Xây dựng dữ liệu về đặc tính cảm quan cấu trúc cho sản phẩm thịt ở việt nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM HỮU THỊNH XÂY DỰNG DỮ LIỆU VỀ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CẤU TRÚC CHO SẢN PHẨM THỊT Ở VIỆT NAM Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 C Ơ N G TR ÌN H Đ Ư ỢC HOÀN T H À N H TẠI T R Ư Ờ N G ĐẠI H Ọ C IĩẲCH k h o a - Đ H Q C - H C M Cán hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Hiền Cán chấm nhận xét 1: TS Lại Quốc Đạt Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, Đ H Q G Tp.H C M vào ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS H oàng Kim Anh TS Lại Quốc Đạt TS Nguyễn Hoài H ương TS Nguyễn Thị Hiền PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn dã sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI Đ Ò N G w T R U Ở N C K H O A KỸ T H U Ậ T H Ó A H Ọ C GS.TS Phan Thanh Sơn Nam ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tụ - Ilạnh phúc N H I Ệ M VỤ L U Ậ N V Ă N T H Ạ C s ĩ • • • • Họ tên học viên: PH Ạ M HỮ U THỊNH M SHV: 1870069 Ngày, tháng, năm sinh: /0 /1 9 Noi sinh: TP.H CM Chuyên ngành: C ông nghệ thực phẩm Mã sồ : 8540101 I TÊN ĐẺ TẢI: Xây dựng liệu đặc tính cảm quan cấu trúc cho sản phẩm thịt Việt Nam II NHIỆM VỤ VÀ N Ộ I DƯNG: - Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cấu trúc sản phâm chả lụa - Xây dựng danh sách thuật ngữ đế mơ tả cảm quan tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa - Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến đánh giá thị hiếu cấu trúc sản phẩm chả lụa III NGÀY G IA O N H I Ệ M VỤ : IV NGÀY H OÀ N T H À N H NH I Ệ M VỤ: V CÁN B ộ H Ư Ớ N G DẢN: TS Nguyễn Thị Hiền Tp HCM, ngày CẢN B ộ IIƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) tháng năm 2021 CHỦ NHIỆM B ộ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG K H O A (Họ tên chữ ký) 'S Phan Thanh Sơn Nam Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ nàv vào trang tập thuyết minh LV i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Hiền PGS.TS Nguyễn Hồng Dũng Cơ thầy tận tình hướng dẫn, bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn tồn thể q thầy, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy, hướng dẫn truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm để em hồn thành tốt chương trình học luận văn tốt nghiệp Trong suốt q trình thực thí nghiệm, em cảm ơn anh, chị bạn làm việc Phịng Thí nghiệm Cảm quan 306B2 giúp đỡ tận tình Em xin cảm anh chị làm việc Cơng ty Cổ phần Hóa Chất Á Châu (KCN Sóng thần) giúp đỡ em nguyên liệu trang thiết bị cho thí nghiệm Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thành viên gia đình tạo điều kiện vật chất giúp đỡ tinh thần để em hồn thành luận văn Cuối cùng, em kính chúc quý thầy, cô, anh chị bạn mạnh khỏe, vui vẻ thành đạt sống TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực Phạm Hữu Thịnh ii TÓM TẮT Thịt sản phẩm chế biến từ thịt tiêu dùng rộng rãi Việt Nam Trong sản phẩm chế biến từ thịt, chả lụa sản phẩm thực phẩm truyền thống phổ biến Tuy nhiên, chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu sản phẩm chả lụa, nghiên cứu ảnh hưởng thành phần nguyên liệu thành phần hóa học đến cấu trúc sản phẩm Nghiên cứu thực nhằm xây dựng liệu tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa, bao gồm:  Khảo sát ảnh hưởng thành phần hóa học (protein, lipid, glucid) thành phần nguyên liệu (thịt nạc, mỡ tinh bột) đến cấu trúc sản phẩm chả lụa  Xây dựng danh sách thuật ngữ để mô tả cấu trúc sản phẩm chả lụa phương pháp cảm quan  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến đánh giá thị hiếu cấu trúc sản phẩm chả lụa Kết khảo sát phương pháp công cụ phương pháp cảm quan cho thấy có khác biệt lớn cấu trúc mẫu sản phẩm chả lụa (kết kiểm định ANOVA Cochran ‘s Q test cho p-value < 0,05) Hàm lượng protein (%) tỷ lệ thịt nạc (w/w) yếu tố có ảnh hưởng lớn đến tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa Về phương pháp đánh giá cảm quan, nghiên cứu xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả đầy đủ tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa Danh sách bao gồm 15 thuật ngữ, chia làm nhóm: cấu trúc ngoại quan, cấu trúc cảm nhận lần cắn đầu tiên, cấu trúc cảm nhận nhai cấu trúc sau nuốt Toàn thuật ngữ định nghĩa rõ ràng, đưa cách thức đánh giá cụ thể chất tham khảo cường độ, giúp cụ thể hóa qui trình đánh giá cấu trúc sản phẩm chả lụa phương pháp cảm quan iii Kết đánh giá thị hiếu cho thấy sản phẩm chả lụa, tính chất cấu trúc lý sản phẩm (chắc, dai, đàn hồi, …) có ảnh hưởng tích cực đến ưa thích người tiêu dùng, tính chất thể khơng đồng (bề mặt có lỗ khí, sần sùi, …) cấu trúc (bở, …) làm giảm điểm ưa thích Trong thành phần nguyên liệu chính, tỷ lệ thịt nạc (w/w) có ảnh hưởng lớn đến điểm ưa thích sản phẩm chả lụa Kết xây dựng bề mặt đáp ứng cho thấy mẫu chả lụa với tỷ lệ khối lượng tinh bột khoảng 4% – 8%, tỷ lệ khối lượng thịt khoảng 70% - 75% tỷ lệ khối lượng mỡ khoảng 17% - 26% người tiêu dùng cho điểm ưa thích cao (> 6,5 điểm) iv ABSTRACT Meat and meat processing products are popular in Viet Nam One of the most popular meat processing product is Vietnamese sausage, which is also a traditional dish In spite of its popularity, there are not many researchs about Vietnamese sausage, especially researchs about the effect of chemical composition and ingredients on this product’s textural characteristics Therefore, this research is conducted to build data for textural characteristics of Vietnamese sausage, including:  The effect of main chemical composition (protein, lipid, glucid) and main ingredient ratio (lean meat, fat and starch) on the texture of Vietnamese sausage  Develop a lexicon lists to describe the sensorial textural characteristics of Vietnamese sausage  The effect of main ingredient ratio on the sensory and liking of consumers of Vietnamese sausage The result shows that there is a large difference in texture between different types of Vietnamese sausage, both by machine (ANOVA for all the attrubutes has pvalue < 0.05) and by sensory (Cochran’s Q test for most of the attributes has p-value < 0.05) The protein content (%) and the lean meat ratio (w/w) has the most profounded effect on the texture characteristics of Vietnamese sausage For describing the sensorial textural characteristics, this research has develop a list of lexicons describing sensorial texture of Vietnamese sausage The list consists of 15 different words, which divided into groups: appearance texture, texture at first bite, texture during mastication and texture after swallowing All the lexicons have definitions, evaluation processes and intensity reference, to help clarifying the sensory evaluation of the texture of Vietnamese sausage The result of hedonic test shows that the mechanic textural attributes (firmness, chewiness, friability, …) are the main drivers of liking for consumers, v while attributes which describe the heterogenity (large air holes, rough surface, ) reduce the liking score The response surface result of the mixture design shows that the Vietnamese sausage with the starch mass ratio between 4%-8%, meat mass ratio between 70%-75% and the fat mass ratio between 17%-26% has high liking score ( the predicted liking score is higher than 6.5) vi LỜI CAM ĐOAN Học viên Phạm Hữu Thịnh cam đoan hoàn thành công việc nhiệm vụ theo đề tài thạc sĩ giao, “Xây dựng liệu đặc tính cấu trúc sản phẩm thịt Việt Nam” Học viên cam đoan chịu trách nhiệm hoàn toàn số liệu nội dung nghiên cứu luận văn thạc sĩ Học viên cao học Phạm Hữu Thịnh vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN vi DANH MỤC KÝ HIỆU VIẾT TẮT ix MỤC LỤC HÌNH x MỤC LỤC BẢNG xii CHƯƠNG MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN .2 2.1 Tổng quan sản phẩm chả lụa .2 2.1.1 Sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt 2.1.2 Thành phần nguyên liệu để sản xuất chả lụa .3 2.1.3 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm chả lụa 2.2 Tổng quan đánh giá cấu trúc thực phẩm 2.2.1 Cấu trúc thực phẩm rắn .6 2.2.2 Đánh giá cấu trúc phương pháp công cụ 2.3 Tổng quan phát triển thuật ngữ đánh giá cảm quan 11 2.3.1 Thuật ngữ đánh giá cảm quan thực phẩm 11 2.3.2 Phương pháp xây dựng thuật ngữ 13 2.4 Thiết kế thí nghiệm hỗn hợp 14 2.5 Phương pháp đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 18 2.5.1 Tổng quan đánh giá thị hiếu .18 2.5.2 Phương pháp check-all-that-apply (CATA) 22 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Nguyên liệu 24 3.1.1 Mẫu sản phẩm chả lụa thương mại 24 76 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết luận 1: Sự thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu (thịt, mỡ tinh bột) dù khoảng dao động nhỏ dẫn đến biến đổi sâu sắc cấu trúc Trong thành phần nguyên liệu, tỷ lệ thịt nạc (w/w) đóng vai trò quan trọng thay đổi cấu trúc Ngồi ra, tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa có tương quan tốt với nhau, cần đo đạc vài thơng số (ví dụ độ cứng độ đàn hồi) thể khác cấu trúc mẫu sản phẩm chả lụa Kết luận 2: Xây dựng danh sách bao gồm 15 thuật ngữ mơ tả đầy đủ tính chất cảm quan cấu trúc sản phẩm chả lụa Danh sách thuật ngữ bao gồm định nghĩa, cách thức đánh giá chất tham khảo cường độ, giúp cụ thể hóa qui trình đánh giá cấu trúc sản phẩm chả lụa phương pháp cảm quan Kết thị hiếu cho thấy tính chất cảm quan thể đặc tính lý (chắc, dai, đàn hồi) tính chất tích cực, làm tăng ưa thích người tiêu dùng Ngược lại, tính chất thể khơng đồng hay cấu trúc lỏng lẻo (bề mặt có lỗ khí, cảm giác bột, bở) làm giảm đáng kể điểm ưa thích sản phẩm chả lụa Kết luận 3: Kết xây dựng bề mặt đáp ứng điểm ưa thích theo tỷ lệ thành phần nguyên liệu cho thấy công thức với tỷ lệ tinh bột 4% – 8% (w/w), tỷ lệ thịt 70% - 75% (w/w) tỷ lệ mỡ khoảng 17% - 26% (w/w) có điểm ưa thích cao ( > 6,5 điểm) Kết đánh giá thị hiếu cho thấy điểm ưa thích đạt mức tối ưu cho mẫu C1 với độ cứng = 95,67 N, độ cố kết = 0,60, độ đàn hồi = 7,21 mm, độ dai = 57,71 N độ dẻo = 416,39 N*mm 5.2 Kiến nghị Tiến hành mơ tả cảm quan định lượng tính chất cấu trúc sản phẩm chả lụa nhằm khảo sát cụ thể mối quan hệ cấu trúc đo phương pháp công cụ với cấu trúc đo phương pháp cảm quan Ngoài ra, mở rộng đối tượng đánh 77 giá thị hiếu để có liệu đầy đủ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm chả lụa Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia đến cấu trúc sản phẩm chả lụa Việc xác định ảnh hưởng nhiều yếu tố giúp tối ưu hóa trình sản xuất chả lụa định hướng nghiên cứu sản phẩm chả lụa thay nguồn protein thịt nguồn protein thực vật 78 CƠNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ N T Hien, P H Thinh, “Sensory attributes that drive consumer acceptability of Vietnamese sausage in Ho Chi Minh City: a premilinary study”, Proceedings of SPISE 2018, pp 121–128, 2018 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T Boylston et al., Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality Blackwell Publishing, 2007 [2] M C Meilgaard, B T Carr, and G V Civille, Sensory Evaluation Techniques, Fifth Edition 2007 [3] G Feiner, “Meat Products Handbook Practical Science and Technology.” Woodhead Publishing Limited [4] A S Szczesniak, “Texture is a sensory property,” Food Qual Prefer., vol 13, no 4, pp 215–225, 2002 [5] M A Brandt, E Z Skinner, and J A Coleman, “Texture Profile Method,” J Food Sci., vol 28, no 4, pp 404–409, 1963 [6] R C.Hootman, Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation American Society for Testing and Material, 1992 [7] A S Szczesniak, “Sensory texture evaluation methodology,” Proceedings, Annu Reciprocal Meat Conf Am Meat Sci Assoc., vol 39, no No 39, pp 86– 96, 1987 [8] M Pons and S M Fiszman, “Instrumental Texture Profile Analysis With Particular Reference To Gelled Systems,” J Texture Stud., vol 27, no 6, pp 597–624, 1996 [9] M S Rahman, H Al-Waili, N Guizani, and S Kasapis, “Instrumental-sensory evaluation of texture for fish sausage and its storage stability,” Fish Sci., vol 73, no 5, pp 1166–1176, 2007 [10] P Santana, N Huda, and T A Yang, “Physicochemical properties and sensory characteristics of sausage formulated with surimi powder,” J Food Sci Technol., vol 52, no 3, pp 1507–1515, 2015 [11] A M Herrero, J A Ordo, R De Avila, B Herranz, and M I Cambero, “MEAT Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis ( TPA ) and physico-chemical characteristics,” vol 77, pp 331–338, 2007 [12] M Pons, S B Industries, and S M Fiszmaw, “Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems,” vol 27, no Bourne 1978, 1996 [13] L J R Lawless and G V Civille, “Developing Lexicons: A review,” J Sens Stud., vol 28, no 4, pp 270–281, 2013 [14] M Imamura, “Descriptive terminology for the sensory evaluation of soy sauce,” J Sens Stud., vol 31, no 5, pp 393–407, 2016 80 [15] T Pujchakarn, S Suwonsichon, and T Suwonsichon, “Development of a sensory lexicon for a specific subcategory of soy sauce: Seasoning soy sauce,” J Sens Stud., vol 31, no 6, pp 443–452, 2016 [16] E Chambers, K Sanchez, U X T Phan, R Miller, G V Civille, and B Di Donfrancesco, “Development of a ‘living’ lexicon for descriptive sensory analysis of brewed coffee,” J Sens Stud., vol 31, no 6, pp 465–480, 2016 [17] C Belisle, K Adhikari, D Chavez, and U T X Phan, “Development of a lexicon for flavor and texture of fresh peach cultivars,” J Sens Stud., vol 32, no 4, pp 1–11, 2017 [18] P Hongsoongnern and E Chambers IV, “A lexicon for texture and flavor characteristics of fresh and processed tomatoes,” J Sens Stud., vol 23, no 5, pp 583–599, 2008 [19] L E Griffin, L L Dean, and M A Drake, “The development of a lexicon for cashew nuts,” J Sens Stud., vol 32, no 1, 2017 [20] G V Civille, K Lapsley, G Huang, S Yada, and J Seltsam, “Development of an almond lexicon to assess the sensory properties of almond varieties,” J Sens Stud., vol 25, no 1, pp 146–162, 2010 [21] F Hayakawa et al., “Sensory lexicon of brewed coffee for Japanese consumers, untrained coffee professionals and trained coffee tasters,” J Sens Stud., vol 25, no 6, pp 917–939, 2010 [22] S Suwonsichon, E Chambers Iv, V Kongpensook, and C Oupadissakoon, “Sensory lexicon for mango as affected by cultivars and stages of ripeness,” J Sens Stud., vol 27, no 3, pp 148–160, 2012 [23] J A Pereira, L Dionísio, T J S Matos, and L Patarata, “Sensory Lexicon Development for a Portuguese Cooked Blood Sausage - M orcela de A rroz de M onchique - to Predict Its Usefulness for a Geographical Certification,” J Sens Stud., vol 30, no 1, pp 56–67, 2015 [24] M P R Pérez-Cacho, H Galán-Soldevilla, F L Crespo, and G M Recio, “Determination of the sensory attributes of a Spanish dry-cured sausage,” Meat Sci., vol 71, no 4, pp 620–633, 2005 [25] F Coloretti et al., “A procedure for the sensory evaluation of Salama da sugo, a typical fermented sausage produced in the Emilia Romagna Region, Italy,” J Sci Food Agric., vol 95, no 5, pp 1047–1054, 2015 [26] D C Montgomery, Design and Analysis of Experiments 2017 [27] H Scheffé, “Experiments with mixtures,” J R Stat Soc., vol 20, no 2, pp 344–360, 1958 [28] J A.Cornell, Experiments with Mixtures: Designs, models and the analysis of 81 mixture data 2002 [29] V L Anderson and R A McLean, “Extreme Vertices Design of Mixture Experiments,” Technometrics, vol 8, no 3, pp 447–454, 1966 [30] Harry T.Lawless and H Heymann, Sensory evaluation of food Springer, 2010 [31] Harry T.Lawless, Quantitative Sensory Analysis Blackwell Publishing, 2013 [32] C Dehlholm, P B Brockhoff, L Meinert, M D Aaslyng, and W L P Bredie, “Rapid descriptive sensory methods - Comparison of Free Multiple Sorting, Partial Napping, Napping, Flash Profiling and conventional profiling,” Food Qual Prefer., vol 26, no 2, pp 267–277, 2012 [33] P Varela and G Ares, Novel Techniques in Sensory Characterization Profiling and Consumer CRC Press, 2014 [34] J B L and M R Julien Delarue, Rapid Sensory Profiling Techniques and Related Methods Woodhead Publishing Limited, 2015 [35] G Ares, C Dauber, E Fernández, A Giménez, and P Varela, “Penalty analysis based on CATA questions to identify drivers of liking and directions for product reformulation,” Food Qual Prefer., vol 32, pp 65–76, 2014 [36] A G Cruz et al., “Consumer perception of probiotic yogurt: Performance of check all that apply (CATA), projective mapping, sorting and intensity scale,” Food Res Int., vol 54, no 1, pp 601–610, 2013 [37] E da C Jorge et al., “Application of a check-all-that-apply question for evaluating and characterizing meat products,” Meat Sci., vol 100, pp 124–133, 2015 [38] B A Dos Santos et al., “Check all that apply and free listing to describe the sensory characteristics of low sodium dry fermented sausages: Comparison with trained panel,” Food Res Int., vol 76, pp 725–734, 2015 [39] I Ash, Handbook of Food Additives 2008 [40] A M Herrero, J A Ordóđez, R de Avila, B Herranz, L de la Hoz, and M I Cambero, “Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics,” Meat Sci., vol 77, no 3, pp 331–338, 2007 [41] G Ares, A Tárrega, L Izquierdo, and S R Jaeger, “Investigation of the number of consumers necessary to obtain stable sample and descriptor configurations from check-all-that-apply (CATA) questions,” Food Qual Prefer., vol 31, no 1, pp 135–141, 2014 [42] M Ringnér, “What is principal component analysis ?,” vol 26, no 3, pp 303– 304, 2008 82 [43] H C Reinbach, D Giacalone, L M Ribeiro, W L P Bredie, and M B Frøst, “Comparison of three sensory profiling methods based on consumer perception: CATA, CATA with intensity and Napping®,” Food Qual Prefer., vol 32, pp 160–166, 2014 [44] N A Henrique, R Deliza, and A Rosenthal, “Consumer Sensory Characterization of Cooked Ham Using the Check-All-That-Apply (CATA) Methodology,” Food Eng Rev., vol 7, no 2, pp 265–273, 2015 [45] S Le and Thiery Worch, “Analyzing sensory data with R.” CRC Press, 2015 [46] H Chang and J A Carpenter, “Optimizing Quality of Frankfurters Containing Oat Bran and Added Water,” vol 62, no 1, pp 194–198, 1997 [47] M S Rahman, H Al-waili, N Guizani, and S Kasapis, “Instrumental-sensory evaluation of texture for fish,” pp 1166–1176, 2007 [48] N E Zaritzky, S C Andre, and A N Califano, “Storage stability of low-fat chicken sausages,” vol 72, pp 311–319, 2006 [49] Z Pietrasik, “Effect of content of protein , fat and modi ® ed starch on binding textural characteristics , and colour of comminuted scalded sausages,” vol 51, 1999 83 PHỤ LỤC Phương pháp phân tích thành phần hóa học  Xác định hàm lượng béo tổng Tiến hành trích ly chất béo dung mơi khơng phân cực, sau làm bay hết dung mơi, cân lại khối lượng, ta gián tiếp tính hàm lượng chất béo (theo TCVN 8136:2009) Một số thành phần hòa tan chất béo trích ly theo, bao gồm sắc tố, vitamin tan béo, chất mùi,… nhiên hàm lượng chúng thấp Do có lẫn tạp chất nên phần trích ly gọi lipid tổng hay dầu thô Dung môi diethyl ether (C2H5-O-C2H5) sử dụng cần hịa tan tốt chất béo có nhiệt độ sôi thấp nhiều so với chất béo trích ly Bộ dụng cụ dùng để trích ly chất béo (bộ Soxhlet) gồm phận chính: bình cầu dùng để chứa dung mơi trích ly, trụ chiết để chứa nguyên liệu nơi trích ly chất béo, ống sinh hàn để ngưng tụ dung môi Mẫu sau tách ẩm gói giấy chuyên dụng Giấy gói cân trước gói mẫu Sau gói mẫu, tiến hành lắp trụ chiết vào bình cầu lắp ống sinh hàn Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi diethyl ether vào trụ chiết cho lượng dung mơi chảy xuống bình cầu đủ để ngập mẫu dung môi ngưng tụ vào ống chiết (khoảng hai phần ba bình cầu) Dùng bơng làm nút ống sinh hàn Mở nước lạnh vào ống sinh hàn Mở cơng tắc đèn bắt đầu trích ly lipid Chiết 12-14 để trích ly hồn toàn lipid Kiểm tra cách lấy vài giọt diethyl ether cuối ống xiphong nhỏ lên giấy lọc, dung mơi bay khơng để lại vết dầu loang kết thúc Hàm lượng lipid tổng theo công thức: x m  m1 100% m0 84 Trong đó: x: hàm lượng phần trăm lượng béo tổng, % m2: khối lượng chất rắn mẫu thu sau tách béo sấy đến khối lượng không đổi, g m1: khối lượng chất rắn mẫu thu sau tách ẩm, g m0: khối lượng mẫu ban đầu, g  Xác định hàm lượng đạm tổng Nitơ nguyên liệu chủ yếu nitơ có protein, phần nhỏ tồn thành phần khác gọi nitơ phi protein Qui trình xác định nitơ tổng dựa TCVN 9937:2013, nhiên q trình vơ hóa sử dụng thêm peroxide để tăng cường tốc độ vô hóa Từ hàm lượng nitơ tổng, tiến hành tính hàm lượng protein có nguyên liệu ban đầu theo công thức: % Protein = % Nitơ  5,6 5,6 hệ số chuyển đổi (Jone’s factor) sản phẩm từ thịt Khi đốt nóng nguyên liệu với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu có mẫu bị vơ hóa thành CO2 H2O bay Một số hợp chất hữu chứa nitơ phân hủy thành NH3, kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Dùng NaOH vừa đủ để trung hịa H+ Tồn lượng NH3 phản ứng với thuốc thử Nessler tạo thành phức chất có màu vàng màu nâu tùy thuộc vào lượng NH3 Quy trình tiến hành bao gồm: vơ hóa mẫu, phản ứng tạo màu với thuốc thử Nessler đo độ hấp thu bước sóng 460nm Để vơ hóa mẫu, tiến hành cân 0,2g mẫu trích ly béo, cho vào bình Kjeldahl Thêm 4mL acid sulfuric đặc, lắc nhẹ bình để trộn làm ẩm lượng mẫu bình Tiến hành đun nóng để phá hủy mẫu (tránh để sôi trào) ngừng tạo bọt Khi hỗn hợp ngừng tạo bọt, nhỏ từ từ vài giọt peroxide (1-2 phút/lần) Khi dung dịch chuyển sang suốt tắt bếp, làm nguội bình Kjeldahl tủ Hotte 85 Sau vơ hóa, chuyển tồn phần dung dịch vào bình định mức định mức lên 100mL Hút 2mL cho vào erlen, thêm 2mL NaOH 2N để trung hòa thêm 21mL nước cất, cuối thêm 1mL thuốc thử Nessler Lắc nhẹ để yên 10 phút, sau tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 460 nm  Xác định hàm lượng tinh bột Phương pháp DNS dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS) Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định So màu tiến hành bước sóng 540nm Dựa cường độ hấp thu đo bước sóng 540 nm, tính hàm lượng đường khử (qui theo glucose) dựa đồ thị đường chuẩn Cân khoảng 3g mẫu chả lụa, nghiền mẫu cho vào ống nghiệm chứa sẵn 40ml nước cất thêm 1ml enzyme amylase để tiến hành thủy phân tinh bột thành đường khử Sau giờ, tiến hành lọc lấy dịch cho vào bình định mức 100ml, thêm nước tới vạch định mức Hút 10 ml sau định mức tiến hành định mức lần bình định mức 100ml Đây dung dịch để tạo phức với DNS Tiến hành tạo phức với DNS cách hút 2ml dung dịch mẫu cho vào ống nghiệm, thêm 0,5ml thuốc thử DNS 7,5ml nước cất Đun cách thủy dung dịch 10 phút để tạo phức màu nâu đỏ đường khử DNS Sau để nguội, tiến hành đo độ hấp thu bước sóng 540 nm Cơng thức hàm lượng đường khử tính sau: Vđo thể tích dung dịch phức đo, 10 ml Vxd1 Vxd2 thể tích đem xác định lần 2, (10 ml 2ml) Vdm1 Vdm2 thể tích đinh mức lần 2, 100 ml, 100 ml mbd khối lượng mẫu đem xác định 86 Kết phân tích cấu trúc theo thiết bị cho mẫu chả lụa  Số liệu thô Bảng Kết đo TPA cho mẫu chả lụa thương mại Mẫu CM1 CM2 CM3 CM4 V1 V2 V3 V4 N1 N2 N3 N4 Độ cứng (N) Lần Lần Lần 88,00 64,66 78,80 88,47 67,56 81,97 105,27 82,75 105,59 92,87 70,90 86,86 90,38 91,89 103,84 71,56 62,78 80,46 75,60 65,23 82,94 77,22 68,90 85,19 59,91 69,94 75,98 87,63 91,62 100,24 66,89 78,77 85,97 71,69 83,86 90,34 Độ cố kết (ratio) Lần Lần Lần 0,63 0,67 0,68 0,57 0,65 0,62 0,59 0,67 0,64 0,60 0,69 0,64 0,68 0,65 0,62 0,65 0,64 0,60 0,68 0,67 0,63 0,64 0,67 0,61 0,66 0,69 0,61 0,64 0,65 0,60 0,66 0,67 0,62 0,64 0,65 0,58 Độ đàn hồi (N) Lần Lần Lần 5,93 6,22 4,68 5,91 6,85 5,28 7,03 6,31 5,32 6,36 6,74 4,84 8,12 6,72 6,70 5,30 5,73 4,64 8,00 8,40 7,39 5,81 6,23 5,10 6,22 7,96 7,09 6,07 7,27 6,71 6,20 7,80 7,12 4,75 5,82 5,39 Bảng Kết đo TPA cho mẫu chả lụa thương mại (tiếp theo) Mẫu CM1 CM2 CM3 CM4 V1 V2 V3 V4 N1 N2 N3 N4 Độ dai (mm) Lần Lần Lần 43,51 32,42 41,71 49,12 40,50 49,20 60,17 46,36 60,90 44,38 34,19 44,16 57,04 52,19 55,98 46,72 39,22 46,25 45,43 38,22 46,89 37,89 31,08 36,91 43,75 41,52 37,55 52,01 50,83 47,28 54,33 53,34 48,55 48,25 48,57 43,37 Độ dẻo (N*mm) Lần Lần Lần 182,30 241,30 241,24 226,10 300,27 300,47 287,06 385,23 374,96 212,14 252,26 260,04 383,28 398,24 402,83 154,21 278,35 257,68 298,05 368,21 368,51 171,61 215,14 213,94 253,27 257,82 233,90 346,17 349,71 306,07 386,20 383,02 339,05 252,67 253,23 230,25 87 Bảng Kết đo TPA cho mẫu chả lụa tự chuẩn bị Mẫu Độ cứng (N) Lần Lần Lần A1 A2 B1 B2 A3 C1 C2 B3 C3 69,05 120,77 83,1 102,96 104,84 92,98 112,26 97,95 88,74 62,41 114,7 90,14 103,52 110,83 97,47 118,12 102,06 89,97 Độ cố kết (ratio) Lần Lần Lần 67,53 118,3 87,38 97,04 105,54 96,57 110,55 105,11 84,68 0,56 0,55 0,55 0,57 0,54 0,61 0,58 0,57 0,64 0,56 0,57 0,59 0,6 0,54 0,6 0,57 0,58 0,59 Độ đàn hồi (N) Lần Lần Lần 0,55 0,58 0,58 0,59 0,58 0,6 0,57 0,58 0,61 6,13 5,44 5,27 5,9 6,11 7,05 5,32 5,46 6,92 6,33 5,59 4,96 6,12 5,62 7,28 5,02 5,73 6,96 Bảng Kết đo TPA cho mẫu chả lụa tự chuẩn bị (tiếp theo) Mẫu Độ dai (mm) Lần Lần Lần A1 A2 B1 B2 A3 C1 C2 B3 C3 237,03 361,34 240,87 346,25 345,91 399,86 346,39 304,84 393,01 221,23 365,47 263,79 380,13 336,35 425,75 337,99 339,19 369,45 224,33 358,85 273,17 356,69 354,42 423,56 318,22 352,37 342,47 Độ dẻo (N*mm) Lần Lần Lần 38,67 66,42 45,71 58,69 56,61 56,72 65,11 55,83 56,79 34,95 65,38 53,18 62,11 59,85 58,48 67,33 59,19 53,08 37,14 68,61 50,68 57,25 61,21 57,94 63,01 60,96 51,65  Phân tích ANOVA Bảng Kết phân tích ANOVA tính chất cấu trúc cho mẫu thương mại Tính chất Độ cứng p-value 0,015 Độ cố kết 0,8268 Độ đàn hồi 0,002 Độ dẻo