Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn, các chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả các điều đó hỗ trợ bầu không khí. Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước. Nó cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng.
Thiết kế & Định giá Thực đơn Nội Dung Thiết kế & Định giá Thực đơn Thực đơn (theo không khí nhà hàng) Tầm quan trọng Thực đơn Hướng dẫn Tuyển chọn Món ăn Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn Thực đơn Định vị Trang Điểm nhấn mạnh Đóng khung Tô viền Định giá theo Nhu cầu Định giá Cạnh tranh Định giá theo Chi phí – Chi phí Thực phẩm Định giá theo Chi phí – Lãi gộp Làm tròn giá PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn (theo khơng khí nhà hàng) Bìa thực đơn nội dung cần phản ánh thiết kế phong cách nhà hàng Thiết kế thực đơn, chi tiết nó, kiểu chữ, ấn tượng tạo ra: tất điều hỗ trợ bầu khơng khí Một thực đơn nhỏ đơn giản màu hài hồ với trang trí thực đơn điều đáng ao ước Nó cần hỗ trợ cảm giác nhà hàng Tuyệt đối tránh thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, dính với băng keo Tên ăn nên đơn giản, dễ đọc dễ hiểu Chúng cần miêu tả ăn Một câu miêu tả ngắn ăn kích thích vị giác, thèm ăn tăng trị giá hoá đơn đáng kể PRICING & DESIGNING THE MENU Tầm Quan trọng Thực đơn Thực đơn hợp đồng với thực khách, dẫn ăn miêu tả thực đơn giao cho thực khách Phải tơn trọng thật thực đơn: tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng… Thực đơn hình thức tờ bướm quảng cáo sản phẩm Thực đơn cần phải xác định tên ăn, thành phần cách thức ăn chuẩn bị cách hấp dẫn, khơng có q nhiều lạ (cẩn thận việc sử dụng tên ăn phức tạp) Thực đơn phần quan trọng thiết yếu nỗ lực tiếp thị Nó mối liên kết hữu hình với khách hàng quan tâm mua hàng (lý họ có mặt) bạn muốn bán Thực đơn công cụ bán hàng: thực đơn thiết kế, định giá giới thiệu thích đáng tăng trị giá hố đơn bình qn thường xun quay lại, lượng khách bàn, lôi khách hàng PRICING & DESIGNING THE MENU Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống Chọn thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có) Thực khách thích loại trái rau củ theo mùa (rẻ tươi hơn) Sáng tạo Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling Proposition): Món ăn có bán Sáng tạo một, hai, tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature items): muốn tiếng vượt trội so với đối thủ Cung cấp ăn đa dạng khơng làm rộng mặt hàng lưu trữ Tốt phục vụ thực đơn tuyển chọn giới hạn với chất lượng quán Cung cấp ăn bổ dưỡng Đa số thực khách quan tâm sức khoẻ thường gọi tráng miệng Tìm hiểu cân nhắc ăn thịnh hành quốc gia thành phố bạn Bảng giá PRICING & DESIGNING THE MENU Thực đơn gọi theo (À la Carte Menu): Thức ăn thức uống liệt kê định giá riêng biệt Thực khách bắt đầu chọn từ khai vị, chính, tráng miệng khác Đối với thực khách, nhận thức ban đầu giá trông thấp Cách tiếp cận này hấp dẫn thực khách cá nhân hoá bữa ăn họ, chọn lựa ăn theo ý thích Thực đơn trọn gói (Table d’Hơte Menu): Danh sách bữa ăn trọn vẹn (3 đến món) với giá Loại thực đơn gọi “fixed price” “meal package” Ở Việt Nam thường gọi “set menu” với khoảng – chọn lựa” Thực khách ăn bữa ăn đầy đủ chuẩn bị trước cho họ Thực đơn kết hợp (Combination Menu): số nhà hàng giới thiệu hai loại (Table d’Hôte & À la Carte Menus) Thực khách so sánh giá hai bảng thực đơn “meal packages” “à la Carte Menu” PRICING & DESIGNING THE MENU Trình tự Thực đơn Theo nuớc phương tây văn hoá ẩm thực Pháp, bữa ăn gồm ăn (courses) sau (tối đa món) 1) cold appetizer: khai vị nguội 2) soup: xúp 3) hot appetizers: khai vị nóng 4) Fish: Cá 5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô trái cây: water ice) 6) Main Course or Entrée: Món 7) Cheese: Phơ-mai 8) Dessert: Món tráng miệng Thực đơn “À la Carte” “Table d’Hơte” theo trình tự bữa ăn PRICING & DESIGNING THE MENU Các hạng mục (categories) Thực đơn Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng Do đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” hạng mục thực đơn định dễ dàng Thực đơn (à la carte table d’hôte) phân mục (categorized) rõ ràng thực khách dễ nhận biết tính đa dạng Các ví dụ hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups, entrées, desserts, tất theo chủng loại: pizzas, steaks, chef specials, children’s menu, vegetarian menu… Các ví dụ hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất cồn nhập nội địa white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs ( rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái cây), cocktails, beers thức uống khơng cồn khác nước khống (mineral water), nước trái (fruit juices), coffees, teas… PRICING & DESIGNING THE MENU Xếp đặt vị trí ăn thực đơn Trong hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ – Nếu hạng mục có loại (món ăn, thức uống) thiếu tính đa dạng hạng mục Nếu có nhiều khách phải đọc nhiều khơng đọc Như nói, thực khách khơng đọc thực đơn, họ quét chúng Khi mắt lướt qua hạng mục (category) Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức chống lại việc nghiên cứu thứ liệt kê Kết thường chọn vị trí cuối danh sách hạng mục tâm trí khách hàng dễ nhận thấy dễ hiểu Do đó, cuối hạng mục phải có lãi gộp cao nhất, khơng phải mắc tiền Trong hạng mục, đặt (hoặc dấu) mắc tiền giữa, nên có – đặt rẻ mắc to be continued… PRICING & DESIGNING THE MENU Xếp đặt vị trí ăn thực đơn COLD APPETIZERS Slices Tomatoes with Anchovies Avocado with Grapefruit Shrimp Salad with Calypso sauce Spinach Salad Ceasars Salad MAIN COURSES Blackened Red Snapper White Sea Bass Chicken Breast Oskar Sand Dabs Meuniere Tiger Prawns Dijon Saute Fettuccini Alfredo Swordish Pacifica P P 4.50 6.95 9.50 6.95 5.95 P 12.50 14.95 17.95 21.50 19.95 17.50 13.95 12.95 P Highest selection rate Lowest selection rate Highest selection rate P P Highest profit Lowest profit Lowest profit Highest profit PRICING & DESIGNING THE MENU Result Market Skimming PRICING & DESIGNING THE MENU Result Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU Result Market Penetration PRICING & DESIGNING THE MENU Result Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU Result Competitive Pricing PRICING & DESIGNING THE MENU Result Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU Result Food Cost PRICING & DESIGNING THE MENU Result Gross Profit PRICING & DESIGNING THE MENU Result Gross Profit PRICING & DESIGNING THE MENU Result Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU Result Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU Exercise PRICING & DESIGNING THE MENU Exercise PRICING & DESIGNING THE MENU Exercise Rounding PRICING & DESIGNING THE MENU Exercise Rounding ... Dung Thiết kế & Định giá Thực đơn Thực đơn (theo khơng khí nhà hàng) Tầm quan trọng Thực đơn Hướng dẫn Tuyển chọn Món ăn Bảng giá Trình tự Thực đơn Các Loại Thực đơn Sắp xếp Món ăn Thực đơn Định. .. LƯỢC ĐỊNH GIÁ Định Giá Theo Cách Tính Tròn Giá Thực Đơn Khi áp dụng công thức tính giá, có giá “kỳ lạ” $7.35, $9.75 Điều hoàn toàn sai lầm việc định giá thực đơn Về nhận thức giá trị thực đơn. .. MENU Pictures PRICING & DESIGNING THE MENU CHIẾN LƯC GIÁ DÀNH CHO NHÀ HÀNG ĐỊNH GIÁ VÀ THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Định Giá Theo Nhu Cầu Xem xét thực đơn quan điểm khách hàng: Xứng đáng giá trị khách; xứng