ăn NaCl tính theo phần trăm (X): Trong đó: N – số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn mẫu trắng n - số ml KSCN 0.1N sử dụng để chuẩn AgNO3 dư mẫu thử V – thể tích mẫu thử c Xác định Nitơ tồn phần theo phương pháp Kjeldal Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng NaOH 0.01N để đẩy NH3 (NH4)2SO4 tạo ta thành NH3 tự NH3 bay hứng vào cốc chứa H 2SO4 0.01N dư xác Sau chưng cất hết NH3, chuẩn độ H2SO4 dư NaOH 0.01N Kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phần: Ntp Trong đó: Vo – số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu trắng Trang 118 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Vt - số ml NaOH 0.01N chuẩn độ mẫu thử Vpl – số ml mẫu đem vơ hóa đã pha loãng Vm – thể tích mẫu thử Vc – số ml dịch mẫu đã vơ hóa đem cất đạm d Xác định Nitơ foocmon: Lấy xác Vml dung dịch nước mắm cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc đều Thêm 0.5ml dung dịch phenolphtalein, khoảng 2g BaCl và từng giọt Ba(OH)2 bão hịa cồn methylic có màu hồng nhạt Sau thêm Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat (nếu có) Cho nước cất vừa đủ 100ml Lắc đều Lọc Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình nón với 20ml dung dịch foocmon trung tính Chuẩn độ NaOH 0.2N màu đỏ tươi (pH = – 9.5) Kết quả: Hàm lượng Nitơ foocmon: Nf Trong đó: n – số ml NaOH 0.2N sử dụng V – số ml mẫu thử e Xác định Nitơ amoniac theo phương pháp chưng cất lôi theo nước: Đẩy NH3 khỏi dung dịch muối amoni chất kiềm tương đối mạnh Mg(OH)2, Na2CO3 Dùng nước kéo amoniac đã giải phóng sang bình chuẩn độ và định lượng H2SO4 0.1N với alizarin natri sunfonat làm thị màu Chuẩn từ màu xanh lơ sang màu xanh lá mạ Kết quả: Hàm lượng NH3 1000ml = Trong đó: N – số ml H2SO4 0.1N cho vào bình chuẩn độ n – số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư Trang 119 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền V – số ml nước mắm hút để định lượng IV.3 Đánh giá kết theo TCVN IV.3.1 Trạng thái cảm quan: Nước mắm tốt: suốt không vẫn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi đặc biệt nước mắm, vị đạm cá, khơng có vị lạ khác Khơng có kí sinh trùng trứng kí sinh trùng IV.3.2 Chỉ tiêu hóa lý: - Độ chua khơng quá – độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước mắm) - Hàm lượng muối ăn (NaCl)  250 g/l - Nước mắm tốt có tỉ số: Nitơ foocmon / nitơ toàn phần = 60% - Tỉ số: Nitơ amoniac / nitơ foocmon = 50% - Không có phẩm màu và chất tổng hợp (saccarin) - Chỉ phép dùng nước hàng (caramel) thính gạo rang để nhuộm nước mắm - Không dùng chất sát khuẩn Trang 120 ... can Chiết rót thành phẩm Bảo quản, giao hàng Nước mắm thành phẩm Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm Trang 47 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S... nước mắm càng đậm đà hương Trang 34 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền vị Xác mắm lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước. .. kiện bên máy Điều 5: Vệ sinh máy móc 5.1 Đối với hệ thống máy chiết chai:  Máy đặt vị trí có vách ngăn so với khu sản xuất Trang 20 Báo cáo thực tập nhà máy nước mắm Liên Thành