Quy trình sản xuất bánh kẹo

... từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo Việt Nam toàn... vai trò quan trọng quy trình sản xuất kẹo Muc đích chủ yếu giai đoạn tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng chất tạo vị sử dụng quy trình sản xuất Riêng sản phẩm kẹo cứng caramel, trình có mục đích... ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trò sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hoá từ lâu bánh kẹo sản

MỤC LỤC A. Đặt vấn đề B. Nội dung chính Phần 1. Dây chuyền công nghệ 1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Thuyết minh quy trình 1.3. Thiết bị chính 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sản xuất kẹo Phần 2. Bản vẽ 2.1. Mặt bằng tổng thể nhà máy 2.2. Sơ đồ bố trí thiết bị trong quy trình công nghệ C. KẾT LUẬN A. MỞ ĐẦU Bánh kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Song song với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội. Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của ngành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam và trên toàn thế giới. B. NỘI DUNG CHÍNH Phần 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1. Sơ đồ quy trình công nghệ: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu Chống kết tinh Nguyên lý: Đường saccarose Đường saccarose (tinh thể) (vô định hình) Kẹo cứng là dạng vô định hình của đường, sản xuất kẹo từ dạng tinh thể chuyển thành dạng vô định hình. Ở trạng thái tinh thể các nguyên tử được sắp xếp có trật tự tạo thành những mặt mạng và các mặt mạng này lặp đi lặp lại một cách tuần hoàn trong suốt môi trường tinh thể. Để phá vỡ cấu trúc này người ta dùng chất chống kết tinh. Chất chống kết tinh thường là các đường khử: gluco, malto, đường chuyển hóa…làm tăng độ hòa tan của đường. Mục đích của chất chống kết tinh là:  Tăng hàm lượng chất khô.  Tăng độ nhớt.  Tăng cường độ màu.  Tăng hệ số hòa tan của dung dịch.  Giảm giá thành, đa dạng hóa sản phẩm. Phương pháp: Trực tiếp: Đường saccarose Nhiệt độ nc (tinh thể) Gián tiếp: Đường saccarose Đường saccarose (vô định hình) + H2O Đường saccarose (tinh thể) (dung dịch) tách H2O Đường saccarose (vô định hình) 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1.2. Đường: 1 Ðường nha (glucose syrupt): đã duợc sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Ðường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. a. Thành phần duờng nha gồm: • Glucose - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6. - Glucose là duờng khử trong mạch nha tồn tại duới dạng vô dịnh hình. - Glucose ít hút ẩm nhung sau khi duợc gia nhiệt thì khả nang hút ẩm tăng lên, dặc biệt là khi nó dạt tới nhiệt dộ tới hạn (135oC). - Thông thuờng hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. • Maltose - Công thức phân tử : C12H22O11 - Maltose cũng là đuờng khử thuộc loại disaccharide. - Khi hòa tan vào nuớc tạo ra dung dịch có tính nhớt. - Maltose ít hút nuớc nhưng khi được đun nóng đến 90- 100 oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nuớc, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103 oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nuớc rất mạnh. - Trong mạch nha thì hàm luợng maltose vào khoảng 10 -15%. • Dextrin - Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối luợng phân tử lớn nên dextrin có dộ nhớt cao và tính dính. - Dextrin có khả nang tạo keo tốt. - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35- 40%. Ðặc điểm Ðường nha thuờng dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Ðể tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy duờng nha ra khỏi bao bì. Ðường nha cung có thể đuợc phân ra làm 2 nhóm: - Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của duờng nha: 2. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D - gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu diểm sau: • Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose. • Ít chịu tác động của men tiêu hóa. • Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh huởng đến các hương vị khác. • Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. • Do không hút nuớc ngay cả sau khi đuợc đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3. Ðường nghịch đảo: Ðường nghịch đảo là hỗn hợp đuờng glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: C12H22O11+ H2O H+, to C6H12O6 Saccharose Glucose + C6H12O6 Fructose Những ưu diểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tuợng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo đuờng, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất. Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Ðể sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH = 6 và giảm nhiệt). 4. Ðường saccarose: Ðường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại duới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại duới dạng vô dịnh hình nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11. Khối luợng phân tử: M = 324 dvC. Khối luợng riêng: d = 1,5879 g/cm Saccharose có đặc tính quang học. Saccharose trong môi truờng axit, dặc biệt là ở nhiệt dộ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. Ðường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tnc=1850C. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nuớc. Ðộ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nuớc, đồng thời dộ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Ðộ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm luợng NaCl… Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccaroso trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Saccaroza Hàm lượng đường khử Hàm lượng nước Hàm lượng tro pH Màu sắc 2.1.1.2 Hàm lượng >99.75% [...]... ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất Riêng đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, quá trình này còn có mục đích hoàn thiện Một phần đường sẽ bị caramel hóa khi thực hiện quá trình để tạo hương caramel cho sản phẩm Mặt khác, quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm Do đó, quá trình còn có thêm mục... đầu tư ít • Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công  Nhược điểm: • Không đảm bảo chất lượng thành phẩm, và vị của kẹo • Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm • Tiêu tốn năng lượng, nhân công • Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định  Các nồi nấu thường dùng hiện nay Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương... như sự tổn thất hương vị sản phẩm; đồng thời việc bao gói cũng giữ cho sản phẩm giữ được chất lượng ổn định, màu sắc và hương vị mong muốn; và trong nhiều trường hợp nó làm tăng giá trị cảm quan và hình thức cho sản phẩm kẹo, thuận lợi cho quá trình vận chuyển Tuỳ theo từng loại kẹo mà ta có thể gói bằng tay hoặc dùng máy, và kẹo phải gói ngay sau khi lựa chọn kẹo xong Độ ẩm của kẹo có thể tăng thêm 1%...  Nồng độ chất khô Bx ≥ 97%  Chủng loại kẹo  Các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều kiện bao gói…) Loại kẹo Nhiệt độ kết thúc (0C) Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165 Kẹo sữa 158÷160 Kẹo socola 163÷166 Kẹo dừa 152÷155 Kẹo hạnh nhân 155÷158  Quá trình hóa học xãy ra trong quá trình nấu: C12H22O11 + H2O nhiệt độ C6H12O6 + C6H12O6 • Biến đổi màu • Bốc hơi nước • Caramen hóa do nhiệt độ cao ... sau khi làm nguội thấp hơn sẽ làm cho khối kẹo cứng, ảnh hưởng tới quá trình lăn vuốt, tạo hình Thời gian làm nguội: khoảng 7- 10 phút Trong quá trình làm nguội cho thêm vào khối kẹo các chất thơm, acid, phẩm màu Kẹo đầu thừa hoặc không đúng hình dạng quy định (trừ nhân) được đưa đi xử lý lại Hàm lượng của chúng không được quá 2 - 20kg khối kẹo 2.7 Phối trộn: Kẹo sau khi cô có nhiệt độ khoảng 105 – 110oC... quá trình đưa khối kẹo về một dạng nhất định để dễ dàng cho quá trình tiếp theo Quá trình lăn được thực hiện trên máy lăn côn và khối kẹo được cuộn chặt tạo thành khối hình chóp thuôn dần về phía máy vuốt Người ta tiến hành lăn khối kẹo giữ ở nhiệt độ 80 – 85 oC tạo điều kiện cho máy vuốt làm việc thuận lợi Trong quá trình này cần luôn luôn đảm bảo yếu tố nhiệt độ, nếu vượt quá giới hạn này khối kẹo. .. nhiệt độ 40 – 45 oC, lúc đó kẹo giòn, cứng, không bị biến dạng trong quá trình bao gói Có thể làm nguội kẹo bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên hoặc dùng hơi làm lạnh Ngày nay, để làm nguội kẹo thì người ta sử dụng quạt và hầm lạnh để khối kẹo được làm nguội nhanh hơn và đạt chất lượng hơn Khối kẹo sau khi rót khuôn được làm mát nhanh bằng quạt Tiếp đến kẹo được chuyển qua hầm làm... chất của nó bằng cách làm bóng kẹo kẹo nhằm mục đích tạo cho kẹo có một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước Lớp này bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo Trong trường hợp để tránh tác dụng của hơi nước trong không khí xung quanh lên bề mặt kẹo nhân quả người ta bao cho kẹo một lớp đường kính gọi là ngào đường caramen Sau đó kẹo được tiến hành bao gói nhằm... khoảng 80% trở xuống, nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là nồi nấu kẹo chân không Hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi vào nồi nấu ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo chân không Trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không nếu gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường sẽ có lợi cho sản xuất, quá trình diễn ra thuận lợi.nhưng nếu... cùng nồng độ là dung dịch có độ ngọt cao hơn, và ít có hiện tuợng kết tinh hơn Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, việc phản ứng thủy phân xảy ra quá nhiều có ảnh huởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm Việc độ ngọt của sản phẩm quá cao ảnh huởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Kẹo quá ngọt dễ gây cảm giác “ngán” của nguời tiêu dùng • Tăng nồng dộ chất khô  Hoá lý: Sự bốc hơi nuớc