Câu 1:Trình bày cơ chế hòa tan và các yếu tố ảnh hưởng tới tính tan của Pr trong CBSPAU: *Cơ chế hòa tan:trong quá trình nấu TP trong nc 1 phần Pr hòa tan vào trong nc nấu làm cho nc nấu được tăng chất lượng cảm quan và giá tri dinh dưỡng -Pr là keo háo nc nên tính hòa tan của chúng có liên quan đến khả năng hyđrat hoá.Sự có mặt của lớp vỏ nc xung quanh ptử Pr,là yếu tố làm cho ptử Pr vững bền ở trong dung dịch ko bị kết tủa -Pr trong cơ thể sinh vật chứa 70-80% nc,trong đó khoảng 20-50% là nc hyđrat phần còn lại là nc tĩnh được giữ lại trong ptử Pr trong các nút đó các phần gấp của phần pôlypeptit taọ thành *Các yếu tố ảnh hưởng:trong quá trình CBSPAU Pr tan nhiều hay ít phụ thuộc vào các yếu tố sau -Bản chất của Pr:khối lượng ptử của các loại Pr khác nhau nên nếu gốc hyđrocacbon trong ptử Pr lớn or trong ptử chứa nhiều nhóm kị nc thì khả năng hòa tan thấp.Nếu gốc hyđrocacbon nhỏ và ptử chứa nhiều nhóm háo nc thì khả năng hòa tan của Pr tốt hơn.Do đó trong CB tùy theo mđ use ta cần chọn những ng.liệu phù hợp.Vd:trường hợp nấu nc ding cần chọn những ng.liệu sao cho Pr sễ hòa tan như thịt nạc,xương hom,xg khấu đuôI
Ebook.VCU www.ebookvcu.com Hng dn ụn tp 20 cõu LT Ch bin Câu 1:Trình bày cơ chế hòa tan và các yếu tố ảnh hởng tới tính tan của Pr trong CBSPAU: *Cơ chế hòa tan:trong quá trình nấu TP trong nc 1 phần Pr hòa tan vào trong nc nấu làm cho nc nấu đợc tăng chất lợng cảm quan và giá tri dinh dỡng -Pr là keo háo nc nên tính hòa tan của chúng có liên quan đến khả năng hyđrat hoá.Sự có mặt của lớp vỏ nc xung quanh ptử Pr,là yếu tố làm cho ptử Pr vững bền ở trong dung dịch ko bị kết tủa -Pr trong cơ thể sinh vật chứa 70-80% nc,trong đó khoảng 20-50% là nc hyđrat phần còn lại là nc tĩnh đợc giữ lại trong ptử Pr trong các nút đó các phần gấp của phần pôlypeptit taọ thành *Các yếu tố ảnh hởng:trong quá trình CBSPAU Pr tan nhiều hay ít phụ thuộc vào các yếu tố sau -Bản chất của Pr:khối lợng ptử của các loại Pr khác nhau nên nếu gốc hyđrocacbon trong ptử Pr lớn or trong ptử chứa nhiều nhóm kị nc thì khả năng hòa tan thấp.Nếu gốc hyđrocacbon nhỏ và ptử chứa nhiều nhóm háo nc thì khả năng hòa tan của Pr tốt hơn.Do đó trong CB tùy theo mđ use ta cần chọn những ng.liệu phù hợp.Vd:trờng hợp nấu nc ding cần chọn những ng.liệu sao cho Pr sễ hòa tan nh thịt nạc,xơng hom,xg khấu đuôI -Nông độ muối ăn:nếu trong nc nấu hòa tan lợng muối ăn nhỏ(nồng độ thấp) sẽ làm tăng khả năng hòa tan Pr,nhng nếu nông độ đậm đặc sẽ hạn chế khả năng hòa tan Pr và gây kết tủa lợng Pr đã hòa tan trong nc. +nguyên nhân:nồng độ muối ăn thấp sẽ làm tăng khả năng phân cực giữa các hạt Pr và ptử nc(tăng khả năng phân ly) nên khả năng hòa tan tăng lên.Với nồng độ đậm đặc sẽ xảy ra h/t cạnh tranh dung môI làm khả năng hòa tan Pr giảm. -Cờng độ và cách cấp nhiệt:trong quá trình CB có thể cho thực phảm vào nc lạnh or sau khi nc đã sôi.Nhiệt độ ban đầu của nc nấu cũng ảnh hởng tới lợng Pr hòa tan vào nc nấu.Nếu t o cha gây nên h/t biến tính,tính tan của đa số Pr tăng khi t o tăng.Vd nên luộc gà = nc nóng +nguyên nhân:cấp nhiệt cho t/p từ nc lạnh khả năng hòa tan của Pr sẽ lớn hơn từ nc nóng già vì ở nc nóng già mặt ngoài t/p sẽ bị biến tính làm t o khó xâm nhập và Pr khó thoát ra ngoài -độ PH của m.trờng:càng gần điểm đẳng điện thì mức độ hòa tan Pr càng giảm,Pr dễ đông tụ.Càng xa điểm đẳng điện thì mức độ hòa tan PR càng tăng. +điểm đẳng điện của t/p thờng ở miền axit nên ng ta ứng dụng tính chất này trong CB sữa chua,làm đậu phụ.Còn trong nấu nc ding cần tránh việc làm giảm độ PH của m.trờng nc nấu Ngoài các yếu tố trên khi thêm vào nc những chất có khả năng làm giảm hằng số điện môI (nh:rợu.)sẽ làm giảm khả năng hòa tan của Pr Câu 2:sự biến tính bởi nhiệt của Pr trong CBSPAU -k/n:là h/t Pr bị biến tính mất đI những tính chất tự nhiên ban đầu dới t.dụng của t o trong quá trình CB.Sự biến tính này là quá trình ko thuận nghịch -đk xảy ra h/t biến tính Pr bởi nhiệt: +phảI có nc dù là lợng rất nhỏ Ebook.VCU www.ebookvcu.com +có t o và thời gian thích hợp,thờng là từ 65-75 o c,Pr bắt đầu bị biến tính tùy vào tong loại Pr.Mức nhiệt càng cao,cờng độ càng mạnh,thời gian càng dài thì Pr càng bị biến tính,động tụ nhanh hơn +ngoài ra sự biến tính phụ thuộc vào độ PH của m.trờng,sự có mặt của 1 số chất vô cơ,hữu cơ và những tđ vật lý trong CB cơ học -nguyên nhân:chủ yếu do biến đổi nhiệt của các loại Pr,bình thờng các mạch polypeptit của Pr đợc liên kết gắn chặt lại theo 1 trạng tháI nhất định.Khi đun nóng các mạch P.P,các nếp gấp khúc ở bên trong ptử Pr chuyển động mạnh dẫn đến sự phá vỡ những liên kết ko bền vững.Kết quả là các mạng P.P gấp khúc bị giãn ra và phân bố lại.Các nhóm hóa học đang ẩn náu ở bên trong có thể xuất hiện ra ngoài,các nhóm kị nc chiếm u thế.Do đó tính a nc của các ptử Pr bị biến tính giảm đI và chúng trở nên mất tính hòa tan -trạng thái:ở nồng độ Pr thấp sẽ xảy ra h/t biến tính dạng bông.Còn ở nồng độ Pr cao .dạng gen(keo đông đặc) Vd:nấu canh cua,làm đậu phụ là dạng biến tính dạng bông.Luộc trứng,làm giò là dạng biến tính dạng gen -Pr sau khi bị biến tính thờng có khả năng đông tụ lại làm biến đổi trạng tháI keo của chúng.Khi các nhóm hóa học xuất hiện tạo nên những cầu nối giữa các mạch P.P khác nhau và Pr bị mất vỏ nc bao bọc,xảy ra quá trình đông tụ.Do đó các ptử Pr dễ kết hợp lại với nhau thành 1 tập hợp lớn và ko theo quy luật nào cả.Vì thế biến tính có thể kèm theo h/t Pr bị vón cục và kết tủa -tính chất:sau khi bị biến tính,đông tụ Pr sẽ thay đổi cấu trúc,mất đI các đặc tính sinh học.Mất dần khả năng hòa tan trong nc,mất khả năng kết dính và độ nhớt,mất sức căng bề mặt.Nhng làm tăng khả năng bị thủy phân bởi enzim,men tiêu hóa và dễ bị tác động bởi lực cơ học. Vd:chỉ say giò sống =thịt,cá tơI;làm ruốc =thịt nấu chín Câu 3:các loại Pr có trong bột mỳ vá sự biến đổi của chúng trong CBSPAU *Các loại Pr:4 loại:anbumin,globulin,prolamin và glutelin - prolamin còn gọi là glyadin. Glutelin còn gọi là glutenin.Hai loại này chiếm từ 75-80% tổng số Pr trong bột mỳ. - glyadin và glutenin ko hòa tan trong nc nhng có khả năng hút nc để trơng phồng tạo thành chất dẻo,đàn hồi gọi là gluten *sự biến đổi:dự biến đổi của Pr của bột mỳ trong CB thờng xảy ra trong quá trình nhào bột và trong quá trình CB nhiệt -trong quá trình nhào bột :khi cho nc vào bột mỳ nhào trộn glyadin và glutenin hut nc dần và trơng phồng tạo thành chất dẻo,đàn hồi gọi là gluten nhờ đó bột mỳ nhào có khả năng giữ khí.Gluten cang dẻo và đàn hồi tốt thì khả năng nở xốp càng tốt và ngợc lại -trong quá trình CB nhiệt:khi CB t/p từ bột mỳ muốn đạt đợc độ nở xốp cao cần nhào ủ kĩ và cấp nhiệt đủ lớn,ỏn định trong thời gian nhất định để bột mỳ vừa nở xốp vừa bị biến tính và giữ vững đợc trạng tháI nở xốp +trong quá trình CB nhiệt,Pr trong bột mỳ cũng bị tác động bởi đờng khử tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm có lớp vỏ màu vàng,nâu đặc trng và mùi thơm hấp dẫn +Pr trong bột mỳ bị biến tính và đông tụ khá nhanh khi CB nhiệt nên thời gian CB ko cần dài để lợng Pr ít bị tổn thất Câu 4:Trình bày sự thủy phân của các disacarit bơI enzim và axit Ebook.VCU www.ebookvcu.com Sự thủy phân disacarit là h/t đờng đa phân tử(đờng đôI,đờng đisacarit ) bị thủy phân thành các đờng đơn phân tử monosacarit theo cơ chế: Disacrit+H 2 02 monosacarit Các disacarit có thể bị thủy phân dới tác động của các enzim or các axit *biến đổi do thủy phân bởi enzim:trong Cb làm bánh từ bột nhào,ở giai đoạn lên men bột nhào Saccaroza và Maltoza trong bánh bị thủy phân do tác dụng của enzim tơng ứng.Dới tác dung của enzim Mantaza,Maltoza sẽ dần bị thủy phân thành 2 ptử glucoza,mantaza(có trong mô thực vật,vi khuẩn,có nhiều ở kê nảy mầm) -Sacaroza bị thủy phân tơng đối nhanh bởi Sacaraza do đó sau khi nhào bột s thủy phân saccaroza thờng kết thúc nhanh chóng *thủy phân bởi axit:thờng xảy ra trong quá trình Cb 1 số t.phẩm có đờng với 1 số axit. (VD: :đun nc quả để nấu mứt) và thờng xảy ra trong quá trình nhào ủ bột,muối chua hoa quả or giai đoạn đầu của quá trình nớng bánh +hỗn hợp đờng sau khi thủy phân gọi là đờng nghịch đảo có tác dụng: .làm tăng độ ngọt của sp lên .thúc đẩy quá trình lên men do đờng nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh đợc use để chống hồi đờng làm sp giữ đợc độ dẻo lâu và bảo quản lâu +khả năng saccaroza mạnh hay yếu phụ thuộc vào: .m.trờng đun nấu .loại axit ding để thủy phân khi đun nấu .t o đun nấu .thời gian đun nấu Câu 5:trình bày sự phân giảI sâu xa của đờng do lên men,do tạo thành caramen,do tạo thành melanoidin trong CBSPAU,ứng dụng của các biến đổi *do đờng bị lên men:chủ yếu là lên men rợu và lên men latic,thờng xảy ra trong quá trình nhào bột làm bánh or giai đoạn đầu của quá trình nớng bánh or khi muối chua hoa quả +trong quá trình nhào bột làm bánh:khi nhào ủ bột các monosacarit nh glucoza và fructoza sẽ bị phân giảI sâu xa.Xảy ra các quá trình thủy phân đờng đisacarit theo phản ứng đisacarit+H 2 0 t,H enzim 2 monosacarit đồng thời dới tác động của men rợu or men lactic đờng đơn ptử bị lênmen theo phản ứng sau: C 6 H 12 0 6 men rợu 2 C 2 H 5 0H+2CO 2 +28kcal C 6 H 12 0 6 men latic 2CH 3 -CH(OH)-COOH+22,5Kcal Vai trò của các chất tạo ra trong quá trình lên men đờng: .khí CO 2 sinh ra và chứa trong bột giúp cho bánh nở xốp nếu duy trì t o ổn định khi nớng or hấp .rợu etylic và axit latic giúp cho sp có hơng vị đặc trng hấp dẫn,nhng phảI giới hạn trong mức thích hợp trong quá trình lên men(thông qua thời gian,lợng đờng,kĩ thuật)vì nếu axit latĩ sinh ra quá nhiều sẽ gây chua cho sp .trong quá trình nhào ủ bột 1 số sp phụ đợc tạo ra nh anđehyt,este,axit fomicsẽ làm sp có hơng vị đặc trng Những lu ý trong quá trình CB: Ebook.VCU www.ebookvcu.com .đk thích hợp nhất để quá trình lên men diễn ra khi t opt =[30-40 0 C] PH m.trờng=4-6 độ ẩm=75-85% T.gian nhào ủ=45-60 ph .để kích thích quá trình lên men trong quá trình nhào ủ cần cho 1 lợng nhỏ muối ăn,đ- ờng,vitamin B1 .ko ding nc cứng để nhào bột làm bánh .để đẩy nhanh quá trình làm bánh,hạn chế rủi ro và làm bánh nở xốp cao ng ta thờng cho thêm bột nở và bột nhào vì ở t o bột nở sẽ sinh ra nhiều khí giúp bánh nở xốp đẹp.Tuy nhiên ko nên lạm dụng quá nhiều bột nở vì amoniắc tạo ra nhiều sẽ gây mùi khó chịu cho sp (NH 4 ) 2 CO 3 t 2NH 3 +co 2 +H 2 O +khi muối chua ra củ quả:là quá trình lên men latic nhờ h.động của vi khuẩn và nấm men,ngoài ra còn có 1 số phản ứng phụ nh:lên men rợu và len men axetic: C 6 H 12 0 6 men latic 2CH 3 -CH(OH)-COOH+22,5Kcal quá trình lên men xảy ra 3 thời kì: .thời kì 1:do áp suất lớn của muối làm cho đờng và các chất dinh dỡng trong t/p hòa tan vào nc,tạo đk cho vi khuẩn latic h.động sinh ra ax latic làm xuất hiện các bọt khí .thời kì2:vi khuẩn latic phát triển mạnh làm PH của môI trờng giảm xuống thấp(3- 3,5).Lúc này sp có mùi thơm,vị chua dịu,ngon thích hợp nhất để tiêu dùng.Nên duy trì ở t o khoảng 20 0 C để bảo quản và kéo dài quá trình này .thời kì 3:do a.x latic sinh ra quá nhiều,PH=1-1,5 làm vi khuẩn latic bị ức chế h.động đồng thời nấm men xuất hiện và phân hủy a.x latic làm chất lợng sp giảm,màng nấm mốc xuất hiện.Để hạn chế quá trình này cần duy trì t o =2-4 o C Những lu ý trong quá trình muối chua rau củ quả: .nồng đô muối ăn thích hợp(2%).thông thờng với nông độ muối ăn thấp,quá trình lên men nhanh hơn nhng sp dễ bị hang.Còn nếu quá cao thì quá trình lên men bị cỡng chế,chất l- ợng sp giảm theo .nếu hàm lợng đờng thấp thì q.trình lên men khó diễn ra,chất lợng sp kém.Tùy sp cần cho lợng đợng thích hợp .Nên duy trì PH m.trờng dới mức thích hơpk của vi khuẩn thối rữa và trên mức của vi khuẩn nấm mốc để bảo quản sp đợc lâu hơn(ding t o or tăng hàm lợng muối để duy trì PH ở khoảng 2-3) .hệ vi s.vật phảI đảm bảo sạch sẽ an toàn *do phản ứng Maila:là phản ứng xảy ra giữa đờng khử(có chứa gốc cacbonyl) với các a.x amin(có chứa gốc amin) tạo thành melanoidin có màu vàng nâu đến nâu đen,bóng vị ngon,mùi thơm đặc trng hấp dẫn.Cơ chế: (-NH 2 )+(=C=O) t melanoidin -ứng dụng:trong quay,rán,nớng t/p chứa nhiều Pr ng ta thờng xoa mạch nha or mật ong hay cho thêm 1 số loại đờng khử để t.p có màu sắc đẹp và hơng vị thơm ngon hấp dẫn hơn *do caramen hóa:là h/t dới tác động ở t o cao đờng bị mất nc,biến đổi cấu trúc,màu sắc và tạo thành các hợp chất thơm.Có 3 trạng tháI nh sau: Caramen lanCaramen lenCaramen lin Ebook.VCU www.ebookvcu.com -Khi nc bị tác động bởi nhiệt,đờng bị mất nc chuyển thành màu vàng nhạt vẫn giữ đợc vị ngọt ban đầu có mùi thơm của caramenlan;tiếp tục cấp nhiệt thì đờng mât thêm nc và chuyển thành màu vàng nâu,vị ngọt đắng xen kẽ hơng thơm đặc trng hấp dẫn,trong CB nên dừng ở giai đoạn này,tiếp tục cấp nhiệt sẽ chuyển sang trạng tháI Caramenlin màu nâu đen,vị đắng mùi khét -ứng dụng:trong việc làm nc hàng tạo màu cho các sp kho,làm crem,làm bánh,kẹo.Tuy nhiên có những trờng hợp phảI tránh sự tạo màu này cho các trờng hợp ko phù hợp với yêu cầu cảm quan. Câu 6:Trình bày sự biến đổi số lợng,chất lợng chất béo khi rán các SPAU a)những biến đổi làm giảm chất lợng sp:bao gồm sự thay đổi về màu sắc,mùi vị,độ nhớt,chỉ số a.x,chỉ số iốt,sự tạo thành các chất ko có lợi nh:glixerin,acrolein,anđehyt -càng CB nhiều lần,t o càng cao,thời gian càng dài thì độ nhớt càng giảm,chỉ số iốt giảm còn chỉ số a.x tăngcác chất ko có lơị sinh ra càng nhiều;đồng thời chất néo chuyển dần sang màu xám đen,có mùi khét,vị đắng -Chỉ số a.x là chỉ số mg/OH - đủ để trung hòa các a.x béo tự do có trong 1g chất béo -chỉ số iốt là số mg iốt đủ để trung hòa các mối liên kết ko North Korea trong 1g chất béo -trong quá trình CB với t o cao chất béo có q.trình oxi hóa rất phức tạp,sinh ra các chất ko có lợi cho cho thể đặc biệt là accrolein gây chất ung th: Glixerit+H 2 O t cao glixerin+a.x béo Glixerin+ H 2 O t cao acrolein b)những biến đổi về số lợng:trong q.trình rán các sp,h/t trọng lợng của t/pbị giảm xuống nh:cá rán(14-33%),khoai tây rán(30-60%) Trọng lợng giảm nhiều hay ít là do khi rán q.trình bốc hơI nc khỏi sp và q.trình hút chất béo của sp. -sự biến đổi của chất béo về số lợng phụ thuộc vào nguyên liệu đem rán và chất béo ding để rán cụ thể là các nguyên liệu có chứa lợng nc tự do và đặc tính bốc hơI của nỏtong q.trính rán,nếu cờng độ bốc hơI nc trong nguyên liệu khi rán càng mạnh thì sự them chất béo vào trong nguyên liệu càng ít -với các sp có chứa tinh bột thì trong q.trình rán.chúng hút chất béo nhiều hơn,vì trong q.trình rántinh bột trong nguyên liệu hút nc để hồ hóa,do đó nc tách ra khó khăn và chất béo dễ dàng ngấm vào t/p.Tuy nhiên ở trạng tháI khác nhau thì mức độ chất béo ngấm vào sp cũng khác nhau,tinh bột đã hồ hóa hút nhiều chất béo hơn tinh bột cha hồ hóa Sự biến đổi về số lợng là do h/t phun tỏa làm cho chất béo bị bắn tung ra ngoài -khi dùng các loại chất béo để rán,nếu loại nào có hàm lợng nc cao thì mức độ tổn thất càng lớn;nếu t o rán cao,t.gian dài thì tổn thất tăng Câu 7:Trình bày sự biến đổi của các vitamin hòa tan trong nc trong CBSPAU.Biện pháp để hạn chế. a)Vitamin B1: -vai trò:là vi chất rất uan trọng trong q.trình tro đổi chất,nếu thiếu sẽ dẫn tới hỗn loạn quá trình trao đổi chất,ngng trệ trao đổi gluxit kèm theo các h/t vật lý trầm trọng nh:tê phù, giảm sut tiết dịch vụ và bệnh viêm đa dây thần kinh ngoại biên.Nếu thiếu Vitamin B1 trong t,gian dài dẫn đến đột tử +Cơ thể con ng cần từ 0,02-0,05 mg B1/1kg TT trong 24h tùy theo đặc điểm sinh lý lao động Ebook.VCU www.ebookvcu.com -Nguồn cung cấp:chứa trong t/pĐV và TV trong đó chứa nhiều ở các loại t/p nh:vỏ cám gạo,men nấm,mầm lúa gạo,tim,gan,then -tính chất:tan dễ dàng trong nc cho vị mặn,bị phá hủy ở t o cao,khá bền trong m.trờng a.x nhng bị phá hủy trong m.trờng kiềm -Biện pháp hạn chế: +Cb và sơ chế:ko nên ngâm rửa lâu trong nc +CB t o :tránh t o quá cao,t.gian quá dài +hạn chế tạo m.trờng kiềm trong nấu ăn +bảo quản:t/p CB xong nên dùng ngay tránh để lâu dài b) Vitamin C: -vai trò:có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng trong cơ thể với các bệnh nhiễm trùng.Nếu thiếu Vitamin C trong khâu phần ăn sẽ ảnh hởng xấu đến dự hoạtđộng của 1 số enzim,q.trình trao đổi chất,q.trình tạo ngà răng,xơng,sụn.Cơ thể ng cần từ 22-25 Vitamin C/1000Kcal -Nguồn cung cấp:chủ yếu chứa trong rau,củ,quả,trong thịt;các loại ngũ cốc hầu nh ko có vitamin C. Vitamin chứa nhiều trong các loại rau-củ-quả nh:bởi,cam,dâu,da chuột,hành lá,rau ngót -tính chất:là tinh thể màu trắng,ko có vị chua,dễ dàng hòa tan trong nc.Vitamin C kém bền vững với t o ,bị phá hủy ở t o cao,dễ dàng bị oxi hóa và có tính khử mạnh +thành phần vitamin gồm 2 loại a.x:a.x Ascobic,a.x Aldhidro Ascobic.Trong đó a.x Aldhidro Ascobic> a.x Ascobic thì hao hụt vitamin C trong CB càng lớn *Biện pháp hạn chế: -Vitamin C là lọai bị tổn thất nhiều nhất trong các loại vitamin trong CB,phụ thuộc vào nhiều yếu tố: +trong sơ chế:dễ bị hòa tan và tổn thất nếu ngâm rửa lâu,nhiều,cắt tháI quá nhỏ;or là dung dịch,chất sơ chế có kiềm vì nó có ion kim loại nặng sẽ phá hủy vitamin C dới xt của t o cao(Cu,Fe,Pb,) +trong CB t o : .lợng nc và nguồn nc nấu:lợng nc càng nhiều thì vitamin C càng bị hòa tan và tổn thất nhiều.Nguồn nc nấu chứa nhiều ion kim loại nặng dẽ phá hủy vitamin C .dụng cụ đun nấu:cần trơ về mặt hóa học .t.gian và cách cấp nhiệt:t.gian càng dài thì tổn thất càng nhiều do đó cần có cờng độ cấp nhiệt mạnh với t.gian ngắn để tránh tổn thất.Tuy nhiên cờng độ cấp nhiệt mạnh,t.gian dài sẽ phá hủy vitamin C .nếu CB t/p giàu vitamin C với 1 số chất hữu cơ or lơng thực:thịt,cá,tinh bột,chất béo,chất chuathì lợng vitamin C bị tổn thất giảm +trong bảo quản:nhiệt độ bảo quản thấp thì tổn thât giảm,t.gian dài thì tổn thất nhiều Câu 8:sự biến đổi của vitamin hòa tan trong chất béo trong CBSPAU.Biện pháp hạn chế sự tổn thất các vitamin đó trong CBSPAU a)Vitamin A và carotene: -vai trò:vitamin A là ci chất rất cần thiết cho cơ thể,nếu thiếu sẽ làm ngừng lớn,chậm phát triển ở trẻ em và vật non;gây khô mắt,mờ mắt dẫn đến mù lòa.Cơ thể ta cần khoảng 6 nanogam()=10 -6 mg/1kgTT trong 24h -nguồn cung cấp: Ebook.VCU www.ebookvcu.com +carotene:là đồng phân của vitamin A sẽ đợc chuyển hóa thành vitamin A khi cơ thể hấp thu,là chất có màu vàng,có nhiều trong TV nh:đu đủ,cà rốt,bí đỏ,ớt,gấc,hành lá;và 1 số t/p ĐV nh:mỡ bò,mỡ gà,mỡ cá. +Vitamin A:có chủ yếu trong 1 số t/p ĐV nh:tim,gan,thận;và 1 số thịt của động vật có màu đỏ,hồng nh:trâu,bò cừu,trong gan cá,mỡ bò -tính chất: +Vitamin A tơng đối bền vững với t o cao,trong m.trờng kiềm bền vững hơn trong m.trờng a.x +vitamin A dễ bị phá hủy,oxi hóa,phá hủy với xt là tia tử ngoại,bảo quản lạnh,t.gian dài,t o quá cao *Biện pháp: -ko tháI nguyên liệu quá nhỏ vì vitamin A và carotene tách vào chất béo cang nhiều -t/p sau khi CB ko nên bảo quản trong đk t/x nhiều cới không khí,không nên bảo quản lạnh -tránh tia tử ngoại b)sự biến đổi vitamin E: - vai trò: +là chất rất quan trọng trong sinh sản,nếu thiếu q.trình tạo phôI sẽ bị ngăn trở gây thoáI hóa cơ quan sinh sản,teo cơ,thoáI hóa tủy sống và suy nhợc cơ thể +mặt khác:vitamin E còn có tác dụng bảo vệ các vitamin hòa tan trong các chất béo khác do nó có khả năng oxi hóa mạnh,giúp hạn chế sự oxi hóa các a.x béo cha no.Cơ thể ng cần từ 14-19 mg/vitaminE tring 24h tùy lứa tuổi,sinh lý,tình trạng lao động -Nguồn cung cấp:chủ yếu từ các nguồn chất béo trong dó dầu TV ó hàm lợng lớn hơn(cácloại hạt nh ôliu,hớng dơng,đỗ tơng có vitamin Elớn).Tuy nhiên cơ thể ít xảy ra h/t thiếu vitamin E do có khả năng dự trữ đủ dùng trong 1-2 tháng -tính chất:dễ dàng bị oxi hóa,t o càng cao thì oxi hóa càng mạnh.ở mỗi loại t/p khác nhau có mức độ oxi hóa khác nhau,trong chất béo mức độ oxi hóa vitamin E tỉ lệ nghịch với t o sôI,t o nóng chảy.Vitamin E bắt đầu oxi hóa mãnh liệt khoảng 188 0 C *biện pháp:ko nên nấu t/p ở t o cao Câu 9:Trình bày phơng pháp CB nóng ớt(k/n,nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/c chất lợng cảm quan,ứng dụng của các dạng làm chín này) a)CB nóng ớt = đun trong nc: -k/n:là phơng pháp CB nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là nc nóng ỏ nc sôI do t/p t.xúc với nc nóng or nc sôi.Phơng pháp này có rất nhiều dạng CB cụ thể nh:luộc,trần,nhúng,nấu,hấp -nguyên tắc:t/p sau khi đợc sơ chế,pha tháI theo y/c cụ thể,tẩm ớt gia vị(chỉ có 1 số món cần tẩm ớt gia vị),đợc cho vào nc nóng or nc lạnh và cấp nhiệt tới khi t/p chín tới,táI or nhừ,t/p thờng ngập 1 phần or hoàn toàn trong nc -đặc điểm kĩ thuật: +nguyên liệu:đa dạng,cả động thực vật non,già.Các phơng pháp trần,nhúng,dội,om,dim thờng use t/p non,mềm,nhanh chín,ít gân-xơ;pha tháI,định hìnhkđịnh trạng tháI sao cho nhanh chín.Các món luộc,nấu,om thờng use t/p non or ở tuổi trởng thành;các món kho,hầm,ninh thờng use t/p ở tuổi trởng thành or già Ebook.VCU www.ebookvcu.com +m.trờng:thờng là nc sôI,t o thờng trên dới 100 o c.Có trờng hợp t o >100 o C do áp suet s khi hầm t/p trong dụng cụ chín or vùi nồi đun nấu trong than hang;có trờng hợp cần t o thấp hơn để t/p chín dần,ko nát,ko bị biến tính nào đó +t.gian:thay đổi tùy theo phơng pháp CB cụ thể,ng.liệu,độ tuổi,kích thớc,và mục đích use;thờng xê dịch từ vài phút đến vài giờ.Vd:trần,nhúng,dội t.gian chỉ khoảng trên dới 10ph;các dạng nấu,luộc trên dới 20ph;các dạng ninh,hầm,kho tính =h -y/c chất lợng cảm quan:sp thờng ít biến đổi về màu sắc,mùi thơm,vị đặc chng cho nguyên liệu và gia vị(ít có sự tạo thành màu,mùi,vị mới do phản ứng).Sp có thủy phân cao,độ chín,trạng tháI thay đổi tùy dạng CB -ứng dụng:use rộng rãI cả trong á và Âu,phần lớn đợc use đợc dùng làm món ăn trực tiếp;1 số chế phẩm của p.pháp trần,nhúng,dội,luộc,ninhcó thể dùng làm bán thành phẩm b)CB nóng ớt dung hơI nc: -k/n:là p.pháp Cb nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là hơI nc,t/p thờng ko t.xúc trực tiếp với nc.Gồm các p.pháp CB:hấp,đồ,tráng,tần và các dạng đun cách thủy -nguyên tắc chung:t/p thờng đợc sơ chế sao cho đồng đều về kích thứơc,trạng tháI,nhanh chín,tẩm ớt gia vị nếu cần,cho vào dụng cụ chứa đựng,đặt vào nồi hấp or dụng cụ chứa,cấp nhiệt cho nồi đáy đến khi t/p đạt y/c.Khi hấp or CB các t/p nên đun sôI nồi đáy trớc,trừ tr- ờng hợp đồ thờng đun nóng trớc nồi đáy để đảm bảo chất lợng sp và quy trình cho nhanh -đặc điểm kĩ thuật: +nguyên liệu:đa dạng cả ĐTV nhng thờng phảI chọn cả loại non,mềm,nhanh chín,ít gân xơ or đợc định hình,định trạng tháI sao cho nhanh chín +m.trờng:hơI nc nóng,t o >100 o C do áp suất d +t.gian:nhanh,chậm tùy p.pháp CB nh tráng trên dới 10s;hấp,đồ vài choc phút;tần thờng tính =h -y/c chất lợng cảm quan:sp thờng ít biến đổi về màu sắc,mùi vị đặc trng của ng.liệu và gia vị;riêng món tần t/p phảI chín mềm,ko nát,nc trong,mùi thơm or ngọt đậm;các sp thủy phân tơng đối cao ở trạng tháI chín tới -ứng dụng:trong món á phổ biến hơn âu,hầu hết là use làm món ăn trực tiếp.Một số chế phẩm của tráng,hấp,đồ có thể use làm bán thành phẩm -lu ý trong quá trình CB phảI đảm bảo dụng cụ chín và nhiệt lợng cung cấp đều,đủ để t/p chín đạt y/c or nở xốp theo t.gian đã định Câu 10:trình bày p.pháp Cb nóng khô( k/n,nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/c chất l- ợng cảm quan,ứng dụng của các dạng làm chín này) a)CB nóng khô dùng chất béo: -k/n:là p.pháp CB nhiệt trong đó t/p đợc làm chín nhờ trung gian truyền nhiệt là chất béo nóng -nguyên tắc:t/p đợc sơ chế,pha tháI theo y/c cụ thể,để ráo,tẩm ớp gia vị.Cấp nhiệt cho chất béo(thờng tới mức nóng già và phi thơm nếu cần) rồi cho t/p đã làm ráo vào.Cấp nhiệt ở mức thích hợp tới khi t/p chín đạt y/c -đặc điểm kĩ thuật: +ng.liệu:đa dạng cả ĐTV non or già;riêng p.pháp quay chỉ dùng thịt dia súc pha miếng lớn,để nguyên con.Các p.pháp chao để CB thành món ăn trực tiếp thờng hỉ dùng t.p non,mềm,nhanh chín,ít gân xơ và pha tháI,định trạng tháI sao cho nhanh chín,chín Ebook.VCU www.ebookvcu.com đều.Các p.pháp khác use nhiều hơn các nguyên liệu non or đến tuổi trởng thành,ít use ng.liêu già;ng.liệu đợc pha tháI đồng đều,và cung độ tuổi +m.trừong:chất béo nóng,t o ban đầu thờng ở mức nóng già(160-180) o C để t/p săn thơm và tạo ra lớp vỏ vàng ròn,sau đó giảm t o thấp hơn(trên dới 150 o C) để t/p chín đều,nhng ko thấp quá để tránh bị khô xác +t.gian:thờng xê dịch khoảng trên dới 20ph -y/c chất lợng cảm quan:có màu sắc,mùi vị hấp dẫn,đặc trng cho ng.liệu,gia vị và các phản ứng tạo màu;thủy phân thấp nhng ko khô xác,thờng ở mức chín tới or chín táI nh xào.Riêng p.pháp xào thì nhiệt lựơng luôn lớn để sp luôn chín đều,nhanh chín,ít chảy nc,thơm bén chảo và giữ nguyên màu sắc tự nhiên của nguyên liệu;t/p Tv xào cần giữ đợc độ giòn -ứng dụng:phổ biến trong cả á và âu,chủ yếu use làm món ăn trực tiếp;1 số chế phẩm của chao,rán use làm món bán thành phẩm,ứng dụng nhiều trong thực đơn tiệc,cỗ đăc biệt là quay b)CB nóng khô ko dung chất béo: -k/n:là p.pháp CB nhiệt mà trong đó t/p đợc làm chín nhờ không khí nóng khô or bức xạ nhiệt.Vd:nớng,quay,bỏ lò,vùi. -nguyên tắc:t/p đợc sơ chế sao cho nhanh chín,chín đều,để ráo và thờng đợc tẩm ớt gia vị.Đốt nóng nguồn nhiệt tới mức phù hợp rồi đa t/p vào tới khi chín đạt y/c,thờng có lớp vỏ vàng giòn -đực điểm: +nguyên liệu:thờng use các loại t/p ĐTV non,mềm,nhanh chín,ít gân xơ or đợc định hình,định trạng tháI sao cho nhanh chín và chín đều +nguyên liệu:dùng các nguồn nhiên liệu ko gây mùi lạ,độc hại cho t/p.Vd:cồn,than hoa,lò nớng or CB trên khay or vật dụng tách biệt nguyên liệu đó +m.trờng:không khí nóng khô,t o ban đầu thờng khoảng 200-300 o C or lớn hơn,sau đó giảm xuống nhng ko quá thấp để t/p chín đều +t.gian:thờng xê dịch trong khoảng vài chục phút -y/c chất lợng cảm quan:có thủy phần thấp,màu-mùi-vị hấp dẫn,đặc trng của nguyên liệu,gia vị và các phản ứng tạo màu-mùi-vị;sp thờng chín tới có lớp vỏ vàng ròn nhng ko khô xác -ứng dụng:thờng use trực tiếp,phổ biến ở cả á và âu;1 số chế phẩm dùng làm bán thành phẩm Câu 12:trình bày nguyên tắc,đặc điểm kĩ thuật,y/ chất lợng cảm quan,ứng dụng của các dạng chất béo -k/n:là p.pháp làm chín t/p =chất beó,có 3 cách quay là quay trong nồi gang,quay = chảo gang và quay dội mỡ a)quay trong nồi gang: -nguyên tắc:đun mỡ nong già,bỏ t/p vào quay vàng,tạo màu đều đẹp lớp vỏ sau đó thêm hành tỏi,lá thơm,thêm chút nc dùng,đậy kín vung,đun sôI nhệ cho tới khi t/p chín mềm -đặc điểm: +ng.liệu thịt gia súc mếng to,gia ầm để nguyên con,ớp gia vị để ngấm,bên ngoài bôI gia vị tạo màu +m.trờng truyền nhiệt cho t/p cho cách quay này gồm 2 giai đoạn: .giai đoạn đầu dùng chất béo đựoc đun nóng để tạo màu cho t/p và làm chín 1 phần Ebook.VCU www.ebookvcu.com .gđoạn sau t/p tiếp tụ đợc làm chín nhờ nhiệt từ nc dùng và hơI nc tao thành trong khoảng không của nồi Tgian quay tơng đối lâu do t/p có kích thớc lớn và cần đạt độ chínmềm -y/c chất lợng cảm quan:sp ccó màu cánh gián,mềm nhừ nhng ko nhũn nát,có ít nc d,thịt có vị ngọt đậm,thủy phần cao -ứng dụng:p.pháp này ứng dụng để quay thịt gia cầm nguyên con,thịt gia súc miếng to nên thờng sp đợc trang trí đẹp,hấp dẫn b)=chảo gang: -nguyên tắc:đun mỡ nóng già,bỏ t/p đã ớp gia vị vvào quay vàng đều và tới khi cchín -đặc điểm: +nguyên liệu thờng là gia cầm,chim cchọn loại non và béo.Nguyên liệu trớc khi quay có thể dùng thịt sống,đã luộc qua hay luộc chín,đợc ớp gia vị tạo vị và màu. +lợng chất béo use gấp 3-4 lần khối lợng t./p rán trong 1 lần or = 10-15% so với khối l- ợng nguyên liệu rán 1 lần +t O :gđoạn đầu tạo màu nhanh nên ần dầu mỡ nóng già.gđoạn sau giảm bớt t o dầu mỡ để t/p chín đều +tgian quay tơng đối lâu nhng quay nhiều mỡ nhanh hơn +quay trong chảo gang thờng mở vung để quan sát và lật trở thờng xuyên nhằm tạo màu và độ chín đông đều -y/c:màu vàng nâu đẹp,thịt chín tới,lơp vỏ hơI vàng -ứng dụng:để quay thịt gia cầm nguyên con loại non và béo c)dội mỡ; -nguyên tắc chung:cho dầu mỡ vào dụng cụ sâu đáy,đun nóng già,đặt ngliệu lên trên thanh tre,thanh sắt hay vỉ sắt,xiên = xiên dài cứng,or treo cho ngliệu ko t.xú với mỡ trong dụng cụ.Dùng muôI múc mỡ dội kiên tục lên ngliệu,vừa quay vừa lật trở,làm nh vậy cho tới khi sp đạt y/c -đặc điểm: +ngliệu là gia cầm,chim non và béo,ko quay gia cầm già.Ngliệu mổ moi,để nguyên on,đ- ợcớp gia vị vào trong bong,bên ngoài bôI gia vị tạo màu(mạch nha,mật ong) +lợng mỡ để quay nhiều hơn 10-15% so vớikhối lợng quay +t o của mỡ luônduy trì ở t o nóng già +tgian quay lâu hơn các cách quay trên -y/:spmàu sắc bóng,vàng đều,chín tới,thịt ko khô xác -ng dụng:để quaythịt gia cầm,chin non và béo,để nguyên con.Chú ý khi đặt dụng cụ xiên or treo giá phảI đảm bảo chắ chắn tránh tình trạng t/p rơI vào nồi mỡ nóng già gây nguy hiểm Câu13:trình bày pp xào(ngtắc,đặcc điểm,y/,ứng dụng).Những điểm cần lu ý khi dung pp này -k/n:là pp làm chín t/p = ít chất béo với tgian ngắn,t.p chín tới -ngtắc:đun mỡ nóng già,phi thơm hành tỏi,lần lợt cho ngliệu lâu chín trớc dễ chín sau,nêm gia vị,đảo đều tay và liên tục tới khi sp chín đạt y/c -đặcđiểm: +ngliệu xào use các phần mềm từ thịt gia súc,gia cầm,thịt 1 số loại cá to ít xơng răm,ốc or các loại rau ccủ quả non,bánh tẻ.Mọi ngliệu xào đều phảI tháI lát mỏng or con chì,hạt lựu,chân hơng,tháI chỉ.các loại t/p trong món cào đợc cắt tháI giống nhau về hình [...]... khiết +tỉ lệ phối chế đảm bảo tơng đối theo công thức trong đó lòng đỏ trứng có thể gia tăng để ổn hệ nhũ tơng,lợng chất chua cần hạn chế tránh hệ nhũ tơng bị phá vỡ +to thích hợp:15-22oC,nếu to đánh xốt or vào khoảng quá ở quá xa mức nhiệt thích hợp trên,xốt khó tạo hệ nhũ tơng và dễ bị vữa +tốc độ đánh:càng nhanh và đều,hệ nhũ tơng càng tạo ra càng ổn định và ngợc lại +cách phối chế nguyên liệu đảm... +với các món rau ko có nhân:thờng là các loại rau:nấm,hoa lơ,măng tơisau khi sơ chế, cắt tháI đợc chần qua rồi phủ với gia vị thích hợp,phủ ngliệu phụ lên trên ,bỏ lò trong tgian 15-20ph +với các món có nhân:tùy từng loại rau mà có cách xử lý thích hợp sau khi đã sơ chế, sau đó tùy từng món mà nhồi nhân thích hợp,bỏ lò từ 15-20ph lầy ra dội bơ,xốt lên trên tùy món ăn -to lò đảm bảo từ:250-270oC -y/c:sp... già or non -gia cầm sau khi đc sơ chế đc chặt miếng,tẩm ớp gia cị thích hợp,tùy theo từng món có thể xào or rán qua.Các ngliệu phụ đc sơ chế, cắt tháI thích hợp với từng món -y/c:màu sắc đặc trng của từng món nấu,mùi thơn của các gia vị và ngliệu,trạng tháI mề,ko vỡ natvị ngon hấp dẫn *Cb các món quay(rán,bỏ lò) -ngliệu là loại gia cầm non,béo -gia cầm sau khi đc sơ chếtùy theo từng món mà để nguyên... tố:nguyên liệu,tỉ lệ pha chế, to,tốc độ đánh,cách phối chế nguyên liệu và đk bảo quản -cách khắc phục: +dùng xốt vữa thay dầu lặp lại quy trình CB với một trong 3 nguyên liệu sau lòng đỏ trứng tơi lòng đỏ trứng luộc chín,nghiền mịn một ít xốt thành phẩm Dùng một trong 3 nguyên liệu trên cho vào âu sạch nêm một chút muối rồi lặp lại quy trình CB ta đợ thành phẩm xốt Mayonnaise Câu 16:k/n và phân loại... xốt trắng và xốt đỏ: Câu 15:trình bày kĩ thuật CB xốt Mayonnaise,nguyên nhân và cách khắc phục xốt Mayonnaise bị vữa a)kĩ thuật CB: -là quá trình chế phẩm có trạng tháI quánh,đặc,đồng nhất,có màu vàng óng là hệ nhũ tơng ổn định của dầu ăn khuyếch tán thành những dạng nhỏ trong m.trờng nc với trứng là chất ổn định của hệ nhũ tơng,chanh tiêu,muối là gia vị -nguyên liệu và tỉ lệ pha chế: +dầu TV tinh khiết... sản sau khi sơ chế, tẩm ớp gia vị có thể rán qua or ko,đc trộn lẫn or xếp lẫn với ngliệu phụ nh:thịt lợn nạc thài chỉ or băm nhuyễn,hành tơI,nấm hơng,mục nhĩ.đem hấp chín +y/c:có mùi thơm đặc trng,ko tanh,vị ngon,ngọt đặc trng,thịt thủy sản nguyên con,ko khô xác,vỡ nát -món tần:áp dụng với 1 số món đặc sản nh:ba ba,hảI sâmkhi tần cùng với 1 số loại thịt nh:gà,lợn,chim câu +ngtắc:sau khi sơ chế đc tâm ớp... bột với chút nc.Ko bỏ trực tiếp bột dao khô vào để đánh xốt -sau mỗi mẻ xào phảI rửa sạch dụng cụ để xào mẻ tiếp theo Câu 14: k/n,phân loại sauce(xốt),trình bày kĩ thuật CB xốt trắng(sauce blanc) và xốt đỏ(sauce rouge) a)k/n:là chế phẩm ăn đợc có trạng tháI sánh or đặc sánh dùng ăn kèm,trôn lẫn,dội lên t/a or CB món ăn tiếp theo b)phân loại: -xốt trắng:tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là nc d màu trắng... miéng or nhồi nhân -y/c:giữ đc màu sắc tự nhiên của ngliệu,mùi thơm đặc trng,vị ngon,ngọt đặc biệt hấp dẫn. sp chín mềm nhng ko nát,có 1 ít nc trong Câu 18:kn và các nguyên tắc trang trí SPAU *k.n:là cách thức sắp đặt các thành phần cấu thành nên món ăn theo những cách nhất định và làm cho sp hài hòa,hấp dẫn hơn *các nguyên tắc:4 nguyên tắc -hình thức phản ánh đúng nội dung,cần tránh trang trí cầu kì nhng... quanh(a/s,màu sắc phòng ăn,tính chất bữa ăn) +u tiên use các t/p tạo màu tự nhiên,hạn chế và chỉ đc use những sp tạo màu trong danh mục cho phép -trang trí mang tính thực tế:vừa phảI phát huy bản sắc truyền thống,vừa áp dụng đợc các công nghệ hiện đại đồng thời phảI phù hợp và thuận tiệ cho việc use Ebook.VCU www.ebookvcu.com Câu 19:thực đơn là gì?Các ngtắc xdựng thực đơn a)k.n:là danh mục các món ăn đồ... nhất định b)các ngtắc xdựng:việc xdựng là công tác rất phức tạp vì phảI tuân theo nhiều y/c về thời vụ,đặc điểm ăn uống,khẩu vị ,tập quán tâm sinh lý,các y/c về kĩ thuật,sức chứa,các yếu tố kĩ thuật.Vì vậy để xdựng đc thực đơn hoàn chỉnh phảI tuân theo 4 ngtắc cơ bản sau: *phảI thỏa mãn nhu cầu của ng tiêu dùng,đảm bảo 3 yếu tố: -phù hợp với khẩu vị,phong tục tập quán,tín ngỡng của khách -phù hợp với . .dạng gen(keo đông đặc) Vd:nấu canh cua,làm đậu phụ là dạng biến tính dạng bông.Luộc trứng,làm giò là dạng biến tính dạng gen -Pr sau khi bị biến tính thờng. www.ebookvcu.com Hng dn ụn tp 20 cõu LT Ch bin Câu 1:Trình bày cơ chế hòa tan và các yếu tố ảnh hởng tới tính tan của Pr trong CBSPAU: *Cơ chế hòa tan:trong quá