Mục tiêu nghiên cứu của luận văn này là đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong sử dụng thức ăn đường phố của học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2019.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -* - ĐỖ THANH TIẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI THUẬN AN, BÌNH DƯƠNG TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -* KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG ĐỖ THANH TIẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI THUẬN AN, BÌNH DƯƠNG TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành:Y TẾ CƠNG CỘNG Mã số: 8720710 GVHD: TS-BS HỒNG HÀ LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2019 LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ sức khỏe chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm học sinh Trung học phổ thơng Thuận An, Bình Dương sử dụng thức ăn đường phố năm 2019 yếu tố liên quan” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tôi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Hoàng Hà Người hướng dẫn khoa học, PGS.TS.BS Trần Văn Hưởng Bệnh viện Đa khoa Nam Anh trực tiếp tận tình hướng dẫn cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài nghiên cứu khoa học Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tác giả luận văn Đỗ Thanh Tiến LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn công trình nghiên cứu riêng tơi, thân thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa cơng bố cơng trình khác Nếu có điều sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Đỗ Thanh Tiến MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thức ăn đường phố quy định an toàn thực phẩm 1.1.1 Qui định sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.1.2 Qui định người kinh doanh thức ăn đường phố 1.1.3.Qui định nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm 1.1.4.Qui định xử phạt người kinh doanh thức ăn đường phố 1.2.Ngộ độc thực phẩm 1.2.1.Một số khái niệm 1.2.2.Triệu chứng 1.2.3.Nguyên nhân 1.3.Thức ăn đường phố theo WHO 1.3.1.Lợi ích việc kinh doanh thức ăn đường phố 1.3.2.Thức ăn đường phố gây vấn đề sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng: 1.3.3.Những phát WHO khảo sát thức ăn đường phố:9 1.4.Một số nghiên cứu liên quan 10 1.4.1.Một số nghiên cứu giới 10 1.4.2.Một số nghiên cứu Việt Nam 12 1.5.Địa điểm nghiên cứu 16 1.6.Khung lý thuyết nghiên cứu 17 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng đến tháng năm 2019 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1.Thiết kế nghiên cứu: 18 2.2.2.Cỡ mẫu nghiên cứu 18 2.2.3.Kỹ thuật chọn mẫu 19 2.3.Phương pháp thu thập 19 2.3.1.Công cụ thu thập 19 2.3.2.Kỹ thuật thu thập 20 2.4.Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 20 2.4.1.Biến số sổ nghiên cứu 20 2.4.2 Tiêu chuẩn đánh giá 31 2.5.Phân tích xử lý số liệu 34 2.6.Sai số biện pháp hạn chế sai số 34 2.6.1.Sai số 34 2.6.2.Biện pháp 35 2.7.Đạo đức nghiên cứu 35 2.8.Hạn chế đề tài 35 Chương KẾT QUẢ 37 3.1 Đặc điểm dân số xã hội đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm thức ăn đường phố học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi 40 3.2.1 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố 40 3.2.2 Nguồn thơng tin an tồn thực phẩm 42 3.2.3 Kiến thức an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 43 3.2.3.1 Kiến thức sở bán thức ăn đường phố 43 3.2.3.2 Kiến thức người bán thức ăn đường phố 44 3.2.3.3 Kiến thức quy trình chế biến thực phẩm 45 3.2.3.4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 46 3.2.3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm 47 3.2.4 Thực hành an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 47 3.2.4.1 Thực hành nơi chọn mua thức ăn đường phố 47 3.2.4.2 Thực hành chọn người bán thức ăn đường phố 48 3.2.4.3 Thực hành chọn thức ăn đường phố 49 3.2.4.4 Thực hành sử dụng TAĐP bao gói giấy báo, tạp chí 49 3.2.4.5 Thực hành chung ATTP TAĐP học sinh 50 3.2.4.6 Xử trí ngộ độc thực phẩm 50 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm TAĐP 51 3.3.1 Mối liên quan đặc điểm chung với kiến thức thực hành an toàn thực phẩm học sinh 51 3.3.2 Mối liên quan đặc điểm dân số đến thực hành an toàn thực phẩm học sinh 55 3.3.3 Mối liên quan nguồn thông tin với kiến thức, thực hành ATTP TAĐP 59 3.3.4 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP TAĐP 60 3.3.5 Mơ hình phân tích đa biến nghiên cứu 60 Chương BÀN LUẬN 62 4.1 Đặc điểm dân số xã hội đối tượng nghiên cứu 62 4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm thức ăn đường phố học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi 62 4.2.1 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố 62 4.2.2 Nguồn thông tin thực phẩm 65 4.2.3 Kiến thức chung ATTP 66 4.2.4 Thực hành an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 69 4.3 Mối liên quan nguồn thông tin, kiến thức thực hành an toàn thức ăn đường phố 71 KẾT LUẬN 73 KHUYẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP An toàn thực phẩm CSHQ Chỉ số hiệu HQCT Hiệu can thiệp KTC Khoảng tin cậy FAO Tổ Chức Lương Thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc OR Odds Ratio (Tỷ suất chênh) TAĐP Thức ăn đường phố THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh USD United States dollar (Đồng đô la Mỹ) VNĐ (đ) Việt Nam đồng WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Dân tộc khoản tiền có hàng tuần đối tượng nghiên cứu (n=410) 38 Bảng 3.2 Trình độ học vấn nghề nghiệp cha mẹ học sinh cứu (n=410) 39 Bảng 3.3 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố cứu (n=410) 40 Bảng 3.4 Lý sử dụng TAĐP đối tượng nghiên cứu (n=410) 41 Bảng 3.5 Nguồn thơng tin an tồn thực phẩm cứu (n=410) 42 Bảng 3.6 Kiến thức sở bán thức ăn đường phố (n=410) 43 Bảng 3.7 Kiến thức người bán thức ăn đường phố (n = 410) 44 Bảng 3.8 Kiến thức quy trình chế biến thực phẩm TAĐP (n = 410) 45 Bảng 3.9 Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n = 410) 46 Bảng 3.10 Thực hành chọn nơi mua thức ăn đường phố (n=410) 47 Bảng 3.11 Thực hành chọn người bán thức ăn đường phố (n=410) 48 Bảng 3.12 Thực hành chọn thức ăn đường phố (n=410) 49 Bảng 3.13 Thực hành sử dụng thức ăn đường phố bao gói giấy báo, tạp chí (n=410) 49 Bảng 3.14 Xử trí ngộ độc thực phẩm (n=410) 50 Bảng 3.15 Mối liên quan khối lớp giới tính đến kiến thức an toàn thực phẩm học sinh (n=410) 51 Bảng 3.16 Mối liên quan dân tộc khoản tiền có hàng tuần học sinh với kiến thức chung ATTP TADP học sinh (n=410) 52 Bảng 3.17 Mối liên quan trình độ học vấn cha mẹ với kiến thức chung ATTP TADP học sinh (n=410) 52 Bảng 3.18 Mối liên quan nghề nghiệp cha mẹ với kiến thức chung ATTP TADP học sinh (n=410) 53 Bảng 19 Mối liên quan khối lớp giới tính học sinh với thực hành an toàn thực phẩm học sinh (n=410) 55 Bảng 3.20 Mối liên quan dân tộc khoản tiền có hàng tuần học sinh với thực hành an toàn thực phẩm học sinh (n=410) 56 Bảng 3.22 Mối liên quan nghề nghiệp cha mẹ học sinh với thực hành an toàn thực phẩm học sinh (n=410) 58 Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức với nguồn thông tin (n=410) 59 Bảng 3.24 Mối liên quan thực hành chung với nguồn thông tin (n=410) 59 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm (n=410) 60 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức với nguồn thông tin, thực hành chung với nguồn thông tin, kiến thức thực hành ATTP TAĐP (n=410) 60 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biều đồ 3.1 Số lượng học sinh theo khối lớp nghiên cứu 37 Biều đồ 3.2 Đặc điểm giới tính học sinh nghiên cứu 38 Biều đồ 3.3 Nghe nói tìm hiểu thơng tin ATTP học sinh 42 Biều đồ Kiến thức chung ATTP học sinh 47 Biều đồ 3.5 Thực hành chung ATTP TAĐP 50 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, với phát triển ngày nhanh kinh tế, xã hội thức ăn đường phố trở thành phần thiếu sống người dân Theo Tổ chức Y tế giới, thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng [30] Trên toàn giới, 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố ngày [31], đại diện cho tượng văn hóa, xã hội kinh tế có liên quan chặt chẽ với thị hóa Thức ăn đường phố cung cấp thực phẩm với giá phải chăng, thuận tiện, tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhiều nhóm có thu nhập khác nhau, giải việc làm cho người lao động, đặc biệt lao động chưa có việc làm khác[34] Ngồi ra, thức ăn đường phố cịn phần văn hóa số quốc gia[7], [49] Sự phát triển thức ăn đường phố mang lại cho nhiều lựa chọn kéo theo tiềm ẩn nhiều nguy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm, gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, phát triển du lịch, kinh tế đất nước[7], [24] Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, năm giới có 1,5 tỉ trường hợp trẻ em tuổi bị tiêu chảy, 600 triệu người giới mắc bệnh 420.000 người chết sau tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm[48], [50] Tại Hoa Kỳ, bệnh thực phẩm ảnh hưởng đến khoảng 48 triệu người năm dẫn đến 128.000 ca nhập viện 3.000 ca tử vong, năm phủ khoảng 5,6 đến 9,4 triệu USD cho chi phí y tế ca bệnh liên quan đến thực phẩm nhiễm bẩn[25], [48] Châu Phi Đông Nam Á cho có tỷ lệ mắc tử vong cao liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm[25] Tại Việt Nam, thức ăn đường phố hàng rong nét văn hóa riêng cộng đồng người Việt Việc sử dụng thức ăn đường phố thói quen nhiều người Theo báo cáo Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh có tới 95,5% người dân sử dụng thức ăn đường phố, có 51% sử dụng chúng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng thức ăn đường phố đa dạng, phong phú Theo điều tra Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế thức ăn đường phố 11 địa phương hầu hết bàn tay người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố bị nhiễm vi khuẩn E.coli Hà Nội: 43,42%, TP Hồ Chí Minh: 67,5%, Đà Nẵng: 70,7%, thực phẩm, thức ăn cho dù nấu chín qua kiểm tra cịn nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam Định, 100% mẫu loại giị, chả, nem chua, lịng heo chín có vi khuẩn E.coli, cịn TP Hồ Chí Minh 90% bị nhiễm E.coli Riêng TP Hồ Chí Minh có đến 84,3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm; có 85,7% bàn hàng lịng lề đường, 27% bán nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng có gần 30% khách hàng ăn thức ăn đường phố bị ngộ độc [4] Theo Tổ Chức Lương Thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) nguyên nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm thiếu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người bán thức ăn đường phố [30] Tại thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương chưa có điều tra thức ăn đường phố Vì tiến hành nghiên cứu đề tài: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm học sinh trung học phổ thơng Thuận An, Bình Dương sử dụng thức ăn đường phố năm 2019 số yếu tố liên quan” Đề tài nhằm mục tiêu: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố đối tượng nghiên cứu ... THÔNG TẠI THUẬN AN, BÌNH DƯƠNG TRONG SỬ DỤNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành :Y TẾ CƠNG CỘNG Mã số: 8720710 GVHD: TS-BS HỒNG HÀ LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG... thức ăn đường phố Vì tiến hành nghiên cứu đề tài: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm học sinh trung học phổ thơng Thuận An, Bình Dương sử dụng thức ăn đường phố năm 2019 số y? ??u tố liên quan? ??... thức, thực hành an toàn thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố học sinh Trường trung học phổ thông Nguyễn Trãi, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2019 Phân tích số y? ??u tố liên quan đến kiến thức,