101 bi quyet bao quan trai cay

Cho nöôùc vaøo trong noài, laáy tröùng gaø vaø loøng ñoû tröùng troän ñeàu, cho vaøo hoãn hôïp traùi caây, naáu töø töø treân löûa khoaûng 25 - 40 phuùt, thöôøng xuyeân troän ñeán khi h[r]

VỀ TRÁI CÂY

1 TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY? Kỹ thuật bảo quản trái có từ lâu nhằm giữ cho trái tươi làm cho trái

cây tăng thêm hương vị đặc sắc tươi ngon Dự trữ số lượng lớn trái theo mùa, bạn thưởng thức vị ngon năm Bạn chế biến lượng trái dự trữ thành nhiều loại, nước trái cây, mứt trái loại trái cất giữ lâu năm

2 THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ

3 QUẢ MỀM

Các loại trái mềm có chứa nhiều chất pectin, đường glucose trái axít, thích hợp để làm nước trái loại trái cất giữ lâu năm Chọn trái chắc, da bóng, khơng bị nứt, phải nhanh chóng làm trái mềm khó bảo quản

4 TÁO TÂY VAØ CÁC LOẠI LÊ

Đại đa số táo tây loại lê, đặc biệt táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trị quan trọng chế biến nước trái mứt trái Cho dù bạn trực tiếp sử dụng chế biến mùi vị vốn có nó, cần phải thêm thành phần pectin khác

5 CÁC LOẠI CAM, QUÝT

nhiều chất pectin: bỏ chúng vào bao vải hẹp, cho vào nồi nấu sơi Các loại cam, qt có nguồn vitamin C phong phú giúp cho trái không bị xuống màu Đa số loại cam, quýt có chứa chất sáp vỏ, ngâm nước nóng tróc vỏ

6 CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM

Một số loại trái nước giới nước khác lại phổ biến Đại đa số trái có mùi vị màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, dùng để trang trí cho thức ăn khác, chế biến thành loại trái cất giữ lâu năm tốt Khi mua nên chọn loại trái khơng dập, khơng dấu vết, có mùi thơm Sau mua để nơi râm mát Tốt nên sử dụng trái cịn tươi

7 TIÊU VÀ VANI

8 CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY

Hiện có nhiều loại đường dùng chung, đa số thay đổi Những loại đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất cứng Mật ong đường ngun chưa tinh luyện có tính chất mềm

+ Đường cát trắng đường phèn: Hai loại đường dùng để làm bánh mứt

+ Đường mía: Là loại đường có vị dịu, phân thành hai loại đường tinh đường thơ

+ Đường hỗn hợp nhạt màu: Là loại đường có cơng dụng rộng rãi

+ Đường hỗn hợp sậm màu: Loại đường màu tối, ẩm ướt, có hương vị đậm đà

+ Đường mật: Loại đường mềm, ẩm ướt, có hương vị mạnh

+ Mật ong Sử dụng đường mật ong tăng thêm hương vị đặc biệt

9 CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN Tác dụng cam quan trọng, chúng trợ giúp cho nước trái mứt trái định hình tránh cho trái không bị thối, xuống màu cất giữ Để giữ cho cam tươi cất giữ nên mua số lượng ít, cất giữ chúng đồ đựng kín, khơng để lọt khơng khí vào 10 GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY

Chọn lựa loại giấm có mùi thơm màu sắc sáng giấm trắng, rượu giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo, thích hợp để muối loại rau Rượu màu đen rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích hợp dùng để làm đồ gia vị chua cay, giữ hương vị trái

11 DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯỢU CỒN

DỤNG CỤ CƠ BẢN

12 NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN Để chế biến nhiều loại trái cất giữ lâu năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa dạng chất lượng tốt Dao sắc bén dụng cụ bản, phễu, rây muỗng gỗ thiết khơng thể thiếu Có thể sử dụng đồ đựng chai, sành sứ đồ đựng thép không gỉ sét, tránh sử dụng đồ kim loại nhôm Không nên sử dụng đồ đựng kim loại để xử lý loại trái chua kim loại làm hỏng hương vị màu sắc trái

13 ĐỒ LỌC VAØ TÚI LỌC

ít dùng giấy lọc cà phê sẵn có thị trường

14 NỒI CẤT GIỮ

Chọn loại nồi định loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ Nếu bạn cần làm nước trái mứt trái khơng chứa chất chua, bạn dùng nồi đồng miệng rộng đáy hẹp Nếu bạn cần làm đồ gia vị chua cay rau củ muối có chứa lượng giấm cao, tốt bạn nên sử dụng nồi gang không gỉ sét

16 CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP

Những loại thực phẩm cất giữ có chứa lượng đường giấm cao sử dụng giấy sáp giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ 17 CHAI, LỌ CĨ NẮP

KỸ THUẬT

18 KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ

Tất chai, lọ trước sử dụng nên khử trùng Rửa chai, lọ, bỏ vào nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi 10 phút, dùng khăn lau khô chai, lọ, sau cho vào lị làm lạnh để nguội Nắp nút chai, lọ cần phải ngâm nước sôi Nếu khử trùng lị bỏ chai, lọ khay, làm nóng lị trước đến 1600C, nung - 10 phút

19 BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ

Khi sử dụng chai, lọ khơng nắp đựng đồ gia vị chua cay rau củ muối cần dùng nắp chống axít để đậy kín Nếu thực phẩm cất giữ nước trái mứt dùng giấy sáp giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ sau dùng dây thun cột chặt

1 Dùng phễu lọc nước trái vào chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng vải ướt lau vành miệng chai, lọ, dùng giấy sáp vuốt đặt lên miệng chai, lọ, đặt mặt sáp hướng xuống Dùng vải ướt lau giấy bóng

hướng lên Dùng dây thun cột kỹ Sau giấy bóng kính khơ, mặt giấy co rút lại hình thành nắp bịt kín tốt

20 DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ Chai, lọ đựng thực phẩm cất giữ dạng thể lỏng cần phải dùng nút gỗ mềm sáp nóng chảy bịt kín để phịng ngừa ơ-xy hố Trước dùng chai, lọ để đựng cần phải khử trùng trước

Dùng phễu rót thực phẩm vào chai, lọ (thực phẩm thể lỏng) ngâm nút gỗ vào nước sơi sau dùng lực nhét vào miệng chai, lọ

Gõ nhẹ vào nút gỗ cho phần nút gỗ nhô lên cách miệng chai 5mm, điều chỉnh cho nút gỗ bằng, khơng bị vênh, sau nhúng vào sáp hịa tan (nóng chảy)

Đợi cho sáp nhúng lần đầu đông lại tiếp tục nhúng miệng chai, lọ sáp nóng chảy nhiều lần cho miệng chai, lọ hoàn toàn bịt kín

21 CHUẨN BỊ CHAI

lượng nước trái vào chai, chùi vành miệng chai, ngâm nút gỗ nước sôi thời gian, sau nhét nút gỗ vào miệng chai cho phần nút nhô cao miệng chai khoảng 5mm Khắc lên nút đường hẹp

1 Lấy đoạn dây dài khoảng 50cm, khảm dây lên đỉnh nút khắc trước đó, quấn dây xung quanh cổ chai, sau cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược

lên đỉnh nút, sau cột chặt hai đầu lại

22 NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT

Để phịng ngừa bị ơxy hóa thực phẩm, trước sử dụng nắp lọ đệm bịt kín kiểu kềm chặt nên khử trùng trước (xem mục 18) Nếu muốn thời gian cất giữ tháng lọ sau bịt kín cần phải tiến hành nấu qua nước sôi (xem mục 24)

2 Lọ sau khử trùng cho đầy thực phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng vải dày cố định nắp khóa chặt

23 NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRỊN. Nắp lọ kiểu xoay trước sử dụng cần phải khử trùng (xem mục 80) Nếu muốn thời gian cất giữ tháng lọ sau bịt kín cần phải tiến hành nấu cho nóng (xem mục 24)

1 Lọ sau khử trùng cho nước trái vào, cần phải lau vành miệng, sau đậy kín nắp cao su khử trùng

2 Tay cầm vải dày giữ chặt thân lọ vặn chặt

24 NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG NƯỚC TRÁI CÂY.

sôi phải vặn nắp chặt, để nguội hình thành chân khơng

* Nếu chân khơng hình thành nắp lọ bị khuyết

* Kiểm tra bịt kín chưa: Thả lỏng nhẹ nhàng nắp lọ kiểu kềm chặt nắp lọ kiểu xoắn ốc, dùng năm ngón tay bạn nắm xung quanh nắp nhấc lên, lọ bịt kín khơng bị rơi xuống

Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây: Đồ đựng

Thực phẩm cất giữ bao bì

lạnh

Thực phẩm cất giữ bằng

bao bì nóng Loại hộp

500g 25 phút 20 phuùt

Loại lọ

500ml 25 phuùt 20 phuùt

Loại hộp

1kg 30 phuùt 15 phuùt

25 PHỊNG NGỪA MẤT MÀU

Có số loại trái q trình phơi khơ bị màu (xem mục 26) Trước phơi khô, bạn , cần ngâm trái nước đường giấm

+ Làm nước ngâm có chất chua: Lấy muỗng nước cốt chanh muỗng vitamin C dạng tinh thể (hoặc dạng bột), cho vào nước ấm, trộn

+ Làm nước ngâm đường mật: Cho 250g mật ong đường, 250ml nước vào nồi sâu đáy, trộn đều, nấu lửa nhỏ, vừa nấu vừa trộn cho đường tan ra, sau nấu sơi khoảng giây, nhấc xuống để nguội

26 LÀM KHÔ TRÁI CÂY

Dùng lị làm khơ trái : Trái cây Cơng việc chuẩn bị Nước ngâm Thời gian làm khô Táo tây

Nếu cần gọt vỏ,

cắt thành khoanh tròn

Nước giấm

6 đến tiếng đến khơng cịn

ẩm ướt Mơ Cắt đôi, bỏhạt Nướcgiấm tiếng đến khi36 đến 48

khô cứng Chuối Bỏ vỏ, cắtkhúc Nướcgiấm 10 đến 16tiếng

Quaû

tương Giữ lại tất

Ngâm nước sôi

12 đến 18 tiếng Anh

đào

Nếu cần bỏ hạt

Ngâm nước sơi

8 đến 24 tiếng Vỏ

quýt

Cắt thành sợi Không cần

10 đến 12 tiếng Đào Gọt vỏ, bổđơi, cắt

miếng

Nước

giấm 36 đến 48tiếng Lê Nếu cần có

thể gọt vỏ,

Nước giấm

cắt đôi, bỏ

hạt cắt miếng thìtừ 12 đến 16 tiếng Dứa Gọt vỏ, bỏmắat, cắt

khoanh troøn

Ngâm

mật ong 36 đến 48tiếng

Mận

Cất giữ ngun trái cắt đơi,

bỏ hạt

Ngâm nước sơi

Ngun trái từ 36 đến 48 tiếng, chẻ đơi từ 18 đến 24 tiếng Dâu

tây

Cắt đơi Mật ong 12 đến 18 tiếng 27 KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN

KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ

28 TẨY SẠCH VAØ GỌT VỎ TRÁI CÂY Tẩy quan trọng việc cất giữ trái cây, giúp cho trái khơng bị thối rữa màu Ngâm trái nước giấm sôi tẩy rửa nhanh Nước giấm làm muỗng giấm, chanh, tắc với lít nước, sau tẩy, bỏ trái vào nước lạnh, để nguội

* Làm mềm vỏ trái cây: Phương pháp đơn giản để làm mềm vỏ trái ngâm chúng nước sơi, sau dùng dao gọt vỏ 29 LỘT VỎ CAM, QUÝT

Vỏ cam, quýt dễ lột Lớp vỏ bên muốn gọt với vỏ ngồi, sử dụng dao hình cưa Nếu chanh gọt vỏ men theo hình xoắn ốc

Lột vỏ tráiquả bưởi : Gọt bỏ vỏ hai đầu tráiquả bưởi, từ đỉnh xuống theo độ cong qtráiuả bưởi, cắt bỏ vỏ vỏ

30 KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ

đựng không thấm nước, dễ khử trùngđộc lọ,, chai hộp hay đựng đầy nước đĩa tráng men Sau ép trái cây, cần kiểm tra xem nước trái có tràn khỏi đồ đựng không, nước trái phải cách miệng đồ đựng khoảng 1cm, cần thêm nước vào

31 CHIẾT LAØM ĐƯỜNG GLUCOSE ( CHẤT

PECTIN TỪRONG TRÁI CÂY)

32 ĐO THỬ HAØM LƯỢNG CHẤT PECTIN

(ĐƯỜNG GLUCOSE).

Muốn đo thử hàm lượng chất pectin nước trái mứt trái cây, lấy muỗng canh nước hoa rượu cồn chưa cho đường cho vào tô trộn đến bắt đầu đông lại, dùng ngón tay chođưa vào hỗn hợp nước, đơng thành cục lớn tức hàm lượng chất pectin cao, ngược lại thấp

33 SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY Là kỹ thuật quan trọng để làm mứt trái Túi lọc cần phải khử trùng trước dùng để lọc nước trái Đảo ngược cáihân ghế lên, treo túi lọc cao, phía để nồi lớn, đổ nước trái câyhoa nước ép trái vào túi, đợi - tiếng, không nước nhỏ xuống 34 LỌC

+ Đồ lọc vải: Khi lọc nước hoa dùng rây nhựa căng vải

+ Đồ lọc giấy: Khi sử dụng đồ lọc giấy để lọc nước trái câyhoa vào chai cần dùng phễu nhựa làm chỗ đỡ cho đồ lọc giấy

35 LAØM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU

NƯỚC TRÁI CÂY VAØ PHƯƠNG

PHÁP BẢO QUẢNCẤT GIỮ

36 LAØM NƯỚC TRÁI CÂY

Làm nước trái phương pháp đơn giản để cất giữ trái Lượng chất chua đường cao hỗn hợp trái ngăn ngừa sinh trưởng nấm mốc vi khuẩn, đồng thời đường, chất chất pectin giúp cho nước trái sền sệt lại Đa số trái có cân chất cách tự nhiên, có lúc bạn cần thay đổi để đạt hiệu tốt

37 NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN NƯỚC TRÁI CÂY CẤT GIỮ BỊ HỎNG

Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến trình cất giữ nước trái sđã làm xong

 Nước trái cất giữ bị lên men: Do

đường chưa khử trùng dụng cụ, cần; phải vất bỏ nước trái

 Nước trái bị đông cứng: Nước trái

 Nước trái trở thành dạng tinh thể:

Đường nhiều nước trái trở nên dư đường, ăn * Thời gian nấu: Theo thời gian dẫn để nấu nước trái cất giữ Nếu thời gian nấu lâu nước trái bị đen Nếu thời gian nấu ngắn nước trái cất giữ bị lên men 38 KIỂM TRA XEM NƯỚC TRÁI CÂY ĐÃ SỀN SỆT (HÌNH THÀNH) CHƯA:

Khi lượng đường nước trái cao nấu đến 105oC, đường phản ứng với chất pectin làm cho nước trái trở nên sền sệt, lúc chuẩn bị chai đựng Khi nước trái thành dạng nhũ tương (sền sệt) thông qua phương pháp kiểm tra đây: sử dụng máy đo nhiệt độ để kiểm tra đường thông qua lớp nước trái mỏng nếp gấp để kiểm tra thử

+ Kiểm tra theo lớp nước trái mỏng: Lấy muỗng kim loại cho vào nước trái lấy ra, nước trái nhỏ xuống rồicùng tụ tập lại, sau tạorở thành lớp mỏng

+ Kiểm tra theo nếp gấp: Đổ nước trái lên kính, để nguội, dùng tay vdẹt nước trái vào, có nếp gấp nước trái thành dạng nhũ tương

39 BỔ SUNG CHẤT PECTINTHAY ĐỔI THIẾT ĐỊNH

Nếu nước trái mứt trái làm không thành công, nguyên nhân hàm lượng chất pectin có trái ít.; Kiểm tra thử hàm lượng chất pectin (xem mục 32), sau cho chất pectin mua chợ vào (xem mục 31), nấu lại từ đầu đến đơng Chất pectin chứa trái khơ đơng trái tươi Nước trái làm không thành công hàm lượng chất pectin không cân với hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh nấu lại từ đầu

40 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC TỪCỦA CÁC LOẠI TRÁI QUẢ HIẾM

* Nguyên liệu:

 tráiquả thơmdứa cỡ trung bình nặng

khoảng 1,25kg

 1kg táo tây (bom)  200g trái vải tươi

 250ml nước, chanh cắt miếng  Nước cốt chanh: trái

 1,25kg đường cát trắng  Thời gian cất giữ năm

* Cách làm:

1 Gọt vỏ, cắt mắt, bỏ hạt, đồng thời cắt vụn táo tây (bom) dứa; lột vỏ, bỏ hạt chẻ đôi trái vải cho vào chậu cất giữ, cho vỏ chanh, nước vào

2 Nấu sôi hỗn hợp, sau giảm lửa hầm 20 đến 25 phút đến táo tây trở thành dạng nhũ tương, dứa trở nên mềm

3 Cho đường vào nấu lửa vừa, trộn đến tan đường, sau tăng lửa nấu sơi

5 Nhấc nồi trái bếp xuống để thời gian cho nước trái nguội, cần bỏ lớp màng bề mặt Khi để nguội, nước trái từ từ đặc lại

6 Dùng giá dài phễu múc nước trái đặc lại cho vào lọ khử trùng, sau dùng giấy sáp giấy bóng kính bịt kín Nước trái dùng cất giữ vị ngon

41 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ

TRÁIQUẢ MÂM XÔI

Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu:

 1kg tráiquả mâm xôi  1kg đường cát trắng  Nước cốt chanh: trái  Thời gian cất giữ năm

* Cách làm:

1 Cho tráiquả mâm xsôi đường cát trắng vào chậu cất giữ để đêm

nhỏ đến sôi, trộn liên tục đến đường tan

3 Tăng lửa lớn nấu sôi khoảng 20 - 25 phút đặc lại (như mục 38) Khi nấu trộn liên tục, tránh không để mứt trái bị cứng lại

4 Nhấc nồi nước trái từ lị xuống, để thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc vào lọ, sau bịt kín

42 DÂU XANH

Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu:

 1kg dâu xanh  1kg đường cát trắng  lít nước

 Nước cốt chanh: trái

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho dâu xanh, đường, nước nước cốt chanh vào nồi, nấu đến sôi, thường xuyên trộn đến tan đường, nấu lửa nhỏ khoảng 10 phút

3 Nhấc nồi nước trái bếp xuống để thời gian cho đặc lại, dùng giá dài múc cho vào lọ khử trùng, sau bịt kín lại

43 NƯỚC TRÁI CÂY LÀM TỪ MẬN Làm khoảng 1,75kg

* Nguyên liệu:

 1,25 kg mận  350ml nước

 1kg đường cát trắng

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Mận cắt đôi, bỏ hạt, mận lớn cắt đơi lại lần nữa, cho nước vào nồi mận nấu sôi, giảm lửa nhỏ nấu 25 phút, thường xuyên trộn đến mận mềm

2 Cho đường vào trộn đến tan, nấu sôi lại khoảng 25 - 30 phút đến keo lại (như mục 38)

44 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ

TRÁIQUẢ MƠ

Làm khoảng 1,5kg * Ngun liệu:

 1,25kg mô

 Nước cốt chanh: trái  1kg đường cát trắng  300ml nước

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Mơ cắt đôi, giữ lại hạt, cho vào tô, rưới nước cốt chanh lên đậy cẩn thận Dùng búa đập bể hạt mơ, lấy nhân bên

trong hạt nếm thử, đắng dùng nửa hạt Rửa hạt mơ nước sôi phút, sau cắt thành miếng cắt vụn

3 Cho đường nước vào nồi nấu lửa nhỏ đến sôi, trộn đến đường tan sau nấu lửa lớn - phút, cho mơ vào nấu sôi giảm lửa hầm phút

4 Nấu lửa lớn 20 - 25 phút đến mơ sền sệt lại, trước sền sệt cho nhân hạt mơ vào trộn

cho mứt trái vào lọ khử trùng, sau bịt kín

45 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ QUẢ LÝ CHUA ĐEN

Làm khoảng 1,5kg * Nguyên liệu:

 1kg tráiquả lý chua đen  750ml nước

 750g đường cát trắng  Một rượu mạnh để bịt kín

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho tráiquả lý chua đen nước vào nồi, nấu lửa vừa đến sôi giảm lửa nhỏ hầm 20 - 25 phút, thường xuyên trộn đến hỗn hợp giảm xuống 1/3

2 Cho đường vào nấu sôi lại, trộn đến đường tan ra, nấu sôi lửa lớn khoảng 15 - 20 phút đến sền sệt lại (như mục 38) nhấc xuống để nguội Dùng giá dài múc trái nấu xong

46 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ MẬN DASON

Làm khoảng 1,75kg * Nguyên liệu:

 1,25kg mận Dason  750ml nước

 Đường cát trắng

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho mận Dason gọt , cho vào nồi, đổ nước vào nấu sôi, giảm lửa nấu khoảng 25 phút, thường xuyên trộn trái thành dạng nhũ tương không lỗng

2 Để hỗn hợp nguội, sau dùng rây nhựa lọc lấy nước, không cầnên sử dụng rây lọc kim loại, ảnh hưởng đến màu sắc vị nước trái

3 Ước lượng 500ml nước trái cho vào 625g đường, cho hỗn hợp vào nồi nấu

4 Nấu sôi 10 - 15 phút đến sền sệt (như mục 38)

47 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ NHO Làm khoảng 1,25kg

*Nguyên liệu:

 trái chanh

 1kg nho xanh nho đỏ không hạt  750g đường cát trắng

 100g hạch đào sấy sơ qua  75ml rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Chanh cắt thành miếng mỏng cho vào nồi với nho, đường trộn để tiếng đến nước nho ngấm

2 Nấu sôi hỗn hợp lửa vừa khoảng -1,5 tiếng, không ngừng trộn để tránh cho hỗn hợp khơng bị kết dính đáy nồi Loại nước trái không cần kiểm tra

xem có sền sệt khơng, cần lấy muỗng gỗ cắm vào nước trái cây, nước trái dính vào muỗng gỗ, để lại đường rõ ràng

mạnh vào trộn đều, dùng phễu cho nước trái vào lọ khử trùng bịt kín

5 Nếu bạn muốn nước trái có mùi qt dùng miếng qt mỏng thay chanh, sau cho rượu cồn có mùi hương quýt để thay rượu mạnh, muốn mùi quýt đậm đà sau cho rượu vào thêm vào - muỗng nước hoa quýt

* Thay đổi nguyên liệu: Nếu nho khó làm, bạn sử dụng tráiquả sung, táo tươi, mận, đào mơ để làm nước trái loại này, cách làm giống thế, dùng chanh quýt làm gia vị (hương liệu), hồ đào sấy sơ qua bỏ vỏ, nhân hạt mơ sấy sơ qua thay hạch đào

48 ANH ĐAØO ĐEN * Nguyên liệu:

 1,25kg anh đào đen  750g đường cát trắng

 250ml nước tráiquả lý chua đen đỏ  muỗng rượu anh đào

1 Cho anh đào đen đường vào nồi, cho nước tráiquả lý chua đen đỏ vào, cần bạn dùng nước cam ép (3 trái) để thay nước tráiquả lý chua Đậy nắp nồi để vài tiếng

3 Đem hỗn hợp trái nấu đến sôi, thường xuyên lắc nồi vớt bỏ màng mỏng (bọt), sau nấu sơi 20 - 25 phút đến sền sệt kiểm tra thử (như mục 38) Nhấc nồi nước trái bếp xuống để

nguội cho đặc lại

5 Trộn rượu anh đào rượu mạnh vào Khi hỗn hợp nước trái

nóng dùng phễu cho vào lọ khử trùng, sau bịt kín cất giữ Cũng giống loại nước trái khác, nước anh đào dùng liền, cất giữ lâu hương vị thơm ngon

49 NƯỚC TRÁI CÂY LAØM TỪ DÂU DẠI Làm khoảng 1,25kg

* Nguyên liệu:

 1kg dâu dại

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho dâu dại đường vào tô lớn, để đường đáy tô, cho dâu lên trên, rưới rượu lên, dùng vải đậy lại, để đêm

2 Ngày thứ hai lọc lấy nước cho vào nồi nấu sôi, tăng lửa lớn nấu lát, đến hỗn hợp đạt đến 116oC.

3 Cho dâu vào nồi nấu sôi lại từ - phút

4 Nhấc nồi hỗn hợp nước trái xuống để nguội, vớt màng, dùng giá dài múc cho vào lọ khử trùng, sau bịt kín 50 CHÈ QUÝT

Làm khoảng 2kg * Ngun liệu:

 1kg quýt, trái chanh

 lít nước, 1,5kg đường cát trắng  75ml rượu quýt

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

2 Giữ lại hạt, cắt nửa tráiquả quýt thành miếng mỏng, tròn, bỏ hạt quýt vào túi vải Cho quýt, túi vải, nước vào tô lớn, đậy kỹ, để đêm Ngày hôm sau cho nước quýt vào

nồi nấu sơi, sau chỉnh lửa nhỏ lại để 45 phút đến tiếng, đến quýt mềm nhừ hỗn hợp giảm xuống nửa so với ban đầu

4 Cho đường vào nấu lửa nhỏ, trộn đến đường tan ra, vớt bỏ màng mỏng (bọt)

5 Nấu sôi hỗn hợp nước trái từ 10 đến 15 phút sền sệt lại

6 Nhấc nồi nước trái bếp xuống để lát cho đặc lại

7 Nếu cần cho rượu nho vào trộn đến tan đều, dùng phễu cho chè trái vào lọ khử trùng, sau bịt kín

51 CHÈ ĐÀO HƯƠNG VA NI Làm khoảng 1kg

* Nguyên liệu:

 1kg đường cát trắng  Nước cam ép trái

 muỗng rượu mạnh Pháp chất lượng tốt  đến va ni

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Đào đem trụng nước sôi, gọt vỏ (xem mục 28), xẻ đôi, cắt thành miếng dày

2 Cho đào cắt miếng, đường, nước cam ép vào nồi, đậy nắp, để tiếng

3 Nấu sơi hỗn hợp, sau vặn lửa nhỏ để khoảng 20 phút đến mềm

4 Sau nấu lại lửa lớn, trộn liên tục thành dạng nhũ tương (như mục 38) trở thành chè đào mềm

5 Nhấc nồi nước trái từ bếp xuống, vớt bỏ màng mặt, để nguội 10 phút, trộn rượu mạnh vào

6 Cây va ni cắt khúc dài khoảng 7cm

7 Dùng muỗng dài cho vào lọ khử trùng, cắm va ni vào, sau bịt kín Khoảng tháng sau chè đào

dùng được, mùi vị thơm ngon theo thời gian cất giữ

52 TÁO TÂY (BOM) Làm khoảng 2,5kg * Ngun liệu:

 300g táo tây (bom)

 200g loại cà rốt, mơ, anh đào, mận tây  125g gừng, nước cam ép chanh

 250g loại nho khô nho khô nhỏ

không hạt

 175g đường ướt hỗn hợp

 125g mật ong nước đường,250ml

rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Táo tây (bom), mơ, gừng tươi, anh đào, mận tây đem xay nhuyễn

2 Cho tất nguyên liệu vào tô lớn, trộn đều, dùng vải đậy lên, để nơi ấm khoảng - ngày

3 Cho hỗn hợp trái xay nhuyễn vào lọ khử trùng, muỗng rượu mạnh vào, dùng giấy sáp đậy lên, sau bịt kín

53 NƯỚC TRÁI CÂY Làm khoảng 2kg * Ngun liệu:

 500g táo tây (bom) chín

 1kg tráiquả mâm xôi, 500ml nước

 Đường cát trắng, nước cốttrái chanh: trái  Lá cam thiên trúc rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Táo tây (bom) bỏ hạt, cắt nhỏ, rửa tráiquả mâm xsôi cho vào máy xay xay nhuyễn để vào tô với táo xay nhuyễn, trộn

2 Cho trái vào nồi, đổ đầy nước, nấu sơi, sau nấu lửa vừa 20 đến 30 phút đến mềm thành dạng nhũ tương, đổ trái nước vào túi lọc khử trùng (như mục 33)

3 Để túi mứt trái khoảng tiếng đến nước ngừng nhỏ giọt Đong nước trái 500ml nước trái cho vào 500g đường, cho nước trái đường vào nồi, cho nước chanh vào Nấu lửa vừa, thường xuyên trộn đến

nấu đến thành dạng nhũ tương (như mục 38)

5 Dùng giá dài phễu cho nước trái vào lọ khử trùng Để nguội đến đơng lại, cần cho cam thiên trúc vào lọ Dùng giấy sáp ngâm rượu mạnh để bịt kín miệng lọ

54 LÀM MỨT TRÁI CÂY THÀNH CƠNG yếu tố định làm cho nước trái từ đục thành mứt trái suốt chất pectin, chất chua trái đường * Khi làm loại trái có chứa hàm lượng pectin thấp dâu tây, cho loại trái có chứa chất pectin cao táo tây, tráiquả lý chua vào

* Một số sách dạy nấu ăn cho nước trái để túi lọc, cần để lọc đêm thực tế khơng cần Thông thường để khoảng tiếng, đợi đến nước khơng cịn nhỏ giọt

55 MỨT TÁO TÂY VAØ BẠC HAØ Làm khoảng 1,25kg

* Nguyên liệu:

 Vài miếng voû chanh

 1kg táo tây (bom), 175ml nước nước

táo không đường

 Đường cát trắng, nước cam ép  - muỗng bạc hà tươi cắt nhuyễn  Một rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Dùng sợi dây nhỏ cột chung bạc hà vỏ chanh lại, cho vào nồi hầm lửa vừa với táo nước khoảng 25 phút, thường xun trộn đến táo thành dạng

nhũ tương, cho vaøo

túi lọc khử trùng (xem mục 33), để -3 tiếng đợi đến nước không nhỏ giọt

2 Lấy xác trái từ túi lọc cho vào nồi sạch, cho lượng nước cịn lại nước táo vào nấu sơi, nấu tiếp 20 phút cho vào túi lọc lọc qua

Đựng nước trái nồi sạch, cho nước chanh vào

4 Nấu sôi nước trái khoảng 10 phút, cho đường vào trộn đường hịa tan hết, nấu sơi lửa lớn khoảng 10 phút đến hỗn hợp nước trái sền sệt (như mục 38)

5 Nhấc nồi nước trái bếp xuống, để nguội 10 phút, trộn bạc hà cắt vụn vào, sau cho vào lọ khử trùng, đợi hỗn hợp nước trái hoàn toàn nguội dùng giấy bạc ngâm rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau bịt kín

56 MỨT TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ NHỮNG

TRÁIQUẢ CHUA, CAY, ĐẮNG

* Nguyên liệu:

 1kg táo chua, 10 tráiquả ớt đỏ tươi  Đường cát trắng rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Táo xẻ đôi, ớt bỏ hạt, cắt khúc cho vào nồi, dùng nước lã ngâm, sau nấu sơi lửa vừa khoảng 25 phút

mỗi 500ml nước trái cho vào 500g đường

3 Cho nước trái đường vào nồi nấu lửa vừa cho tan đường Giảm lửa nhỏ, vớt màng, sau nấu sôi khoảng 15 phút, đến nước trái cô lại (xem mục 38) Nhấc nồi nước trái bếp xuống, đặc lại, vớt màng cho vào lọ khử trùng Đợi cho đặc đến nửa cắm ớt vào, dùng giấy sáp ngâm rượu mạnh để đậy lọ, sau bịt kín 57 MỨT TRÁIQUẢ LÝ CHUA ĐỎ * Nguyên liệu:

 1kg tráiquả lý chua đỏ  600ml nước, đường cát trắng  Nước cốtép chanh: trái  Một rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho trái nước vào nồi nấu sôi giảm bớt lửa nấu tiếp 20 - 30 phút, trộn trái nồi đến thành dạng nhũ tương

trong túi khơng cịn nhỏ giọt nữa, ước lượng 500ml nước trái cho vào 500g đường

3 Cho nước trái cây, đường, nước chanh vào nồi nấu sôi, trộn đến đường tan Nấu sơi lại, sau giảm lửa nhỏ, vớt màng, lại nấu sôi khoảng 10 phút đến thành dạng nhũ tương, sau cho vào lọ khử trùng bịt kín Dùng giấy sáp ngâm vào rượu mạnh bịt kín để cất giữ tốt

58 MỨT MẬN * Nguyên liệu:

 1kg maän

 15 trái mơ muỗng rượu mơ  muỗng rượu mận

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho mận, mơ rượu mơ vào nồi, đổ đầy nước

2 Nấu sôi, giảm lửa nấu tiếp 20 - 25 phút, đến thành dạng nhũ tương Cho nước trái vào túi lọc, lọc -

4 Ước lượng 500ml nước trái cho vào 500g đường cát trắng, nấu sôi, trộn đến đường tan Nấu sơi lại, sau giảm lửa, vớt màng, nấu khoảng 10 phút đến hỗn hợp sền sệt

5 Để nguội, vớt kỹ màng, trộn rượu mận lọ, lọ cho rượu mơ vào, sau bịt kín

59 MỨT DỨA THƠM(DỨA) VÀ QT * Nguyên liệu:

 trái thơmdứa nhỏ khoảng 500g  500g táo tây, trái quýt

 1,5 lít nước, đường cát trắng

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Trái cắt miếng mỏng cho vào nồi với nước, nấu sôi, giảm lửa nấu tiếp khoảng 30 phút đến thành dạng nhũ tương

2 Đổ hỗn hợp trái vào túi lọc, để - tiếng đến nước trái túi khơng cịn nhỏ giọt xuống

lọc bước đầu tiên, sau trộn hai loại nước lại, 500ml nước trái cho vào 500g đường

TRÁI CÂY NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG HOẶC RƯỢU

60 SI- ROÂ

Làm khoảng 750ml * Nguyên liệu:

 1kg tráiquả mâm sôi  75ml nước, đường cát trắng

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho mâm xôi vào nồi, nghiền nát cho nước sôi vào ngâm

2 Đổ vào túi lọc khử trùng, để vài đến nước khơng cịn nhỏ giọt xuống Ép túi trái để nước nhiều hơn, dùng vải lọc hai lớp lọc vào chai có khắc độ

3 Ước lượng 500ml nước trái cho vào 400g đường, cho vào nồi nấu sôi lửa vừa, trộn đường tan Vớt bỏ màng , nấu sôi - phút, không

nên nấu lửa lớn khơng hỗn hợp bị đơng cứng

6 Cho si-rô vào bánh kem để ăn cho vào đá làm đồ uống lạnh

* Những trái chín khơng thích hợp để làm mứt nước trái làm si-rơ lại tiện lợi, loại trái chín chọn dùng, tráiquả bị dập khơng nên dùng

61 SI-RÔ THẠCH LỰU Làm khoảng 500ml * Nguyên liệu:

 2kg thạch lựu

 400g đường cát trắng  muỗng nước hoa quýt

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cắt đôi thạch lựu theo chiều dọc, dùng máy ép để ép thạch lựua

2 Dùng vải hai lớp lọc lấy nước (xem mục 34), cho nước trái vào nồi, cho đường vào nấu sôi, trộn đường tan

quýt vào Cho si-rô vào chai khử trùng, sau bịt kín

62 DỨA NGÂM ANH ĐÀO * Nguyên liệu:

 - trái dứa non  - vỏ nhục quế  - vỏ quýt

 300g đường cát trắng  - nhân hạt mơ  lít rượu anh đào

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt thành khoanh tròn, dày khoảng 1cm

2 Cho vỏ nhục quế, vỏ quýt dứa vào lọ khử trùng Nếu bạn có lọ kiểu tốt

3 Nếu cần bạn cho đường nhân hạt mơ trụng qua nước sơi, bạn muốn dứa thêm cho thêm đường, nhiều 500g

5 Để nơi râm mát - tháng Trong tháng đầu, cách vài ngày cầnlà lắc lọ vài lần để giúp cho đường hòa tan

6 Lấy nước đường làm bánh ngọt, dùng chung với kem

* Vị rượu anh đào làm cho dứa có mùi thơm ngào ngạt, bạn chọn rượu mạnh, rượu nho Pháp để thay 63 QUÝT SAØNH NGÂM RƯỢU MẠNH * Nguyên liệu:

 2kg quýt sành  1kg đường cát trắng

 lít nước, gừng cắt miếng dày 6cm  muỗng đinh hương, quýt sành  Khoảng 500ml rượu mạnh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho qt vào nước sơi có pha xà bơng, sau rửa thật bỏ chất sáp, sau để thật ráo, dùng kim xăm tráiquả quýt lỗ

2 Cho đường nước vào nồi

khoảng 5cm (gừng gọt bỏ vỏ), muỗng đinh hương quýt Nếu cần cho vào nồi nấu sôi lửa lớn phút, cho quýt vào nấu sôi lại lửa vừa tiếng đến dùng dao xăm thử thấy mềm

4 Dùng muỗng lọc vớt quýt cho vào lọ khử trùng, đồng thời cho vào miếng gừng tươi, hai hạt đinh hương quýt cần

5 Nấu sôi nước đường lửa lớn đến 113oC, để nguội mức 75oC.

6 Đổ rượu mạnh vào nửa lọ, tiếp tục đổ nước đường vào cho đầy lọ sau bịt kín Một tháng sau qt dùng được, cất giữ lâu mùi vị thơm ngon

64 ĐAØO NGÂM RƯỢU MẠNH * Nguyên liệu:

 1kg đào, lít nước  1,5kg đường cát trắng

 Một vài tráiquả va ni vỏ nhục quế cắt

miếng nhỏ

 hạt đinh hương - hạt đậu khấu

 300ml rượu mạnh  100g anh đào chua

Thời gian cất giữ 2năm + Cách làm:

1 Đào rửa qua nước sôi, gọt vỏ, xẻ đôi (xem mục 28), cho nước 1/3 đường vào nồi nấu sôi lửa vừa phút làm nước đường

2 Cho đào làm vào nước đường nấu sôi lại lửa vừa - phút, nhấc nồi xuống để nguội

3 Cho 600ml nước đường vào nồi đồng thời cho đường cịn lại gói hương liệu vào nấu đến 104oC, để nguội, lấy gói hương liệu ra, trộn rượu mạnh vào Nếu cần cho hạt anh đào vào miếng đào cho vào lọ khử trùng, cho nước đường vào bịt kín

65 LÊ NGÂM RƯỢU NHO PHÁP + Nguyên liệu:

 - trái lê chín mùi  300 - 400g đường cát trắng  Một tráiquả va ni

 Rượu nho Pháp

+ Cách làm:

1 Lê rửa sạch, để ráo, dùng kim xăm lỗ lê

2 Cho lê vào lọ khử trùng, cho đường trái vỏ va ni vào, đổ rượu nho Pháp vào ngập lê, bịt kín

3 Để nơi râm mát - tháng, tuần đầu, cách ngày lắc lọ vài lầấn để giúp cho đường tan

66 TRÁIQUẢ LÝ CHUA ĐEN

+ Nguyên liệu:

 1kg tráiquả lý chua đen  500ml rượu mạnh

 350g - 500g đường cát trắng

Thời gian cất giữ khơng xác định , vịng ngày mở ra, tháng ăn cất giữ thời gian lâu hương vị thơm ngon

* Cách làm:

1 TráiQuả lý chua rửa sạch, cho vào lọ khử trùng, quấy nát

3 Đem trái ngâm đổ vào túi lọc khử trùng, để tiếng nước không nhỏ giọt xuống nữa, ép túi lọc cho nước trái túi lọc khơng cịn nữa, dùng vải hai lớp lọc lại sau cho vào chai

4 Tùy theo vị người mà cho đường vào, để nơi râm mát tuần, ngày lắc chai vài lần đến đường tan hết, nước

BƠ, SỮA TRÁI CÂY VAØ SỮA ĐẶC

67 BƠ XOAØI * Nguyên liệu:

 2kg xồi chín

 300ml nước táo đường nước  Nước cam ép vỏ cam: trái  1kg đường cát trắng

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Xoài gọt vỏ, cắt thành miếng lớn, cho vào nồi với nước nấu sôi lửa vừa 15 - 20 phút, đến thành dạng nhũ tương, dùng rây lọc hỗn hợp cho vào nồi Cho vỏ cam, nước cam đường vào trộn

đến đường tan ra, nấu lửa vừa 35 - 40 phút, thường xun trộn đến đơng đặc, sau cho vào hũ khử trùng, bịt kín

68 BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ CÁC LOẠI TRÁIQUẢ LÊ

* Nguyên liệu:

 625g đào

 1kg nước táo nước

 1kg đường vàng mềm đường trắng  muỗng mâm xơi, ½ muỗng đinh hương  muỗng nhục quế cắt vụn

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Táo lê cắt vụn (không cần bỏ vỏ hạt), đào cắt đôi bỏ hạt, cho loại trái vào nồi với nước nấu sôi, vớt bọt, hầm tiếng đến trái thành dạng nhũ tương

2 Dùng rây lọc hỗn hợp cho vào nồi sạch, cho đường vào trộn đến tan đường, nấu lửa vừa 1,5 đến tiếng, vừa nấu vừa trộn đến hỗn hợp giảm bớt đông lại

3 Đinh hương mâm xôi cho vào máy xay xay nát, sau cho vào nồi trái tiếp tục nấu phút, sau cho vào lọ khử trùng bịt kín

69 BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ TRÁI

CÂY QUẢ KIWI

* Nguyên liệu:

 750ml nước táo không đường

nước

 Vỏ nước cam ép: trái

 75g gừng tươi, đường cát trắng,

muỗng tiêu xay Thời gian cất giữ hai năm * Cách làm:

1 TráiQuả kiwi xẻ đôi (không cần gọt vỏ), cho vào nồi với giấm, nước nước cam ép, nấu sôi vớt bọt, giảm lửa nhỏ, hầm 15 - 20 phút đến trái mềm thành tương

2 Dùng rây lọc hỗn hợp, ước lượng 500ml nước trái cho vào 400g đường, cho tất vào nồi Gừng tươi gọt vỏ cho vào nồi với

vỏ chanh, đường tiêu, sau trộn đến đường tan hết Nấu sôi lửa vừa khoảng 30 - 35 phút, thường xuyên trộn đến nước trái thành bơ mềm, cho vào lọ khử trùng bịt kín

70 BƠ TRÁI CÂY

nấu lửa nhỏ đến sơi, để phịng ngừa khơ cháy nên cho vào - muỗng nước Cho bơ trái vào lọ khử trùng Phương pháp làm giống bơ lê bơ xoài, cho loại bơ vào đầy lọ, lọ đầy dùng giấy sáp ngâm rượu mạnh để bịt kín Loại bơ trái có thời gian cất giữ năm

* Bịt kín lọ: Dùng giấy màu nguyên liệu khác để bịt kín dùng dây buộc lại

* Có thể dùng cam, quýt, vỏ quế để làm tăng thêm mùi vị cho bơ xồi

* Bơ lê thêm vào quýt, va ni, vỏ quýt làm cho mùi vị cay

* Quả kiwi làm vị thêm cay

71 SỮA ĐẶC LÀM TỪ TRÁIQUẢ BƯỞI CHÙM

* Nguyên liệu:

 tráiquả bưởi chùm  Nước cam ép: trái  400g đường cát  100g dầu vàng

Thời gian cất giữ: Cất giữ tủ lạnh tháng, nấu qua thời gian cất giữ nửa năm

* Cách làm:

1 trái bưởi chùm cắt miếng, ép nước trái bưởi chùm khác Cho vỏ chanh, nước bưởi chùm, bưởi chùm cắt miếng, nước chanh, đường vào nồi, nấu trộn cho đường tan, cho dầu vàng vào trộn đến tan

2 Cho nước vào nồi, lấy trứng gà lòng đỏ trứng trộn đều, cho vào hỗn hợp trái cây, nấu từ từ lửa khoảng 25 - 40 phút, thường xuyên trộn đến hỗn hợp đặc dính vào muỗng, nhấc nồi trái xuống, trộn nước quýt vào, cho vào lọ khử trùng bịt kín

72 LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHẾ BIẾN SỮA TRÁI CÂY THÀNH CƠNG?

sữa trái đặc cứng lại mà khơng có cách cứu vãn

73 SỮA CAM Làm khoảng 750g * Nguyên liệu:

 vỏ cam nước cam  400g đường cát trắng  150g dầu vàng  trứng gà

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Vỏ cam nước cam cho vào nồi nhỏ với nước đường nấu lửa nhỏ, trộn đến đường tan ra, cho dầu vàng vào trộn cho tan

2 Để tô vào nước nóng, cho hỗn hợp trái vào tô, đánh trứng gà cho dùng rây lọc vào hỗn hợp trái cây, nấu lửa vừa, trộn khoảng 25 - 40 phút , đến hỗn hợp đặc dính muỗng, khơng cần nấu sơi khơng bị xơ cứng

74 SỮA TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ

TRÁIQUẢ MỘC QUA

Làm khoảng 2,25kg * Ngun liệu:

 1,5kg tráiquả mộc qua chín

 lít nước nước táo khơng đường  - vỏ cam

 Nước cam ép: ½ trái

 Đường cát trắng, dầu đậu phợng

* Cách làm:

1 Rửa trái mộc qua, cắt nhỏ cho vào nồi, cho nước nước táo không đường vào xăm xắp, cho vỏ cam nước cam vào nấu sơi , sau bớt lửa hầm 30 -45 phút đến trái trở thành dạng nhũ tương, dùng rây lọc qua, ước lượng 500ml nước trái cho vào 400g đường Cho trái lọc vào nồi sạch,

cho đường vào nấu từ từ, trộn cho đường tan, giảm nhỏ lửa hầm, thường xuyên trộn khoảng 2,5 - tiếng đến hỗn hợp keo lại, nhấc nồi trái bếp xuống để nguội

nhiệt hơn, đợi nguội, sau dùng vải đậy, để 24 tiếng

4 Dùng dao cho sữa trái khay lên giấy không thấm dầu, cắt thành miếng nhỏ, rắc đường tinh luyện lên, để nguội 75 SỮA LÊ VAØ CAØ CHUA

Làm khoảng 1,25kg * Nguyên liệu:

 750g lê chín  250g táo tây

 1kg cà chua chín đỏ  trái cam, 500ml nước

 Đường cát trắng, muỗng tiêu đen

xay

 muỗng ngò xay nát

 ¼ muỗng đinh hương xay nát

Thời gian cất giữ năm với điều kiện bịt kín * Cách làm:

1 Táo lê bỏ hạt, tất trái cắt nhỏ cho vào nồi nấu với nước, giảm lửa hầm 30 phút đến trái thành dạng nhũ tương mềm

3 Cho nước trái lọc vào nồi sạch, cho đường tiêu vào nấu sôi hầm lửa vừa - 1,5 tiếng, vừa nấu vừa trộn đến hỗn hợp thật đông đặc

4 Cho vào lọ khử trùng, bịt kín

76 TRÁIQUẢ ĐAN BÌ

Làm khoảng 250g * Nguyên liệu:

 1kg trái chín mùi xoài, mận, mơ,

đào

 muỗng nước chanh  - muỗng đường

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Trái gọt vỏ, bỏ hạt, dùng máy xay máy nghiền xay nát trái cây, cho chanh đường vào trộn đến tan đường

2 Dùng khay lớn, lấy giấy bạc lót mặt khay cho vành khay dư khoảng 2,5cm, cho trái vào khay nướng, trải trái nhận nhiệt hơn, độ dày 5mm

lò mở đến trái khơ cịn mềm

TRÁI CÂY SẤY KHƠ VÀ TẨM ĐƯỜNG

77 ĐÀO SẤY KHƠ BẰNG LỊ NƯỚNG * Ngun liệu:

 trái đào vàng đào trắng

Thời gian cất giữ tháng * Cách làm:

1 Đào tẩy qua nước sôi lát (xem mục 28) Ngâm vào nước lạnh sau gọt vỏ, xẻ đơi, bỏ hạt, trái q lớn xẻ làm tư

2 Sau đào chuẩn bị xong cho vào tơ có giấm, để phịng ngừa q trình sấy khơ bị màu (xem mục 25), chuẩn bị nướng vớt đào để Làm nóng lị nướng đến 110oC, xếp đào

trên vỉ, đặt vỉ trái lên khay, cho vào lò nướng, cửa lò mở Nếu đào xẻ đơi để 24 - 36 tiếng, đào xẻ tư để 12 - 16 tiếng, nhỏ cần - 12 tiếng

78 VỎ CAM, QUÝT TẨM ĐƯỜNG Làm khoảng 1,25kg

* Nguyên liệu:

 1kg vỏ cam, quýt  350ml nước

 1kg đường cát trắng

Thời gian cất giữ: dạng tinh thể là1 năm, ngâm nước đường năm

* Cách làm:

1 Vỏ cam, qt cắt thành miếng dài 5cm, cho nước vào xăm xắp, nấu sôi, hầm 10 phút vớt vỏ cam, quýt phơi cho ráo, bỏ nước Sau cho nước khác vào xăm xắp, nấu sôi lại, giảm lửa hầm 20 phút, sau phơi lại

2 Cho vỏ cam, quýt vào tô, đổ nước lạnh vào để 24 tiếng

3 Vớt vỏ cam, quýt để ráo, lấy nước đường cho vào nấu sôi, quậy cho đường tan, cho vỏ cam, quýt vào nấu lửa nhỏ - tiếng đến vỏ cam, quýt trở nên suốt, đại phận đường hấp thu

5 Nếu muốn làm vỏ cam, qt khơ lấy từ nước đường để vỉ sắt nướng lò có nhiệt độ 120oC, cửa lị mở. Sau để nguội rắc đường tinh luyện lên 79 DỨA (THƠM) SẤY KHÔ TẨM ĐƯỜNG * Nguyên liệu:

 trái dứa (thơm)  1kg đường cát trắng  Nước chanh ép: trái  Đường tinh luyện

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng tròn theo chiều ngang trái dứa, cho dứa vào nồi, đổ nước vào xăm xắp, nấu sôi, giảm lửa hầm 15 - 20 phút Vớt phơi thật khô, cho vào tô lớn Lấy nước nấu dứa cho vào nồi khác, cho 250g đường nước chanh ép vào nấu sôi - phút dùng giá dài múc nước đường rưới lên dứa, để 24 tiếng Ngày hôm sau phơi khô miếng dứa,

3 Ngày thứ tư làm giống ngày thứ 2: cho 150g đường Ngày thứ lặp lại giống ngày thứ Ngày thứ lặp lại giống ngày thứ Sử dụng đường dư để 48 tiếng, ngày thứ hầm dứa đường khoảng phút

4 Xếp dứa lên vỉ nướng, đặt vỉ dứa lên khay, cho vào lò nướng 120oC, cửa lò mở nướng khoảng 12 - 24 tiếng đến khô suốt, để nguội, tẩm đường tinh luyện lên

80 MƠ TẨM ĐƯỜNG * Nguyên liệu:

 1,5kg đường  250ml nước

 Nước cốt chanh ép tắc: trái

 1kg mô

Thời gian cất giữ: Mơ khô: - tháng, mơ ngâm đường: năm

* Cách làm:

2 Mơ bỏ hạt, cắt miếng, cho vào nồi hầm phút, dùng muỗng lọc vớt ra, bỏ vào tô lớn Nấu sôi nước đường phút, tưới lên mơ, để 24 tiếng

3 Vớt mơ để ráo, cho nước đường vào lọ Cho 250g đường vào nồi nấu sôi từ từ, thường xuyên trộn, vớt bọt kỹ, nấu khoảng phút

4 Cho mơ vào nồi nấu sôi lại, giảm lửa hầm phút, vớt mơ cho vào tô, nấu sôi nước đường lại tưới lên mơ, để, 24 tiếng

5 Để mơ ráo, cho đường lại vào nước đường nồi nước đường nấu sôi, vớt bọt, nấu khoảng - phút Cho mơ vào nồi nấu sôi lại, giảm lửa xuống nhỏ nhất, hầm - tiếng đến mơ suốt, cho vào lọ khử trùng, cho nước đường vào, bịt kín

81 TẨM ĐƯỜNG

GIẤM

82 GIẤM CAM, QUÝT * Nguyên liệu:

 lít rượu trắng

 - trái quýt cam

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho giấm vào nồi khơng ăn mịn, nấu với tốc độ nhanh - phút, nhấc nồi xuống để nguội nhiệt độ 40oC.

2 Trái bỏ vỏ, bỏ gân trắng, xâu vỏ quýt thành xâu Mỗi lọ để vào xâu, cho giấm vào lọ, bịt kín lắc lọ

83 GIẤM DÂU XANH * Nguyên liệu:

 1,5 lít giấm chua

 Rượu trái chanh  1kg dâu xanh

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

2 Chanh gọt vỏ, vỏ chanh cho vào lọ rộng miệng

3 Dâu xanh rửa sạch, để ráo, dùng máy xay xay sơ cho vào lọ với chanh Cho nước giấm để nguội lúc vào lọ,

đậy kín vải sạch, để nơi ấm không nóng - tuần, thường xuyên lắc lọ để hương liệu trộn Đổ nước trái trái vào túi lọc

lọc qua, sau đổ vào lọ khử trùng bịt kín

6 Giấm dâu xanh ban đầu bị đục, sau tuần lắng xuống * Chọn dùng 1kg dâu nga 150g giấm thay dâu xanh để làm giấm chất lượng

84 GIẤM NGỌT KHÔNG ĐƯỜNG * Nguyên liệu:

 lít nước táo giấm đường mạch nha  300ml nước lê

 muoãng hạt tiêu đen

 muỗng đinh hương, 1muỗng dâu dại  vỏ quýt

1 Giấm nước trái cho vào nồi khơng bị ăn mịn, nấu sơi vớt bọt

2 Những nguyên liệu lại làm bao nguyên liệu Nếu cần bạn cho vào ớt khô ớt tươi, ngâm hương liệu vào nồi giấm sôi nấu khoảng 10 phút

3 Lấy bao hương liệu ra, cho giấm vào lọ khử trùng, bịt kín

4 Giấm sử dụng liền để thời gian lâu hương vị thơm ngon

85 GIẤM DÂU TÂY Làm khoảng lít * Nguyên liệu:

 1,25 lít giấm táo giấm rượu trắng  1kg dâu tây chín

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho giấm vào nồi khơng bị chống ăn mịn, nấu sơi lửa lớn - phút, nhấc xuống, để nguội đến 40oC.

3. Cho dâu tâay vào túi lọc để lọc (xem mục 33), sau cho giấm vào lọ đựợc khử trùng

86 LÀM CHO GIẤM TRONG SUỐT

ĐỒ MUỐI CHUA VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

87 MẬN MUỐI (MẬN NGÂM MUỐI) * Nguyên liệu:

 500ml giấm táo

 150ml nước táo lê  muỗng muối

 1kg maän

 hạt đinh hương  vân hương

 - miếng gừng gọt vỏ  nguyệt quế

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho giấm táo, nước trái cây, muối vào nồilọ khơng bị ăn mịn, nấu sôi khoảng - phút

2 Dùng kim xchăm lỗ nhỏ mận, cho vào lọ khử trùng với ớt nguyệt quế

3 Giấm nấu sôi đổ vào lọ trái bịt kín

88 LÀM CHANH MUỐI Làm khoảng 1kg * Nguyên liệu:

 1kg chanh  100g muối

 muỗng hạt ngị hoặc, hạt muỗng đen

thì cchâu Âu

 ½ muỗng đinh hương

 500g đường đen đường trắng  muỗng ớt bột

 75g gừng tươi

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cho chanh nguyên trái vào tô lớn, đổ nước lạnh vào ngập chanh, để đêm, sau để Cắt bỏ hai đầu chanh sau cắt thành miếng mỏng khoảng 5mm, cho vào tô lớn, rắc muối lên, trộn đều, dùng vải đậy lại để 12 tiếng

2 Ngày thứ dùng máy xay tiêu máy xay cà phê để xay nátcho hạt ngị châu Ââu vào xay nát

đến tan đường, nấu khoảng phút, nhấc nồi xuống, trộn ớt bột vào, để nguội Gừng gọt vỏ cho vào nước đường để

nguội với chanh, trộn cho vào lọ khử trùng

5 Để nơi ấm (khơng q nóng) bệ cửa sổ giá sách có ánh sáng mặt trời khoảng - ngày sau để nơi lạnh (phơi sương) Chanh muối - tuần ăn được, để lâu mùi vị thơm ngon

* Ghi chú: Đây loại thức ăn muối cay từ ẤAán Độ truyền đến xem đồ gia vị ăn Trước nướng cá rắc chanh muối lên miếng cá 89 QUÝT MUỐI NGUN TRÁI

* Nguyên liệu:

 1kg quýt nhỏ vỏ mỏng  lít giấm táo

 750g đường

 Nước cam ép: trái  muỗng đinh hương

Thời gian cất giữ năm Bước cần làm bao hương liệu gồm đinh hương, va ni vụn, hạt ngò vỏ qt

* Cách làm:

1 Qt rửa sạch, trái quýt dùng dao rạch vỏ đường cho trái quýt giống hình nhánh hoa

2 Cho quýt vào tô, đổ nước lạnh vào xăm xắp, nấu sơi, sau hầm khoảng 20 -25 phút đến quýt mềm, vớt quýt để

3 Cho giấm, nước cam bao hương liệu vào nồi nước nấu quýt nấu 10 phút, vớt bọt cho quýt vào để đêm Ngày thứ hai nấu sôi hỗn hợp lại hầm

khoảng 20 phút, nhấc xuống để nguội Dùng đinh hương gắn lên trái quýt

cho vào lọ khử trùng Nước đường nấu sôi đến sền sệt, đổ vào lọ quýt bịt kín

90 CẤT GIỮ CAM * Nguyên liệu:

 1kg cam nhoû voû moûng  Muối

 muỗng dầu ôliu

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Cam rửa sạch, cắt làmthành theo chiều dọc, giữ lại cuống, phần rắc muối lên

2 Cam cho vào lọ khử trùng, ép lấy nước (xem mục 30), để nơi ấm khơng q nóng khoảng - ngày Cho nước chanh nước tắc vào

cam

4 Cho dầu ôliu vào lọ phần mặt hình thành lớp màng, bịt kín, để - tuần đến nước muối trong, camhanh lúc ăn

91 LÊ MUỐI CAY Làm khoảng 1kg * Nguyên liệu:

 muỗng đinh hương  muỗng tiêu đen  muỗng dâu thơm

 muỗng hoa cỏ bội lan (linh lăng hương)  vỏ quế

 Một voû cam

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Nước cam trộn với chén nước lạnh, cho vào nồi với giấm , rượu, đường, mật ong

2 Dùng đinh hương, tiêu đen, dâu thơm, hoa scỏ bội lan làm bao hương liệu (xem mục 35), cần chọn vỏ nguyệt quế vỏ quýt Cho bao hương liệu vào nồi hỗn hợp nước trái đường, nấu sôi khoảng phút, vớt bọt

3 Cho lê vào, vặn lửa nhỏ hầm 35 - 40 phút đến lê mềm

4 Dùng muỗng lọc vớt lê cho vào lọ khử trùng

5 Còn nước đường nấu đến đặc, lấy bao hương liệu

* Loại lê muối có vị cay, thích hợp để ăn kèm với ăn làm từ thịt chim, gà gà tây

92 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ MẬN MANG HƯƠNG VỊ TRUNG QUỐC

* Nguyên liệu:

 2kg mận đỏ 1kg mận đỏ 1kg mận

Doson

 lít rượu vang đỏ

 muỗng muối, muỗng hồi hương vụn  muỗng hoa tiêu Tứ Xuyên vụn  muỗng ớt bột đỏ

 250ml nước đậu đen

 300g mật ong đường đỏ

 muỗng trà bột ngó sen bột bắp

Thời gian cất giữ năm nấu * Cách làm:

1 Cho mận, giấm muối vào nồi Dùng hồi hương hình ngơi sao, tiêu ớt

làm thành bao hương liệu (xem mục 35), cho vào nồi mận nấu sôi, giảm lửa hầm 25 phút đến mận mềm

trên lửa vừa 45 phút đến mận giảm bớt cịn ¾ so với lúc đầu

4 Bột ngó sen nước trộn đều, cho vào nồi mận nấu - phút, trộn đều, cho vào lọ khử trùng sau bịt kín Tiến hành nấu (xem mục 24), để nguội, kiểm tra tình trạng bịt kín Mứt mận ăn liền để lâu hương vị thơm ngon

93 MỨT TÁO * Nguyên liệu:

 150g tráiQuả la vọng tử  350 ml nước sôi

 Gừng tươi cắt miếng 5cm  - trái ớt khô màu đỏ  500g táo

 củ tỏi vị đinh hương  lít rượu vang đỏ  muỗng muối

Thời gian cất giữ năm * Cáach làm:

2 Gừng gọt vỏ cắt nhỏ, ớt khô bỏ hạt cắt nhỏ, táo tỏi cắt nhỏ, cho tất vào nồi với giấm muối

3 Nấu sôi, hầm lửa vừa 10 phút, để nguội

4 Dùng máy xay xay nát, cho vào nồi nấu sôi lại - phút, cho vào lọ khử trùng bịt kín

94 GỪNG LÀM ĐỒ GIA VỊ * Nguyên liệu:

 300g gừng tươi  300g hoa tiêu đỏ

 250g nho khô không hạt  250g hành tây

 trái chanh

 lít nước táo rượu giấm trắng  500g đường cát trắng

 muỗng muối

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

2 Tất nguyên liệu chuẩn bị cho vào nồi với giấm nho khô, nấu sôi giảm lửa hầm 30 phút đến chanh loại nguyên liệu khác mềm

3 Cho đường muối vào trộn cho tan, tiếp tục hầm 30 - 45 phút đến nguyên liệu đặc lại

4 Dùng phễu cho nguyên liệu vào lọ khử trùng, bịt kín Thời gian cất giữ lâu mùi vị thơm ngon 95 LÀM TƯƠNG GIA VỊ THÀNH CƠNG

Dùng trái có mùi thơm làm tương gia vị ngon nước táo rượu giấm cam quýt, thời gian cất giữ tương gia vị phải1 tháng, mùi vị tương gia vị thơm rượu cồn Chất lượng tương gia vị định thô nhuyễn nguyên liệu Nguyên liệu nhuyễn tương mịn

96 TƯƠNG MẬN * Nguyên liệu:

 500g mận đỏ Trung Quốc  500g mận Weikeduoliya

 75ml nước

 750ml rượu giấm đỏ

 400g đường trắng đường nhạt màu  muỗng muối muỗng đinh hương  muỗng dâu thơm

 miếngcây vỏ nguyệt quế  ½ muỗng muỗng đen Châu Âu

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Mận cắt đôi, bỏ hạt, dùng chày đập nhẹ sau dùng vải bao lại

2 Tỏi ớt giã nát cho vào nồi với mận, bao hương liệu nước, nấu sôi lửa vừa, trộn khoảng 15 -20 phút đến mận mềm

3 Cho hạt muỗng Châu Âu vào nước sôi 20 phút vớt ra, bỏ hạt lớn Cho giấm, đường, muối vào nồi mận, nấu

sôi, trộn cho tan, hầm 25 - 30 phút hỗn hợp đặc lại, nhấc nồi xuống, vớt bao hương liệu

6 Dùng muỗng múc mận cho vào lọ khử trùng, bịt kín Tương mận tháng sau ăn

97 TÁO TÂY (BOM) MUỐI * Nguyên liệu:

 1,25kg táo tây chín mùi  625g hành tây

 trái chanh

 củ tỏi vị đinh hương  300g nho khô

 500ml giấm táo

 400g đường muỗng muối

 muỗng gừng, nguyệt quế gừng Ấn

Độ cắt vụn

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Táo gọt vỏ bỏ hạt cắt miếng, hành tây lột vỏ cắt miếng Chanh cắt khoanh tròn mỏng, cần cho tỏi vị đinh hương cắt nhỏ vaøo

3 Dùng muơỗõng múc táo vào lọ khử trùng bịt kín Táo muối tháng sau ăn

98 ĐÀO MUỐI * Nguyên liệu:

 1kg leâ

 300g táo tây (bom)  trái chanh 75g gừng  275g hành

 250g nho khoâ khoâng haït

 500ml nước táo rượu giấm trắng  250g đường

 Vỏ nguyệt quế  muỗng hạt cải cúc

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Đào gọt vỏ, cắt miếng Táo gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng Chanh cắt miếng Gừng cắt sợi Hành cắt khúc

2 Cho tất nguyên liệu kể vào nồi với nho giấm, nấu sôi, giảm lửa hầm 25 phút đến táo mềm

4 Ớt nghiền thành bột cho vào nồi đào, cho hạt cải cúc vào trộn đều, dùng muỗng múc hỗn hợp cho vào lọ khử trùng sau bịt kín, tháng sau ăn

99 XOÀI MUỐI VỊ CAY * Nguyên liệu:

 2kg xoài

 trái chanh tắc  - trái ớt tươi

 750ml rượu trắng rượu giấm trắng  500g đường nhạt màu muỗng muối  muỗng đậu khấu xanh

 muỗng muỗng Châu Âu  muỗng ớt bột

* Cách làm:

1 Xồi gọt vỏ, cắt khúc, chanh cắt miếng, ớt bỏ hạt cắt vụn, cho tất vào nồi với giấm

2 Nấu sôi, giảm lửa hầm 10 - 15 phút đến xoài mềm, cho đường muối vào trộn cho tan, hầm lửa vừa 50 - 60 phút đến hỗn hợp đặc lại

gừng ẤAán Độ vào, dùng muỗng múc xoài cho vào lọ khử trùng bịt kín

100 TRÁI QUẢ CÂY HIẾM MUỐI * Nguyên liệu:

 trái thơm

 500g táo tây (bom)  300g mơ khô  250g bắp non  250g quýt kim

 lít nước táo rượu giấm trắng  - trái ớt tươi

 500g đường, muỗng hạt mù tạt đen  muỗng muối, muỗng hạt tiêu đen  muỗng hạt tiêu xanh

 100g bạc hà vụn

Thời gian cất giữ năm * Cách làm:

1 Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt nhỏ;, táo tây (bom) gọt vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ;, mơ khô ngâm nước sôi, cắt nhỏ;, bắp non cắt làmthành theo chiều dọc Nếu khơng có qt kim dùng quýt miếng để thay

3 Ớt bỏ hạt, cắt nhỏ, cho vào nồi trái với đường, hạt mù tạt, muối tiêu, trộn cho đường tan Hầm lửa vừa 50 - 60 phút, thường xuyên trộn đến hỗn hợp đặc lại

4 Nhấc nồi xuống, cho bạc hà vào, dùng muỗng múc hỗn hợp cho vào lọ khử trùng, bịt kín TráiQuả muối tháng sau ăn để lâu ngon

101 QUATRÁIÛ SUNG MUỐI * Nguyên lieäu:

 1,25ml rượu giấm đỏ  500g đường nhạt màu  muỗng muối  1kg sung chín  500g hành tây  250g táo bỏ hạt  150g gừng tươi

 muỗng hạt mù tạt trắng

 muỗng ngải tây tươi, muỗng ngải tây

khô

1 Cho giấm, đường, muối vào nồi, trộn đến tan đường, nấu sôi phút

2 Quả sung hành tây cắt miếng, táo băm nát, gừng cắt sợi, cho tất vào nồi với ớt tiêu, nấu sôi, hầm tiếng

3 Nhấc nồi xuống, cho ngải tây vào trộn đều, dùng muỗng múc vào lọ khử trùng bịt kín, sung muối tháng sau ăn

MỤC LỤC

VỀ TRÁI CÂY 5

1 TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY?

2 THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ 5

3 QUẢ MỀM 6

4 TÁO TÂY VAØ CÁC LOẠI LÊ 6

5 CÁC LOẠI CAM, QUÝT 6

6 CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM 7

7 TIÊU VÀ VANI 7

9 CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN

10 GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY 9

11 DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG RƯỢU CỒN 9

DỤNG CỤ CƠ BẢN 11

12 NHỮNG DỤNG CỤ NHAØ BẾP CƠ BẢN 11

14 NỒI CẤT GIỮ 12

15 SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HỢP 12

16 CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG NẮP 13

17 CHAI, LỌ CÓ NẮP 13

KỸ THUẬT 14

18 KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ 14

19 BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ 14

20 DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ 15

21 CHUẨN BỊ CHAI 16

22 NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT 16

23 NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRÒN. 17

24 NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG NƯỚC TRÁI CÂY 17

25 PHỊNG NGỪA MẤT MÀU 19

26 LÀM KHÔ TRÁI CÂY 19

27 KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN 21

KỸ THUẬT BẢO QUẢN 22

28 TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY .22 29 LỘT VỎ CAM, QUÝT 22

31.CHIẾT CHẤT PECTIN TỪ TRÁI CÂY 23 32 ĐO THỬ HAØM LƯỢNG CHẤT PECTIN 24 33 SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY 24 34 LỌC 24 35 LAØM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU 25 NƯỚC TRÁI CÂY VAØ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 26

45 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LÀM TỪ

QUẢ LÝ CHUA ĐEN 34

46 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ MẬN DASON 35

47 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ NHO 36

48 ANH ĐAØO ĐEN 37

49 NƯỚC TRÁI CÂY LAØM TỪ DÂU DẠI38 50 CHÈ QUÝT 39

51 CHÈ ĐAØO HƯƠNG VA NI 40

52 TÁO TÂY (BOM ) 42

53 NƯỚC TRÁI CÂY 43

54 LAØM MỨT TRÁI CÂY THÀNH CƠNG 44

55 MỨT TÁO TÂY VAØ BẠC HAØ 45

56 MỨT TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ NHỮNG TRÁI CHUA, CAY, ĐẮNG 46

57 MỨT TRÁI LÝ CHUA ĐỎ 47

58 MỨT MẬN 48

59 MỨT DỨA THƠM VAØ QUÝT 49

TRÁI CÂY NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG HOẶC RƯỢU 51

60 SI- RÔ 51

61 SI-RƠ THẠCH LỰU 52

63 QUÝT SAØNH NGÂM RƯỢU MẠNH 54 64 ĐAØO NGÂM RƯỢU MẠNH 55 BƠ, SỮA TRÁI CÂY VAØ SỮA ĐẶC 59

67 BƠ XOAØI 59 68 BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ CÁC LOẠI TRÁI LÊ 59 69 BƠ TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ TRÁI CÂY KIWI 61 70 BƠ TRÁI CÂY 62 71 SỮA ĐẶC LAØM TỪ TRÁI BƯỞI CHÙM 62 72 LAØM THẾ NAØO ĐỂ CHẾ BIẾN SỮA TRÁI CÂY THÀNH CƠNG? 63 73 SỮA CAM 64 74 SỮA TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ TRÁI MỘC QUA 65 75 SỮA LÊ VAØ CAØ CHUA 66 76 TRÁI ĐAN BÌ 67 TRÁI CÂY SẤY KHƠ VÀ TẨM ĐƯỜNG 69

80 MƠ TẨM ĐƯỜNG 72

81 TẨM ĐƯỜNG 74

GIAÁM 75

82 GIẤM CAM, QUÝT 75

83 GIẤM DÂU XANH 75

84 GIẤM NGỌT KHÔNG ĐƯỜNG 76

85 GIẤM DÂU TÂY 77

86 LÀM CHO GIẤM TRONG SUỐT 78

ĐỒ MUỐI CHUA VÀ NƯỚC TRÁI CÂY 79

87 MẬN MUỐI (MẬN NGÂM MUỐI) 79

88 LÀM CHANH MUỐI 80

89 QUÝT MUỐI NGUYÊN TRÁI 81

90 CẤT GIỮ CAM 82

91 LÊ MUỐI CAY 83

92 NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ MẬN MANG HƯƠNG VỊ TRUNG QUỐC.85 93 MỨT TÁO 86

94 GỪNG LAØM ĐỒ GIA VỊ 87

95 LÀM TƯƠNG GIA VỊ THÀNH CÔNG88 96 TƯƠNG MẬN 88

97 TÁO TÂY (BOM) MUỐI 90

98 ĐAØO MUỐI 91

99 XOAØI MUỐI VỊ CAY 92