Vi khuan Bacillus Cereus

cereus là nguyên nhân gây ra một số ít bệnh tật do thực phẩm (2-5% gây buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy nghiêm trọng. Xảy ra do sự tồn tại của các endospores vi khuẩn khi thực phẩm đư[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CNSH-CNTP

Bài tiểu luận

TÌM HIÊU VỀ VI KHUẨN BACILLUS CEREUS

Giảng viên:Nguyễn Thị Đoàn Nhóm : 3

Danh sách thành viên

Nguyễn Đình Thi

Nguyễn Thị Hồng b

Mục lục

I Giới thiệu chung

II Nội dung III Kết luận

I Giới thiệu chung

Bacillus cereus phát lần vào năm 1955, phân lập thành công vào năm 1969 từ trường hợp viêm phổi gây tử vong

• Là loại vi khuẩn đất, B. cereus lây lan cách dễ dàng với

 Một số chủng gây hại

cho người gây bệnh thực phẩm,

B cereus cạnh tranh với vi sinh vật khác Salmonella Campylobacter ruột, đó,

hiện diện làm giảm số lượng vi sinh vật Điều cải thiện tăng trưởng loài động vật an toàn thực phẩm cho người

Bệnh thực phẩm từ B cereus thường tự giới hạn Hầu hết bệnh nhân nôn phục hồi vòng –

II Nội dung

1 Đặc điểm, tính chất Bacillus cereus

Hình que Bacillus cereu Miền: Vi khuẩn hiếu khí Lớp: Trực khuẩn

Theo: Bacillales

Gia đình: Bacillaceae Chi: Bacillus

Loài Group: Bacillus cereus

Là trực khuẩn, thường tạo thành xích dính liền tế bào Là vi khuẩn Gr+, kích thước

0.5-2.5 x 1-10 μm

Khơng tạo giáp mơ, khơng có khả di động

Nhiệt độ tối thích: 35-400C pH tối thích: 4.5-9.3

1.1 Đặc điểm B.Cereus

Trên môi trường TSA (Trypticase Soy Polymyxin) sau 24

giờ tạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì

Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin):

khóm hồng chung quanh có vịng sáng

Trên mơi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm

to hồng chung quanh có vịng sáng …

Trên mơi trường dd A,

1.2 Tính chất sinh hóa B.Cereus

Trên mơi trường đường: lên men glucose điều kiện hiếu khí kị khí, khơng lên men mantose

Khử nitrat thành nitrit Phân giải Tyroxin

Catalase (+), Citrate (+)

2 Độc tố Baccillus cereus

Độc tố gây tiêu chảy (Diarrhoed toxin):Vi khuẩn sản sinh độc

tố thịt , rau quả, gia vị Bản chất loại protein gây hủy hoại biểu bì niêm mạc ruột, gây tiêu chảy nguy hiểm đến tính mạng

Độc tố gây nôn mửa emetic toxin: Vi khuẩn nhiễm gạo,

cơm nguội, đậu loại Bản chất độc tố phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủy nhiệt độ cao dịch dày

Ngồi vi khuẩn cịn có enzyme hemolyzin protein

gây độc mạnh gây chết người Độc tố trung hịa cholesterol huyết góp phần cho phát triển vi khuẩn

Bacillus cereus gây nhiễm trùng nhiễm độc

2.1 Triệu chứng nhiễm độc

Thức ăn chứa mật độ vi khuẩn: 105 vi khuẩn/g thực

phẩm đủ gây độc

Biểu hiện: đau bụng, buồn nôn

nôn sau 1-5 ăn phải thực phẩm nhiễm vi khuẩn Bệnh kéo dài 24

Phịng ngừa: không ăn thức ăn

để nguội qua đêm, thức ăn ln nấu kỹ, hâm nóng 800 C trước ăn.Hoặc làm lạnh nhanh thực phẩm

2.2 Cơ chế gây độc tố

a) Độc tố Emtic

Bảng 1.1: đặc điểm bệnh nơn mửa tính chất triệu chứng gây nơn mửa B.cereus

Tính chất/ hoạt động Mô tả

Liều nhiễm độc: 105-108 tb/g thực phẩm

Khối lượng độc tố: 12-32 µg/kg

Thời kì ủ bệnh: 0,5-5 h

Khoảng thời gian mang bệnh: 6-24 h

Triệu chứng mắc bệnh: buồn nôn, nôn mửa

Tên độc tố Cereulide

Cấu trúc độc: Chuỗi pp [D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val]

Khối lượng phân tử: 1.2 kDa

Sinh kháng thể: Không (none)

Hoạt động sinh học người: Gây nôn

Cơ quan nhận cảm: 5-HT3

Cytotoxic: Không

Hoạt động tế bào HEP – 2: Hoạt động không bào

Khả chịu nhiệt: 90 phút 1210C

Cereulide (polypeptide): Là tên độc tố quan trọng gây

triệu chứng nôn mửa Bacillus cereus sản sinh Quá trình sinh tổng hợp độc tố dựa bất thường depsipeptide từ 13C, loại tiền L- amino acid

Quá trình thực dựa vào mức cấu tạo phân tử amino hay oxy acid qua NMR ESI – MS phương pháp quang phổ cereulide sản phẩm thủy phân dipeptide Sự hợp 13C chiếm đến 95% O-Val, O-Leu

và L-Val, có 40% 13C kết hợp

b) Độc tố Diarhoeld

Bảng 1-2 Đặc điểm bệnh tiêu chảy gây chủng vi khuẩn B cereus

Đặc tính

Liều gây nhiễm: 105/g /ml Độc tố sản sinh ra: Trong ruột non Loại độc tố: Protein Thời kỳ ủ bệnh: – 16h Khoảng thời gian mang bệnh: 12 – 24h Triệu chứng: Đau bụng dai dẳng, tiểu

Bào tử B Cereus có khả bám vào tế bào Caco-2 (trên tế bào biểu mô người) Sau bám vào, bào tử nảy mầm cách nhanh chóng (trong vịng 1h), hình thành tế bào B cereus sinh dưỡng đỉnh tế bào biểu mô, tiếp sản sinh độc tố, độc tố xuất đường ruột, độc tố đường ruột tập

trung khoanh vùng vùng ngoại biên ống ruột tăng cao

Vì gây nên mối nguy lớn gây bệnh

Tiêu chuẩn vi sinh cho phép thực phẩm , Bộ y tế 4/1998

Nhóm thực phẩm Giới hạn cho phép (CFU/g CFU/ml thực phẩm) B.Cereus

Nhóm thit

•Thịt tươi, thịt đông, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến

•Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích

102

10 Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ:

•Cần xử lý nhiệt trước dùng: bột, miến, mì sợi

•Dùng trực tiếp khơng xử lý nhiệt: bánh bột

102

10 Nhóm thức ăn khơ chứa dinh dưỡng cho trẻ

em, thức ăn thay đặc biệt

•Phải xử lý nhiệt trước sử dụng

•Dùng trực tiếp, khơng qua xử lý nhiệt

Đặc tính Lồi

B.Cereu

s B.Thuringiensis B.Mycoides B.Anthracis B.Megaterium

Gram +(a) + + + +

Catalase +/- +/- + + +

Di động + -(c) -

+/-Khử nitrate + + + + -(d)

Phân hủy

tyrosine + + +/-

-(d) +

Kháng

lysozyme + + + +

-Phản ứng với

lòng đỏ trứng + + + +

-Lên mem

glucose + + + +

-Phản ứng VP + + + +

-Sinh acid từ

manitol - - -

-Tan máu (cừu) + + + -(d)

-) (

/ b

Một số thử nghiệm phân biệt lồi Bacillus Thử nghiệm tính di động: hầu hết chủng

B.cereus; B.thuringgiensis di động, B.anthracis,

B.mycoides khơng di động

Sự hình thành rễ giả: B.cereus không tạo cấu trúc rễ giả, B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả

Thử nghiệm làm tan máu: B.cereus làm tan máu mạnh, tạo vùng tan máu hoàn tồn (β) 2-4µm,

B.thuringiensis B.mycoides cũng làm tan máu,

B.anthracis thường không làm tan máu 24h Sự tạo độc tố protein dạng tinh thể:B.thuringiensis

Một số hình ảnh

25

26

B.Cereus không tạo cấu trúc rễ giả B.mycoides tạo cấu trúc rễ giả

27 Khuẩn lạc B.cereus

trên môi trường Mossel

Khuẩn lạc B.cereus trên môi trường MYP

Từ tiểu luận ta đưa số kết luận

1 Độc tố B.Cereus nguyên

nhân gây bệnh ngộ độc thực phẩm mà biểu tiêu chảy nơn mửa Từ đó, ta có biện pháp phịng ngừa thích hợp

2 Có phương pháp phổ biến để xác định

lượng B.Cereus là: phương pháp đếm khuẩn lạc phương pháp MPN Đây phương pháp truyền thống, với ưu điểm đầu tư dụng cụ, thiết bị đắt tiền

1 Giáo trình Phân tích thực phẩm, trường Đại học

Nông Lâm TN, 2012

2 Trang web:

http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3602 118/cm_id/1993365

3 Trang web:

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Bacillus_c ereus

4 Trang web:

http://www.scribd.com/doc/33904341/Vi-khuan-Bacillus-cereus