Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi Chất xơ từ vỏ bưởi
TĨM TẮT Chất xơ thành phần có loại thực vật, gồm c ất xơ t n ất xơ n t n Vỏ bưởi loạ àm lượng chất xơ việc tạo sản phẩm bột xơ từ vỏ bưởi giúp cung cấp chất xơ cách dễ dàn n p o, o thể vào t ức uống hay thêm vào công thức chế biến số sản phẩm thực phẩm Ngoài ra, dụn đượ n uồn ất xơ ún t ất xơ tron p ế l ệu, t ể t u n ận ảm t ểu ất xơ từ vỏ bưở t ì tận n ễm m trườn Để nâng cao hiệu thu nhận chất xơ ũn n độ chế phẩm t u được, việc loại bỏ số tạp chất nguyên liệu cần thiết Với mụ đí cơng nghệ enzyme thân thiện vớ m trườn để thu nhận chất xơ, sử dụng ún t t ến hành loại bỏ tinh bột protein nguyên liệu, sử dụng nguồn enzyme α-amylase protease t ươn mại Từ nguyên liệu thơ, qua q trình xử lý sơ Vỏ bưởi khô xay vụn phối trộn vớ nước theo tỉ lệ 1:13, hồ hóa tiến hành q trình thủy phân để loại bỏ tinh bột protein khỏi nguyên liệu chế phẩm enzyme Termamyl Alcalase 2,4L, tố ưu bằn p ươn p áp bề mặt đáp ứng (RSM) Các giá trị tố ưu o trìn thủy p ân n s u: - Quá trình thủy phân tinh bột: pH = 6,8; nhiệt độ = 850C; àm lượng enzyme/chất khô = 0,21% (v/wck) thời gian = 42 (phút) àm lượng đường khử dịch thủy phân cao 8,553 mg/ml - Quá trình thủy phân protein: pH = 7,0; nhiệt độ = 600C; enzyme/ àm lượng ất = 1,21% (v/wpro) thời gian = (giờ) t ì àm lượng protein hòa tan dịch thủy phân cao 1,7508 mg/ml Từ hỗn hợp thủy p ân t u được, tiến hành tủa cồn, lọc sấy khô nhiệt độ 50°C, thời gian 300 phút Hiệu suất thu nhận xơ 69,379%, độ út nước củ xơ 4,76 lần so với khố lượn xơ khô b n đầu ABSTRACT Fiber is a constituent which is found in plants It includes two types of fiber: soluble fiber and insoluble fiber Pomelo (Citrus grandis) peel contains high fiber content Producing power fiber from the Pomelo (Citrus grandis) peel can help provide fiber to the body as easily as brewing a drink or adding some formulated food products In addition, if we can obtain the fiber from Pomelo (Citrus grandis) peel, we will take advantage of the fiber in the waste and minimize environment pollution In order to improve the efficiency of intaking the fiber as well as the cleanliness of the product obtained, the removal of some impurities in the material is very necessary For the purpose of using environmentally friendly enzymatic hydrolysis for intaking fiber , we have removed starch and protein in the raw material and used commercially alpha-amylase and protease Through preliminary processing from raw materials, The dried Pomelo (Citrus grandis) peel which is grink up is mixed with water at a ratio of 1:13, gelatinized and hydrolyzed to remove starch and protein from the raw material by enzyme preparation Termamyl and Alcalase 2,4L, optimized by response surface method (RSM) The optimal values for hydrolysis are as follows: - Starch hydrolysis process: pH = 6,8; Temperature = 850C, enzyme / dry matter = 0,21% (v/wck) and time = 42 (minutes) the highest reducing sugar content in the hydrolysis is 8,553 mg/ml - Protein hydrolysis process: pH = 7.0; temperature = 60°C; Enzyme / substrate content = 1,21% (v / wpro) and time = (hr), the highest soluble protein content in hydrolysis is 1.7508 mg / ml From the resulting hydrolysis, precipitate the alcohol, filter and convective air-drying at 50°C for 300 minutes The productivity of receiving fiber is 69.379%, the absorption of fiber is 4,76 times against the original dry fiber LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, thông tin sử dụng luận văn ghi rõ nguồn gốc trích dẫn Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2018 Người thực Bùi Thiên Thanh [1] MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Phạm vi nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Ứng dụng 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 2.1.1 Khái quát chất xơ 2.1.2 Đặc điểm số loại chất xơ phổ biến 2.1.3 Nguồn gốc chất xơ .11 2.1.4 Vai trò với sức khỏe (I.Stewart, 1985) [2] 12 2.1.5 Nhu cầu xơ ngày [40] 13 2.1.6 Tình hình nghiên cứu chất xơ 14 2.2 Nguyên liệu Bưởi 14 2.2.1 Nguồn gốc bưởi 14 2.2.2 Phân loại (M.Sawamura et Al, 1991) [8] 15 2.2.3 Đặc điểm thực vật bưởi 16 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng Bưởi: (Nur Salihah et Al, 2015) [21] 16 2.2.5 Lợi ích Bưởi 17 2.2.6 Tình hình trồng trọt 18 2.2.7 Khả xuất 18 2.3 Vỏ bưởi 18 2.3.1 Thành phần hóa học vỏ bưởi 19 2.3.2 Các sản phẩm từ vỏ bưởi thị trường 19 2.4 Tổng quan chất xơ Tổng quan enzyme 20 2.4.1 Protease 21 2.4.2 Amylase [21] 25 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 [2] 3.1 3.1.1 Vỏ bưởi 30 3.1.2 Enzyme 30 3.1.3 Hóa chất dùng nghiên cứu 30 3.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 31 3.2.1 Dụng cụ 31 3.2.2 Thiết bị 31 3.3 Vật liệu nghiên cứu 30 Phương pháp nghiên cứu 31 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 32 3.3.2 Quy trình thu nhận xơ từ vỏ bưởi 33 3.3.3 Phương pháp bố trí nghí nghiệm 35 3.3.5 Các phương pháp phân tích 36 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .38 4.1 Thành phần số chất hóa học vỏ bưởi sấy khơ 38 4.2 Q trình thủy phân tinh bột 38 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ bưởi:nước trình thủy phân 38 4.2.2 Ảnh hưởng pH trình thủy phân 39 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme trình thủy phân 40 4.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân .42 4.2.5 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 43 4.3 Quá trình thủy phân protein 44 4.3.1 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng protein hòa tan 45 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme Alcalase 46 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân 47 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian thủy phân 48 4.4 Tối ưu hóa 49 4.4.1 Tối ưu hóa q trình thủy phân tinh bột 49 4.4.2 Tối ưu hóa trình thủy phân protein .54 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy 58 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 60 4.5 Đánh giá chất lượng xơ 61 4.5.1 Hiệu suất thu nhận 61 4.5.2 Khả hút nước .61 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận .63 [3] 5.2 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 68 A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 68 A.1 Phương pháp xác định hàm lượng tro .68 A.2 Phương pháp Kjeldahl .69 A.3 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột .70 A.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein hòa tan theo phương pháp Lowry 73 A.5 Xác định hoạt độ enzyme protease 75 A.6 Phương pháp định lượng đường khử theo acid dinitrosalicylic (DNS) 77 4.7 Phương pháp so màu: .79 4.8 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose: 79 B CÁC GIÁ TRỊ THỰC NGHIỆM .80 B.1 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ bưởi:nước 80 B.2 Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân tinh bột 81 B.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân tinh bột 81 B.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân tinh bột 82 B.5 Ảnh hưởng thời gian thủy phân tinh bột 82 [4] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng pectin nguyên liệu tươi………………………… ……8 Bảng 2.2: Nguồn gốc số loại chất xơ………………………………………… Bảng 2.3: Hàm lượng chất xơ số loại nguyên liệu…………………… 10 Bảng 2.4: Thành phần hóa học vỏ bưởi………………………… ………… 17 Bảng 4.1: Thành phần vỏ bưởi khô……………………………………36 Bảng 4.2: Các mức yếu tố thí nghiệm tối ưu hóa tốn tối ưu hóa yếu tố pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme/chất khô thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử dịch thủy phân…………………………………… 47 Bảng 4.3: Bảng giá trị Lack of fit…………………… ………………………… 49 Bảng 4.4: Kết hàm lượng đường khử (mg/ml) từ phương trình hồi quy thực nghiệm………………… …………………………………………………………52 Bảng 4.5: Các mức yếu tố thí nghiệm tối ưu hóa tốn tối ưu hóa yếu tố pH, nhiệt độ, hàm lượng enzyme/cơ chất thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan……………………………………………………… 54 Bảng 4.6: Bảng giá trị Lack of fit………………………………………………….56 Bảng 4.7: Kết hàm lượng protein hòa tan (mg/ml) từ phương trình hồi quy thực nghiệm…………………………………………………………………….….56 [5] DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Bưởi chùm………………………………… ……………….…… ….14 Hình 2.2: Citrus Grandis………………………… ………….………………… 15 Hình 2.3: Vỏ bưởi…………………………………………….………………… 18 Hình 2.4: Vỏ bưởi sấy………………………… ……………………………… 19 Hình 2.5: Tinh dầu vỏ Bưởi Grapefruit essential oil…………………… …… 19 Hình 2.6: Mơ hình enzyme protease…………………………………… …….….20 Hình 2.7: Cấu tạo α-Amylase………………….………………………………… 25 Hình 2.8: Cơ chế tác dụng enzyme amylase…………….……………… 26 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ bưởi:nước……………………………………….37 Hình 4.2 Ảnh hưởng pH trình thủy phân…………….…………….38 Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ Termamyl đến khả thủy phân tinh bột vỏ bưởi…… …………………………………………………………………39 Hình 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân Termamyl … 41 Hình 4.5: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử………… 42 Hình 4.6: Ảnh hưởng pH đến hàm lượng protein hịa tan………………… 44 Hình 4.7: Tỉ lệ enzyme/cơ chất đến hàm lượng protein hịa tan…………….… 45 Hình 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng protein hịa tan 46 Hình 4.9: Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan… ….47 Hình 4.10: Giá trị MLR tối ưu…………… …………………………………49 Hình 4.11: Sự tác động yếu tố lên hàm lượng đường khử……………… 50 Hình 4.12: Ảnh hưởng pH nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng đường khử……………………………………………………………………………… 52 Hình 4.13: Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử… …………………………………………………………………… 52 Hình 4.14: Giá trị MLR tối ưu………………………… ……………………54 [6] Hình 4.15: Sự tác động yếu tố lên hàm lượng protein hịa tan.…………54 Hình 4.16: Ảnh hưởng pH nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng protein hịa tan…………………………………………………………………………………56 Hình 4.17: Ảnh hưởng E/S thời gian thủy phân đến hàm lượng protein hòa tan………… …………………………………………………………………… 56 Hình 4.18: Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy………………………… 58 Hình 4.19: Sản phẩm sấy………………………………………………………….59 Hình 4.20: Độ hút nước xơ theo thời gian ngâm………… …………………60 [7] CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện phương pháp hóa học dùng phổ biến để thu nhận chất xơ cách sử dụng hóa chất đậm đặc, tức xử lí ngun liệu điều kiện “khắc nghiệt” (môi trường axit mạnh, bazơ mạnh, nhiệt độ cao thời gian kéo dài), thường dẫn tới làm giảm chất lượng chất xơ (Caprita R et Al, 2011) [1] Các hư hỏng sản phẩm chất xơ thường gặp thu nhận theo phương pháp hóa học là: Biến dạng cấu trúc phân tử, giảm độ hút nước cellulose Bên cạnh việc bảo quản sử dụng hóa chất có độ đậm đặc cao mà đòi hỏi tiếp xúc trực tiếp công nhân gây nhiều quan ngại vấn đề bảo đảm an toàn sức khỏe cho người lao động Các hướng sử dụng chất xơ thực phẩm năm gần không ngừng mở rộng dẫn tới cần tìm kiếm thử nghiệm phương pháp sử dụng enzyme để thu nhận polymer sinh học Một vấn đề có tính thời tồn nghiên cứu phương pháp xử lý chất hữu tạo điều kiện thu hồi tồn hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học, bên cạnh việc hướng tới phát triển bền vững sở giảm thiểu ô nhiễm môi trường Trong nguyên liệu vỏ bưởi, chất xơ liên kết chặt chẽ với tinh bột, protein (pha rắn) Việc thu nhận chất xơ từ nguồn nguyên liệu xây dựng đưa protein tinh bột trạng thái lỏng (pha lỏng), từ loại bỏ chúng khỏi chất xơ Mặt khác thành phần vỏ bưởi chứa chất hữu chiếm 90,2% chất khô, có tinh bột chiếm 21,5%, protein chiếm 3,95% Nếu không sử dụng nguồn vỏ bưởi hiệu gây lãng phí nhiễm mơi trường Nghiên cứu tập trung vào điều kiện thủy phân tinh bột protein với mục đích thu nhận chất xơ từ vỏ bưởi 1.2 Mục đích nghiên cứu - Xây dựng quy trình thu nhận chất xơ từ vỏ trái bưởi quy mơ phịng thí nghiệm - Tối ưu hóa q trình thủy phân tinh bột protein để tìm điều kiện thuận lợi cho trình thu nhận chất xơ đạt hiệu cao 1.3 Phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu tiến hành quy mơ phịng thí nghiệm - Đối tượng nghiên cứu vỏ trái bưởi - Enzyme Termamyl Alcalase sử dụng cho nghiên cứu sản phẩm công ty Novozymes A/S (Bagsvaerd, Denmark) 1.4 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu tập trung vào nội dung sau: - Tổng quan tài liệu nguyên liệu vỏ bưởi enzyme sử dụng - Phân tích số thành phần hóa học vỏ bưởi - Thiết lập quy trình cơng nghệ thu nhận chất xơ từ vỏ bưởi [91] B.9 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ (°C) Độ sáng STT L* 86,1 82,1 45 85,2 83,1 80,7 50 78,8 80,3 76,6 55 83,1 82,1 78,1 60 75,8 71,4 73,3 65 72,1 B.10 Độ hút nước xơ Thời gian (phút) 10 15 20 25 STT 3 3 Khối lượng (g) 5 11,811 13,155 11,332 17,486 20,104 22,222 25,8 25,11 20,528 22,127 24,421 28,511 26,805 Độ sáng L* trung bình 84,4666667 80,8666667 80 78,6666667 72,2666667 Độ ẩm (%) 6,11 6,51 6,856 15,335 17,08 14,713 22,704 26,103 28,853 33,499 32,603 26,654 28,73 31,708 37,019 34,804 Độ màu Độ màu a* a* trung bình 3,1 2,1 2,6 2,6 7,2 5,1 5,3 5,86666667 6,8 7,6 5,1 6,5 8,3 8,3 10,1 8,9 11,1 10,8 11,6 11,1666667 Độ ẩm trung bình (%) 6,492±,37a 15,710±1,23b 25,887±3,08c 30,918±3,72d 32,486±4,2d 32,566±2,26d Độ hút nước (lần) 2,419867 3,987467 4,762533 5,003933 5,016333 Độ màu b* Độ màu b* trung bình 10,2 10,3 10,3 10,2666667 10,4 11,1 10,3 10,6 11,2 11,5 10,8 11,1666667 11,1 11,8 11,3 11,4 12,1 12,1 11,2 11,8 [92] 3 30 23,33 25,11 24,38 25,11 26,173 30,292 32,603 31,655 32,603 33,983 5,0442 32,747±1,17d C CÁC BẢNG THỐNG KÊ C.1 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ bưởi:nước đến trình thủy phân tinh bột Summary Statistics for Hàm luong duong khu Ti le nuoc Count Average Standard deviation 10 7,29667 ,269159 11 7,37067 ,3253 12 8,289 ,216111 13 8,896 ,241895 14 8,72167 ,127336 Total 15 8,1148 ,72187 Coeff of variation 3,68879% 4,41345% 2,6072% 2,71914% 1,45999% 8,89572% ANOVA Table for Hàm luong duong khu by Ti le nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6,69595 1,67399 Within groups ,599396 10 ,0599396 Total (Corr.) 7,29534 14 F-Ratio 27,93 Minimum 7,033 7,033 8,141 8,632 8,6 7,033 Maximum 7,571 7,682 8,537 9,107 8,854 9,107 Range ,538 ,649 ,396 ,475 ,254 2,074 Stnd skewness ,125903 -,255896 1,15712 -,663714 ,264678 -,419762 P-Value , Multiple Range Tests for Hàm luong duong khu by Ti le nuoc Method: 95,0 percent LSD Ti le nuoc Count Mean 10 7,29667 11 7,37067 12 8,289 14 8,72167 13 8,896 Homogeneous Groups X X X XX X C.2 Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân tinh bột Summary Statistics for Hàm luong duong khu pH Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Stnd kurtosis 5,5 6,5 7,5 Total 8,125 8,236 8,965 7,65 7,967 8,965 3 3 15 7,65567 8,078 8,41033 7,42867 7,21233 7,757 ,406533 ,234143 ,669948 ,370446 ,687704 ,620601 5,31023% 2,89853% 7,96577% 4,98671% 9,53512% 8,00053% ANOVA Table for Hàm luong duong khu by pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2,83386 ,708464 Within groups 2,55818 10 ,255818 Total (Corr.) 5,39204 14 7,413 7,809 7,666 7,001 6,621 6,621 F-Ratio 2,77 P-Value , 872 ,712 ,427 1,299 ,649 1,346 2,344 1,22261 -1,16946 -,828638 -1,22249 ,713107 ,152034 -,0447591 [93] Multiple Range Tests for Hàm luong duong khu by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean 7,5 7,21233 7,42867 5,5 7,65567 8,078 6,5 8,41033 Homogeneous Groups X X XX XX X C.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân tinh bột Summary Statistics for Hàm luong duong khu Ti le enzyme Count Average Standard deviation Coeff of variation ,1 6,785 ,415769 6,12777% ,15 7,47067 ,5147 6,88962% ,2 8,12 ,855679 10,5379% ,25 8,74833 ,267156 3,05379% ,3 8,48967 ,523298 6,16394% Total 15 7,92273 ,872296 11,01% ANOVA Table for Hàm luong duong khu by Ti le enzyme Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7,62223 1,90556 6,29 Within groups 3,03036 10 ,303036 Total (Corr.) 10,6526 14 Multiple Range Tests for Hàm luong duong khu by Ti le enzyme Method: 95,0 percent LSD Ti le enzyme Count ,1 ,15 ,2 ,3 ,25 Mean 6,785 7,47067 8,12 8,48967 8,74833 Minimum Maximum Range 6,305 7,017 7,587 8,442 7,92 6,305 7,033 8,03 9,107 8,933 8,949 9,107 ,728 1,013 1,52 ,491 1,029 2,802 Stnd skewness -1,2227 ,62572 1,21301 -1,14857 -,641072 -,309723 P-Value , 85 Homogeneous Groups X XX XX X X C.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân tinh bột Summary Statistics for Hàm luong duong khu Nhiet Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range 75 80 85 90 95 Total 2,51097% 6,34251% 4,90721% ,107347% 7,60386% 9,2667% 7,001 7,682 8,616 8,6 7,745 7,001 7,318 8,6 9,503 8,616 8,933 9,503 ,317 ,918 ,887 ,016 1,188 2,502 3 3 15 7,112 8,289 9,086 8,60533 8,48433 8,31533 ,178581 ,525731 ,445869 ,0092376 ,645137 ,770557 ANOVA Table for Hàm luong duong khu by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6,46588 1,61647 Within groups 1,84674 10 ,184674 Total (Corr.) 8,31262 14 Multiple Range Tests for Hàm luong duong khu by Nhiet F-Ratio 8,75 P-Value , 26 Stnd skewness 1,21369 -1,22362 -,372895 1,22474 -1,14262 -,905909 [94] Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean 75 7,112 80 8,289 95 8,48433 90 8,60533 85 9,086 Homogeneous Groups X X XX XX X C.5 Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân tinh bột Summary Statistics for Hàm luong duong khu Nhiet Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range 10 20 30 40 50 Total 3,63212% 4,46045% 3,7063% 8,47043% 8,63422% 10,4091% 6,4 7,017 7,682 7,682 7,445 6,4 6,875 7,65 8,205 9,091 8,854 9,091 ,475 ,633 ,523 1,409 1,409 2,691 3 3 15 6,61633 7,38633 8,02533 8,463 8,173 7,7328 ,240313 ,329464 ,297443 ,716852 ,705675 ,804917 ANOVA Table for Hàm luong duong khu by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6,53724 1,63431 6,45 Within groups 2,53325 10 ,253325 Total (Corr.) 9,07049 14 Multiple Range Tests for Hàm luong duong khu by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 10 6,61633 XX 20 7,38633 XX 30 8,02533 XX 50 8,173 X 40 8,463 Stnd skewness ,54314 -,915559 -1,22076 -,648203 -,210989 -,0100996 P-Value , 78 C.6 Ảnh hưởng hàm lượng enzyme đến trình thủy phân protein Summary Statistics for Hàm luong protein hòa tan Luong enzyme bo sung Count Average Standard deviation ,5 1,1738 ,07502 1,6018 ,17486 1,5 1,6238 ,254157 1,6598 ,205436 2,5 1,5898 ,218183 Total 15 1,5298 ,248565 Coeff of variation 6,39121% 10,9165% 15,652% 12,3772% 13,724% 16,2482% Multiple Range Tests for Hàm luong protein hòa tan by Luong enzyme bo sung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean ,5 1,1738 2,5 1,5898 1,6018 1,5 1,6238 1,6598 Homogeneous Groups X X X X X Minimum 1,0878 1,4058 1,3338 1,4418 1,3398 1,0878 Maximum 1,2258 1,7418 1,8078 1,8498 1,7418 1,8498 Range ,138 ,336 ,474 ,408 ,402 ,762 [95] C.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân protein Summary Statistics for Hàm luong protein hòa tan Nhiet Count Average Standard deviation 55 1,4138 ,144042 60 1,7898 ,0965609 65 1,7958 ,0998599 70 1,6878 ,006 75 1,5838 ,174963 Total 15 1,6542 ,178951 Coeff of variation 10,1883% 5,39506% 5,56075% ,355492% 11,047% 10,818% Minimum 1,2498 1,6878 1,7238 1,6818 1,3818 1,2498 Maximum 1,5198 1,8798 1,9098 1,6938 1,6878 1,9098 Range ,27 ,192 ,186 ,012 ,306 ,66 Stnd skewness -1,07352 -,38933 1,10157 ,0 -1,22312 -1,4077 Multiple Range Tests for Hàm luong protein hòa tan by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean 55 1,4138 75 1,5838 70 1,6878 60 1,7898 65 1,7958 Homogeneous Groups X XX X X X C.6 Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân protein Summary Statistics for Hàm luong protein hòa tan Thoi gian Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Total 16,2408% 9,97184% 4,82591% 2,98362% 14,3143% 9,34589% 31,2336% ,4698 1,0818 1,2078 1,6878 1,3398 1,3998 ,4698 ,6498 1,3038 1,3278 1,7898 1,7658 1,6818 1,7898 ,18 ,222 ,12 ,102 ,426 ,282 1,32 3 3 3 18 ,5558 1,2218 1,2618 1,7338 1,6018 1,5278 1,31713 ,0902663 ,121836 ,0608933 ,0517301 ,229286 ,142787 ,411388 Stnd skewness ,279793 -1,1715 ,602708 ,592126 -1,11157 ,560196 -1,56414 Multiple Range Tests for Hàm luong protein hòa tan by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean ,5558 1,2218 1,2618 1,5278 1,6018 3 1,7338 Homogeneous Groups X X X X X X C.7 Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân protein Summary Statistics for Hàm luong protein hòa tan pH Count Average Standard Coeff of variation deviation 6,5 1,0578 ,232456 21,9755% 1,7618 ,0941701 5,3451% 7,5 1,7118 ,217743 12,7201% 1,5998 ,263272 16,4565% 8,5 1,5298 ,156154 10,2075% Total 15 1,5322 ,31074 20,2807% Minimum Maximum ,8118 1,6878 1,4658 1,3038 1,3698 ,8118 1,2738 1,8678 1,8798 1,8078 1,6818 1,8798 Range Stnd Stnd kurtosis skewness ,462 -,403815 ,18 ,956415 ,414 -,993583 ,504 -,944762 ,312 -,16259 1,068 -1,55898 ,345532 [96] Multiple Range Tests for Hàm luong protein hòa tan by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 6,5 1,0578 X X 8,5 1,5298 X 1,5998 X 7,5 1,7118 X 1,7618 C.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy Summary Statistics for Thoi gian say Nhiet Count Average Standard deviation 40 15,1 ,548361 50 13,1167 ,957723 60 10,37 ,0964365 70 7,83667 ,970069 80 6,86667 ,567215 Total 15 10,658 3,26847 Coeff of variation 3,63153% 7,30157% ,929957% 12,3786% 8,26042% 30,6668% Minimum 14,52 12,12 10,3 6,73 6,22 6,22 Maximum 15,61 14,03 10,48 8,54 7,28 15,61 Range 1,09 1,91 ,18 1,81 1,06 9,39 Stnd skewness -,399571 -,274774 1,09276 -1,09429 -1,08745 ,274142 Stnd skewness -,153063 ,880423 -,222439 -1,14534 ,568879 -,0518694 ,385794 -1,733 Multiple Range Tests for Thoi gian say by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count Mean 80 6,86667 70 7,83667 60 10,37 50 13,1167 40 15,1 Homogeneous Groups X X X X X C.9 Độ hút nước xơ Summary Statistics for Do am Thoi gian Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range 10 15 20 25 30 Total ,373326 1,2271 3,08032 3,7205 4,19881 2,25619 1,17069 10,0265 5,75055% 7,81104% 11,8993% 12,0333% 12,9252% 6,92806% 3,57495% 39,6965% 6,11 14,7135 22,7038 26,6536 28,7297 30,2917 31,655 6,11 6,856 17,0805 28,853 33,4987 37,0187 34,8036 33,983 37,0187 ,746 2,36698 6,14922 6,84516 8,28899 4,51194 2,32803 30,9087 3 3 3 21 6,492 15,7098 25,8866 30,9184 32,4855 32,566 32,7469 25,2579 ANOVA Table for Do am by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 1912,49 Within groups 98,133 14 Total (Corr.) 2010,62 20 Mean Square 318,748 7,0095 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean 6,492 15,7098 10 25,8866 15 30,9184 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio 45,47 P-Value , [97] 20 25 30 3 32,4855 32,566 32,7469 X X X D KẾT QUẢ GỬI MẪU: D.1 Thành phần vỏ bưởi khô: [98] [99] [100] [101] [102] [103] D.2 Thành phần tinh bột protein lại xơ vỏ bưởi: [104] LÝ LỊCH KHOA HỌC PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Bùi Thiên Thanh Ngày, tháng, năm sinh: 21/02/1989 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 736/121/21, Lê Đức Thọ, phường 15, quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh QÚA TRÌNH ĐÀO TẠO - 2007 – 2011: Sinh viên ngành Kỹ thuật nữ công, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - 2015 – nay: Học viên cao học Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP.HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC - 2011 – 2013: Giáo viên trường Trung cấp Lê Thị Riêng - 2014 – nay: Giáo viên trường THPT Trần Hữu Trang ... có khác enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết peptid theo chế chung sau: E + S → Enzyme- S → Enzyme- S + P1 → Enzyme + P2 Trong đó: E (Enzyme) , S (Cơ chất), Enzyme- S (Phức chất enzyme- cơ... Amylase xếp vào nhóm: Endoamylase (Enzyme nội bào) Exoamylase (Enzyme ngoại bào) - - Endoamylase: Gồm có α-Amylase (EC 3.2.1.1) nhóm Enzyme khử nhánh Nhóm Enzyme khử nhánh chia thành hai loại:... nồng độ enzyme ban đầu vận tốc phản ứng tăng nhanh thừa chất Sau thời gian nồng độ chất nồng độ enzyme bão hịa, lúc tăng nồng độ enzyme vận tốc phản ứng khơng đổi Tiếp tục tăng nồng độ enzyme,