Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ ph ần bia sài gòn phủ lý

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIỀN Tên đề tái: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN - PHỦ LÝ” KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : 42- CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Hữu Nghị Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 01 tháng 06 năm 2014 Người thực Nguyễn Thị Hiền LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cô chú, anh chị công ty CP bia Sài Gịn – Phủ Lý tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuân lợi để em hoàn thành khóa luận văn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Hữu Nghị Em cảm ơn thầy truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đến cán phịng KCS cơng ty CP bia Sài Gịn – Phủ Lý tập thể bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K42 cổ vũ, động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt thời gian thực luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HTNT : Hòa tan nguyên thủy VSV : Vi sinh vật PVPP : Polyvinylpolypyrrolidone BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt BĐM : Bình định mức DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt Bảng 2.2.Chỉ tiêu kiểm soát nhóm chất phụ gia 14 Bảng 3.1 Bảng đánh giá tiêu cảm quan 25 Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng 69 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng bia lon “ 333export 330ml” 70 Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh bia lon “333 export 330ml” 71 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl 72 Bảng 4.5 Kết đánh giá cơng nghệ nhà máy bia Sài Gịn – Phủ Lý với bia Vicoba 73 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Hoa houblon tươi dạng thành phẩm cao, viên 12 Hình 3.1.Sơ đồ trưng cất diacetyl 27 Hình 4.1 Nồi nấu nguyên liệu 50 Hình 4.2 Thùng lắng Whirtpool 54 Hình 4.3 Thiết bị làm lạnh 56 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacety 72 MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 2.1.1 Tổng quan bia .3 2.1.1.1 Nguồn gốc lịch sử bia 2.1.1.2 Phân loại bia 2.1.1.3 Giá trị thực phẩm bia .4 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu 2.1.2.1 Nước .5 2.1.2.2.MALT(đại mạch) 2.1.2.3.Hoa Houblon 10 2.1.2.4 Nấm men 12 2.1.3 Nguyên liệu thay .13 2.1.3.1 Các phụ gia 14 2.1.4 Giới thiệu sơ lược cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Phủ Lý 18 2.1.5 Giới thiệu sản phẩm cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Phủ Lý .19 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Việt Nam 20 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .20 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất .24 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ .24 3.2.2 Hóa chất 24 3.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.5 Phương pháp nghiên cứu 25 3.5.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 25 3.5.2 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 25 3.5.3 Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền 25 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 25 3.5.5 Xác định diacetyl 27 3.5.6 Xác hàm lượng CO2 .28 3.5.8 Xác định độ (%Ne) 31 3.5.9 Xác định độ màu: (phương pháp so màu máy mắt) 32 3.5.10 Xác định độ đắng (phương pháp đo độ hấp thụ quang phổ kế) 33 3.5.11 Xác định độ chua 34 3.5.12 Xác định độ hấp 35 3.5.13: Xác định hàm lượng chất cặn lại sau chưng cất 37 3.5.14: Xác định độ Balling (0 plato (HTNT)) 38 3.5.15: Xác định hàm lượng tinh bột cịn sót 39 3.5.16: Xác định hàm lượng vi sinh vật hiếu khí, kị khí 40 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia .43 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 43 4.2.1 Chế độ dịch đườnghoublon hóa 44 4.2.1.1 Nghiền nguyên liệu 44 4.2.2 Nấu (đường hóa dịch hóa) 45 4.2.2.1 Sự hồ hóa 45 4.2.2 Lọc bã – Rửa bã 50 4.2.3 Houblon hóa 52 4.2.4 Lắng tách cặn 53 4.256 Làm lạnh .54 4.2.6 Lên men 56 4.2.7 Lọc 62 4.2.8 Hoàn thiện sản phẩm .63 4.2.9 Vệ sinh môi trường 68 4.2.10 Xử lý chất thải .68 4.3 Kết đánh giá chất lượng bia thành phẩm 69 4.3.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng 69 4.3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 71 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men bia tới hàm lượng diacetyl 71 4.5 Đánh giá công nghệ nhà máy bia Sài Gòn với bia Vicoba 73 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia loại đồ uống lâu đời, sản phẩm đồ uống giải khát người ưa thích tồn giới Bởi khơng tiện dụng mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất nguyên tố vi lượng tốt cho sức khỏe, đặc biệt lượng CO2 bão hòa bia có tác dụng giảm nhanh khát người uống Ở nước ta, bia trở thành loại đồ uống ưa chuộng Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển cách mạnh mẽ số lượng chất lượng Chính vậy, dây chuyền sản xuất bia ngày cải tiến giúp chất lượng bia ngày tốt Bên cạnh đó, nước ta gia nhập WTO tạo điều kiện cho ngành bia phát triển đa dạng, phong phú với nhiều nhà máy xây dựng như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội,bia Heneken, bia Đại Việt… Một vấn đề đặt loại bia tiêu thụ thị trường có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng khơng Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình sản xuất bia nhà máy, khơng giúp người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan, xác đường trình sản xuất bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho sản phẩm, hiểu rõ tác dụng tốt bia sức khỏe, đồng thời giúp cho nhà chun mơn hồn thiện quy trình sản xuất bia, tìm giải pháp tối ưu cho nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng xuất chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn cho người lao động Được đồng ý Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ Công ty cổ phần bia Sài Gịn Phủ Lý, tơi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất Bia cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Phủ Lý” 1.2 Mục đích yêu cầu 61 • Biến đổi hóa lí: + Sự thay đổi độ chua lực đệm: giai đoạn lên men có thay đổi lớn độ chua Sở dĩ có tăng tạo thành CO2 số acid hữu trình lên men Tuy nhiên giảm mạnh pH (từ 5,5 giảm xuống cịn 4,5) khơng thể giải thích tạo thành acid hữu chúng sinh với hàm lượng khả phân ly yếu Hiện tượng giải thích phá vỡ hệ thống đệm dung dịch đường Khả đệm dịch đường hình thành ổn định nhờ muối photphat bậc bậc (chúng ổn định pH khoảng 5,67 – 7,07) Trong thời kì lên men phần muối photphat bị nấm men hấp thụ, lực đệm hệ thống giảm cách nhanh chóng Thay vào hệ thống phophat bậc 1, bicacbonat, acid cacbonic tự Song song với nó, bia non lại hình thành hệ thống đệm thứ acid hữu cơ, muối acid hữu Cả hai hệ thống tạo lực đệm khoảng pH 4,27 – 5,67 trình lên men khả chúng gia tăng • Sự thay đổi oxy hóa khử cường độ màu: giai đoạn lên men chính, oxi hóa khử hệ thống bị biến đổi đáng kể Sở dĩ trình lên men hàm lượng oxi chứa dịch lên men giảm dần có tạo thành chất có tính khử Cường độ màu dịch đường ngày lên men bị giảm đáng kể Nguyên nhân hợp chất polyphenol dễ bị oxi hóa bị khử sau bị kết lắng • Sự hòa tan CO2 tạo bọt: CO2 sinh q trình lên men hịa tan vào bia Trong bia non chứa 0,2% CO2 Trong trình lên men phụ bổ sung CO2 đảm bảo cho hàm lượng có bia thành phẩm khơng nhỏ 0,3% Ở giai đoạn đầu trình lên men, lượng CO2 tạo chưa nhiều, lại nhiệt độ thấp chúng hòa tan hết dịch lên men Ở giai đoạn sau trình lượng CO2 tạo nhiều dịch lên men hòa tan lượng đáng kể, CO2 tạo thành lúc ngồi dạng bong bóng nhỏ li ti Trên bề mặt bong bóng hình thành lớp có sức căng bề mặt chất protein, polyphenol Chính có lớp sức căng bề mặt mà 62 bong bóng khí CO2 khơng thể giải mà chúng bị liên kết hấp thụ lại với để tạo thành bọt • Sự kết màng tế bào nấm men: tượng xảy suốt thời kỳ lên men chính, đặc biệt nhiều ngày cuối cùng, mà lượng tạo phần lớn loại cặn kết tủa xuống đáy thùng lên men Khi kết tủa, tế bào nấm men kéo theo kết tủa số chất khác nên làm cho bia trở nên 4.2.7 Lọc Mục đích Làm cho bia có độ sáng yêu cầu chất lượng, làm ổn định gia tăng độ bền vững sinh học, hóa học cho bia Tiến hành Bia sau lên men phụ bơm cấp CO2 đẩy bia qua thiết bị làm lạnh dạng (sử dụng chất tải lạnh Glycol, t = -3 ÷ -50C) Do q trình bơm có tổn thất nhiệt, trước vào thiết bị làm lạnh nhiệt độ bia giảm cịn – 0,5 0C Nếu bơm qua lọc nhiệt độ bia không đảm bảo làm giảm chất lượng bia Qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ bia - 0C Sau bia đưa vào thùng ổn định trước qua thiết bị lọc nến Tại thiết bị lọc nến, trước tiên dùng bơm để bơm nước khử khí 0C để đẩy hết khơng khí Sau bơm nước khử khí vào thùng hịa trộn đất với bột diatomit cho máy khuấy đất lọc Sau nhờ bơm định lượng, lượng đất pha bơm vào máy lọc nến để tạo màng lọc Tiến hành tạo màng lọc lần: tạo màng lần (dùng đất thô) tạo màng lần (dùng đất mịn) Sau khoảng 15 – 20 phút cho hóa chất vào thùng khuấy đất (dùng Collupulin Vincant) Mở van cho bia vào dòng chuyển động đất lọc, từ đáy thiết bị lọc ống (lượng bia đất trợ lọc vào nhờ bơm định lượng) Khi vào thiết bị lọc nến, bia ống thấm qua màng lọc vào ống tập trung lại phía ngồi Q trình tuần hồn thấy bia mở van cho qua thiết bị lọc đĩa (trong thực tế khoảng 50% lượng bia theo van hồi lưu trở lại máy lọc) Lượng bia đẩy đầu đẩy cuối đưa tank đệm 63 Tại thiết bị lọc đĩa, trước tiên tạo màng lọc cách hịa trộn nước khử khí 0C với nhựa PVPP bơm vào đĩa máy Sau mở van cho bia từ máy lọc nến qua túi lọc có tác dụng giữu vật liệu cịn sót lại sau qua máy lọc nến, sau với lượng nhựa từ thùng hịa trộn vào thiết bị lọc đĩa từ xuống Bia thấm qua lớp nhựa đĩa theo lỗ trống đĩa tập trung ống rỗng thiết bị Sau bia ngồi thiết bị từ phía đến thiết bị lọc nhựa để tách hạt nhựa cịn sót lại nhờ hấp phụ qua lớp len quấn phía ngồi ống Cuối bia vào thùng ổn định bia để ổn định bia Sau sang tank TBF chuẩn bị cho q trình chiết Thiết bị lọc Thiết bị lọc nến: thiết bị có thân hình trụ đáy hình nón, nắp hình cung làm thép khơng rỉ Bên thiết bị có lắp nhiều ống lọc (120 ống), thân ống có nhiều lỗ kích thước bé, ống có đáy đầu kín đầu hở Năng suất 160hl/h Thiết bị lọc đĩa có suất 160 hl/h, gồm trục rỗng có gắn đĩa lọc (21 đĩa) Trên bề mặt đĩa có – lớp lưới có kích thước bé Các đĩa quay nhờ trục, đĩa quay 45 ph/lần Ở đĩa có lỗ trống để bia sau hấp phụ qua lớp màng lọc lớp lưới vào trục rỗng thiết bị 4.2.8 Hoàn thiện sản phẩm Mục đích: Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà đảm bảo chất lượng , hương vị đặc trưng bia tiêu cảm quan khác Nguyên tắc: Bia chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia chứa hệ thống kín, để tránh tiếp xúc bia với khơng khí, tránh phản ứng oxy hoá- khử làm đục hư bia Bia chứa điều kiện đẳng áp CO2, điều kiện ngược lại bia bị xáo trộn, tạo nhiều bọt tràn ngồi gây lãng phí bia, tổn thất CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào định mức chai 64 Tiến hành Két chứa vỏ chai bẩn công nhân bốc lên băng tải két, két theo băng tải chuyển đến máy dỡ chai khỏi két Tại đây, chai máy bốc dỡ khỏi két bẩn đặt vào băng tải chai vào máy rửa chai Trước vào máy rửa chai, cơng nhân có nhiệm vụ gỡ nắp cịn sót chai Trong máy rửa chai, chai qua vùng nước, xút có nhiệt độ khác để rửa toàn bên bên chai Nhãn chai bẩn đẩy nhờ lưới tải nhãn máy rửa Còn két bẩn theo băng tải két đến máy rửa két, sau rửa két theo băng tải đến máy gắp chai vào két Chai sau rửa theo băng tải qua hệ thống chia chai, đến bàn soi chai mắt thường nhờ đèn huỳnh quang bảng soi Các chai bẩn công nhân loại chuyển đến đầu vào máy rửa chai để rửa lại Còn chai theo băng tải vào máy chiết Bia chiết vào chai theo nguyên tắc đẳng áp, sau qua phận dập nắp Nắp nạp tự động hờ hệ thống nạp nắp chai với silo chứa nắp dung tích khoảng 150 000 nắp Chai sau khỏi máy chiết tiếp tục theo băng tải vào máy trùng Đây loại máy trùng đại nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm, điều khiển nhờ phần mềm tính tốn tự động độ trùng qua hệ thống điều khiển máy tính CPU Máy trùng gồm 10 khoang phân thành vùng Vùng nâng nhiệt (khoang 1, 2, 3), vùng trùng (khoang 4, 5, 6, 7) vùng hạ nhiệt (khoang 8, 9, 10) Sau khỏi máy trùng chai bia theo băng tải ngồi qua bàn soi Tại cơng nhân soi chai mắt thường nhờ đèn huỳnh bảng soi loại chai không đạt yêu cầu Sau chai tiếp tục qua phận sấy khơ nắp chai cổ chai khí nén Đến máy dán nhãn, chai vít tải đẩy vào máy dán nhãn Nhãn, foil nhôm dán tự động vào chai nhờ phận bơm keo nguội Trên vịng quay bàn chai có gắn chổi qt giúp nhãn, foil nhơm dính chặt vào chai Ra khỏi máy dán nhãn, chai in ngày sản xuất hạn sử dụng đầu chai nhờ mắt soi 65 Chai tiếp tục theo băng tải công nhân loại chai không đạt yêu cầu nhãn, foil Indate Sau đến máy bốc chai vào két Tại chai định vị bốc xếp xác vào két (mỗi lần két 20 chai/két) Cuối két bia theo băng tải công nhân xếp lên pallet gỗ xe vận chuyển vào kho Toàn hệ thống băng tải phun hóa chất bơi trơn Thiết bị chính: Máy rửa chai Đây loại máy rửa chai đầu làm việc hồn tồn tự động, với cơng suất 16 500 chai/h (công suất tối đa: 20 000 chai/h) Chai vẩn chuyển liên tục qua khu vực xử lý nhiều đường nhánh cong nằm ngang, bảo đảm tiết kiệm diện tích Máy điều khiển đồng với tốc độ băng tải chai vào máy Máy rửa chai điều khiển tự động qua hình cảm nhận Chai bẩn lấy từ máy dỡ chai theo băng tải đến máy rửa chai qua bàn nạp chai Tại chai theo hàng vào máy rửa, hàng 26 chai Các rọ chai gắn với băng chuyền, nên chai đẩy vào rọ chai theo chuyển động băng chuyền Nhờ mà chai ngâm rửa vùng khác máy Ban đầu chai ngâm bể ngâm sơ (NaOH 1,5÷1,8%, t = 45÷600C) Sau chai tiếp tục qua bể ngâm (NaOH 2%, t = 800C) Rồi đến vùng phun xút 1, chai đựơc phun xút mạnh (NaOH 2%, t = 800C, P = 2,2÷2,5 bar) Nhờ nhãn chai, foil nhôm lưới tải đẩy máng hứng nhãn Sau đó, chai qua vùng phun xút 2, chai phun xút bên ngồi (NaOH 2%, t = 60÷650C, P = 1,9÷2,2 bar) Qua vùng phun nước ấm 2, phun để rửa phần xút (t = 45÷600C, P = 1,5÷2 bar Theo băng tải, chai tiếp tục phun nước máy, qua vùng phun rưả nước tinh khiết (nước công nghệ) Cuối chai qua phận chia chai khỏi máy rửa chai đến máy chiết 66 Ở máy rửa chai có sử dụng Polix XT, loại chất phụ gia dạng lỏng Có tác dụng ngăn chặn q trình hình thành cặn khống khoang tráng nước nóng máy Để tiết kiệm nguồn nước hóa chất thì: Nước cơng nghệ sau rửa chai lần cuối sử dụng bể ngâm sơ Chất tẩy rửa từ bể phun chất tẩy rửa thu hồi dùng để pha cho trình rửa tiếp vào bể ngâm 2, đầy qua bể ngâm sơ Máy kết hợp với máy rửa két để tái sử dụng nước, hoá chất nhằm tiết kiệm vật tư vận hành Tự động ngừng phun nước máy ngừng máy có trạm định lượng xút Chai sau rửa đưa nhẹ nhàng theo nguyên lý ngón tay nâng đỡ đặt từ từ lên băng tải Thời gian rửa khoảng 20 ÷ 25 ph Máy chiết chai, đóng nắp: Máy chiết chai cấu tạo hoạt động theo nguyên tắc đẳng áp, làm việc hoàn toàn tự động Máy gồm 44 vòi chiết, vòi chiết có phận giữ cố định ống chiết riêng Chai sau khỏi máy rửa chai bàn soi chai theo băng tải vào máy chiết nhờ vít xoắn., vào đĩa nâng máy chiết Quá trình chiết bia vào chai thực qua bước: - Hút chân không: Nhờ phận cấu cam bàn chiết hoạt động nên chai vào máy giữ chặt Khi van chân khơng mở ra, khơng khí chai hút ngồi - Nạp CO2: Sau hút chân khơng, van chân khơng đóng lại van bầu CO2 mở ra, CO2 từ bầu chứa tràn vào chai Pnén = 4,5 bar Đến áp suất chai bầu chiết cân van chiết mở - Chiết bia vào chai: Khi van chiết mở bia chảy vào chai Bia chiết vào chai, Pchiết = 3,2 bar Trong rót bia vào chai, bia vào chiếm chỗ khí CO2 chai, khí CO2 thoát khỏi chai chảy khoảng trống bên thùng chứa bia Nhờ loại trừ tượng trào bọt chiết bia, xâm nhập oxy khơng khí loại trừ CO2 bị tiêu hao Sau bia vào chai, chai bia hạ xuống theo băng chuyền vào máy đóng nắp Trước vào máy đóng nắp, chai bia chống tiếp xúc khơng khí với 67 bia cách sử dụng vịi xịt nước vơ trùng (t = 78 ÷ 800C, P = 2,5 bar) để tạo bọt chảy tràn đến miệng chai Nhờ mà khí trơ đuổi ngoài, tránh bia khỏi bị oxy hóa Sau chai bia đến máy đóng nắp với công suất tương đương với máy chiết Nắp chai chuyển từ silo theo băng tải đứng băng nam châm vĩnh cửu rớt xuống băng tải ngang vận chuyển riêng qua máy đến máy đóng nắp Các chai bia sau đóng nắp qua vòi xịt nước tự động (hướng vào chai theo phía) Nhằm làm phần dịch bám chai, tránh tạo thành lớp màng bám cặn vi sinh vật sau Máy trùng: Hệ thống trùng chứa 10 khoang trùng chia làm vùng: Vùng nâng nhiệt (khoang 1, 2, 3), vùng trùng (khoang 4, 5, 6, 7) vùng hạ nhiệt (khoang 8, 9, 10) Nhờ băng tải, chai bia sau chiết vẩn chuyển chậm vào máy trùng Các chai bia qua 10 khoang trùng với vận tốc không đổi nhờ hệ băng tải Các khoang vùng nâng nhiệt nối thông với khoang vùng hạ nhiệt đôi (khoang 10, 9, 8).Quá trình trùng thực cách phun trực tiếp nước lên chai nhờ hệ thống phun không áp Nước tưới vào chai bia bơm tuần hoàn khoang Nước phun cho khoang pha từ nước nước chess Nước thường đưa vào khoang 1, 2, 3, 4, 5, 6, phần đưa vào hầm chứa máy trùng để bổ sung cho khoang 2, 3, 4, 5, 6, cần điều chỉnh nhiệt độ Cịn nước chess (t = 85 ÷ 920C) đựợc cấp vào khoang 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 Việc phối trộn nước nước nước chess với tỷ lệ khác theo tỷ lệ mở van điều chỉnh máy Nhờ tạo thành vùng nhiệt độ khác khoang trùng Thời điểm nhiệt độ PU khởi động 580C Nước từ bể chứa khoang 1, 2, dùng làm nước phun cho khoang 10, 9, Còn nước từ bể chứa khoang 8, 9, 10 dùng làm nước phun cho khoang 3, 2, Sau trùng chai bia chuyển nhờ băng tải phụ đến bàn soi chai chai mắc lỗi chiết thiếu đầy thu lại 68 chuyển qua phân xưởng lên men để sản xuất lại, chai có cặn bẩn, nắp hở cần loại bỏ để tránh tạp nhiễm Máy dán nhãn: Sau bia chuyển qua máy dán nhãn, foil nhôm in mã số theo quy định: mã số in thành hàng, ký hiệu: + Hàng trên: -> mã số máy -> ngày -> tháng -> số cuối năm + Hàng (hạn sử dụng): ngày -> tháng -> số cuối năm 4.2.9 Vệ sinh môi trường - Quy định trừ mối mọt, gián, chuột Diệt chuột: tháng lần, đặt bẫy diệt chuột phòng lên men vào ngày nghỉ sản xuất tuần cuối tháng an toàn viên phân xưởng thực Diệt mối, mọt: tháng lần khu vực văn phòng phân xưởng, nhân viên trừ mối bên làm vào cuối tháng tháng 12 - Vệ sinh môi trường làm việc Yêu cầu kỹ thuật mơi trường: khơng có mốc meo vách tường, đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải nước, khơng có mùi thối Sát trùng phịng lên men: tuần lần cách rắc thuốc vào gầm thùng lên men, góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất 4.2.10 Xử lý chất thải - Về nước thải: Nước giếng dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng dẫn hệ thống xử lý tập trung, nước sau xử lý dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhà xưởng, vệ sinh thiết bị Dung dịch cặn từ bồn lên men tập trung vào tank chứa ép thành bánh men, phần dung dịch đưa hệ thống xử lý - Về khí thái: Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết xưởng nấu qua cylone lắng bụi trước khu đưa trời -Về chất thải rắn: 69 Đối với bã hèm từ trình lọc nước nha, bánh men bụi malt, bụi gạo gom lại bán làm thức ăn cho gia súc Đối với chất thải rắn nguy hại, nhà máy hợp đồng với công ty vệ sinh môi trường để trở chôn lấp 4.3 Kết đánh giá chất lượng bia thành phẩm 4.3.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng Kết đánh giá chất lượng bia nager 450ml Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng (bialager 450ml) Stt Ngày kiểm tra GTMM( giá Tên tiêu ĐVT Kết trị mong muốn) 29/03/2014 Phân tích cảm quan 29/03/2014 Diacetyl 29/03/2014 29/03/2014 Độ Plato 29/03/2014 CO2 Đạt Mg/l 0,06 ≤ 0,1 g/l 5,6 ≥ 4,8 5,5 Độ plato 2,13 ± 0,2 ÷ 2,7 Độ cồn % V/v 4,8 ± 0,3 4,7 ÷ 5,1 29/03/2014 Độ % Ne 9,51 < 20 29/03/2014 Độ màu Độ EBC 6÷8 29/03/2014 Độ đắng Mg/l 21 18 ÷ 24 10 29/03/2014 Độ chua ml(NaOH 1,35 1,3 ÷ 1,8 11 29/03/2014 Độ hấp Đạt Đạt 12 29/03/2014 Độ Regie Độ Regie 0,9 13 29/03/2014 Độ plato (HTNT) Độ plato 11,3 11,2 ÷ 12 14 29/03/2014 Tinh bột sót lại Khơng Khơng 15 29/03/2014 Thể tích bia 0,1M) (độ Balling) Ml 448 70 Kết đánh giá chất lượng bia lon “ 333export 330ml” Kết kiểm tra chất lượng bia lon 333 export tank lên men số bồn chiết TBF 02 ngày chiết 14/4/2014 bảng 4.2 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng bia lon “ 333export 330ml” STT Ngày kiểm Tên tiêu tra ĐVT Kết GTMM( giá trị mong muốn) Đạt 14/04/2014 Phân tích cảm quan 14/04/2014 Diacetyl 14/04/2014 CO2 14/04/2014 Độ Plato 14/04/2014 Độ cồn 14/04/2014 Độ % Ne 9,5 < 20 14/04/2014 Độ màu Độ EBC 7,0 6÷8 14/04/2014 Độ đắng Mg/l 23 18 ÷ 24 10 14/04/2014 Độ chua ml(NaOH 1,53 1,3 ÷ 1,8 11 14/04/2014 Độ hấp Đạt Đạt 12 14/04/2014 Độ Regie 13 14/04/2014 14 14/04/2014 Khí dư 15 14/04/2014 Tinh bột sót lại 16 14/04/2014 Độ bền bọt S 2,35 17 14/04/2014 Thể tích bia Ml 330 Độ plato (HTNT) (độ Mg/l 0,06 ≤ 0,1 g/l 5,4 ≥ 4,8 Độ plato 2,05 ÷ 2,7 ± % V/v 0,2 5,4 4,7 ÷ 5,1 ± 0,3 0,1M) Độ Regie 0,9 Độ plato 12,3 Mg/l 0,7 11,2 ÷ 12 Balling) Không Không 71 4.3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh bia lon “333 export 330ml” Đơn vị STT Chỉ tiêu tính VSV hiếu khí Coliforms E.Coli Clostridium perfingens Tổng số NM,Nmốc Kết SKL/ml C/ml KL/ml KL/ml KL/ml Phương pháp thử TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) TCVN 7042/2002 (TCKT nhà máy) VSV H2S kị khí KL/ml TCKT nhà máy S aureus KL/ml TCKT nhà máy Strep.feacal KL/ml TCKT nhà máy 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men bia tới hàm lượng diacetyl Hàm lượng diacetyl sản phẩm tự nhiên trình lên men Khi nấm men tạo α- axetolactat chất bị decarboxyl hóa tạo thành diacetyl Qua khảo sát hàm lượng diacetyl tank số 10 ta thấy: hàm lượng diacetyl giảm dần trình lên men Trong thời gian lên men phụ hàm lượng diacetyl sinh nhiều ngày thứ hàm lượng diacetyl đo 1,07 Nhìn vào bảng 4.4 biểu đồ ta thấy hàm lượng giảm dần theo thời gian, đặc biệt thời gian lên men phụ hàm lượng diacetyl giảm mạnh ngày thứ 10 0,27 72 mg/l sang trình lên men phụ ngày thứ 19 giảm cịn 0,08 mg/l Như ta thấy trình tàng trữ bia dài hàm lượng diacety (ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia) giảm, làm cho bia chất lượng tốt Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl Thời gian Hàm lượng diacety (mg/l) ngày 1,07 ± 0,15 10 ngày 0,27 ± 0,03 19 ngày 0,08 ± 0,01 21 ngày 0,06 ± 0,00 1,40 Hàm lư ng Diace tyl 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 10 19 21 Ngày đo Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacety 73 4.5 Đánh giá công nghệ nhà máy bia Sài Gòn với bia Vicoba Bảng 4.5 Kết đánh giá công nghệ nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý với bia Vicoba Stt Tên tiêu ĐVT Bia Sài Gòn Bia vicoba Đạt Đạt Phân tích cảm quan Diacetyl CO2 Độ Plato Độ cồn % V/v 4,8 ± 0,3 Độ % Ne 9,51 Độ màu Độ EBC