len men dau nanh

• Tương nếp là tương được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tương bắp là dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc. • Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, t[r]

Các sản phẩm lên men từ đậu nành

• TempehTempeh • OnjchomOnjchom • Natto

• Miso, Mugi miso

• SOY SAUCE, Tamari

• Tương cơng nghiệp

Tempeh

Tempeh

Giới thiệu chung

Giới thiệu chung

Tempeh sản phẩm lên men truyền thống từ

đậu nành nhờ nấm mốc Rhizopus sp

Tempeh có Malaixia, Singapore, Indonexia.

Có màu trắng, dạng bánh, có mùi đặc trưng,

giàu dinh dưỡng, có enzym vitamin B12, B3, B2, dễ tiêu hóa.

Tempeh gì?

Tempeh

• Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng phổ biến Hà Lan đã đạt thị trường tiêu thụ đáng kể Mỹ, châu Âu Úc.

• Tempeh bánh thái (cắt) được, thu phương pháp lên men bề mặt với nấm hạt đậu, ngũ cốc vật liệu phù hợp khác sau ngâm nấu • Cơ chất dùng nhiều phổ biến

đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 1998)

Tempeh

• Tempeh sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ

Rhizopus oligoporus ,

sản phẩm giàu protein, calories, Vitamin.

• Tính chất vật lý: – Dạng rắn

Tempeh

Starters

Nấm mốc Rhizopus sp (Rh.oligosporus)

Đặc điểm Rh.oligosporus :

Sinh tổng hợp protease, amylase, lipase.

Tạo hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp lên men

thành dạng bánh rắn

Name Description

tempe bongkrèk made from or with coconut press cake (see below) tempe bosok

(busuk) rotten tempeh, used in small amounts as a flavouring tempe gembus made from okara

tempe gódhóng tempeh made in banana leaves tempe goreng deep-fried tempeh

tempe mendoan raw-fried tempeh

tempe kedelai simply tempeh, made from soybeans

tempe murni tempeh made in plastic wrap (lit pure soybean cake)

tempe oncom also onchom; made from peanut press cake; orange color; Neurospora sitophila

8 Bảo quản sản phẩm tủ lạnh ngày

Quy trình thực hiện

Quy trình thực hiện

Ragi Làm sạch Đun nóng Bóc vỏ Đun nóng Ngâm nước Đậu nành 0.5-1% acid acetic

1 Đun nóng (2.5 pounds)

(Phá chất ức chế trypsin) 2 Bóc vỏ

3 Làm khơ hạt Nếu hạt cịn ướt nguyên nhân gây hư hỏng quá trình lên men.

4 Thêm dấm (4 muỗng)

(tạo pH=4.3-5.3)

5 Thêm Ragi (2 muỗng)

7 Ủ 86 - 90 độ F Sau 21 -22h, khuẩn ty trắng mọc.

A waterbath incubator tray made of stainless steel

Sản xuất Tempeh công nghiệp

Giá nuôi Tempeh

(14 khay / giá, 2kg/ khay, có nắp khay)

Sản phẩm Tempeh công nghiệp

Cắt thành 30 miếng/ hộp 4 miếng góc nghiền làm bột Tempeh.

Ontjom [Onchom]

Ontjom, or more recently referred to as onchom, is a product

closely related to tempeh Onchom is more commonly produced in West Java, Indonesia

Unlike tempeh, onchom is mainly prepared from ground nut [Arahis hypogea], but other products, including okara [soy fiber left over from manufacturing soy milk ] or coconut press-cake may also be used

A mold which produces orange-red spores, Neurospora

sitophila is used to ferment onchom In contrast to tempeh, sporulation

of the orange-red mold is encouraged in onchom; whereas sporulation is avoided in culturing tempeh A carpet of almost a brilliant orange-red mold should cover the top layer of traditional onchom, then it is ready for consumption

Deep fat fried onchom with coconut oil, has a delicate

Neurospora (Monilia)

• Thuộc loại nấm khuẩn ty có vách ngăn, hình thành bào tử hữu tính Neurospora(Monilia)

sitophila, lồi quan trọng

trong thực phẩm, được gọi “mốc bánh mì đỏ” phát triển bánh mì có màu hồng.

• Đặcđđđđi m phân biệt ể

Neurospora sitophila :

• - Khuẩn ty có vách ngăn

NATTO -JAPAN

• Natto thức ăn

truyền thống nhật bản thường

dùng buổi điểm tâm sáng hàng ngày. • Natto có đặc tính

• Có hai loại Natto:

1.Itohiki Natto (sticky natto)lên men từ vk Bacillus natto

Sản xuất Natto PP truyền thống

Thanh trùng rơm khơ bằng nước nóng

20-30oC/15 phút

Đậu nành

Ngâm cho nở vỏ

Hầm đậu nồi áp suất

Gói lại, cột chặt

Giữ nhiệt độ khoảng 420C (108 độ F),

thường dùng lị hay bình nước ấm

Ủ 1-2 ngày sau Giữ tủ

Sản xuất Natto PP đại

Đậu nành Ngâm cho nở vỏ

Hầm đậu đủ mềm

Cho đậu vào

Cho vào tủ ấm , nhiệt độ 37-420C

12-20 → tắt, chờ cho Natto nguội

Giữ lạnh Lựa hạt nhỏ

Để nước, dùng thiết bị lọc Tiệt trùng

dụng cụ chứa đậu (1200C)

Thêm muối, đường, vi khuẩn Natto vào Chú ý lượng nước để pha 20ml ứng với 500g đậu

• Kềm hãm phát triển vi khuẩn có hại

và thúc đẩy phát triển vi khuẩn có lợi.

• Vitamin K2 , vit B2, saponin, vit E: chống ung

thư.

• Enzyme Nattokinase loại serine protease

do vi khuẩn B subtilis natto tiết Được hấp thụ ở ruột enzyme hoạt động, có chức phá vỡ fibrin (tác nhân tạo cục máu đông gây

nghẽn, tắc mạch máu dẫn đến bệnh tim hay tai biến) giống với plasmin - enzyme phá vỡ cục máu đông người

Giá trị Nattokinase

Bệnh nghẽn động mạch (như chứng nhồi

máu tim) tăng cao Nhật Bản.

Nattokinase làm giảm áp suất máu giúp

máu lưu thông tốt, tránh tượng lên

huyết áp, đột quỵ người cao tuổi

 Dược phẩm đáng tin cậy

• Bệnh lỗng xương

• Vitamin K đóng vai trị quan trọng việc ngăn

ngừa lỗng xương

• Natto chứa menaquinone-7 gấp 100 so với nhiều loại

phô mai Vitamin K2: Menaquinone (máu người khoẻ mạnh), hiệu việc trì xương rắn chắc cho phụ nữ tuổi trung niên nồng độ

menaquinone-7 γ-carboxylated osteocalcin huyết cao

• Osteocalcin hoạt động loại keo giúp gắn

canxi vào xương.

• 100g Natto chứa ~ 1.000μg Menaquinone • Một người bình thường: 1μg/1kg/

ngày → người 60kg nên tiêu thụ 60μg Menaquinone

• Do đó, 10g Natto cung cấp đủ

Menaquinone ngày Nếu trực khuẩn ruột kết bị yếu, gói Natto cung cấp đủ lượng Menaquinone

• Ngồi ra, Natto cịn chứa poly-γ-Glutamic acid (γ-PGA).

4- Giá trị Natto

• Một chất hút nước cực mạnh, có nhiều ứng dụng:

- Chất làm ẩm mỹ phẩm - Vai trị lỗng xương

- Chất hấp thụ: thu nước kim loại nặng. - Hydrogel

- Sản phẩm vệ sinh.

- Sản xuất plastic phân huỷ sinh học

5- Sản phẩm Natto thương mại

• Quan tâm nhiều nước, có Mỹ. • Có mặt cửa hàng bách hố.

• Với nhiều dạng mặt hàng khác Cịn có loại natto sấy khơ đóng bao để ăn món snack

• Thị trường Natto: 193 tỉ Yen or

HAMA NATTO

Hama Natto

còn có tên gọi khác Shiokara-natto hay Tou-natto, loại Natto khơng keo dính có xuất xứ từ Trung Quốc

dạng rắn, màu đen, vị mặn

SẢN XUẤT HAMA NATTO

Lúa mạch Đậu nành

Làm sạch, ngâm, hấp

Phối trộn với Koji

Phơi nắng

Natto

Thêm muối, làm chín Phơi nắng

MISO

MISO

là loại gia vị quan trọng thiết yếu người Nhật

MISO

Miso loại thực phẩm lên men từ nguyên liệu gạo (hoặc lúa mạch) đậu nành Quá trình lên men thực hiện nhờ vi sinh vật chủ yếu nấm Aspergillus Oryzea.

Miso có dạng bột nhão, mang nhiều màu sắc trắng,

vàng, đỏ, nâu đỏ hay đen; có vị mặn, đơi pha lẫn vị và có mùi thịt đặc trưng.

DINH DƯỠNG TRONG MISO

Miso loại thực phẩm giàu lượng, chứa chất

Protein

Chất béo thực vật Carbonhydrat

Vitamin

PHÂN LOẠI MISO

Phân loại theo nguyên liệu

Miso làm từ gạo đậu nành

Miso làm từ đậu nành

PHÂN LOẠI MISO

Phân loại theo nguyên liệu

Miso làm từ lúa mạch đậu nành

PHÂN LOẠI MISO

Phân loại theo nguyên liệu

Miso vaøng

PHÂN LOẠI MISO

Phân loại theo màu sắc

Miso traéng

Miso trắng dạng Mayonaise để trộn salad

Miso đỏ

SẢN XUẤT MISO

Nguyên liệu

GẠO

ĐẬU NÀNH MUỐI

Công nghệ sản xuất miso

Gạo

Hấp áp suất /15 phút

Làm nguội đến 300C

Nuôi với mốc A orizae 27-280C/ 50 giờ

Đậu nành Xử lý

Tách vỏ

Hấp áp suất /1 giờ

Làm nguội( độ ẩm 57,2%) Phối trộn

Nuội 280C/ ngày

Nuôi 350C/ tháng

Để phòng tuần Nghiền nhừ Miso

Đậu nành trộn với koji+ muối Đậu nành hấp chín

Koji

A soybean is boiled

koji is mixed

koji fungus is disentangled by hand

It is said that it eats in the half year.

Nước tương đậu nành

Soy Sauce[Tamari hay Shoyu]

Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc Ở Nhật có khoảng 3600 cơng ty, có

cơng ty lớn sản xuất 1,2 triệu chiếm khoảng 1/2 sản lượng hàng năm

Nước tương có nhiều dạng khác nhau,

Koikuchi-Shoyu đại diện tốt nước tương lên men (Yokotsuka and Sasaki 1998) Nó chất lỏng nâu xậm với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm tổng số, 1% đạm formol, 3% đường khử,

Nước Tương

• Nước tương loại nước chấm sản xuất bằng cách lên men hạt

đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối

• Nước tương lên men men nấm

Aspergillus oryzae hay A.soiae vsv liên

QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÔNG NGHIỆP

Cấy truyền ống nghiệm

Gạo nếp Đậu nành Xử lý

Để chín 5-10 ngày Ni mốc

Nhân giống

trong bình tam giác - ngày

Hấp chín

Trộn giống (0,5 – 1%)

Để nguội

Ngả tương Mốc giống sản xuất

Thủy phân

(lên men ướt ẩm) Ống giống

A.oryzae

Ngâm nước 8-12 giờ

Nhân giống lớn (trên, mành, khay) 60-72 , 30-32oC

Thành phẩm

Để giờ Rửa

Sấy 180-200oC

45-60 phút

Nghiền thành bột

Thủy phân nước đậu

Ngâm nước đậu

Tương Bần chế biến qua giai đoạn chọn nguyên liệu làm tương.

• Ngun liệu

Ngun liệu tương Bần đỗ tương, muốn tương ngon phải chọn loại trồng đất Hưng Yên, để có độ đậm định to vừa Các nguyên liệu lại nếp hoa vàng muối trắng Thứ dùng để lên men mốc Aspergillus Oryzae chum sành

• Làm tương

Gạo sau ngâm nấu thành xôi đem cho vào nong, xếp lượt nhãn khoai, chờ lên mốc vàng hoa cải Đỗ tương đem rang với cát, đảo với lửa nhỏ hạt chín từ bên ngồi vào bên trong, có màu vàng mùi thơm lựng Sau rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng ngày đêm, khơng nhiều hơn, khơng hạt bị chua (ít ngày) úng (nhiều ngày) Nước ngâm đỗ đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị nước muối lọc bỏ tất hỗn hợp vào chum phơi nắng nhất từ tháng đến tháng, tốt năm Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy khuấy tương buổi sáng nắng một yếu tố quan trọng, trời nắng nóng chất lượng tương cao, vì đến tháng hàng năm mùa làm làng nghề

TƯƠNG TÀU

• Nguyên liệu làm tương tàu bao gồm hạt đậu nành, bột mì muối ăn Cách làm sau:

• Lấy khoảng 10 kg hạt đậu nành loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất, đem ngâm vào nước ấm chừng 10 – 12 Vớt đem hầm chín với 12 – 15 lít nước Đậu chín, vớt rổ cho nước Nước đậu chứa vào hũ riêng, cho thêm ½ kg muối hồ tan để chống thối hỏng

• Cần khoảng – kg bột mì rang vàng thính (khi có mùi thơm) trộn với hạt đậu nấu chín trải nia, có lót chuối khô, sung để giữ nhiệt Bên đậy lớp vải xô để giữ ẩm Trên đậy nia khác lên mốc Sau – ngày thấy mốc vàng (màu đỏ da cam) xuất phát triển mạnh rộng khắp lấy bát để dành cấy cho mẻ sau

• Thơng thường ủ đậu mà có trộn mốc mẻ trước trình phát triển mốc nhanh Trường hợp mốc có màu đen mốc xấu cho tương phẩm chất xấu

• Khi mốc phát triển khắp chằng chịt lúc enzim tiến hành phân giải protein hạt đậu thành axit amin tự do, phần đường Lúc ta đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến trình phân giải protein nhanh, sản phẩm chóng nhanh sẫm màu Muốn hạn chế trình phân giải cho tương ứng với phát triển mạnh mốc, ta trộn thêm vào hỗn hợp kg muối để ức chế phát triển mốc • Sau 10 ngày phơi nắng (tức trình ủ nhiệt) tất chuyển sang hũ tích lớn (30

lít) đổ tất lượng nước đậu nành ban đầu cho vào (lúc chua, thơm), cho thêm 2,5 kg muối nước đun sôi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín vải xơ có nắp kín để ngồi trời, tiếp tục phơi nắng Sau tháng, trình phân giải chậm dần, gạn lấy nước tương loại (hơn 10 lít) ngon, có độ đạm 15 g/lít

TƯƠNG NẾP, TƯƠNG BẮP

• Tương nếp tương chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc gạo nếp, tương bắp dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc.

• Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp nước (khoảng 2,5 – kg gạo nếp) Sau rải nia, có lót chuối khơ, sung khoai mì (lá sắn) để khỏi dính Phủ lên lớp vải xơ sạch, đậy nia lên cho thoáng Nếu có mốc đợt ủ trước trộn vào cho trình lên mốc nhanh Nếu làm đợt đầu sau đậy mốc phát triển tự nhiên.

• Nếu dùng bắp để ủ mốc bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi để nước đem bung đổ chín, dỡ tãi cho đều, dày chừng – cm để nguội dần Lấy nhãn tươi sen đậy kín, phủ bao tải lên để chỗ kín gió, râm mát Luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển.

• Sau – ngày mốc phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoa cau mốc tốt Sau tuần mốc có csợi phát triển chằng chịt có mùi thơm rượu.

• Chuẩn bị nước đậu: Khi mốc phát triển mạnh chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi nước chè) Lấy – kg hạt đậu nành rang vàng, thơm xay thành bột thô cho vào nồi cùng – lít nước, đặt bếp đun cho nhừ, mềm, bắc để nguội Đổ nước đậu vào một hũ đậy kín, để chỗ thống mát Có thể cho thêm 0,5 kg muối để chống thối

Khoảng -10 ngày được.

• Ngả tương: Khi nước đậu được, ta cho tất lượng mốc vào nước đậu, khuấy dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 -15 lít Lượng muối cho vào phải nếm, tránh mặn nhạt Dùng vải xơ bịt kín đậy nắp hũ tương đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho trình phân giải protein nhanh, tương chóng ngấu Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi khuấy đậy lại cũ.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT SOY SAUCE (nước tương)

Nấu

Ủ 25-30oC

Cấy mốc

Thanh trùng

A.orizae

Ép lọc

Chuyển vào tank lên men Trộn muối 16-19%

Lên men

Nguyên liệu đậu nành

• Hệ vi sinh vật chủ yếu trình lên men đậu nành làm nước tương, Miso, giấm…

• Các vi sinh vật chuyễn hóa thành phần

nguyên liệu thành loại gia vị thơm ngon có màu sắc đẹp

Tetragenococcus halophilus Zygosaccharomyces rouxii

ĐẬU PHỤ

ĐẬU PHỤ

Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Không chỉ có Việt Nam mà cịn sản xuất nhiều Trung

Quốc, Nhật Bản Các nước Đông Nam Á nước ở Châu Âu Hà Lan, Pháp,…

Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau,có tên gọi khác nhau. Tất dạng tên gọi khác chia làm

loại:

 Loại mềm  Loại cứng

 Loại đậu phụ lụa

Đậu phụ sản phẩm từ đậu nành làm giảm đáng kể hàm lượng loại oestrogen liên quan tới ung thư vú phụ nữ thời kỳ mãn kinh

LỢI ÍCH CỦA

LỢI ÍCH CỦA

ĐẬU PHỤ

ĐẬU PHỤ

QUY TRÌNH SẢN SUẤT

QUY TRÌNH SẢN SUẤT

Đậu nành Ngâm Đãi vỏ Xay ướt Lọc dịch

sữa đậu Bã đậu

Đun sôi Kết tủa

Hoa đậu Ép định

hình

Thành phẩm đậu phụ

Sản xuất nước chua

Nước chua sản xuất sau:

Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5oBe, pH = 6,2 – 6,5)

Nước chắt đậu 15% (có pH = -5,5) Nước máy đun sôi để nguội 75%

pH chung dung dịch hỗn hợp 6,5

Để môi trường lên men 35 – 40oC Các vi

khuẩn phát triển mạnh sau 39 – 42

Thành phần hóa học dịch sữa đậu:

Đạm : 27-30 g/l Lipit : 13-16 g/l

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Vài nét chao

 Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protid , lipid , glucid có sữa đậu nành thành phần tử đơn giản acid amin , acid béo , đường đơn Nhờ chao có mùi thơm , vị béo đặc biệt.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHAO THÀNH PHẨM ĐẠT TIÊU CHUẨN

• Vật chất khơ miếng chao:30,94%

• Đạm miếng chao:10,56% • Béo miếng chao:8,44%

• Muối miếng chao:8,25%,của nước chao la 9,22%

Chao đỏ

• Sản phẩm tiếng chao đỏ, nước ngâm chao có chứa ang-kak Ang-kak khơng cho sắc tố cam đỏ mà chứa đựng nhiều phân hoá tố

NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO SẢN XUẤT CHAO

• Đậu nành-đậu phụ • Muối

• Rượu • Nước

• Gia vị khác (ớt, đường)

I.3.Chủng vi sinh vật sản xuất chao:

 Các loại vi sinh vật tìm thấy chao : actinomucor elegans , M.hiemalis , M.silvaticus , M.subtilis Trong lồi actinomucor elegans

là tốt nhất.

 Ngồi người ta cịn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp protease mẫu chao  Enzyme protease sử dụng để thủy

2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO Gồm qua bước :

1 Sản xuất đậu phụ làm chao 2 Nuôi mốc

- Định hình bánh đậu làm chao

• Trong sản xuất chao người ta sử dụng CaSO4 làm tác

nhân đơng tụ sữa CaSO4 có khả giúp ta thu hồi

protein cao Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/l

• Tiêu chuẩn bánh đậu dùng làm sản xuất chao có thành phần sau tốt :

• Hàm lượng nước 68-72% • PH 6-6,5

• Khơng chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kị khí Để đảm bảo số tiêu , sữa phải đun sôi phải giữ nhiệt độ phút

Đem 1kg CaSO4 ( loại 98% Ca++ ) hồ

15 lít nước , lọc bỏ rác cặn , đun sôi dung dịch

Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành

khuấy để tránh tượng xảy những phản ứng cục

Để lắng khoảng 2-3 phút Sau chắt bỏ phần nước Kết tủa đem ép ta bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao

2.3.2-Nuôi mốc:

Nuôi mốc giai đoạn quan trọng

nhất công nghệ sản xuất chao

 Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao.

Bánh đậu trước cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm

NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT CHAO

• Ở mốc chao(Wai 1919) phân lập loại mốc thuộc dịng Mucor Ơng đặt tên Mucor sufu (mốc

chao).

• Nấm mốc vi sinh vật hiếu khí bắt buộc,có thể phát triển số mơi

2.3.3 - Ướp muối hoặc ngâm trong dung dịch rượu muối:

Lượng muối thích hợp để ngâm 130-150 g/kg bánh đậu lên men Thời gian ướp muối 24 giờ Khi ướp muối nên xếp lượng bánh đậu đã lên men , lớp muối Cứ lớp đậu cuối phủ lớp muối , cho kín bề mặt đậu Muối dùng để ướp phải

• Đối với công nghệ sản xuất chao bánh , sau ngâm muối , vớt bánh đậu , bao gói giấy bạc giấy parafin , gắn kín cho vào túi polyetylen , dán kín lần , đưa vào phòng lên

men Nhiệt độ lên men khoảng 35-36 0C bánh

đậu , 37-38 0C phịng

• Nếu nhiệt độ lên men lớn 40 oC thời gian lên men rút ngắn , sản phẩm dễ bị hư

Nhiệt độ lên men nhỏ 35 0C thời gian lên

• Thời gian lên men khoảng 6-7 ngày 9-10 ngày Khi lên men dụng cụ có dung tích lớn

• Sau lên men nóng cịn có giai đoạn lên men phụ Đây giai đoạn ổn định sản phẩm Công đoạn quan trọng như cơng đoạn lên men nóng

• Nhiệt độ lên men thích hợp 5-100C

III.CƠ SỞ SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT C HAO

PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG SẢN XUẤT CHAO:

• Q trình sinh hóa sản xuất thủy phân protid thành axit amin peptid nhờ hệ

enzyme protease nấm mốc (mucor)

Chao lên men tạo hương vị đặc trưng Hương vị gồm nhóm tạo nên:

-Các acid amin với amoniac

-Sản phẩm thủy phân protêin -Các acid béo

-Methyaceton

Sản phẩm chao sử dụng thời gian 4-5 tháng chao nước , chao bánh

Riêng chao bánh bảo quản nhiệt độ 100C

Hiện tượng chao bị đắng :

Có mùi khó chịu

snack