Hạt đậu xanh nẩy mầm được biết đến như nguồn thực phẩm giàu các hợp chất sinh học như gamma aminobutyric acid và polyphenol. Nghiên cứu này thực hiện nhằm đánh giá tác động của điều kiện ngâm và ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid (GABA) và polyphenol trong mầm hạt đậu xanh. Kết quả đạt được điều kiện ngâm hạt ở 300C trong vòng 8 giờ cho hàm lượng GABA cao nhất (4,51 mg/g). Trong khi đó, hàm lượng polyphenol tổng cao nhất (1,25 mg GAE/g) đạt được khi ngâm ở 350C trong 8 giờ. Điều kiện ủ hạt ở 350C trong vòng 24 giờ cho thấy hàm lượng GABA và polyphenol đều đạt giá trị cao nhất, lần lượt tương ứng với 4,46 mg/g và 1,30 mg GAE/g.
112 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Effects of soaking and germination conditions on gamma - aminobutyric acid and total phenolic content in geminated mung bean Anh T Vu∗ , Tuyen C Kha, & Huan T Phan Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Germinated mung bean is a well-known food due to its high content of gamma aminobutyric acid (GABA) This study was Received: May 24, 2018 designed to test the effectiveness of soaking and germination Revised: September 28, 2018 conditions on GABA and total phenolic contents in germinated Accepted: October 09, 2018 mung bean The results showed that reasonable conditions for soaking mung bean was at 300 C within h, which created the Keywords highest content of GABA (4,51 mg/g) Meanwhile, the highest content of polyphenol (1,25 mg GAE/g) was reached at 350 C Gamma – aminobutyric acid (GABA) within h The optimized conditions for germinating mung bean Germinated mung bean were at 350 C for 24 h giving the most highest content for both GABA and TPC, 4,46 mg/g and 1,30 mg GAE/g, respectively Polyphenol Temperature Time ∗ Corresponding author Vu Thuy Anh Email: vuthuyanh@hcmuaf.edu.vn Cited as: Vu, A T., Kha, T C., & Phan, H T (2019) Effects of soaking and germination conditions on gamma - aminobutyric acid and total phenolic content in geminated mung bean The Journal of Agriculture and Development 18(2), 112-118 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn 113 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid polyphenol hạt đậu xanh nẩy mầm Vũ Thùy Anh∗ , Kha Chấn Tuyền & Phan Tại Huân Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh THƠNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Hạt đậu xanh nẩy mầm biết đến nguồn thực phẩm giàu hợp chất sinh học gamma aminobutyric acid Ngày nhận: 24/05/2018 polyphenol Nghiên cứu thực nhằm đánh giá tác động Ngày chỉnh sửa: 28/09/2018 điều kiện ngâm ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric Ngày chấp nhận: 09/10/2018 acid (GABA) polyphenol mầm hạt đậu xanh Kết đạt điều kiện ngâm hạt 300 C vòng cho hàm lượng GABA cao (4,51 mg/g) Trong đó, hàm lượng Từ khóa polyphenol tổng cao (1,25 mg GAE/g) đạt ngâm 0 Gamma - aminobutyric acid (GABA) 35 C Điều kiện ủ hạt 35 C vòng 24 cho thấy hàm lượng GABA polyphenol đạt giá trị cao nhất, Hạt đậu xanh nẩy mầm tương ứng với 4,46 mg/g 1,30 mg GAE/g Nhiệt độ Polyphenol Thời gian ∗ Tác giả liên hệ Vũ Thùy Anh Email: vuthuyanh@hcmuaf.edu.vn Đặt Vấn Đề Đậu xanh (Vigna radiata L.; Họ: Fabaceae) tiếng Anh gọi green bean mung bean Hạt đậu xanh chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cân đối bao gồm protein chất xơ lượng đáng kể hợp chất sinh học Hàm lượng protein, amino acid, oligosaccharide polyphenol đậu xanh làm cho chúng có tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống sưng tấy, giảm viêm điều hịa chuyển hóa lipid Trong suốt trình nẩy mầm hạt, enzyme nội bào hoạt hoá hợp chất dự trữ protein carbohydrate phân cắt thành phân tử nhỏ, đồng thời hợp chất hình thành Cụ thể, trình nẩy mầm nâng cao hàm lượng Gamma - aminobutyric acid polyphenol hạt ngũ cốc (Paucar-Menacho & ctv., 2017) Hàm lượng hợp chất sinh học có mầm hạt ngũ cốc chứng minh www.jad.hcmuaf.edu.vn có lợi ích đáng kể cho thể người (Randhir & ctv., 2004) Theo tác giả Kanatt & ctv (2001), hợp chất sinh học GABA polyphenol có hiệu sinh học cao chống oxy hoá, kháng khuẩn, chống viêm nhiễm chống tăng trưởng khối u Như vậy, trình nẩy mầm cải thiện chất lượng dinh dưỡng y học đậu xanh (El-Adawy & ctv., 2003) Gamma - aminobutyric acid (GABA) amino acid bốn carbon non-protein biết đến chất ức chế dẫn truyền xung động thần kinh não tủy sống loại động vật có vú GABA sản xuất chủ yếu từ - decarboxyl hóa glutamate xúc tác glutamate decarboxylase (GAD) chất làm giảm hội chứng mãn kinh, tăng cường miễn dịch, điều trị ung thư, ngăn ngừa triệu chứng liên quan đến rượu chống béo phì Mặc dù GABA có sẵn nhiều trái rau quả, nồng độ loại thực phẩm tự nhiên thấp, dao động từ 0,03 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) 114 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh đến 2,00 µmol/g trọng lượng tươi Nhiều nghiên 2.2 Bố trí thí nghiệm cứu tập trung vào việc tìm kiếm phương pháp để tăng hàm lượng GABA thực Hai thí nghiệm bố trí để đánh giá ảnh phẩm tự nhiên có lợi cho sức khỏe hưởng điều kiện ngâm ủ đến hàm lượng GABA người (Song & Yu, 2018) polyphenol Polyphenol họ hợp chất tự nhiên, chất chuyển hóa thứ cấp dẫn xuất phân tử pentose phosphate, shikimate phenylpropanoid thực vật Các hợp chất phenolic thể loạt đặc tính có lợi cho sức khỏe như: chống dị ứng, chống viêm, chống vi khuẩn, chống oxy hóa, chống huyết khối, bảo vệ tim mạch tác dụng giãn mạch Một số tác dụng có lợi từ hợp chất phenolic chủ yếu hoạt tính chống oxy hóa chúng Các lợi ích sức khỏe liên quan đến polyphenol ứng dụng chúng đề cập đến nhiều nghiên cứu (Ajila & ctv., 2011) Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm đến hàm lượng GABA polyphenol q trình nẩy mầm Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ ngâm thiết kế theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại lần, bao gồm chế độ thời gian ngâm (6, 8, 10 giờ) chế độ nhiệt độ ngâm (30, 35, 400 C) 20 g hạt đậu xanh rửa ngâm tỉ lệ 1:5 (w/w) nước chế độ thời gian nhiệt độ ngâm nghiệm thức Sau khoảng thời gian ngâm, hạt đậu xanh ủ 300 C/24 Mầm đậu xanh thu hoạch bảo quản nhiệt độ -180 C vịng 24 để phân tích Nhìn chung, nghiên cứu cho thấy hạt nảy mầm nguồn có giá trị hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên chất chống oxy hóa Tuy nhiên, hàm lượng hợp chất phụ thuộc lớn vào điều kiện xử lý hạt (thời gian ngâm hạt trước nẩy mầm) chế độ nẩy mầm (nhiệt độ thời gian), độ ẩm hạt, môi trường nẩy mầm sáng hay tối độ ẩm tương đối môi trường (El-Adawy & ctv., 2003; Paucar-Menacho & ctv., 2017) Vì thế, xác định điều kiện ngâm ủ trình nẩy mầm hạt đậu xanh nhằm thu hàm lượng GABA polyphenol cao điều quan trọng Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ lên hàm lượng GABA polyphenol q trình nẩy mầm Thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ ủ thiết kế theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại lần, bao gồm chế độ thời gian ủ (12, 24, 36, 48 giờ) chế độ nhiệt độ ủ (30, 35, 400 C) 20 g hạt đậu xanh rửa ngâm tỉ lệ 1:5 (w/w) nước chế độ thời gian nhiệt độ ngâm thí nghiệm Sau ngâm, hạt đậu xanh ủ khoảng thời gian nhiệt độ khác Mầm đậu xanh thu hoạch bảo quản nhiệt độ -180 C vòng 24 để phân tích Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu 2.3 Phương pháp phân tích tiêu 2.1 Nguyên liệu hóa chất Phương pháp xác định hàm lượng GABA (Kitaoka & Nakano, 1969; Watchararparpaiboon & Đậu xanh (loại bỏ hạt vỡ, lép tạp ctv., 2010) chất) trồng tỉnh Tiền Giang sử dụng Hàm lượng GABA đo theo phương pháp cho thí nghiệm Sau đó, hạt thu mua đo quang Mẫu nghiền nhỏ pha loãng lần bảo quản ngăn mát tủ lạnh ethanol 70% theo tỷ lệ 1:10 (w/w), khuấy tránh hư hỏng; Chất chuẩn: GABA chuẩn, acid 30 phút, sau ly tâm lần nhiệt độ 40 C gallic chuẩn (Sigma Aldrich - Mỹ); Thuốc thử: với tốc độ 10.000 (vòng/phút) thời gian 10 Folin - Ciocalteur (Merk - Đức); Dung mơi trích phút Tiến hành bay hết ethanol nhiệt độ ly: ethanol, acetone, acid acetic (Xilong - Trung 900 C 30 phút, pha loãng với nước cất Quốc), allyl - L- glycine, triethylamine, methanol, khuấy 15 phút, sau ly tâm 40 C với tốc phenyl isothiocyanate (Merk - Đức); Sodium độ 10000 (vòng/phút) 10 phút Dịch sau hypochlorite (NaOCl); Phenol (C6 H5 OH) (Xily tâm sử dụng để phân tích GABA Hút long - Trung Quốc); Acid boric (H3 BO3 ), dis600 µL dung dịch vừa trích ly vào ống nghiệm odium tetraborate (Na2 B4 O7 10H2 O) (Xilong thêm 400 µL hỗn hợp dung dịch đệm borate Trung Quốc); Natri carbonate (Na2 CO3 ) (Xilong 0,4 M, thêm vào mL thuốc thử phenol 6% vào - Trung Quốc) ống nghiệm chứa mẫu vừa trích ly Tiếp theo, cho thêm thuốc thử NaOCl 8% (2 mL) vào Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh 115 lắc mạnh phút Sau cùng, đun nóng hỗn hợp đến 700 C 10 phút làm nguội mẫu đến nhiệt độ 300 C Tiến hành đo quang bước sóng 630 nm Kết GABA tính theo hàm lượng chất khơ dựa vào phương trình đường chuẩn: y = 0,0254x + 0,007 với R2 = 0,9953 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng theo tác giả Zlotek & ctv (2016) Mẫu nghiền nhỏ pha với dung dịch trích ly gồm hỗn hợp 70% acetone, 0,5% acid acetic 29,5% nước theo tỷ lệ 1: 20 khuấy giữ ngâm 12 giờ, ly tâm 3000 vịng 10 phút Phần dịch sau trích ly sử dụng để định lượng TPC Hút 500 µL mẫu trích ly thêm mL nước cất, sau hút thêm 500 µL thuốc thử Folin - Ciocalteu (tỷ lệ thuốc thử/nước: 1/10) mL Na2 CO3 7,0%, lắc để yên phút nhiệt độ phòng Giữ yên hỗn hợp nhiệt độ phịng Đo độ hấp thụ bước sóng 765 nm Định lượng dựa vào đồ thị đường chuẩn acid gallic: y = 0,0012x + 0,0015 với R2 = 0,9999 Kết thể số mg tương đương acid gallic/g 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các liệu phân tích ANOVA phần mềm Statgraphic Excel Kết Quả Thảo Luận 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ngâm hạt đậu xanh đến hàm lượng GABA trình bày qua Hình Kết phân tích thống kê cho thấy thay đổi hàm lượng GABA (mg/g) bị ảnh hưởng đáng kể nhiệt độ thời gian (P < 0,05), hàm lượng GABA cao (4,51 mg/g) đạt nhiệt độ ngâm 300 C Khi thời gian ngâm đạt mức nhiệt độ 300 C khác biệt có ý nghĩa với hàm lượng GABA ứng với chế độ ngâm khác Qua Hình cho thấy thời gian ngâm tăng từ lên hàm lượng GABA có xu hướng tăng theo, nhiên thời gian ngâm nhiều xuất suy giảm hàm lượng GABA Ngâm đậu giai đoạn cần thiết trình nẩy mầm hạt để làm tăng hàm lượng nước hạt (ẩm độ tăng từ 11,2% lên 60,6%), thúc www.jad.hcmuaf.edu.vn Hình Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm (0 C) thời gian ngâm (giờ) đến hàm lượng GABA hạt đậu xanh nẩy mầm đẩy trình nẩy mầm xảy (Guo & ctv., 2011) Giai đoạn quan trọng để kiểm soát phát triển enzyme cần cho trình nẩy mầm Tuy nhiên thời gian ngâm kéo dài, hàm lượng amino acid bên đậu xanh dễ dàng bị hòa tan nước, làm cho hàm lượng GABA suy giảm đáng kể Ngoài ra, hạt đậu xanh ngâm thời gian dài dẫn đến tình trạng thiếu oxy ảnh hưởng không tốt đến nẩy mầm hạt Đồng thời nhiệt độ yếu tố kích thích nẩy mầm sản sinh GABA Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 300 C nhiệt độ ngâm thích hợp cho q trình tổng hợp GABA hạt đậu xanh Từ kết thí nghiệm trên, chế độ ngâm hạt đậu xanh để sinh GABA tối ưu nhiệt độ 30oC khoảng thời gian Chế độ ngâm chọn làm yếu tố cố định cho thí nghiệm ảnh hưởng chế độ nẩy mầm lên hàm lượng GABA Theo Huang & ctv (2014), hàm lượng hợp chất phenolic hạt đậu xanh có thay đổi rõ rệt sau q trình nẩy mầm Q trình nẩy mầm có hiệu việc phá vỡ đại phân tử làm giàu chất dinh dưỡng có đậu xanh Trong đó, nhiệt độ ngâm thời gian ngâm có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng polyphenol với mức ý nghĩa P < 0,05 Theo kết Hình 2, hàm lượng TPC cao (1,25 mg/g) đạt chế độ ngâm có nhiệt độ 350 C vòng có khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức khác Qua Hình cho thấy, thời gian nhiệt Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) 116 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Kết phân thích thống kê cho thấy nhiệt độ thời gian ủ có ảnh hưởng đáng kể đến trình sinh tổng hợp GABA (mg/g) với mức ý nghĩa P < 0,05 Chế độ nẩy mầm nhiệt độ 350 C 24 cho hàm lượng GABA cao nhất, đạt 4,46 mg/g có khác biệt rõ ràng với chế độ lại Hình Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm (0 C) thời gian ngâm (giờ) lên hàm lượng TPC hạt đậu xanh độ tăng hàm lượng polyphenol có chiều hướng gia tăng Tuy nhiên, nhiệt độ thời gian ngâm đạt tới ngưỡng định hàm lượng TPC có chiều hướng giảm Theo Tiansawang & ctv (2016), khoảng thời gian ngâm hạt tối ưu cho hàm lượng polyphenol cao - giờ, điều trùng khớp với kết thời gian ngâm hạt nghiên cứu Các nghiên cứu trước rằng, lượng nước hạt hấp thụ thời gian ngâm có ảnh hưởng lớn đế khả sinh tổng hợp polyphenol có hạt (Akillioglu & Karakaya, 2010) Trước trình nẩy mầm, phần lớn hàm lượng polyphenol tập trung lớp vỏ hạt đậu xanh Qua Hình cho thấy, giá trị thời gian nhiệt độ tăng hàm lượng polyphenol có chiều hướng gia tăng Tuy nhiên, nhiệt độ thời gian ngâm đạt tới ngưỡng định giá trị hàm lượng TPC có chiều hướng giảm Điều gải thích ngâm hạt khoảng thời gian dài, lượng nước hạt hấp thụ bị dư thừa, điều đồng thời dẫn đến cân oxy làm giảm khả nẩy mầm hạt Như vậy, hàm lượng polyphenol, chế độ ngâm hạt tối ưu nhiệt độ ngâm 350 C khoảng thời gian ngâm Các thơng số bố trí cố định cho thí nghiệm liên quan đến việc khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm lên hàm lượng TPC Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến hàm lượng GABA Về yếu tố nhiệt độ, hàm lượng GABA tăng nhiệt độ nẩy mầm tăng từ 300 C đến 350 C Tuy nhiên, nhiệt độ nẩy mầm tiếp tục tăng hàm lượng GABA có dấu hiệu suy giảm Dựa nghiên cứu Hussain & Uddin (2012) cho thấy hạt đậu xanh sau ngâm ủ kín mơi trường có nhiệt độ 33,40 C làm cải thiện tốt thành phần dinh dưỡng hạt Trong đó, Komatsuzaki & ctv (2007) với đối tượng nghiên cứu hạt gạo lứt lại cho nhiệt độ ươm mầm tối ưu 350 C, để thu hàm lượng GABA cao Về yếu tố thời gian, dễ dàng nhận thấy, thời gian nẩy mầm vòng 12 cho kết hàm lượng GABA thấp Điều khoảng thời gian 12 giờ, chu trình sinh tổng hợp GABA chưa diễn triệt để, q trình chuyển hóa glutamic acid thành GABA enzyme glutamic acid decacboxylase chưa đạt hiệu suất cao Theo Chung & ctv (2009), trình nẩy mầm, enzyme kích hoạt, làm thối hóa hợp chất carbonhydrate protein, tạo nên hợp chất GABA, chất xơ tiêu hóa vitamin 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ Cho nên, khoảng thời gian ủ cần đủ dài để Sự ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến trình xảy triệt để Tuy nhiên, hàm lượng hàm lượng GABA (mg/g) thể GABA tăng lên thời gian ủ tăng sau lại sụt giảm thời gian ươm mầm tiếp tục kéo dài Hình Nguyên nhân kéo dài thời gian nẩy mầm Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) www.jad.hcmuaf.edu.vn 117 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh làm cho pH khối hạt thay đổi, ức chế hoạt động enzyme GAD kích thích hoạt động enzyme GABA-T, enzyme thủy phân GABA Ngoài ra, trình ủ diễn điều kiện yếm khí nên việc kéo dài thời gian nẩy mầm làm hạt mùi khó chịu, thâm nâu khó sử dụng thành phẩm ứng dụng sau Việc so sánh kết thí nghiệm với số nghiên cứu khác cho thấy vài trùng khớp khác biệt Cụ thể, nghiên cứu tiến hành Karladee & Suriyong (2012) đối tượng 21 giống lúa cho nẩy mầm Thái Lan cho thấy hàm lượng GABA đạt ngưỡng cao với thời gian ủ 24 giờ, sau giảm dần tăng thời gian nẩy mầm Điều có phần tương thích với kết chứng minh nghiên cứu Tuy nhiên, nghiên cứu Banchuen & ctv (2009), hạt gạo lứt nẩy mầm thời gian ủ tối ưu lại 36 Sự khác biệt kết thời gian nhiệt độ ủ nghiên cứu nghiên cứu khác cho khác biệt đối tượng nghiên cứu, điều kiện, môi trường phương pháp nghiên cứu có khác biệt Như vậy, kết từ nghiên cứu đề tài cho thấy chế độ nẩy mầm tốt cho trình sinh tổng hợp GABA đậu xanh nhiệt độ 350 C thời gian 24 Kết phân tích thống kê cho thấy nhiệt độ thời gian ủ ảnh hưởng có ý nghĩa đến q trình sinh tổng hợp TPC (mg GAE/g) với mức ý nghĩa P < 0,05 Theo Hình 4, chế độ nẩy mầm nhiệt độ 350 C vòng 24 cho kết hàm lượng TPC cao (1,30 mg GAEg) nhiệt độ nẩy mầm tăng từ khoảng 300 C lên 350 C, nhiên lại giảm cách đáng ý nhiệt độ đạt mức 400 C Theo Hussain & Uddin (2012), nhiệt độ nẩy mầm tối ưu lúa mì từ 300 C đến 370 C Trong khoảng nhiệt độ này, giá trị dinh dưỡng hạt tăng đáng kể Khi nhiệt độ tiếp tục gia tăng, trình ủ hạt bị ức chế, đó, q trình phân giải carbonhydrate protein thành sản phẩm bị suy giảm, dẫn theo suy giảm hàm lượng polyphenol Về thời gian nẩy mầm, kết cho thấy 24 thời gian nẩy mầm tối ưu để sản sinh polyphenol hạt Theo nghiên cứu Tiansawang & ctv (2016), thời gian ủ tối ưu cho hàm lượng TPC cao 48 loại hạt khác nhau, có đậu xanh Trong đó, Fernandez-Orozco & ctv (2008) công bố hàm lượng polyphenol gia tăng cao từ đến ngày nẩy mầm hạt đậu xanh Tuy nhiên, Wongsiri & ctv (2015) công bố TPC hạt đậu xanh nẩy mầm tăng lên cao sau 24 cho lên mầm, cao gấp lần so với hạt tươi Nguyên nhân sau nẩy mầm, chất dinh dưỡng hạt tăng lên, điều kiện cực thuận lợi cho hệ vi sinh vật thâm nhập phát triển; đồng thời, thời điểm hạt chịu cơng mạnh trùng từ mơi trường bên ngồi Điều nguyên nhân dẫn đến tổng hợp hợp chất phenolic để kháng lại vi khuẩn côn trùng gây hại Như vậy, chế độ ủ hợp lý để hàm lượng polyphenol cao nhiệt độ 350 C 24 Kết Luận Thời gian ngâm hạt nhiệt độ ngâm hạt ảnh hưởng đến hàm lượng GABA polyphenol có đậu xanh Trong đó, nhiệt độ ngâm tối ưu 300 C/8 giờ, cho hàm lượng GABA cao nhất, với 4,51 mg/g 350 C/8 cho hàm lượng TPC cao nhất, với 1,25 mg GAE/g Hình Ảnh hưởng nhiệt độ (0 C) thời gian ủ (giờ) đến hàm lượng polyphenol Thời gian nẩy mầm nhiệt độ ủ có ảnh hưởng lên hàm lượng GABA polyphenol thu sau nẩy mầm Trong đó, hàm lượng GABA đạt tối ưu (4,46 mg/g) khoảng thời gian 24 khoảng nhiệt độ 350 C Tương tự, hàm lượng TPC đạt mức độ cao (1,30 mg GAE/g) nhiệt độ 350 C vòng 24 ủ Về nhiệt độ ủ, hàm lượng polyphenol tổng tăng www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) 118 Tài Liệu Tham Khảo (References) Ajila, C M., Brar, S K., Verma, M., Tyagi, R D., Godbout S., & Valéro, J R (2011) Extraction and analysis of polyphenols: Recent trends Critical Reviews in Biotechnology 31(3), 227-249 Akillioglu, H G., & Karakaya, S (2010) Changes in total phenols, total flavonoids, and antioxidant activities of common beans and pinto beans after soaking, cooking, and in vitro digestion process Food Science and Biotechnology 19(3), 633-639 Banchuen, J., Thammarutwasik, P., & Ooraikul, B (2009) Effect of germinating processes on bioactive component of Sangyod Muang Phatthalung rice Thai Journal of Agricultural Science 42(4), 191-199 Chung, H J., Jang, H.C., Cho, H Y., & Lim, S T (2009) Effects of steeping and anaerobic treatment on GABA (γ-aminobutyric acid) content in germinated waxy hull-less barley LWT - Food Science and Technology 42(10), 1712–1716 El-Adawy, T A., Rahma, E H., El-Bedawey, A A., & ElBeltagy, A E (2003) Nutritional potential and functional properties of germinated mung bean, pea and lentil seeds Plant Foods for Human Nutrition 58(3), 1-13 Fernandez-Orozco, R., Frias, J., Zielinski, H., Piskula, M K., Kozlowska, H., & Vidal-Valverde, C (2008) Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv emmerald, Glycine max cv jutro and Glycine max cv merit Food Chemistry 111(3), 622-630 Guo, Y., Chen, H., Song, Y., & Gu, Z (2011) Effects of soaking and aeration treatment on γ-aminobutyric acid accumulation in germinated soybean (Glycine max L.) European Food Research and Technology 232(5), 787-795 Huang, X., Cai, W., & Xu, B (2014) Kinetic changes of nutrients and antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max l.) and mung bean (Vigna radiata l.) with germination time Food Chemistry 143, 268-276 Hussain, I., & Uddin, M B (2012) Optimization of germination conditions for germinated wheat flour by response surface methodology African Journal of Food Science and Technology 3(1), 16-22 Kanatt, S R., Arjun, K., & Sharma, A (2011) Antioxidant and antimicrobial activity of legume hulls Food Research International 44(10), 3182-3187 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(2) Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Karladee, D., & Suriyong, S (2012) γ-Aminobutyric acid (GABA) content in different varieties of brown rice during germination Science Asia 38(1), 13-17 Kitaoka, S., & Nakano, Y (1969) Colorimetric determination of w-amino acids The Journal of Biochemistry 66(1), 87-94 Komatsuzaki, N., Tsukahara, K., Toyoshima, H., Suzuki, T., Shimizu, N., & Kimura, T (2007) Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice Journal of Food Engineering 78(2), 556-560 Paucar-Menacho, L M., Pe˜ nas, E., Due˜ nas, M., Frias, J., & Martínez-Villaluenga, C (2017) Optimizing germination conditions to enhance the accumulation of bioactive compounds and the antioxidant activity of kiwicha (Amaranthus caudatus) using response surface methodology LWT - Food Science and Technology 76, 245-252 Randhir, R., Lin, Y T., & Shetty, K (2004) Stimulation of phenolics, antioxidant and antimicrobial activites in dark germinated mung bean sprouts in response to peptide and phytochemical elicitors Process Biochemistry 39(3), 637-646 Song, H Y., & Yu, R C (2018) Optimization of culture conditions for gamma-aminobutyric acid production in fermented adzuki bean milk Journal of Food and Drug Analysis 26(1), 74-81 Tiansawang, K., Luangpituksa, P., Varanyanond, W., & Hansawasdi, C (2016) GABA (γ-aminobutyric acid) production, antioxidant activity in some germinated dietary seeds and the effect of cooking on their GABA content Food Science and Technology 36(2), 313-321 Watchararparpaiboon, W., Laohakunjit, N., & Kerdchoechuen, O (2010) An improved process for high quality and nutrition of brown rice production Food Science and Technology International 16(2), 147-158 Wongsiri, S., Ohshima, T., & Duangmal, K (2015) Chemical composition, amino acid profile and antioxidant activities of germinated mung beans (Vigna radiata) Journal of Food Processing and Preservation 39(6), 1956-1964 ´ Zlotek, U., Mikulska, S., Nagajek, M., & Swieca, M (2016) The effect of different solvents and number of extraction steps on the polyphenol content and antioxidant capacity of basil leaves (Ocimum basilicum L.) extracts Saudi Journal of Biological Sciences 23(5), 628-633 www.jad.hcmuaf.edu.vn ... sửa: 28/09/2018 điều kiện ngâm ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric Ngày chấp nhận: 09/10/2018 acid (GABA) polyphenol mầm hạt đậu xanh Kết đạt điều kiện ngâm hạt 300 C vòng cho hàm lượng GABA cao... GAE/g Hình Ảnh hưởng nhiệt độ (0 C) thời gian ủ (giờ) đến hàm lượng polyphenol Thời gian nẩy mầm nhiệt độ ủ có ảnh hưởng lên hàm lượng GABA polyphenol thu sau nẩy mầm Trong đó, hàm lượng GABA...113 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Ảnh hưởng điều kiện ngâm ủ đến hàm lượng gamma - aminobutyric acid polyphenol hạt đậu xanh nẩy mầm Vũ Thùy Anh∗ , Kha Chấn Tuyền & Phan Tại Huân