Nghiên cứu một số thành phần hóa học và cảm quan của mật ong ở việt nam

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN ĐỨC TÂM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MẬT ONG Ở VIỆT NAM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN ĐỨC TÂM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MẬT ONG Ở VIỆT NAM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 Cơng trình đƣợc hồn thành Trƣờng Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh Ngƣời phản iện 1: Ngƣời phản iện 2: Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Hội đồng ch m ảo vệ uận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày … tháng … năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: - Chủ tịch Hội đồng - Phản biện - Phản biện - Ủy viên - Thƣ ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG VIỆN CNSH&TP BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Đức Tâm MSHV: 16003361 Ngày, tháng, năm sinh: 27/9/1980 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã chun ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu số thành phần hóa học cảm quan mật ong Việt Nam” NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Phân tích số thành phần hóa học đặc trƣng mật ong nhƣ hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng distatic, hàm lƣợng HFM khảo sát cảm quan ngƣời tiêu dùng mật ong từ định hƣớng dẫn ngƣời tiêu dùng đánh giá ch t lƣợng mật ong có thị trƣờng II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo Quyết định số 1838/QĐ-ĐHCN việc giao đề tài cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn thạc sĩ Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM ngày 28 tháng năm 2018 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/9/2019 IV NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh Tp, Hồ Chí Minh, ngày NGƢỜI HƢỚNG DẪN tháng năm 2019 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƢỞNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu, với giúp đỡ tận tình Thầy Cơ, gia đình nỗ lực thân, hoàn thành luận văn nghiên cứu Để đạt đƣợc kết này, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến: Thầy Nguyễn Bá Thanh tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Mặc dù, Thầy r t bận rộn với công việc giảng dạy nhƣng theo dõi, hƣớng dẫn bảo giúp tơi hồn thành tốt thí nghiệm luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trƣờng Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh cho kiến thức quý báu thời gian học tập trƣờng Những kiến thức đƣợc tích lũy từ giảng dạy tận tình q Thầy Cơ giúp tơi r t nhiều q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty/Cơ quan tạo điều kiện tốt nh t để tơi đƣợc hồn thành tốt thí nghiệm Phịng nghiên cứu phát triển sản phẩm cơng ty Cuối lời tơi xin kính chúc quý Thầy Cô Ban lãnh đạo công ty dồi sức khỏe thành công sống! Xin chân thành cảm ơn! i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Mật ong sản phẩm có giá trị sử dụng cao, đƣợc ứng dụng với nhiều mục đích sử dụng khác nhƣ mỹ phẩm, thực phẩm, dƣợc phẩm, đƣợc ngƣời khai thác sử dụng từ r t lâu Do thị trƣờng xu t nhiều sản phẩm mật ong đƣợc làm giả, mật ong ch t lƣợng Mục tiêu nghiên cứu đề tài nghiên cứu thành phần mật ong đánh giá cảm quan mật ong để đƣa đề xu t phƣơng pháp xác nh t để phân biệt đƣợc mật ong thật mật ong ch t lƣợng Từ mẫu mật ong, khảo sát thói quen hành vi 200 ngƣời tiêu dùng đánh giá cảm quan 20 ngƣời tiêu dùng, dựa phƣơng pháp xác định hoạt độ diastase dựa theo TCVN 5268:2008, xác định hàm lƣợng HMF phƣơng pháp sắc ký lỏng ghép đầu dò tử ngoại -khả kiến (HPLC-UV/Vis), xác định hàm lƣợng đƣờng phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp với đầu dò RID Kết thu đƣợc mẫu ngƣời tiêu dùng phân nhóm đƣợc mẫu mật ong giả mật ong thật, phân biệt khơng rõ ràng nhóm mật ong thật mật ong ch t lƣợng Kết phân tích hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng HMF số diastase cho th y mẫu mật ong giả có hàm lƣợng đƣờng saccharose cao (mẫu 1: 71,6 g/100g), mẫu mật ong thật có đồng tỉ lệ hai loại đƣờng glucose fructose (mẫu 3: glucose 29,7: fructose 32,6 g/100g), không xu t hàm lƣợng đƣờng saccharose Tƣơng tự số distatic HMF mẫu mật ong giả (mẫu 1: HMF không phát hiện, distatic 0,3), mẫu thật (mẫu 3: HMF 267, distatic 10,2) Kết nghiên cứu cho th y ngƣời tiêu dùng phân biệt đƣợc mẫu mật ong thật mật ong giả, khó phân biệt đƣợc mẫu mật ong thật mật ong ch t lƣợng Tuy nhiên dựa vào phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học giúp ngƣời tiêu dùng dễ dàng phân biệt đƣợc ch t lƣợng mẫu mật ong Từ khóa: đánh giá cảm quan, mật ong, mật ong chất lượng, phân biệt mật ong, thành phần mật ong ii ABSTRACT Honey is a product of high use value, it is applied for many different uses such as cosmetics, food, pharmaceutical and the humans has been used for a long time Therefore on the market today appear many fake honey products, poor quality honey The aims of the study areevaluating the composition of honey and sensory evaluation of honey to make the most accurate suggestions and methods to distinguish between real and poor quality honey From honey samples, surveying habits and behaviors for 200 consumers and sensory evaluation for 20 consumers, based on the method of determining distatic activity according to TCVN 5268: 2008, defining functions amount of HMF by liquid chromatography with ultraviolet-visible detector (HPLC-UV / Vis), determination of sugar content by high-pressure liquid chromatography with RID probe The results obtained in consumer samples can be grouped for samples of fake honey and real honey, making no clear distinction between real honey and poor quality honey The analysis of sugar content, HMF content and diastase index showed that the fake honey samples had high saccharose content (sample 1: 71.6 g / 100g), the real honey sample had a uniform ratio between glucose and fructose (sample 3: glucose 29.7: fructose 32.6 g / 100g), there is no saccharose content Similarly for the diastase index and HMF the fake honey samples (sample 1: HMF undetected, distatic 0.3), real samples (sample 3: HMF 267, distatic 10.2) Research results show that consumers can distinguish between real and fake honey samples, it is difficult to distinguish between real and poor quality honey samples However, relying on methods of analyzing chemical composition can help consumers easily distinguish the quality between honey samples Keywords: honey, poor quality honey, sensory evaluation, composition of honey, differentiation of honey iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực, không chép từ b t kỳ nguồn dƣới b t kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) đƣợc thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo quy định Học viên Nguyễn Đức Tâm iv MỤC LỤC MỤC LỤC .v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU .ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU .1 Đặt v n đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Cách tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lƣợc mật ong 1.2 Hoạt động nuôi ong Việt Nam 1.3 Đặc điểm, tính ch t mật ong 11 1.3.1 Đặc điểm vật lý 11 1.3.2 Thành phần hóa học 11 1.4 Tình hình ni ong ch t lƣợng mật ong 14 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Nguyên liệu 25 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .26 2.2.1 Nghiên cứu 1: Khảo sát thói quen hành vi ngƣời tiêu dùng mật ong 26 2.2.2 Nghiên cứu 2: Phân nhóm sản phẩm mật ong phƣơng pháp phân nhóm tự (sorting task) 28 v Nghiên cứu 3: Xác định hàm lƣợng đƣờng có mẫu mật ong 2.2.3 phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp với đầu dò RID 30 Xác định hoạt động ditastic có mật ong theo TCVN 5268:2008 2.2.4 31 Xác định hàm lƣợng HMF (Hydroxymethylfurtural) mật ong 2.2.5 phƣơng pháp sắc ký lỏng ghép đầu dò tử ngoại -khả kiến (HPLCUV/Vis) 33 2.3 Xử lý thống kê .36 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 37 3.1 Kết khảo sát thói quen ngƣời tiêu dùng mật ong .37 3.2 Kết đánh giá cảm quan mật ong .43 Kết cảm quan phân nhóm mật ong nguyên ch t theo phƣơng pháp 3.2.1 Sorting Task .43 Kết cảm quan phân nhóm mật ong pha lỗng theo phƣơng pháp 3.2.2 Sorting Task .44 3.3 Kết kiểm tra hàm lƣợng đƣờng tổng có mật ong 46 3.4 Kết xác định hàm lƣợng distastic mật ong 48 3.5 Kết xác định hàm lƣợng 5-HFM có mật ong 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 Kết luận 51 Kiến nghị .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC .55 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN 80 vi 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƢỢC: Họ tên: Nguyễn Đức Tâm Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 27/9/1980 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Email: ductamfpt@gmail.com Điện thoại: 0914.181.798 II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Năm 2002 – 2007 học đại học Trƣờng Đại học Công nghiệp thực phẩm Năm 2016 – 2019 học Cao học Trƣờng Đại học Cơng nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh III Q TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN: Thời gian 2007 – Nay Nơi công tác Trung tâm Y tế Quận Công việc đảm nhận Phụ trách An toàn thực phẩm Tp HCM, ngày tháng Năm 2019 Ngƣời khai (Ký tên) 80 ... ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Nghiên cứu số thành phần hóa học cảm quan mật ong Việt Nam? ?? NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Phân tích số thành phần hóa học đặc trƣng mật ong nhƣ hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng...BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN ĐỨC TÂM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN CỦA MẬT ONG Ở VIỆT NAM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... mật ong đƣợc bày bán thị trƣờng Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu số thành phần hóa học, cảm quan mật ong Việt Nam Từ đánh giá phân iệt đƣợc mật ong thật mật ong ch t lƣợng Xác định hàm lƣợng đƣờng