Gamma aminobutyric acid (GABA) là một hợp chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần, ngủ ngon, thư giãn cơ bắp… Gạo thường chứa một lượng GABA nhất định, thông qua quá trình nảy mầm có thể làm gia tăng hàm lượng GABA trong gạo lứt lên nhiều lần. Đối với các loại gạo lứt khác nhau thì điều kiện nảy mầm cũng không giống nhau.
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NƠNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG GIAI ĐOẠN NGÂM VÀ Ủ ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GAMA AMINOBUTYRIC ACID CỦA GIỐNG LÚA TÍM THẢO DƯỢC VĨNH HỊA (VH1) Nguyễn Văn Toản1*, Lê Văn Luận2, Hồ Đắc Nhân1, Tống Thị Quỳnh Anh1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; 2Trường Cao đẳng Cơng Nghiệp Huế *Liên hệ email: nguyenvantoan@huaf.edu.vn TĨM TẮT Gamma aminobutyric acid (GABA) hợp chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần, ngủ ngon, thư giãn bắp… Gạo thường chứa lượng GABA định, thơng qua q trình nảy mầm làm gia tăng hàm lượng GABA gạo lứt lên nhiều lần Đối với loại gạo lứt khác điều kiện nảy mầm khơng giống Nghiên cứu tiến hành công đoạn ngâm, ủ với điều kiện nhiệt độ thời gian khác nhằm xác định thông số kỹ thuật phù hợp cho q trình nảy mầm gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa Kết thực nghiệm cho thấy: ngâm gạo lứt VH1 nhiệt độ 34oC 20 giờ, sau ủ nhiệt độ 36oC 32 hàm lượng GABA sinh thành đạt giá trị lớn (86,76 mg/kg) tăng gấp 5,61 lần so với nguyên liệu ban đầu Một số thành phần dinh dưỡng gạo mầm xác định như: Protein 6,61 mg/100g; Lipid 2,38 mg/100g; Đường tổng số 70,97 mg/100g Từ khố: gạo lứt, GABA, gạo tím thảo dược, nảy mầm, ngâm ủ Nhận bài: 14/03/2019 Hoàn thành phản biện: 26/03/2019 Chấp nhận bài: 31/03/2019 MỞ ĐẦU Việt Nam nước có nơng nghiệp lâu đời, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng đất đai thuận lợi cho phát triển nhiều lương thực thực phẩm nói chung lúa nói riêng Gạo lứt loại thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều amino acid tự do, chất xơ, vitamin , nhiên, gạo lứt có cấu trúc cứng mùi vị so với gạo tẻ nên việc sử dụng gạo lứt cho bữa ăn hàng ngày hạn chế Nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm từ lúa gạo, đặc biệt sản phẩm chất lượng cao từ giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa (VH1) tập trung vào việc chế biến gạo lứt, sản phẩm giàu dinh dưỡng Gạo lứt nảy mầm, giải pháp hiệu cải thiện hạn chế cấu trúc, mùi vị, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế gạo Trên giới có nghiên cứu cơng bố hiệu trình ngâm ủ đến gia tăng hàm lượng GABA gạo lứt nảy mầm Theo Ohtsubo cs (2005) sau cho gạo lứt koshihikari ngâm nước 72 30oC thu hàm lượng GABA lên đến 69,21 mg/100g gạo Komatsuzaki cs (2007) rút ngắn thời gian ngâm xuống giờ, sau cho ủ 35oC 21 giờ, hàm lượng GABA tăng lên 24,9 mg/100g so với phương pháp thông thường đạt 10,1 mg/100g Tại Việt Nam, có số cơng bố tác giả như: Nguyễn Kim Vũ cs (2003) tiến hành thí nghiệm giống thóc: CR203, Tám Thơm, C71, Di Hương, P6, Nếp Hoa Vàng thời gian ngâm hạt thích hợp thời gian ủ ngày nhiệt độ 30oC chế biến gạo lứt Trương Hương Lan cs (2009) nghiên cứu hợp chất isoflavone có hạt đậu tương nảy mầm ứng dụng sản xuất bột đậu tương sữa đậu nành Cung Thị Tố Quỳnh cs (2013) qua nghiên cứu cho gạo lứt Huyết Rồng Jasmine ngâm nhiệt độ 30oC thời gian 20 thích hợp 1285 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(2) - 2019 Sau đó, gạo ủ 35oC thời gian 36 gạo Jasmine 48 với gạo Huyết Rồng cho lượng GABA tăng gắp lần so với gạo nguyên liệu Tuy nhiên, việc nghiên cứu thông số kỹ thuật để sản xuất gạo mầm giàu GABA đối tượng gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa chưa cơng bố Đây mục đích cơng trình cần đạt 2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Gạo lứt sử dụng nghiên cứu sản xuất cơng ty TNHH Khoa học Cơng nghệ Vĩnh Hịa Giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 công ty gieo trồng huyện Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Nam Đàn thuộc tỉnh Nghệ An Đây giống lúa siêu nguyên chủng, quý có chất lượng cao cơng nhận Trung tâm Khảo nghiệm Giống, Cây trồng, Phân bón quốc gia, đồng thời bảo hộ Tổ chức quốc tế bảo vệ giống trồng (UPOV) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Lúa giống tách vỏ chế biến thành gạo lứt Loại bỏ hạt đứt gãy, phôi sau ngâm nước nhằm kích hoạt lại q trình trao đổi chất hoạt động enzyme, chuẩn bị cho trình nảy mầm Trong trình ngâm, tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (28oC, 32oC, 36oC 40oC) thời gian ngâm (24 giờ; 32 giờ; 40 48 giờ) đến tỷ lệ nảy mầm hàm ẩm gạo lứt Sau lựa chọn thời gian nhiệt độ phù hợp trình ngâm, tiếp tục đưa gạo lứt ngâm vào ủ điều kiện khác nhiệt độ (31oC; 34oC; 37oC 40oC) thời gian (15 giờ, 20 giờ, 25 30 giờ) để xác định thông số phù hợp cho q trình sinh tổng hợp GABA giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu - Xác định tỷ lệ nảy mầm: Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên vị trí khác dụng cụ ngâm Mỗi mẫu lấy 15 g, sau tiến hành đếm số hạt nảy mầm Tỷ lệ nảy mầm tính theo cơng thức Y= N/M Trong N: số hạt có mầm M: tổng số hạt - Xác định hàm lượng GABA: Hàm lượng GABA đo theo phương pháp đo quang (Vidal cs.,2002; Zang cs., 2014) Mẫu sau nghiền nhỏ pha loãng với cồn 99,5% theo tỉ lệ 1:10 (w/v) khuấy 15 phút, ly tâm lần (mỗi lần 10 phút tốc độ 3000 vòng/phút), sau tiến hành thu hồi dịch trích ly chứa GABA cách cô quay chân không để đuổi cồn pha loãng lại nước cất Tiếp theo tiến hành hút ml mẫu vào ống nghiệm thủy tinh, thêm 0,6 ml đệm borate 0,2 molL-1 (pH 9,0), ml phenol 6% ml dung dịch natri hypochlorite 9% Đun cách thủy hỗn hợp 10 phút, làm nguội ống nghiệm 20 phút Tiến hành đo quang bước sóng 645 nm - Hàm lượng đạm tổng số xác định phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-2:2009; Hàm lượng chất béo xác định phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90; Hàm lượng đường tổng số xác định theo TCVN 4594:1988; Hàm lượng ẩm xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN 7035:2002 1286 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm lặp lại lần Kết thí nghiệm phân tích phương sai ANOVA kiểm định LSD (5%) để so sánh khác biệt trung bình nghiệm thức giá trị p frest < 0,05 Các phân tích thống kê xử lý phần mềm IBM SPSS 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Gạo lứt sau tách vỏ sàn để loại bỏ hết hạt đứt gãy tạp chất cịn sót lại Lựa chọn hạt cịn ngun phơi để tiến hành ngâm hạt nước nhiệt độ khác 31oC; 34oC; 37oC 40oC Tỷ lệ nảy mầm gạo lứt ghi nhận Hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Trong tiêu, kết có chữ giống khơng sai khác mức ý nghĩa 5% Kết thu từ biểu đồ hình cho thấy: khoảng nhiệt độ từ 31oC - 37oC, nhiệt độ tỷ lệ nảy mầm tỷ lệ thuận với Tuy nhiên, tiếp tục tăng nhiệt độ lên 40oC tỷ lệ nảy mầm bị giảm Kết thực nghiệm chúng tơi hồn tồn phù hợp với công bố tác giả Lê Duy Thành cs (2011); Cung Thị Tố Quỳnh cs (2013) cho nhiệt độ 40oC có tác động bất lợi làm giảm tỷ lệ nảy mầm hạt Nhiệt độ ngâm từ 34oC - 37oC cho kết tỷ lệ nảy mầm đạt giá trị cao lần lượt: 88,57%; 88,15% Kết cho thấy khơng có sai khác hai mẫu 34oC 37oC Chính vậy, chúng tơi chọn 34oC nhiệt độ thích hợp cho công đoạn ngâm 3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến tỷ lệ nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Trong q trình ngâm, enzyme chuyển từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động, đồng thời hoạt động trao đổi chất phôi khởi động lại nhằm chuẩn bị cho trình nảy mầm (Cung Thị Tố Quỳnh cs., 2013) Gạo lứt ban đầu đưa vào ngâm có độ ẩm từ 13 - 14%, sau cho vào nước hút nước làm tăng hàm ẩm bên hạt thúc đẩy trình nảy mầm Sự thay đổi hàm ẩm tỷ lệ nảy mầm gạo lứt theo thời gian ngâm thể Hình (a) (b) 1287 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY (a) ISSN 2588-1256 Vol 3(2) - 2019 (b) Hình Ảnh hưởng thời gian ngâm đến hàm ẩm (a) tỷ lệ nảy mầm (b) gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Trong tiêu, kết có chữ giống khơng sai khác mức ý nghĩa 5% Quan sát biểu đồ Hình (a) cho thấy gạo lứt sau ngâm vào nước, thủy phần hạt tăng nhanh khoảng thời gian từ đến 15 (hàm ẩm tăng từ 13,33% lên 39,37%) đạt trạng thái bão hịa Thơng thường, độ ẩm hạt đạt 25% trình nảy mầm bắt đầu (Lê Duy Thành cs., 2011) Trong khoảng thời gian đầu trình ngâm, tỷ lệ nảy mầm tăng theo thời gian ngâm Tuy nhiên, sau 20 giờ, tiếp tục kéo dài thời gian ngâm tỷ lệ nảy mầm mẫu khơng chênh lệch nhiều Điều thấy rõ quan sát biểu đồ (b), từ 15 đến 20 ngâm, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 77,2% lên 88,9% Tiếp tục kéo dài thời gian ngâm đến 25 30 tỷ lệ nảy mầm đạt 88,9% 88,1% Kết thu từ mẫu 20 giờ, 25 30 không cho thấy sai khác Qua trình nghiên cứu đánh giá kết thu q trình thực nghiệm, chúng tơi định chọn thời gian ngâm 20 giờ, nhiệt độ ngâm 34oC thơng số cho q trình ngâm 3.3 Ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng GABA trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Trong q trình nảy mầm, enzyme glutamate decarboxylase (GAD) hoạt hóa glutamat thành GABA làm hàm lượng GABA gạo lứt tăng lên nhiều lần so với nguyên liệu (Maneesilp Benja, 2007) Tuy nhiên, kéo dài trình nảy mầm GABA dùng làm chất để chuyển hóa thành hợp chất khác làm hàm lượng GABA bị giảm Để xác định khoảng thời gian nảy mầm tốt cho gạo lứt tím thảo dược, chúng tơi tiến hành theo dõi biến đổi hàm lượng GABA theo khoảng thời gian 16 giờ, 24 giờ, 32 40 Kết ghi nhận Hình Theo kết ghi nhận biểu đồ Hình cho thấy hàm lượng GABA gạo lứt, khoảng thời gian từ 16 đến 32 (tăng 75,68 mg/kg từ lên 79,61 mg/kg), sau tiếp tục kéo dài thời gian ủ đến 40 hàm lượng GABA giảm xuống cịn 77,6 mg/kg Sự giảm tốc độ sử dụng GABA để sinh tổng hợp chất khác phôi cao tốc độ q trình khử nhóm carboxyl acid glutamic để hình thành GABA Qua kết nghiên cứu cho thấy giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1, hàm lượng GABA đạt giá trị cao sau 32 ủ (79,61 mg/kg) giảm kéo dài thời gian ủ 1288 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 lên 40 Điều phù hợp với công bố tác giả Cung Thị Tố Quỳnh cs (2013) nghiên cứu giống lúa Huyết Rồng Jasmine Vì vậy, chúng tơi chọn thơng số thời gian 32 cho trình ủ Hình Ảnh hưởng thời gian ủ đến hàm lượng GABA q trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa Trong tiêu, kết có chữ giống khơng sai khác mức ý nghĩa 5% 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng GABA trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 Nhiệt độ yếu tố tác động mạnh đến hoạt động tốc độ phản ứng enzyme Quá trình hình thành GABA xúc tác enzyme GAD nằm quy luật Vì vậy, nghiên cứu trình ủ gạo lứt tiến hành mức nhiệt độ khác (28oC; 32oC; 36oC 40oC) nhằm xác định nhiệt độ ủ phù hợp cho trình sinh tổng hợp GABA giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa Hàm lượng GABA thu trình nghiên cứu thể biểu đồ Hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng GABA q trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa Trong tiêu, kết có chữ giống khơng sai khác mức ý nghĩa 5% 1289 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(2) - 2019 Khi quan sát Hình cho thấy, mẫu ủ nhiệt độ 28oC 40oC có hàm lượng GABA thấp đáng kể so với mẫu ủ nhiệt độ 32oC 36oC, đó, mẫu 36oC có hàm lượng GABA đạt cao (86,76 mg/kg) Sự chênh lệch hàm lượng GABA thu mẫu enzyme có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu, nằm khoảng nhiệt độ hiệu suất phản ứng giảm Từ kết thu cho thấy ủ nhiệt độ 36oC phù hợp cho hoạt động sản sinh GABA giống lúa tìm thảo dược Vĩnh Hịa Kết phù hợp nhận định Yan cộng (2016) nhiệt độ thích hợp cho enzyme GAD xúc tác phản ứng khử nhóm carboxyl acid glutamic tạo thành GABA Tóm lại, qua thí nghiệm cho thấy thời gian nhiệt độ ủ phù hợp giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa VH1 32 36oC 3.5 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng protein gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Protein gạo lứt có hàm lượng khơng cao so với thành phần dinh dưỡng khác Tuy nhiên, gạo lứt chứa nhiều acid amin không thay cần thiết cho thể lysine, leucine, isoleucine, phenyalanin (Maneesilp Benja, 2007) Trong nảy mầm, protein sử dụng vào nhiều vào hoạt động sinh lý, sinh hóa khác hàm lượng protein gạo mầm có biến đổi định Chúng tiến hành khảo sát đánh giá ảnh hưởng thông số kỹ thuật đến hàm lượng protein có gạo mầm Kết thể Hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng protein gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa Từ đồ thị Hình thấy hàm lượng protein tất mẫu thí nghiệm có xu hướng giảm Sau ủ 16 giờ, tiếp tục kéo dài thời gian ủ thêm 24 hàm lượng proten mẫu ủ 36oC giảm 13,2%, từ 7,32 mg/100g xuống 6,35 mg/100g Mẫu ủ 32oC giảm 11,7% (7,35 mg/100g giảm 6,49 mg/100g) Nguyên nhân trình nảy mầm, trình tổng hợp phân giải protein diễn đồng thời Tuy nhiên q trình khơng cân bằng, tốc độ trình tổng hợp thấp tốc độ phân giải dẫn đển hàm lượng protein tổng số giảm Điều hoàn toàn phù hợp với nhận định Rodriguez cs (2008) biến đổi hàm lượng protein trình nảy mầm số loại hạt 1290 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 3.6 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Lipid thành phần dinh dưỡng quan trọng gạo, chủ yếu tập trung phơi lớp aleurone Trong q trình nảy mầm, lipid sử dụng để cung cấp lượng cho hoạt động nảy mầm hoạt động tổng hợp protein (Kornberg Beevers,1957) Trong nghiên cứu này, xu hướng biến đổi hàm lượng lipid trình nảy mầm gạo lứt ghi nhận Hình Hình Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng lipid gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Từ đồ thị Hình cho thấy xu hướng giảm hàm lượng lipid theo thời gian Mẫu ủ 36oC, sau ủ 16 có hàm lượng lipid 2,67 mg/100g tiếp tục kéo dài thời gian ủ lên 40 giảm xuống cịn 1,89 mg/100g Mẫu ủ 40oC 16 giờ, hàm lượng lipid đạt 2,77 mg/100g ủ đến 40 hàm lượng lipid giảm 2,01 mg/100g Đối với mẫu ủ nhiệt độ khác (28oC; 32oC; 36oC 40oC) có mức giảm khác 27,9%; 28,7%; 29,21% 27,4% Điều giải thích mức nhiệt độ khác tốc độ chuyển hóa chất khơng giống dẫn đến sai khác mẫu Tương tự với gạo lứt, xu hướng giảm ghi nhận đối tượng khác như: hạt đậu nành Bau cs (1997); hạt ngô Fernandez cs (1988); rau dền Gamel cs (2007) Điều cho thấy ủ mức nhiệt độ 36oC thời gian ủ 32 thông số phù hợp cho hoạt động chuyển hóa q trình nảy mầm giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa 3.7 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường tổng số gạo mầm sản xuất từ gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hịa Tinh bột thành phần có hàm lượng lớn gạo lứt Trong trình nảy mầm, tinh bột thủy phân thành đường, sau nguồn carbohydrate sử dụng làm lượng cho trình nảy mầm hoạt động sinh lý sinh hóa khác hạt (Vidal cs., 2002) Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số trình nảy mầm giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa trình bày biểu đồ Hình 1291 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(2) - 2019 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng đường tổng số gạo mầm sản xuất từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa Quan sát biểu đồ Hình cho ta số nhận xét: hàm lượng đường thể xu hướng giảm tất mẫu Hàm lượng đường mẫu 32oC 36oC giảm nhiều nhất, từ 72,69 mg/100g 72,31 mg/100g giảm xuống 70,25mg/100g 69,66 mg/100g Các mẫu lại giảm mức tiêu hao đường thấp Điều cho thấy, nhiệt độ 36oC tạo điều kiện cho hoạt động sinh lý, sinh hóa diễn mạnh mẽ Theo công bố tác giả Glauciana Eduardo (2016) đưa nhận xét tương tự tiến hành khảo sát thay đổi thành phần dinh dưỡng trình nảy mầm đậu Như vậy, kết thực nghiệm trình nghiên cứu cho thấy mức nhiệt 36oC thời gian 32 thơng số phù hợp cho q trình ủ gạo tím thảo dược Vĩnh Hịa KẾT LUẬN Đã xác định thông số kỹ thuật ngâm ủ thích hợp cho q trình nảy mầm giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hịa: nhiệt độ ngâm 37oC, thời gian ngâm 20 giờ; nhiệt độ ủ 36oC thời gian ủ 32 Đã xác định hàm lượng GABA sinh điều kiện thích hợp (ngâm 20 37 C, ủ 32 36oC) đạt giá trị cao 86,76 mg/kg ( cao gấp 5,61 lần so với nguyên liệu gạo lứt ban đầu) o TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Trương Hương Lan, Trần Thị Minh Hà Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Mạnh Đạt, Phạm Linh Khoa, Ngô Anh Tuấn, Nguyễn Thị Việt Hà (2009) Research on production of isoflavone aglucone enriched germinated soybean milk Báo cáo Khoa học Hội nghị Khoa học tồn quốc Cơng nghệ sinh học phục vụ Nông - Lâm nghiệp, Thủy sản, Công nghiệp, Y dược Bảo vệ Môi trường năm 2009, Đại học Thái Nguyên, 645-648 Cung Thị Tố Quỳnh, Nguyễn Hoàng Dũng Lại Quốc Đạt (2013) Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất gạo mầm (gạo GABA) từ gạo lứt Việt Nam Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, 51(1), 63-71 1292 TẠP CHÍ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 3(2) - 2019 Lê Duy Thành, Nguyễn Bình Nhự, Trần Thế Hanh Nguyễn Thị Mỹ Yến (2011) Giáo trình kiểm tra chất lượng giống lúa Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Nguyễn Kim Vũ, Đỗ Hương Lam, Trần Tuấn Quỳnh Nguyễn Thị Dung (2003) Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm Viện Công nghệ Sau thu hoạch Tài liệu tiếng nước Babu P D., R S Subhasree, R Bhakyaraj, R Vidhyalakshmi (2009) Brown rice-beyond the color reviving a lost health food-areview Magnesium, 187(13.10) Bau M., Villaume C., Nicolas J., Mejean L (1997) Effect of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soya bean (Glycine max) seeds Journal of the Science of Food and Agriculture, 73,1-9 Fernandez D E., Qu R., Huang A H C., Staehelin L A (1988) Immunogold localization of the L3 protein of maize lipid bodies during germination and seedling growth Plant Physiology, 86, 270-274 Gamel T H., Mesallam A S., Damir A A., Shekib L A., Linssen J P (2007) Characterization of amaranth seed oils Journal of Food Lipids, 14, 323-334 Glauciana da Mata Ataíde, Eduardo Euclydes de Lima e Borges (2016) Enzymatic activity in braúna seeds subjected to thermal stress Universidade Federal de Santa Maria Kornberg H L., Beevers H (1957) The glycoxylate cycle as a stage in the conversion of fat to carbohydrate in castor beans Biochimica et Biophysica Acta, 26, 517-531 Komatsuzaki N., Kikuichi T., Hidechika T., Tadanao S., Naoto S and Toshinori K (2007) Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice Journal of Food Engineering, 78, 556-56 Maneesilp D Benja Krayatip (2007) Germinated brown rice, Excerpt adapted and taken from dissertation in MSc International Management Reading University, UK Ohtsubo K., Suzuki K., Yasui Y and Kasumi T (2005) Biofunctional components in the processed pregerminated brown rice by a twin-screw extrude Journal of Food Composition and Analysis, 18, 303-316 Rodriguez C., Frias J., Vidal-Valverde C and Hernandez A (2008) Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils Food Chemistry, 108(1), 245-252 Shozaburo Kitaoka Yoshihisa Nakano (1959) Colorimetric Determination of ω-Amino Acids The Journal of Biochemistry, 66(I) Vidal V., C., Frias J., Sierra I., Blazquez I., Lambein F and Kuo Y (2002) New functional legume foods by germination: effect on the nutritive value of beans, lentils and peas European Food Research and Technology, 215, 472-477 Yan H., Lingqia Su, Jing Wu (2016) Pyridoxine Supplementation Improves the Activity of Recombinant Glutamate Decarboxylase and the Enzymatic Production of GamaAminobutyric Acid Plos One Journal ISSN: 1932-6203 Zhang Q., J Xiang, L Zhang, X Zhu, J Evers, W vander Werf, L Duan (2014) Optimizing soaking and germination conditions to improve gamma aminobutyric acid content in japonica and indica germinated brown rice Journal of functional foods, 10,283-291 1293 HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol 3(2) - 2019 THE EFFECT OF SOME PARAMETERS IN IMMERSION AND INCUBATION STAGES ON GAMA AMINOBUTYRIC ACID PRODUCTION OF VINH HOA (VH1) HERBAL PURPLE RICE VARIETY Nguyen Van Toan1*, Le Van Luan2, Ho Đac Nhan2, Tong Thi Quynh Anh1 Hue University - University of Agriculture and Forestry; 2Hue Industrial College *Contact email: nguyenvantoan@huaf.edu.vn ABSTRACT Gamma aminobutyric acid (GABA) is a neurotransmitter compound that reduces stress, helps sedation and muscle relaxation, sleep well, The rice usually contains a certain amount of GABA Through germination of brown rice the content of this compound increase The germination conditions effected on GABA production are not the same among the different types of brown rice variety The study was conducted on the immersion and incubation stages to determine the appropriate technical parameters for the germination stage of Vinh Hoa herbal purple rice Experimental results showed that the immersed optimal temperature for brown rice VH1 produces high GABA after 20 hours was 34oC The optimal parameters in incubation tage were 36 oC and 32 hours Under those conditions the concentration of GABA was highest It was 86.76 mg/kg that increased 5.61 times compared to the control one Some nutritional components of germ-rice were also identified as 6.61 mg/100g of protein; 2.38 mg/100g of lipid and 70,97 mg/100g of total sugar Key words: brown rice, GABA, herbal purple rice, germination, immersion and incubation Received: 14th March 2019 1294 Reviewed: 26th March 2019 Accepted: 31th March 2019 ... nhằm xác định nhiệt độ ủ phù hợp cho trình sinh tổng hợp GABA giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa Hàm lượng GABA thu trình nghiên cứu thể biểu đồ Hình Hình Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng GABA trình... tím thảo dược Vĩnh Hịa Trong tiêu, kết có chữ giống khơng sai khác mức ý nghĩa 5% 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến hàm lượng GABA q trình nảy mầm gạo lứt tím thảo dược Vĩnh Hòa VH1 Nhiệt độ yếu tố. .. thấy ủ mức nhiệt độ 36oC thời gian ủ 32 thông số phù hợp cho hoạt động chuyển hóa trình nảy mầm giống lúa tím thảo dược Vĩnh Hòa 3.7 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ đến hàm lượng đường tổng số gạo