Tùy theo t ừng loại kẹo m à ta t ạo ra xirô có hoặc không có chất tạo đông (aga, pectin), nhưng trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc m ật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo[r]
(1)I MỞ BÀI
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu là mật ong hoặc dùng nước mía thơ cho bốc
Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mơ nhỏ không đa dạng chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại thì cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng. Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không làm ở qui mơ gia đình mà cịn ở qui mô công nghiệp và dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp thế giới.
Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường các loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose
(2)vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần nhà máy bánh kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định sinh tố và chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vơ định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời và một trong những loại kẹo sản xuất đầu tiên Kẹo cứng là loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến và việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa và khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường và chế phẩm của đường Kẹo gồm nhiều loại:
Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
(3)Cấu trúc Cứng, giòn, suốt
Mềm mềm xốp,béo, đục
Mềm dẻo đàn hồi
Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS
Acide Citric: tạo vị, tạo RS Nguyên liệu phụ
Chất béo, sữa
Nguyên lý sản
xuất
Phá vỡ trạng thái tinh thể đường saccarozo, kết tinh trở lại trạng thái vơ định hình
Tạo khối keo sau đánh trộn khối keo đơng tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm bền vững
Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng chất có lực tạo keo đơng cao
Các sản phẩm
- Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (khơng nhân, có nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin )
- Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)
- Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- Kẹo mềm
albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho…
- Kẹo sơcơla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
II.1 Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. Bảng I: Phân loại kẹo
(4)II.2 Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Parafin sáp
III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ:
(5)III.2 Kẹo dẻo
(6)III.3 Kẹo mềm:
(7)IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH
IV.1 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng
Kẹo cứng gọi caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột nha đến độ ẩm 1-3%
- Caramen có nhân - Caramen khơng nhân
Những cơng đoạn sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói bảo quản
Chuẩn bị xirô caramen: để chuẩn bị xirô caramen dùng hai phương pháp sau:
Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián đoạn khơng hịa tan đường nước mật tinh bột trước, mà trộn đường với mật tinh bột nha với hàm lượng nước khơng nhiều khoảng 17% Sau nấu đến hàm lượng khô 85-86%, lọc tạp chất chuyển vào thùng chứa trung gian từ dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu
IV.1.1 Phối liệu
Mục đích: Q trình sản xuất khối kẹo coi chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vơ định hình ) cứng, dịn Muốn làm người ta thực theo cách:
- Nấu đường nóng chảy làm nguội
- Hòa tan đường nước cô đặc đến nồng độ chất khô cao (>90%) làm nguội đến 40-45 độ C
IV.1.2 Lọc
- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, không nước bốc nhiều dung dịch đặc lại khó khăn Q trình lọc nhằm loại bỏ tất tạp chất có dịch đường tạp chất keo nguyên liệu
- Sau phối liệu nấu sơ đến nồng độ chất khơ 84-86% cho siro vào phận lọc tạp chất chứa dịch đường tạp chất keo đưa vào bình chứa tạm thời dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không
(8)IV.1.3 Nấu siro caramen
- Mục đích nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3% - Sau gia nhiệt sơ sau lọc, siro có độ ẩm 14-16% nấu xuống 1-3%
- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm khối kẹo nấu đến khác giới hạn 1-3%
Yêu cầu kĩ thuật:
- Khối kẹo phải suốt, khơng có vết đưc thể hồi đường - Màu vàng tươi
- Độ ẩm không 3%
- Hàm lượng đường chuyển hóa khơng q 20%
- Cần phải dẽ giai đoạn tạo hình, có nghĩa phải có khả chịu lực kéo dài để tạo hình dạng bất kì.
Thành phần hóa học khối kẹo sau nấu: - Đường Saccarroza: 58%
- Dexintrin: 20% - Glucozo: 10% - Fuctoza: 3% - Maltoza:7% - Độ ẩm: 2%
IV.1.4 Trộn
- Ngay khối kẹo xả khỏi nồi bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hịa tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hịa tan chất béo ) để khơng tạo mầm kết tinh
- Không nên khuấy nhiều khơng khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục giá trị cảm quan
IV.1.5 Làm nguội khối kẹo:
(9)IV.1.6 Cán:
- Mục đích cán để sản xuất loại kẹo cứng suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+ Phân bố phụ liệu khối kẹo
+ Loại trừ phần khơng khí thừa có khối kẹo
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ để nhân phân bố khối - Kẹo khối kẹo có hình dạng đồng
- Sau cán khối kẹo cần có nhiệt độ 75-80 độ C
IV.1.7 Quật: nhằm sản xuất loại kẹo cứng không suốt
Mục đích quật :
- Sau quật, khối kẹo xốp có lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo - Khả hấp thụ độ ẩm khối kẹo sau quật tăng bề mặt tăng - Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong) Do bảo quản kẹo bị biến dạng kẹo không quật
- Do độ ẩm phân bố khắp khối kẹo kẹo có lớp khơng khí nên kẹo có khả tạo hình lớn kẹo khơng quật
IV.1.8 Làm nạp nhân: (the Contimix) Các loại nhân:
- Nhân mật ong: hỗn hợp mật đường + mật ong
- Nhân rượu: hỗn hợp mật ( đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu - Nhân sữa
- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…) - Nhân socola hạt thơm
- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa
- Nhân cây: nấu purê (phần thịt nghiền ) với đường mật tinh bột
IV.1.9 Lăn côn:
(10)- Khối kẹo hình chóp thực máy lăn Máy có trục lăn hình chóp xếp tạo thành hình lịng máng Khi chúng quay chuyển khối kẹo vào thành dạng hình chóp
- Người cơng nhân cầm lấy đầu hình chóp khối kẹo cho vào máy vuốt - Phôi kẹo khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm tiếp vào máy vuốt
IV.1.10 Vuốt:
- Mục đích giai đoạn này tạo băng kẹo có đường kính u cầu - Máy vuốt có hay cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở bánh lăn cặp chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính băng kẹo ngày giảm Băng kẹo khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm tiếp vào máy dập viên tạo hình
IV.1.11 Tạo hình kẹo:
- Mục đích tạo hình chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định
- Máy dập trước sử dụng phải vệ sinh sẽ, khn kẹo có đường nét rõ ràng gia nhiệt sơ trước để viên kẹo dập có hình dáng đẹp, đồng đều, khơng bị chảy nứt nẻ
- Để thu kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo nhân Trước tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không 70 độ C
- Nếu khối kẹo lạnh khó tạo hình mặt xuất đường rạn nứt
- Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ mức u cầu cịn nhân lại nóng kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp Nếu nhân lạnh cắt kẹo nhân dễ chảy ( chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo khơng nóng chảy để bịt mối cắt lại )
- Thường q trình tạo hình khơng lâu q 30 phút IV.1.12 Làm nguội kẹo viên:
(11)- Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng trạng thái vơ định hình cứng, dịn bị biến dạng
- Sau tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C Ở nhiệt độ kẹo có tính dẻo dễ biến dạng Do sau tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc kẹo dịn, cứng khơng bị biến dạng q trình bao gói, bảo quản
IV.1.13 Chọn kẹo:Sau làm nguội phải chọn để loại viên kẹo bị biến dạng không qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu khơng máy gói dễ bị cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) không đạt yếu tố cảm quan Kẹo loại đưa vào mẻ sau Kẹo hồi, chảy tái chế lại
IV.1.14 Làm bóng:
Mục đích: Bao cho kẹo lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo
IV.1.15 Gói kẹo:
- Kẹo chọn xong phải gói viên kẹo làm nguội hút ẩm nhanh Nhiệt độ phòng gói kẹo khơng q 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống
- Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng hai lớp: bên lớp giấy chống ẩm, bên giấy nhãn
IV.1.16 Đóng bao:Kẹo cứng thường gói kiểu gối hay xoắn đầu, đóng túi 150g, 200g kg
IV.1.17 Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường khơng q 18oC Độ ẩm khơng khí khoảng 75%
Phương pháp gián đoạn: phưong pháp nấu xirơ cách sau:
(12)Cách 2: Theo sơ đồ hịa tan đường lượng nước khoảng 20-25% so với đường, sau đónấu với mật tinh bột
Để tăng cường tốc độ hòa tan đường nên khuấy thời gian hòa tan đường Thời gian hòa tan đường khoảng 20-30 phút Trong thời gian có lượng nước bốc nồng độ xirô đạt tới 80% Khi đạt tới hàm lượng ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng 84-86% Sau cho qua phận lọc chuyển vào thùng chứa để bơm nấu
Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách 40-45 phút Hàm lượng đường khử có xirơ 13-16%
Qua hai cách phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ ưu điểm nhiều hơn, hàm lượng đường khử tạo hơn, đồng thời nhanh cách thứ 2, màu sắc xirơ sáng
IV.2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm
Kẹo mềm sản xuất từ đường, nha, với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa vv…
Kẹo mềm có nhiều loại khác dây chuyền sản xuất khơng giống Nhưng rút cơng đoạn sau: Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao gói bảo quản
Kẹo mềm khác với kẹo cứng mềm, mịn, xốp Do mà cơng thức sản xuất quy trình cơng nghệ có số khâu đặc trưng
Cơng thức kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà Trong kẹo mềm cịn có số chất tạo đơng pectin aga
Dây chuyền sản xuất kẹo mềm ln ln có giai đoạn đánh trộn Đánh trộn gồm có đánh kem đánh trộn thành khối kẹo
Tùy theo loại kẹo mà ta tạo xirô có khơng có chất tạo đơng (aga, pectin), công thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột mật nha luôn nhiều kẹo cứng Để chuẩn bị xirơ dủng chảo hai vỏ phương pháp thủ công
(13)Sau có xirơ ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu cho qua khâu đánh trộn với chất tạo bột lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp Nhưng trước đưa vào máy đánh trộn với xirơ kẹo phải đánh trước thật bơng xốp, khơng khơng thể tạo độ xốp cho kẹo
Đối với kẹo dùng chất tạo đơng độ ẩm khoảng 23-25% loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%
Sau làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình Để tạo hình dùng phương pháp cán thành cắt viên, phương pháp rót khn có hình dạng tùy thích rót vào khay để tạo thành cắt Tùy theo loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp
Kẹo mềm có dùng chất tạo đơng aga hay pectin phải có thời gian để yên cho chất tạo đông đông tụ Cịn loại kẹo khơng dùng chất tạo đơng tạo hình sau làm nguội
Tạo hình kẹo mềm dùng máy Máy gồm có máy cán máy cắt thành viên Máy cán dùng máy cắt dao đĩa Ngồi tạo hình phương pháp thủ cơng
Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao hàm lượng đường khử cao caramen, ngồi cịn dùng khối lượng bơ chất báo khác, nên bao gói ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm lớp giấy nhãn
(14)1 Đặc điểm:
Là thiết bị quy trình sản xuất kẹo chiết nhân Kiểu định hình đặc biệt khơng tăng khả chiết nhân mà tránh việc nguyên liệu bị chiết nhân kẹo vấn đề với khuôn
2.Thông số kĩ thuật:
- Khả làm việc: 300 kg/h - Trọng lượng viên kẹo: 3~8 g - Công suất động cơ: 1,5 Kw - Khả chiết: 10~30% - Trọng lượng máy: 750 kg
- Kích thước bên ngồi: Dài x Rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm
VI.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM
(15)Sơ đồ VI.1 Công nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc
VI.1 Kẹo vừng, lạc
(16)VI.2 Kẹo mè xửng
Sơ đồ VI.2 Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng
(17)VI.3 Kẹo chuối
Hình VI.3 Sản phẩm kẹo chuối trên thị trường
(18)VII CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VII.1 Q trình hịa tan phối liệu : Có thể coi trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan
VII.2 Quy trình đặc chân khơng
- Sự biến đổi hóa lý đường, mật tinh bột hỗn hợp chúng nấu kẹo - Khi sản xuất kẹo cứng đường Saccarose, Glucose, Maltoza sản phẩm trung gian thuỷ phân tinh bột chịu tác dụng nhiệt
VII.3 Quy trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý khối kẹo: - Khối kẹo khỏi thiết bị nấu dung dịch nhớt Khi làm lạnh độ nhớt tăng Cụ thể 80-90oC khối kẹo có tính dẻo, ta tạo hình theo hình dạng tuỳ ý Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC khối kẹo trở nên phi tinh thể suốt, cứng gòn
- Độ ẩm khối kẹo thấp nhanh cứng mức độ cứng cao
VII.4 Quá trình nấu nhân Những biển đổi trình nấu nhân:
- Dưới tác dụng nhiệt protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả tạo đơng, kéo dài thời gian, nhiệt độ cao chất pectin lại bị phân huỷ khả đông tụ Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân khơng để nấu nhân
- Dưới tác dụng nhệt độ cao acid có chuyển hóa đường Saccarose Lượng đường khử nhân phải đảm bảo khoảng 30% Hàm lượng đường khử bảo đảm cho nhân khơng bị hồi đường q trình bảo quản Nếu hàm lượng đường khử thấp nhân nhanh chóng bị hồi đường, cịn q cao làm giảm độ nhớt nhân dẫn đến phần vỏ kẹo bị hòa tan Nếu kéo dài thời gian nấu nhân màu sẫm có màu khó chịu
VII.5 Q trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý khối kẹo q trình quật:
(19)- Trọng lượng khối kẹo giảm tăng thời gian quật (khi tăng thời gian quật đến phút trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) phút trọng lượng khối kẹo lại tăng mao quản bị phân huỷ
- Khi hấp thụ khơng khí độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng thời gian quật phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu
- Kẹo làm dính sau quật có khả di chuyển độ ẩm tốt từ bên vào
VII.6 Bao gói bảo quản Sự thay đổi tính háo nước kẹo bảo quản:
- Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, háo nước đường Ở nhiệt độ 250 C, độ ẩm khơng khí khơng q 50% hút ẩm Quá trình hút ẩm kẹo gồm giai đoạn sau:
a) Bề mặt kẹo hấp phụ nước
b) Một phần kẹo hoà tan nước hấp phụ tạo bề mặt lớp dung dịch bão hoà
c) Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên vào bên
d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể
- Tính háo nước khả hấp thụ vật thể Bất kì chất rắn có chứa ẩm đặt mơi trường ẩm có lớp dung dịch nước bão hồ bề mặt
(20)(21)Yêu cầu
Chỉ tiêu
cảm quan Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Màu sắc Có màu đặc trưng theo tên gọi
Đồng đều, phù hợp với tên gọi, khơng có màu q đậm
Đồng đều, phù hợp với tên gọi, khơng có màu q đậm
Mùi vị
Thơm, khơng có mùi vị lạ (như khét, đắng)
Thơm, khơng có mùi vị lạ (như khét, đắng)
Thơm, khơng có mùi vị lạ (như khét, đắng)
Trạng thái Cứng giòn Mềm, mịn, đồng
Dẻo dai, đồng
BảngVII.1 Bảng đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm. Yêu cầu
Chỉ tiêu vi sinh
Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con / gam)
=<100
Coli form (con / gam) Khơng có
Tổng số nấm men (con / gam) =<10
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc / gam) =<10
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng có
E Coli Khơng có
Nấm mốc độc Khơng có
(22)Chỉ tiêu hóa lý hóa học
Loại kẹo Nhóm Đường khử Ẩm Đường tổng Độ acide Tro
Có sữa 20-27 =<2 60-70 =<0,2 =<0,1
Khơng sữa, có
acide 22-27 =<1,5 65-75 0,1-1,2 =<0,1
Kẹo cứng
Không sữa,
không acide
22-26 =<1,5 65-75 - =<0,1
Không acide 4-22 4-6,5 46-55 =<0,2 =<0,1
Kẹo mềm
Có acide 16-22 4-6 46-55 =<1 =<0,1
Kẹo dẻo Yêu cầu 19-25
85-88 (độ
brix
200C)
45-55
0,8-1,3 (Tính theo acide cutric)
=<0,1
BảngVII.3 Bảng đánh giá tiêu hóa lý hóa học sản phẩm. VIII KẾT LUẬN
(23)X TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Sách:
1.1.Tác giả: Hoàng Thị Kim Anh - HÓA HỌC THỰC PHẨM
1.2 Tác giả: Hồ Hữu Long – KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT – 1982
2 Trang web
2.1 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=748.0 2.2 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=4881.0 2.3 www.alibaba.com.vn