Khảo sát và phân tích nhận thức và hành vi người ăn chay về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đậu phụ trên địa bàn trên địa bàn tp hcm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VÕ THỊ TUYÊN KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH NHẬN THỨC VÀ HÀNH VI NGƯỜI ĂN CHAY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thụy Xuân Uyên Người phản biện 1: TS Nguyễn Bá Thanh Người phản biện 2: TS Lê Minh Tâm Luận văn thạc sĩ bảo vệ Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 12 tháng 05 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng - Chủ tịch Hội đồng TS Nguyễn Bá Thanh - Phản biện TS Lê Minh Tâm - Phản biện PGS.TS Đàm Sao Mai - Ủy viên TS Nguyễn Đắc Trường - Thư ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA/VIỆN CNSH&TP BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Võ Thị Tuyên MSHV: 16003331 Ngày, tháng, năm sinh: 23/07/1991 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát phân tích nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát, phân tích đánh giá tác đợng yếu tố ngoại hình sản phẩm đậu phụ đến nhận thức hành vi mua người ăn chay bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó, đề x́t mợt số giải pháp nhằm định hướng hành vi sử dụng thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng góp phần cải thiện vấn đề an toàn thực phẩm II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo định số 1838/QĐ/-ĐHCN việc giao đề tài cho học viên cử người hướng dẫn luận văn thạc sĩ Hiệu trưởng trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 28/08/2018 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 28/02/2019 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Phan Thụy Xuân Uyên Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 … NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƯỞNG VIỆN CNSH&TP LỜI CẢM ƠN Đề tài đúc kết lý luận thực tiễn, vốn kiến thức khoa học mà em tiếp thu học tập trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh với vốn kiến thức thực tế thu thập thực tiễn làm việc Với giúp đỡ thầy cô giáo bạn bè, em hồn thành đề tài “Khảo sát phân tích nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” Hồn thành đề tài này, cho phép em bày tỏ lời cảm ơn tới tồn thể thầy giáo Viện Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, người giúp em có thật nhiều kiến thức Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Phan Thụy Xuân Uyên, người hướng dẫn giúp đỡ em suốt q trình hồn thành đề tài Với điều kiện thời gian không nhiều vốn kiến thức có hạn nên đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Em rất mong bảo, đóng góp ý kiến thầy để chúng em có điều kiện nâng cao, bổ sung kiến thức mình, phục vụ tốt công tác thực tế sau Cuối cùng, em xin chúc thầy cô tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc thành cơng c̣c sống i TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Luận văn thực nghiên cứu nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Nghiên cứu nhận thức hành vi người ăn chay thực dựa sở lý thuyết nhận thức hành vi, phương pháp khảo sát nhận thức hành vi, vai trò nhận thức hành vi giáo dục sức khỏe, mơ hình hành vi mua người tiêu dùng Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra để khảo sát nhận thức, thói quen tiêu dùng thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm người ăn chay Ngoài ra, bảng câu hỏi điều tra giúp xác định tiêu chí lựa chọn sản phẩm đậu phụ người ăn chay địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Từ tiêu chí lựa chọn sản phẩm đậu phụ thu thập kết hợp với nghiên cứu công thức làm sản phẩm đậu phụ, tạo sáu công thức đậu phụ khác ngoại hình, mức đợ an tồn/khơng an tồn Dùng sáu cơng thức thực nghiệm đậu phụ để làm thí nghiệm hành vi, đánh giá tác đợng yếu tố ngoại hình sản phẩm đậu phụ đến nhận thức hành vi mua người ăn chay bối cảnh an toàn vệ sinh thực phẩm Luận văn trình bày theo kết cấu chương Chương trình bày tổng quan lĩnh vực nghiên cứu, sở lý thuyết sử dụng nghiên cứu; chương trình bày vật liệu phương pháp thực nghiên cứu, bố trí thí nghiệm hành vi, phương pháp phân tích lý xử lý số liệu; chương trình bày kết quả nghiên cứu; cuối thảo luận kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp nhằm định hướng hành vi sử dụng thực phẩm an tồn cho người tiêu dùng góp phần cải thiện vấn đề an toàn thực phẩm Luận văn một số hạn chế định hướng cho nghiên cứu ii ABSTRACT The thesis investigated the perception, awareness and behavior of vegetarians on food safety for tofu products in Ho Chi Minh City The study was based on the theory of awareness and behavior, methods of survey questionaire, the role of awareness and behavior in health education, and model of consumer buying behavior The main content of the research was divided into two parts The first part was a qualitative study – a survey questionnaire on food safety awareness, perception and behavior of vegetarians in Ho Chi Minh City Its results also helped determine the tofu selection criteria of vegetarians The second part was a quantitative study– a behavioral study of tofu selection from six different recipes in order to explore vegetarian behavior towards tofu products The recipies were esstablised so that the resulted tofus were different in color and visual structure The thesis is presented in three-chapter structure Chapter presents an overview of the research field, theoretical bases used in the study; Chapter presents materials and methods for conducting research, behavioral experimental arrangements, methods of physical analysis and data processing; Chapter presents research results; and finally discusses the research results, proposes some solutions to orient comsumers’ behavior of using safe food and contributes to improving the current food safety situation The thesis also points out some limitations and orientations for subsequent studies iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn “Khảo sát phân tích nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các thơng tin kết quả nghiên cứu luận văn tơi tự tìm hiểu, đúc kết phân tích mợt cách trung thực theo thực tế khảo sát, đánh giá Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm có vấn đề khiếu nại bị quy kết chép ngun bản mợt cơng trình nghiên cứu khoa học người khác Học viên Võ Thị Tuyên iv MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu .5 Cách tiếp cận phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU .9 Tổng quan nhận thức hành vi .9 1.1.1 Nhận thức 1.1.2 Hành vi 1.1.3 Các phương pháp khảo sát nhận thức hành vi 1.1.4 Vai trò nhận thức hành vi việc giáo dục sức khỏe 12 1.2 Tổng quan thực phẩm chay, đậu phụ ăn chay 12 1.2.1 Tổng quan thực phẩm chay 12 1.2.2 Người ăn chay .13 1.3 Tổng quan an toàn thực phẩm .15 1.3.1 Các khái niệm .15 1.3.2 Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm 16 1.4 Tình hình an tồn thực phẩm sản phẩm đậu phụ 18 1.4.1 Tình hình an toàn thực phẩm Việt Nam 18 1.4.2 phụ Tình hình sản xuất, tiêu thụ an toàn thực phẩm sản phẩm đậu .20 1.5 Hành vi người tiêu dùng 20 v 1.5.1 Lý thuyết hành vi người tiêu dùng 20 1.5.2 Tiến trình định mua người tiêu dùng .21 1.5.3 Mơ hình nhân tố ảnh hưởng đến hành vi ăn uống lựa chọn thực phẩm .23 1.6 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 26 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 2.1 Đối tượng người tham gia nghiên cứu 29 2.2 Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra 29 2.3 Nghiên cứu thực nghiệm tìm hiểu hành vi lựa chọn sản phẩm đậu phụ người tiêu dùng sử dụng sáu công thức thực nghiệm (Behavioral study) 34 2.3.1 Chuẩn bị đậu phụ với sáu công thức thực nghiệm khác 34 2.3.2 Thiết kế thí nghiệm hành vi người tiêu dùng 42 2.4 Các phương pháp phân tích 45 2.4.1 Phân tích màu sắc 45 2.4.2 Phân tích lý 45 2.5 Các phương pháp xử lý số liệu 45 CHƯƠNG 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN .47 Nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi điều tra 47 3.2 Nghiên cứu thực nghiệm tìm hiểu hành vi lựa chọn sản phẩm đậu phụ người tiêu dùng sử dụng sáu công thức thực nghiệm (Behavioral study) 75 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 Kết luận .91 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 PHỤ LỤC 102 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .119 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Mẫu đậu phụ thực nghiệm 39 Hình 2.2 Bố trí khay mẫu lần thử nghiệm 40 Hình 2.3 Bố trí khay mẫu lần thử nghiệm 41 Hình 2.4 Bố trí tất cả khay mẫu 41 Hình 2.5 Phiếu khảo sát lựa chọn đậu phụ 43 Hình 2.6 Phiếu khảo sát lựa chọn đậu phụ (có niêm yết giá sản phẩm) 44 Hình 3.1 Bệnh gây đậu phụ khơng an tồn .65 Hình 3.2 Biểu đồ lý ăn chay 73 Hình 3.3 Kết quả phân tích thành phần (Principal Component Analysis -PCA) thông số đo sản phẩm đậu phụ Giấm ăn, Nigari, Đường nho, Bảo quản+Tẩy trắng+Rắn chắc, Thạch cao+Tẩy trắng Thạch cao+Tẩy trắng+Bảo quản 77 Hình 3.4 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ .81 Hình 3.5 Kết quả phân nhóm Multiple Corespondene Analysis -MCA đặc điểm người ăn chay 85 Hình 3.6 Biểu đồ mức đợ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo hệ X+Baby Boomers .87 Hình 3.7 Biểu đồ mức độ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo hệ Y .88 Hình 3.8 Biểu đồ mức đợ sẵn sàng mua sản phẩm đậu phụ theo hệ Z .89 vii 14 Theo Anh/Chị bệnh gây đậu phụ khơng an tồn bệnh sau đây? (Có thể chọn nhiều đáp án) □ Thương hàn □ Tả □ Rối loạn tiêu hóa □ Tiêu chảy □ Sỏi thận □ Bệnh khác (Vui lòng ghi rõ): 15 Dựa kinh nghiệm mua sắm, bảo quản, chế biến, tiêu dùng Anh/Chị, Anh/Chị vui lịng cho biết mức độ đồng ý khơng đồng ý với phát biểu bảng STT Phát biểu Hồn Khơng Khơng Đồng Hồn tồn đồng ý ý kiến ý tồn khơng đồng ý đồng ý Mặc dù có mợt số thơng tin a thực phẩm chay bẩn nhìn chung thực phẩm chay an toàn, tơi mua thực phẩm chay cho bản thân gia đình sử dụng Tơi mua thực phẩm b chay siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch, uy tín Tơi làm lạnh, đơng lạnh c thực phẩm để hạn chế vi sinh vật phát triển để bảo quản thực phẩm tốt Tôi rửa dụng cụ nhà bếp d thường xuyên để chế biến thực phẩm chay an tồn Tơi rửa tay kỹ trước chế e biến thực phẩm chay để đảm bảo an tồn 107 f g h Tơi sử dụng chất tẩy rửa diệt khuẩn để vệ sinh thiết bị nhà bếp Tôi sử dụng dụng cụ khác để nấu thực phẩm chay khác Tôi dùng kinh nghiệm cá nhân để đánh giá mức đợ an tồn thực phẩm chay 16 Anh/Chị có tiếp cận tin tức ngộ độc thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh khơng? □ Có (Chuyển đến câu 17a) □ Khơng (Chuyển đến câu 17b) 17a Nếu có, Anh/Chị vui lòng cho biết Anh/Chị tiếp cận tin tức ngộ độc thực phẩm qua nguồn thông tin đây? (Đánh dấu thích hợp) □ TV (Chương trình 60s, bản tin an tồn thực phẩm,v.v.) □ Báo chí (Tuổi trẻ, VNexpress, báo Vietq,v.v.) □ Mạng xã hợi (Facebook, Twitter, Zalo, Zing,v.v.) □ Gia đình, bạn bè □ Đài phát □ Nguồn khác (vui lòng ghi rõ): 17b Anh/Chị không tiếp cận thông tin ngộ độc thực phẩm nguyên nhân sau đây? (Đánh dấu thích hợp) □ Khơng quan tâm/Khơng cần thiết □ Khơng có nhu cầu tìm hiểu □ Khơng có thời gian □ Khơng có thiết bị để cập nhật tin tức tivi, máy tính, điện thoại,v.v □ Lý khác (vui lòng ghi rõ): Trong phần bảng câu hỏi này, muốn hỏi Anh/Chị thông tin cá nhân Anh/Chị Anh/Chị khơng trả lời số câu hỏi mà Anh/Chị thấy không thoải mái để trả lời 18 Giới tính: □ Nam □ Nữ 108 19 Anh/Chị vui lòng cho biết độ tuổi Anh/Chị (Chọn đáp án) □ Dưới 18 tuổi □ Từ 18 đến 22 tuổi □ Từ 23 đến 37 tuổi □ Từ 38 đến 57 tuổi □ Từ 58 đến 72 tuổi □ Trên 73 tuổi 20 Anh/Chị vui lòng cho biết nghề nghiệp Anh/Chị? (Chọn đáp án) □ Học sinh/sinh viên □ Công nhân viên □ Buôn bán/Kinh doanh tự □ Lao động phổ thông □ Nội trợ □ Nghỉ hưu □ Không làm □ Khác (Vui lòng ghi rõ): 21 Anh/Chị vui lòng cho biết thu nhập hàng tháng Anh/Chị khoảng đây? (Chọn đáp án) □ Dưới triệu □ Từ đến 5.5 triệu □ Từ 5.5 đến 10 triệu □ Từ 10 đến 20 triệu □ Trên 20 triệu □ Khơng có câu trả lời 22 Anh/Chị vui lịng cho biết Tơn giáo Anh/Chị? (Chọn đáp án) □ Phật giáo □ Thiên Chúa giáo □ Đạo Cao Đài □ Đạo Ông Bà (Thờ cúng tổ tiên) □ Không tôn giáo □ Tôn giáo khác (Vui lòng ghi rõ): 23a Anh/Chị vui lòng cho biết lý quan trọng Anh/Chị ăn chay? (Chọn đáp án) □ Vì lý sức khỏe □ Vì lý tơn giáo □ Vì mục đích nhân đạo □ Vì phát nguyện ăn chay □ Lý khác (Vui lòng ghi rõ): 109 23b Ngoài lý quan trọng bên trên, Anh/Chị định ăn chay nguyên nhân sau đây? (Có thể chọn nhiều đáp án) □ Vì lý sức khỏe □ Vì lý tơn giáo □ Vì mục đích nhân đạo □ Vì phát nguyện ăn chay □ Lý khác (Vui lòng ghi rõ): Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ Anh/Chị! Phụ lục II: Bảng mã hóa mẫu sử dụng thí nghiệm nghiên cứu hành vi Bảng size Latin Williams ABFCED BCADFE CDBEAF DECFBA EFDACB FAEBDC Bảng mã số ngẫu nhiên A Mẫu 591 Mã số mẫu Bảng mã hóa 100 người thử Người thử 591 852 683 924 715 496 B 852 C 683 D 924 E 715 F 496 683 924 715 496 591 852 715 496 591 852 683 924 924 715 496 591 852 683 Thứ tự phục vụ mẫu 852 683 924 715 496 591 496 591 852 683 924 715 110 Phụ lục III: Phiếu khảo sát thực nghiệm sử dụng thí nghiệm nghiên cứu hành vi PHIỂU KHẢO SÁT Hướng dẫn đánh dấu: X: chọn ⓧ: bỏ chọn ●: chọn lại Anh/chị thường ăn chay bên ngồi địa điểm nào? (Có thể chọn nhiều đáp án) □ Nhà hàng ăn chay có biển hiệu tiếng □ Quán chay bình dân □ Thức ăn chay đường phố □ Quán chay quen thuộc □ Quán chay gần nhà □ Địa điểm khác (Vui lòng ghi rõ): Anh/Chị vui lòng cho biết tần suất sử dụng đậu phụ nào? □ Mỗi ngày □ – lần/tuần □ – lần/tuần □ – lần/tháng □ – lần/3 tháng □ Khác (Vui lòng ghi rõ): Anh/Chị vui lòng cho biết tần suất mua đậu phụ Anh/Chị? (Chọn đáp án) □ Mỗi ngày □ – lần/tuần □ – lần/tuần □ – lần/tháng □ – lần/3 tháng □ Khác (Vui lòng ghi rõ): (Nếu người vấn trả lời không mua đậu phụ chuyển đến câu 6) Anh/Chị thường mua đậu phụ từ nguồn nào? (Có thể chọn nhiều đáp án) □ Chợ □ Siêu thị □ Tiệm đậu phụ □ Cửa hàng tiện lợi □ Lò đậu phụ gần nhà Anh/Chị thường mua loại đậu phụ nào? (Có thể chọn nhiều đáp án) □ Đậu phụ miếng chiên sẵn □ Đậu phụ miếng chưa chiên □ Đậu phụ non □ Đậu phụ miếng có nhân 111 Dựa kinh nghiệm mua sắm Anh/Chị, Anh/Chị vui lòng cho biết mức độ đồng ý không đồng ý với phát biểu bảng STT Phát biểu a b c d e f Hồn tồn khơng đồng ý Theo tơi, tình hình an toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh khơng có đáng báo đợng Theo tơi, cơng tác quản lý an tồn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh cịn nhiều hạn chế Mặc dù có mợt số thơng tin thực phẩm chay bẩn nhìn chung thực phẩm chay an tồn Những thực phẩm chay thơng thường bán chợ đồ chay giả mặn, rau củ quả tươi, đậu phụ,v.v khơng an tồn để sử dụng Tơi thường mua thực phẩm chay ngồi đường phố để sử dụng Thức ăn chay bán siêu thị an tồn để sử dụng 112 Khơng đồng ý Đồng Hồn ý tồn đồng ý Khơng ý kiến Anh/Chị vui lòng cho biết mức độ an toàn đậu phụ với thành phần nguyên liệu bảng sau Anh/chị vui lòng khoanh tròn thành phần Anh/Chị nghĩ khơng an tồn (nếu có) STT Loại đậu phụ Hồn tồn Khơng khơng an an toàn An toàn toàn toàn an toàn 1 Hoàn Dịch sữa + thạch cao + chất tẩy trắng Dịch sữa + đường nho “V-G Tofu”+ chất bảo quản + chất tẩy trắng + chất làm rắn Dịch sữa + muối biển sâu Nigari Dịch sữa + thạch cao + chất bảo quản + chất tẩy trắng Dịch sữa + đường nho “V-G Tofu” Dịch sữa + muối ăn + giấm ăn Anh/Chị vui lòng cho biết năm sinh Anh/Chị: Giới tính: □ Nam □ Nữ 10 Nghề nghiệp Anh/Chị: □ Học sinh/sinh viên □ Công nhân viên □ Buôn bán/Kinh doanh tự □ Lao động phổ thông □ Nội trợ □ Nghỉ hưu □ Không làm □ Khác (Vui lòng ghi rõ): 113 11 Thu nhập trung bình Anh/chị: □ Dưới triệu □ Từ đến 5.5 triệu □ Từ 5.5 đến 10 triệu □ Từ 10 đến 20 triệu □ Trên 20 triệu □ Khơng có câu trả lời 12 Anh/Chị vui lịng cho biết Tôn giáo Anh/Chị? (Chọn đáp án) □ Phật giáo □ Thiên Chúa giáo □ Đạo Cao Đài □ Đạo Ông Bà (Thờ cúng tổ tiên) □ Khơng tơn giáo □ Tơn giáo khác (Vui lịng ghi rõ): 13 Anh/Chị vui lòng cho biết lý quan trọng Anh/Chị ăn chay? (Chọn đáp án) □ Vì lý sức khỏe □ Vì lý tơn giáo □ Vì mục đích nhân đạo □ Vì phát nguyện ăn chay □Lý khác (Vui lịng ghi rõ): Xin chân thành cảm ơn tham gia Anh/Chị! 114 Phụ lục IV: Bảng giá thành sản phẩm đậu phụ thị trường STT Sản phẩm Thương Khối hiệu/ lượng Công ty (g) Đậu hũ Công ty TNHH CJ miếng FOODS Bibigo ông Việt Nam Kim 250g 250 Giá (vnđ) Thành phần sản phẩm 10,500 Đậu nành, nước, chất làm rắn (CaSO4), chất bảo quản (Natri acetat), chất chống tạo bọt (mono diglycerid acid béo) Đậu hũ non Công Doremon (chiên, ty 300 tạo đậu phụ DFS, TNHH lẩu, MTV canh)300g 13,900 Nước, đậu nành, chất chống sản chất chống tạo bọt KM-72 xuất BJD GS, chất điều chỉnh độ acid Gluco Delta Lactone 0.25%, Phụ gia thực magnesium phẩm chloride hexahydrate 0.125% Đậu hũ dùng Công ty 300 để chiên TNHH nấu 300g 13,900 Nước, đậu nành, chất chống tạo đậu phụ DFS, MTV sản chất chống tạo bọt KM-72 xuất BJD GS, chất làm rắn CaCO3 Đậu hũ Công MOMEN TNHH 300g CHI ty 300 12,900 Đậu nành, nước, phụ gia thực phẩm I BAN FOODS Đậu hũ OME công ty 300 115 12,900 Đậu nành, nước, phụ gia 300g TNHH CHI thực phẩm I BAN FOODS Đậu hũ trắng công ty 350 tươi chiên TNHH nấu canh CHI 12,500 Đậu nành, nước, phụ gia thực phẩm:chất làm rắn I BAN (516) 350g FOODS Đậu hũ trắng Công ty Cổ 500 Phần 20,000 Đỗ tương, đường nho (GDL), nước tinh khiết RO Dafusa Việt Nam Đậu hũ Lò đậu phụ 500 miếng chưa chợ An Nhơn chiên 10,000 Không rõ thành phần Đậu hũ Lị đậu phụ 500 10,000 Khơng rõ thành phần miếng chưa chợ Đường quận 12 chiên 10 11 Đậu hũ ta Công ty cổ 300 Antofu-Đậu phần làm từ tâm Đại AN Đậu Nhật sâu Nigari hũ Công ty cổ 500 Antofu hộp phần miếng 21,000 Đậu nành, nước, muối biểu 33,000 Đậu nành, nước, muối biểu sâu Nigari DAFUSA Việt Nam 116 Phụ lục V: Bảng kết đo màu sáu mẫu đậu phụ thực nghiệm Mẫu Trắng Giấn ăn Lần lặp 3 3 3 Nigari Đường nho Bảoquản+Tẩy trắng+Rắn Thạch cao+Tẩy trắng Thạch cao+Tẩy trắng+Bảo quản 117 L* 58.53 104.78 104.61 104.58 104.6 105.01 104.91 104.73 104.41 104.56 104.56 104.61 104.40 105.02 104.48 104.46 104.22 104.36 104.43 a* -1.4 11.23 11.27 11.36 10.48 11.11 11.28 11.52 11.08 11.62 11.43 11.42 11.52 12.76 11.75 11.73 10.85 11.21 10.84 b* 8.56 25.05 25.01 27.09 21.73 23.44 23.97 25.10 24.48 25.59 25.88 24.59 26.20 26.73 25.39 26.37 22.33 23.31 22.56 Phụ lục VI: Bảng kết đo lý sáu mẫu đậu phụ thực nghiệm Mẫu Lần lặp Giấn ăn Độ cứng 1(g) Độ cứng 2(g) Độ Độ dẻo cố đàn kết hồi(mm) Độ Độ dẻo(g) dai(mJ) 1591.00 1320.5 0.65 8.42 1041.4 85.99 1507.5 1301 0.71 8.41 1073 267.39 1664.00 1182.5 0.58 8.66 957.4 81.3 1505.5 1072.5 0.52 8.68 777.3 66.16 1511 1134.5 0.61 8.51 915.4 76.43 1613.5 1052.5 0.45 8.75 726.4 62.33 1429 1137 0.62 8.5 888.2 74.03 1347.5 1179.5 0.7 8.62 945.7 79.04 1324 1131 0.67 8.68 893.4 76.05 Bảoquản+Tẩy 1701.5 1241 0.56 9.37 945.6 86.89 trắng+Rắn 1901.5 1469 0.64 8.50 1208.5 100.73 1961 1511 0.6 8.49 1176.8 97.97 Thạch cao+Tẩy 3793.5 3289 0.7 9.12 2662.1 238.09 trắng 3609 2848.5 0.64 9.09 2307.5 205.7 3563 3154.5 0.78 9.09 2790 248.7 Thạch cao+Tẩy 4112.5 3359.5 0.67 9.4 2758.5 254.28 trắng+Bảo quản 3457 2954.5 0.69 9.1 2381.8 212.55 3477 2894 0.69 9.14 2404.7 215.54 Nigari Đường nho 118 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC: Họ tên: Võ Thị Tuyên Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 23/07/1991 Nơi sinh: Quảng Ngãi Email: ms.tuyen237@gmail.com Điện thoại: 0356186076 II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: Năm 2009-2013: Sinh viên đại học quy, ngành Cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Năm 2016-đến nay: Học viên cao học ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN: Thời gian 2014-2016 Nơi cơng tác Cơng việc đảm nhiệm Công ty TNHH EBS (BIGC VIỆT Quality Assurance Manager NAM) 2016- đến Công ty TNHH E-Mart Việt Nam Quality Supervisor Assurance Tp HCM, ngày tháng Năm 20 Người khai 119  LUẬN VĂN THẠC SĨ – CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NĂM 2019 120 VÕ THỊ TUYÊN GÁY BÌA LUẬN VĂN NHÃN CD LUẬN VĂN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã chuyên ngành: 60540101 Người hướng dẫn: TS Phan Thụy Xuân Uyên Học viên: Võ Thị Tuyên MSHV: 16003331 TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát phân tích nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 121 ... giá nhận thức hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Đối tượng nghiên cứu đề tài nhận thức hành vi chọn mua sản phẩm đậu phụ người ăn chay Địa bàn. .. hành vi người ăn chay an toàn thực phẩm sản phẩm đậu phụ địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Nghiên cứu nhận thức hành vi người ăn chay thực dựa sở lý thuyết nhận thức hành vi, phương pháp khảo sát nhận. .. đề an toàn thực phẩm 2.2 Mục tiêu chi tiết Khảo sát nhận thức hành vi an toàn thực phẩm người ăn chay địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Xác định tiêu chí lựa chọn sản phẩm đậu phụ người ăn chay địa